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      Title: Jakobsmuscheln nach provenzialischer Art (Raito-Sauce)
 Categories: Weichtier, Salzwasser, Jakob, Sauce, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

     16    Jakobsmuscheln
    150 ml Weisswein, trocken
           Butter
           Olivenoel

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
  1 1/3 tb Mehl
      2 lg Zwiebeln; gehackt
      4 tb Olivenoel
    500 ml Weisswein, trocken
    500 ml Huehnerbouillon
    250 g  Tomaten; geschaelt,entkernt
      4    Knoblauchzehen; gepresst
      1    Gewuerznelke
      1 bn Kraeuter
      1 tb Kapern
     10    Schwarze Oliven
     12    Gruene Nuesse; fein gehackt
           Salz
           Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Robert J. Courtine,
           -- Simenon et Maigret
           -- passent a table
           -- Paris, Laffont, 1992
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Jakobsmuscheln nach provenzialischer Art werden 'Coquilles
Saint-Jacques "Grand Langoustier" ' genannt.

Zuerst die Sauce zubereiten: sie wird in der Provence 'Raito' (auch Raite
oder Rayte) genannt und gewoehnlich zu pochiertem Stockfisch serviert.

Den Mehl auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech sieben und im Ofen
braeunen.

Die Zwiebeln im Olivenoel anduensten, mit dem gebraeunten Mehl bestreuen
und mit einem Holzloeffel gut umruehren. Nach und nach in kleinen Mengen
den Weisswein und die Bouillon dazugiessen und aufkochen.

Die Tomaten etwas zerdruecken und zusammen mit dem Knoblauch, der Nelke und
dem Kraeuterbuendel beigeben, salzen und pfeffern. Eine Stunden leicht
koecheln lassen. Dann die Sauce durch ein Tuch passieren und dieses
sorgfaeltig ausdruecken.

Die Kapern etwas zerdruecken und mit den Oliven und den feingehackten
gruenen Nuessen zur Sauce geben. Auf kleinem Feuer sanft koecheln lassen.

Die Jakobsmuscheln putzen, das Muschelfleisch zusammen mit dem Corail
herausloesen. In eine ofenfeste Form geben, den Weisswein dazugiessen und
soviel Wasser zugeben, dass die Muscheln bedeckt sind. Einige
Butterfloeckchen darueber verteilen und leicht salzen. Mit Alufolie
abdecken und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze (etwa 180 oC) 10
Minuten schmoren. Die Jakobsmuscheln herausnehmen, abtropfen lassen und
trockentupfen.

Die Muscheln in wenig sehr heissem Olivenoel von beiden Seiten kurz
anbraten, aus der Pfanne heben und auf Haushaltpapier entfetten. In die
Sauce geben und heiss servieren.

Dazu: Weisswein, Reis.

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      Title: Kandierte Maronen  (Marrons Glaces)
 Categories: Suessspeise, Konfekt, Kastanie, Frankreich
      Yield: 1 Rezept

    500 g  Maronen
    500 g  Zucker
    1/8 l  Wasser
           einige Tropfen Vanilleessenz
           --erfasst von:
           --Michael Bromberg


Die Maronen vorsichtig einkerben und 10 Minuten in siedendem Wasser kochen.
Anschliessend schaelen und auch die braune Haut entfernen. Man muss das
moeglichst tun, solange die Maronen noch heiss sind, da sich dann die Haut
leichter entfernen laesst.

Wasser und Zucker kochen, bis der Zucker voellig aufgeloest ist, die
Vanilleessenz hinzufuegen und dann die geschaelten Maronen hinzugeben. 10
Minuten kochen lassen. Die Maronen herausholen und auf einem Sieb oder
Drahtgestell abtropfen lassen. 24 Stunden liegen lassen.

Den Sirup noch einmal aufkochen die Maronen wieder hineingeben und sieden
lassen, bis sie von einer dicken Sirupschicht umgeben sind. Anschliessend
noch einmal abtropfen und trocknen lassen und erst wegpacken, wenn sie ganz
trocken sind.

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      Title: Kaninchen "im Paeckchen", aus der Provence
 Categories: Wild, Haarwild, Kaninchen, Speck, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
      1 md Zwiebel; fein gehackt
      2    Knoblauchzehen; dito
      1 bn Petersilie; dito
      4 tb Olivenoel
    800 g  Pelati-Tomaten; aus der Dose
           -- gehackt
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM------------------------KANINCHEN------------------------------
   1200 g  Kaninchen; in moeglichst
           -- gleichmaessige Stuecke
           ;Salz
           ;Pfeffer
      4 tb Olivenoel
      4    Knoblauchzehen;in Scheibchen
      1 bn Petersilie; fein gehackt
      1 bn Thymian; dito
      6    Salbeiblaetter; dito
      4    Rosmarinzweige; dito
    300 g  Bratspeckscheiben
           -- duenn geschnitten

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: D'Chuchi 3/1995
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Fuer die Sauce Zwiebel, Knoblauch und Petersilie im Olivenoel
anduensten. Pelati-Tomaten beifuegen und alles mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Die Sauce 10 Minuten offen kochen lassen. Auf den Boden
einer Gratinform geben.

Die Kaninchenstuecke mit Olivenoel bepinseln, mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Die Kaninchenstuecke in den Kraeutern waelzen. Jedes
Fleischstueck mit etwas Knoblauch belegen und mit je 2
Bratspeckscheiben umwickeln. Mit Kuechenschnur binden.

Die Kaninchenpaeckchen in die Tomatensauce legen. Ungedeckt auf die
zweitunterste Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens geben und
waehrend ca. 50 Minuten braten.

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      Title: Kaninchen mit Provencekrutern
 Categories: Fleisch, Kaninchen, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


1 Kaninchen; ca. 1 kg
Olivenl
5 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Bouquet garni;
-Thymian/Rosmarin/Lorbeer
5 dl Weiwein
5 dl Bouillon
2 Tomaten
20 Oliven

-- Delinat-Journal
-- erfasst: P. Hildebrandt


Zwiebel und Karotten grob schneiden, Tomaten huten und entkernen.
Das Kaninchen in 6 Stcke teilen und im Brter mit Olivenl anbraten.
Herausnehmen, auf einen Teller legen und im gleichen l Zwiebeln, Karotten
und Knoblauch anbraten. Das Kaninchen wieder in den Topf geben, salzen,
pfeffern. Weiwein, Brhe, die Tomaten und das Bouquet garni zugeben.
Alles ca. 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren, bis das
Fleisch leicht vom Knochen fllt. Zum Schluss die Oliven zufgen.
Kruterbndel entfernen, evtl. eingekochte Soe mit ein wenig Wasser
verlngern.

Dazu Kartoffelpree mit Basilikum (siehe Rezept).

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      Title: Kaninchenfrikassee mit Rotwein und Backpflaumen
 Categories: Wild, Haarwild, Kaninchen, Bretagne, Frankreich
      Yield: 6 Portionen



1 junges Kaninchen (1,5-2 kg)
150 g kleine Zwiebeln
150 g durchwachsener Speck
50 g Butter
2 tb Weizenmehl
500 ml dunkler Rotwein (Cahors)
1 bn gemischte Kuechenkraeuter
- (Petersilie, Kerbel)
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
250 g Moehren
200 g eingeweichte Backpflaumen
1 Eigelb
3 tb Creme fraiche

H QUELLE
--Florence Arzel und
--Louis Le Roy
--erfasst von:
--Michael Bromberg

(Civet de lapin au vin rouge et aux pruneaux)

Das Kaninchen abspuelen und in mundgerechte Stuecke zerhacken.

Die Zwiebeln schaelen und den Speck wuerfeln. Die Zwiebeln mit den
Speckwuerfeln in der heissen Butter goldgelb anbraten lassen und
anschliessend
aus der Pfanne nehmen. Die Kaninchenteile im Speckfett anbraten. Mit Mehl
bestaeuben und dem Wein uebergiessen. Kuechenkraeuter abspuelen,
trockentupfen,
hacken, zusammen mit Zwiebeln und Speck zum Kaninchen geben, salzen und
pfeffern und das Lorbeerblatt hinzufuegen. Bei maessiger Hitze 2 Stunden
garen
lassen. Die Moehren putzen, waschen, in Scheiben schneiden und zum Kaninchen
geben. 30 Minuten weiter garen lassen.

Kurz vor Kochzeitende die abgetropften Backpflaumen zum Fleisch geben.
Fleisch und Gemuese in eine vorgewaermte Schuessel legen. Die Sauce mit dem
in
Creme fraiche verruehrten Eigelb binden und zum Fleisch geben. Vorsichtig
erwaermen. Nicht mehr kochen lassen. Dazu Pellkartoffeln servieren.

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      Title: Kaninchenragout in Rotwein mit Backpflaumen (Bretagne)
 Categories: Wild, Haarwild, Kaninchen, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1    Junges Kaninchen
           -- a 1.2 bis 1.5 kg
      1 l  Milch; zum Einlegen
           ;Salz
           ;Pfeffer
    125 g  Entsteinte Backpflaumen
      2 dl Cognac
      2    Schalotten; gewuerfelt
      1    Knoblauchzehe; zerdrueckt
    100 g  Durchwachsener Speck
           -- klein gewuerfelt
      1 tb Oel
      1 tb Butter
      1    Thymianzweig
      5 dl Rotwein
    200 g  Karotten; in Scheiben
    125 ml Doppelrahm
      2 ts Mehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Renate Kissel
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Kaninchen in Stuecke schneiden. Ueber Nacht in Milch einlegen.

Am naechsten Tag trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Backpflaumen
in der Haelfte vom Cognac einlegen.

Das Oel erhitzen, Butter und Speck zugeben und anbraten. Die
Speckwuerfel mit einer Schaumloeffel herausnehmen. Die
Kaninchenstuecke von allen Seiten gut anbraten. Schalotten und
Knoblauch zugeben, Thymianblaetter von den Stielen streifen und
zufuegen. Zwei bis drei Minuten unter Ruehren weiterbraten. Mit dem
restlichen Cognac uebergiessen und flambieren. Speck wieder zugeben,
mit Rotwein abloeschen und zugedeckt etwa eine Stunde koecheln lassen.

Die Karotten zugeben und weitere 20 Minuten garen. Kaninchenteile
herausnehmen und warm stellen. Die Fluessigkeit etwas einkochen
lassen. Dann die Einweichbruehe samt Backpflaumen zugiessen.
Doppelrahm mit Mehl verruehren, hineingeben und noch fuenf Minuten
koecheln lassen.

Die Kaninchenteile wieder in die Sauce tun und servieren.

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      Title: Kaninchenragout in Rotwein mit Backpflaumen (Bretagne)
 Categories: Wild, Haarwild, Kaninchen, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1    Junges Kaninchen
           -- a 1.2 bis 1.5 kg
      1 l  Milch; zum Einlegen
           ;Salz
           ;Pfeffer
    125 g  Entsteinte Backpflaumen
      2 dl Cognac
      2    Schalotten; gewuerfelt
      1    Knoblauchzehe; zerdrueckt
    100 g  Durchwachsener Speck
           -- klein gewuerfelt
      1 tb Oel
      1 tb Butter
      1    Thymianzweig
      5 dl Rotwein
    200 g  Karotten; in Scheiben
    125 ml Doppelrahm
      2 ts Mehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Renate Kissel
           -- Zu Gast in der Bretagne
           -- Kunstverlag Weingarten
           -- 1993, ISBN 3-8170-0015-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Kaninchen in Stuecke schneiden. Ueber Nacht in Milch einlegen.

Am naechsten Tag trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Backpflaumen
in der Haelfte vom Cognac einlegen.

Das Oel erhitzen, Butter und Speck zugeben und anbraten. Die
Speckwuerfel mit einer Schaumloeffel herausnehmen. Die
Kaninchenstuecke von allen Seiten gut anbraten. Schalotten und
Knoblauch zugeben, Thymianblaetter von den Stielen streifen und
zufuegen. Zwei bis drei Minuten unter Ruehren weiterbraten. Mit dem
restlichen Cognac uebergiessen und flambieren. Speck wieder zugeben,
mit Rotwein abloeschen und zugedeckt etwa eine Stunde koecheln
lassen.

Die Karotten zugeben und weitere 20 Minuten garen. Kaninchenteile
herausnehmen und warm stellen. Die Fluessigkeit etwas einkochen
lassen. Dann die Einweichbruehe samt Backpflaumen zugiessen.
Doppelrahm mit Mehl verruehren, hineingeben und noch fuenf Minuten
koecheln lassen.

Die Kaninchenteile wieder in die Sauce tun und servieren.

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      Title: Kartoffeln Lyoner Art
 Categories: Kartoffel, Zwiebel, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

   1000 g  Kartoffeln
           ;Salz
     75 g  Butter
      6    Zwiebeln
     30 g  Margarine
           Pfeffer, weiss
      1 bn Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Menue 5/195
           -- Gepostet: Gerd Graf
           -- 22.01.1995


Die Kueche in Lyon in Frankreich ist bekannt dafuer, einfach aber
schmackhaft zu sein. Diese Bratkartoffeln beweisen es.

Kartoffeln schaelen, waschen und in gesalzenem Wasser 10 Minuten kochen.
Abgiessen und trockendaempfen. Kartoffeln in duenne Scheiben schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln hineingeben, in 10 Minuten
braun braten und salzen.

Zwiebeln schaelen, in duenne Ringe schneiden. Margarine in einem Topf
erhitzen. Zwiebeln hineingeben. In 10 Minuten hellbraun braten. Mit Pfeffer
bestreuen. Unter die Kartoffeln mischen. Petersilie waschen, trockentupfen
und hacken. Kartoffeln auf einer vorgewaermten Platte anrichten und mit
Petersilie bestreut servieren.

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      Title: Kastanien-Eis
 Categories: Eis, Kastanie, Frankreich
      Yield: 1 liter

    1/2 l  Milch
     70 g  Kristall-Zucker
      4    Eigelb
    300 g  Kastanienpueree


Die Milch mit der Haelfte des Zuckers zum Kochen bringen. Die Eigelb mit
dem Rest des Zuckers in einer Schuessel bei mittler Geschwindigkeit
schaumig schlagen. Die Milch, wenn sie kocht, auf einmal unter stetem
Schlagen auf die Eimasse schuetten. Dann giesst man alles zurueck in die
Kasserolle, stellt das Feuer klein und ruehrt ohne Unterlass mit dem
Holzspachtel. ACHTUNG: Die Masse darf nicht wirklich kochen. Die Temperatur
darf nicht ueber 83 Grad steigen! Man fuehlt schnell, wie die Masse dick
wird; auf dem waagerecht gehaltenen Spachtel zieht man mit dem Finger einen
Strich: wenn er unveraendert bleibt, ist die Sauce richtig, sie "ueberzieht
den Spachtel". Vom Feuer nehmen. Das Kastanienpueree in eine Ruehrschuessel
geben und nach und nach die heisse Eismasse unter heftigem Schlagen
unterruehren, damit eine glatte Masse ohne Kluempchen entsteht. Wenn sie
erkaltet ist in die Eismaschine geben (oder Tiefkuehlen)

MMMMM

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      Title: Kichererbsensalat aus der Provence
 Categories: Salat, Kalt, Kichererbse, Vegetarisch, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Kichererbsen
      3 l  ;Wasser
      3 tb Rotweinessig
      1 tb Scharfer Senf
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1 pn Muskat
      7 tb Olivenoel
      2 md Zwiebeln; fein gehackt
      2    Knoblauchzehen; dito
      2 bn Petersilie; dito
    1/2 bn Minze; dito

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: D'Chuchi 3/1995
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Kichererbsen ueber Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abschuetten.
Dann in frischem Wasser waehrend 2 bis 2 1/2 Stunden kochen und
zuletzt salzen.

Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Muskat und Oel verruehren, mit den
abgetropften, noch warmen Kichererbsen mischen. Zwiebeln, Knoblauch,
Petersilie und Minze dazugeben und mischen. Vor dem Servieren
mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen.

Auf die gleiche Weise kann auch Linsensalat zubereitet werden.

MMMMM

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      Title: Kig ha farz, Fleischtopf mit Mehlkloss (Bretagne)
 Categories: Suppe, Eintopf, Fleisch, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

      6    Karotten
      3    Kohlrabi
    300 g  Weisse Rueben
      2    Stangen Lauch
      2    Zwiebeln
      1    Stueck Sellerieknolle
      2    Stangen Bleichsellerie
      1 bn Kraeuter; bestehend aus
      2    ; Zweige Petersilie
      2    ; Zweige Thymian
      1    ; Lorbeerblatt
           ; Salz
    600 g  Gepoekeltes Schweinefleisch
    600 g  Ochsenschwanz
    600 g  Rindernuss
      6 l  ; Wasser

MMMMM----------------------FUER DEN FARZ----------------------------
    180 g  Rosinen
    250 ml Milch
    450 g  Buchweizenmehl
    125 ml Sahne
    125 ml Sauerrahm
      5    Eier
    100 g  Butter
      1 tb ; Salz
     50 g  Zucker

MMMMM-------------------------WIRSING-------------------------------
      1    Kopf Wirsingkohl
     60 g  Gesalzene Butter
    250 ml Bruehe aus dem Fleischtopf

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Renate Kissel
           -- Zu Gast in der Bretagne
           -- Kunstverlag Weingarten
           -- 1993, ISBN 3-8170-0015-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Kig = Fleisch, farz = Eierkuchen, in der Auflaufform gebacken.

So wie der Farz heute in der Niederbretagne noch gekocht wird, wurde
er schon vor Jahrhunderten bereitet. Der Ursprung liegt in einer
Zeit, in der die Kartoffel noch unbekannt war. Zu einigen Gerichten
wird er im Ganzen oder in Scheiben geschnitten serviert. Je nach
Belieben kann er auch zerbroeckelt werden. Er ist dann "bruzunog".
Kig ha farz ist im Leon ein typisch altes Gericht mit Fleisch. Es war
so beliebt, dass es gern zu Hochzeiten gegessen wurde.

Die Gemuese waschen, putzen und kleinschneiden. Wasser zum kochen
bringen. Gemuese und Kraeuterbuendel hineingeben, salzen und das
Fleisch zufuegen. Eine Stunde kochen lassen.

Waehrenddessen Rosinen in warmer Milch einweichen. Buchweizenmehl mit
Sahne, Sauerrahm, Eiern, zerlassener Butter, Salz, Zucker und Rosinen
mit Milch vermischen und eine Stunde ruhen lassen. Diese Mischung in
einen Leinensack oder -tuch fuellen, zusammenbinden, aber noch so
viel Platz lassen, dass der Teig sich ausdehnen kann. In die
Fleischbruehe geben und eine gute weitere Stunde koecheln lassen.

Unterdessen den Wirsing in Stuecke schneiden und blanchieren. Die
Butter zerlaufen lassen und den Kohl darin anduensten. Mit Bruehe aus
dem Fleischtopf begiessen und im geschlossenen Topf etwa 30 Minuten
garen lassen.

Den Farz aus der Bruehe nehmen, vorsichtig etwas kneten, damit der
Inhalt zerbroeckelt (Vorsicht: sehr heiss!).

Auf einer vorgewaermten Platte das Fleisch anrichten. Kohl und das
andere Gemuese sowie den Farz darum verteilen. Die Bruehe kann
gesondert in Tonschalen serviert werden. Gern legt man eine Scheibe
Brot hinein und giesst die Suppe darueber.

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      Title: Klassische Andouille (Grundrezept)
 Categories: Fleisch, Wurst, Frankreich
      Yield: 1 Rezept

           Schweinebauch
           Schweinemagen
           Kalbsmagen
           Netzmagen vom Kalb
           Kalbsdarm
           Zwiebeln
           Suppengruen
           Schweinedaerme

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet am 5.02.96 von
           -- Markus Adam


Schweinebauch und Schweinemagen grob durch den Wolf drehen.
Kalbsmagen, Netzmagen vom Kalb und Kalbsdarm waessern, blanchieren,
nochmals waessern, mit Zwiebeln und Suppengruen weich kochen und in
Stuecke oder Streifen schneiden.

Pikant wuerzen, alles in Schweinedaerme fuellen und kochen.

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      Title: Kressekuchen (aus der Bretagne)
 Categories: Backen, Pikant, Kresse, Frankreich
      Yield: 1 26cm_form

MMMMM----------------------FUER DEN TEIG----------------------------
    100 g  Buchweizenmehl
    120 g  Weizenmehl
      1    Ei
      1    Eigelb
    100 g  Gesalzene Butter
     50 ml ;Wasser, ca. Menge
           ;Salz
           Butter; fuer die Form

MMMMM--------------------------BELAG--------------------------------
    225 g  Kresse
    120 g  Petit-Breton-Kaese
    250 ml Sahne
      5    Eier
           ;Salz
           ;Weisser Pfeffer
           Muskatnuss

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Renate Kissel
           -- Zu Gast in der Bretagne
           -- Kunstverlag Weingarten
           -- 1993, ISBN 3-8170-0015-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Beide Mehlarten auf ein Backbrett haeufen. In die Mitte eine
Vertiefung druecken, Ei und Eigelb in die Mulde geben. Die kalte
Butter in Stueckchen mit wenig Salz auf das Mehl geben und alle
Zutaten schnell miteinander verkneten. Nach Bedarf Wasser zufuegen.
Anschliessend mindestens eine Stunde kuehlstellen.

Die Form einfetten, den Teig ausrollen und in die Form geben. Einen
Rand hochziehen und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Etwa 15 bis
18 Minuten bei 180 bis 190 oC im vorgeheizten Backofen blind backen.

Die Kresse waschen, von den Stielen zupfen und abtropfen lassen. Den
Kaese reiben.

Die Kresse puerieren. Sahne, Eier und Kaese zufuegen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss wuerzen. Auf den Teig geben und diesen
nochmals in den Backofen fuer 30 bis 40 Minuten stellen. Warm
auftragen.

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      Title: Kruterl
 Categories: Wrze, l, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

      2    Stiele Thymian
      2    Stiele Salbei
           Stiele Rosmarin
           - eventuel auch
           - die Blten
      2    Bltter Borretsch
      2    Lorbeerbltter
      2    Knoblauchzehen
      2 ts Bunte Pfefferkrner
   1000 ml Olivenl
           (KHB


Kruter waschen und trockentupfen. Knoblauch schlen, in Scheiben
schneiden. Kruter, Knoblauch und Pfefferkrner in Flaschen fllen
und mit l aufgieen. Flaschen schlieen und ca. zwei Wochen ziehen
lassen.

Gut geeignet zum Ausbacken von Gemse im Teig und fr Kurzgebratenes.

Zubereitungszeit ca. 10 Minuten

7/97)

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      Title: Kuerbiscremesuppe ( soupe de courge  la crme )
 Categories: Suppen, Kuerbis, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------Zutaten-------------------------------
      1 kg Kuerbis
    200 g  Crme frache
      1 c  Milch
      1 ts Salz
      1 pn weisser Pfeffer
      1 pn geriebene Muskatnuss
  1 1/2 c  Gefluegelbruehe
      2    Scheiben Weissbrot
      2 tb Butter
      2 tb geriebener Greyerzer Kaese
           (Gruyre)

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           erfasst am  04.03.96
           von Albert Brons
           Quelle: Spezialitaeten der
           Welt koestlich wie noch nie


Den Backofen auf 180 vorheizen. Das Kuerbisfleisch aus der Schale loesen, d
Kuerbiskerne entfernen und das Kuerbisfleisch in kleine Wuerfel schneiden. D
Crme  frache mit der Milch, dem Salz, dem Pfeffer, der Muskatnus  und  der
Gefluegelbruehe verruehren und mit dem Kuerbisfleischg msichen. Die Masse in
eine  feuerfeste  Form  fuellen und die Suppe zugedeckt  in  60  Minuten  im
Backofen garen. Die Weissbrotscheiben in kleine Wuerfel scheiden. Die Butter
in einer Pfanne zergehen lassen und die Brotwuerfel darin goldbraun  braten.
Die Suppe aus dem Backofen nehmen, mit dem Schneebesen kraeftig durchruehren
und in vier Suppentassen fuellen. Die Brotwuerfel uaf den Portionen verteile
und den geriebenen Kaese darueberstreuen.

Tip: Noch feiner wird die Suppe, wenn man sie im Mixer pueriert und  dannach
noch einmal erhitzt.

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      Title: Kuerbiscremesuppe ( soupe de courge a la creme )
 Categories: Suppe, Kuerbis, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------ZUTATEN-------------------------------
      1 kg Kuerbis
    200 g  Creme fraiche
      1 c  Milch
      1 ts Salz
      1 pn Weisser Pfeffer
      1 pn Geriebene Muskatnuss
  1 1/2 c  Gefluegelbruehe
      2    Scheiben Weissbrot
      2 tb Butter
      2 tb Geriebener Greyerzer Kaese
           - (Gruyere)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -erfasst am  04.03.96
           -von Albert Brons
           -Quelle: Spezialitaeten der
           -Welt koestlich wie noch nie


Den Backofen auf 180o vorheizen. Das Kuerbisfleisch aus der Schale loesen,
die Kuerbiskerne entfernen und das Kuerbisfleisch in kleine Wuerfel
schneiden. Die Creme fraiche mit der Milch, dem Salz, dem Pfeffer, der
Muskatnus und der Gefluegelbruehe verruehren und mit dem Kuerbisfleischg
msichen. Die Masse in eine feuerfeste Form fuellen und die Suppe zugedeckt
in 60 Minuten im Backofen garen. Die Weissbrotscheiben in kleine Wuerfel
scheiden. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Brotwuerfel
darin goldbraun braten. Die Suppe aus dem Backofen nehmen, mit dem
Schneebesen kraeftig durchruehren und in vier Suppentassen fuellen. Die
Brotwuerfel uaf den Portionen verteilen und den geriebenen Kaese
darueberstreuen.

Tip: Noch feiner wird die Suppe, wenn man sie im Mixer pueriert und dannach
noch einmal erhitzt.

MMMMM

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      Title: L'Aioli des Roches
 Categories: Gemse, Fisch, Saucen, Knoblauch, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------AIOLI--------------------------------
      2    Eigelb
      4    Knoblauchzehen; evt. die
           --Haelfte mehr
      1    Kartoffel; frisch gekocht
    1/4 l  Olivenoel, aromatisches aus
           --der Provence
    1/2 ts Senf
           Zitronensaft
           ;Salz

MMMMM---------------------------DAZU--------------------------------
  1 1/2 kg Gemuese; was der Garten oder
           --Markt hergibt, z.B.
           --Artoschocken, Moehren,
           --Spargel, Zucchini, neue
           --Kartoffeln
    800 g  Kabeljaufilet

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Martina Meuth, Bernd
           -Duttenhofer
           -Provence
           -Kueche, Land und Leute
           -erfasst von Petra Holzapfel


Das Gemuese putzen, huebsch zuschneiden, im Salzwasser oder
Gemuesebruehe knapp garkochen. Den Fisch im Gemuesesud sanft ziehen
lassen. Fuer die Aioli Eigelb, Knoblauch und Kartoffel im Mixer
puerieren, dabei langsam das Oel zufliessen lassen (alles muss
gleiche Zimmertemperatur haben!). Wenn die Sauce hellgelb und dick
geworden ist, mit Salz, Senf und Zitronensaft abschmecken.
Das Gemuese auf einer grossen Platte anrichten, die Aioli getrennt
reichen.

Das Rezept stammt aus dem Hotel "Les Roches" auf dem Felsen von
Aiguebelle bei Le Lavandou (Provence).

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      Title: L'aiado (Gerollter Lammgigotbraten mit Knoblauchsauce)
 Categories: Fleisch, Lamm, Knoblauch, Frankreich
      Yield: 8 Portionen

      1    Lammgigot; Keule, a 1.8-2 kg
           -- vom Metzger entbeint und
           -- zum Rollen aufgeschnitten
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
      1 bn Petersilie
      4    Knoblauchzehen
      3 tb Paniermehl
     50 ml Olivenoel

MMMMM----------------------KNOBLAUCHSAUCE---------------------------
     24 lg Knoblauchzehen
    300 ml Gefluegelbouillon
           -- oder Bratenjus
      1 tb Tomatenpueree
      5 tb Doppelrahm
           -- oder Creme fraiche

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: A.Wildeisen, D.u.R.
           -- Waelti-Portner, Provence
           -- Kochbuch, AT 1994
           -- ISBN 3-85502-366-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Bratenstueck beidseitig mit Salz und Pfeffer wuerzen. Petersilie
und Knoblauch fein hacken und mit dem Paniermehl mischen. Diese
Kraeuterfarce auf der einen Seite des Gigotstueckes aufstreichen,
dann den Braten satt aufrollen und binden.

Den Backofengrill auf 250 Grad vorheizen.

Das Olivenoel in einem kleinen Pfaennchen erhitzen. Den
Lammgigotbraten in eine feuerfeste Form legen und mit dem heissen Oel
betraeufeln. Sofort im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille
waehrend 12 bis 15 Minuten anbraten.

Den Ofen ausschalten und oeffnen, damit die Hitze austreten kann.
Sobald die Temperatur noch etwa 75 Grad betraegt, die Ofentuere
wieder schliessen und bei dieser Temperatur den Lammgigotbraten in 1
1/2 bis 1 3/4 Stunden gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Knoblauchsauce zubereiten: die geschaelten
Knoblauchzehen in die Bouillon geben. Zugedeckt auf kleinem Feuer
weich kochen. Dann die Zehen in der Garfluessigkeit mit einer Gabel
grob zerdruecken. Das Tomatenpueree beifuegen und alles nochmals
aufkochen. Den Doppelrahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer
nachwuerzen.

Separat zum Lammgigotbraten servieren.

