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      Title: AVOCADO-GNOCCI MIT TOMATENSAUCE
 Categories: Teigware, Italien, Avocado
      Yield: 4 Personen

      2    Avocados; reif
    250 g  Ricotta
     75 g  Parmesan; gerieben
      1    Ei
    1/4 ts Salz
           Muskatnuss
    120 g  Mehl; Menge anpassen

MMMMM-----------------------TOMATENSAUCE----------------------------
      1 md Zwiebel
      1 tb Butter
    400 g  Tomaten, aus der Dose
           Salz
           Pfeffer

MMMMM---------------------ZUM UEBERBACKEN---------------------------
     75 g  Parmesan; gerieben
           Butter; in Floeckchen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Singener Wochenblatt
           - erfasst durch Peter Mess


Die Avocados halbieren, den Stein entfernen und schaelen. Das
Fruchtfleisch fein zerdruecken, das geht am besten mit einer Gabel.
Ricotta, Parmesan, Ei, Salz und Muskatnuss dazufuegen und alles gut
mischen.

Soviel Mehl zugeben, dass der Teig immer noch zart ist, jedoch nicht
mehr an den Haenden klebt. Aus der Masse fingergliedgrosse Kloesschen
(Gnocchi) formen.

Reichlich Salzwasser aufkochen und jeweils die Gnocchi portionsweise
hineingeben. Sobald sie an die Oberflaeche steigen, noch eine Minute
ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine
ausgebutterte Gratinform geben. Mit den anderen Gnoccis ebenso
verfahren.

Fuer die Tomatensauce die Zwiebel schaelen, fein hacken und in der
Butter andaempfen.

Die Tomaten mitsamt dem Saft beifuegen und das ganze ca. 15 Minuten
koecheln lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Tomatensauce ueber
die Gnocchi verteilen. Den Parmesan darueberstreuen und alles mit
Butterfloeckchen belegen. Auf der untersten Schiene des auf 220 C
vorgeheizten Backofens 15 bis 20 Minuten ueberbacken.

Abs: Peter Mess@235:570/210           Eda: 19970707080700w+1

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      Title: Acciughe al verde (Sardellen in Kraeutersauce, Piemont)
 Categories: Vorspeisen, Kalt, Sardelle, Knoblauch, Italien
      Yield: 4 Portionen

     16    In Salz eingelegte Sardellen
      2    Handvoll Petersilie
      2    Knoblauchzehen
      2    Eidotter; hartgekocht
      1 c  Olivenoel extravergine
      2 tb Weinessig
      1 pn Chili
           ;Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Teresa Secco
           -- Trattoria Antica torre
           -- Barbaresco
           -- Mammas Kueche in Piemont
           -- Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Dieses einfache und sehr schmackhafte Gericht wurde oft bei einer
'Merenda sinoira', d.h. bei einer sommerlichen Brotzeit um sechs Uhr
abends eingenommen. Danach arbeitete man wieder auf den Feldern, bis
es dunkel wurde. In der Osteria wurde das Gericht gern in
Gemeinschaft gegessen, man trank und sang dabei.

Teresa Secco: Waehrend ich die Eier hartkoche, saeubere ich die
Sardellen vom Salz und den Graeten und richte sie auf einer
Servierplatte an. Anschliessend bereite ich die Salsa verde vor, mit
der die Sardellen garniert werden: mit dem Wiegemesser hacke ich
Knoblauch, Petersilie und die hartgekochten Eidotter klein, gebe sie
in eine Schuessel, giesse Essig und Oel darueber und wuerze alles mit
Chili und Salz. Dann wird alles sorgfaeltig mit einer Gabel vermengt.
Ich giesse die Sauce so ueber die Sardellen, dass sie ganz bedeckt
sind.

Vor dem Servieren lasse ich das Gericht sechs bis sieben Stunden
ziehen, damit die Saucenfluessigkeit die Sardellen ganz durchdringen
kann.

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      Title: Acquacotta
 Categories: Vorspeise, Warm, Pilz, Italien
      Yield: 6 Portionen

      7 tb Olivenoel
      2    Knoblauchzehen
    500 g  Pilze; z.B. Champignons
    250 g  Tomaten
    1/2 l  Fleischbruehe
           Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
      6 lg Scheiben Weissbrot
     70 g  Geriebener Parmesan-Kaese
      2    Eier

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Das Oel in einer schweren Pfanne erhitzen, die geschaelten und gehackten
Knoblauchzehen darin hellbraun braten. Die Pilze putzen, waschen und in
Scheiben schneiden. In das heisse Fett geben und 5 Minuten unter Ruehren
duensten. Die geschaelten und in Wuerfel geschnittenen Tomaten zugeben, die
Fleischbruehe angiessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe zum
Kochen bringen und bei schwacher Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Die
Brotscheiben roesten und in Stuecke schneiden, auf die Teller verteilen und
die Haelfte des Parmesankaese daruebersteuen. Die Eier mit dem restlichen
Kaese aufschlagen und in die Suppe ruehren, nicht mehr kochen lassen. Die
Suppe auf die Teller verteilen und sofort servieren.

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      Title: Aepfel im Teigmantel
 Categories: Backen, Obst, Italien
      Yield: 4 Portionen

           Fuer den Teigmantel
    400 g  Mehl
    200 g  Zucker
      1 pn Salz
      1    Messerspitze Trockenhefe
      1 ts Abgeriebene Zitronenschale
      1    Paeckchen Vanillezucker
    200 g  Zimmerwarme Butter
      4    Eigelb

MMMMM--------------------FUER DIE FUELLUNG--------------------------
     50 g  Sultaninen
     50 g  Pinienkerne
      4 sm Aepfel
      1    Zitrone, den Saft
    150 g  Zucker
      1    Zitrone, abgeriebene Schale

MMMMM-----------------------IM WEITEREN-----------------------------
           ; Butter
      1    Eigelb
      1 tb Milch
           ; Mehl fuer Backblech oder
           ; Backpapier

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


Das Mehl auf die Arbeitsflaeche sieben und mit Zucker und Salz
vermischen. Aufhaeufeln und eine Mulde in die Mitte druecken. Hefe,
Zitronenschale, Vanillezucker, Butter und Eigelb hineingeben und alle
Zutaten mit den Fingerspitzen schnell zu einem Teig verkneten. Falls
der Teig nicht bindet, tropfenweise Wasser unterkneten. Den Teig in
Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kuehlschrank
ruhen lassen. Inzwischen die Sultaninen in lauwarmem Wasser
einweichen, anschliessend abtropfen lassen. Die Pinienkerne in einer
Teflonpfanne leicht anroesten. Die Aepfel schaelen. Das Kerngehaeuse
von oben herausstechen und die Oeffnung etwas erweitern. Die Aepfel in
Zitronenwasser legen, damit die nicht braun werden. Zucker,
Sultaninen, Pinienkerne und Zitronenschale in einer Schuessel gut
vermischen.

Den Teig etwa 1 1/2 cm dick ausrollen und in 4 grosse Stuecke
schneiden. Die Aepfel sorgfaeltig abtrocknen, in die Mitte der
Teigstuecke setzen und mit der Zuckermischung fuellen. Obenauf je 1
Stueckchen Butter setzen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen. Den
Teig rund um die Aepfel gut schliessen und mit verquirltem Eigelb
bestreichen. Ein Backblech einbuttern und mit Mehl bestaeuben oder
mit Backpapier belegen und die Aepfel daraufsetzen. Den Ofen auf 180
Grad vorheizen und die Aepfel 30 bis 40 Minuten darin backen.
Herausnehmen und abkuehlen lassen.

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      Title: Agnello alla romana (Roemische Lammkeule)
 Categories: Fleisch, Lamm, Italien
      Yield: 6 Portionen

  1 1/2 kg Lammkeule
      2    Knoblauchzehen
      2 c  Semmelbroesel
      3 tb Gehackte Petersilie
      1 ts Salz
      1 ds Schwarzer Pfeffer
     10 tb Olivenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Frank Kuhnt
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 2:245/6606.6 - 10.09.94


Die Keule, falls noetig haeuten, waschen und trockentupfen. Den Backofen
auf 200 oC vorheizen. Die Knoblauchzehen schaelen und mit etwas Salz
zerdruecken. Den Knoblauch mit der Petersilie, dem Salz, dem Pfeffer und
den Semmelbroeseln mischen und soviel Olivenoel zufuegen, bis eine
geschmeidige Paste entsteht. Die Lammkeule mit Oel bestreichen, in die
Bratenpfanne des Ofens legen und mit der vorbereiteten Paste bestreichen.
Das restliche Oel ueber die Keule traeufeln. Die Keule ca. 1 1/2 Stunden
braten. Waehrend des Garens das Fleisch wiederholt mit dem sich bildenden
Saft betraeufeln - evtl. heisses Wasser beigeben.

Noch ein Tip: Etwas heisse Fleischbruehe mit in die Bratenpfanne geben und
darin nach halber Garzeit geschaelte Kartoffeln in die Bruehe geben. Die
Kartoffeln werden so richtig vom Geschmack der Keule durchzogen. Die
Kroenung waere noch, die Kartoffeln kurz vor Schluss mit einer
vorbereiteten Mischung aus 70:30 milden Schafskaese und Butter, die im
einem Topf zerlassen werden und schoen durchgeruehrt zu einer Paste werden,
zu ueberbacken.

Beilagen: Prinzessbohnen mit Speck und ein halbtrockener Bardolino.

MMMMM

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      Title: Alici a scapece - Eingelegte Sardellen (Sizilien)
 Categories: Fisch, Salzwasser, Sardine, Italien
      Yield: 4 personen

    500 g  Frische Sardellen
           -- kchenfertig gewogen
           Mehl; zum Wenden
           l; zum Braten
    100 ml Weiweinessig
    100 ml ; Wasser
      1 sm Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      3    Lorbeerbltter
      1 ts Pfefferkrner
    1/2 ts Getr. Oregano
           ; Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Droemer/Knaur
           -- Erfasst (22.04.96) von
           -- Ulli Fetzer


Die Sardellen sorgfltig waschen. An der Unterseite aufschlitzen und
wie ein Buch auseinanderklappen. Die Rckengrte und den Kopf
entfernen. Trockentupfen und in Mehl wenden. Das l in einer Pfanne
erhitzen und die Sardelllen auf beiden Seiten goldbraun braten. Aus
der Pfanne heben und das berschssige l auf Kchenkrepp abtropfen
lassen. Suberlich in eine Glasschale schichten.

Essig und Wasser in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Die in feine
Ringe gehobelte Zwiebel, den zerstoenen Knoblauch und smtliche
Gewrze hinzufgen. Auf kleiner Flamme 15 Minuten durchkochen, dann
ber die Sardellen gieen. Abkhlen lassen und abdecken. 24 Stunden
khl stellen und durchziehen lassen.

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      Title: Amaretti (Mandelplaetzchen aus dem Piemont)
 Categories: Backen, Mandeln, Italien
      Yield: 1 Portionen

MMMMM----------------aus: Die echte ital.Kueche---------------------

MMMMM------------------Verlag: Graefe u.Unzer-----------------------

MMMMM-----------------erfasst: Tine Meierhoff-----------------------

MMMMM------------------in Point 2:244/1135.42-----------------------

MMMMM----------------Zutaten fuer ca 30 Stueck:---------------------
    250 g  geschaelte Mandeln
      1 ts Bittermandelaroma (evtl.)
    200 g  Zucker
      4    Eiweiss
      1 tb Butter
      1 tb Mehl
           Puderzucker zum Bestaeuben

MMMMM-----------------Zubereitungszeit:80 Min.----------------------


Mandeln fein mahlen, mit 150g Zucker und 1 Tl. Bittermandelaroma mischen.  4
Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, restliche 50g Zucker einrieseln  lassen.
Die  Mandelmasse  loeffelweise unter den Eischnee ziehen, zu  einer  glatten
Masse ruehren. Backblech fetten und mit 1 El Mehl bestaeuben. Die Mandelmass
in einen Spritzbeutel mit glatter Tuelle fuellen, walnussgrosse Haeufchen au
die
Bleche  setzen,  etwa 2 Std. stehen lassen (oder die  Plaetzchen  mit  einem
Teeloeffel abstechen). Backofen auf 150 Grad vorheizen. Mandelplaetzchen etw
1  Std.  eher  trocknen lassen, als backen (Gas Stufe  1).  Mit  Puderzucker
bestaeuben.

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      Title: Amaretto und getraenkte Amaretti
 Categories: Backen, Gebaeck, Amaretto, Info, Italien
      Yield: 40 Amaretti

    125 g  Mandeln; geschaelt
    125 g  Zucker
    1/2    Eiweiss; (1)
      2    Eiweiss; (2) Menge anpassen
      2 tb Amaretto
      2 dr Bittermandelaroma
           -- nach Geschmack mehr

MMMMM-----------------------ZUM BESIEBEN----------------------------
      1 tb Puderzucker

MMMMM-----------------------ZUM TRAENKEN----------------------------
           Amaretto

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Amaretto (von "amaro", amer), Bittermandellikoer aus Italien.
Hergestellt mit Auszuegen aus Mandelnkerne, Orangen, Vanille, Kakao
und vielen anderen Gewuerzen. Amaretto di Saronno ist der originale
und beruehmteste Amaretto; mit 25 bis 28 o/o-vol Alkohol enthaelt es
bedeutend mehr Alkohol als die ueblichen Likoere.

Die Geschichte des Amaretto laesst sich bis ins 16. Jahrhundert
verfolgen: 1525 malte Bernardino Luini die weltberuehmten Fresken der
Wallfahrtskirche von Saronno. Hier soll der Maler eine wunderschoene
Frau getroffen haben, die er als Modell fuer seine Fresken waehlte.
Ob sie ihn wohl mit ihrem selbstgebrauten Likoer verfuehrte, darueber
steht nichts geschrieben. Vebrieft ist jedoch, dass sie ihm zum
Abschied das Rezept ihres Likoers schenkte. Dieses gelangte in die
Haende einer Familie, die seit Beginn des 17. Jahrhunderts in Saronno
als Likoerhersteller taetig ist. Und noch heute wird dieser Amaretto
nach dem alten, wenn auch im Laufe der Jahrhunderte verfeinerte
Rezept hergestellt.

Es gibt aber auch viele andere Marken als die traditionelle 'Amaretto
di Saronno'; fuer den Amaretto sollten Mandeln (Suess- und
Bittermandeln) verwertet werden, es gibt aber Marken, die keine
einzige Mandel enthalten: sie werden aus Aprikosenkernen gemacht,
also aus der bitteren Frucht, die sich im Aprikosenkern befindet.

Und nun das Rezept der Amaretti: Mandelmakronen mit Amarettolikoer
parfuemiert.

Mandeln im Cutter fein mahlen. Zucker zugeben und kurz weitermahlen.
Eiweiss (1) und Amaretto beifuegen und zu einer dickfluessigen Creme
weitermixen. Die Masse in eine Schuessel geben. Puderzucker und ein
Teil vom Eiweiss (2) unter Ruehren beifuegen. Den Teig ca. 10 Minuten
lang mit dem Schwingbesen oder der Kuechenmaschine verruehren. Er
soll zaehfluessig sein, sonst nochmals etwas Eiweiss zufuegen.

Vom Teig mit einem Essloeffel kleine Haeufchen mit viel Abstand auf
ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Die Haeufchen verlaufen nun
zu flachen runden Rondellen. Diese 1 bis 2 Stunden antrocknen lassen.
Dann von zwei Seiten her die Raender der Rondellen gegen die Mitte
eindruecken. Die bereits angetrocknete Oberflaeche bricht nun, und
waehrend des Backens entstehen diese typischen Amaretti-Risse. Mit
Puderzucker besieben.

Das Blech in den 150 Grad heissen Ofen schieben und die Amaretti
waehrend ca. 15 Minuten backen, resp. trocknen lassen. Als Probe
zuerst ein einzelnes Amaretti backen: es soll nach dem Herausnehmen
nicht mehr zusammenfallen, aber innen noch feucht sein.

Herrlich schmecken die Amaretti, wenn sie vor dem Essen in Amaretto
eingetaucht werden.

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      Title: Amarettocreme (Emilia)
 Categories: Suessspeise, Kalt, Amaretto, Ricotta, Italien
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Amarettomakronen
      2 dl Milch
      2 dl Amarettolikoer; (1)
      2    Eier
    100 g  Zucker
    500 g  Ricotta
      1 tb Amarettolikoer; (2)

MMMMM----------------------ZUM GARNIEREN----------------------------
      4    Amarettomakronen
           Zartbitterschokolade

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Waehrend die Haelfte der Makronen in Milch und Amarettolikoer (1)
eingeweicht werden, die Grundlage duer die Creme herstellen.

Dazu die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Zucker in einer grossen
Schuessel schaumig schlagen. Die Ricotta mit der Eimasse verruehren.
Die trockenen Makronen zerreiben oder zerbroeseln und unter die Creme
ruehren. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die
Creme ziehen.

Die eingeweichten Makronen aus der Fluessigkeit heben, gut abtropfen
lassen und ebenfalls in die Creme ruehren. Das Ganze mit dem
Amarettilikoer (2) aromatisieren und in Portionsschaelchen fuellen.
Auf jede Portion ein Makroenchen setzten, die Schokolade raspeln und
die Creme damit bestreuen.

Vor dem Servieren etwa 2 Stunden kuehl stellen.

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      Title: Amarettocreme, Crema agli amaretti (Emilia)
 Categories: Sspeise, Kalt, Amaretto, Ricotta, Italien
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Amaretti-Makronen
    150 ml Milch; evtl. etwas mehr
    150 ml Amaretto-Likoer; evtl. mehr
      2    Eier
    100 g  Zucker
    500 g  Ricotta

MMMMM----------------------ZUM DEKORIEREN---------------------------
           Amaretti-Makronen
           Zartbitterschokolade

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Rosanna Sacchi
           -- in: Mammas Kueche, Emilia
           -- Romagna und Lombardei
           -- ISBN 3-426-26808-6, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Haelfte der Amaretti-Makronen in Milch und Amaretto einweichen.

Inzwischen die Creme zubereiten: Eigelb mit Zucker schaumig schlagen,
dann den Ricottakaese in die Eimasse einarbeiten. Die restlichen
Amaretti-Makronen zerreiben und unterruehren.

Eiweiss steifschlagen, vorsichtig unter die Creme heben und mit einem
Schuss Amaretto parfuemieren. Dann die eingeweichten Makronen
(abtropfen lassen!) einarbeiten. Die Creme wird in Portionsschaelchen
gefuellt, auf jede Schale ein Makroenchen setzen und frisch
geraspelte Schokolade darueber verteilen. Vor dem Servieren eine bis
zwei Stunden kuehl stellen.

MMMMM

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      Title: Anchovis
 Categories: Aufbau, Info, Italien
      Yield: 1 Text



Keine andere Zutat der italienischen Kueche bringt ein so spezifisches
Aroma mit wie Anchovis. Es ist ein auergewoehnliches Aroma, das sich
vielseitigen Verwendungen anpasst. Gehackte Anchovis, zum Bratensaft
gegeben, verlieren ihre eigene Identitaet, verstaerken aber der
Geschmack
des Fleiches. Werden Anchovis jedoch in der Vordergrund gestellt, wie
zum
Beispiel in einer Pastasauce oder zu geschmolzener Mozzarella, so
bernehmen sie das uneingeschraenkte Kommando ueber die
Geschmacksnerven.
Anchovis sind unerlaesslich in der "Bagna cada", dem Piemonteser Dip
fuer
rohes Gemuese, und in verschiedenen Varianten der "Salsa verde", der
pikanten gruenen Sauce, die zu gekochtem Fleisch oder Fisch serviert
werden.

Einkauf und Zubereitung der Anchovis:
Je fleischiger Anchovis sind, um so reicher und runder ist ihr
Geschmack.
Am fleischigsten sind die in Salz eingelegten Anchovis, die aus
grossen
Dosen einzeln nach Gewicht verkauft werden. Fuer die meisten
Verwendungen
reichen 100 g. Bereiten Sie die Filets wie folgt zu:

1. Die ganzen Anchovis unter fiessendem kalten Wasser abspuelen, um so
viel
wie mglich von dem Salz, in dem sie konserviert wurden, zu entfernen.

2. Am Schwanz anfassen und mit einem Messer vorsichtig die ganze Haut
abschaben. Nach dem Haeuten die Rueckenflosse mit den daransitzenden
kleinen Graeten entfernen.

3. Den Daumennagel in die Oeffnung am Kopf stecken und an der
Mittelgraete
entlang bis zum Schwanz fahren. Den Anchovis auseinanderklappen. Die
Mittelgraete mit der Hand loesen und herausziehen. Den Fisch in zwei
Haelften teilen. Mit den Fingerspitzen ueber beide Filetseiten fahren
und
die restlichen Graeten entfernen.

4. Die Anchovisfilets unter fliessendem kalten Wasser abspuelen, mit
Kuechenkrepp trockentupfen und in eine flache Schale legen. Die erste
Schicht mit Olivenoel extra vergine uebergiessen, so dass sie bedeckt
ist.
Jede weitere Schicht ebenfalls mit Olivenoel bergiessen. Die oberste
Schicht sollte ganz mit Oel bedeckt sein.

5. Wenn die Anchovis nicht inenrhalb der naechsten 2 bis 3 Stunden
verwendet werden sollen, die Schale schliessen. Die Anchovis halten
sich 10
bis 14 Tage, schmecken jedoch am besten, wenn man sie innerhalb 1
Woche
verzehrt. Auf diese Weise zubereitet sind die Anchovisfilets ein
koestlicher Appetithappen oder kleiner Imbiss. Man legt sie auf kross
geroestete und dick mit Butter bestrichene Brotscheiben.

Anmerkung:
Wenn Sie die oben beschriebenen, in Salz konservierten Anchovis nicht
kaufen koennen, halten Sie nach solchen Ausschau, die in Glaesern
eingelegt
sind. Soe koennen Sie sich die fleischigsten aussuchen. Lassen Sie
sich
nicht dazu verleiten, Anchovis im Sonderangebot zu kaufen, denn die
richtig
guten sind nie billig, und die billigsten sind meistens scheusslich -
mehlig und uebersalzen -, genau der "Ramsch", dem die Anchovis ihren
schlechten Ruf verdanken. Verwenden Sie keine Anchovispaste aus der
Tube.
Sie ist scharf und salzig und hat kaum etwas von dem koestlichen
Aroma, das
den besonderen Reiz fuer die Verwendung von Anchovis ausmacht.

Kochen mit Anchovis:
Anchovis werden meistens fein gehackt, da,it sie sich besser aufloesen
und
ihr Aroma den uebrigen Zutaten mitteilen koennen. Geben Sie Anchovis
niemals in sehr heisses Oel, weil sie dann braten und hart und sogar
bitter
werden. Nehmen Sie den Topf vom Herd, wenn Sie Anchovis hineingeben,
und
stellen Sie ihn erst dann wieder darauf, wenn sie sich auzuloesen
beginnen.


QUELLE: Hazan, Marcella "Die klassische italienische Kueche"

----abgetippt von: Hein Ruehle

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      Title: Antipasto Aglio
 Categories: Vorspeise, Kalt, Italien
      Yield: 8 Portionen

     30 lg Knoblauchzehen
     50 g  Sardellenfilets; gewaessert,
           -- abgetropft und trockenge-
           -- tupft
      1 tb Petersilie, glatt
           -- feingehackt
      1 tb Butter; geschmolzen
      1 tb Olivenoel
      1 ds Pfeffersauce; Tabasco
     50 ml Olivenoel
     30 sl Baguette
           -getoastet

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -M.J. Filice in:
           -GARLIC - Kueche fuer Knob-
           -lauch-Freunde, Papyrus 1981
           -erfasst und gepostet von
           -Michael Dauffenbach


Knoblauchzehen schaelen und quer in 3 mm dicke Scheiben schneiden; die
Enden durch die Knoblauchpresse druecken und mit den Sardellenfilets
in eine Schuessel mit rundem Boden geben, besser ist ein Moerser.
Petersilie, Butter und den ersten Teil des Oels zufuegen, alles zu
einer saemigen Paste verarbeiten. Die Mittelstuecke der Zehen im
restlichen Oel in einer Pfanne goldbraun braten (keinesfalls
schwarz!). Die Sardellenpaste auf die getoasteten Brotscheiben
streichen, mit den gebratenen Knoblauchzehen garnieren.

In dieser Zubereitung ist der bestimmende Geschmack des Knoblauchs
auf ein delikates, nussartiges Aroma reduziert. Dazu passt ein
kraeftiger Rotwein.

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      Title: Apulisches Weizenbrot
 Categories: Backen, Brot, Hefe, Mehl, Italien
      Yield: 2 750g_brote

    800 g  Hartweizenmehl; in ital.
           - Geschaeften erhaeltlich
     20 g  ; Salz
     20 g  frische Hefe
    500 ml ; lauwarmes Wasser
           Mehl; zum Bearbeiten

MMMMM---------------GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES--------------------
           > K.-H. Boller 2:2426/2270.7
           > aus: essen & trinken 2/98
           : KHB 02/98


Das Mehl mit dem Salz in eine Schuessel sieben, eine Vertiefung in die
Mulde druecken und die Hefe hineinbroeckeln. Lauwarmes Wasser dazugiessen
und 10 Minuten gehen lassen.

Vom Rand her alle Zutaten uz einem festen Teig mischen. Die Mischung
auf die bemehlte Arbeitsflaeche geben und mit den Haenden 8-10 Minuten zu
einem glaenzenden, lockeren Teig zusammenkneten. Den Teig in einer fest
mit Klarsichtfolie verschlossenen Schuessel bei Zimmertemperatur etwa 6
Stunden ruhenlasen. (Die lange Ruhezeit ist noetig, damit sich das
Klebereiweiss im Hartweizenmehl vollstaendig lockern kann.)

Nach den 6 Stunden den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsflaeche legen
und etwa 2 Minuten duchkneten. Dann den Teig halbieren und jede Haelfte
zu einem ovalen Laib formen. Die Brote mit bemehlten Tuechern abdecken
und weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich ihr
Volumen verdoppelt hat.

Den Backofen auf 200? C vorheizen (Gas 3, Umluft 180? C). Eine
feuerfeste, mit heissem Wasser gefuellte Tasse auf den Ofenboden stellen.
(Durch das verdampfende Wasser bekommen die Brote eine schoene krosse
Kruste.) Die Brote aus ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und
10 Minuten auf der zweiten Einschubleiste von unten backen. Dann die
Hitze auf 170? C (Gas 1-2, Umluft 150? C) reduzieren und weitere 40
Minuten backen.

Die Brote auf Kuchengitter setzen und vollstaendig auskuehlen lassen,
bevor sie geschnitten werden.

INFO: Wer kein Hartweizenmehl findet kann es auch bestellen bei:
Vortkamp Weinspezialitaeten, Enscheder Str. 313, 48599 Gronau,
Tel.: 02562-4001

: Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Geh- und Backzeit
: Pro Brot: 42 g E, 4 g F, 292 g KH = 1396 kcal (5839 kJ)

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      Title: Arrosto di vitello con tasca
 Categories: Gourmet, Fleisch, Kalb, Italien
      Yield: 6 Portionen

      2 kg Kalbfleisch (Bruststueck),
           - ohne Knochen, seitlich
           - eingeschnitten
      5 tb Olivenoel
      1 tb Zerstossener Rosmarin
           ** ODER
    1/2 tb Getrockneter Rosmarin

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    100 g  Paniermehl
     50 g  Esskastanien, ohne Schale,
           - geroestet oder gekocht,
           - fein gehackt
     50 g  Sellerie, fein gehackt
      1 sm Zwiebel, fein gehackt
      1 bn Petersilie, fein gehackt
      1 ts Frischer Rosmarin
           ** ODER
    1/2 ts Getrockneter Rosmarin
     25 g  Geriebener Parmesan-Kaese
      1    Ei
           Salz
           Pfeffer


Die Roemer nennen dieses Gericht 'Kalbsbraten mit Tasche", da  das  Fleisch
an der Seite zum Fuellen eingeschnitten wird.

Paniermehl, Kastanien, Sellerie,  Zwiebel,  Petersilie, Rosmarin, Kaese und
Ei vermischen und mit Salz  und  Pfeffer  wuerzen.   Die  Fuellung  in  die
Fleischtasse geben und verschliessen.  Den Backofen auf 175  oC  vorheizen.
Das  Fleisch  in einem kleinen Braeter bei mittlerer Hitze von allen Seiten
braun braten.  1/8  l  Wasser  und  den  zerstossenen  Rosmarin dazu geben,
zudecken und 2 Std.  schmoren.

Zubereitungszeit: ca. 3 Std.

04.03.1994

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      Title: Artischocken aus Italien (Carciofini)
 Categories: Gemse, Artischocke, Italien
      Yield: 1 Rezept

      4    Carciofini; pro Person

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - erfasst: Gisela Bromberg
           - aus Kochkunst
           - mit Vincent Klink


Man muss sie voellig anders zubereiten als die grossen Artischocken der
Bretagne. Die Rede ist von den kleinen Carciofini aus Italien. Das obere
Drittel der spitzen Blaetter wird abgeschnitten, dann muessen die
Huellblaetter nach unten abgerissen werden, alles was gruen ist, muss weg!
Am langen Stiel bleibt das gelbe Herzstueck uebrig, auch die violetten
Blaettchen muessen entfernt werden. Den Stiel sollte man so lang wie
moeglich lassen, denn er ist genauso koestlich wie der Boden. Das oft
angetrocknete Ende des Stiels wird abgeschnitten. Wir sehen an der
Schnittstelle den hellen weichen Kern und die dunkelgruene aeussere
Schicht. Die muss weg. Vom Stielende schaelt man mit einem Messer in
Richtung Knospe, aehnlich wie beim Spargel. Diese Arbeit ist etwas
zeitraubend, und es empfiehlt sich, die geschaelten Fruechte in kaltes
Wasser einzulegen, das mit etwas Ascorbinsaeure vermischt ist.
Ascorbinsaeure (Zitronensaeure) ist reines Vitamin C und in jeder Apotheke
erhaeltlich.