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      Title: L'aioli geant
 Categories: Saucen, Fisch, Gemse, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

      1 kg Stockfisch oder 6-8 Scheiben
           --festkochenden weissen
           --Fisch
      6    Eier
      6    Artischockenboeden
      6    Kartoffeln evt. x2
           --festkochend
      6    Moehren evt. x2
      1    Rote Beete
    250 g  Gruene Bohnen
    250 g  Kichererbsen oder weisse
           --Bohnenkerne
     24    Schnecken
     12    Champignons
      1    Bleichsellerie
      1    Blumenkohl
           Schwarze Oliven
      1    Bouquet garni:
           --2-4 Petersilienstengel
           --1 Lorbeerblatt
      1 c  Weisswein, trocken
      1 tb Petersilie

MMMMM--------------------------AIOLI--------------------------------
     12    Knoblauchzehen
      6    Eigelb
     18 tb Olivenoel, evt. bis 1/3 mehr
           Zitronensaft
      6 ts ;Wasser, lauwarm
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Monique Lichtner
           -La cuisine provencale
           -Kunstverlag Weingarten
           -erfasst von Petra Holzapfel


In einem Moerser oder in einer Schuessel die Knoblauchzehen
zerdruecken, Eigelb und Salz hinzufuegen, unter Ruehren
troepfchenweise das Oel zugeben. Wenn die Sauce beginnt fest zu
werden, etwas Zitronensaft und Wasser dazugeben.
Den Stockfisch wie gewohnt waessern und in siedendem Wasser mit einem
Lorbeerblatt und einem bouquet garni garen lassen, warmstellen. Die
Eier hartkochen, ebnfalls warmstellen. Schnecken, wenn sie aus der
Dose sind, in wenig Olivenoel anbraten, die gehackten Champignons und
gehackte Petersilie und Weisswein dazugeben und eine halbe Stunde
leise kochen lassen. (Wenn die Schnecken frisch sind, weden sie mit
Salz und Essig gesaeubert, in kochendem Wasser abgekocht und wie oben
beschrieben weiterbehandelt). Die Gemuese einzeln "al dente", d.h.
knackig kochen und warm stellen. Wenn alle Zutaten gar sind, diese
auf verschiedenen Platten anrichten und heiss mit reichlich Aioli
servieren.

Die grossen Dichter der Provence haben sich immer wieder mit dem aioli
beschaeftigt.
Frederic Mistral gruendete 1891 eine provenzalische Zeitschrift, die
"L'Aioli" hiess und schrieb im ersten Heft:
"L'aioli - concentre dans son essence la chaleur, la force, l'
allegresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertue: c'est
de chasser les mouches. Ceux qui ne l'aiment pas, ceux a qui notre
huile fait venir des cuissons a la gorge, ne viendront pas de cette
facon baguenauder a notre entour. Nous resterons en famille."
Was im Deutschen etwa heisst:
Aioli -vereint in seinem Wesen die Hitze, die Staerke, die
Liebenswuerdigkeit der Sonne der Provence, aber es hat auch eine
Tugend, naemlich die Fliegen zu verjagen. Die, die Aioli nicht
lieben, und die, denen unser Olivenoel Brennen in der Kehle
verursacht, vertreiben sich die Zeit nicht in unserer Umgebung. Wir
bleiben unter uns.

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      Title: La frangipane (Mandelfladen aus der Provence)
 Categories: Backen, Gebaeck, Mandel, Frankreich
      Yield: 2 frangipane

    400 g  Blaetterteig

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    100 g  Mehl
    100 g  Puderzucker
      1 pk Vanillezucker
      2    Eier
      3    Eigelbe
      5 dl Milch
     50 g  Butter
     50 g  Mandeln; geschaelt und
           -- fein gemahlen
           Bittermandelaroma

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: A.Wildeisen, D.u.R.
           -- Waelti-Portner, Provence
           -- Kochbuch, AT 1994
           -- ISBN 3-85502-366-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Den Blaetterteig portionieren und je ein Rechteck von 3 bis 4 mm
ausrollen. Auf ein kalt abgespueltes Backblech legen und im auf 220
Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille waehrend etwa 20
Minuten hellbraun backen.

Diese Blaetterteigkissen noch warm so aufschneiden, dass Boden und
Deckel entstehen. Auskuehlen lassen.

Mehl, Puderzucker und Vanillezucker in einer Pfanne mischen. Eier und
Eigelbe zusammen verquirlen und beifuegen. Die Milch aufkochen und
unter Ruehren dazugiessen. Dann die Pfanne auf die Herdplatte geben
und unter staendigem Ruehren mit dem Schwingbesen aufkochen. Sobald
die Creme zu binden beginnt, die Butter beifuegen und kraeftig
unterruehren. Vom Feuer nehmen und die Creme in einem Eiswuerfelbad
kalt ruehren. Erst jetzt die Mandeln und das Bittermandelaroma
beifuegen.

Die Creme auf die Blaetterteigboeden streichen und die Deckel
aufsetzen.

Moeglichst frisch essen.

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      Title: La pissaladiere, Zwiebel-Oliven-Kuchen aus der Provence
 Categories: Backen, Pikant, Olive, Zwiebel, Frankreich
      Yield: 1 kuchen

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    250 g  Mehl
    1/4 ts ;Salz
     15 g  Frischhefe
    150 ml ;Wasser, lauwarm, ca. Menge
      2 tb Olivenoel

MMMMM--------------------------BELAG--------------------------------
   1000 g  Zwiebeln
     50 ml Olivenoel
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
     10    Sardellenfilets
    150 g  Schwarze Oliven

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: A.Wildeisen, D.u.R.
           -- Waelti-Portner, Provence
           -- Kochbuch, AT 1994
           -- ISBN 3-85502-366-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Frueher wurde diese Spezialitaet aus Nizza mit "Pissala", einem
Fischpueree, bepinselt anstatt mit Sardellenfilets belegt. Daher auch
der Name Pissaladiere.

Mehl und Salz in einer Schuessel mischen. Die Hefe mit einem Teil des
lauwarmen Wassers anruehren und zum Mehl geben. Das restliche Wasser
sowie das Olivenoel ebenfalls beifuegen und alles zu einem glatten,
glaenzenden Teig kneten; er soll nicht zu trocken sein. Zugedeckt an
einem warmen Ort etwa 3/4 Stunde gehen lassen.

Die Zwiebel schaelen und in duenne Ringe schneiden. In einer weiten
Pfanne das Olivenoel erhitzen und die Zwiebeln auf kleinem Feuer
waehrend ca. 40 Minuten zugedeckt weich duensten. Erst am Schluss
salzen und pfeffern.

Den Teig auswallen, zirka 1/2 cm dick ausrollen und auf ein grosses,
rechteckiges Blech legen. Die Zwiebelmasse darauf verteilen, mit den
Sardellenfilets und den Oliven belegen.

Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille waehrend 35
bis 40 Minuten backen. Heiss oder lauwarm servieren.

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      Title: La raie au chou (Bretagne), Rochen mit Gruenkohl
 Categories: Fisch, Salzwasser, Rochen, Gruenkohl, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM----------------------UEBERSETZT VON---------------------------


800 g Rochenflossen
200 g Gruenkohl
4 Schalotten; fein gehackt
1 bn Italienischer Petersilie
-- gehackt
50 g Schwach gesalzene Butter
100 ml Weisswein
Creme fraiche
;Sel
Weisser Pfeffer

-- Rene Gagnaux

Gruenkohl in Streifen schneiden, diese waehrend zehn Minuten in viel
kochendem Wasser blanchieren. Gut abtropfen lassen.

Inzwischen die Rochenflossen putzen und haeuten.

Eine Gratinform grosszuegig ausbuttern, Schalotten und Petersilie auf
dem Boden der Form verteilen, darauf die Kohlstreifen und zum Schluss
die Rochenflossen anrichten. Mit dem Weisswein begiessen, etwa 3/5
der Butter - in Stueckchen - darauf verteilen. Im auf 230 oC
vorgeheizten Ofen waehrend etwa zehn Minuten schmoren lassen.

Aus dem Ofen nehmen, zwei bis drei Essloeffeln der Kochfluessigkeit
entnehmen, mit der gleichen Menge Creme fraiche mischen, die
Rochenflossen damit begiessen, die restlichen Butter - in Stueckchen
~ darauf verteilen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Fuer weitere sechs oder sieben Minuten im Ofen bei 230 oC gratinieren.

Direkt aus der Form servieren.

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      Title: Lammcassoulet 'Castelnaudary'
 Categories: Gemse, Huelse, Lamm, Bohne, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Weisse Bohnen; ueber Nacht
           -- in kaltem Wasser
           -- eingeweicht
      1    Bouquet garni; Zwiebel,
           -- Sellerie, Karotte
      1    Knoblauchzehe
    100 g  Speckschwarte, ungeraeuchert
           -- blanchiert
  1 1/2 l  ;Wasser
    150 g  Magerspeck
      1    Knoblauchwurst
           -- ODER
      1    Zungenwurst
    150 g  Spickspeck
           -- duenn geschnitten
     50 g  Weissbrot, ohne Kruste
           -- gerieben

MMMMM------------------------LAMMRAGOUT-----------------------------
    600 g  Lammfleisch; Keule oder
           -- Schulter, ohne Knochen
           -- in 5 cm grosse Stuecke
           ;Salz
           ;Pfeffer
           ;Oel
      2    Zwiebel; feingeschnitten
      1    Knoblauchzehe; gehackt
      1 tb Tomatenpueree
      1 l  Ffleischbouillon; am besten
           -- Lammbouillon
      1    Thymianzweig
      1    Lorbeerblatt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Marmite 1/1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Castelnaudary ist eine Stadt in der Naehe von Carcassonne.

Die Bohnen zusammen mit dem Bouquet garni, der Knoblauchzehe sowie der
Speckschwarte in frischem Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt koecheln
lassen.

Nach ca. 1 Stunde den Magerspeck sowie etwas spaeter die Wurst dazugeben
und alles fertiggaren, aber nicht verkochen lassen.

Falls noetig, mit Salz und Pfeffer nachwuerzen.

Anschliessend den Speck und die enthaeutete Wurst in Scheiben schneiden.

Die Bohnen in ein Sieb geben und die Kochfluessigkeit auffangen.

Inzwischen das mit Salz und Pfeffer gewuerzte Lammfleisch in heissem Oel
von allen Seiten anbraten. Das ueberschuessige Fett abgiessen, die Zwiebeln
zum Fleisch geben und unter Ruehren duensten, dann den Knoblauch sowie das
Tomatenpueree bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten mitduensten, mit der
Fleischbouillon auffuellen, Thymian und Lorbeer zufuegen und zugedeckt
weich schmoren. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Bohnen dazugeben.

Eine feuerfeste Form mit dem Spickspeck belegen. Das Lamm-Bohnen-Ragout
abwechselnd mit den Wurst- und Speckscheiben einfuellen, mit dem geriebenem
Weissbrot bestreuen und zugedeckt fuer 20 Minuten in den auf 180 Grad
vorgeheizten Ofen stellen. Anschliessend ohne Deckel waehrend 15 Minuten
ueberbacken.

Wenn waehrend dieser Zeit die Oberflaeche immer wieder mit etwas
Bohnenbouillon betraeufelt wird, bildet sich eine schoene goldbraune
Kruste.

MMMMM

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      Title: Lammeintopf "a la marseillaise"
 Categories: Fleisch, Lamm, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      8    Lammkoteletten
      4    Chops; (*)
      4 tb Oel; oder Bratbutter
           ; Pfeffer
           ; Salz
      3    Zwiebeln; in dicke Streifen
      2    Lauch; in dicke Raedli
      3 dl Bouillon
      1 pn Majoran
      1 pn Thymian
      2    Knoblauchzehen; gehackt
      6    Kartoffeln; geschaelt, in
           -- 5 mm Scheiben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


(*) Chops werden aus dem entbeinten Kotelettenstueck geschnitten und zu
runden Plaetzli gebunden.

Oel in der Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch beidseitig kurz
anbraten. Fleisch wuerzen, herausnehmen, restliches Bratfett in ein
feuerfestes Geschirr umgiessen.

Zwiebeln und Lauch in den Brattopf geben, Fleisch darauf verteilen und
Bouillon dazugiessen.Majoran und Thymian darueberstreuen, sowie den
gehackten Knoblauch. Brattopf zudecken und in den auf 220 oC vorgeheizten
Ofen schieben. Fluessigkeit aufkochen lassen, dann die Hitze auf 180 Grad
reduzieren, 10 Minuten weiterkochen lassen.

Kartoffeln salzen, ueber das Fleisch verteilen, zudecken und etwa 35 bis 40
Minuten schmoren lassen.

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      Title: Lammkeule provenzalisch
 Categories: Fleisch, Lamm, Gemse, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

 1 3/10 kg Lammkeule
      2 lg Knoblauchzehen
      1 ts Gruene Pfefferkoerner
           ;Salz
      2    Weisse Zwiebeln
           ;weisser Pfeffer
      4    Thymianzweige
      1    Rosmarinzweig

MMMMM---------------------FUER DAS GEMUESE--------------------------
      1    Aubergine
      2    Zucchini
      1    Rote Paprikaschote
      1    Gruene Paprikaschote
      2 lg Knoblauchzehen
      3    Fleischtomaten
      5 tb Olivenoel

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
    250 ml Trockener Rotwein

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - erfasst von Peter Kuemmel


Lammkeule vom Schlachter entbeinen und den Knochen einmal durchhacken
lassen. Die Sehnen und die obere Fettschicht am Fleisch entfernen,
beiseite legen und das Fleisch unter fliessendem kaltem Wasser abspuelen
und trockentupfen.

Knoblauchzehen abziehen, mit gruenen Pfefferkoernern und Salz mit dem
Moerser zerstossen, die Lammkeule damit fuellen und zugedeckt ueber Nacht
im Kuehlschrank stehenlassen.

Zwiebeln abziehen und grob wuerfeln. Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer
einreiben, in einen grossen Bratentopf legen, den gewaschenen ausgeloesten
Knochen, die Zwiebelwuerfel, Thymian und Rosmarin hinzufuegen, den
Bratentopf in den vorgeheizten Backofen schieben und das Fleisch bei 225
Grad etwa 20 Minuten anbraten. Einmal wenden, dann bei etwa 160 Grad in
etwa 90 Minuten gar braten, dabei ab und zu mit dem Bratfett betraeufeln.

Aubergine waschen, abtrocknen, laengs vierteln und in Scheiben schneiden.
Zucchini waschen, die Enden abschneiden und in Scheiben schneiden.
Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen, die weissen Scheidewaende
entfernen, die Schoten waschen und in Stuecke schneiden. Das Gemuese in
eine gefettete Gratinform schichten und dabei jede Schicht mit Salz
bestreuen. Knoblauchzehen abziehen, durchpressen und etwas davon auf jede
Gemueseschicht geben.

Tomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen, abschrecken, haeuten, in
Scheiben schneiden, auf dem Gemuese verteilen, nochmals mit Salz bestreuen
und mit Olivenoel betraeufeln.

Waehren der letzten 60 Minuten Bratzeit der Lammkeule das Gemuese mit in
den Backofen stellen.

Die gare Keule und den Knochen aus dem Bratentopf nehmen und das Fleisch
in Alufolie gewickelt warm stellen. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen,
durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit dem Gemuese
zu der in Scheiben geschnittenen Lammkeule reichen.

Beilage: Salzkartoffeln
Getraenk: Trockener Rotwein

MMMMM

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      Title: Languste in Jakobsmuschelnschalen
 Categories: Krustentier, Salzwasser, Languste, Frankreich
      Yield: 2 Portionen

      1 sm Languste

MMMMM---------------------------SUD---------------------------------
      1    Karotte; in Raedchen
      1    Zwiebel; in Scheiben
      1    Stengel Fenchelgruen
      1    Stengel Thymian
      1    Stengel Petersilie
      1    Stengel Majoran
    250 ml Muscadet;trockener Weisswein
      1 l  ;Wasser

MMMMM-------------------------GARNITUR------------------------------
      1    Karotte
      1    Weisse Ruebe
     50 g  Gruene Bohnen
      6    Spargelspitzen
     30 g  Graue Krevetten; geschaelt
     20 g  Senfmayonnaise fuer Languste
           -- siehe Rezept

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
      2    Tiefe Jakobsmuschelschalen
           Sulzpulver
           Weisswein
           Cayennepfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Robert J. Courtine,
           -- Simenon et Maigret
           -- passent a table
           -- Paris, Laffont, 1992
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Fuer den Sud Karotte und Zwiebel zusammen mit den Kraeutern und Gewuerzen
in einen Tpf geben, den Wein und Wasser zugiessen und zu einem kraeftigen
Sud aufkochen. Die Languste hineingeben und etwa 15 Minuten auf kleinem
Feuer koecheln, dann im Sud abkuehlen lassen.

Die Languste aus dem Sud heben. Das Fleisch aus den Beinen und dem Schwanz
herausloesen, das Schwanzfleisch in duennen Scheiben schneiden. Das Corail
(den Rogen) separat mit einem Stoessel zerdruecken.

Die Karotte, die weisse Ruebe, die Bohnen und Spargelspitzen ueber Dampf
garen, klein wuerfeln und die Krevetten daruntermischen. Das zerdrueckte
Corail unter die Senfmayonnaise ruehren und diese mit dem Gemuese und die
Krevetten vermischen. Eventuell nachwuerzen.

Die Jakobsmuschelschalen mit einer Lage Gemuesemischung, dann dem
Langustenfleisch und zuletzt den Scheiben vom Langustenschwanz fuellen. Aus
Sulzpulver gemaess Packungshinweis eine kleine Menge Suelze herstellen. Vom
Feuer ziehen, etwas Wein und Cayennepfeffer beifuegen und abkuehlen lassen.
Wenn die Suelze lauwarm und gerade noch fluessig ist, loeffelweise ueber
die gefuellte Muscheln giessen. An der Luft abkuehlen lassen und erst kurz
vor dem Servieren nochmals in den Kuehlschrank stellen.

Beachten: Zu langes Verweilen im Kuehlschrank bringt die Mayonnaise zum
scheiden.

Dazu: Muscadet-de-Sevre-et-Maine, ein spritziger Weisswein von der Loire.

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      Title: Le Nougat de Tours (Fruechte-Mandel-Kuchen aus Tours)
 Categories: Backen, Kuchen, Mandel, Kandiert, Frankreich
      Yield: 1 23cm_form

MMMMM----------------------FUER DEN TEIG----------------------------
    100 g  Mehl
     25 g  Puderzucker
     50 g  Butter
      1    Ei
      1 pn ;Salz

MMMMM-------------------------BELAG 1-------------------------------
      1 tb Aprikosenmarmelade
    100 g  Gemischte kandierte Fruechte
           Kirschwasser

MMMMM-------------------------BELAG 2-------------------------------
    100 g  Zucker
    100 g  Mandeln; Pulver
      4    Eiweiss; evtl. mehr
           -- je nach Groesse

MMMMM----------------------ZUM BESTREUEN----------------------------
      1 tb Puderzucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Saveurs, 45/1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Kandierte Fruechte klein wuerfeln, mit Kirsch uebergiessen - so dass
die Fruechte eben bedeckt sind - und ziehen lassen.

Fuer den Teig Butter weich ruehren. Mehl mit Zucker, Ei, Salz und
Butter mischen, zu einem Teig kurz kneten, nur bis der Teig homogen
ist. Mindestens eine Stunde kuehl stellen.

Form bebuttern, Teig ausrollen und die Form damit belegen.
Aprikosenmarmelade fluessigruehren (leicht erwaermen), Teigboden
damit bepinseln. Kandierte Fruechte darauf verteilen.

Zucker und Mandelpulver vermischen. Eiweiss sehr steif schlagen,
portionsweise unter der Zucker-Mandel-Mischung ziehen. Diese Mischung
dann ueber die kandierten Fruechte verteilen.

Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen.

Nach dem Abkuehlen mit Puderzucker bestreuen.

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      Title: Lyoner Wurst in Beaujolais
 Categories: Wurst, Hauptgerich, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1    Grobe Lyoner Wurst, frisch
           - (ca. 750 g)
      3    Schalotten
     50 g  Butter
    1/4 l  Beaujolais, nicht zu jung
           ;Salz
           ;feffer


Schalotten fein hacken und zusammen mit Butterfloeckchen auf dem Boden
einer feuerfesten Form verteilen. Die Lyoner Wurst einige Male fein
einstechen und darauf setzen. Wein zugiessen, die Form mit Alu-Folie
abdecken und die Wurst im vorgeheizten Backofen bei guter Mittelhitze (220
oC) ca. 30-40 Minuten (je nach Dicke der Wurst) braten.

In Lyon serviert man dazu heisse Pellkartoffeln, in dicke Scheiben
geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und mit Oel und Essig
betraeufelt. Oder es gibt warme Linsen dazu, die mit dem Rotweinsud, in dem
die Wurst zubereitet wurde, gewuerzt werden.

Source: Leichte Kueche Rhonetal

Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94

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      Title: Madeleines (mit Vanille)
 Categories: Backen, Gebaeck, Frankreich
      Yield: 1 rezept

      6    Eier
    200 g  Zucker
      1    Vanilleschote; Mark
    1/2    Zitrone; abgeriebene Schale
    200 g  Mehl
    1/2 pk Trockenhefe
    200 g  Butter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- La bonne cuisine
           -- d'aujourd'hui, Solar 1989
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Eier mit dem Zucker verruehren, mit dem Schneebeesen so lange
verarbeiten, bis die Mischung schaumig wird. Vanillemark zugeben, sowie die
abgeriebene Zitronenschale, noch einmal kurz durchschlagen.

Mehl mit Trockenhefe mischen, mit einem Holzloeffel vorsichtig unterziehen.

Butter aufschmelzen, vorsichtig unterruehren.

Teig eine Stunde lang an einen kuehlen Ort ruhen lassen.

Die ausgebuterten 'Madeleines'-Formen mit dem Teig fuellen und im auf 200
oC vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen.

Falls keine 'Madeleines'-Formen vorhanden sind: Muffins-Formen gehen auch
sehr gut.

In Papier gut verpackt koennen die 'Madeleines' bis zu zwei Wochen im
Kuehlschrank aufbewahrt werden.

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      Title: Magret de canard au poivre vert
 Categories: Geflgel, Dunkel, Ente, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      4    Entenbrueste, mit Haut
      4 tb Gruener Pfeffer, eingelegt
      2 ds Armagnac (Cognac)
      2 dl Kalbs- od. Gefluegelfond
      4 dl Creme fraiche
           ; Salz
           ; Weisser Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- gepostet: Markus Adam
           -- am 26.11.95


Die Entenbrueste mit Wasser abspuelen und abtrocknen. Die Haut
rautenfoermig (ca.3 x 3 cm) einschneiden; nicht das Fleisch verletzen!

Die Entenbrueste in eine kalte (Gusseisen-) Pfanne geben (ohne
Fett!!). Bei milder Hitze auf der Hautseite 20 min braten, dann
wenden und 5 min auf der Fleischseite weitergaren. Warmstellen. Das
Fett weggiessen (laesst sich auch als Schmalz verwenden). Die
Pfefferkoerner in die fettarme Pfanne geben, und kurz abschwitzen.
Sofort den Armagnac zugeben, und reduzieren (Gefuehlssache!). Die
Creme fraiche und den Fond dazugeben, etwas einkochen lassen und nach
Geschmack pfeffern und salzen.

Die Entenbrueste in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, aber nicht
durch die Haut, so dass sie noch zusammenhaengen, die Sauce
daruebergiessen und mit Reis, Pommes Frites oder Baguette servieren.

Anmerkung: Entenbrueste (Magret) werden in Frankreich aehnlich wie
Steak zubereitet: saignant, d.h. blutig, rose oder a point. Magret de
Canard laesst sich auch grillen, man sollte jedoch auf die grosse
Fettmenge gefasst sein.

Eine Anmerkung noch zum Grillen:

Dies ist hier die traditionelle Zubereitungsart. Um auf dem
Holzkohlengrill nun nicht immer mit dem Feuerloescher (Bier)
hantieren zu muessen, habe ich folgendes ausgeknobelt:

1. Man legt die Brueste auf ALU-Folie oder -Pfannen oder

2. Man fuellt nur eine Haelfte des Grills mit Holzkohle und grillt das
Fleisch auf der Anderen (mein Grillrost laesst sich drehen). Damit
das Fett (es ist wirklich sehr viel) ablaufen kann, habe ich mehrere
kleine (6mm) Loecher in den Grill gebohrt und eine Schuessel
untergestellt.

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      Title: Magret de canard aux pruneaux, Entenbrust m. Backpflaumen
 Categories: Geflgel, Dunkel, Ente, Backpflaume, Frankreich
      Yield: 2 Portionen

     75 g  Backpflaumen; entkernt
      1 c  Rotwein
      2    Entenbrueste; a 200 g
    1/2 ts ; Salz
           ; Schwarzer Pfeffer,
           - frisch gemahlen
  1 1/2 tb Olivenoel
    1/2 tb Schalotten; gehackt
      1 c  Bratensaft
      1 tb Butter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Schlemmerreise durch
           - die franzoesische Kueche
           - Falken Verlag
           - Erfasst: Helmut Owald
           - 31.07.95


Die Backpflaumen in dem Rotwein aufkochen und beiseite stellen.

Die Entenbrueste mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Olivenoel in einer
Pfanne erhitzen. Die Entenbrueste zuerst auf der Brustseite knusprig
braten, wenden und im Ofen 10 Minuten bei 200 Grad fertig braten. Die
Brueste aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Schalotten mit etwas Olivenoel in die Pfanne geben, anschwitzen
und mit dem Rotwein der Backpflaumen abloeschen und einkochen. Den
Bratensaft und die Backpflaumen dazugeben und 10 Minuten kochen
lassen. Vom Feuer nehmen und die Butter unter sie Sosse ruehren.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden, die Sauce extra servieren. Dazu
passen Erbsen und Kartoffeln 'Savoyardischer Art'

Tip:

Die Brust sollte rosa gebraten serviert werden. Daher muss sie, wenn
Sie sie aus dem Ofen nehmen, noch etwas blutig sein. Sie zieht
waehrend des Warmstellens noch etwas durch.

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      Title: Makrelenterrine mit Orangen
 Categories: Fisch, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      4    Makrelen
      2    Orangen
      2    Zitronen
      2    Lauchstangen (nur das Weie)
      2    Tomaten
      1    Zwiebel
      1    Bleichsellerie
      1    Paprikaschote
      2 cl Anisschaps (Pernod, Ricard)
      5 tb Olivenl
    1/3 l  trockener Weiwein
           Salz
           Pfeffer
      5    Gewrznelken
      1    Zimt (Stck)
     10 g  Safran
           l ; fr die Form

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - La Reynire
           - Geheimtips aus der
           - franzsischen Kche
           - ISBN 3-426-07641-1
           - Erfasst von:
           - Roland Poetschke
           - www.Ddorf.Rhein-Ruhr.de
           - /~poetschke/


Die Fische ausnehmen, gut unter Fliewasser aus- und absplen.
Trokentupfen. Enthuten und das Fleisch vorsichtig von den Grten lsen.
Orangen und Zitronen hei abwaschen, abtrocknen und in dnne Scheiben
schneiden. Entkernen.
Alle Gemse subern (Tomaten berbrhen und huten) und in kleine Scheiben
oder Wrfelchen schneiden.
Nun die Gemse mit den Gewrzen in einen Topf geben, mit Anisschnaps, l
und Wein bedecken und 10 Minuten bei miger Hitze kcheln lassen. Danach
abkhlen lassen.
Eine irdene oder feuerfeste Form einlen. Zunchst eine Schicht Gemse
hineingeben, darauf die Hlfte der Fischstcke, leicht gewrzt, darber
wieder eine Gemseschicht, nochmals Fischstcke, darber eine dritte Lage
Gemse. Mit Orangen- und Zitronenscheiben bedecken. Im vorgeheizten Ofen
bei 220-230 Grad 15-20 Minuten garen lassen. Schmeckt heit ebensogut wie
kalt und kann im Khlschrank eine Woche lang aufgehoben werden.

Weinvorschlag:
Derselbe Wein, der zur Zubereitung verwendet wurde - trockener, blumiger
und leichter Sancerre, Pouilly-sur-Loire, Muscadet (evtl. von den Cteaux
de la Loire).

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      Title: Maronenschaum aus der Bretagne
 Categories: Suessspeise, Kalt, Kastanie, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    100 g  Zucker
     50 ml ;Wasser
    300 g  Gekochte Kastanien
           -- geschaelt
    150 g  Halbbittere Schokolade
    250 ml Sahne
     50 g  Gesalzene Butter
      2    Eigelbe
      1    Eiweiss
    1/2 ts Vanille; gemahlen
      3 tb Cognac

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Renate Kissel
           -- Zu Gast in der Bretagne
           -- Kunstverlag Weingarten
           -- 1993, ISBN 3-8170-0015-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Haelfte des Zuckers mit dem Wasser etwa 2 Minuten kochen lassen.
Vom Herd nehmen, mit den Maronen fein puerieren.

Die Schokolade in Sahne und Butter schmelzen lassen.

Eigelbe mit dem restlichen Zucker und Vanille schaumig schlagen und
die fluessige Schokolade-Rahm-Mischung unter Ruehren zufuegen. Diese
Mischung dann unter die puerierten Maronen geben. Mit Cognac
abschmecken. Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Masse ziehen.
In eine Glasschuessel oder in Portionsglaeser fuellen, erkalten
lassen.