Die Artischocken werden ungefaehr 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser
gekocht. Nicht zu weich, nicht zu hart. Sie sind ein Allroundgemuese, das
auch fein gehobelt in den Salat gemengt, roh mit Olivenoel in der Pfanne zu
Chips gebraten oder gekocht wird und in Vinaigrette eingelegt jedes Vesper
veredelt. Gekocht und dann in Butter gebraten, evtl. mit Tomatenwuerfeln
vermischt oder mit Knoblauch und etwas Thymian, Olivenoel - und fertig ist
eine herzhafte Essensfreude, gerade an spaetherbstlichen trueben Tagen.
Artischocken sind naemlich, je nach Erzeugerland, vom Spaetherbst bis in
den Winter und im beginnenden Fruehjahr auf dem Markt. So hat man in der
Jahreszeit, in der die frischen Gemuese seltener sind, eine willkommene
Abwechslung der gesuendesten Art.

Verblueffende Verwandtschaftsverhaeltnisse: die schmackhaften, aus Afrika
stammenden Artischocken gehoeren mit Einwanderern wie Sonnenblume und
Topinambur (Erdbirne, Erdschocke, Rosskartoffel, in N.-Amerika verbreiteter
Korbbluetler) zu einer Familie.

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      Title: Auberginen 'ligurische Art'
 Categories: Gemse, Frisch, Aubergine, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Auberginen
           ;Salz
    500 g  Tomaten
    1/8 l  Olivenoel
      4 tb Rotwein
      1 pn ;Zucker
           Cayennepfeffer
     40 g  Parmesan, am Stueck
    1/2 bn Glatte Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Joachim M. Meng
           -- 03.05.1995


Die Auberginen waschen, die Stielansaetze abschneiden. Die Auberginen
der Laenge nach in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, von beiden
Seiten salzen und nebeneinander auf Kuechenpapier legen und etwa 30
Minuten abtropfen lassen.

Aus den Tomaten die Stielansaetze keilfoermig herausschneiden, die
Oberseite kreuzfoermig einritzen. Tomaten kurz in kochendes Wasser
legen, abschrecken, haeuten und vierteln. Saft und Kerne
herausdruecken, die Tomaten mit dem Schneidstab grob puerieren.

Rotwein mit dem Tomatenpueree und dem Oel in einer grossen Pfanne bei
mittlerer Hitze 15 Minuten ohne Deckel dicklich einkochen. Herzhaft
mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer wuerzen.

Die Auberginen trockentupfen und im restlichen heissen Oel von beiden
Seiten goldbraun braten. Auf Kuechenpapier kurz abtropfen lassen.

Auberginen faecherfoermig auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit
der Sauce begiessen. Den Kaese fein hobeln und verteilen. Die
Petersilienblaetter von den Stielen zupfen und grob hacken,
darueberstreuen und servieren.

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      Title: Auberginen Sizilianisch
 Categories: Gemse, Aubergine, Linsen, Vegetarisch, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


150 g Linsen
Salz
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Auberginen
1/2 c Gemsebrhe
50 g Kapern
150 g Weinbeeren
6 tb Balsamico
2 tb Zucker
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
50 g Pinienkerne

-- ReformhausKURIER 7/96
-- erfasst: P. Hildebrandt

: : erprobt 16.7.98

Linsen zwei Stunden einweichen. In Salzwasser 20 Minuten (nicht zu weich)
kochen. Abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schlen und wrfeln.
Auberginen ebenfalls wrfeln. Alles in heiem Olivenl andnsten.
Gemsebrhe angieen. Kapern, Weinbeeren, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und
Lorbeerblatt zufgen. 15 Minuten dnsten, Linsen zugeben und alles nochmal
aufkochen. Lorbeerblatt entfernen. Pinienkerne trocken anrsten, zu den
Auberginen geben.

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      Title: Auberginen-Roellchen auf Tomatensugo
 Categories: Gemse, Aubergine, Tomaten, Kse, Italien
      Yield: 10 Portionen

   1200 g  Auberginen
           ;Salz
    150 ml Fett zum Ausbacken
    150 g  Parmaschinken
      1 bn Basilikum
    300 g  Mozarella
      1 kg Tomaten
    250 g  Zwiebeln
    100 ml Olivenoel
      1 tb Tomatenmark
      1 tb Zucker
           Cayennpfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -essen & trinken 1/96
           -erfasst von Petra Holzapfel


Die Auberginen putzen und am besten mit der Aufschnittmaschine laengs
in 1 cm duenne Scheiben schneiden. Die Arbeitsflaeche leicht mit Salz
bestreuen, die Scheiben nebeneinander darauf verteilen und die
Oberflaeche salzen. Ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen, dann mit
Kuechenpapier von beiden Seiten trockentupfen. Die Scheiben in
heissem Fett von jeder Seite 2 Minuten goldbraun backen, dann auf
Kuechenpapier abtropfen lassen. Jede Schiebe zuerst mit einer duennen
Scheibe Parmaschinken, dann mit einem Basilikumblatt belegen und fest
aufrollen. Den abgetropften Mozarella wuerfeln und mit Holzspiesschen
auf die Auberginenroellchen stecken.
Tomaten 30 Sekunden blanchieren, dann haeuten, entkernen und wuerfeln,
Zwiebeln pellen, wuerfeln und im Olivenoel bei milder Hitze 15 Minuten
glasig duensten.
Tomatenwuerfel dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten
einkochen lassen.
Den Tomatensugo mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Cayennpfeffer
kraeftig wuerzen. Auf eine Platte giessen und die Auberginenroellchen
daraufsetzen. Mit Basilikumblaettchen garnieren. Lauwarm oder kalt
servieren.

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      Title: Aufbau: Frittate (Italienisches Omelett)
 Categories: Aufbau, Info, Frittata, Italien
      Yield: 1 Text



Was sind Frittate: Eine Frittata ist ein flaches italienisches Omelett. Wie
ein gewoehnliches Omelett besteht sie aus Eiern, wird in Butter gebraten und
kann verschiedene Fuellungen haben. Aber ihre Konsistenz, ihr Aussehen und
ihre Zubereitung sind ganz anders. Anstatt locker und sahnig zu sein, ist
sie fest, wenn auch nicht so sehr, dass sie trocken waere. Sie wird nicht zu
einem Halbmond umgeklappt, sondern besteht aus einer einzigen duennen
Schicht, die rund ist, wie der Boden der Pfanne, in der sie gebraten wurde.
Die Zuataten, die ihren Geschmack bestimmen, kommen gleich in die rohen Eier
und verbinden sich mit ihnen. Frittate werden imemr ganz langsam bei
schwacher Hitze gebraten.

Die Zubereitung: Die Grundmethode besteht aus folgenden Schritten:

1. Die Eier in eine Schuessel geben und mit einer Gabel oder einem
Schneebesen schlagen, bis Eiweiss und Eigelb gleichmaessig vermischt sind.
Gemuese, Kaese oder die anderen im Rezept angegebenen Zutaten hinzufuegen
und gruendlich verruehren, bis alle Zutaten sich gleichmaessig verbunden
haben.

2. Den Grill einschalten. (Anmerkung: Eine Frittata mu auf beiden Seiten
gegart werden. Meiner Meinung nach ist die Grillmethode am praktischsten.
Ich kenne aber auch Leute, die ihre Frittata wie Eierkuchen in die Luft
werfen und auf dem Herd weiterbraten. Andere stuerzen sie auf einen Teller
und lassen sie in die Pfanne zurueckgleiten. Wenn Sie gern den Ofen
benutzen, koennen Sie die Frittata ganz und gar darin zubereiten: Giessen
Sie die Mischung in eine moeglichst runde, gebutterte Form. 15 Minuten in
den auf 180 C vorgeheizten Ofen schieben, bis sie gestockt ist).

3. Die Butter bei Mittelhitze in einer Pfanne zerlassen, die moeglichst eine
Antihaftbeschichtung hat. Die Butter nicht braun werden lassen. Sobald sie
schaeumt, die Eiermischung unt6er staendigem Ruehren mit einer Gabel aus der
Schuessel in die Pfanne giessen. Auf sehr geringe Hitze schalten. Wenn die
Eier gestockt sind und nur die Oberflaeche noch fluessig ist, die Pfanne ein
paar Sekunden unter den Grill schieben. HErausnehmen, sobald die Oberflaeche
stockt; sie darf nicht braun werden.

4. Die fertige Frittata mit einem Spatel aus der Form loesen, auf eine
Platte gleiten lassen und, in Stuecke geschnitten, wie eine Torte servieren.

Das Servieren einer Frittata: Fittata schmecken gut, ganz gleich, ob man sie
heiss, warm oder bei Zimmertemperatur serviert. Kalt aus dem Kuehlschrank
sind sie nicht so lecker. Man schneidet sie immer in Tortenstuecke. Eine
oder mehrere Sorten Frittata bereichern die Antipastiplatte. Sie eignen sich
aber auch als Brotbelag, Picknickspeise oder fr ein kaltes Bufett.

---QUELLE: Hazan, Marcella
---"Die klassische italienische Kueche" 1995
---abgetippt von
---Hein Ruehle im April 98

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      Title: Austernpilz-Lachs-Lasagne
 Categories: Fisch, Pilz, Nudeln, Italien
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Austernpilze
    300 g  Lachsfilet
      1 pk Lasagneblaetter
           Olivenoel
           ; Salz + Pfeffer
    100 g  Schweizer Kaese
           Zitrone

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
      1 cn Suesse Sahne
      2 cn Creme fraiche
  0.188 l  Trockener Weisswein
     50 g  Geriebeber Schw.kaese
      2    Eier


Lasagneblaetter vorbereiten. Pilze in Oel von beiden Seiten kurz
anduensten, mit Salz, Pfeffer und Zitrone wuerzen. Form mit Oel
einstreichen und den Boden mit Lasagneblaettern auslegen, leicht salzen und
mit Lachs gelegen. Sauce anreuhren und Lachs damit leicht begiessen. Dann
abwechselnd Lasagne, Pilze, Sauce, Lasagne, Lachs ... Das Ganze dann mit
Kaese bestreuen und mit etwas Oel betraeuffeln. Dazu: Schalotten- Sahne-
Sauce: 2 gewuerfelte Schalotten in Butter anduensten und mit 0.2 l
Weisswein abloeschen ( dazu vielleicht noch 1 El Weissweinessig ).
Einkochen lassen und mit suesser Sahne nach bedarf aufgiessen.

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      Title: Baeuerlicher Spaghetti-Eintopf
 Categories: Eintopf, Nudeln, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Tomaten
    200 g  Lauch
    200 g  Moehren
    200 g  Zwiebeln
    100 g  Sellerie
    250 g  Spaghetti
    100 g  Emmentaler; gerieben
      4 tb Oel
      1 tb Butter
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Thymian
      2 l  ;Wasser


Tomaten bruehen, abziehen und vierteln. Lauch putzen, in Scheiben schneiden
und waschen. Moehren, Zwiebeln und Sellerie schaelen und wuerfeln. Etwa 2 l
Wasser mit 2 El. Salz und etwas Oel zu Kochen bringen. Spaghetti
hineingeben, 10 Minuten kochen, im Sieb kurz abspuelen, abtropfen lassen
und in Butter schwenken.

Inzwischen uebriges Oel im Topf erhitzen. Zuerst Zwiebeln, Moehren und
Sellerie in etwa 5 Minuten glasig duensten. Tomaten dazugeben, 5 Min.
unbedeckt kochen. Lauch ins Gemuese mischen, 1 Minute kochen. Mit Salz,
Pfeffer und 1 Prise Thymian abschmecken. Spaghetti und Gemuese mischen, in
eine grosse Schuessel geben und mit Kaese bestreuen.

Dazu ein gruener Salat.

Eine Portion hat 538 Kalorien oder 2252 Joule.

Gepostet von Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 21.04.94

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      Title: Bagna Caoda
 Categories: Vorspeise, Warm, Fisch, Gemse, Italien
      Yield: 4 Portionen

    1/8 l  Olivenoel
      3    Knoblauchzehen
     50 g  Anchovis; aus der Dose
     75 g  Ungesalzene Butter
      1    Schuessel rohes Gemuese;
           - gewaschen; Paprika,
           - Karotten, weisse Rueben,
           - Sellerie, Tobinambur

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Das Oel in einer kleinen Pfanne erhitzen. Den geschaelten und zerdrueckten
Knoblauch sowie die gut abgetropften und grob zerkleinerten Anchovis
zugeben, bei schwacher Hitze 15 Minuten duensten. Gelegentlich umruehren.
Die Butter zufuegen und schmelzen lassen. Die Pfanne auf eine Waermeplatte
oder einen Rechaud auf den Tisch stellen und heiss halten. Bei Tisch taucht
sich jeder Gemuesestuecke in den Dip.

Hinweis: Anchovis ist ein Fisch, Sardelle.

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      Title: Bagna caoda (Sardellen-Knoblauch-Creme, Piemont)
 Categories: Aufbau, Saucen, Knoblauch, Sardelle, Italien
      Yield: 6 Portionen

      5    Knollen Knoblauch
    750 ml Olivenoel extravergine
    250 g  In Salz eingelegte Sardellen
     10 dl Frischmilch

MMMMM-------------------------BEILAGEN------------------------------
      2    Karden; (zarte Distelhalme)
      2    Gelbe Paprika
      1    Wirsingkohl
      6    Rosskartoffeln; (Topinambur)
      2    Rote Bete; gekocht
      6    Zwiebeln ; geduenstet
      2    Paprika; geduenstet
      1    Blumenkohl; gekocht
      6    Kartoffeln; gekocht
      6    Karotten; gekocht

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Rosa Cerrato
           -- Tratt. Belvedere, Treiso
           -- Mammas Kueche in Piemont
           -- Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Zur Geschichte:

Bei einem Schaelchen Bagna caoda werden sich auch die dickkoepfigsten
Streithammel Piemonts einig. Bagna caoda ist das Gericht der
Freundschaft und will in Gesellschaft verzehrt werden. Zusammen mit
einer heissen Suppe oder zwei in Wein gegarten Birnen wird sie zu
einer vollstaendigen Mahlzeit.

Bagna caoda ist eine kraeftige Sauce fuer starke Maegen, fuer Leute,
die sich nicht vor dem Geruch des Knoblauchs und den salzigen
Sardellen fuerchten und anschliessend weder ein Rendez-vous noch ein
Arbeitsgespraech haben. Die schlichte und einfache Bagna caoda
entstand vor Jahrhunderten wohl im Zusammenhang mit der Salzstrasse,
die durch Piemont fuehrte. Auf ihr reisten Sardellen- und Oelhaendler
aus dem benachbarten Ligurien. Die Kochbuecher des 19. Jahrhunderts
kombinierten die Bagna caoda mit Karden (zarten Distelhalmen),
bereits hundert Jahre frueher wurde sie im 'Cuoco Piemontese'
erwaehnt.

Der klassischen Version zufolge wurden nur Karden und Paprika
verwendet: keine Milch, um den durchdringenden Knoblauchgeruch zu
mildern oder die Verdauungsmuehen des Magens zu erleichtern, kein
anderes Gemuese. Und dazu trank man literweise Barbera und Dolcetto.
Der Knoblauch wurde damals zur Haelfte zerstossen, zur Haelfte
blaettrig geschnitten und roh genossen, die Sardellen wurden nur kurz
mit den Haenden vom Salz befreit und dann ganz, mit den Graeten, in
das kochende Oel von der Riviera Ponente geworfen, wie sie der Kenner
schaetzt. Der Dianet, d.h. das breite und flache Tontiegelchen fuer
die Bagna caoda, stand in der Mitte des Tisches. Jeder tauchte dort
sein Gemuese ein und fuehrte dann das vor Oel triefende Gemuese mit
einem Stueck Brot zum Mund.

Zum Rezept:

Rosa Cerrato: Ich schaele die Knoblauchzehen sauber ab und entferne
den Keim in der Mitte, wenn sie nicht mehr ganz frisch sein sollten.
Ich gebe sie zusammen mit der Milch in eine Kasserolle und lasse
beides aufkochen und gare den Knoblauch anschliessend etwa eine
Stunde bei kleiner Flamme weich.

Die Verwendung von Milch ist laut Originalrezept verpoent; ich habe
mir jedoch erlaubt, ein Rezept zu entwickeln, das unseren heutigen
Essgewohnheiten etwas mehr entgegenkommt.

Ich giesse die Milch ab und zerdruecke den Knoblauch mit einer Gabel.
Ich gebe ihn in eine feuerfeste Terrine zum Olivenoel und den
entsalzten und entgraeteten Sardellen. Ich erhitze und ruehre das
Ganze, bis sich die Sardellen aufgeloest haben und eine
gleichmaessige Creme bilden.

Die Bagna caoda (woertlich: warme Sauce) kann nun in den kleinen
Dianet (Tonpfaennchen) serviert werden, in die jeder sein Gemuese
taucht. Das Gemuese muss sauber geputzt und zubereitet sein. Man
sollte verschiedenerlei und besonders auch rohes Gemuese reichen. Mein
Serviervorschlag: Man schneidet die Karden in kleine Stueckchen und
entfernt dabei die Faeden, Paprika, Wirsing, Blumenkohl und rote Bete
schneidet man in Scheiben, Topinambur werden geschaelt, Kartoffeln und
Karotten ganz  serviert.

Jeder Gast kann schliesslich sein Gemuese noch individuell
zurechtschneiden.

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      Title: Bandnudeln Giulana (Fettuccine al Giulana)
 Categories: Teigware, Nudel, Speck, Kraeuter, Italien
      Yield: 6 Portionen

MMMMM--------------------------NUDELN-------------------------------
    400 g  Mehl
      4    Eier
    1/2 ts ;Salz
      2 tb Kakaopulver

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
    100 g  Durchwachsener Speck
           - luftgetrocknet, in
           - Scheiben
    125 ml Olivenoel
     60 g  Pinienkerne
      4    Lorbeerblaetter
           Glatte Petersilie
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM------------------FUER GUT BEFUNDEN VON------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - Erfasst am 29.12.96
           - Quelle Unbekannt


Aus Mehl, Eiern und Salz einen glatten Nudelteig kneten. In die
Haelfte davon das Kakaopulver einarbeiten. Beide Sorten zu Kugeln
geformt, in Folie gepackt 30 Minuten ruhen lassen. Dann wie gewohnt
duenn ausrollen und zu Bandnudeln schneiden. In reichlich Salzwasser
bissfest kochen.

Inzwischen den Speck in feine Streifen schneiden und im heissen Oel
anduensten. Pinienkerne sowie die Lorbeerblaetter, die das Oel
parfuemieren sollen, zugeben. Vor dem Servieren die gehackte
Petersilie sowie einen Schuss Nudelwasser unterruehren.

Die heissen Nudeln untermischen, dabei mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

MMMMM

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      Title: Bandnudeln mit Lachs und Kaviar
 Categories: Teigwaren, Nudeln, Lachs, Kaviar, Italien
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Gruene Bandnudeln
    400 g  Frischer Lachs
    100 g  Forellenkaviar
    150 g  Butter ;gekuehlt
    1/4 l  Schlagsahne
    100 g  Schalotten
      1 tb Korianderkoerner
    100 g  Porree
      2 cl Trockener Wermut
      4    Petersilienstiele
      1 bn Dill
    1/2    Zitrone
           -- geschaelt, in Scheiben
      1 tb Oel
           ;Salz
    1/2 l  ;Wasser (1)
      2 l  ;Wasser (2)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           Essen & Trinken: Das grosse
           Italien-Kochbuch
           Erfasst von Peter Kuemmel


Schalotten pellen, sehr fein wuerfeln. Koriander grob zerstossen.
Porree putzen, waschen, mit Petersilie grob zerkleinern. Wasser (1)
mit den vorbereiteten Zutaten, Dill, Salz und Zitronenscheiben 5-6
Min. kochen. Lachs hineingeben und sieden lassen. Gesalzenes Wasser
(2) mit Oel aufkochen. Nudeln darin nach Anweisung knapp gar kochen.
Lachs mit der Schaumkelle aus dem Sud heben, abgetropft fest in
Alufolie wickeln. Den Sud durch ein Sieb giessen. Schalotten in 1/5
der Butter anduensten. Sud und Sahne zugiessen, 5-6 Min. einkochen
lassen. Lachs ohne Haut und Graeten grob zerpfluecken, Kaviar
abspuelen, im Sieb abtropfen lassen. Restliche kalte Butter in
kleinen Floeckchen unter die Sosse ruehren und mit Wermut
abschmecken. Abgetropfte Nudeln anrichten. Lachs, Sauce und Kaviar
darauf verteilen und gleich servieren.

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      Title: Bandnudeln mit Lachs und Kaviar
 Categories: Teigware, Nudel, Lachs, Kaviar, Italien
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Gruene Bandnudeln
    400 g  Frischer Lachs
    100 g  Forellenkaviar
    150 g  Butter; gekuehlt
    1/4 l  Schlagsahne
    100 g  Schalotten
      1 tb Korianderkoerner
    100 g  Porree; Lauch
      2 cl Trockener Wermut
      4    Petersilienstiele
      1 bn Dill
    1/2    Zitrone
           -- geschaelt, in Scheiben
      1 tb Oel
           ;Salz
    1/2 l  ;Wasser (1)
      2 l  ;Wasser (2)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Essen & Trinken. Das
           - grosse Italien-Kochbuch
           - Erfasst von Peter Kuemmel
           - 18.05.95


Schalotten pellen, sehr fein wuerfeln. Koriander grob zerstossen.
Porree putzen, waschen, mit Petersilie grob zerkleinern. Wasser (1)
mit den vorbereiteten Zutaten, Dill, Salz und Zitronenscheiben 5-6
Min. kochen. Lachs hineingeben und sieden lassen. Gesalzenes Wasser
(2) mit Oel aufkochen. Nudeln darin nach Anweisung knapp gar kochen.

Lachs mit der Schaumkelle aus dem Sud heben, abgetropft fest in
Alufolie wickeln. Den Sud durch ein Sieb giessen. Schalotten in 1/5
der Butter anduensten. Sud und Sahne zugiessen, 5-6 Min. einkochen
lassen. Lachs ohne Haut und Graeten grob zerpfluecken, Kaviar
abspuelen, im Sieb abtropfen lassen. Restliche kalte Butter in
kleinen Floeckchen unter die Sosse ruehren und mit Wermut
abschmecken. Abgetropfte Nudeln anrichten. Lachs, Sauce und Kaviar
darauf verteilen und gleich servieren.

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      Title: Basilikum-Risotto mit Lachsstreifen
 Categories: Reis, Fisch, Kraeuter, Italien
      Yield: 4 Portionen



3 Tomaten (200 g)
1 Zwiebel (50 g)
2 Knoblauchzehen
5 g frische rote Chilischote
30 g Butter
1 tb l
200 g Risottoreis (Rundkorn)
2 tb Tomatenmark
3/8 l Brhe (Instant)
50 ml Schlagsahne
schwarzer Pfeffer a.d.M.
Salz
200 g Lachsfilet
Cayennepfeffer
2 tb Zitronensaft
1 bn Basilikum

Tomaten waschen, Bltenanstze keilfrmig herausschneiden. Tomaten in
kochendem Waser kurz blanchieren und kalt abschrecken. Dann huten, vierteln
und entkernen. Das Tomatenfleisch erst in spalten, dann in Wrfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch pellen und fein wrfeln. Chilischote lngs halbieren,
entkernen und fein wrfeln.
Butter und l in einem groen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Chilischote
und den Reis hineingeben und unter Wenden bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten
glasig dnsten. Das Tomatenmark dazugeben. Whrend der gesamten Kochzeit
nach
und nach unter hufigem Rhren die heie Brhe und die Sahne dazugeben und
25-30 Minuten offen ausquellen lassen. Dabei fter umrhren. Mit Pfeffer und
wenig Salz wrzen.
Inzwischen Lachsfilet absplen, trockentupfen und in mundgerechte Stcke
schneiden. (Eventuell Grten entfernen) Dann mit wenig Cayennepfeffer und
Salz
wrzen und mit Zitronensaft betrufeln, beiseite stellen. Basilikumblttchen
von den Stielen zupfen, einige zum Servieren beiseite legen.
Basilikum und 2/3 der Tomatenwrfel unter den fertigen Reis heben. Die
Lachsstcke auf den Reis geben und bei milder Hitze etwa 6-7 Minuten bei
geschlossenem Topf dnsten. Dabei nicht mehr umrhren. Risotto mit dem Lachs
auf Tellern anrichten, mit Basilikumblttchen und den restlichen
Tomatenwrfeln garnieren. Sofort servieren.

*Quelle: Essen und Trinken
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Basilikumrisotto (Risotto al Basilico)
 Categories: Reis, Risotto, Basilikum, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      2 tb Olivenoel
      2 c  Reis
      4 c  Gemuesebruehe
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1 bn Basilikum
      2 tb Butter
      1 tb Geriebener Parmesan

MMMMM------------------FUER GUT BEFUNDEN VON------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - Erfasst am 29.12.96
           - Quelle Unbekannt


Feingehackte Zwiebel und Knoblauch im heissen Oel anduensten, nur ganz
zart braeunen, den Reis zufuegen und mitduensten. Mit Bruehe
abloeschen, salzen und pfeffern. Zugedeckt ausquellen lassen.

Zum Schluss feinstgeschnittenes Basilikum, Butter und Parmesan
unterruehren. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

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      Title: Batsoa, Gebackene Schweinsfuesse aus dem Piemont
 Categories: Fleisch, Schwein, Italien
      Yield: 6 Portionen

      4    Schweinsfuesse
      5 dl Essig
      2 l  ;Wasser
      1    Zwiebel
      1    Karotte
      2    Knoblauchzehen
      1    Rosmarinzweig
      2    Eier
    100 g  Semmelbroesel
      1 c  Olivenoel
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Palmira Manzo
           -- Trattoria da Palmira
           -- Castiglione Tinella
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Piemont, Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


'Batsoa' - mit 'accent grave' auf dem letzten 'a' - ist eine
Verballhornung des franzoesischen Begriffes 'bas de soie',
Seidenstruempfe. Das Gericht wird bereits von Giovanni Vialardi,
Leibkoch des Koenigs von Piemont, Mitte des 19. Jahrhunderts erwaehnt
und gehoert zu den beliebtesten Schweinefleischgerichten. Das eher
einfache Fleisch gewinnt durch die Kombination mit Essig und heissem
Oel. Am Gaumen sind die Batsoa fein und geschmeidig wie ihr Name
verheisst, ihr voller Geschmack ueberzeugt jeden.

Vialardi servierte sie mit einer Sauce Robert: dazu duenstete man
kleingeschnittene Zwiebel in Butter, loesche sie mit Essig ab und
liess sie einkochen.

Palmira Manzo: ich wasche die Schweinsfuesse und entferne die
restlichen Borsten. Ich gebe die Schweinsfuesse in einen Topf,
bedecke sie mit Wasser und Essig und gebe Zwiebel, Karotte,
Knoblauch, Rosmarin und Salz dazu. Den Sud lasse ich drei Stunden bei
schwacher Hitze kochen.

Wenn die Schweinsfuesse weich sind, giesse ich den Sud ab und lasse
sie etwas auskuehlen. Ich loese das Fleisch vom Knochen und schneide
es in kleine Stuecke.

Dann verquirle und salze ich die Eier und wende das Fleisch in der
Eimasse und den Semmelbroeseln. Ich brate das Fleisch in heissem Oel
goldgelb und serviere es noch heiss.

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      Title: Belga, Schokoladencreme aus Emilia
 Categories: Sspeise, Kalt, Schokolade, Pudding, Italien
      Yield: 4 Portionen

     10 dl Sahne
    100 g  Zartbitterschokolade
    100 g  Zucker
      5    Eier
    100 ml Maraschino
    100 ml Grand Marnier

MMMMM---------------------FUER DEN KARAMEL--------------------------
     50 g  Zucker
    1/2 c  ;Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach:Doris Goldoni,Modena
           -- in: Mammas Kueche, Emilia
           -- Romagna und Lombardei
           -- ISBN 3-426-26808-6, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Doris Goldoni: Ich giesse die Sahne in ein hohes Gefaess, reibe die
Schokolade hinein und lasse den Zucker ebenfalls hineinrieseln. Dann
erhitze ich alles ganz langsam im Wasserbad. In der Zwischenzeit
verquirle ich die Eier mit dem Maraschino und den Grand Marnier. Ich
nehme die heisse, aber nicht kochende Sahne wieder vom Herd, ruehre
die Eier unter (darauf achten, dass sie nicht gerinnen!) und fuelle
die gesamte Masse in eine Puddingform, die ich mit Karamel
ausgekleidet habe. Ich gare die Creme eine halbe Stunde im Wasserbad
im Ofen.

Zum Karamel, aus einem anderen Rezept: Ich lasse den Zucker leicht
anbraeunen, bespritze ihn mit Wasser und ruehre ihn dabei staendig
um. Wenn der Karamel dunkel und fest zu werden beginnt, kleide ich
damit den Boden und die Waende der Puddingform aus, so dass sich eine
gleichmaessig duenne Karamelschicht bildet.

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      Title: Bensone, Zitronenkuchen aus der Emilia
 Categories: Backen, Kuchen, Zitrone, Italien
      Yield: 1 kuchen

    150 g  Butter
    800 g  Mehl
      4    Eier
    200 g  Zucker
      1 pn ;Salz
      1    Zitrone; abgeriebene Schale
      1 pk Backpulver
    1/2 c  Milch; ungefaehre Menge

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
           Fett; fuers Blech
      1    Eigelb; zum Bestreichen
           Hagelzucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Italo Pedroni
           -- Osteria di Rubbiara
           -- Nonantola/Emilia
           -- in: Mammas Kueche, Emilia
           -- Romagna und Lombardei
           -- ISBN 3-426-26808-6, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


In einem kleinen Pfaennchen wird die Butter geschmolzen und
anschliessend mit dem Mehl vermengt. Dann werden die Eier und den
Zucker in den Teig geknetet. Mit Salz und der abgeriebenen
Zitronenschale wuerzen, das Backpulver einruehren und so viel Milch
in den Teig giessen, bis er zaeh vom Loeffel faellt. Diesen Teig eine
Stunde ruhen lassen (in ein bemehltes Kuechentuch wickeln).

Vor dem Backen forme ich den Kuchen zu einem S oder einem Kringel und
kerbe ihn der Laenge nach ein. Ich setze den Bensone auf ein
gefettetes Backblech und bestreiche ihn mit dem Eigelb.

Abschliessend bestreue ich ihn mit Hagelzucker.

45 Minuten bei 150 Grad backen.

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      Title: Birnenkuchen (Torta di Pere)
 Categories: Backen, Kuchen, Birne, Italien
      Yield: 1 Kuchen*

      1 kg Birnen
      3 tb Maraschino
      3 tb Zucker
      3 tb Butter
           Semmelbroesel

MMMMM------------------------RUEHRTEIG------------------------------
    250 g  Butter
      4    Eier
    250 g  Zucker
    350 g  Mehl
      1 ts Backpulver

MMMMM-----------------------ERFASST VON-----------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - am 19.11.96
           - Quelle Unbekannt


* Eine Springform von 26cm

Die Birnen schaelen, vierteln, vom Kerngehaeuse befreien, quer in
Scheiben schneiden. In einer Schuessel mit Maraschino betraeufelt und
mit Zucker bestreut marinieren.

Fuer den Teig die zimmerwarme Butter mit Eiern und Zucker in der
Kuechenmaschine mindestens 15 Minuten ruehren, damit eine luftige
helle Masse entsteht. Rasch das Mehl mit dem Backpulver einarbeiten.
Die Birnen in diesen Teig mischen. In eine gebutterte, mit Broeseln
ausgestreute Form fuellen.

Bei 190 Grad etwa 50-60 Minuten backen. Die Oberflaeche darf ruhig
dunkle Stellen zeigen, sollte nicht zu blond wirken. Die Garheit des
Kuchens mit der Nadel (Staebchen) testen.

TIP: Nach demselben Rezept kann man auch einen wunderbaren Apfelkuchen
zubereiten, allerdings sollte man die Apfelscheibchen zuvor in etwas
Butter mit Zucker duensten.

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      Title: Bistecche alla cacciatora
 Categories: Fleisch, Rind, Pilz, Italien
      Yield: 4 Portionen

     20 g  Steinpilze; getrocknet
      2    Knoblauchzehen
      3 tb Olivenoel
      4    Rindshuft-Steaks; je 120 g
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
  1 1/2 tb Tomatenpueree
      2 dl Rotwein
      1 tb Frische Majoranblaetter
      1 tb Wacholderbeeren

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- D'Chuchi, Heft 3, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 2:301/212.19, 11.05.94


Bistecche alla cacciatora (Rindfhuft-Steaks nach Jaeger Art)

Die Steinpilze ca. 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Abschuetten
und gut ausdruecken. Mit dem Wiegemesser grob hacken.

Die Knoblauchzehen schaelen und fein hacken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Gratinplatte zum Vorwaermen
hineinstellen.

Die Haelfte des Olivenoels in einer Bratpfanne erhitzen. Die
Rindshuft-Steaks mit Salz und Pfeffer wuerzen vnd auf jeder Seite je nach
gewuenschter Garstufe 1 1/2 - 2 Minuten braten. In die vorgewaermte
Gratinplatte geben und bei 80 Grad ungedeckt (!) nachziehen lassen.

Das restliche Olivenoel in die Pfanne geben. Steinpilze, Knoblauch und
Tomatenpueree im Bratensatz kraeftig duensten. Den Rotwein dazugiessen. Die
Majoranblaettchen grob hacken und mit den Wacholderbeeren beifuegen. Die
Sauce dicklich einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Ueber die Steaks geben.

Als Beilage passen in Olivenoel gebratene neue Kartoffeln in der Schale,
gewuerzt mit frischem Rosmarin.

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      Title: Blaetterteiggebaeck (Pasta Sfogliata)
 Categories: Backen, Gebaeck, Italien
      Yield: 50 Stueck

      1 pk Blaetterteig TK
           Olivenoel; zum Einpinseln
    100 g  Luftgetrockneter Schinken
      1 c  Frisches Tomatenpueree
    100 g  Olivenpasta; fertig gekauft

MMMMM-----------------------ERFASST VON-----------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - am 19.11.96
           - Quelle Unbekannt


Die Teigplatten antauen lassen und messerrueckendick ausrollen.
Jeweils mit Olivenoel einpinseln.

Fuer Schinkenroellchen die Teigplatten mit duennen Schinkenscheiben
belegen, fuer Tomatenroellchen das Tomatenpueree auf die Teigplatten
verstreichen, fuer Olivenroellchen die Olivenpasta.

Aufrollen, quer in fingerbreite Taler schneiden. Jeweils mit der
Schnittflaeche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
setzen.

Bei 200 Grad etwa 8 Minuten backen.

HINWEIS: Schnell und muehelos gemacht, und vor allem lauwarm ein
wunderbares Haeppchen zum Aperitif.

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      Title: Blaetterteigpastete mit Artischocken
 Categories: Backen, Pikant, Artischocke, Italien
      Yield: 1 pastete

      4 lg Artischocken
      2    Amaretti
      2 tb Tomatenmark
     20 g  Semmelbroesel
      4    Eier
      1 sl Raeucherzunge; a 75 g
      1 sl Gekochter Schinken; a 75 g
      1 pk Tiefgekuehlter Blaetterteig
           Butter
           Milch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Antipasti, Ital.
           -- Vorspeisen und kleine
           -- Gerichte, Unipart-Verlag
           -- Stuttgart, 1991
           -- Gepostet: Edwin Litterst
           -- 10.04.1995


Tiefgekuehlten Blaetterteig etwas antauen lassen. Die Artischocken
von den harten aeusseren Blaettern befreien, Blattspitzen und Stiele
abschneiden und sofort in eine Schuessel mit Zitronenwasser geben.

Reichlich Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die
Artischocken hineingeben und etwa 45 Minuten garkochen lassen.

Aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und in Stuecke schneiden.
Im Mixer puerieren, dabei etwas von dem Kochwasser zugeben, damit die
Masse cremig wird. Das Pueree in eine Schuessel geben und mit den
fein zerstossenen Mandelmakronen, dem Tomatenmark, den
Semmelbroeseln, dem Eigelb und Salz verruehren. Das Eiweiss zu
steifem Schnee schlagen und vorsichtig darunterheben. Den Schinken
und die Zunge zu kleinen Wuerfeln schneiden und zu dem Pueree geben.

Die angetauten Blaetterteigstuecke in zwei Portionen pro Pastete
teilen. Die Raender der Stuecke mit Wasser befeuchten und aneinander
legen. Zwei duenne runde Teigblaetter pro Pastete ausrollen (eines
etwas groesser als das andere). Eine Springform mit Buttter
ausstreichen und mit dem groesseren Teigblatt so auslegen, dass der
Rand der Form ganz bedeckt ist. Die zubereitete Fuellung auf den Teig
geben und mit einem Loeffel glatt streichen. Das kleinere Teigblatt
vorsichtig darauflegen, ueberfluessigen Teig abschneiden. Die
Teigraender zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendruecken und nach
innen zu einem Rand einrollen. Die Oberflaeche mit etwas Milch
bestreichen und mit einem spitzen Messer einige Schnitte anbringen.
Die Artischockentorte im vorgeheizten Backofen (220 Grad) in etwa 40
Minuten goldbraun backen. Ofenwarm, lauwarm oder kalt servieren.

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      Title: Bobbia
 Categories: Gemse, Frisch, Paprika, Kartoffel, Italien
      Yield: 8 Portionen

      1 kg Kartoffeln
    250 g  Rote Paprikaschoten
    250 g  Gelbe Paprikaschoten
    250 g  Gruene Paprikaschoten
      1 kg Tomaten
    500 g  Gemuesezwiebeln
           ;Salz
           ;Pfeffer
    200 ml Olivenoel
      1 bn Glatte Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 18.04.95


Kartoffeln schaelen und vierteln, Paprikaschoten putzen, vierteln, in
Stuecke schneiden. Tomaten haeuten, sechsteln. Gemuesezwiebeln laengs
vierteln, in Streifen schneiden.

Alles in einen Topf geben, salzen, pfeffern und mit Oel begiessen.

Zugedeckt bei milder Hitze 45 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen. Sud 5 - 10 Minuten einkochen, dann uebers Gemuese
geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie
bestreuen, lauwarm zum 'Bollito misto' servieren.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Pro Portion ca. 309 kcal.

MMMMM

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      Title: Bocconcini di Radicchio (Radicchio-Baellchen)
 Categories: Vorspeisen, Gemse, Italien
      Yield: 6 Portionen

    500 g  Radicchio (Castelfranco)
           ;Salz
      1    Altbackenes Broetchen
      4 tb Milch
    100 g  Parmesan; gerieben
      3    Eier
    100 g  Semmelbroesel
      1 bn Petersilie
      1 tb Kapern
      3    Cornichons
      1 tb Worcestersauce
           ;Pfeffer
           Muskat
           Mehl; zum Wenden
           Oel; zum Ausbacken

MMMMM------------------FUER GUT BEFUNDEN VON------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - im Dezember 1997


Radicchio 10 Minuten in Salzwasser garen, abschrecken, gut ausdruecken und
hacken. Das gewuerfelte Broetchen in der Milch einweichen, mit Radicchio,
Kaese, Eiern, Broeseln, Petersilie, Kapern und Cornichons im Mixer zu einer
Paste mischen. Mit Worcestersauce, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Walnussgrosse Baellchen daraus formen, in Mehl wenden und in heissem Oel
schwimmend ausbacken.

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      Title: Bohnen-Pfannkuchen (Frittelle di fagioli, Ligurien)
 Categories: Vorspeise, Warm, Bohne, Bratling, Italien
      Yield: 6 Portionen

    250 g  Getrocknete weisse Bohnen
           ;Salz
    400 g  Mehl
      2    Lauchzwiebeln
           Oel; zum Backen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Paolinetta Panizzi
           -- Badalucco, Ligurien
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Dieses Bohnenrezept kennt man ausschliesslich in Badalucco: es geht
auf einen alten Brauch zurueck, der auch heute noch lebendig ist. Am
Gruendonnerstag versammeln sich alle Familien des Dorfes und backen
gemeinsam die Frittelle. Das Gericht besticht durch seinen hohen
Eiweissgehalt (Fleisch war frueher nur einigen wenigen reichen
Familien vorbehalten) und die hervorragende Qualitaet der Bohnen, die
nach wie vor in der Gegend angebaut werden.

Bereits 12 Stunden vorher werden die Bohnen in warmem Wasser
eingeweicht.

In einem grossen Topf mit Salzwasser aufkochen. Sobald sie gar sind,
abgiessen (das Kochwasser aufheben und abkuehlen lassen).

Das Mehl mit soviel Kochwasser vermengen, dass eine cremige Masse
entsteht. Zwei Stunden ruhen lassen.

Die Bohnen und die feingehackten Zwiebeln mit etwas Salz
unterruehren.

Mit einem Loeffel die Teigmasse nach und nach in eine Pfanne mit
heissem Oel geben und die Frittelle ausbacken, bis sie goldbraun und
knusprig sind.

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      Title: Bollito Misto (Edelversion)
 Categories: Fleisch, Rind, Schwein, Haehnchen, Italien
      Yield: 8 Portionen

      1    Zwiebel
      3    Lorbeerblaetter
      2    Gewuerznelken
      4 l  Bruehe
   1300 g  Tafelspitz
           ;Salz, Pfeffer
      1    Poularde; a ca. 1,5 kg
    600 g  Schweinefilet
    500 g  Cotechino; (italienische
           -- Kochwurst)
    220 g  Glas Senffruechte

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Joachim M. Meng
           -- 23.04.95


Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken, in die Bruehe geben. Bruehe
aufkochen. Tafelspitz salzen und pfeffern. In der Bruehe bei milder
Hitze 1 1/2 Stunden offen garen.

Poularde innen und aussen salzen und pfeffern, zum Fleisch geben,
weitergaren. Nach 30 Minuten Schweinefilets und Wurst dazugeben,
alles nochmals 20 Minuten garen.

Poularde haeuten, das Fleisch vom Knochen loesen. Restliches Fleisch
und die Wurst in Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten;
etwas Bruehe daruebergiessen. Mit Senffruechten servieren.

Pro Portion ca. 669 kcal.

MMMMM

MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Bollito misto (Italien)
 Categories: Fleisch, Rind, Geflgel, Info, Italien
      Yield: 10 Portionen

      1    Rindszunge
      1    Kalbskopf
      1 kg Rindfleisch; Kamm,Fehlrippe
      1    Suppenhuhn
      2    Schweinefuesse
      2 bn Suppengemuese
           ;Salz

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
      3    Eier; hartgekocht
    1/8 l  Oel
      3 tb Weissweinessig
           ;Salz
           ;Pfeffer
           ;Zucker
      6 tb Kraeuter; gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst von
           -- Arthur Heinzmann
           -- 03.11.1994


Der Name dieser norditalienischen Spezialitaet bedeutet "Gemischtes
Gekochtes" und deshalb handelt es sich dabei vorwiegend um gekochtes
Fleisch, das im Stueck aufgetragen und erst am Tisch portioniert wird. Die
Zusammenstellung der Fleischsorten ist nicht verbindlich. Rind-,
Kalbfleisch, Zunge und Huhn sollten aber auf jeden Fall dabeisein. Als
Ergaenzung sind Knoblauchwuerste und Schweinefleisch moeglich. Auch die
heissen und kalten Beilagen lassen sich varieren. Die kalte Kraetersauce
(Salsa verde) darf indessen auf keinen Fall fehlen. Bollito misto laesst
sich fuer einen kleinen Personenkreis nur schwer bereiten.

Zubereitung: Fleisch und Huhn im Dampftopf mit Suppengemuese und etwas Salz
garen. Zunge abziehen, alle Fleischsorten heiss auf einem grossen Brett
anrichten. Dazu Salzkartoffeln, geduenstete Karotten, geduenstetes
Weisskraut oder Wirsing, Sellerie- und Rote-Rueben-Salat, kleine
Gewuerzgurken, Mixed Pickles und Perlzwiebeln reichen.

Salsa verde: Eier feinhacken. Aus Oel, Essig und Gewuerzen Salatsauce
anruehren, mit Eiern und Kraeutern (z.B. Dill, Estragon, Kerbel,
Liebstoeckel, Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch) vermischen. die Sauce 2
Std. durchziehen lassen.

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      Title: Bollito misto mit gruener Sauce
 Categories: Rind, Kalb, Geflgel, Gemse, Italien
      Yield: 10 Portionen

MMMMM---------------------FueR DAS FLEISCH--------------------------
      1 kg Rindfleisch; Brust oder Bug
      1 kg Kalbsbrust
      1    Kalbszunge
      1    Poularde
    500 g  Italienische Schweinswurst
      2    Zwiebeln
           Salz
      4    Moehren
      2    Petersilienwurzeln
      2    Stangen Staudensellerie
      1    Stange Lauch; das Weisse
     12    Pfefferkoerner, schwarz
      6    Pimentkoerner

MMMMM----------------------ZUM GARNIEREN----------------------------
           Senffruechte
           Cornichons
           Petersilie

MMMMM------------------FueR DIE GRueNE SAUCE------------------------
      2 bn Blattpetersilie
      1 sm Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      2    Sardellenfilets
      1    Broetchen
      3 tb Rotweinessig
      1 tb Kapern in Essig eingelegt
      3    Cornichons
    150 ml Natives Olivenoel extra

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - HoerZu
           - gepostet von
           - Joerg Weinkauf


1. Schritt: Moehren, Petersilienwurzeln, Staudensellerie und Lauch
putzen und in Stuecke schneiden. Beiseite stellen. Die beiden Zwiebeln
abziehen und in der Mitte quer durchschneiden. Einen grossen
Suppentopf auswaehlen (der alles Fleisch fasst) und ohne Fett stark
erhitzen. Die Schnittflaechen der Zwiebeln so lange fest auf den
Topfboden druecken, bis sie fast schwarz sind - das gibt spaeter das
besondere Aroma.

2. Schritt: Etwa vier Liter Wasser, Salz, die zerkleinerten Gemuese,
Pfeffer, Piment und die Zwiebelhaelften im Suppentopf zum Kochen
bringen. Rindfleisch ins siedende Wasser legen, Schaum abschoepfen,
nach einer tunde Kochzeit auch das Kalbfleisch, die Zunge und die
Poularde zugeben.

3. Schritt: Nach einer weiteren Stunde Kochzeit die Kalbszunge aus der
Bruehe nehmen, unter kaltem Wasser kurz abschrecken, nach einem
Kreuzschnitt an der zungenspitze die Haut abziehen und die Zunge
wieder zurueck in den Topf geben. nach weiteren 20 Minuten die
Schweinswurst zum Erhitzen einlegen. Alles Fleisch ist nach insgesamt
zweieinhalb Stunden Garzeit saftig zart.

4. Schritt: Fuer die gruene Sauce Blattpetersilie von den Stengeln
zupfen, sehr fein hacken. Zwiebel und Knoblauchzehe pellen, ebenfalls
feinhacken. Sardellenfilets musartig zerdruecken. Vom Broetchen die
harte Kruste abschneiden. Das weiche Innere mit dem Rotweinessig
uebergiessen, ausdruecken und in Floeckchen zupfen. Kapern und Cornichons
kleinschneiden. Alle diese Zutaten gut miteinander vermischen und
dann das Olivenoel unterruehren. Nach bedarf noch mit ein wenig
Rotweinessig, Salz und Pfeffer pikant wuerzen.

5. Schritt: Nur soviel vom Fleisch aufschneiden, wie sofort serviert
wird, den Rest in der Bruehe lassen. Mit Cornichons oder Senffruechten
und Petersilie garniert auftragen. Sauce dazu reichen.

TIP: Vor dem Fleischgang eine Bruehe servieren. Aus den Resten von
Fleisch und Bruehe wird am naechsten Tag eine kraeftige Suppe.

:Pro Person ca. :    801 kcal
:Pro Person ca. :   3354 kJoule

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      Title: Bologneser Nudeln
 Categories: Teigwaren, Italien, Nat.gericht
      Yield: 2 Portionen

    200 g  Nudeln; wie z.b. Farfalle
      1    Zwiebeln
    1/2    Moehre
     25 g  Raeucherspeck
    125 g  Rinderhack
  1 1/2 ts Thymian (1)
  7 1/2 g  Steinpilze, getrocknet
    1/4    Tomatenmark
    1/8 l  Rotwein
           Salz
           Pfeffer

MMMMM----------------------ZUM BESTREUEN----------------------------
      2 tb Parmesankaese; grob
           - geraspelt
           Thymian (2)


Teigwaren bissfest kochen.  Fuer die Sosse geschaelte Zwiebeln und Moehre
fein wuerfeln.  Speck sehr fein schneiden und in einer Kasserolle anbraten.
Zwiebeln und Moehren im Speckfett kurz braten.  Hackfleisch zugeben und
unter gelegentlichem Umruehren kraeftig anbraten.  Thymian, Pilze,
Tomatenmark und Rotwein zufuegen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Sosse 5
Minuten gut durchkochen lassen.

Die sorgfaeltig abgetropften Teigwaren mit der Fleischsosse anrichten und
mit Parmesankaese und frischem Thymian bestreuen.

17.04.1994 (JMM)

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      Title: Bomboloni
 Categories: Backen, Gebaeck, Italien
      Yield: 18 Stueck

    450 g  Mehl; plus
           Mehl; zum bemehlen
    115 g  Kristallzucker
      1    Unbehandelte Zitrone; davon
           - abgeriebene Schale
    1/2 ts Feines Salz
     75 g  Butter; weiche
           ;warmes Wasser
    175 ml ;warmes Wasser (2)
     30 g  Hefe
    120 dl Oel; zum Ausbacken

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - K.-H. Boller


Das Mehl auf eine Arbeitsflaeche haeufen und 2/3 des Zuckers,
Zitronenschale und Salz dazugeben. Mit den Haenden zusammenschieben und mit
der Faust eine Mulde in die Mitte druecken.

Butter in kleine Stuecke schneiden und in die Mulde geben. Die trockenen
Zutaten mit der Butter fuenf Minuten lang verkneten, dabei so viel warmens
Wasser zugeben, dass sich die Zutaten verbinden. Hefe in eine Tasse
broeseln und genuegend warmes Wasser (2) zufuegen, damit eine fluessige
weiche Masse entsteht. Zum Teig geben und weitere 15 Minuten kneten, bis
der Teig schoen elastisch ist. Teig in eine bemehlte Schuessel geben, mit
einem Geschirrtuch bedecken und an einem warmen Ort zwei Stunden gehen
lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsflaeche geben, einige Male durchkneten, dann
mit einem Nudelholz auf 1 cm Staerke ausrollen. Mit einem umgedrehten Glas
Kreise ausstechen. Zwei grosse Servietten oder Geschirrtuecher auf zwei
grosse Tabletts legen, mit Mehl bestaeuben und die ausgestochenen Kreise
darauflegen, ohne dass sie sich beruehren. Die uebriggebliebenen
Teigstuecke wieder zusammenkneten, ausrollen und Kreise ausstechen. Mit
einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Oel in einer Friteuse oder einem anderen geeigneten Topf der tiefer als
weit ist, auf 180 oC erhitzen. Die Krapfen muessen im Fett frei schwimmen
koennen. Ist das Fett heiss, die Krapfen hineingeben: Zuerst die mehlige
Unterseite der Krapfen in das Fett legen. etwa drei Stueck gleichzeitig
backen, bis sie auf beiden Seiten goldbraun und knusprig sind. Mit einem
Schaumloeffel herausnehmen und auf Kuechenpapier abtropfen lassen, dann in
dem restlichen Zucker wenden. Sehr wichtig ist, dass die Temperatur
staendig angepasst wird, damit das Oel gleichbleibend heiss ist. Die
Krapfen heiss servieren.

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      Title: Bonet con nocciole (Bonet mit Haselnuessen, Piemont)
 Categories: Sspeise, Kalt, Haselnuss, Amaretto, Italien
      Yield: 8 Portionen

      5 dl Frischmilch
      6    Frische Eier
      6 tb Puderzucker
      2 tb Zucker
     50 g  Amaretto-Makronen
      6 tb Kakaopulver
      1 c  Haselnuesse; geroestet

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Rosa Cerrato,
           -- Tratt. Belvedere, Treiso
           -- Mammas Kueche in Piemont
           -- Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Rosa Cerrato: Ich roeste die Haselnusskerne im Ofen oder auf einer
heissen Herdplatte, entferne die Haeutchen und zerstosse die Nuesse
in einem Moerser oder hacke sie grob. Die Nuesse duerfen allerdings
nicht zu fein werden, denn dann bilden sie Kluempchen in der
Puddingmasse.

Ich zerbroesle mit der Hand die Makronen und gebe sie zusammen mit dem
Kakao, den Haselnuessen, dem Puderzucker, den Eiern und der Milch in
eine Schuessel und verruehre alles mit dem Schneebesen zu einer
glatten Masse.

Dann giesse ich eine grosse Puddingform mit Karamel aus. Dazu erhitze
ich den Zucker in einem kleinen Topf, bis er hellbraun ist. Dann
loesche ich ihn mit etwas Wasser ab und ruehre die Masse bei starker
Hitze kraeftig um, bis sie fast glaesern und dunkelbraun geworden
ist. Den heissen Karamel giesse ich nun in die vorgewaermte
Puddingform, so dass Boden und Waende gleichmaessig damit ueberzogen
sind. Dabei wird der Karamel langsam fest.

Ich gebe nun die Puddingmasse in die Form und gare sie gut
verschlossen im Wasserbad im Ofen bei 180 oC. Nach 45 Minuten muesste
der Bonet fertig sein. Machen Sie dazu am besten einen Test mit einer
sauberen Messerklinge: Stechen Sie mit der Klinge kurz in den
Pudding. Beim Herausziehen darf nichts an der Klinge haften bleiben.

Wir haben in unserem Lokal noch einen alten Kuechenherd, der mit Holz
gefeuert wird. Da kann ich den Bonet auch auf der grossen Herdplatte
garen. Dazu stelle ich die Puddingform in einen riesigen Kessel mit
kochendem Wasser, decke den Kessel ab und lasse den Bonet etwa 45
Minuten garen.

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      Title: Bonet della nonna (Bonet nach Grossmutters Art, Piemont)
 Categories: Sspeise, Kalt, Amaretto, Italien
      Yield: 8 Portionen

      5 dl Frischmilch
    100 g  Amaretto-Makronen
      8 tb Zucker; (1)
      8    Frische Eier
      1 tb Cognac
      2 tb Zucker; (2)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: A. M. Montersino
           -- Trattoria Nazionale,
           -- Lequio Tanaro
           -- Mammas Kueche in Piemont
           -- Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Anna Maria Montersino: Ich gebe Milch, Eier, die zerbroeselten
Amaretto-Makronen, Zucker (1) und den Cognac in eine Schuessel und
schlage die Zutaten mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse.

Mit dem Zucker (2) bereite ich den Karamel fuer die Puddingform zu.
Dazu erhitze ich den Zucker in einem kleinen Topf, bis er hellbraun
ist. Dann loesche ich ihn mit etwas Wasser ab und ruehre die Masse
bei starker Hitze kraeftig um, bis sie fast glaesern und dunkelbraun
geworden ist. Den heissen Karamel giesse ich nun in die vorgewaermte
Puddingform, so dass Boden und Waende gleichmaessig damit ueberzogen
sind. Dabei wird der Karamel langsam fest.

Sobald der Karamel fest wird, gebe ich die Puddingmasse hinein und
gare sie im Wasserbad 30 Minuten bei 180 oC im Ofen. Dann lasse ich
den Bonet etwas auskuehlen und stelle ihn zwei Stunden in den
Kuehlschrank.

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      Title: Bonet di nocciole e caffe, Bonet m. Haselnuessen u. Mokka
 Categories: Sspeise, Kalt, Haselnuss, Amaretto, Italien
      Yield: 8 Portionen

    400 ml Frischmilch
      3    Frische Eier
    100 g  Haselnuesse
           __ geroestet und gehackt
    100 g  Amaretto-Makronen
      5 tb Zucker
      1 tb Sehr starker Espresso
      2 tb Rum
      1 pk Vanillearoma

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: M. Dellavalle
           -- Trattoria del Mercato
           -- Cravanzana
           -- Mammas Kueche in Piemont
           -- Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Margherita Dellavalle: Ich lasse die Milch aufkochen und broesle
dabei die Amaretto-Makronen hinein. Dann roeste ich die Haselnuesse
im Ofen oder auf einer heissen Herdplatte und zerstoesse sie mit dem
Moerser oder hacke sie klein.

In einer Schuessel schlage ich die Eier mit 3/5 vom Zucker schaumig,
dann ruehre ich die Haselnuesse, den Espresso, den Rum und das
Vanillearoma hinein. Unter staendigem Ruehren mit dem Schneebesen
giesse ich auch die Milch dazu.

Mit dem restlichen Zucker bereite ich den Karamel fuer die
Puddingform zu. Dazu erhitze ich den Zucker in einem kleinen Topf,
bis er hellbraun ist. Dann loesche ich ihn mit etwas Wasser ab und
ruehre die Masse bei starker Hitze kraeftig um, bis sie fast glaesern
und dunkelbraun geworden ist. Den heissen Karamel giesse ich nun in
die vorgewaermte Puddingform und bedecke damit den Boden. Dann gebe
ich die Puddingmasse hinein und gare sie im Ofen bei 180 oC im
Wasserbad.

Nach 35 Minuten nehme ich sie heraus und lasse sie auskuehlen.

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      Title: Branzino al finocchio (Seebarsch mit Fenchel)
 Categories: Fisch, Salzwasser, Seebarsch, Fenchel, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1    Seebarsch; (a ca. 1 kg)
           -- kuechenfertig
      4    Fenchelknollen
    1/4    Zwiebel; in Scheiben
           Fischbruehe
      6 tb Olivenoel
      1 bn Petersilie; gehackt
           ; Salz
           ; Pfeffer, frisch gemahlen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Grosses Buch der
           - Italienischen Kueche
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller
           - 2:2490/1784.12. - 4.1.94


Den Seebarsch pro Portion in jeweils ein Stueck filetieren. Die Herzen der
Fenchelknollen in feine Scheiben schneiden.

Die Fischfilets in eine ofenfeste Form legen, die Fenchelscheiben, die
Zwiebelscheiben, Olivenoel, die Bruehe, Salz und Pfeffer zufuegen.