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      Title: Maronenschaum aus der Bretagne
 Categories: Suessspeise, Kalt, Kastanie, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


100 g Zucker
50 ml ;Wasser
300 g Gekochte Kastanien
-- geschaelt
150 g Halbbittere Schokolade
250 ml Sahne
50 g Gesalzene Butter
2 Eigelbe
1 Eiweiss
1/2 ts Vanille; gemahlen
3 tb Cognac

-- Nach: Renate Kissel
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Die Haelfte des Zuckers mit dem Wasser etwa 2 Minuten kochen lassen.
Vom Herd nehmen, mit den Maronen fein puerieren.

Die Schokolade in Sahne und Butter schmelzen lassen.

Eigelbe mit dem restlichen Zucker und Vanille schaumig schlagen und
die fluessige Schokolade-Rahm-Mischung unter Ruehren zufuegen. Diese
Mischung dann unter die puerierten Maronen geben. Mit Cognac
abschmecken. Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Masse ziehen.
In eine Glasschuessel oder in Portionsglaeser fuellen, erkalten
lassen.

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      Title: Mattelott (Fischragout auf Elsaessische Art)
 Categories: Fisch, Suesswasser, Frankreich
      Yield: 7 Portionen

  2 3/4 kg Suesswasserfisch, kochfertig
           -- (Hecht, Schleie, Aal,
           -- Zander etc.)
           -- Koepfe und Schwaenze
           -- fuer die Bruehe aufheben
      3    Schalotten
    1/2 l  Riesling oder Mandelberger
    1/2 l  ;Wasser
     20 g  Butter; (1)
     50 g  Butter; (2)
     50 g  Mehl
    1/4 l  Sahne
      1    Bouquet garni; pro Bouquet
           -- 1 Lorbeerblatt und
           -- 3 Nelken auf etwas
           -- Lauchgruen stecken
           -- und Petersilie
           ;Salz und Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Nach SUEDWEST-TEXT/14.06.95
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Aus dem Buch "Die besten Rezepte aus dem Elsass" von Simone
Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition DNA, Strassburg.
Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin
Rueegg und Werner O. Feisst vorgestellt.

Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und
gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stuecke schneiden. Diese in
eine mit Butter (1) bestrichene feuerfeste Form geben. Die
feingehackten Schalotten zugeben.

Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischkoepfen und - schwaenzen,
dem Bouquet garni, der Haelfte des Weins und Wasser eine Bruehe
bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Bruehe
ueber die Fischstuecke giessen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und
im Backofen (180 oC / Gas: Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen.

Den Fond in eine Edelstahl- oder lebensmittelechte(!)
Kupferkasserolle geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B.
Aluminium nimmt die Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe
an.

Zum Binden der Sauce weiche Butter (2) und Mehl vermischen und diese
Mischung unter staendigem Ruehren unter die vom Herd genommene Sauce
geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und
noch einmal kurz aufkochen.

Den waehrend der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heissen
Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren.

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      Title: Meeraal nach Art des Fischers von Ploumanach (Bretagne)
 Categories: Fisch, Salzwasser, Meeraal, Congre, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      2    Zwiebeln; gewuerfelt
     50 g  Gesalzene Butter
   1000 g  Meeraal; in etwa 3 cm dicken
           -- Scheiben geschnitten
     15 g  Mehl
    250 ml Muscadet; Weisswein
    250 ml Fischfond
           ;Salz
           Weisser Pfeffer
      1 bn Kraeuter; bestehend aus
           -- Karotte, Petersilie,
           -- Thymian, Kerbel, Lorbeer
      1    Eigelb
      2 tb Kraeuter; gehackt
           -- Petersilie und Kerbel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Renate Kissel
           -- Zu Gast in der Bretagne
           -- Kunstverlag Weingarten
           -- 1993, ISBN 3-8170-0015-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Renate Kissel: "(...) Am Strand von Ploumanach steht eine kleine
Kapelle, die nur bei Ebbe zu Fuss zu erreichen ist. Moenche der Abtei
von Begard hatten sie im 12. Jahrhundert zu Ehren des heiligen Guirec
errichtet. Niemand mehr koennte heute sagen, warum der Heilige als
Heiratsvermittler gilt. Man(Fraeulein) braucht dem Heiligen nur mit
einer Nadel in die Nase zu stechen und kann danach die aberglaeubige
Gewissheit mit nach Hause nehmen, noch im gleichen Jahr seinem
kuenftigen Braeutigam zu begegnen.

In der Naehe des Wundertaetigen beendeten wir eine ausgedehnte
Wanderung entlang des Zoellnerpfades, vorbei an von Wind und Wetter
phantastisch geformten riesenhaften Granitbloecken. Ihre Couleur gab
der "Cote de granit rose" ihren Namen. Wir kehrten in ein kleines
Fischrestaurant am Hafen ein. Der Besitzer bereitete uns einen
Meeraal nach seiner Art, den er in der Nacht zuvor gefangen hatte.
Wir waren begeistert. (...)".

Nun das Rezept: Butter in einem Schmortopf erhitzen und die
Fischsstuecke beidseitig anbraten. Den Fisch herausnehmen und
warmhalten. Die Zwiebel hineingeben und einige Minuten braten, mit
Mehl bestaeuben und kurz durchschwitzen lassen. Mit Wein und
Fischfond abloeschen. Aufkochen lassen, den Fisch wieder einlegen,
salzen und pfeffern.

Das Kraeuterbuendel zugeben und etwa 12 bis 15 Minuten koecheln
lassen. Das Kraeuterbuendel entfernen.

Den Fisch herausnehmen, auf eine vorgewaermte Platte legen und
warmstellen.

Etwas Garfluessigkeit mit dem Eigeln verruehren und unter
vorsichtigem Schlagen in die heisse aber nicht mehr kochende
Fischbruehe geben. Die Sauce ueber den Fisch giessen und mit den
gehackten Kraeutern bestreuen.

Mit Kartoffeln anrichten.

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      Title: Meerbrasse auf Zwiebeln, Fenchel und Tomaten
 Categories: Fisch, Salzwasser, Brasse, Gemse, Frankreich
      Yield: 4 portionen

      2    Meerbrassen; a 500 g vom
           -- Fischhaendler geschuppt
           -- und ausgenommen
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
      2 sm Zweige Thymian
      2 sm Zweige Rosmarin
      2 bn Fruehlingszwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      1    Fenchelknolle
      4    Tomaten
     10    Schwarze Oliven
      4 tb Olivenoel
      2 tb Kapern
    100 ml Trockener Weisswein
     50 ml ;Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - posted by K.-H. Boller


Die Brassen aussen und innen abspuelen, mit Kuechenpapier abtrocknen,
innen und aussen mit Salz und Pfeffer bestreuen. In jeden Fisch einen
Zweig Rosmarin und Thymian stecken. An den dicken Seiten der Brassen
je zwei Schnitte anbringen, damit sie gleichmaessig garen.

Fruehlingszwiebeln von harten Roehren und Wurzelansaetzen befreien,
Zwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch schaelen und in Scheiben
schneiden. Vom Fenchel harte Stengel und Wurzelansatz abschneiden,
Fenchelgruen aufbewahren. Die Knolle auf dem Gurkenhobel in feine
Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und
grob wuerfeln. Von den Oliven rund um den Stein das Fleisch
abschneiden.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einer Pfanne drei Viertel des
Olivenoels erhitzen und das Gemuese mit Knoblauch bei Mittelhitze
zwei bis drei Minuten unter Wenden anschmoren. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen, Oliven und Kapern untermischen.

Das Gemuese in eine grosse Form legen und die Fische darauf betten.
Fische mit dem restlichen Olivenoel einpinseln. Wein und Wasser
angiessen und auf der mittleren Schiene im Backofen 20 bis 25 Minuten
garen. Fenchelgruen hacken, ueber das Gericht streuen und servieren.

Dazu gibt es frisches Stangenweissbrot und einen franzoesischen
Weisswein aus der Bourgogne.

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      Title: Mouclade des boucholeurs (Zuchtmuscheln mit Rahmsauce)
 Categories: Weichtier, Salz, Muscheln, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Zuchtmuscheln
      4    Schalotten; gehackt
      4    Knoblauchzehen; gepresst
    250 ml Weisswein, trocken
     60 g  Butter; (1)
     40 g  Butter; (2)
      1 pn Kuemmel
      2 tb Currypulver
      1 tb Mehl
    100 ml Milch
    200 ml Sauervollrahm
           -- Creme fraiche
           Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Robert J. Courtine,
           -- Simenon et Maigret
           -- passent a table
           -- Paris, Laffont, 1992
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut buersten.

Schalotten und Knoblauch zusammen mit dem Weisswein und Butter (1) in
einen Topf geben, kraeftig pfeffern, zum Kochen bringen; dann die
Muscheln zugeben und zudecken. Einige Minuten unter haeufigem
Schuetteln kochen lassen, bis die Muscheln sich oeffnen. Vom Feuer
nehmen.

Den Muschelsud durchpassieren, erneut aufkochen, Kuemmel und Curry
beigeben und 2 Minuten kochen lassen. Das Mehl mit dem Butter (2)
verkneten, beigeben und gruendlich verruehren. Die Kasserolle vom
Feuer nehmen, die kochende Milch und anschliessend den Sauerrahm
hineinschuetten und das Ganze durch ein Sieb passieren.

Von den Muscheln die eine Schalenhaelfte entfernen, mit der Sauce
uebergiessen und servieren.

Dazu: Weisswein, Weissbrot

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MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Mouclade des boucholeurs (Zuchtmuscheln mit Rahmsauce)
 Categories: Weichtier, Salzwasser, Muschel, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


1 kg Zuchtmuscheln
4 Schalotten; gehackt
4 Knoblauchzehen; gepresst
250 ml Weisswein, trocken
60 g Butter; (1)
40 g Butter; (2)
1 pn Kuemmel
2 tb Currypulver
1 tb Mehl
100 ml Milch
200 ml Sauervollrahm
-- Creme fraiche
Pfeffer

-- Robert J. Courtine,
-- Simenon et Maigret
-- passent a table
-- Paris, Laffont, 1992
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut buersten.

Schalotten und Knoblauch zusammen mit dem Weisswein und Butter (1) in
einen Topf geben, kraeftig pfeffern, zum Kochen bringen; dann die
Muscheln zugeben und zudecken. Einige Minuten unter haeufigem
Schuetteln kochen lassen, bis die Muscheln sich oeffnen. Vom Feuer
nehmen.

Den Muschelsud durchpassieren, erneut aufkochen, Kuemmel und Curry
beigeben und 2 Minuten kochen lassen. Das Mehl mit dem Butter (2)
verkneten, beigeben und gruendlich verruehren. Die Kasserolle vom
Feuer nehmen, die kochende Milch und anschliessend den Sauerrahm
hineinschuetten und das Ganze durch ein Sieb passieren.

Von den Muscheln die eine Schalenhaelfte entfernen, mit der Sauce
uebergiessen und servieren.

Dazu: Weisswein, Weissbrot

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      Title: Moules marinieres
 Categories: Weichtier, Salzwasser, Muschel, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      2 kg Muscheln; gesaeubert
     20 cl Weisswein;trocken
      4    Schalotten; gehackt
      1    Zwiebel; gehackt
      1    Knoblauchzehe; gehackt
      3 tb Petersilie; gehackt
     50 g  Butter; gesalzen
           Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Charlon: Recettes de
           - coquillages et crustaces
           - Gepostet: Ebba Lehmann
           - 2:2457/215.8 - 06.10.94


Die Butter mit den Schalotten, der Zwiebel und der Knoblauchzehe in einem
grossem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen. Etwa 3 Min. unter Ruehren
anschmoren lassen. Den Weisswein hinzufuegen, pfeffern und 5 Min. einkochen
lassen.

Dann die Muscheln hinzufuegen. Von Zeit zu Zeit umruehren, bis sich alle
geoeffnet haben.

Dann die Muscheln mit einem Schaumloeffel herausnehmen. Die Petersilie in
die Kochfluessigkeit geben und nochmal 5 Min. kochen lassen.

Ein Stueck Butter hinzufuegen, umruehren und das ganze ueber die Muscheln
geben.

Mit Brot und Butter servieren.

TIP:

Man kann auch den Wein durch Cidre ersetzen und statt der Butter einen
Essloeffel Creme fraiche hinzufuegen.

Vollstaendige Quellenangabe: Raymond Charlon: Meilleures recettes de
coquillages et crustaces. Editions Ouest-France.

Als Wein empfehle ich dazu einen Muscadet oder einen Sancerre.

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      Title: Muscheln in Wein
 Categories: Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      4 kg Miesmuscheln
      6    Schalotten o. kleine Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
     20 g  Butter oder Margarine
      1 ts Schwarze Pfefferkoerner
      1    Lorbeerblatt
      2    Gewuerznelken
    1/2 ts Getrockneter Thymian
    3/4 l  Trockener Weisswein
    1/4 l  Wasser
      1 bn Petersilie gehackt
      1 bn Dill gehackt


Muscheln gruendlich putzen und mehrfach waschen bis das Wasser klar ist. Den
Bart entfernen. Geschaelte Schalotten und Knoblauch zerkleinern. In einem
grossen Top (oder zwei kleinen) in heissem Fett glasig duensten. Gewuerze un
Kraeuter zufuegen.

Muscheln - Sie koennen Sie auch nach Bedarf in zwei Partien kochen, dann
bleiben sie heiss und trocknen nicht aus - hineinschuetten, mit Wein und
Wasser aufgiessen. Deckel auflegen, unter Ruetteln so lange garen, bis sich
alle Schalen geoeffnet haben (ca. 10 Minuten).

Mit Petersilie und Dill bestreut in dem Sud servieren.

___________________________________________________________________________
_

Erfasst von: Barbara Theobalt - 2:245/6823.6 Quelle: Saarbruecker Zeitung

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      Title: Muschelpfanne aus dem Poitou
 Categories: Muscheln, Knoblauch, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      2 kg Miesmuscheln
    1/8 l  Weisswein
     20    Knoblauchzehen
      1    Baguette (150 g)
      3 bn Petersilie, glatt
      3 tb Olivenoel
      3 tb Creme fraiche
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -essen & trinken 1/94
           -erfasst von Petra Holzapfel


Muscheln waschen, putzen und verlesen. Geoeffnete Muscheln wegwefen.
Muscheln und Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein
kocht, die Muscheln 3-4 Minuten unter gelegentlichem Ruetteln garen.
Dann durch ein Sieb abgiessen, den Sud auffangen. Muscheln etwas
abkuehlen lassen und aus den Schalen loesen. Die geschlossenen
Muscheln wegwerfen. Waehrend die Muscheln garen, die Knoblauchzehen
pellen und halbieren. Baguette in Scheiben schneiden. Scheiben
vierteln. Petersilienblaetter von den Stielen zupfen und hacken.
In einer grossen Pfanne das Oel erhitzen und Knoblauchzehen und
Brotstuecke unter staendigem Ruehren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten
braten. Am Ende der Bratzeit muss das Brot knusprig und der Knoblauch
weich sein.
Muscheln und Petersilie (bis auf etwas fuer die Dekoration) unter die
Brot-Knoblauch-Mischung heben und einige Minuten erwaermen.
Muschelsud durch ein feines Sieb giessen, mit Creme fraiche und
Pfeffer verruehren und erhitzen, mit Petersilie bestreuen. Heiss zu
der Muschelpfanne servieren.