Ca. 8 Minuten bei 250 Grad im vorgeheizten Backofen pochieren.

Den Fisch und das Gemuese auf vorgewaermten Tellern verteilen.

Die Sauce etwas reduzieren, die Petersilie dazugeben und ueber den Fisch
geben. Sofort servieren.

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      Title: Brasato al Barolo (Schmorbraten aus dem Piemont)
 Categories: Fleisch, Rind, Wein, Italien
      Yield: 6 Portionen

      1 kg Rinderbraten (Schulter)

MMMMM--------------------FUER DIE MARINADE--------------------------
      1 lg Karotte
    100 g  Staudensellerie
      2    Knoblauchzehen
      2    Zwiebeln
      2    Lorbeerblaetter
      1 tb Schwarze Pfefferkoerner
      1    Thymianzweig
    700 ml Junger Barolo; (Rotwein)

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
     50 g  Durchwachsener Speck
      1    Sardellenfilet (gehackt)
     30 g  Getrocknete Tomaten
           Olivenoel
           Butter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach ARD/ZDF - 02.02.96
           - Aus CHRIS MEIER: PIEMONT -
           - KULINARISCHE REISESKIZZEN
           - Haedecke
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Fleisch mit kleingeschnittenem Gemuese, Gewuerzen und Wein in einem
Gefrierbeutel fuer 24 Stunden in den Kuehlschrank geben.

Fleisch und Beizzutaten abtropfen lassen, den Wein dabei auffangen. Im
Braeter Fleisch ringsum in Olivenoel und Butter scharf anbraten.
Herausnehmen und im Fett den gewuerfelten Speck ausbraten. Beizgemuese,
Sardellen und grob gehackte Tomaten einige Minuten mitduensten.

Braten wieder einlegen, mit der Weinmarinade auffuellen und einmal
aufkochen. Zugedeckt im 200 C heissen Ofen 2 1/2 Stunden schmoren. Dann
ein Drittel des Gemueses fein puerieren und damit den Schmorfond binden.
Salzen ist ueberfluessig! Sardellen und Tomaten bringen die notwendige
Wuerze.

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      Title: Brasato al Chianti
 Categories: Fleisch, Rind, Italien
      Yield: 4 Portionen

  1 1/2 kg Rindbraten; nach Geschmack
           -- gespickt

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
      2    Karotten; klein geschnitten
      1 sm Sellerie; klein geschnitten
      3    Stangensellerie; klein ...
      1    Zwiebel; fein gehackt
      1    Knoblauchzehe; gehackt
           Rosmarin
           Thymian
      5 dl Chianti; Menge anpassen

MMMMM------------------------ZUM BRATEN-----------------------------
           Olivenoel
      1 ts Salz
      1    Bratensaucewuerfel
      1 tb Tomatenpueree
      2    Lorbeerblaetter
      2    Nelken
      8    Pfefferkoerner
           Wasser; Menge anpassen
           Butter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           Gepostet von: Rene Gagnaux


Rindbraten in eine Schuessel legen. Die Karotten, Sellerie,
Stangensellerie, Zwiebel, gehackte Knoblauchzehe (nicht gepresst),
Rosmarin und Thymian miteinander vermischen, alles ueber das Fleisch
verteilen. Chianti daruebergiessen, bis mindestens auf halber Hoehe
des Fleisches und zugedeckt im Kuehlschrank ueber Nacht marinieren
lassen. Einmal wenden. Der Chianti muss eher stark und rauh sein -
und vor allem von guter Qualitaet (also nur einen Schluck trinken,
den Rest in die Marinade !!).

Am naechsten Tag, Marinade absieben, beiseite legen, Gemuese auch.

Das Fleisch gut abtrocknen und im Brattopf (natuerlich mit Olivenoel)
bei maessiger Hitze etwas 15 Minuten gleichmaessig anbraten.

Fleisch beiseite legen und mit einem Teeloeffel Satz wuerzen.

Im gleichen Brattopf das Gemuese gut andaempfen, die Marinade,
Bratensaucewuerfel, Tomatenpuree, Lorbeerblaetter, Nelke und die
zerdrueckten Pfefferkoerner beigeben und bei guter Hitze zur Haelfte
einkochen.

In einen Schmortopf geben, Fleisch und Wasser dazugeben (das Fleisch
sollte bis zur halben Hoehe in der Fluessigkeit liegen), eventuell
nachwuerzen.

Und jetzt das wichtigste: im zugedeckten Topf ca. 3 (DREI) Stunden
auf der untersten Rille des auf 100 (HUNDERT) Grad vorgeheizten Ofens
schmoren.

WICHTIG: Man MUSS bei der UNGEWOEHNLICH NIEDRIGEN TEMPERATUR und bei
der UNGEWOEHNLICH LANGEN SCHMORZEIT bleiben!! Das Ergebnis lohnt
sich!

Braten einmal wenden.

Vor dem Schneiden 10-15 Minuten stehen lassen (bleibt saftiger): in
der Zwischenzeit, Sauce fertigmachen, d.h. Lorbeer und Nelke
entfernen, und je nach Geschmack das Gemuese ganz oder teilweise
purieren, mit etwas Butter verfeinern.

MMMMM

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      Title: Brasato d'asina, Schmorbraten vom Esel (Emilia)
 Categories: Fleisch, Esel, Italien
      Yield: 6 Portionen

      1 kg Eselsfleisch; Schulter
           ;Salz
           ;Pfeffer
      4 dl Rotwein
           Bruehe

MMMMM------------------------SOFFRITTO------------------------------
     50 g  Butter
      1    Karotte; fein gehackte
      1    Zwiebel; grob gehackt
      1    Stange Sellerie;grob gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Rosanna Sacchi
           -- in: Mammas Kueche, Emilia
           -- Romagna und Lombardei
           -- ISBN 3-426-26808-6, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Geheimnis einer Eselsbratens liegt im Fleisch: schoen zart muss es
sein. Zur Sicherheit kann man das Bratenstueck ueber Nacht in eine
Rotweinbeize legen.

Zuerst bereiten wir einen "Soffritto" zu: die Butter in einem Topf
schmelzen, Karotten, Zwiebel und Sellerie darin anduensten. Sobald die
Zwiebel golden ist, das Bratenstueck in den Topf legen und bei
kraeftiger Hitze von allen Seiten anbraten. Wenn es rundherum Farbe
angenommen hat, die Hitze zuruecknehmen, mit Salz und Pfeffer
wuerzen, mit Wein angiessen. Das Fleisch darin bei schwacher Hitze
schmoren lassen. Ist der Wein eingekocht, so viel Bruehe - oder
Wasser - angiessen, dass das Fleisch vollends bedeckt ist. Das
Fleisch dann schmoren lassen, bis es vollends gar ist.

Vor dem Servieren den Bratenfond durch ein Sieb streichen und auf den
Fleischscheiben verteilen.

Dazu: Polenta.

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      Title: Brasse toskanisch, mit Tomaten, Zucchini und Oliven
 Categories: Fisch, Suesswasser, Brasse, Gemse, Italien
      Yield: 2 Portionen

      2    Bratfertige Zahnbrassen
           - a 500 g
           Zitronensaft
     75 g  Zwiebeln; gehackt
      4 tb Olivenoel
    500 g  Tomaten
    150 g  Rote Paprikaschote
    300 g  Zucchini
           ;Salz, Pfeffer
      1 ts Estragon, getrocknet
      1 ts Rosmarin, getrocknet
    1/8 l  Weisswein
     10    Schwarze Oliven
    1/2 bn Frisches Basilikum
      2    Knoblauchzehen; zerdrueckt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach HOERZU
           -- Erfasst: Peter Mackert
           -- 11.05.1995


Fische innen und aussen kalt abbrausen, trockentupfen, in
daumenbreiten Abstand halbzentimetertief einschneiden, mit
Zitronensaft betraeufeln. Zugedeckt ziehen lassen.

Zwiebel und Knoblauch in einer grossen Kasserolle oder Ofenpfanne mit
drei Viertel des Oels glasig duensten. Tomaten kurz in kochendes
Wasser tauchen, pellen, vierteln und entkernen. Paprikaschote und
Zucchini putzen und waschen, Paprika in duenne Streifen, Zucchini in
Scheiben schneiden.

Alles zur Zwiebelmischung geben, salzen und pfeffern. Wein angiessen
und aufkochen.

Fische salzen und pfeffern, auf das Gemuese legen. Restliches Oel
daruebertraeufeln, im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 25 bis 30
Minuten duensten, Fische nach der halben Garzeit umdrehen. Zehn
Minuten vor Garzeitende Oliven hinzufuegen, Basilikumblaetter von den
Stielen zupfen, zu Streifen schneiden und ueber die Fische streuen.

Mit Stangenweissbrot auftragen.

Delikater Fisch nach einem Rezept aus Mittelitaliens
Feinschmeckerlandschaft: Dazu passt am besten ein trockener Weisswein
aus der Region, z.B. Galestro, Vernaccia oder Val d'Arbia.

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      Title: Bratkartoffeln mit Anchovis nach Genueser Art
 Categories: Kartoffel, Italien, Anchovis
      Yield: 6 Portionen

    675 g  Kartoffeln, festkochende
      2    Anchovisfilets
      3 tb Olivenoel extra vergine
     25 g  Butter
           Pfeffer, schwarzer
           Salz
      1 ts Knoblauch, gehackt
      3 ts Petersilie, gehackt


1. Die Kartoffeln schaelen und in 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die
Scheiben fuer 15 Minuten in eine Schuessel mit kaltem Wasser legen,
dann
abtropfen lassen und mit einem Kuechentuch sorgfaeltig trockentupfen.

2. Einen schweren Topf nehmen, in dem die Kartoffelscheiben eine 4 cm
dicke
Schicht bilden werden. Die Anchovis zerdruecken und zusammen mit Oel
und
Butter in den Topf geben. Bei sehr schwacher Hitze mit dem Ruecken
eines
Holzloeffels gegen die Topfwand druecken, bis sie sich ganz aufzulsen
beginnen.

3. Nun die Kartoffelscheiben und etwas Peffer hinzufuegen. Die
Kartoffeln
im Fett wenden, um sie gut zu ueberziehen. Auf Mittelhitze
heraufschalten
und den Deckel auflegen. Die Kartoffeln etwa 15 Minuten garen, bis sie
weich sind und eine hellbraune Kruste haben, zwichendurch gelegentlich
wenden.

4. Nach Geschmack salzen, Knoblauch und Petersilie hinzufuegen und die
Kartoffeln noch mehrmals durchheben. Auf einer vorgewrmten Platte
anrichten und sofort servieren.

QUELLE: Hazan, Marcella "Die klassische italienische Kueche"

---- ausprobiert und abgetippt von: Hein Ruehle

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      Title: Britta's Nudeln Bologneser Art
 Categories: Teigwaren, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Rinderhack
    400 g  Spaghetti
    150 g  Tomatenmark, 2-fach konz.
     24 g  Wuerzende Mischung
           - (aus Kraft's Miracoli)
    200 g  Allgaeuer Emmentaler
           - gerieben
      2 pk Bratensaft
      2    Zwiebeln
           Pfeffer
           Salz
           Sossenbinder


400 g Nudeln in ca.  4 Liter Wasser fuer 10 Minuten kochen.  Zwiebeln
kleinschneiden.  Rinderhack in der Pfanne anbraten.  Zwiebeln zufuegen und
ca.  3 Minuten garen lassen.  Jetzt das Tomatenmark mit ca.  300 ml Wasser
kurz aufkochen.  Bratensaft zufuegen und nochmals 1 Minute auf- kochen
lassen.  Wuerzende Mischung nun zufuegen und 5 Minuten ziehen lassen. Sosse
mit Salz, Pfeffer abschmecken.  Mit Sossenbinder etwas abbinden.
Tomatensosse nun zum Hackfleisch geben und untermischen.

In der Zwischenzeit die Nudeln von der Kochstelle nehmen und abtropfen
lassen.

Die Nudeln schichtweise in eine Glasschuessel geben, mit 1 Schicht Sosse, 1
Schicht mit Kaese usw.  usw.  Als Abschluss eine Schicht mit Kaese.

Die Glasschuessel in den Backofen (Umluft) stellen und bei 175 oC fuer ca.
15 Minuten ueberbacken.

Dazu Knoblauch-Baguette und einen leichten Rose.

Bon Apetit!

Source: Britta Lenhard

17.04.1994 (JMM)

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      Title: Brodo di manzo
 Categories: Aufbau, Halbfabrik., Suppe, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Rindfleisch; Brustspitze
           - oder Querrippe
      1    Zwiebel
      1    Stange Staudensellerie
  1 3/4 l  ;Wasser
           Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Das gewaschene Rindfleisch in einen grossen Topf legen, ebenso die
geschaelte Zwiebel und die Selleriestange. Das Wasser zufuegen und mit
wenig Salz wuerzen. Langsam zum Sieden bringen und oefters den
aufsteigenden Schaum abschoepfen. Zugedeckt 5-6 Stunden mehr ziehen als
kochen lassen.

Die Suppe durch ein Sieb giessen, in das ein Tuch gelegt ist. Abkuehlen
lassen und die sich bildende Fettschicht abheben. Die Bruehe soll
vollkommen klar sein. Sie wird heiss serviert oder als Grundlage fuer
andere Gerichte verwendet.

Hinweis: Rinderbruehe dient als Grundlage fuer viele Suppen, aber auch fuer
Gemuese-, Kaese- und Nudelgerichte sowie fuer Risottos und Saucen.

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      Title: Bruschetta
 Categories: Backen, Pikant, Brot, Leber, Italien
      Yield: 4 Portionen

      6 sm Knoblauchzehen
      8 tb Olivenoel
     12 sl Baguette
    100 g  Haehnchenleber
      2 sm Zwiebeln
      1    Apfel
     50 g  Champignons
           -Salz und Pfeffer
      4    Tomaten
    1/2    Topf Thymian
    1/2    Topf Basilikum
    100 g  Schwarze Oliven
    100 g  Mozzarella

MMMMM----------------------ZUM GARNIEREN----------------------------
           Rauke
           Tomaten; in Scheiben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - TV Hoeren und Sehen 36/94
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 2:245/6606.6 - 3.09.94


Knoblauch schaelen, fein zerdruecken und mit der Haelfte des Olivenoels
verruehren.  Knoblauchoel auf die Baguettescheiben traeufeln. Leber fein
wuerfeln.  Zwiebeln schaelen und fein hacken. Apfel putzen und fein
wuerfeln.  Champignons putzen, Pro 4 Portionen jeweils 1 Pilz in Scheiben
schneiden und beiseite legen, den Rest fein wuerfeln. In restlichem heissem
Oel Zwiebeln und Pilze kraeftig anbraten, Leber und Apfel zufuegen,
durchbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Tomaten ueberbruehen, haeuten, vierteln, entkernen, wuerfeln. Mit
Thymianblaettchen mischen. Basilikumblaetter und Oliven hacken. Mozzarella
klein wuerfeln, mit Oliven und Basilikum mischen.

Baguette im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 oC/Gasherd: Stufe 3) ca. 15
Minuten backen.

Nach der Haelfte der Backzeit die Olivenmasse auf jeweils 1 Baguettescheibe
pro Portion geben.  Nach dem Backen den Leber-Apfel- und den
Tomaten-Thymian-Belag auf die restlichen Brote verteilen. Auf Rauke-Salat
anrichten, mit Champignon- und Tomatenscheiben garnieren.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten, pro Portion etwa 630 kJ/150 kcal.

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      Title: Bruschetta (geroestetes Knoblauchbrot)
 Categories: Aufbau, Aufstrich, Knoblauch, Brot, Italien
      Yield: 1 Rezept

      4 sl Bauernbrot, helles,
           - italienisches
      2    Knoblauchzehen; zerdrueckt
      4 tb Olivenoel, kaltgepresst
           ;Salz
           ;schwarzer Pfeffer

MMMMM------------------FUER GUT BEFUNDEN VON------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - Erfasst im Februar 1997
           - aus Culinaria
           - Bertelsmann Club/Verlag


Die Brotscheiben im Ofen von beiden Seiten grillen. Mit dem Knoblauch
einreiben und mit dem Oel betraeufeln, gut salzen und pfeffern und
sofort heiss servieren.

HINWEIS: Oft zerdrueckt man auf jeder Brotscheibe zusaetzlich eine
enthaeutete, entkernte, mittelgrosse Tomate.

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      Title: Budino della nonna, Pudding nach Grossmutters Art,Piemont
 Categories: Sspeise, Kalt, Schokolade, Cognac, Italien
      Yield: 8 Portionen

    400 ml Sahne
    400 ml Frischmilch
    150 g  Zucker
    150 g  Bitterschokolade
     50 ml Cognac
      2    Frische Eier
      2 ts Instantkaffee
      1 sl Gelatine
    1/2 pk Vanillezucker
    1/2 c  ;Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Rita Brigano
           -- Tratt. del Centro,Priocca
           -- Mammas Kueche in Piemont
           -- Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 16.07.95


Rita Brigano: Ich gebe Milch und Sahne, 2/3 vom Zucker und die
geriebene Schokolade in einen Topf und bringe sie unter staendigem
Ruehren zum Kochen. Ich lasse die Fluessigkeit etwas abkuehlen und
arbeite die Eier, den Instantkaffee, den Cognac, das Vanillearoma
ein. Diese Masse lasse ich aufwallen und einige Minuten kochen. Dann
nehme ich sie vom Herd, lasse die eingeweichte Gelatine hineingleiten
und gebe die Puddingmasse dann in eine mit Karamel ausgegossene
Puddingform.

Den Karamel bereite ich aus dem restlichen Zucker: Ich lasse den
Zucker leicht anbraeunen, bespritze ihn mit Wasser und ruehre ihn
dabei staendig um. Wenn der Karamel dunkel und fest zu werden
beginnt, kleide ich damit den Boden und die Waende der Puddingform
aus, so dass sich eine gleichmaessig duenne Karamelschicht bildet.

Den Pudding stelle ich anschliessend drei Stunden in den Kuehlschrank.

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      Title: Budino di albicocche (Aprikosenpudding, Piemont)
 Categories: Sspeise, Kalt, Aprikose, Amaretto, Italien
      Yield: 8 Portionen

      1 kg Aprikosen
      5 tb Zucker; (1)
      8    Frische Eier
     10    Amaretto-Makronen
      8 tb Zucker; (2)
    100 ml Moscato d'Asti; evtl. mehr
     50 ml Rum; evtl. mehr
      3 tb Fernet Branca
      1    Zimtstange
      1    Vanilleschote

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Bruno Carlo Filippi
           -- Ristorante Moderno, Carru
           -- Mammas Kueche in Piemont
           -- Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Bruno Carlo Filippi: Ich wasche und entsteine die Aprikosen und koche
sie bei schwacher Hitze mit Zucker (1), der Haelfte vom Rum, Moscato
d'Asti, dem Zimt und der Vanille.

Nach 30 Minuten nehme ich die Aprikosen vom Herd und lasse sie
abkuehlen. Ich nehme Zimt und Vanille heraus und passiere die
Aprikosen durch ein Sieb.

Dann schlage ich die Eier schaumig und zerstosse die
Amaretto-Makronen in einem Moerser. Ich vermenge das Aprikosenpueree
mit den Eiern und den Amaretti, dem restlichen Rum, dem Fernet Branca
und Zucker (2) und verruehre alles zu einer gleichmaessigen Masse.

Ich giesse eine Puddingform mit Karamel aus, lasse den Karamel fest
werden und gebe die Puddingmasse darueber. Dann gare ich den Pudding
zugedeckt im Wasserbad bei 180 oC. Nach 50 Minuten nehme ich den
Pudding heraus, lasse ihn etwas abkuehlen und stelle ihn
anschliessend mindestens zwei Stunden in den Kuehlschrank.

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      Title: Budino di castagne, Maronenpudding (Piemont)
 Categories: Sspeise, Warm, Pudding, Kastanie, Italien
      Yield: 8 Portionen

    250 g  Getrocknete Maronen
           -- getrocknete Kastanien
      5 dl Frischmilch; (1)
      5 dl ;Wasser
    250 g  Zucker
      6    Frische Eier
      5 dl Frischmilch; (2)
    150 g  Amaretto-Makronen
      2 tb Cognac
      1 tb Kakaopulver
     50 g  Bitterschokolade
           -- fein gerieben

MMMMM---------------------FUER DEN KARAMEL--------------------------
     30 g  Zucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Elvira Rivella
           -- Azienda agrituristica
           -- Da Elvira, Montegrosso
           -- d'Asti
           -- Mammas Kueche in Piemont
           -- Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Maronen werden in Wasser oder Milch gekocht und sind ein beliebter
winterlicher Imbiss in den Bergregionen Piemonts. In manchen Teilen
der Region trocknete man die Maronen in speziellen Oefen, die man
sogar heute noch vereinzelt sieht. Heute kann man diese getrockneten
Maronen immer noch kaufen.

Elvira Rivella: Ich koche die getrockneten Maronen zwei Stunden in
Milch (1) und Wasser und pueriere sie anschliessend.

In der Zwischenzeit trenne ich die Eier und schlage das Eiklar zu
festem Schnee. Das Eigelb ruehre ich mit dem Zucker schaumig, gebe
Kakao und die feingeriebene Schokolade hinzu.

In der Milch (2) loese ich die Amaretto-Makronen auf und gebe sie zum
Maronenpueree; das Eigelb mit dem Kakao und der Schokolade, den
Eischnee und den Cognac ziehe ich ebenfalls unter.

Den Karamel bereite ich aus dem restlichen Zucker: Ich lasse den
Zucker leicht anbraeunen, bespritze ihn mit Wasser und ruehre ihn
dabei staendig um. Wenn der Karamel dunkel und fest zu werden
beginnt, kleide ich damit den Boden und die Waende der Puddingform
aus, so dass sich eine gleichmaessig duenne Karamelschicht bildet.

Dann gebe ich die Maronencreme hinein und gare sie im Wasserbad ca. 40
Minuten. Wenn ich ganz sicher gehen will, dass der Pudding gar ist,
mache ich einen Test mit einer Messerklinge: es darf nichts an ihr
haften bleiben, wenn ich sie in den Pudding steche.

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      Title: Budino di torrone e miele (Piemont)
 Categories: Sspeise, Kalt, Pudding, Honig, Italien
      Yield: 10 Portionen

    200 g  Zucker
      8    Eidotter; (Eigelb)
    150 g  Torone; eine Art Tuerkischer
           -- Honig mit Mandeln
      1 l  Frischmilch
    1/2 l  Sahne
      4 sl Gelatine
      2 ts Honig

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Daniele Sandri
           -- Osteria dell'Arco, Alba
           -- Mammas Kueche in Piemont
           -- Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Budino di torrone e miele, Pudding mit Torrone und Honig.

Daniele Sandri: Ich ruehre die Eidotter mit dem Zucker schaumig. Ich
zerkleinere den Torrone und erhitze ihn in der Milch und der Sahne.
Ich nehme ihn vom Herd und ruehre die Eimasse hinein.

Diese Mischung ruehre ich etwa zehn Minuten auf dem Herd weiter, ohne
dass sie jedoch zu kochen beginnt.

Dann gebe ich die eingeweichte Gelatine und den Honig hinzu. Die Masse
fuelle ich in Portionsfoermchen und stelle sie zwei Stunden kalt.

Umstuerzen und servieren.

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      Title: Buridda, Fischeintopf aus Genua
 Categories: Suppen, Eintopf, Fisch, Italien
      Yield: 6 Portionen

   1200 g  Gemischter Fisch; Makrele,
           -- Steinbutt o.ae.
    500 g  Meeresfruechte; Scampi,Sepia
           -- kleine Tintenfische
   1000 g  Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
    500 g  Tomaten
      2 dl Trockener Weisswein
      1 bn Petersilie
           Olivenoel
           Oregano
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Anna Bordo, Genua
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Der Name "Buridda" stammt aus dem Arabischen und bezeichnet mit
grosser Wahrscheinlichkeit eines der aeltesten Fischrezepten Genuas.
Frueher handelte es sich eher um eine Armensuppe, da man dafuer sehr
gut Reste verwenden konnte, die es bei Ladenschluss fuer wenig Geld
bei den Fischhaendlern zu kaufen gab. Heute gibt sich die Buridda
vornehmer, verwendet man doch meist ganzen, frischen Fisch und
Meeresfruechte.

Zuerst den Fisch putzen. Da dies sehr zeitaufwendig ist, vielleicht
doch lieber kuechenfertigen Fisch kaufen... Zwiebeln in feine Ringe,
die Tomaten in kleine Wuerfeln und den Knoblauch in hauchduenne
Scheiben schneiden.

Etwas Oel in einem Topf geben und die Haelfte der Zwiebeln und
Knoblauch hineinlegen. Auf diese Schicht die Haelfte der Tomaten
geben. Darauf den Fisch und die Meeresfruechte verteilen. Jede
einzelne Schicht muss gesalzen und gepfeffert werden. Ueber den Fisch
die restlichen Zwiebeln, den Knoblauch und die Tomaten geben. Diese
oberste Schicht wird mit gehackter Petersilie und Oregano bestreut.
Noch etwas Oel darueber giessen, sowie den Weisswein.

Das Ganze wird bei schwacher Hitze und leicht geoeffnetem Deckel
gegart: die Buridda ist fertig, wenn die Fluessigkeit, die aus dem
Gemuese und dem Fisch austritt, eingekocht ist und das Gericht eine
schoene saemige Konsistenz hat.

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      Title: CODA DI BUE ALLA VACCINARA-Geschmorter Ochsenschwanz
 Categories: Rind, Italien, Gemse
      Yield: 4 Portionen

  1 1/2 kg Ochsenschwanz
      2    Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      1    Karotte
      2 bn Petersilie
      2 tb Olivenoel
    100 g  Bauchspeck, durchwachsen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


; Salz 					 ; Pfeffer 		1/2 l Weisswein 	1 1/2 kg Tomaten 			2 tb
Tomatenmark 		1/4 l Bruehe 			2 Selleriestangen
:          - Pia de Simony
:          - Koestliches Italien

1. Den Ochsenschwanz in Stuecke schneiden, evtl. beim Metzger. Die Stuecke
gut waschen und in kaltes Salzwasser geben. Ungefaehr 10 Minuten kochen
lassen, dann beiseite stellen.

2. Zwiebeln, Knoblauchzehen, Karotte und Petersilie fein hacken und in
einer Pfanne mit wenig Oel und dem gewuerfelten Speck anbraten; ca. 10
Minuten schmoren lassen.

3. Die Ochsenschwanzstuecke dazugeben und mit anbraten. Salzen und
pfeffern, mit Wein abloeschen.

4. Etwas einkoecheln lassen, dann das Tomatenmark und die passierten
geschaelten Tomaten beimengen.

5. Bei niedriger Hitze zugedeckt 3 1/2 Stunden schmoren lassen, von Zeit zu
Zeit umruehren; wenn noetig, etwas Bruehe aufgiessen.

6. Jetzt erst den Sellerie gesaeubert und zerkleinert dazugeben und weitere
30 Minuten schmoren lassen. Der Sellerie muss weich sein. Die lange
Schmorzeit - ungefaehr 4 Stunden - laesst das Gericht sehr schmackhaft
werden. Will man die Kochzeit auf 1 1/2 Stunden verkuerzen, sollte man den
Dampfkochtopf benutzen. Beilage: Salzkartoffeln.

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      Title: Calamari Fritti con Crema di Pomodoro
 Categories: Fisch, Teigwaren, Italien
      Yield: 4 Portionen

    800 g  Tintenfischringe
           Saft einer Zitrone
           Salz und Pfeffer

MMMMM----------------------FUER DEN TEIG----------------------------
    200 g  Mehl
    250 ml Weisswein
    1/2 bn Dill
    1/2 bn Petersilie
      1 ts Salz
      2    Eidotter
      2    Eiweiss

MMMMM----------------------FUER DIE SOSSE---------------------------
    250 g  Butter oder Magarine
      4    Eidotter
    100 ml Weisswein
           Saft einer 1/2 Zitrone
      2 tb Tomatenmark
    1/2 bn Estragon


Die Tintenfischringe salzen, pfeffern und mit Zitronen betraeufeln.

Das Mehl mit dem Weisswein, den gehackten Kraeutern, dem Salz und dem
Eigelb glattruehren.

Die Tintenfischringe durch den Teig ziehen und im schwimmenden Fett gold-
gelb braten.

Fuer die Sosse die Butter in einem Topf zerlaufen lassen.

Die Eidotter mit dem Weisswein und dem Zitronensaft in einem Topf ver-
ruehren und auf dem Herd oder im Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer
cremigen Masse aufschlagen.

Die handwarme Butter tropfenweise unter die Creme ziehen.

Das Tomatenmark unterruehren mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Estra-
gon abschmecken.

Die Tintenfischringe anrichten, mit der Sosse ueberziehen und servieren.

Aus: Renato Rudatis
Pizza, Pasta und die feine italienische Kueche
Falken Verlag

06.04.1994 (US)

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      Title: Calzone mit Gemuesefuellung
 Categories: Backen, Pikant, Calzone, Gemse, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM----------------------FUER DEN TEIG----------------------------
    400 g  Mehl
      1 pk Trockenbackhefe
      1 pn Zucker
    1/4 l  ; Lauwarmes Wasser
           -- Menge anpassen
      2 tb Olivenoel
    1/2 ts ; Salz

MMMMM--------------------FUER DIE FUELLUNG--------------------------
    200 g  Karotten
      5 tb Bruehe
    250 g  Zucchini
    100 g  Gekochter Schinken
    150 g  Schnittkaese, fettreduziert
           - 20% Fett i.Tr.
      2    Oreganozweige
    1/2 bn Petersilie
    150 g  Tiefgefrorene Erbsen
      2    Eier
           ; Salz
           ; Pfeffer

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
      1 tb Oel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- nach: Fuer Sie 3/96
           -- gepostet: Joerg Weinkauf
           -- am 03.02.1996


Alle Teigzutaten verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort ca. eine
Stunde gehen lassen.

Fuer die Fuellung Karotten putzen, waschen, wuerfeln und in der
heissen Bruehe ca. 5 Minuten duensten.

Zucchini putzen, waschen. Zucchini und Schinken in Streifen schneiden.
Kaese fein raspeln. Kraeuter waschen, trockentupfen, Blaettchen
abzupfen und hacken. Vorbereitete Zutaten, Erbsen und Eier mischen.
Wuerzen.

Hefeteig nochmals durchkneten und vierteln. Jeweils auf leicht
bemehlter Arbeitsflaeche zu einer Teigplatte (ca. 20cm Durchmesser)
ausrollen.

Fuellung jeweils auf eine Haelfte des Teiges geben. Raender dabei frei
lassen. Zusammenklappen und die Raender fest andruecken.

Zwei Calzoni auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und die
Oberflaeche mit der Haelfte des Oels duenn bepinseln. Im vorgeheizten
Backofen bei 225 oC ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen. Restliche
Teigtaschen ebenfalls mit Oel bepinseln und backen.

Naehrwert je Portion:

: 820    kcal         46 g Eiweiss
:  22 g  Fett         99 g Kohlenhydrate
:  11 g  Ballaststoffe

:  Vitamine: A, B1, B2, B6, B12, Folsaeure, Niacin
:  Mineralien: Eisen, Zink, Kalzium, Magnesium, Phosphor

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      Title: Canestrelli (Mandelkringel)
 Categories: Backen, Gebaeck, Mandeln, Italien
      Yield: 1 Rezept

    300 g  Geschaelte Mandeln
    200 g  Zucker
      6 tb Orangenbluetenwasser
           Fett; fuers Blech
           Orangensirup; zum Glasieren

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Italienische Kueche
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 13.12.97


Das Rezept ergibt etwas 60 Stueck Canestrelli.

Tip: Anstelle von Orangenbluetenwasser kann man 2 Essloeffel Orangenlikoer
und 3-4 Essloeffel Wasser nehmen.

Die geschaelten Mandeln fein mahlen, in eine Schuessel geben, mit einem
Holzloeffel den Zucker gruendlich untermischen. Orangenbluetenwasser
kraeftig unterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Teig in kleinen Portionen fingerdick
ausrollen. Gleichmaessige Kringel daraus formen, auf leicht gefettete
Bleche verteilen.

Die Bleche nacheinander auf die oberste Schiene des vorgeheizten Backofens
schieben. Eher trocknen lassen als backen. Herausnehmen, noch heiss mit
wenig Orangensirup glasieren. In bunte Konfekthuellen setzten, abkuehlen
lassen.

Anmerkung: Statt Orangensirup koennen Sie auch etwas Orangenmarmelade mit
einem Spritzer Zitronensaft glatt ruehren, leicht erwaermen und als Glasur
fuer die Mandelkringel verwenden.

Bewahren Sie die Mandelkringel am besten in einer gut schliessenden
Blechdose auf-sie werden dadurch etwas weicher.

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      Title: Cannelloni ripieni di salmone - Nudelroellchen mit Lachs
 Categories: Nudel, Fisch, Lachs, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------

MMMMM----------------------BECHAMELSAUCE----------------------------

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


200 g Mehl
2 Eier
2 tb Oel

30 g Mehl
30 g Butter
1/2 l Milch
1 ts Krebsbutter
;Salz
;Pfeffer
1/2 Zitrone

400 g Lachsfilet
1/2 Zitrone
1 Fenchelknolle
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
150 g Creme fraiche
2 tb Kaese, frisch gerieben
--z.B. Pecorino
1 bn Basilikum

-Brigitte Extra 2/91
-erfasst von Petra Holzapfel

Aus Mehl, Eiern und Oel einen Nudelteig herstellen und 20 Minuten
ruhenlassen. Fuer die Bechamelsauce Mehl in heissem Fett anduensten.
Unter Ruehren die Milch nach und nach zufuegen und die Sauce bei
kleiner Hitze 10 Minuten kochen lassen, dabei ab und zu umruehren.
Krebsbutter unterrruehren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken. Fuer die Fuellung Lachsfilet abspuelen, trockentupfen
und in Streifen schneiden. Mit Zitronensaft betraeufeln. Geputzten
Fenchel in Streifen schneiden. Knoblauch fein wuerfeln. Knoblauch und
Fenchel in heissem Fett 10 Minuten duensten. Creme fraiche und Kaese
unterruehren und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachs und in Streifen geschnittenes Basilikum dazugeben. Den Boden
eiiner ofenfesten Form mit etwas Bechamelsauce bestreichen. Den
Nudelteig portionsweise zwischen Klarsichtfolie oder mit der
Nudelmaschine hauchduenn ausrollen. In Rechtecke (ca. 15x10 cm
schneiden. Jeweils 2 Tl Lachsfuellung auf eine Seite der Rechtecke
geben. Teigstuecke aufrollen undmit der Naht nach unten in die Form
setzen. Restliche Bechamelsauce darueber verteilen. Form in den
Backofen schieben. Auf 225C schalten und etwa 30 Minuten backen.

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      Title: Cantucci (Italienisches Mandelgebck)
 Categories: Backen, Pltzchen, Weihnachten, Italien
      Yield: 50 Stck

MMMMM----------------------FUER DEN TEIG----------------------------
    250 g  Mehl
      2    kleine Eier
     50 g  Butter oder Margarine
    200 g  Zucker
      1 pk Vanille-Zucker
      1 tb Zitronenschale, gerieben,
           ; unbehandelt
    100 g  Mandeln, gehackt
     75 g  Mandeln im Ganzen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Backen aktuell Nr. 35
           - Weihnachtspltzchen
           - erfat von Horst Aderhold


Alle Teigzutaten, auer den ganzen Mandelkernen, verkneten. Die Ganzen
Mandeln ganz zum Schlu unterarbeiten.

Den Teig zu rollen von 3 cm Durchmesser formen und in Folie gewickelt ca.
30 Minuten kaltstellen.

Die Teigrollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und backen.

Backzeit:   15-20 Minuten (Im Gesamten)
Strom:      175 C (vorgeheizt)
Gas:        Stufe 2 (vorgeheizt)
Heissluft:  160 C (vorgeheizt)

Nach 10 Minuten Backzeit die Rollen schrg mit einem scharfen Messer in
Scheiben von ca. 1 cm Dicke schneiden. Wieder auf das Backblech legen und
bei gleicher Hitze weitere 10-Minuten backen. Sie mssen nun goldbraun und
sehr hart sein.

Tradtionell wird wird dieses Gebck in ihrer Heimat zu Dessert-Wein
gegessen.  In gut verschlossenen Dosen kann das Gebck lange aufbewahrt
werden.

HA*****

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      Title: Cantuccini, Mandelgebaeck aus der Toskana
 Categories: Backen, Gebaeck, Mandeln, Italien
      Yield: 1 Rezept

    300 g  Suesse Mandeln
    400 g  Zucker
      4    Eier
           ;Salz
    500 g  Mehl
      1 pk Backpulver
      1 pk Vanillezucker; nach Belieben
      1    Zitrone; abgeriebene Schale
      1 tb Anissamen

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
           Fett: fuer das Backblech
      1    Ei; verquirlt mit
     30 g  Zucker; zum Bestreichen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Cantuccini sind die klassischen Mandelkekse der Toskana, die man
meistens als Dessert oder zwischendurch zu einem Glas Vin Santo
serviert. Besonders koestlich schmecken sie, wenn man sie vor dem
Verzehr in den Wein stippt. Ihr knusprig-harter Teig ist dafuer
bestens geeignet, denn er loest sich beim Eintauchen nicht auf.
Cantuccini lassen sich sehr gut auf Vorrat backen, denn sie bleiben
lange frisch.

Die Mandeln mit heissem Wasser ueberbruehen und haeuten. Die Mandeln
dann ohne Fet in einer weiten Pfanne kurz anroesten. Herausnehmen,
etwas abkuehlen lassen und grob zerhacken. Einige Mandeln ganz
lassen. Nach und nach mit den uebrigen Zutaten vermischen. Nach
Geschmack mit Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale oder Anis
aromatisieren.

Backrohr auf 160 oC vorheizen. Den Teig zu Rollen mit ungefaehr 50 mm
Durchmesser formen. In grosszuegigem Abstand auf ein gefettetes
Backblech setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und goldgelb
backen (ca. 30 Minuten).

Rollen aus dem Ofen nehmen und etwa fingerdicke Cantuccini
abschneiden. Die Kekse flach auf das Backblech legen und weitere 15
bis 20 Minuten goldbraun backen.

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      Title: Caponata siciliana (Auberginen-Gemuese m.Oliven u.Kapern)
 Categories: Gemse, Frisch, Aubergine, Tomate, Italien
      Yield: 4 Personen

      1 kg Mittelgrosse Auberginen
      1 c  Olivenoel
      1    Zwiebel
    500 g  Tomaten
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1 c  Essig; evtl. mehr
      2 tb Zucker
    100 g  Gruene Oliven
      1 tb Kapern
      2    Stengel Stangensellerie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Auberginen grob wuerfeln, mit Salz bestreuen und mindestens eine
halbe Stunde Wasser ziehen lassen. Dann trockentupfen, anschliessend
im heissen Oel portionenweise hellbraun braten und auf Kuechenpapier
abtropfen lassen.

Zwiebel hacken, duensten, etwas spaeter die geschaelten und in Stuecke
geschnittenen Tomaten im gleichen Oel geben und 15 Minuten kochen
lassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Unterdessen bringt man den Essig mit dem Zucker zum Kochen, gibt
Oliven, Kapern und die in Stueckchen geschnittene Selleriestange dazu
und laesst auf kleinem Feuer 10 Minuten koecheln. Man vermischt die
Tomatensauce mit den Auberginen, Kapern und Sellerie, gibt einen Teil
des Essigs dazu und laesst nochmals 15 Minuten koecheln. Am Ende
wuerzt man nochmals mit Salz und reichlich Pfeffer.

Die Caponata kann heiss, lauwarm oder kalt gegessen werden.

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      Title: Caponata siciliana (Auberginen-Gemuese m.Oliven u.Kapern)
 Categories: Gemse, Frisch, Aubergine, Tomate, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


1 kg Mittelgrosse Auberginen
1 c Olivenoel
1 Zwiebel
500 g Tomaten
;Salz
;Pfeffer
1 c Essig; evtl. mehr
2 tb Zucker
100 g Gruene Oliven
1 tb Kapern
2 Stengel Stangensellerie

-- Erfasst von Rene Gagnaux

Die Auberginen grob wuerfeln, mit Salz bestreuen und mindestens eine
halbe Stunde Wasser ziehen lassen. Dann trockentupfen, anschliessend
im heissen Oel portionenweise hellbraun braten und auf Kuechenpapier
abtropfen lassen.

Zwiebel hacken, duensten, etwas spaeter die geschaelten und in Stuecke
geschnittenen Tomaten im gleichen Oel geben und 15 Minuten kochen
lassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Unterdessen bringt man den Essig mit dem Zucker zum Kochen, gibt
Oliven, Kapern und die in Stueckchen geschnittene Selleriestange dazu
und laesst auf kleinem Feuer 10 Minuten koecheln. Man vermischt die
Tomatensauce mit den Auberginen, Kapern und Sellerie, gibt einen Teil
des Essigs dazu und laesst nochmals 15 Minuten koecheln. Am Ende
wuerzt man nochmals mit Salz und reichlich Pfeffer.

Die Caponata kann heiss, lauwarm oder kalt gegessen werden.

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      Title: Cappone farcito
 Categories: Geflgel, Hell, Haehnchen, Gefllt, Italien
      Yield: 8 Portionen

      1    Kapaun, kuechenfertig; (*)
           - von ca. 2,5 kg
      2 tb Olivenoel

MMMMM--------------------FUER DIE FUELLUNG--------------------------
    250 g  Mageres Schweinefleisch
    150 g  Salsiccia; = Schweinewurst
    100    Huehnerbrust
    100 g  Huehnerleber
      2 sl Weissbrot; (dicke Scheiben)
           - ohne Kruste
     75 g  Raeucherspeck; in Wuerfel
           - geschnitten
      1 bn Petersilie; feingehackt
     50 g  Parmesan-Kaese; gerieben
      1    Ei; verquirlt
      1 pn Majoran, getrocknet
           - Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
      1    Glas trockener Marsala

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


(*) Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn.

Fuer die Fuellung Schweinefleisch, Salsiccia, Huehnerfleisch, Huehnerleber,
Brot und Speck zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Anschliessend Petersilie, Kaese, das geschlagene Ei, Majoran, Salz und
Pfeffer unterruehren und die Masse wuerzig abschmecken. Soviel Marsala
zugiessen, dass die Mase geschmeidig ist.

Den Kapaun mit der Masse fuellen und zunaehen, auf den eingeoelten Rost
ueber der Saftpfanne des Backofens legen, mit Olivenoel einpinsln und mit
Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Aluminiumfolie abdecken und im vorgeheizten
Backofen (200 oC) etwa 2 bis 2 1/4 Stunden garen. Nach der halben Bratzeit
den Kapaun umdrehen. Sehr heiss anrichten und den passierten Bratensaft
daruebergiessen.

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      Title: Caramelle di pasta sfoglia, Gefuellte Blaetterteigbonbons
 Categories: Vorspeise, Kalt, Artischocke, Italien
      Yield: 16 stueck

      4    TK-Blaetterteigplatten;
           -- a ca. 80 g
           Mehl; etwas
    195 g  Artischockenherzen, (Dose)
           -- Einwaage
      3 tb Olivenoel
      2 tb Basilikum; feingeschnitten
     50 g  Gekochter Schinken
     50 g  Butterkaese; Bel Paese
           ;Pfeffer
           ;Salz
      1    Ei
      1 tb Milch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: K.-H. Boller
           - 30.05.95


Blaetterteigplatten nebeneinander auftauen lassen.

Artischockenherzen abtropfen lassen und die Haelfte davon in Streifen
schneiden. Restliche Artischocken mit Olivenoel betraeufeln,
Basilikum zugeben, beiseite stellen.

Schinken und Kaese wuerfeln. Artischockenstreifen, Schinken und Kaese
mischen. Mit Pfeffer und Salz wuerzen.

Teigplatten jeweils auf bemehlter Arbeitsflaeche zu einem Rechteck
von 20x30 cm ausrollen, vierteln. Fuellung darauf verteilen. Ei
trennen. Laengsseite mit Eiweiss bepinseln.

Rechtecke von der breiten Seite aufrollen - Enden zusammendrehen. Auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit verquirlter
Eigelbmilch bepinseln.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 10 bis 15 Minuten backen. Mit
den Artischocken anrichten.

Zubereitung: ca. 75 Minuten. Pro Portion: ca. 480 kcal.

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      Title: Carote al Marsala (Karotten in Marsala - Sizilien)
 Categories: Gemse, Frisch, Karotte, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Karotten
     50 g  Butter
      1    Glaeschen trockener Marsala
           ; Salz und Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Grosses Buch der
           - italienischen Kueche
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Die Karotten abschaben, waschen, abtrocknen und in feine,
gleichmaessig dicke Scheiben schneiden.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und, sobald sie leicht schaeumt,
die Karottenscheiben hineingeben. Ein paar Minuten anbraten.

Mit dem Marsala abloeschen, salzen und auf kleiner Flamme zugedeckt
duensten, bis die Karotten ziemlich weich sind und kaum noch
Fluessigkeit in der Pfanne ist.

Mit Pfeffer bestaeuben und sofort servieren.

MMMMM

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      Title: Carpaccio
 Categories: Fleisch, Rind, Italien, Gardasee, Vorspeisen
      Yield: 4 Portionen

    150 g  Rinderfilet; gut abgehangen
      8 tb Olivenoel; kaltgepresst
    150 g  Steinpilze; frisch
           - alternat.: braun.Champig.
      1    Zitrone
           - Saft davon
    1/2 bn Basilikum
     50 g  Parmesan, grob gehobelt
           ;Pfeffer; grob

MMMMM-----------------------ERFASST VON-----------------------------
           - Susanne Harnisch
           - Februar 1998


Rinderfilet kalt abbrausen und trockentupfen. In Frischhaltefolie wickeln,
ca. 1 Std. ins Tiefkuehlfach legen.

Anschliessend das Fleisch mit einem grossen scharfen Messer in hauchduenne
Scheiben schneiden. Vier Teller mit etwas Oel bepinseln, Filet darauflegen.
Mit dem restlichen Olivenoel betraeufeln.

Pilze putzen, mit einem feuchten Tuch abreiben und ebenfalls in duenne
Scheiben teilen. Auf die Fleischscheiben legen und sofort mit Zitronensaft
betraeufeln.

Basilikum waschen, trockenschuetteln, Blaettchen abzupfen. Wie die
Parmesanraspel auf dem Carpaccio verteilen. Abschliessend mit Pfeffer aus
der Muehle wuerzen, evtl. salzen.

:Pro Person ca. :    160 kcal
:Pro Person ca. :    670 kJoule
:Zubereitung    : 15 min
:               : Frosten: ca. 60 min

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      Title: Carpaccio (Carpaccio vom Rinderfilet)
 Categories: Vorspeisen, Rind, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Rinderfilet, gut abgehangen
    150 ml Olivenoel, kaltgepresst
      1    Zitrone; nur Saft
           ;Salz
           ;schwarzer Pfeffer
           geriebener Parmesan
      1 bn Rucola (Rauke)

MMMMM------------------FUER GUT BEFUNDEN VON------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - Erfasst im Februar 1997
           - aus Culinaria
           - Bertelsmann Club/Verlag


Das Rinderfilet in Alufolie wickeln und 60 Minuten ins Gefrierfach
legen. In hauchduenne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
Aus Olivenoel, Zitronensaft, Salz und Pfeffer eine Sauce ruehren und
ueber das Fleisch geben. 15 Minuten in den Kuehlschrank stellen. Mit
Parmesan bestreuen und mit Rucola garnieren.

MMMMM

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      Title: Cassata Siciliana
 Categories: Suessspeise, Kalt, Kaese, Schokolade, Italien
      Yield: 4 Portionen

    700 g  Ricotta-Kaese
    250 g  Zucker
    1/8 l  Maraschino
    100 g  Zartbitter-Schokolade
           - feingehackt
    200 g  Zitronat und Orangeat
    400 g  Biskuitboden
           - (in 1 cm dicken Steifen)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Den Ricotta-Kaese durch ein Sieb druecken, in eine Schuessel geben, mit dem
Zucker und mit 7 Essloeffeln Maraschino, der Schokolade, dem gehackten
Zitronat und Orangeat gut verruehren. Eine Form (mindestens eineinhalb
Liter) mit Folie auskleiden, mit ein paar Tropfen Maraschino bestreichen.
Die Biskuitstreifen mit Maraschino betraeufeln und damit Boden und Rand der
Form auslegen. Die Kaese-Mischung auf den Teig geben, mit einem Loeffel
glattstreichen. Den restlichen Biskuit auf die Kaese-Mischung legen und
etwas andruecken. Mit Folie abdecken, die Folie dabei fest ueber den Rand
der Form ziehen.

Die Cassata mindesten 2 Stunden in den Kuehlschrank stellen, dann auf eine
Platte stuerzen und die Folie abziehen. Sehr kalt servieren.

Hinweise:

Maraschino ist ein Likoer aus der Maraskakirsche. Alkohol 30-35 Vol.-%

Ricotta-Kaese. Der weiche weisse Kaese mit etwas kruemeliger Konsistenz
wird aus Kuh- oder Schafsmilch gemacht. Er wird hauptsaechlich zum Kochen
verwendet, und zwar in suessen und pikanten Gerichten. Wie Quark oder
Frischkaese laesste er sich gut mit anderen Zutaten mischen. Es gibt
verschiedene Ricotta-Arten, frisch, gesalzenen, trockenen oder reifen.
Dieser Kaese ist auch ausserhalb Italiens relativ leicht zu bekommen; wenn
nicht, kann man ersatzweise auch Quark oder Frischkaese verwenden.

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      Title: Castagnaccio - Toskanische Spezialitaet
 Categories: Backen, Kuchen, Nuss, Italien
      Yield: 1 26cm_form

    300 g  Kastanienmehl
    1/2 ts ;Salz
      1 pn Zucker
    1/2 l  ;Wasser
      1 ts Olivenoel
     50 g  Walnuesse
     50 g  Pinienkerne
      1    Zweig Rosmarin

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
           Olivenoel; fuer die Form
           Rosmarin
           Pinienkerne

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - prima 11/95
           - gepostet: Joerg Weinkauf
           -- am 16.1.96


Esskastanienmehl, Salz und Zucker in einer Schuessel vermischen.
Unter Ruehren Wasser zugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Oel und grob gehackte Nuesse untermischen.

Teig in eine geoelte Tarteform geben, mit Rosmarin bestreuen und mit
etwas Oel betraeufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 oC ca. 25 Minuten
backen.

Mit Rosmarin und Pinienkernen anrichten und zum Aperitif oder Wein
reichen.

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      Title: Castagnaccio, Kastanienkuchen aus der Toskana
 Categories: Backen, Kuchen, Kastanie, Italien
      Yield: 1 kuchen

    500 g  Kastanienmehl
           Milch
      1    Orange; Schale
     60 g  Walnusskerne
      2    Rosmarinzweige
     50 g  Pinienkerne
           Oel; fuer die Form

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Kastanienmehl in eine Schuessel sieben und mit so viel Milch
verruehren, bis ein cremiger, relativ fluessiger Teig entsteht. Die
Orangenschale fein hacken bzw. abreiben, die Walnusskerne hackes und
beides in den Teig ruehren.

Ofen auf 180 oC vorheizen. Eine Pieform mit grschlossenem Boden (eine
Springform ist weniger gut geeignet, da der fluessige Teig unten
herauslaufen kann) einoelen und den Teig etwa 2 cm hoch
hineinfuellen. Mit Rosmarinblaettchen und Pinienkerne bestreuen. Ein
paar Tropfen Oel daruebertraeufeln und 45 Minuten backen.

Vor dem Servieren auf einen Kuchengitter abkuehlen lassen.

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      Title: Castagnaccio, Maronenfladen
 Categories: Backen, Kuchen, Kastanie, Italien
      Yield: 1 kuchen

    500 g  Kastanienmehl
    3/4 l  Milch
    1/4 l  ;Wasser, ungefaehre Menge
      1 c  Eingeweichte Rosinen
    1/2 c  Pinienkerne
           Mehl
           Oel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Giovanna Mazzoni,
           -- Mailand
           -- in: Mammas Kueche, Emilia
           -- Romagna und Lombardei
           -- ISBN 3-426-26808-6, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Damit der Fladen nicht kruemelig, sondern schoen glatt wird, muss man
das Mehl zunaechst sieben. In einer Schuessel wird das Mehl mit der
Milch verruehrt und, wenn noetig, mit Wasser, bis ein
gleichmaessiger, dickfluessiger Teig entsteht. Die exakte Menge
Fluessigkeit haengt nicht zuletzt vom Augenmass ab, denn je nach
Luftfeuchtigkeit, Beschaffenheit des Mehls usw. wird einmal etwas
mehr, manchmal etwas weniger benoetigt.

Nun werden die Rosinen, die gut abgetropft sind, in Mehl gewendet,
bevor man sie unter den Teig ruehrt. Das ist wichtig, denn sonst
sinken die schweren Rosinen auf den Boden des Fladens. Jetzt kann der
Teig in eine geoelte Kuchenform gegossen werden. Hierzu keine
Springform verwenden, sondern eine Form, die unten dicht geschlossen
ist, damit kein Teig austreten kann.

Den Castagnaccio etwa eine Dreiviertelstunde bei 180 Grad backen.

Kurz bevor der Fladen gar ist, ihn mit Pinienkernen bestreuen, die
auf diese Weise kurz mitroesten. Der Fladen ist fertig, wenn sich auf
der Oberflaeche kleine Risse zeigen.

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      Title: Castellana di Peperoni (Gefuellte Peperoni-Sandwiches)
 Categories: Gemse, Gefllt, Fleisch, Kse, Italien
      Yield: 6 Portionen

      6 lg Paprikaschoten
      6 sl Prosciutto; duenne Scheiben
      6 sl Fontina; duenne Scheiben
           Olivenoel; zum Bestreichen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Italienische Kueche
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 29.03.98


Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die ganzen Paprikaschoten im Ofen oder unter dem Grill roesten, bis die
Haut angebrannt und das Innere weich ist. Aus dem Ofen nehmen.

Ein Backblech mit Folie auslegen. Die Paprika etwas abkuehlen lassen, dann
der Laenge nach halbieren. Stengel und Haut entfernen, dann die Samen
herauskratzen.

Je eine Scheibe Prosciutto und Fontina in eine Haelfte jeder Paprika geben
und mit der anderen Haelfte zudecken. Mit Olivenoel einreiben und auf das
Backblech setzen. Auf mittlerer Schiene im Ofen garen, bis der Kaese
geschmolzen und die Paprika wieder durchgewaermt ist. Heiss oder warm
servieren.

Anmerkung: Ein besonderes Aroma erhalten die Paprikaschoten auf dem
Holzkohlengrill.

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      Title: Ciabatta #1
 Categories: Brot, Italien
      Yield: 2 Brote

MMMMM-------------------------VORTEIG-------------------------------
      5 g  Hefe
    150 ml Wasser (lauwarm)
    150 g  Weizenmehl Type 1050

MMMMM-----------------------HEFEMISCHUNG----------------------------
     15 g  Hefe
    125 ml Wasser (lauwarm)

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    500 ml Eiswasser
    300 g  Weizenmehl Type 1050
    450 g  Dinkelmehl Type 630
           --es darf experimentiert
           --werden!
      1 ts Salz


Vorteig (Starter):
Die Hefe im Wasser aufloesen. Das Mehl einruehren. Gehen lassen, bis
sich das Volumen verdreifacht hat. (Original: 4 Stunden, beim mir: 2
Stunden) Hefemischung:
Wenn der Starter fertig ist, die Hefe im Wasser loesen und 10
Minuten stehen lassen.
Teig:
In die Schuessel einer starken (heavy duty!) Kuechenmaschine mit
Knethaken geben:
~-Hefemischung
~-Eiswasser
~-Starter
~-Brotmehl
Auf Stufe 1 eine Minute ruehren.
~-Salz zugeben
Auf Stufe 2 zwei Minuten ruehren. 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig
muss sehr feucht sein und haelt keine Form.
Nach der Ruhezeit auf voller Geschwindigkeit (Stufe 3) so lange
kneten, bis sich der Teig von der Raendern der Schuessel loest, ca.
12-15 Minuten. Auf Stufe 2 zurueckschalten, weitere 5 Minuten
kneten.
Erstes Gehen:
Den Teig in eine grosse geoelte Schuessel geben, abdecken und bei
einer Temperatur von ca. 20C gehen lassen, bis sich sein Volumen
verdreifacht hat. (ca. 2-2 1/2 Stunden)
Ausformen:
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsflaeche schuetten, in 2 Teile
schneiden.
Die Haende gut bemehlen. An 5 Ecken den Teig mit den Haenden nach
aussen ziehen und dann zur Mitte hin einschlagen, dabei die Enden
festdruecken und den Teig vorsichtig umdrehen. Zu einem glatten
weichen Ball abdrehen. Den Teig in eine flache, laengliche Form
bringen, bemehlen und auf Backpapier setzen.
Zweites Gehen:
An einem kuehlen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt
hat, ca. 1-1 1/2 Stunden.
Backen:
20 Minuten vor dem Ende des Gehens einen "Backstein" (Pizzastein)
auf die unterste Schiene des Ofens geben und den Ofen auf 225C
vorheizen. Backpapier verwenden oder den Stein mit Maisschrot (oder
Griess?) bestreuen. Wenn kein Backstein vorhanden ist, auf dem Blech
backen. Dampf: Fuer eine bessere Kruste eine Schuessel mit kochendem
Wasser auf den Boden des Backofens stellen, bevor man das Brot
einschiebt. Das Brot vorsichtig auf den Backstein bzw. das Blech
ueberfuehren. Etwa 30 Minuten backen, bis die Kruste braun ist.

Originalrezept verwendet "bread flour"

MM-erfasst und ins Deutsche uebertragen von Petra Holzapfel

Quelle: Rezept aus rec.food.baking (adapted from Fine Cooking,
:       Dec.95), re-geposted (englisch) in de.rec.mampf von Sigi
:       (s.breuer@point.xnc.com) 28.02.97

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      Title: Ciabatta #3
 Categories: Brot, Italien
      Yield: 1 Brot

MMMMM--------------------------"BIGA"-------------------------------
    225 g  Weizenmehl Type 550
           --(Orig.: farine de ble
           --ordinaire de type 55)
      7 g  Hefe, frisch
    100 ml ;Wasser, lauwarm

MMMMM-----------------------CIABATTATEIG----------------------------
    225 g  Biga (s.o.)
     15 g  Hefe, frisch
    200 ml ;Wasser, warm
    300 g  Weizenmehl Type 550 o. 1050
           --(Orig.: farine de ble
           --blutee de type 65)
      1 ts ;Salz
      2 ts Milchpulver
      1 tb Olivenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Rezept nach
           -50 recettes de pain
           -Librairie Gruend, Paris
           -erfasst von Petra Holzapfel
      2


Fuer den "Biga" (gereifter Hefeteig) das Mehl in eine Schuessel
geben, in die Mitte des Mehls eine Mulde machen, die Hefe
hineinbroeckeln und das Wasser dazugeben. Alles mischen, bis das
Mehl
voellig eingearbeitet ist, dann auf der Arbeitsflaeche kneten, bis
der Teig glatt ist. Den Teig in eine Schuessel geben, mit
Frischhaltefolie abdecken. Bei einer Temperatur nicht unter 21C
mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung den
Teig zusammenkneten.