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      Title: Muschelpfanne aus dem Poitou
 Categories: Muschel, Knoblauch, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


2 kg Miesmuscheln
1/8 l Weisswein
20 Knoblauchzehen
1 Baguette (150 g)
3 bn Petersilie, glatt
3 tb Olivenoel
3 tb Creme fraiche
;Pfeffer

-essen & trinken 1/94
-erfasst von Petra Holzapfel

Muscheln waschen, putzen und verlesen. Geoeffnete Muscheln wegwefen.
Muscheln und Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein
kocht, die Muscheln 3-4 Minuten unter gelegentlichem Ruetteln garen.
Dann durch ein Sieb abgiessen, den Sud auffangen. Muscheln etwas
abkuehlen lassen und aus den Schalen loesen. Die geschlossenen
Muscheln wegwerfen. Waehrend die Muscheln garen, die Knoblauchzehen
pellen und halbieren. Baguette in Scheiben schneiden. Scheiben
vierteln. Petersilienblaetter von den Stielen zupfen und hacken.
In einer grossen Pfanne das Oel erhitzen und Knoblauchzehen und
Brotstuecke unter staendigem Ruehren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten
braten. Am Ende der Bratzeit muss das Brot knusprig und der Knoblauch
weich sein.
Muscheln und Petersilie (bis auf 1 TL) unter die
Brot-Knoblauch-Mischung heben und einige Minuten erwaermen.
Muschelsud durch ein feines Sieb giessen, mit Creme fraiche und
Pfeffer verruehren und erhitzen, mit Petersilie bestreuen. Heiss zu
der Muschelpfanne servieren.

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      Title: Normannische Apfeltorte
 Categories: Backen, Kuchen, Apfel, Frankreich
      Yield: 1 kuchen

MMMMM----------------------FUER DEN TEIG----------------------------
    150 g  Mehl
      3 tb Puderzucker
     75 g  Gesalzene Butter
      1    Eigelb

MMMMM----------------------FUER DEN BELAG---------------------------
      3 lg Saeuerliche Aepfel
           Zitronensaft
      1 tb Zucker
           Butter
           Calvados
           Aprikosenmarmelade

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach ARD/ZDF - 09.06.95
           - W. Siebeck: Meine Sommer-
           - menues. Eichborn Verlag
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Teigzutaten verkneten, zur Kugel geformt 1-2 Stunden ruhen lassen. 3
mm duenn ausrollen, ueber eine Tarte-Form abrollen. Andruecken,
ueberstehende Raender abschneiden. Auf dem Backofenboden 10 Min. bei
180 oC backen.

Aepfel schaelen und in sehr duenne Spalten schneiden. Mit
Zitronensaft und Zucker bestreuen und durchmischen.

Apfelstuecke auf den vorgebackenen Boden schichten, mit fluessiger
Butter bestreichen, ca.30 Min. im obersten Drittel des Ofens backen.
Mit Calvados oder Aprikosenmarmelade begiessen/bestreichen - warm
servieren.

Zu diesem Menue empfiehlt Siebeck als Weine: Beaujolais Village zu
Kuerbis und Suppe, kalifornischen Chardonnay zum Huhn sowie den
Dessertwein Chateau Rieussec.

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      Title: Normannische Crepes mit Krabben
 Categories: Eierspeisen, Pikant, Krabbe, Frankreich
      Yield: 4 personen

MMMMM--------------------------CREPES-------------------------------
      3    Eier
    1/4 l  Milch
    120 g  Mehl
      1 pn ; Salz

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
      1    Schalotte
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Petersilie
      1 tb Butter
    300 g  Krabben
      1 tb Creme fraiche
      1 tb Kuechenkraeuter
     50 g  Kraeuterbutter

MMMMM----------------------BECHAMELSOSSE----------------------------
     50 g  Butter
     50 g  Mehl
    1/2 l  Milch
      1 bn Muskatnuss
           ; Salz
           ; Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Inge Huenken
           - 2:2426/3045.14 - 30.09.94


Eier, Milch, Mehl und Salz verruehren und mehrere Stunden ruhen lassen. Pro
Person 2 duenne Crepes backen.

Schalotte, Knoblauchzehe und Petersilie hacken, in der Butter leicht
roesten. Krabben hinzufuegen und bei maessiger Hitze im offenen Topf
duensten, es sollte keine Fluessigkeit uebrigbleiben. Von der Platte nehmen
und mit Creme fraiche, Kuechenkraeutern und der Haelfte der Bechamelsosse
vermischen. Crepes damit fuellen.

In eine gefettete Form geben, mit der restlichen Bechamelsosse
uebergiessen, mit Kraeuterbutter belegen, im vorgeheizten Backofen 10 Min.
ueberbacken.

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      Title: Oeufs farcis
 Categories: Eier, Frankreich, Snacks
      Yield: 1 Rezept

      6    hartgekochte Eier
      1    Knolle junger Knoblauch,
           ; feingehackt
      1 bn Petersilie, feingehackt
           Salz
           Pfeffer
     30 g  Butter
      6 tb Olivenl
      3 tb Rotweinessig


Die Eier pellen und der Lnge nach halbieren. Das Eigelb herausnehmen und
mit dem Knoblauch, der Petersilie, Salz, Pfeffer und 4-5 EL kaltem Wasser
mischen: Die Masse soll nicht zu feucht werden.
Zu 12 Kugeln formen und in die Eiweihlften setzen. Dann, und das macht
"la diffrence", die Butter bei mittlerer Hitze aufschumen lassen. Die
Eierhlften mit der gefllten Seite nach unten darin 2 Minuten goldbraun
braten, umdrehen und 1 Minute weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen,
abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten. Olivenl und Rotweinessig
verrhren und die Eier damit betrufeln. Lauwarm servieren.

*Quelle: Essen & Trinken 7/94
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Olivenbrot aus der Provence
 Categories: Backen, Brot, Olive, Frankreich
      Yield: 2 brot

    900 g  Weissmehl
    100 g  Buchweizenmehl
      1 ts Salz
     40 g  Frischhefe
      4 dl ;Wasser, lauwarm
           -- MENGE ANPASSEN
      2 tb Olivenoel
    300 g  Schwarze Oliven

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: A.Wildeisen, D.u.R.
           -- Waelti-Portner, Provence
           -- Kochbuch, AT 1994
           -- ISBN 3-85502-366-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die beiden Mehlsorten sowie das Salz in einer Schuessel mischen. Die
Hefe im lauwarmen Wasser aufloesen und beifuegen, ebenso das
Olivenoel. Alles waehrend 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten.

In die Schuessel zurueckgeben und mit einem feuchten Tuch bedecken.
Den Teig an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen (rund 1
Stunde). Dann nochmals durchkneten und eine weitere halbe Stunde
gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Oliven entsteinen und grob hacken.

Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine Zubereitung fuer 2
Brote. Den Teig halbieren und zwei Rechtecke - gut 1 cm dick -
ausrollen. Mit je der Haelfte der Oliven belegen, aufrollen und mit
der Hand von allen Seiten zu einem Laib formen und druecken. Die
Oberseite der Brote mit einer Schere tief einschneiden. Die Brote auf
ein Backblech legen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann im auf 240 Grad
vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille 15 Minuten backen. Die
Hitze auf 200 Grad reduzieren und die Olivenbrote 30 weitere Minuten
backen.

Besonders gut schmeckt das Olivenbrot, wenn man es in Scheiben
schneidet, mit Olivenoel bepinselt und kurz roestet. Man kann es auch
mit Tomatenscheiben und etwas Tapenade belegen, oder mit einer dicken
Tomatensauce bepinseln und Oliven oder Sardellenfilets daraufgeben
und im Ofen kurz ueberbacken. Mit Salat serviert, wird daraus eine
kleine Mahlzeit.

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      Title: Olivenpesto
 Categories: Beilage, Oliven, Gewrz, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

    100 g  Schwarze Oliven
     50 g  Grne Oliven paprikagefllte
      2    Knoblauchzehen
     60 g  Pinienkerne
      3    Tpfchen frisches Basilikum
      1    Lorbeerblatt
      1 ts Pfefferkrner
     50 g  Kapern
      2 tb Parmesan-Kse; gerieben
      6 tb Olivenl
           (KHB


Zuerst die schwarzen Oliven entkernen. Danach smtliche Oliven grob
hacken. Knoblauch schlen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett
goldbraun rsten.

Basilikum grndlich waschen und klein hacken. Lorbeerblatt,
Pfefferkrner, Pinienkerne und Knoblauchzehen in einem Mrser
zerdrcken. Anschlieend Kapern, Parmesan, Oliven und Basilikum
zufgen. Alle Zutaten zu einem Pesto verarbeiten und am Schlu das
Olivenl unterrhren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Pro Portion: etwa 1000 Joule/240
Kalorien

7/97)

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      Title: Pain de thon (Thunfischbrot)
 Categories: Vorspeise, Kalt, Fisch, Frankreich
      Yield: 1 brot

    300 g  Thunfisch; nature
    100 g  Gruyere-Kaese; gerieben
   1000 g  Mehl
      3    Eier
    250 ml Creme fraiche
      1 pk Backpulver
     20 g  Butter
           ;Salz
           ;Pfeffer
     20    Oliven; wahlweise

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Amelie Dupas
           -- Gepostet: Norbert Reuter
           -- 09.04.1995


Norbert: hier gleich wieder ein Rezept aus dem Sueden Frankreichs,
der wunderschoenen Provence. Ich habe es auf der Hochzeit einer
Freundin kennen gelernt und mir - einen Tag spaeter - das Rezept
geben lassen.

Stellt Euch folgende Situation vor:

Samstag, ein heisser August-Abend, 18.00 Uhr - eine suedfranzoesische
Hochzeit. Bunte Farben, Sonne, ein schattiger Platz unter einem
riesigen Lorbeerbaum. Ausgelassene Stimmung, ein Glas Muscat, ein
Stueck pain de thon und ein Stueck Clafouti aux olives (schon
gepostet).

Der Thunfisch wird zerpflueckt. Das Mehl wird in einer Schuessel mit
den Eiern und Gewuerzen verruehrt. Nach einer kleinen Ruhephase
kommen dann Thunfisch und Backpulver sowie die Creme fraiche hinzu.

Wahlweise koennen auch noch Oliven eingestreut werden.

In einer gebutterten Kastenform kommt der Teig bei ca. 200 Grad fuer
40 Minuten in der Backofen.

Der pain de thon eignet sich als Vorspeise oder auch als Imbiss an
heissen Tagen mit einem Glas Wein dazu. Da das ein provencalisches
Rezept ist, passt ein Muscat, wie der Beaume de Venise erstklassig
dazu.

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      Title: Pains au chocolat - Schokoladenbroetchen
 Categories: Gebaeck, Brot, Schokolade, Frankreich
      Yield: 15 Broetchen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


500 g Croissant-Teig (s. Rezept)
Mehl; f. die Arbeitsflaeche
30 Rippen Schokolade a 5 g;ODER
15 Rippen Schokolade a 10 g
1 Ei

-Gaston Lenotre
-Das grosse Buch der
-Patisserie
-erfasst von Petra Holzapfel

Den Teig herstellen, wie im Rezept fuer Croissants ausfuehrlich
beschrieben. Wenn Sie ihn jedoch zum 2. Mal vor dem Zerteilen
ausrollen, formen Sie ein Band von 15x90 cm, aus dem Sie 15 gleich
grosse Rechtecke schneiden. Je nach Groesse der Schokoladenrippen 1
oder 2 Rippen in jedes der Rechtecke einwickeln. Die Pakete
nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen. Den Ofen 15 Minuten vor
Backbeginn auf 250C vorheizen. Die Oberflaeche der Broetchen mit
Hilfe eines Pinsels mit verquirltem Ei bestreichen. In den
vorgeheizten Ofen schieben, nach 3 Minuten die Temperatur auf 200C
zurueckstellen und die Broetchen noch etwa 15 Minuten backen. Dabei
den Grad der Braeunung genau ueberwachen, denn die Broetchen werden
nicht alle zur gleichen Zeit fertig.

Einfrieren: Die Schokoladenbroetchen lassen sich gut einfrieren. Nach
dem Formen setzt man sie nebeneinander auf eine Platte und friert sie
~ ohne sie vorher gehen zu lassen - sofort ein. Wenn sie hart
geworden sind, fuellt am sie alle zusammen in einen Tiefkuehlbeutel.
24 Stunden vor dem Gebrauch aus dem Gefrierer holen und langsam im
Kuehlschrank auftauen lassen. Dann 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen
lassen, mit Ei bestreichen und wie angegeben backen.

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      Title: Paint Bagnat, mit Salade nicoise gefuellt
 Categories: Salat, Kalt, Info, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

MMMMM-----------------FUER DIE SALADE NICOISE-----------------------
      1 kg Tomaten
      1    Salatgurke
    200 g  Frische dicke Bohnenkerne
           -- aus ca. 600 g Bohnen
           -- ODER
     12 sm Artischocken
      2    Gruene Peperoni
      6    Lauchzwiebeln
      1 bn Basilikum
      1    Knoblauchzehe
      3    Eier; hartgekocht und
           -- geviertelt
     12    Sardellenfilets
           -- ODER
      1 cn Thunfisch in Oel
    100 g  Schwarze Oliven; aus Nizza !
           ;Salz
           ;Pfeffer
      6 tb Olivenoel, kaltgepresst

MMMMM------------------FUER DIE PAINS BAGNAT------------------------
      3    Broetchen; (*)
           ;Essig
           ;Olivenoel
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Jacques Medecin
           -- La cuisine du Comte
           -- de Nice
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


(*) Fuer Pain Bagnat werden halbweisse, runde Broetchen - in Nizza speziell
dafuer gebacken - genommen.

Das Originalrezept der 'salade nicoise' (mit c cedille geschrieben) stammt
aus dem obengennanten Buch von Jacques Medecin, jahrzehntelang
Buergermeister von Nizza. Mittlerweile hat er sich nach Uebersee abgesetzt,
nachdem seine allzuguten Kontakte zur Unterwelt polizeibekannt geworden
waren, was aber dem Wert seines Kochbuchs keinen Abbruch tut.

Die erste Alternative: kleine, zarte Artischocken oder Kerne aus frischen
dicken, weissen Bohnen (in Frankreich 'feves' genannt). Je nach Geschmack
und Jahreszeit kommt das eine oder andere oder auch keines von beiden in
die Schuessel.

Als Oliven kommen nur die kleinen, lilaschwarz schimmernden, natuerlich
fermentierten aus Nizza in Frage.

Die in Salzwasser eingelegten Sardellenfilets werden vor der Verwendung
gewaessert. Ersatzweise kann man Thunfisch in Oel verwenden, aber niemals
beide zugleich.

Angemacht wird das Ganze in Olivenoel, Essig kommt nicht hinein.

Die Tomaten achteln und leicht salzen, in einem Sieb abtropfen lassen und
abermals salzen. Zwiebel und Peperoni in feine Ringe, die Gurke in duenne
Scheiben schneiden (geschaelt oder ungeschaelt, je nach Geschmack), ebenso
die Artischocken.

Falls Bohnen verwendet werden, die Kerne ausloesen, in Salzwasser
blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Die Sardellenfilets vierteln (bzw. Thunfisch zerpfluecken).

Alle Zutaten nebeneinander in eine mit der halbierten Knoblauchzehe
ausgeriebene Schuessel geben und leicht salzen.

Aus dem Olivenoel, dem feingehackten Basilikum, Salz und Pfeffer eine
Marinade ruehren und ueber den Salat verteilen. Eine Stunde im Kuehlschrank
ziehen lassen.

Mit den hartgekochten, geviertelten Eiern garnieren.

Die Broetchen halbieren, aushoehlen, mit wenig Essig und reichlich
Olivenoel betraeufeln, salzen, pfeffern und mit Salade nicoise fuellen.

Eine halbe Stunde ziehen lassen, und man hat den typischen Imbiss aus
Nizza.

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      Title: Palourdes a la Lorientaise - Teppichmuscheln von Lorient
 Categories: Muscheln, Gratin, Kse, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

     48    Teppichmuscheln
    100 ml Muscadet
      1    Schalotte; gehackt
      2    Knoblauchzehen; zerdrueckt
      4    Petersilienstengel; gehackt
    100 g  Butter
     50 g  Kaese; gerieben
           --(Gruyere)
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Cayennepfeffer
     50 g  Semmelbroesel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Florence Arzel, Louis Le
           -Roy, Siegfried Himmer
           -Bretagne
           -Kueche, Kultur und Menschen
           -erfasst von Petra Holzapfel


Die gesaeuberten Muscheln mit dem Weisswein in einen Topf geben,
zudecken und 5 Minuten unter mehrmaligem Schwenken zum Kochen
bringen, damit sie sich oeffnen.
Die leeren Schalenhaelften der Muscheln entfernen und die vollen
Schalenhaelften auf eine feuerfeste Platte legen.
Die Schalotte und die Knoblauchzehen abziehen, mit der Petersilie
kleinhacken. Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer zur weichen Butter
geben und alles gut vermischen.
Die Muscheln mit der Kraeuterbutter bedecken. Mit Kaese und
Semmelbroeseln bestreuen, bei starker Hitze im Ofen 3 Minuten
gratinieren lassen.

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      Title: Palourdes a la Lorientaise - Teppichmuscheln von Lorient
 Categories: Muschel, Gratin, Kaese, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


48 Teppichmuscheln
100 ml Muscadet
1 Schalotte; gehackt
2 Knoblauchzehen; zerdrueckt
4 Petersilienstengel; gehackt
100 g Butter
50 g Kaese; gerieben
--z.B. Fruite de Savoie
;Salz
;Pfeffer
Cayennepfeffer
50 g Semmelbroesel

-Florence Arzel, Louis Le
-Roy, Siegfried Himmer
-Bretagne
-Kueche, Kultur und Menschen
-erfasst von Petra Holzapfel

Die gesaeuberten Muscheln mit dem Weisswein in einen Topf geben,
zudecken und 5 Minuten unter mehrmaligem Schwenken zum Kochen
bringen, damit sie sich oeffnen.
Die leeren Schalenhaelften der Muscheln entfernen und die vollen
Schalenhaelften auf eine feuerfeste Platte legen.
Die Schalotte und die Knoblauchzehen abziehen, mit der Petersilie
kleinhacken. Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer zur weichen Butter
geben und alles gut vermischen.
Die Muscheln mit der Kraeuterbutter bedecken. Mit Kaese und
Semmelbroeseln bestreuen, bei starker Hitze im Ofen 3 Minuten
gratinieren lassen.

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      Title: Parmentiere
 Categories: Kartoffel, Pueree, Fleisch, Frankreich
      Yield: 4 portionen

      1 kg Kartoffelpueree
      1    Zwiebeln
      8    Knoblauchzehen;evtl. weniger
     60 g  Butter; oder Margarine
    400 g  Fleisch
      2 tb Tomatenmark
           ;Salz
      1 ds Worcestershiresauce
      2 tb Petersilie; gehackt
           Pilze; kleingeschnittene
           -- ein paar wenn vorhanden
           -- oder
           Oliven
     50 g  Emmentaler; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Erfasst: K.-H. Boller
           - 02.09.95


Parmentier, jener Mann, der in Frankreich die Kartoffel populaer zu
machen versuchte, hat diesen Auflauf erfunden. Er wollte damit
zeigen, wie leicht man mit der Kartoffel ein nahrhaftes Essen
zustande bringt, um mit wenig Fleisch die Familie in angenehmer Weise
zu saettigen. Das urspruenglich Hachis parmentier genannte Gericht
hat sich aber verselbstaendigt: Aus einem Restegericht fuer Arme
wurde eine feine Speise, die alle Aufmerksamkeit der Koechin / des
Kochs wert ist. Deshalb der modernere eigenstaendige Name
"Parmentiere".

Das Kartoffelpueree zubereiten, Zwiebel und Knoblauch hacken und in
der Haelfte des Fettes glasig duensten, leicht anroesten. Mit dem
kleingeschnittenen Fleisch vermischen und Tomatenmark, Wuerze,
Petersilie sowie die moeglicherweise vorhandenen Pilze und Oliven
unterruehren. Vom Feuer ziehen.

Mit 2/3 des restlichen Fettes eine feuerfeste Form ausfetten. Die
Haelfte des Kartoffelpuerees einfuellen, darauf die Fleischmasse
verteilen. Mit restlichem Pueree abdecken. Die Oberflaeche mit einer
Gabel glattstreichen - die Zinken sollen ruhig Spuren hinterlassen,
in denen sich spaeter das darauf versammelte Fett sammeln kann. Mit
geriebenen Kaese und restlichem Fett in Floeckchen bestreuen und fuer
45 Minuten in den bis 200 Grad heissen Ofen schieben. Dabei soll eine
einladende Kruste entstehen

TIP: Man erkennt einen dunklen Streifen, der die Oberflaeche rundum
durchzieht. Das ist eingekochte Tomatensauce, was ganz besonders gut
schmeckt, wenn man keine Extra-Sauce zu dem Gericht bereiten will. In
diesem Fall zieht man in die Oberflaeche vor dem Backen eine Rinne
und giesst dort eine konzentrierte Tomatensauce (selbstgemachte oder
Fertig- bzw. Instant-Produkt) hinein.

BEILAGE: Unbedingt ein frischer Blattsalat der Saison.

GETRAENK: Trockener Weisswein oder Rose - wenn die Fleischsorte
dunkel ist, evtl. Rotwein. Aber Bier oder Cidre (natuerlich ebenfalls
ein trockener) passen auch ganz ausgezeichnet.

ANMERKUNG: Welche Fleischart Sie hierzu nehmen, bleibt ihnen voellig
frei ueberlassen - es eignen sich alle Reste, gegartes oder rohes
Fleisch (das Sie dann am Anfang nur kurz anbraten). Man kann sich mit
einer Sorte begnuegen - kann aber auch mischen und sich besonders
raffinierte Fuellragouts herstellen: so Huhn mit Rindfleisch und
Poekelzunge oder Pute, Niere und Schinken; auch Wild mit hellen
Innereien. Stimmen Sie die Wuerze jeweils gut auf die verwendeten
Fleischsorten ab.

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      Title: Perlhuhn mit Pfifferlingen
 Categories: Gourmet, Geflgel, Huhn, Pilze, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1    Junges Perlhuhn;
           - (1000..1200 g)
    300 g  Pfifferlinge, frisch
    100 g  Butter
      1    Schalotte
      1    Knoblauchzehe
      1    Salbeiblatt
      1    Lorbeerblatt
           ;Salz
           ;Pfeffer
      2 dl Rotwein; nicht zu jung (z.B.
           - Beaujolais 1982)


Das kuechenfertig vorbereitete Perlhuhn vierteln, waschen und gut
abtrocknen. Pfifferlinge putzen, gruendlich waschen, je nach Groesse
halbieren oder vierteln, gut abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch
hacken.

In einer Bratkasserolle die Haelfte der Butter zerlassen und die
Perlhuhnteile von allen Seiten anbraeunen. Schalotte und Knoblauch zufuegen
und goldgelb braten. Rotwein angiessen und etwas verkochen lassen. Salz,
Pfeffer, Lorbeer- und Salbeiblatt zugeben und unter geschlossenem Deckel
bei kleiner Hitze 20-30 Minuten schmoren. In der Zwischenzeit in einer
Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin bei starkem
Feuer unter Umruehren etwa 10 Minuten braten, bis das ausgetretene Wasser
fast verkocht ist. Jetzt die Pfifferlinge zu dem Perlhuhn in den Schmortopf
geben und zusammen fertig schmoren. Die Huehnchenteile in der pikant
abgeschmeckten Sauce servieren. Dazu den gleichen Rotwein reichen, der zum
Kochen verwendet wurde.

Source: Leichte Kueche Rhonetal

Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94

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      Title: Piperade - Gemuese-Omelette aus dem Baskenland
 Categories: Gemse, Omelett, Frankreich, Eierspeisen
      Yield: 4 Portionen

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5 Peperoni, gruen
2 Peperoncini
1 lg Zwiebel
1 cn Tomaten, gehackt, geschaelt
; ca. 400 g
1 tb Olivenoel
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblaetter
6 Eier
; Salz
; Pfeffer, frisch gemahlen
Petersilie, glattblaettrig
4 sl Schinken
; z.B. Bauernschinken
; oder Wuerzschinken

- Brueckenbauer-ch
- im WOLRD WIDE WEB
- Erfasst/konvertiert von
- Peter Mess, am 21.09.98

Unser heutiges Wunschrezept ist Marie No#lle Lovis in Bassecourt
gewidmet. <Piperade> heisst das wuerzige Gericht, das Frau Lovis in
den Pyrenaeen kennen- und liebengelernt hat. Die Zutaten dafuer sind
auch bei uns praktisch das ganze Jahr hindurch erhaeltlich.
1.Die Peperoni mit dem Sparschaeler schaelen, Stielansatz keilfoermig
herausschneiden. Anschliessend die Fruechte vierteln und die
Zwischenwaende und Samen entfernen. Dann die Peperoncini laengs
halbieren, entkernen und in
Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Die Tomaten in ein Sieb
giessen und abtropfen lassen.



2.In einer grossen beschichteten Bratpfanne das Oel warm werden
lassen. Zwiebeln darin glasig duensten, Knoblauch dazupressen und die
Tomaten beifuegen. Peperoniviertel im Kreis darauf anordnen, mit
Thymian-blaettchen und zerbroeseltem Lorbeer bestreuen und wuerzen.
Zwoelf bis15 Minuten bei kleiner Hitze koecheln.



3.Die Eier verquirlen, salzen und pfeffern. Petersilie mit der Schere
direkt dazu schneiden. Ueber das Peperonigemuese giessen. Bei kleiner
Hitze etwa zehn Minuten stocken lassen. Mit einer Holzkelle
sorgfaeltig umruehren (wie fuer Ruehreier), zudecken und bei
ausgeschalteter Herdplatte rund drei Minuten stehen lassen.



4.Schinken in einer beschichteten Bratpfanne rasch auf beiden Seiten
braten. Auf der Piperade anrichten.


: Kuechenpraxis

Sie koennen die Peperoni auch im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen
roesten,
bis die Haut Blasen wirft. Unter einem feuchten Tuch oder in einem
Plastiksack auskuehlen lassen. Anschliessend die Haut abziehen,
Zwischenwaende und Samen entfernen. Durch Roesten bekommen sie ein
feines Caramelaroma.


: Variante:
Statt Schinken Swiss Bacon (Fruehstuecksspeck) braten und dazu
servieren.

: Info

Die Piperade gehoert zu den traditionellen Gerichten des
Baskenlandes, der im Suedwesten Frankreichs liegenden und an die
Pyrenaeen grenzenden Provinz Bearn.
Die Aehnlichkeit mit der aus der spanischen Kueche stammenden Tortilla
liegt
wohl in der gegenseitigen Beeinflussung der Essgewohnheiten - bei
beiden Gerichten handelt es sich um eine mit Gemuese und Eiern
zubereitete, saftige
Omelettenart. Die Piperade ist eine Lieblingsspeise der Basken, die
dazu mit Vorliebe ihren beruehmten, mildgeraeucherten Bayonner
Schinken (<jambon de Bayonne>) geniessen.
Die baskischen Koechinnen wenden uebrigens einen kleinen, aber sehr
wirksamen
Trick an, um den beim Kochen ent-standenen Gemuesesaft zu binden: Sie
streuen einfach Weissbrotbrosamen ueber das Peperonigemuese, bevor
sie die Eier dazu giessen.

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      Title: Piperade mit Schinken
 Categories: Eierspeisen, Pikant, Gemse, Frankreich
      Yield: 2 Portionen

      2 md Tomaten
      1    Gruene Paprikaschote
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
     75 g  Schinken
      4    Eier
    1/2 ts Basilkum, getrocknet
    1/2 ts ; Schwarzer Pfeffer
           Meersalz
      2 tb Olivenoel
      1 bn Schnittlauch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Graefe und Unzer, Vege-
           - tarische Spezialitaeten
           - Gepostet von Karin Foerg
           - 2:2480.3508.2 - 08.09.94


Karin Foerg: Unter Piperade verstehen die Franzosen Proventalische Eier,
die dem englischen Breakfast mit Ham & Eggs aehneln. Dieses einfache,
schnell zubereitete Gericht besteht aus verschiedenen Gemuesesorten, die in
einer hohen Pfanne mit Eiern und Schinken gebraten werden ...

Die Tomaten und die Paprikaschote waschen und trockentupfen. Die Tomaten
halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein
hacken. Den Schinken wuerfeln.

Die Eier mit dem Basilikum, dem Pfeffer und Meersalz verquirlen.

In einer Pfanne das Oel erhitzen und darin zuerst die Zwiebel, den
Knoblauch und den Schinken anbraten. Die Tomaten und die Paprikaschote
dazugeben und unter staendigem Ruehren 5-7 Minuten braten.

Die Eier daruebergiessen und unter Ruehren solange braten, bis die Eier
gestockt sind.

Den Schnittlauch fein schneiden, die Piperade damit bestreuen und in der
Pfanne servieren.