Den Biga in eine grosse Schuessel geben. Die Hefe hineinkruemeln.
Das
Wasser zugeben und mit den Fingern durcharbeiten, bis man eine
dickfluessige Masse erhaelt. Das Mehl mit Salz und Milchpulver
mischen. Die Mehlmischung nach und nach in die Flussigkeit geben,
dabei den Teig kraeftig durcharbeiten. Wenn das Mehl vollkommen
aufgenommen ist, das Olivenoel zugeben: den Teig dabei staendig
weiterbearbeiten. Auch wenn der Teig sehr weich erscheint, so nimmt
das Mehl doch nach und nach die Feuchtigkeit auf und der Teig
erhaelt
mehr und mehr die Konsistenz eines normalen Teiges.
Den Teig sehr lange durchkneten!
Den Teig in eine Schuessel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und
1/2 Stunden an einem warmen Ort (26C) gehen lassen. Er soll gut
aufgehen, die Konsistenz wird aber weiterhin sehr weich sein.
Zum Backen den Teig auf ein erwaermtes, grosszuegig bemehltes
Backblech geben, dabei mit bemehlten Haenden dem Teig eine
laengliche
Form von ca. 30x15 cm geben, indem man die Teigraender unter den
Teig
schiebt. Die Oberflaeche des Brotes mit Mehl bestaeuben, mit
Frischhaltefolie bedecken und ein letztes Mal bei 26C ungefaehr 45
Minuten gehen lassen. Waehrendessen den Ofen auf 230C vorheizen.
Das
Brot auf mitlerer Schiene 20-25 Minuten backen.

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      Title: Cinghiale alla Maremmana (Wildschwein nach Maremmenart)
 Categories: Wild, Haarwild, Wildschwein, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
      2    Karotten
      2    Zwiebeln
      2    Selleriestangen
      4    Knoblauchzehen
      1 bn Kraeuter; mit Rosmarin,
           -- Salbei, Lorbeer, Thymian
    1/2 l  Rotwein

MMMMM--------------------FLEISCHZUBEREITUNG-------------------------
      1 kg Wildschweinfleisch
      2    Karotten
      2    Rote Zwiebeln
      2    Selleriestangen
      2    Zweige Rosmarin
      5    Blaetter Salbei
      2    Knoblauchzehen
     25 cl Olivenoel
    1/2 l  Rotwein
    500 g  Geschaelte Tomaten
           -- in ihrem Saft
           ;Salz
           ;schwarzer Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach BAYERNTEXT - 24.10.95
           - KOESTLICHES ITALIEN
           - Toskana II
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Fuer die Marinade Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauchzehen
sehr fein hacken und mit den ebenfalls zerkleinerten Kraeutern und
dem Rotwein mischen Das Wildschweinfleisch in mittelgrosse Stuecke
schneiden und am Vortag in die Marinade legen, zugedeckt kuehl
stellen.

Am naechsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und kurz
abwaschen. Die Marinade wird aufgrund ihres sauren Geruchs nicht
weiter verwendet.

Karotten, Zwiebeln, Selleriestangen, Rosmarin, Salbei, Knoblauchzehen
saeubern und kleinhacken, in eine Pfanne geben und in Olivenoel
anschmoren.

Das Fleisch kurz anbraten, mit dem Rotwein loeschen und dann die
geschaelten Tomaten hinzugeben. Salzen und pfeffern und auf kleiner
Flamme ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen.

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      Title: Coda DI BUE ALLA VACCINARA-Geschmorter Ochsenschwanz
 Categories: Rind, Italien, Gemse
      Yield: 4 Portionen

  1 1/2 kg Ochsenschwanz
      2    Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      1    Karotte
      2 bn Petersilie
      2 tb Olivenl
    100 g  Bauchspeck, durchwachsen
           Salz
           Pfeffer
    1/2 l  Weiwein
  1 1/2 kg Tomaten
      2 tb Tomatenmark
    1/4 l  Brhe
      2    Selleriestangen

MMMMM-------------------------QUELLE:-------------------------------
           - Pia de Simony
           - Kstliches Italien


1.  Den  Ochsenschwanz  in  Stcke    schneiden,  evtl.  beim  Metzger.  Die
Stcke  gut  waschen  und  in   kaltes    Salzwasser    geben.  Ungefhr  10
Minuten kochen lassen, dann beiseite stellen.

2.  Zwiebeln,  Knoblauchzehen,  Karotte und Petersilie fein  hacken  und  in
einer  Pfanne  mit  wenig  l und dem gewrfelten  Speck  anbraten;  ca.  10
Minuten schmoren lassen.

3.  Die  Ochsenschwanzstcke  dazugeben   und    mit  anbraten.  Salzen  und
pfeffern, mit Wein ablschen.

4.  Etwas  einkcheln  lassen,  dann  das  Tomatenmark  und  die  passierten
geschlten Tomaten beimengen.

5.  Bei  niedriger  Hitze  zugedeckt 3  1/2  Stunden  schmoren  lassen,  von
Zeit zu Zeit umrhren; wenn ntig, etwas Brhe aufgieen.

6.  Jetzt  erst  den  Sellerie   gesubert  und  zerkleinert  dazugeben  und
weitere  30  Minuten  schmoren  lassen. Der Sellerie  mu  weich  sein.  Die
lange  Schmorzeit  -  ungefhr  4   Stunden    -    lt  das  Gericht  sehr
schmackhaft  werden.  Will  man  die    Kochzeit    auf    1    1/2  Stunden
verkrzen,    sollte    man    den    Dampfkochtopf    benutzen.
Beilage: Salzkartoffeln.

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      Title: Coda di bue alla vaccinara (Ochsenschwanz) - Latium
 Categories: Fleisch, Rind, Speck, Sellerie, Italien
      Yield: 4 Portionen

  1 1/2 kg Ochsenschwanz
      2    Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      2 bn Petersilie
      2 tb Olivenoel
    100 g  Durchwachsener Bauchspeck
           ;Salz, Pfeffer
    1/2 l  Weisswein
  1 1/2 kg Tomaten
      2 tb Tomatenmark
    1/4 l  Bruehe
      2    Stangen Sellerie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach BAYERNTEXT - 11.11.95
           - KOESTLICHES ITALIEN
           - (Latium)
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Den Ochsenschwanz beim Metzger in Stuecke schneiden lassen. Diese gut
waschen und in kaltes Salzwasser geben. Ungefaehr 10 Minuten kochen
lassen, dann beiseite legen.

Zwiebeln, Knoblauchzehen, Karotte und Petersilie fein hacken und in
einer Pfanne mit wenig Oel und dem gewuerfelten Speck anbraten; ca.
10 Minuten schmoren lassen. Die Ochsenschwanzstuecke dazugeben und
mit anbraten. Salzen, pfeffern, mit Wein abloeschen. Etwas
einkoecheln lassen, dann das Tomatenmark und die passierten
geschaelten Tomaten beimengen.

Bei niedriger Hitze zugedeckt 3 1/2 Stunden schmoren lassen, von Zeit
zu Zeit umruehren; wenn noetig, etwas Bruehe aufgiessen.

Jetzt erst den Sellerie gesaeubert und zerkleinert dazugeben und
weitere 30 Minuten schmoren lassen. Der Sellerie muss weich sein.

Die lange Schmorzeit - ungefaehr 4 Stunden - laesst das Gericht sehr
schmackhaft werden. Will man die Kochzeit auf 1 1/2 Stunden
verkuerzen, sollte man den Dampfkochtopf benutzen.

Beilage: Salzkartoffeln.

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      Title: Colzetti alla Polceverasca
 Categories: Teigware, Nudel, Kaese, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM----------------------FUER DEN TEIG----------------------------
    350 g  Pasta allu'uova

MMMMM----------------------ZUM ANRICHTEN----------------------------
     75 g  Butter
      1 tb Pinienkerne
      1 tb Frischer Majoran; gehackt
     75 g  Parmesan-Kaese; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 24.09.94


Den Teig fuer die Pasta zubereiten und 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig nochmals gut durchkneten und dann in kleine, walnussgrosse
Baellchen teilen. Mit den Fingerspitzen, die vorher in Mehl getaucht
werden, jedes Baellchen auseinanderdruecken und dann wie eine Acht
(colzetti) formen.

Die so geformten Teigstueckchen dann auf ein bemehltes Tuch legen und eine
Stunde an einem kuehlen Platz stehen lassen. Nun in reichlich kochendem
gesalzenem Wasser so lange kochen, bis sie an die Oberflaeche steigen (ca.
5 Minuten). Mit dem Schaumloeffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen
und in eine vorgewaermte Schuessel geben; warm halten.

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die Pinienkerne unter Ruehren
eine Minute roesten, dann ueber die Teigformen verteilen. Mit
Parmesan-Kaese bestreut sofort servieren.

HINWEIS:

Waehrend des "Pasta-Kriegs" der italienischen Presse in den
Dreissiger-Jahren stritten sich Koeche, Restaurantbesitzer und Aerzte ueber
das Thema Pasta. Ein Dichter vestieg sich sogar zu der Meinung, dass Pasta
ein altmodisch schweres Nahrungsmittel sei, geeignet Skeptizismus,
Traegheit und Melancholie zu erzeugen.

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      Title: Conchiglie Mit Roher Tomatensauce
 Categories: Teigware, Nudel, Tomate, Italien
      Yield: 6 Portionen

      6    Tomaten, reif
           Olivenoel
      1 tb Basilikum; gehackt
      1 pn Oregano
      3 tb Parmesankaese, frisch
           -- gerieben
    500 g  Conchiglie
           -- muschelfoermige Nudeln

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- gepostet: Joachim M. Meng
           -- am 16.01.96


Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, schaelen, die Samen und die
innere waessrige Fluessigkeit entfernen, dann in kleine Scheiben
schneiden.

Die Tomatenscheiben in eine weite Schuessel legen, mit reichlich
Olivenoel begiessen, Basilikum, Oregano und Parmesankaese
hinzufuegen. Das Ganze etwa 2 Stunden lang ziehen lassen. Erst dann
mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Die Nudeln 'al dente' kochen und gut abtropfen lassen, in eine
Schuessel geben und mit der Sauce gut vermischen, damit sich die
Waerme richtig verteilen kann.

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      Title: Coniglio in umido (geschmortes Kaninchen)
 Categories: Fleisch, Kaninchen, Italien
      Yield: 6 Portionen

      1    Kaninchen, kuechenfertig
           - zu etwa 1.5kg
      3 tb Olivenoel
      2 tb Butter
           ;Salz
           ;Pfeffer
      4    Zwiebeln
      1 kg Tomaten
      2    Rosmarinzweige
    1/4 l  Rotwein; etwa

MMMMM--------------------ABGESCHRIEBEN VON--------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - im Dezember 1997


Das Kaninchen in Portionsstuecke schneiden. In einem Braeter Oel und Butter
erhitzen, die Kaninchenstuecke darin langsam rundum golden anbraten, salzen
und pfeffern. Die Zwiebeln sehr fein hacken und einige Minuten mitschmoren,
dabei immer wieder ruehren, damit sie nicht dunkel werden.

Tomaten haeuten, entkernen, in Stuecke schneiden und zufuegen.
Rosmarinzweige dazwischenbetten, Wein angiessen, salzen. Das Ragout ohne
Deckel auf mittlerer Hitze schmoren, bis die Fluessigkeit dick eingekocht
ist.

DAZU: Geduenstete Pilze und Polenta oder einfach frisches Weissbrot.

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      Title: Coniglio in umido (geschmortes Kaninchen)
 Categories: Fleisch, Kaninchen, Italien
      Yield: 6 Portionen



1 Kaninchen, kuechenfertig
- zu etwa 1.5kg
3 tb Olivenoel
2 tb Butter
;Salz
;Pfeffer
4 Zwiebeln
1 kg Tomaten
2 Rosmarinzweige
1/4 l Rotwein; etwa

H ABGESCHRIEBEN VON
- Arthur Heinzmann
- im Dezember 1997

Das Kaninchen in Portionsstuecke schneiden. In einem Braeter Oel und Butter
erhitzen, die Kaninchenstuecke darin langsam rundum golden anbraten, salzen
und pfeffern. Die Zwiebeln sehr fein hacken und einige Minuten mitschmoren,
dabei immer wieder ruehren, damit sie nicht dunkel werden.

Tomaten haeuten, entkernen, in Stuecke schneiden und zufuegen.
Rosmarinzweige dazwischenbetten, Wein angiessen, salzen. Das Ragout ohne
Deckel auf mittlerer Hitze schmoren, bis die Fluessigkeit dick eingekocht
ist.

DAZU: Geduenstete Pilze und Polenta oder einfach frisches Weissbrot.

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      Title: Crema di zucca con amaretti (Kuerbissuppe)
 Categories: Suppe, Creme, Kuerbis, Amaretto, Italien
      Yield: 6 Portionen

    500 g  Kuerbisfleisch; gewuerfelt
      1 md Zwiebel; fein gehackt
     20 g  Butter
      1 l  Milch
           Salz
    3/4 ts Zucker
    100 g  Amaretti

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- D'Chuchi, Heft 3, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 2:301/212.19, 09.05.94


Crema di zucca con amaretti (Kuerbissuppe mit Amaretti)

(500 g Kuerbisfleisch entsprechen ca. 750 g Kuerbis, roh)

Die Zwiebel in der Butter anduensten.

Den Kuerbis beifuegen und kurz mitduensten. Mit der Milch abloeschen. Mit
Salz und Zucker wuerzen.

Die Haelfte der Amaretti zur Suppe geben und alles ca. 1/2 Stunde leise
kochen lassen.

Die Suppe im Mixer fein puerieren. In die Pfanne zurueckgeben.

Vor dem Servieren die Suppe nochmals aufkochen und abschmecken. Die
restlichen Amaretti zerbroeckeln und ueber die angerichtete Suppe geben.

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      Title: Crema fritta, Gebackene Creme (Venetien)
 Categories: Suessspeise, Warm, Italien
      Yield: 4 Portionen

      3    Eigelbe
    120 g  Zucker
      1    Zitrone; abgeriebene Schale
    120 g  Mehl
      1 pn ;Salz
      5 dl Milch

MMMMM----------------------ZUM AUSBACKEN----------------------------
      1    Ei
           Neutrales Oel
           Vanillezucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


"Fritolin" heisst die venezianische Version einer Frittenbude. Diese
volkstuemlichen Ladengeschaefte sind inzwischen leider fast
vollstaendig aus der Lagunenstadt verschwunden. Sie verkauften in
erster Linier fritierten Fisch, Sarde in saor, und ergaenzten ihr
Angebot mit der suessen Crema fritta.

Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer dicken, hellgelben Creme
aufschlagen. Die Zitronenschale unterruehren, das Mehl durchsieben
und nach und nach zufuegen. Salzen. Die Milch leicht erwaermen und
damit die gesamte Masse zu einer gleichmaessigen Creme verruehren.

Creme in einen Topf giessen und unter staendigem Ruehren bei milder
Hitze einkochen lassen - ca. 15 Minuten - bis ein Holzloeffel eine
sichtbare Spur hinterlaesst.

Die Creme in einer 3 bis 4 Zentimeter dicken Schicht auf einen Teller
oder eine Serviettenplatte streichen. Auskuehlen und fest werden
lassen.

Ei verquirlen. Creme in Rauten schneiden und kurz in das Ei tauchen.
Das Oel in einer Pfanne erhitzen und die Creme darin goldbraun
ausbacken. Ueberschuessiges Fett auf Kuechenkreps abtropfen lassen.
Cremehaeppchen auf einer Servierplatte anrichten und mit
Vanillezucker bestaeuben.

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      Title: Crescionda, Umbrischer Schokoladenkuchen
 Categories: Backen, Kuchen, Schokolade, Mais, Italien
      Yield: 1 Kuchen

    120 g  Zucker
     60 g  Maismehl
     50 g  Blockschokolade; gerieben
      1    Zitrone; abgeriebene Schale
      2    Eier
      1 pn ;Salz
    250 ml Vollmilch
           Butter; fuer die Form
           -- oder Oel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Letizia Pucci
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Crescionda ist in der Gegend von Spoleto schon seit dem
Mittelalter bekannt. Sie wird hauptsaechlich im Karneval, genau
gesagt am Donnerstag vor Fastnacht und an Fastnacht selbst gegessen.
Im Lauf der Jahrhunderte haben sich zahlreiche Varianten entwickelt.
Im untenstehenden Rezept ist die Grundversion vorgestellt. Man kann
diese noch mit Aepfeln anreichern, oder mit Semmelbroeseln anstelle
des Maismehls backen.

Letizia Pucci: In einer Schuessel schlage ich die Eier und Zucker
schaumig, dann ruehre ich nach und nach das Mehl, die Schokolade, die
Zitronenschale und die Milch unter. Sind alle Zutaten sorgfaeltig
miteinander vermischt, fette ich eine Kuchenform und fuelle den Teig
hinein. Ich backe den Kuchen 30 Minuten bei 200 Grad und serviere ihn
kalt.

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      Title: Crespelle con Funghi ( Crepes mit Steinpilzen )
 Categories: Eierspeisen, Pikant, Pilz, Italien
      Yield: 4 Portionen

      3    Eier
    250 ml Milch
    100 g  Mehl
           Salz
           Butter; zum Braten

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    300 g  Steinpilze
     20 g  Butter
      1 sm Zwiebel
      2    Stengel glatte Petersilie
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Mehl
    250 ml Sahne
           Salz
           Pfeffer
           Zitronensaft
     50 g  Parmesan; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Lago Maggiore-Piemont,
           -- Tessin, Lombardei
           -- Edith Gerlach u. Marlies
           -- Weber
           -- Erfasst von J. Weinkauf
           -- 21.07.94


Aus Eiern, Milch, Mehl und Salz einen duennfluessigen Pfannkuchenteig
ruehren, etwa 30 Minuten ruhen lassen. Nacheinander in einer Pfanne
<3xservings> hauchduenne Crepes backen.

Pilze putzen, abtupfen und feinblaettrig schneiden. Kleingeschnittene
Zwiebel, gehackten Knoblauch, gehackte petersilie zugeben und wenige
Minuten duensten. Mit Mehl bestaeuben und mit Sahne auffuellen. Rasch
einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen.

Die Crepes auf vorgewaermte Teller legen, jeweils eine Portion Pilzragout
darauf verteilen und jede Crepe zuerst auf die Haelfte, dann auf ein
Viertel zusammenfalten.

Je drei Crepes auf einen Teller setzen, mit geriebenem Parmesan
ueberstreuen und unter dem Grill knusprig werden lassen. Sofort servieren.

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      Title: Crespelle mit Pilzfuellung
 Categories: Ei, Pikant, Pilze, Kse, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 pk Fix-Teig fuer Pfannkuchen
           -- ALTERNATIV --
      1    Crepegrundrezept
           -- siehe ges. Rezept
    150 ml Fettarme Milch
    350 ml Mineralwasser
      1 ts Oel

MMMMM--------------------FUER DIE FUELLUNG--------------------------
     10    Steinpilze, getrocknet
    1/8 l  Weisswein
    500 g  Champignons
    250 g  Austernpilze
      1    Zwiebel
      1 tb Oel
    1/2    Zitrone; Saft
           ; Salz
           ; Pfeffer
    1/8 l  Bruehe
      3 tb Saucenbinder
     30 g  Creme fraiche
      1    Topf Basilikum

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
     20 g  Halbfettbutter o. Margarine
     20 g  Mehl
    1/8 l  Bruehe
    1/8 l  Fettarme Milch
      1    Ecke Schmelzkaese, 9%Fett
      2 tb Parmesankaese; geraspelt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- nach: Fuer Sie 3/96
           -- gepostet: Joerg Weinkauf
           -- am 03.02.1996


Fuer die Fuellung Steinpilze in Wein einweichen. Champignons und
Austernpilze waschen, putzen, kleinschneiden.

Zwiebel abziehen, hacken, im heissen Oel anduensten. Pilze und
Zitronensaft zugeben, wuerzen. Steinpilze mit Einweichfluessigkeit
und Bruehe zugeben, ca. 5 Minuten koecheln lassen.

Haelfte der Pilze herausnehmen, abtropfen lassen. Restliche Pilze ca.
5 Minuten weiterkoecheln lassen, puerieren, binden. Creme fraiche
zugeben und unterruehren.

Fix-Teig-Pulver mit Milch und Mineralwasser verruehren. Alternativ
Crepeteig wie im Grundrezept angegeben anruehren. Eine
antihaftversiegelte Pfanne mit Oel auspinseln, pro Person zwei duenne
Pfannkuchen (ca. 18 cm Durchmesser) backen.

Basilikum hacken, mit Pilzpueree und Pilzen verruehren, abschmecken.
Pfannkuchen damit bestreichen, aufrollen, in eine mit dem restlichen
Oel ausgepinselte Form legen.

Fett zerlassen, Mehl anschwitzen. Bruehe und Milch zugiessen.
Schmelzkaese unterruehren, abschmecken. Ueber die Roellchen giessen,
mit Kaese bestreuen. Bei 200 Grad 20-25 Minuten ueberbacken.

Naehrwert pro Portion:

: 410    kcal          18 g  Eiweiss
:  14 g  Fett          43 g  Kohlenhydrate
:   5 g  Ballaststoffe

: Vitamine: B2, B12, D, Niacin, Pantothensaeure
: Mineralien: Kalium, Calcium, Phosphor

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      Title: Crostini  di Mozzarella
 Categories: Brot, Kse, Schinken, Italien
      Yield: 4 Portionen

     20 g  Butter zum Einfetten
     40 g  Butter in Floeckchen
     40 g  Butter zum Betraeufeln
      4 sl Kastenweissbrot
      2 tb Sardellenpaste
           --oder 3-4 Sardellen, mit
           --einer Gabel zerdrueckt
    400 g  Mozzarella
      4 sl Schinken, gekocht
      4 tb Milch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Pia de Simony
           -Koestliches Italien
           -erfasst von Petra Holzapfel


Eine kleine Pfanne mit hohen Seitenwaenden oder einen kleinen Topf
mit
Butter einfetten. Die Brotscheiben folgendermassen anordnen: im
Wechsel 1 Scheibe Weissbrot mit wenig Sardellenpaste bestrichen, 1
Scheibe Mozzarella und dann eine Schinkenscheibe. Das Ganze
senkrecht
in die Pfanne oder in den Topf stellen, so dass es nicht umfaellt.
Die Milch daruebergiessen und kleine Stueckchen Butter oben auf der
Flaeche verteilen. In den auf 200C vorgeheizten Ofen schieben, bis
der Kaese geschmolzen ist und das Brot Farbe bekommen hat; das
dauert
zwischen 15 und 20 Minuten. Waehrenddessen wird die restliche Menge
Butter mit der Saedellenpaste bei niedriger Hitze zerlassen; alles
gut miteinander vermischen. Heiss auf die Roestbrotscheiben
traeufeln
und heiss servieren.

Originalrezept verwendet Bueffel-Mozzarella.

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      Title: Crostini con le rigaglie d'oca (Umbrien)
 Categories: Vorspeise, Warm, Gans, Italien
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Gaenseklein; (*)
    1/2    Zwiebel
    1/2    Karotte
      1    Stange Sellerie
      5 tb Olivenoel, extravergine
      4    Salbeiblaetter
      1    Zitrone; Schale
    200 ml Trockener Weisswein
      2 tb Weissweinessig
           ;Salz
           ;Pfeffer
      4 sl Weissbrot

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Giovanna Bistoni
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 19.06.95


Toasts mit Gaenseklein. (*) Gaenseklein: Kopf, Hals, Fluegel, Fuesse,
Herz und Magen.

Auf keiner Sommerhochzeit duerfen diese Crostini fehlen. Auch zur
Erntezeit ass man sie gern, denn von Juni bis August, so hiess es,
schmeckten die Gaense am besten. Heute ersetzt man oft das
Gaenseklein durch Innereien vom Huhn, die in der Regel einfacher zu
bekommen sind und nicht so lange garen muessen.

Das Gaenseklein putzen und in kleine Stuecke schneiden. Zwiebel,
Karotte und Sellerie fein hacken, alles zusammen mit dem Oel, dem
Salbei und der Zitronenschale in einen Topf geben und 5 bis 6 Minuten
duensten. Dann den Essig daruebergiessen, einkochen lassen und
anschliessend mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Ganze bei schwacher
Hitze etwa 40 Minuten weiterkochen lassen; dabei regelmaessig etwas
Wein angiessen. Wenn das Gaenseklein gar ist, zusammen mit den
Gewuerzen puerieren.

Die Brotscheiben roesten, sie mit dem Gaenseklein bestreichen und auf
einer Platte anrichten.

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      Title: Crostini con le rigaglie d'oca (Umbrien)
 Categories: Vorspeise, Warm, Gans, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


250 g Gaenseklein; (*)
1/2 Zwiebel
1/2 Karotte
1 Stange Sellerie
5 tb Olivenoel, extravergine
4 Salbeiblaetter
1 Zitrone; Schale
200 ml Trockener Weisswein
2 tb Weissweinessig
;Salz
;Pfeffer
4 sl Weissbrot

-- Nach: Giovanna Bistoni
-- in: Mammas Kueche, in
-- Toskana, Umbrien und
-- Ligurien
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Toasts mit Gaenseklein. (*) Gaenseklein: Kopf, Hals, Fluegel, Fuesse,
Herz und Magen.

Auf keiner Sommerhochzeit duerfen diese Crostini fehlen. Auch zur
Erntezeit ass man sie gern, denn von Juni bis August, so hiess es,
schmeckten die Gaense am besten. Heute ersetzt man oft das
Gaenseklein durch Innereien vom Huhn, die in der Regel einfacher zu
bekommen sind und nicht so lange garen muessen.

Das Gaenseklein putzen und in kleine Stuecke schneiden. Zwiebel,
Karotte und Sellerie fein hacken, alles zusammen mit dem Oel, dem
Salbei und der Zitronenschale in einen Topf geben und 5 bis 6 Minuten
duensten. Dann den Essig daruebergiessen, einkochen lassen und
anschliessend mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Ganze bei schwacher
Hitze etwa 40 Minuten weiterkochen lassen; dabei regelmaessig etwas
Wein angiessen. Wenn das Gaenseklein gar ist, zusammen mit den
Gewuerzen puerieren.

Die Brotscheiben roesten, sie mit dem Gaenseklein bestreichen und auf
einer Platte anrichten.

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      Title: Crostini di cavolfiore (Blumenkohl-Toasts, Umbrien)
 Categories: Vorspeise, Warm, Blumenkohl, Italien
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Blumenkohl
      4 sl Weissbrot
      5 tb Olivenoel, extravergine
      2    Knoblauchzehen
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach:Jole Mattoni,Umbrien
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 21.06.95


Heute serviert man Crostini in der Regel als Vorspeise. Oft werden
die Brotscheiben auch nicht, wie im vorliegenden Rezept, in Wasser
getaucht, sondern gewuerfelt oder kurz in Oel gebraten. Frueher
stellte das Gericht auf den Bauernhoefen Umbriens die erste Mahlzeit
des Tages dar, die man gegen 9 Uhr morgens einnahm, nachdem man
bereits mehrere Stunden auf den Feldern gearbeitet hatte, oder man
nahm es als einfaches Nachtmahl zu sich.

Den Blumenkohl putzen, in kleine Roeschen teilen und in Salzwasser
garkochen.

Inzwischen werden die Brostscheiben halbiert und im Ofen geroestet.

Wenn der Blumenkohl weich, aber noch bissfest ist, die Roeschen mit
einer Schaumkelle herausheben (das Kochwasser wird noch spaeter
benoetigt), in eine Schuessel gegeben und mit Salz, Pfeffer und
Olivenoel gewuerzt. Die geschaelten Knoblauchzehen werden halbiert
und die geroesteten Brotscheiben damit eingerieben.

Das Blumenkohlwasser zum Kochen bringen, die Brotscheiben kurz darin
eintauchen und auf eine Servierplatte anordnen. Ebenfalls mit Salz,
Pfeffer und Olivenoel wuerzen, den Blumenkohl darauf verteilen und
servieren.

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      Title: Crostini di cavolfiore (Blumenkohl-Toasts, Umbrien)
 Categories: Vorspeise, Warm, Blumenkohl, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


250 g Blumenkohl
4 sl Weissbrot
5 tb Olivenoel, extravergine
2 Knoblauchzehen
;Salz
;Pfeffer

-- Nach:Jole Mattoni,Umbrien
-- in: Mammas Kueche, in
-- Toskana, Umbrien und
-- Ligurien
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Heute serviert man Crostini in der Regel als Vorspeise. Oft werden
die Brotscheiben auch nicht, wie im vorliegenden Rezept, in Wasser
getaucht, sondern gewuerfelt oder kurz in Oel gebraten. Frueher
stellte das Gericht auf den Bauernhoefen Umbriens die erste Mahlzeit
des Tages dar, die man gegen 9 Uhr morgens einnahm, nachdem man
bereits mehrere Stunden auf den Feldern gearbeitet hatte, oder man
nahm es als einfaches Nachtmahl zu sich.

Den Blumenkohl putzen, in kleine Roeschen teilen und in Salzwasser
garkochen.

Inzwischen werden die Brostscheiben halbiert und im Ofen geroestet.

Wenn der Blumenkohl weich, aber noch bissfest ist, die Roeschen mit
einer Schaumkelle herausheben (das Kochwasser wird noch spaeter
benoetigt), in eine Schuessel gegeben und mit Salz, Pfeffer und
Olivenoel gewuerzt. Die geschaelten Knoblauchzehen werden halbiert
und die geroesteten Brotscheiben damit eingerieben.

Das Blumenkohlwasser zum Kochen bringen, die Brotscheiben kurz darin
eintauchen und auf eine Servierplatte anordnen. Ebenfalls mit Salz,
Pfeffer und Olivenoel wuerzen, den Blumenkohl darauf verteilen und
servieren.

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      Title: Crostini di fegatini al Vinsanto (Toskana)
 Categories: Vorspeise, Warm, Innerei, Vinsanto, Italien
      Yield: 20 crostini

    200 g  Huehnerlebern und -herzen
      1 md Zwiebel
     50 g  Butter
    200 ml Trockener Vinsanto
           Huehnerbruehe
           Weissbrot vom Vortag

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: S. Gigli, Florenza
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 21.06.95


Toasts mit Huehnerinnereien und Vinsanto

Die Innereien muessen sehr sorgfaeltig geputzt werden. Unter
fliessendem Wasser waschen, die Gallenblase heraustrennen,
abtrocknen. Das Fett und die Haut von den Herzen entfernen, Herze
halbieren. Die in duennen Ringe geschnittenen Zwiebeln werden in
etwas Butter glasig geduenstet. Anschliessend due Huehnerherzen
dazugeben und bei starker Hitze rundherum anbraten. Die Leber
dazugeben und rasch braeunen. Mit 2/3 vom Vinsanto angiessen, sobald
der Wein eingekocht ist, vom Herd nehmen. Die Innereien aus der
Pfanne nehmen und puerieren. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen,
das Pueree hineingeben und soviel Bruehe dazugiessen, bis eine schoen
gleichmaessige und nicht zu dicke Creme entsteht. Diese etwa eine
Viertelstunden leise koecheln lassen, dabei ab und zu umruehren.

In der Zwischenzeit wird das Brot in duenne Scheiben geschnitten,
diese werden leicht geroestet, und noch heiss mit dem restlichen
Vinsanto betraeufelt. Mit Creme reichlich bestreichen und sofort
servieren.

Vinsanto: starker, suesser Wein, besonders in der Toskana.

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      Title: Crostini di fegatini al Vinsanto (Toskana)
 Categories: Vorspeise, Warm, Innerei, Vinsanto, Italien
      Yield: 20 crostini

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


200 g Huehnerlebern und -herzen
1 md Zwiebel
50 g Butter
200 ml Trockener Vinsanto
Huehnerbruehe
Weissbrot vom Vortag

-- Nach: S. Gigli, Florenza
-- in: Mammas Kueche, in
-- Toskana, Umbrien und
-- Ligurien
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Toasts mit Huehnerinnereien und Vinsanto

Die Innereien muessen sehr sorgfaeltig geputzt werden. Unter
fliessendem Wasser waschen, die Gallenblase heraustrennen,
abtrocknen. Das Fett und die Haut von den Herzen entfernen, Herze
halbieren. Die in duennen Ringe geschnittenen Zwiebeln werden in
etwas Butter glasig geduenstet. Anschliessend due Huehnerherzen
dazugeben und bei starker Hitze rundherum anbraten. Die Leber
dazugeben und rasch braeunen. Mit 2/3 vom Vinsanto angiessen, sobald
der Wein eingekocht ist, vom Herd nehmen. Die Innereien aus der
Pfanne nehmen und puerieren. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen,
das Pueree hineingeben und soviel Bruehe dazugiessen, bis eine schoen
gleichmaessige und nicht zu dicke Creme entsteht. Diese etwa eine
Viertelstunden leise koecheln lassen, dabei ab und zu umruehren.

In der Zwischenzeit wird das Brot in duenne Scheiben geschnitten,
diese werden leicht geroestet, und noch heiss mit dem restlichen
Vinsanto betraeufelt. Mit Creme reichlich bestreichen und sofort
servieren.

Vinsanto: starker, suesser Wein, besonders in der Toskana.

MMMMM

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      Title: Crostini di milza (Milken-Crostini)
 Categories: Vorspeise, Warm, Milke, Italien
      Yield: 20 stk

    400 g  Milken
      1 sm Zwiebel; fein gehackt
      1 bn Glattblaettrige Petersilie
           -- Blaetter fein gehackt
      1 sm Apfel; geputzt, klein
           -- gewuerfelt
      3 tb Olivenoel
      1 dl Vin Santo; oder ein anderer
           -- heller Dessertwein
           Salz
           Pfeffer
      2 tb Kapern
      1    Pariserbrot

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- D'Chuchi, Heft 3, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 2:301/212.19, 09.05.94


Crostini di milza (Milken-Crostini)

Die Milken von Sehnen und Haeutchen befreien und in kleine Stuecke teilen.

Zwiebeln, Petersilie und Apfelwuerfelchen im heissen Olivenoel anduensten.
Dann die Milken beifuegen vnd 2 bis 3 Minuten mitbraten. Mit dem Vin Santo
abloeschen und diesen fast vollstaendig einkochen lassen.

Inzwischen die Kapern fein hacken. Am Schluss unter die Masse geben. Mit
Salz und Pfeffer wuerzen.

Aus der Pfanne in eine Schuessel geben. Die Masse mit einer Kelle kraeftig
durcharbeiten, so dass daraus eine dicke Paste entsteht.

Das Pariserbrot in Scheiben schneiden und im Toaster oder Backofen roesten.
Noch warm mit der Milkenpaste bestreichen. Sofort servieren.

Vin Santo: toskanischer, natursuesser, goldgelber Dessertwein. Als Aperitif
aber auch zu jungen Kaesen. Typisch toskanisch: mit den 'biscotti di
mandorla', einem Mandelgebaeck, das man im Vin Santo traenkt.

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      Title: Crostini di milza (Milken-Crostini)
 Categories: Vorspeise, Warm, Bries, Italien
      Yield: 20 stk

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


400 g Milken
1 sm Zwiebel; fein gehackt
1 bn Glattblaettrige Petersilie
-- Blaetter fein gehackt
1 sm Apfel; geputzt, klein
-- gewuerfelt
3 tb Olivenoel
1 dl Vin Santo; oder ein anderer
-- heller Dessertwein
Salz
Pfeffer
2 tb Kapern
1 Pariserbrot

-- D'Chuchi, Heft 3, 1994
-- Erfasst von Rene Gagnaux
-- 09.05.94

Crostini di milza (Milken-Crostini)

Die Milken von Sehnen und Haeutchen befreien und in kleine Stuecke
teilen.

Zwiebeln, Petersilie und Apfelwuerfelchen im heissen Olivenoel
anduensten. Dann die Milken beifuegen vnd 2 bis 3 Minuten mitbraten.
Mit dem Vin Santo abloeschen und diesen fast vollstaendig einkochen
lassen.

Inzwischen die Kapern fein hacken. Am Schluss unter die Masse geben.
Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Aus der Pfanne in eine Schuessel geben. Die Masse mit einer Kelle
kraeftig durcharbeiten, so dass daraus eine dicke Paste entsteht.

Das Pariserbrot in Scheiben schneiden und im Toaster oder Backofen
roesten. Noch warm mit der Milkenpaste bestreichen. Sofort servieren.

Vin Santo: toskanischer, natursuesser, goldgelber Dessertwein. Als
Aperitif aber auch zu jungen Kaesen. Typisch toskanisch: mit den
'biscotti di mandorla', einem Mandelgebaeck, das man im Vin Santo
traenkt.

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      Title: Crostini di milza e fegatini
 Categories: Vorspeise, Warm, Geflgel, Innereien, Italien
      Yield: 6 Portionen

    250 g  Huehnerleber
           Pflanzenoel; zum Braten
      1    Stange Staudensellerie
    1/2    Zwiebel; gehackt
      4 tb Trockener Weisswein
           Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
      1 tb Kapern; gehackt
      2 tb Gefluegelbruehe
      6 sl Brot; ohne Kruste

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Die Huehnerlebern feinhacken. Einen Essloeffel Oel in einer schweren Pfanne
erhitzen, den kleingehackten Sellerie und die Zwiebel darin bei schwacher
Hitze braten. Den Wein zugiessen und solange kochen, bis alle Fluessigkeit
verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kapern zugeben,
weitere 10 Minuten unter Ruehren kochen, dabei etwas Gefluegelbruehe
zugiessen. Abkuehlen lassen und im Mixer puerieren oder durchpassieren.

Pflanzenoel in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden
Seiten goldbraun roesten, anschliessend gut abtropfen lassen. Die
Leberpaste daraufstreichen und das Brot in Dreiecke oder schmalen Streifen
schneiden.

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      Title: Crostini di polenta con biroldo fritto (Toskana)
 Categories: Vorspeise, Warm, Polenta, Blutwurst, Italien
      Yield: 8 Portionen

     16 sl Biroldo; (*)
           -- oder schwarzer Pressack
           -- evtl die Haelfte mehr
      1 c  Essig

MMMMM-------------------------POLENTA-------------------------------
    500 g  Maismehl
    750 ml Wasser
           ;Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: E.Pedrechi, Toskana
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 19.06.95


Geroestete Polenta mit gebratener Blutwurst.

(*) Biroldo: eine einfache Wurst aus Schweineblut und Speck. In der
Toskana isst man sie im Winter, wenn auch die Schweine geschlachtet
werden. Bei diesem Rezept kann man sich auch mit Bauchspeck oder
Mortadella behelfen.

Das Rezept sieht vielleicht auf den ersten Blick gar nicht so
italienisch aus! Doch es ist authentisch und unterstreicht die
Erfindungsgabe der einfachen Leute in der Garfagnana (Castelnuovo
Garfagnana, Toskana): aufgrund des Klimas gelingt der Wein dort
laengs nicht so gut wie in anderen Gegenden der Toskana; um aber die
Weinkeller nicht mit Essig zu fuellen, kocht man dort viele Gerichte
damit!

Fuer die Polenta das Maismehl in kochendes Salzwasser rieseln lassen
und mit einem Holzloeffel kraeftig umruehren, damit sich keine
Kluempchen bilden. Etwa 45 Minuten weiterruehren (bzw. nach
Packungsanleitung), bis man einen Brei von fester Konsistenz erhaelt.
Aus dem Topf nehmen, auf eine Unterlage glatt streichen und abkuehlen
lassen. Dann in Scheiben schneiden und diese roesten (ueber offenem
Feuer, im Kamin, auf einem Holzkohlengrill oder im Backofen).

Die Biroloscheiben werden in einer Pfanne gebraten; wenn sie
anfangen, weich zu werden, vom Herd nehmen und mit Essig begiessen,
bis sie vollstaendig bedeckt sind. Ein wenig abkuehlen lassen und auf
den Polentascheiben anrichten. Mit der Sauce servieren, die sich beim
Braten gebildet hat.

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      Title: Crostini di polenta con biroldo fritto (Toskana)
 Categories: Vorspeise, Warm, Polenta, Blutwurst, Italien
      Yield: 8 Portionen

MMMMM-------------------------POLENTA-------------------------------

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


16 sl Biroldo; (*)
-- oder schwarzer Pressack
-- evtl die Haelfte mehr
1 c Essig

500 g Maismehl
750 ml Wasser
;Salz

-- Nach: E.Pedrechi, Toskana
-- in: Mammas Kueche, in
-- Toskana, Umbrien und
-- Ligurien
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Geroestete Polenta mit gebratener Blutwurst.

(*) Biroldo: eine einfache Wurst aus Schweineblut und Speck. In der
Toskana isst man sie im Winter, wenn auch die Schweine geschlachtet
werden. Bei diesem Rezept kann man sich auch mit Bauchspeck oder
Mortadella behelfen.

Das Rezept sieht vielleicht auf den den ersten Blick gar nicht so
italienisch aus! Doch es ist authentisch und unterstreicht die
Erfindungsgabe der einfachen Leute in der Garfagnana (Castelnuovo
Garfagnana, Toskana): aufgrund des Klimas gelingt der Wein dort
laengs nicht so gut wie in anderen Gegenden der Toskana; um aber die
Weinkeller nicht mit Essig zu fuellen, kocht man dort viele Gerichte
damit!

Fuer die Polenta das Maismehl in kochendes Salzwasser rieseln lassen
und mit einem Holzloeffel kraeftig umruehren, damit sich keine
Kluempchen bilden. Etwa 45 Minuten weiterruehren (bzw. nach
Packungsanleitung), bis man einen Brei von fester Konsistenz erhaelt.
Aus dem Topf nehmen, auf eine Unterlage glatt streichen und abkuehlen
lassen. Dann in Scheiben schneiden und diese roesten (ueber offenem
Feuer, im Kamin, auf einem Holzkohlengrill oder im Backofen).

Die Biroloscheiben werden in einer Pfanne gebraten; wenn sie
anfangen, weich zu werden, vom Herd nehmen und mit Essig begiessen,
bis sie vollstaendig bedeckt sind. Ein wenig abkuehlen lassen und auf
den Polentascheiben anrichten. Mit der Sauce servieren, die sich beim
Braten gebildet hat.

MMMMM

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      Title: Crostini rossi (Tomaten-Crostini)
 Categories: Vorspeise, Warm, Tomate, Italien
      Yield: 20 stk

    150 g  Altbackenes Weissbrot
      4 tb Rotweinessig
      4    Knoblauchzehen
      2 tb Kapern
      1 bn Glattblaettrige Petersilie
    150 g  Tomatenpueree
      4 tb Olivenoel
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
      1    Pariserbrot

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- D'Chuchi, Heft 3, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 2:301/212.19, 09.05.94


Crostini rossi (Tomaten-Crostini)

Das altbackene Brot entrinden und klein wuerfeln. Mit dem Essig betraeufeln
und gut durchziehen lassen. Dann mit dem Wiegemesser fein hacken.

Knoblauchzehen, Kapern und Petersilienblaetter ebenfalls sehr fein hacken.

Das eingeweichte Brot und das Tomatenpueree beifuegen und alles gut
mischen. Zuletzt das Olivenoel beifuegen; die Paste soll eine
streichfaehige Konsistenz haben. Salzen und pfeffern.

Etwa 1 Stunde durchziehen lassen.

Das Pariserbrot in Scheiben schneiden und im Toaster oder Backofen roesten.
Noch warm mit der Tomatenmasse bestreichen und sofort servieren.

MMMMM

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      Title: Crostini rossi (Tomaten-Crostini)
 Categories: Vorspeise, Warm, Tomate, Italien
      Yield: 20 stk

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


150 g Altbackenes Weissbrot
4 tb Rotweinessig
4 Knoblauchzehen
2 tb Kapern
1 bn Glattblaettrige Petersilie
150 g Tomatenpueree
4 tb Olivenoel
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Pariserbrot

-- D'Chuchi, Heft 3, 1994
-- Erfasst von Rene Gagnaux
-- 09.05.94

Crostini rossi (Tomaten-Crostini)

Das altbackene Brot entrinden und klein wuerfeln. Mit dem Essig
betraeufeln und gut durchziehen lassen. Dann mit dem Wiegemesser fein
hacken.

Knoblauchzehen, Kapern und Petersilienblaetter ebenfalls sehr fein
hacken.

Das eingeweichte Brot und das Tomatenpueree beifuegen und alles gut
mischen. Zuletzt das Olivenoel beifuegen; die Paste soll eine
streichfaehige Konsistenz haben. Salzen und pfeffern.

Etwa 1 Stunde durchziehen lassen.

Das Pariserbrot in Scheiben schneiden und im Toaster oder Backofen
roesten. Noch warm mit der Tomatenmasse bestreichen und sofort
servieren.

MMMMM

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      Title: Crostini-Belaege, Teil 1
 Categories: Vorspeise, Kalt, Crostini, Italien
      Yield: 4 Portionen

     12 sl Baguette; oder Brot
      2 tb Olivenoel

MMMMM-------------------------DI TONNO------------------------------
    180 g  Thunfisch in Olivenoel
           -- abgetropft
     60 g  Butter; weich
    1/2 bn Petersilie; gehackt
      1 sm Zwiebel; gehackt
           Zitronensaft
           Weisser Pfeffer

MMMMM--------------------------ROSSI--------------------------------
    400 g  Reife Fleischtomaten
      2    Fruehlingszwiebeln
           -- fein geschnitten
      1 bn Basilikum; fein gehackt
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
      1 tb Aceto balsamico
           -- o. Rotweinessig
      4 tb Olivenoel

MMMMM-----------------------DI FEGATINI-----------------------------
    300 g  Gefluegelleber
      1 md Zwiebel; fein geschnitten
      1    Knoblauchzehe
           -- fein geschnitten
      8    Salbeiblaetter
      1 tb Kapern
      2    Sardellenfilets
     40 g  Butter
      1 tb Olivenoel
      2 tb Madeira; o. Cognac
           Zitronensaft
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: TV-Zeitschrift ??
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Wenn man in der Toskana von Crostini spricht, meint man geroestete
runde oder ovale Brotschnitten, die mit Huehnerleberpaste bestrichen
sind. Auf den ersten Blick scheinen alle Crostini mit Huehnerleber
gleich zu sein. Schliesslich ist die Hauptzutat auch immer die
gleiche. Doch wer in verschiedenen toskanischen Haeuser einkehrt,
wird feststellen, dass die Crostini jedesmal anders zubereitet
werden. Manche Koeche fuegen der Leber Zwiebeln hinzu, andere nicht.
Viele wuerzen mit einem Lorbeerblatt, andere erschaudern bei dem
blossen Gedanken daran. Ganz Verwegene brechen sogar die goldene
Regel der toskanischen Kueche und nehmen Butter statt Olivenoel. Und
selbst das Brot und der Wein sind verschieden. Manche Koeche roesten
das Brot, manche braten es, manche feuchten es mit Bouillon an,
manche servieren es warm, manche servieren es kalt. Es gibt Koeche,
die die Paste mit Weisswein verfeinern, andere, die auf Rotwein
schwoeren, und wieder andere, die sie mit Cognac parfuemieren. Eines
allerdings ist gewiss: ganz gleich welche feinen Unterschiede sie
auch aufweisen moegen, es gibt kein toskanisches Restaurant, in dem
man keine Crostini bekommt.

Die Rezepte mit Gefluegelleber, Tomaten, Pilzen oder Oliven sind
klassich, die Idee laesst sich aber variieren. Der Belag kann aus
anderen Zutaten bestehen und das Weissbrot kann durch Bauernbrot (am
besten aus Sauerteig) ersetzt werden. Wichtig ist aber, dass das Brot
frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen kommt. Der Belag dagegen
laesst sich vorbereiten. Sind die knusprigen Brote fertig, muessen
sie sofort gegessen werden: sie weichen sonst auf.

Die Baguettescheiben mit wenig Oel bepinseln und im Backofen
goldbraun roesten. Das heisse Brot mit einer der folgenden Mischung
bestreichen und sofort servieren.

Di tonno: der Thunfisch in einer Schuessel zerpfluecken, Butter,
Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufuegen, alles mit einer
Gabel locker vermischen. Das heisse Brot mit der Mischung
bestreichen, mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, kalt
abschrecken, haeuten. Halbieren, entkernen und fein wuerfeln.
Fruehlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwuerfel mischen,
salzen, pfeffern, mit dem Essig wuerzen und Oel daruntermischen.
Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Di fegatini: die Gefluegelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Haelfte der Salbeiblaetter fein schneiden,
Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspuelen, trockentupfen und
hacken. Butter und Oel in einer weiten Pfanne aufschaeumen lassen,
Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten,
bis die Leber hell wird, aber noch nicht gebraeunt ist. Mit dem
Madeira oder Cognac abloeschen, Kapern und Sardellen dazugeben und
fuenf Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umruehren. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer wuerzen, auf die gewuenschte
Konsistenz puerieren. Die mit dieser Mischung bestrichenen
Brotscheiben werden mit Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze
garniert.

MMMMM

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      Title: Crostini-Belaege, Teil 1
 Categories: Vorspeise, Kalt, Crostini, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------DI TONNO------------------------------

MMMMM--------------------------ROSSI--------------------------------

MMMMM-----------------------DI FEGATINI-----------------------------

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


12 sl Baguette; oder Brot
2 tb Olivenoel

180 g Thunfisch in Olivenoel
-- abgetropft
60 g Butter; weich
1/2 bn Petersilie; gehackt
1 sm Zwiebel; gehackt
Zitronensaft
Weisser Pfeffer

400 g Reife Fleischtomaten
2 Fruehlingszwiebeln
-- fein geschnitten
1 bn Basilikum; fein gehackt
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
1 tb Aceto balsamico
-- o. Rotweinessig
4 tb Olivenoel

300 g Gefluegelleber
1 md Zwiebel; fein geschnitten
1 Knoblauchzehe
-- fein geschnitten
8 Salbeiblaetter
1 tb Kapern
2 Sardellenfilets
40 g Butter
1 tb Olivenoel
2 tb Madeira; o. Cognac
Zitronensaft
;Salz
;Schwarzer Pfeffer

-- Nach: TV-Zeitschrift ??
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Wenn man in der Toskana von Crostini spricht, meint man geroestete
runde oder ovale Brotschnitten, die mit Huehnerleberpaste bestrichen
sind. Auf den ersten Blick scheinen alle Crostini mit Huehnerleber
gleich zu sein. Schliesslich ist die Hauptzutat auch immer die
gleiche. Doch wer in verschiedenen toskanischen Haeuser einkehrt,
wird feststellen, dass die Crostini jedesmal anders zubereitet
werden. Manche Koeche fuegen der Leber Zwiebeln hinzu, andere nicht.
Viele wuerzen mit einem Lorbeerblatt, andere erschaudern bei dem
blossen Gedanken daran. Ganz Verwegene brechen sogar die goldene
Regel der toskanischen Kueche und nehmen Butter statt Olivenoel. Und
selbst das Brot und der Wein sind verschieden. Manche Koeche roesten
das Brot, manche braten es, manche feuchten es mit Bouillon an,
manche servieren es warm, manche servieren es kalt. Es gibt Koeche,
die die Paste mit Weisswein verfeinern, andere, die auf Rotwein
schwoeren, und wieder andere, die sie mit Cognac parfuemieren. Eines
allerdings ist gewiss: ganz gleich welche feinen Unterschiede sie
auch aufweisen moegen, es gibt kein toskanisches Restaurant, in dem
man keine Crostini bekommt.

Die Rezepte mit Gefluegelleber, Tomaten, Pilzen oder Oliven sind
klassich, die Idee laesst sich aber variieren. Der Belag kann aus
anderen Zutaten bestehen und das Weissbrot kann durch Bauernbrot (am
besten aus Sauerteig) ersetzt werden. Wichtig ist aber, dass das Brot
frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen kommt. Der Belag dagegen
laesst sich vorbereiten. Sind die knusprigen Brote fertig, muessen
sie sofort gegessen werden: sie weichen sonst auf.

Die Baguettescheiben mit wenig Oel bepinseln und im Backofen
goldbraun roesten. Das heisse Brot mit einer der folgenden Mischung
bestreichen und sofort servieren.

Di tonno: der Thunfisch in einer Schuessel zerpfluecken, Butter,
Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufuegen, alles mit einer
Gabel locker vermischen. Das heisse Brot mit der Mischung
bestreichen, mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, kalt
abschrecken, haeuten. Halbieren, entkernen und fein wuerfeln.
Fruehlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwuerfel mischen,
salzen, pfeffern, mit dem Essig wuerzen und Oel daruntermischen.
Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Di fegatini: die Gefluegelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Haelfte der Salbeiblaetter fein schneiden,
Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspuelen, trockentupfen und
hacken. Butter und Oel in einer weiten Pfanne aufschaeumen lassen,
Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten,
bis die Leber hell wird, aber noch nicht gebraeunt ist. Mit dem
Madeira oder Cognac abloeschen, Kapern und Sardellen dazugeben und
fuenf Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umruehren. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer wuerzen, auf die gewuenschte
Konsistenz puerieren. Die mit dieser Mischung bestrichenen
Brotscheiben werden mit Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze
garniert.

MMMMM

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      Title: Crostini-Belaege, Teil 2
 Categories: Vorspeise, Kalt, Crostini, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM------------------------CON FUNGHI-----------------------------
    200 g  Frische Champignons
     50 g  Getrocknete Steinpilze
      2    Schalotten
           -- sehr fein gehackt
      2    Knoblauchzehen
           -- sehr fein gehackt
    1/2 bn Petersilie
           -- sehr fein gehackt
      4 tb Butter
      1 tb Olivenoel
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
           Zitronensaft

MMMMM-------------------------DI OLIVE------------------------------
    150 g  Schwarze Oliven; ohne Stein
      2    Sardellenfilets
      1    Getrocknete Chilischote
           Zitronensaft
      4    Knoblauchzehen
      1    Zweiglein Rosmarin
      1    Zweiglein Thymian
      6    Salbeiblaetter
      1 tb Kapern
      1 dl Olivenoel; ca. Menge
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer

MMMMM----------------------ALLA GENOVESE----------------------------
     50    Basilikumblaetter;mindestens
     80 g  Pecorino
           -- italienischer Schafkaese
           -- Ersatz: Parmesan
      3 tb Pinienkerne
      3    Knoblauchzehen; ausgepresst
      1 dl Olivenoel; ca. Menge
      1 pn ;Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: TV-Zeitschrift ??
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Con funghi: Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Champignons putzen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut
ausdruecken und ebenfalls klein hacken.

Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen
Butter-Oel-Mischung anduensten. Die Pilze dazugeben und bei milder
Hitze unter Ruehren etwa fuenf Minuten lang duensten. Mit Salz,
Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken und auskuehlen lassen. Die
mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem
Petersilie bestreut.

Di olive: die Sardellenfilets abspuelen, trocknen und kleinschneiden.
Chilischote halbieren, entkernen. Mit den Oliven, den Kraeutern, dem
Knoblauch und den Kapern im Mixer fein puerieren. Nach und nach das
Olivenoel einfliessen lassen, bis eine saemige Paste entsteht. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten
Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Moerser zerstossen.
Dann den geriebenen Kaese darunterarbeiten und das Olivenoel
tropfenweise unter Ruehren dazugeben. Zuletzt mit wenig Salz
abschmecken.

MMMMM

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      Title: Crostini-Belaege, Teil 2
 Categories: Vorspeise, Kalt, Crostini, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM------------------------CON FUNGHI-----------------------------

MMMMM-------------------------DI OLIVE------------------------------

MMMMM----------------------ALLA GENOVESE----------------------------

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


200 g Frische Champignons
50 g Getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
-- sehr fein gehackt
2 Knoblauchzehen
-- sehr fein gehackt
1/2 bn Petersilie
-- sehr fein gehackt
4 tb Butter
1 tb Olivenoel
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
Zitronensaft

150 g Schwarze Oliven; ohne Stein
2 Sardellenfilets
1 Getrocknete Chilischote
Zitronensaft
4 Knoblauchzehen
1 Zweiglein Rosmarin
1 Zweiglein Thymian
6 Salbeiblaetter
1 tb Kapern
1 dl Olivenoel; ca. Menge
;Salz
;Schwarzer Pfeffer

50 Basilikumblaetter;mindestens
80 g Pecorino
-- italienischer Schafkaese
-- Ersatz: Parmesan
3 tb Pinienkerne
3 Knoblauchzehen; ausgepresst
1 dl Olivenoel; ca. Menge
1 pn ;Salz

-- Nach: TV-Zeitschrift ??
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Con funghi: Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Champignons putzen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut
ausdruecken und ebenfalls klein hacken.

Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen
Butter-Oel-Mischung anduensten. Die Pilze dazugeben und bei milder
Hitze unter Ruehren etwa fuenf Minuten lang duensten. Mit Salz,
Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken und auskuehlen lassen. Die
mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem
Petersilie bestreut.

Di olive: die Sardellenfilets abspuelen, trocknen und kleinschneiden.
Chilischote halbieren, entkernen. Mit den Oliven, den Kraeutern, dem
Knoblauch und den Kapern im Mixer fein puerieren. Nach und nach das
Olivenoel einfliessen lassen, bis eine saemige Paste entsteht. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten
Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Moerser zerstossen.
Dann den geriebenen Kaese darunterarbeiten und das Olivenoel
tropfenweise unter Ruehren dazugeben. Zuletzt mit wenig Salz
abschmecken.

MMMMM

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      Title: Cubaite, Makronen aus Ligurien
 Categories: Backen, Gebaeck, Haselnuss, Honig, Italien
      Yield: 6 Portionen

    300 g  Haselnuesse; gerieben
    150 g  Akazienhonig
    1/2    Orange; feingehackte Schale
      1 ts ;Zucker
           Oblaten

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Mara Allavena
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Haselnuesse werden in einer beschichteten Pfanne geroestet; etwas
abkuehlen lassen.

In der Zwischenzeit Honig mit feingehackter Orangenschale und Zucker
aufkochen, dabei staendig umruehren. Nach knapp 15 Minuten die
Haselnuesse dazugeben und noch fuenf Minuten weiterruehren. Die
Honigmasse ist nun fertig.

Mit einem Holzloeffel kleine Portionen abstechen, auf Oblaten setzen
und mit Oblaten zudecken. Die Makronen auf ein Backblech setzen und
eine halbe Stunde bei 100 oC backen.

MMMMM

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      Title: Ein Gedicht: Selbstgemachte Pasta (Grundrezept)
 Categories: Aufbau, Info, Teigwaren, Pasta, Italien
      Yield: 1 Rezept

    300 g  Weizenmehl
      3    Eier
           --Eventuell
      1 tb Kaltgepresstes Olivenoel
           --(extravergine)
           ;Etwas Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -PASTA Koestliche Nudelideen
           -der Cucina italiana
           -erfasst v. Renate Schnapka
           -am 18.03.98


Sieben sie das Mehl auf eine glatte Arbeitsflaeche, es eignen sich z.B. ein
Teigbrett oder ien Marmorplatte. Mit den Fingern druecken Sie eine Mulde in
die Mitte.

Gegen Sie Eier, Salz und evtl. Olivenoel dazu und vermischen Sie alles.
Kneten Sie den Teig so lange, bis er ganz glatt und elastisch ist.

Ist der Teig zu fest, geben Sie etwas lauwarmes Wasser dazu, ist er zu
fluessig, nehmen Sie etwas Mehl. In Klarsichfolie einwickeln und ca. 30
Min. ruhenlassen.

Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine aus. Wenn
nicht ander angegeben, sollte der Pasta-Teig zum Schluss etwa 6mm dick
sein.

Fuer Tagliatelle (Bandnudeln) z.B. rollen Sie den Teig zu einer losen Rolle
von etwa 5cm Breite auf. Daraus schneiden Sie mit einem Messer Streifen in
der gewuenschten Breite.

Bearbeiten Sie so den gesamten Teig. Die fertigen Tagliatelle legen Sie auf
eine bemehlte Arbeitsflaeche und lassen sie vor dem Kochen einige Minuten
trocknen.

INFO: Hausgemachte frische Nudeln sind einfach koestlich. Wir zeigen Ihnen,
wie Sie Teigwaren selbst herstellen koennen und was Sie dazu brauchen.

Pasta hat Tradition. In Italien gibt es etwa 150 Pasta-Sorten, teils mit,
teils ohne Eier hergestellt. Und die mit Eiern zubereiteten Nudeln werden
immer beliebter. Die Herstellung von Nudeln ist im Mutterland der Pasta
eine jahrhundertealte Kunst, die trotz des grossen Angebots an trockenen
Fertigteigwaren immer noch einen hohen Stellenwert besitzt. Und jede
italienische Region hat ihre eigenen traditionellen Rezepte zur Herstellung
frischer Nudeln. Doch die grundsaetzliche Art der Teigherstellung ist in
allen Gegenden dieselbe.

Pasta ist gesund. Teigwaren, bei denen die Nudeln mit Eiern hergestellt
werden, sind keine kalorienreichen Dickmacher, sondern
ernaehrungsphysiologisch gesehen wertvolle Nahrungsmittel. Neben
lebenswichtigem Eiweiss enthalten Eiernudeln viele Kohlenhydrate sowie
Vitamine und Mineralstoffe, aber nur wenig Fett. Das Grundrezept und die
Zubereitung des Nudelteiges ist einfach. Ein Tip: Wenn Sie den Teig ganz
von Hand herstellen, erhalten Sie weitaus bessere Eiernudeln. Denn durch
das manuelle Kneten wird der Teig geschmeidiger als mit der Maschine. Und
durch das Ausrollen mit dem Nudelholz wird der Teig poroeser als mit der
Pasta-Maschine, sodass die gekochte Pasta besser Sauce aufnimmt.

Das Grundrezept fuer Pasta-Teig ist ganz einfach. Darueber hinaus gibt es
noch einige Tips, damit Ihr Teig immer die optimale Konsistenz erhaelt!

Fuer einen guten Pasta-Teig ist generell ein Verhaeltnis von einem Ei auf
100g Mehl empfehlenswert. Zu den Eiern und dem Mehl kommt im Grundrezept
noch soviel lauwarmes Wasser, dass sich der Teig gut kneten laesst. In
Italien gibt man gern etwas Olivenoel hinzu, damit der Teig geschmeidiger
wird. Ist der Teig zu klebrig, hilft etwas zusaetzliches Mehl. Der Teig
sollte auf jeden Fall so fest wie moeglich sein. Fuer das Selbermachen von
Pasta sind frische, zimmerwarme Eier mit goldgelbem Eigelb wichtig - so
erhalten die Nudeln eine kraeftige Farbe. Verwenden Sie nach Moeglichkeit
kein altes Mehl, da der Teig dann eventuell nicht die optimale Konsistenz
bekommt und beim Ausrollen brechen oder an einigen Stellen aufreissen kann.
Ob Ihr Nudelteig die richtige Konsistenz hat, pruefen Sie, indem Sie mit
den Fingern ueber seine Oberflaeche streichen. Sie sollte sich seidig glatt
und geschmeidig anfuehlen.

MMMMM

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      Title: Einfacher Bonet aus dem Piemont
 Categories: Sspeise, Warm, Pudding, Amaretto, Italien
      Yield: 8 Portionen

    500 ml Milch
      4    Eier
      6 tb Zucker
      2 tb Kakaopulver
     50 g  Amaretto-Makronen
      2 tb Rum

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Pina Bongiovanni
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Piemont, Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Der Bonet ist zwar von der Zubereitungsart und den Zutaten her eng
mit dem Pudding verwandt, dennoch ist er damit nur unzureichend
beschrieben. Bonet ist die piemontische Nachspeise schlechthin und
wird in jedem Lokal, das etwas auf sich haelt, angeboten.

Die Eier werden in einer Schuessel schaumig geschlagen, dann werden
2/3 vom Zucker, den Kakao, die zerbroeckelten Amaretto-Makronen, den
Rum und die Milch dazugegeben, alles wird sehr sorgfaeltig zu einer
gleichmaessigen Masse verruehrt.

Dann den Karamel zubereiten. Dazu den restlichen Zucker in einem
kleinen Topf erhitzen, bis er hellbraun wird. Dann mit etwas Wasser
abloeschen (Vorsicht!) und die Masse bei starker Hitze kraeftig
umruehren, bis sie fast glaesern und dunkelbraun geworden ist. Den
heissen Karamel in die vorgewaermte Puddingform nun so giessen, dass
Boden und Waende gleichmaessig ueberzogen werden. Dabei wird der
Karamel langsam fest. Dann die Puddingmasse in die Form geben, die
Form gut abschliessen und im Ofen im Wasserbad bei 180 oC etwa 30
Minuten garen.

Den Bonet etwas auskuehlen lassen, aus der Form stuerzen und
servieren.

MMMMM

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      Title: Eingelegtes Kaninchen (Coniglio marinato, Piemont)
 Categories: Vorspeisen, Kalt, Kaninchen, Knoblauch, Italien
      Yield: 8 Portionen

      1    Kaninchen; a ca 2 kg
           -- kuechenfertig
     30    Salbeiblaetter
     15    Knoblauchzehen
      2 c  Olivenoel extravergine
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Rita Brigano
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Piemont, Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Diese Art der Zubereitung fuer Kaninchenfleisch ist die buergerliche
Variante eines einfachen baeuerlichen Gerichts. Dazu legte man die
Reste von einem Kaninchenbraten in Knoblauch, Salbei und Oel ein. Das
frische und wohlschmeckende Gericht wurde vor allem im Sommer als
Imbiss gegessen, bevor man wieder an die Feldarbeit ging.

Das ganze Kaninchen wird in drei Liter Salzwasser etwa 45 Minuten
gekocht. Etwas abkuehlen lassen und ausloesen. Das Fleisch dann in
feine Streifen schneiden.

Mit einem Teil der Flieschstuecke wird der Boden einer Auflaufform
ausgelegt; einige Salbeiblaetter und Knoblauchzehen darueber
verteilen, alles leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken umd mit
Olivenoel uebergiessen. Mit den naechsten Schichten - in der Regel
sind es insgesamt drei - genauso verfahren.

Damit das Kaninchen gut durchziehen kann, sollte es 24 Stunden kuehl
gestellt werden.

Vor dem Servieren auf frischen Salatblaettern anrichten.

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      Title: Erbsen nach Florentiner Art (Toskana)
 Categories: Gemse, Frisch, Erbsen, Italien
      Yield: 4 Portionen

  1 1/2 kg Erbsen in der Schote
      1 dl Olivenoel
     50 g  Pancetta (gesalzener Speck)
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Petersilie; gehackt
      1 ts Zucker
           ;Salz

MMMMM----------------NACH EINER ERZAEHLUNG VON----------------------
           -- Alice Vollenweider
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Toskaner sind aber nicht nur "Mangiafagioli", Bohnenfresser, wie man
sie im Unterschied zu den "Polentoni", den norditalienischen
Polentafressern nennt; sie pflanzen und essen auch eine grosse Vielfalt von
Gemuesen: Artischocken, Broccoli, Fenchel, Auberginen, gruene Bohnen,
Peperoni und Stangensellerie. Und die unvergleichlichen zarten suessen
Erbsen, die "Pisellini toscani", die nichts zu tun haben mit den harten
gruenen Kugeln, die uns die Tiefkuehlindustrie vorsetzt. Dass dieses
wunderbare Gemuese bei uns vom Frischmarkt praktisch verschwunden ist,
waehrend es in Italien im Fruehling auf jedem Quartiermarkt, jedem
Gemueseladen angeboten wird, ist ein Gradmesser fuer das Sued-Nord-Gefaelle
der kulinarischen Kultur. Frische Erbsen sind kein zeitaufwendiges Gemuese:
sie sind schnell weichgeschmort, und italienische Hausfrauen, die keine
Zeit zum Putzen haben, koennen bei ihrem Gemuesehaendler ein Pfund
ausgehuelste Erbsen bestellen. Es gibt zwei Moeglichkeiten, die frischen
Erbsen zu kochen. Am einfachsten ist es, sie in kaltgepresstem Olivenoel
mit gehackter Schalotte oder milder weisser Zwiebel zu duensten, mit Salz
und einer Prise Zucker zu wuerzen und anzurichten, sobald sie gar sind. Die
zweite Methode heisst: "Piselli alla fiorentina".

Man huelst die Erbsen aus und waescht sie gut. Man gibt den gewiegten
Knoblauch, die gehackte Pancetta und das Oel in einen Topf und laesst auf
kleinem Feuer duensten, bis der Knoblauch gelblich ist, und fuegt dann die
Erbsen und die Petersilie bei. Man salzt und duenstet weiter. Sind die
Erbsen klein und zart, sind sie in wenigen Minuten gar; handelt es sich um
reifere Erbsen, kocht man sie weich, indem man ein wenig Fleischbruehe
zugiesst. In beiden Faellen bestreut man sie mit dem Zucker, bevor man sie
vom Feuer nimmt.

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      Title: Erdbeercreme mit Mascarpone
 Categories: Dessert, Italien
      Yield: 6 Portionen



750 g Erdbeeren
1/8 l Erdbeerlikr
50 g Puderzucker
500 g Mascarpone
100 g Lffelbiskuits

Erdbeeren waschen, abtropfen lassen und putzen. 500 g Erbeeren mit 2 Elfel
Erdbeerlikr mischen und abgedeckt beiseite stellen. Die restlichen
Erdbeeren
mit Puderzucker mischen und mit dem Schneidstab prieren. 2 Elffel Pree
abnehmen und mit dem restlichen Erdbeerlikr mischen. Das restliche Pree
mit
einem Schneebesen unter den Mascarpone rhren. Den Boden einer nicht zu
hohen
Glasschssel mit Lffelbiskuits auslegen. Mit einem Pinsel reichlich
Pree-Likr-Mischung auf die Kekse streichen. Die Hlfte der
Mascarpone-Erdbeercreme daraufgeben und glattstreichen. Jetzt die restlichen
Lffelbiskuits darauf verteilen und mit der restlichen Likrmischung
bestreichen. Den Rest Erdbeer-Mascarponecreme daraufschichten und
glattstreichen. Die eingeschichtete Creme im Khlschrank gut durchkhlen
lassen (mindestens 3 Std., besser lnger). Die zurckgelegten Erbeeren vor
dem
Servieren auf die fertige Speise geben.

*Quelle: Das groe Italien-Kochbuch
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Exotischer Risotto (Risotto KO SAMUI)
 Categories: Reis, Risotto, Geflgel, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2    Zwiebeln
      4    Knoblauchzehen
      4 tb Olivenoel
      2 c  Reis
      4 c  Bruehe
    250 g  Haehnchenbrust
    1/2    Rote Paprikaschote
    1/2    Gelbe Paprikaschote
    1/2    Gruene Paprikaschote
      1 tb Currypulver
           ;Salz
           ;Pfeffer
    125 ml Weisswein
      1 tb Butter

MMMMM------------------FUER GUT BEFUNDEN VON------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - Erfasst am 29.12.96
           - Quelle Unbekannt


Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, die Haelfte davon in der Haelfte
vom Oel anduensten. Den Reis zufuegen und mit der kochendheissen
Bruehe abloeschen. Zugedeckt gar quellen lassen.

Inzwischen das Haehnchenfleisch zentimetergross wuerfeln, im
restlichen Oel scharf anbraten. Die ebenfalls in zentimetergrosse
Stuecke geschnittenen Paprika zufuegen. Currypulver darueberstreuen,
salzen und pfeffern. Mit Wein abloeschen und einige Minuten duensten.
Zum Schluss mit der Butter unter den fertigen Reis mischen.

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      Title: Fagioli al fiasco, Weisse Bohnen in der Flasche (Toskana)
 Categories: Huelse, Bohne, Italien
      Yield: 4 Portionen

    800 g  Weisse Bohnen
     65 ml Gutes Olivenoel
    3/8 l  ;Wasser
           Salbeiblaetter
      2    Knoblauchzehen
           Salz
           Pfeffer

MMMMM----------------NACH EINER ERZAEHLUNG VON----------------------
           -- Alice Vollenweider
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Alice Vollenweider: Die Florentiner haben nichts lieber als weisse Bohnen,
und in ganz Italien gibt es keine Stadt, wo man sie wohlschmeckender
zubereitet als hier. Man kocht sie nicht lieblos in Salzwasser, das man am
Ende abgiesst, sondern sorgt dafuer, dass sie ihre Kochfluessigkeit nach
und nach aufsaugen und von ihrem Eigenaroma nichts verlieren.

Die bauchigen Chiantiflaschen haben die Hausfrauen von Florenz auf die Idee
einer Zubereitung gebracht, die "al fiasco" heisst und nicht nur originell
ist, sondern tatsaechlich die schonendste und zarteste Art weisse Bohnen zu
kochen. Man findet die "Fagioli al fiasco" auf jeder Speisekarte in
Florenz, und man braucht dazu nicht unbedingt die sanfte Glut eines
Holzkohlenfeuers, sondern kann sie auch im maessig warmen Backofen auf
diese Weise zubereiten.

Man weicht die Bohnen ueber Nacht ein. Am naechsten Tag entfernt man von
einer Chiantiflasche das umhuellende Stroh, spuelt die Flasche gruendlich
aus, fuellt die eingeweichten und abgetropften Bohnen ein und gibt das Oel,
Wasser, Salbeiblaetter und Knoblauchzehen dazu. Die Flasche darf nicht mehr
als 2/3 gefuellt sein und wird mit einem Korken verschlossen, von dem man
ein Stueck wegschneidet, damit der Dampf entweichen kann. Im Backofen
laesst man die Bohnen in der Flasche bei schwacher Mittelhitze (190 oC) gar
werden, was ungefaehr 3 1/2 Stunden dauert. Am Schluss muss die
Fluessigkeit ganz von den Bohnen aufgesogen sein. Man gibt sie in eine
Schuessel, salzt sie und bestreut sie mit frisch gemahlenem Pfeffer. Man
kann sie warm oder kalt servieren.

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      Title: Fagioli al forno, Weisse Bohnen im Ofen (Toskana)
 Categories: Gemse, Huelse, Bohne, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Getrocknete weisse Bohnen
    300 g  Schweineschwarte
      2    Knoblauchzehen
      1    Stange Lauch
      2 cn Geschaelte Tomaten
           Salz
           Pfeffer

MMMMM----------------NACH EINER ERZAEHLUNG VON----------------------
           -- Alice Vollenweider
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Alice Vollenweider: Dass Bohnengerichte noerdlich der Alpen nicht immer so
gut schmecken wie in Italien, liegt vermutlich an der Qualitaet des
Naturproduktes. In Italien, wo viel mehr Huelsenfruechte gegessen werden
als bei uns, findet man praktisch nur Bohnen, Erbsen, Linsen und
Kichererbsen der letzten Ernte auf dem Markt. So wie man bei uns im Herbst
einst die Kartoffeln fuer den ganzen Winter einkaufte, so besorgt man sich
in der Toskana den Jahresvorrat an Bohnen, sobald die frische Ernte
gepflueckt ist. Bei uns kommt dagegen oft auch aeltere Ware in den Verkauf
und, was noch schlimmer ist, Bohnen aus verschiedenen Jahrgaengen, die
nicht in der gleichen Zeit weich werden. Auch wissen wir gar nicht mehr,
dass die frischen Bohnenkerne eine ganz besondere Delikatesse sind,
waehrend in der Toskana und auch im uebrigen Italien die "Fagioli freschi"
im August und September auf allen Speisekarten in besonderer Vielfalt
angeboten werden.

Klassisch ist sozusagen auf der ganzen Welt die Kombination von
Huelsenfruechten mit Schweinefleisch, Speck oder Schweinswuerstchen. Der
Eintopf mit Schwarte und Gemuesen, der in Florenz "Fagioli al forno"
heisst, hat mich in einer einfachen Buca - so heissen die
charakteristischen Kellerlokale in Florenz - so beeindruckt, dass ich den
Kellner nach dem Rezept fragte.

Man weicht die Bohnen ueber Nacht ein und gibt sie am naechsten Tag gut
abgetropft in einen feuerfesten Steinguttopf. Dann schneidet man die
gewaschene Schwarte in Streifen, zerdrueckt die Knoblauchzehen, schneidet
den Lauch in duenne Streifen und gibt alles zusammen mit den Pelati zu den
Bohnen, wuerzt. mit Salz und Pfeffer und fuegt so viel Wasser bei, dass es
zweifingerhoch ueber den Bohnen steht. Nun deckt man den Topf zu und laesst
die Bohnen bei mittlerer Hitze in 2 1/2 Stunden weich werden.

Man bringt dieses Gericht, ohne umzuruehren, im Topf auf den Tisch. Die
Fluessigkeit muss bis auf einen kleinen Rest von den Bohnen aufgesogen
sein.

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      Title: Fagioli all'uccelletto, Weisse Bohnen mit Salbei (Toskana
 Categories: Gemse, Huelse, Bohne, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Getrocknete weisse Bohnen
           -- oder
      2 md Dosen weisse Bohnen
           -- in Salzwasser konserviert
           Salz
           Pfeffer
      6 tb Olivenoel
      2    Knoblauchzehen
           Frische Salbeiblaetter
           -- oder getrocknete
      2 md Dosen geschaelte Tomaten

MMMMM----------------NACH EINER ERZAEHLUNG VON----------------------
           -- Alice Vollenweider
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Es gibt noch ein drittes beruehmtes toskanisches Bohnenrezept, das den
Namen "Fagioli all'uccelletto" traegt, vermutlich, weil die Bohnen wie die
kleinen Voegel am Spiess mit Salbeiblaettern gewuerzt werden. Es braucht
weniger Zeit als die beiden andern Zubereitungen, weil die Bohnen nicht im
Ofen weichgeschmort, sondern ins Salzwasser gekocht werden. Man kannn dazu
auch Bohnen aus der Dose verwenden, die nicht in einer Tomatensauce,
sondern in Salzwasser konserviert sind. So werden die weissen Bohnen zu
einem Schnellgericht, das in einer halben Stunde fertig ist.

Man weicht die Bohnen ueber Nacht in Wasser ein und kocht sie am naechsten
Tag in leicht gesalzenem Wasser weich, oder man oeffnet die Dosen und
giesst die Fluessigkeit ab. Man erhitzt das Oel und duenstet darin die
Knoblauchzehe und die Salbeiblaetter leicht an. Dann gibt man die Tomaten
und die abgetropften Bohnen bei, wuerzt mit Salz und Pfeffer und laesst bei
kleiner Hitze ungefaehr zwanzig Minuten durchkochen.

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      Title: Fagioli trifolati (Marinierte weisse Bohnen)
 Categories: Gemse, Huelse, Italien
      Yield: 6 Portionen

    250 g  Bohnenkerne
           -- getrocknete, weisse
      1    Salbeizweig
      2    Knoblauchzehen
           Salz

MMMMM----------------------ZUM SERVIEREN----------------------------
      4 tb Olivenoel
      1 tb Balsamico-Essig
           Schwarzer Pfeffer
      2    Schalotten
     75 g  Bratspeck-Scheiben
    1/2 bn Glattblaettrige Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 2:301/212.19 - 10.05.94


Die Bohnen ueber Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Die Bohnen mitsamt Einweichwasser in eine Pfanne geben. Den Salbeizweig
dazulegen. Die Knoblauchzehen schaelen, halbieren und beifuegen. Alles
aufkochen. Dann leicht salzen. Die Bohnen zugedeckt je nach Qualitaet
waehrend 1 1/2 bis 2 Stunden auf kleinem Feuer weich kochen.

Die Bohnen abschuetten. Noch heiss mit dem Olivenoel und Balsamico-Essig
mischen. Mit reichlich schwarzem Pfeffer aus der Muehle sowie wenn noetig
etwas Salz wuerzen.

Die Schalotten schaelen und fein hacken. Den Speck in feine Streifchen
schneiden, dann grob hacken. Im eigenen Fett knusprig braten. Die
Schalotten beifuegen und kurz mitroesten.

Die Petersilienblaetter fein hacken und zur Speck-Schalotten-Mischung
geben. Ueber die Bohnen verteilen und diese wenn moeglich noch lauwarm
servieren.

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      Title: Fagiolini alla genovese (Gruene Bohnen)
 Categories: Gemse, Bohne, Italien
      Yield: 4 Portionen

    600 g  Gruene Bohnen
           Salzwasser
           - zartes Gemuese verwenden
      1 bn Glatte Petersilie
      4    Sardellenfilets
           - eingelegte Filets
      2    Knoblauchzehen
      4 tb Olivenoel
      1 tb Butter
           ;Salz
           ;Pfeffer a.d.M.

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Italienische Kueche
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 13.12.97


Gruene Bohnen putzen und waschen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten
blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Sardellenfilets kurz abspuelen und trocknen. Knoblauchzehen abziehen,
Petersilie waschen und die Blaettchen abzupfen. Alle drei Zutaten fein
hacken und mischen.

In einem breiten Topf das Olivenoel erhitzen, Butter darin schmelzen
lassen. Sardellenmischung hineingeben und bei milder Hitze unter Ruehren
anduensten.

Abgetropfte Bohnen hineingeben, untermischen und fertiggaren. Mit Salz und
Pfeffer kraeftig abschmecken und servieren.

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      Title: Fenchelsuppe italienische Art
 Categories: Suppe, Creme, Fenchel, Italien
      Yield: 2 Portionen

      1    Zwiebel
      2 tb Olivenoel
      2 lg Fenchelknollen
           ; Salz
    450 ml Gemuesebruehe
      2 tb Parmesan; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - erfasst:
           - Barbara Furthmueller
           - 2:2490/1784.12 - 4.1.94


Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mit dem Olivenoel in einem Topf
weichduensten. Die Fenchelknollen in duenne Scheiben schneiden und
ebenfalls dazugeben. Einige Minuten zusammen duensten.

Die Gemuesebruehe dazugeben und mit etwas Salz wuerzen. Die Suppe ca. 15
Minuten koecheln lassen, dann im Mixer puerieren und mit dem Parmesan
bestreut servieren.

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      Title: Fettuccine all'Albese
 Categories: Teigware, Nudel, Kaese, Pilz, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Fettuccine
     75 g  Parmesan-Kaese
     60 g  Butter
           Abgeriebene Muskatnuss
           -Salz
           -Schwarzer Pfeffer; frisch
           -- gemahlen
      1    Trueffel; oder einige kleine
           - Champignonkoepfe

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 23.09.94


Die Fettuccine in reichlich Salzwasser al dente kochen. Auf ein Sieb
giessen und gut abtropfen lassen. In eine vorgewaermte Schuessel geben.
Geriebenen Parmesan, die geschmolzene Butter, Muskat, Salz und Pfeffer
dazugeben und gut durchmischen. Hauchduenne Scheiben der Trueffel oder
Champignonkoepfe darueber verteilen und sofort servieren. Dazu passt auch
eine kraeftige Fleischsauce.

HINWEIS

Fettuccine: Flache Bandnudeln, die nestfoermig zusammengedreht werden
(fettuccine a nidi). auch Eierfettuccine und fettuccine verde sind sehr
gebraeuchlich. Sie sind das roemische Gegenstueck zu tagliatelle.

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      Title: Fettuccine all'Alfredo
 Categories: Aufbau, Saucen, Italien
      Yield: 4 Portionen

    350 g  Fettuccine
    100 g  Parmesan; frisch gerieben
    120 g  Butter
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Alfred Biolek
           -- Meine Rezepte
           -- Erfasst: Tilman Bischoff
           -- 25.06.1995


Fettuchine al dente kochen, das Wasser bis auf einen kleinen Rest
abgiessen, damit sie nicht zusammenkleben.

Nudeln in eine vorgewaermte Schuessel fuellen, Parmesan unterruehren,
dann die Butter in Floeckchen. Salzen und auf vorgewaermten Tellern
mit frich und recht grob gemahlenem Pfeffer servieren.

Tip: Hier kommen alle Zutaten pur zur Geltung, deshalb beste Butter,
frisch geriebenen Parmesan und Pfeffer nehmen. (Schraube an der
Muehle etwas aufdrehen, dann mahlt sie groeber, der Pfeffer duftet
staerker. Uebrigens: Dieses Rezept ist weder nach mir (Alfred Biolek)
benannt noch von mir erfunden. Aber es schmeckt mir.

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      Title: Fettuccine mit Schweinefleisch
 Categories: Italien
      Yield: 1 Portionen

MMMMM-------------------------ZUTATEN-------------------------------
      3 tb Sonnenblumen- oder Maisoel
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
    350 g  Mageres Schweinefleisch
      2    Stangen Lauch
      1    Stange Bleichsellerie
      1 tb Sojasosse
      1 tb Trockener Sherry
    1/2 ts Gemahlener Ingwer
           Salz
           Pfeffer
    350 g  Fettuccine


Oel in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebeln (geschaelt und
kleinge- schnitten) sowie die Knoblauchzehe (geschaelt und gepresst)
darin ca. 3 Minuten duensten. Das in duenne Streifen geschnittene
Fleisch zugeben und unter staendigem Umruehren 5 Minuten braten. Den
geputzten und in duenne Ringe geschnittenen Lauch sowie den
Bleichsellerie (Stangensellerie - geputzt und in kleine Stuecke
geschnitten) zufuegen und 3 Minuten mitduensten lassen. Sojasosse und
Sherry dazugeben und mit Ingwerpulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles gut verruehren und leicht koecheln lassen, bis das Fleisch und
das Gemuese gar sind.

Fettuccine in reichlich Salzwasser kochen, wie auf der Packung
beschrieben. Nach dem Kochen in einem Sieb gut abtropfen lassen!

Die Nudeln unter das Fleisch und das fertige Gemuese mischen und
alles unter staendigem Umruehren 3 Minuten garen.

*  Quelle: Pasta herzhaft und vielfaeltig Erfasst: 2:2476/540.1 Datum:
16.03.1995 ** Gepostet von Andreas Kraut Date: Thu, 16 Mar 1995

Erfasser: Andreas

Datum: 24.04.1995

Stichworte: Italien, Schwein, P1

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      Title: Fettuccine mit Schweinefleisch
 Categories: Teigware, Nudel, Fleisch, Gemse, Italien
      Yield: 1 rezept

      3 tb Sonnenblumenoel
           -- oder Maisoel
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
    350 g  Mageres Schweinefleisch
      2    Stangen Lauch
      1    Stange Bleichsellerie
      1 tb Sojasosse
      1 tb Trockener Sherry
    1/2 ts Gemahlener Ingwer
           ;Salz
           ;Pfeffer
    350 g  Fettuccine

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: PASTA, herzhaft und
           -- vielfaeltig
           -- Gepostet: Andreas Kraut
           -- 16.03.1995


Oel in einem grossen Topf erhitzen, Zwiebeln (geschaelt und
kleingeschnitten) sowie Knoblauchzehe (geschaelt und gepresst) darin
ca. 3 Minuten duensten.

Das in duenne Streifen geschnittene Fleisch zugeben und unter
staendigem Umruehren 5 Minuten braten. Den geputzten und in duenne
Ringe geschnittenen Lauch sowie die Bleichsellerie (Stangensellerie -
geputzt und in kleine Stuecke geschnitten) zufuegen und 3 Minuten
mitduensten lassen. Sojasosse und Sherry dazugeben und mit
Ingwerpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles gut verruehren und
leicht koecheln lassen, bis das Fleisch und das Gemuese gar sind.

Fettuccine in reichlich Salzwasser kochen. Nach dem Kochen in einem
Sieb gut abtropfen lassen!

Die Nudeln unter das Fleisch und das fertige Gemuese mischen und
alles unter staendigem Umruehren 3 Minuten garen.

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