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      Title: Pithiviers - Mandeltorte aus Pithivier
 Categories: Gebaeck, Kuchen, Mandeln, Frankreich
      Yield: 6 Personen

     25 g  Butter
     50 g  Zucker
      2    Eigelbe
    100 g  Mandeln, gemahlen
      2 tb Rum
    450 g  Blaetterteig (TK)
      1    Ei; geschlagen
           Puderzucker

MMMMM---------------------DAZU SERVIEREN:---------------------------
           Creme fraiche oder
           Schlagsahne oder
           Griechischer Joghurt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Rose Elliot
           -Vegetarische Kueche
           -Koestliche Gerichte fuer
           -fleischlose Tage
           -erfasst von Petra Holzapfel


Den Backofen auf 230C vorheizen.
Butter und Zucker cremig ruehren, dann die Eigelbe hinzufuegen und
schaumig schlagen. Die gemahlenen Mandeln und den Rum untermischen.
Den Blaetterteig in 2 Stuecke teilen, wobei das eine etwas groesser
sein soll als das andere. Das kleinere zu einer runden Platte von
etwa 20 cm Durchmesser ausrollen und auf ein Backblech legen.
Die Mandelfuellung auf der Platte verteilen, dabei aussen einen etwa
1 cm breiten Rand freilassen.
Das 2. Teigstueck ausrollen, so dass es auf die Torte passt. Auf die
Fuellung legen, die Raender begradigen und verzieren. In die Mitte ein
Loch stechen, damit der Dampf entweichen kann.
Mit Ei bestreichen und 10 Minuten im Ofen backen. Die Temperatur auf
200C reduzieren und weitere 35 Minuten backen.
Etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Torte aus dem Ofen nehmen
und mit Puderzucker bestaeuben; wieder in den Ofen stellen, so dass
der Puderzucker zu einer Glasur schmilzt. Warm servieren.

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      Title: Pommes Sarladaises
 Categories: Kartoffel, Schmalz, Frankreich
      Yield: 1 rezept

    150 g  Gaenseschmalz; evtl. um die
           -- Haelfte mehr
      1 kg Kartoffeln; in duennen
           -- Scheiben
      3    Knoblauchzehen; fein
           -- gehackt
           ; Salz
           ; Pfeffer; frisch a.d.M.
      2 tb Petersilie; gehackt

MMMMM------------------------EVENTUELL------------------------------
           Trueffeln; zum Verfeinern

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Saarbruecker Zeitung
           - gepostet (03.01.96) von
           - Joerg Weinkauf


Die Haelfte des Gaenseschmalzes erhitzen. Kartoffelscheiben
hineingeben und sanft braten. Die Temperatur so regulieren, dass die
Kartoffeln weich werden und gleichzeitig braeunen. Bei Bedarf jeweils
Gaenseschmalz zugeben. Die Kartoffeln ab und zu wenden, dabei darauf
achten, dass die Scheiben ganz bleiben.

Kurz vor Schluss den Knoblauch in die Pfanne geben, er sollte nicht
zu stark braeunen, weil er dann leicht bitter wird. Mit Salz und
Pfefffer wuerzen und kurz vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Die Bratkartoffeln koennen mit Trueffeln verfeinert werden.

Typische Beilage zu Confit d'oie.

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      Title: Poularde in Estragonsauce
 Categories: Gourmet, Geflgel, Huhn, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

  1 1/2 kg Poularde
    100 g  Butter
      1    Stengel Estragon, frisch
           ** ODER **
      2 ts Estragon, getrocknet
           ;Salz
           ;Pfeffer
      3    Schalotten
      1    Moehre
    1/8 dl Wasser
      2 dl Weisswein, abgelagert
           - (Spaetlese)
      2 dl Creme fraiche


Die kuechenfertig vorbereitete Poularde waschen und gut trocknen.

Frischen Estragon mit heissem Wasser uebergiessen, trocknen lassen. Die
Blaetter von den Stielen loesen und fein hacken. 1/3 der Butter mit Salz,
Pfeffer und der Haelfte des gehacktem, frischen oder getrockneten Estragons
vermengen und in die Poularde fuellen. Die Poularde zunaehen und
dressieren. Schalotten und Moehre fein wuerfeln.

In einem hohen Bratentopf die restliche Butter siedend erhitzen und die
Poularde zusammen mit den Schalotten goldgelb anbraten. Moehrenwuerfel
zugeben, mit der Haelfte des Weins abloeschen, Pfeffer und Salz zugeben und
die Poularde zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren. Dabei nach
und nach das Wasser angiessen. Die fertige Poularde auf einer Servierplatte
warm halten. Den Fond durch ein Sieb passieren, restlichen Wein und
gehackten Estragon zugeben, Creme fraiche unterruehren und offen etwa 10
Minuten stark kochen lassen. Inzwischen die Poularde in Portionsstuecke
zerteilen. Den austretenden Sud unter die Sauce ruehren. Poulardenteile in
eine vorgewaermte Servierschale legen und mit der nochmals abgeschmeckten
heissen Sauce uebergiessen.

Source: Leichte Kueche Rhonetal

Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94

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      Title: Poulet au Citron a la Catalane (Huhn mit Zitrone)
 Categories: Geflgel, Haehnchen, Knoblauch, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

     30 lg Feste Knoblauchzehen
           -- ungeschaelt
      1 l  Huehnerbruehe
      6    Huehnerkeulen
           -- ODER
      1    Huhn, in Teilen; ERSATZ
           ; Salz
           ; Pfeffer, frisch gemahlen
      3 tb Olivenoel
      1 tb Butter; oder nur Oel
  1 1/2 lg Zitronen
  2 1/2 tb Mehl
  0.188 l  Banyuls; (*)

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           -- nach: Frankreich,
           -- Das Land und seine Kueche
           -- Wilhelm Heine Verlag
           -- Muenchen
           -- ISBN 3-453-05927-1
           -- gepostet: Markus Adam
           -- am 26.11.95


Huhn mit Zitrone auf katalanische Art

In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Knoblauchzehen
darin 30 sec. blanchieren. Kalt abschrecken, abtropfen lassen und die
Haut vorsichtig entfernen.

Knoblauch und Huehnerbruehe in einen Topf geben, zum Kochen bringen,
die Hitze reduzieren und zugedeckt 40 Minuten koecheln lassen.

Die Huehnerkeulen (Haehnchenteile) leicht mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Olivenoel (und Butter) in einer Pfanne erhitzen und die
Huehnerkeulen (Haehnchenteile) etwa 15 - 20 min braten, bis sie von
allen Seiten gleichmaessig braun sind; in einer grossen schweren
Kasserolle plazieren.

Die Huehnerbruehe durch ein Sieb giessen und beiseite stellen. Die
Zitronen schaelen, entkernen, in duenne Scheiben schneiden und mit
dem Knoblauch ueber dem Huhn verteilen, die Kasserolle zudecken und
beiseite stellen.

Den Backofen erst jetzt auf 190oC vorheizen.

Bis auf 2-3 Tb das Fett aus der Pfanne giessen, das Mehl hineingeben
und unter staendigem Ruehren mit einem (Holz-) Loeffel 1-2 min auf
mittlerer Temperatur braun werden lassen. Mit dem Banyuls abloeschen
und auf starker Hitze den Bratensatz mit einem (Holz-) Loeffel
abkratzen. Abschmecken. Die Sauce ueber das Huhn giessen, die
Kasserolle zudecken, in den Backofen schieben und 40 - 45 min
schmoren. Das Huhn aus dem Ofen nehmen, abschmecken und mit Reis,
Nudeln oder Kartoffeln servieren.

(*) Banyuls, ein Dessertwein mit hohem Alkoholgehalt, gibt dem Gericht
seine katalanische Note. In anderen Teilen des Languedoc wird das
Huhn in Weisswein geschmort. Grundlage fuer dieses Gericht ist ein
Rezept von Richard Olney.

Eine Anmerkung noch zum Banyuls: Ersatzweise habe ich schon einen
Sauterne und Montbazillac verwendet. Wichtig ist, dass der Wein sehr
suess ist und einen hohen Alkoholgehalt hat.

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      Title: Poulet en Cocotte Bonne Femme
 Categories: Geflgel, Huhn, Gemse, Frankreich
      Yield: 4 Portionen



1 Brathuhn, 1,5 - 2 kg
4 tb weiche Butter
1/4 ts feingehackter Knoblauch
1/2 ts getr. Thymian, zerrieben
125 g fetter Speck, gewuerfelt
2 c Wasser
5 tb Butter
16 geschaelte weisse Zwiebeln
- ca. 2 1/2 cm Durchmesser
6 Moehren, in 5 cm grosse
- Zylinder oder olivenfoermig
- geschnitten
16 Kartoffelkugeln von 2 1/2 cm
- Durchmesser
Salz
schwarzer Pfeffer a.d.M.
1 Bouquet garni, bestehend aus
- 4 Petersilienstengeln und
- einem Lorbeerblatt,
- zusammengebunden

H QUELLE
--von M.F.K. Fisher
--erfasst von:
--Michael Bromberg

Den Ofen auf 180OC vorheizen. Das Huhn schnell unter fliessendem, kalten
Wasser waschen und es innen und aussen mit Kuechenkrepp abtrocknen. Die
Haelfte
der weichen Butter schaumig schlagen und Knoblauch sowie Thymian damit
vermischen. Das Innere des Huhns mit der gewuerzten Butter bestreichen. Das
Huhn mit Faden zubinden und aussen mit der restlichen weichen Butter
bestreichen.

Die Speckwuerfel werden blanchiert, indem man sie 5 Minuten in heissem Wasse
kocht, sie dann auf Kuechenkrepp ablaufen laesst und trockentupft. In einer
schweren, glasierten, ovalen Kasserolle, die gross genug ist fuer das Huhn,
laesst man 1 EL Butter auf maessiger Hitze zergehen und braeunt darin die
Speckwuerfel, dabei ruehrt man um oder schuettelt die Kasserolle, bis sie
knusprig und goldgelb sind. Dann nimmt man sie mit einem Schaumloeffel herau
und legt sie auf Kuechenkrepp zum Abtropfen. In dem ausgelassenen Fett, das
in der Kasserolle geblieben ist, wird das Huhn auf allen Seiten gebraeunt.
Danach vom Feuer nehmen und alles Fett bis auf einen duennen Film abgiessen.
Das Huhn und die gebratenen Speckwuerfel wieder hineinlegen und zur Seite
stellen.

In einer schweren Pfanne von 25 - 30 cm Durchmesser laesst man auf maessiger
Hitze die verbliebenen 4 EL Butter zergehen und braet darin die Zwiebeln,
Moehren und Kartoffeln unter haeufigem Ruehren etwa 5 Minuten, bis sie mit
Butter ueberzogen sind und leicht Farbe angenommen haben. Dann umlegt man da
Huhn mit dem Gemuese. Man wuerzt mit Salz und Pfeffer, fuegt das bouguet
garni
bei und deckt die Kasserolle zu. Falls der Deckel nicht dicht schliesst,
drueckt man ein Stueck Alufolie ueber das Huhn, bevor man ihn auflegt. Auf
der
Herdplatte wird nun die Kasserolle erhitzt, bis das Fett zu zischen beginnt.
Danach gart man das Huhn auf dem mittleren Einschub des Ofens weiter, wobei
man es alle 20 Minuten mit dem Saft begiesst, der sich in der Kasserolle
sammelt. Nach 1 1/4 Stunde beginnt man zu pruefen, ob das Huhn gar ist, inde
man es mit einem in seine Schwanzoeffnung gesteckten Holzloeffel anhebt. Ist
der herauslaufende Saft gelb, so ist es gar. Zum Anrichten legt man das Huhn
auf eine vorgewaermte Platte und arrangiert rundherum das Gemuese. Das
bouguet
garni entfernt man und schoepft soviel Fett wie moeglich von der Oberflaeche
der in der Kasserolle verbliebenen Sauce ab. Die Sauce abschmecken. Das Huhn
kann man in der Kueche oder bei Tisch tranchieren. Die Sauce wird separat
gereicht.

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      Title: Provencalische Kasserole mit Huhn
 Categories: Geflgel, Gemse, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    100 g  Leerdamer im Stueck
      4    Huehnerbrueste mit Fluegel
           Paprikapulver
           Jodsalz
           Pfeffer
      2 ts Kraeuter der Provence
      4 tb Olivenoel
    400 ml Huehnerfond
    500 g  Kartoffeln
     10    Oliven, gefuellt mit Paprika
     10    Oliven, schwarz, entsteint
    1/2    Wuerfel Huehnerbouillon
    185 g  Artischockenboeden; Dose
      1 tb Speisestaerke

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           - SPAR Kalender 1996
           - Erfasst: Joerg Weinkauf


Den Leerdamer in 4 Scheiben schneiden. Die Huehnerbrueste der Laenge
nach ein Stueckchen einschneiden. Die Innen- und Aussenseite jeweils
mit etwas Paprikapulver, Jodsalz, Kraeuter der Provence bestreuen. In
die Oeffnung einen Streifen Leerdamer legen. Mit einem hoelzernen
Cocktailspiesschen feststecken.

In einer Bratpfanne oder einer Kasserole das Olivenoel erhitzen. Die
Huehnerbruestchen von beiden Seiten etwa 7 Minuten hellbraun braten.
Den Huehnerfond mit dem halben Bruehwuerfel einruehren und die
geschaelten, gewuerfelten Kartoffeln hinzufuegen.

Das Fleisch zugedeckt etwa 30 Minuten langsam garen. Die Oliven
halbieren und zusammen mit den schwarzen Oliven auf den mit Wasser
abgespuelten Artischocken nach 20 Minuten hinzufuegen. Die
Speisestaerke mit etwas kaltem Wasser glattruehren und den Fond damit
binden.

Mit Baguettebrot servieren.

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      Title: Provencalischer Lavendelhase
 Categories: Wild, Haarwild, Hase, Leber, Frankreich
      Yield: 1 Hase

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
    1/8 l  Rotweinessig
      4 tb Olivenoel
           ; Pfeffer
      1 bn Frischer Thymian; oder
      1 tb Getrockneter Thymian
      1    Zweig Lavendel
      1    Zwiebel

MMMMM-------------------------FLEISCH-------------------------------
      1    Hase; a etwa 1200 g
    150 g  Zwiebel
     30 g  Butter
     25 g  Mehl
    3/8 l  Rinderfond; oder
           -- gekoernte Bruehe
    1/2 l  Rotwein
           ; Pfeffer, Salz
      1 tb Olivenoel
    200 g  Huehnerleber

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet (23.01.96) von
           -- Ursula Goellinger


Den Rotweinessig mit dem Olivenoel verruehren. Mit Pfeffer, Tymian,
Lavendel und der gepellten in Scheiben geschnittenen Zwiebel wuerzen.
Den Hasen darin mindestens 2 Stunden, am Besten aber ueber Nacht darin
marinieren. Oefter wenden.

Die Zwiebel pellen und hacken. Die Butter in einem Braeter heiss
werden lassen, die Zwiebel darin glasig duensten. Dann die Hasenteile
aus der Marinade heben, zugeben und in 15 Min. unter Wenden anbraten.
Das Mehl darueberstaeuben, den Topf mit einem Deckel verschliessen.
Bei milder Hitze 10 Min. schmoren. Anschliessend mit dem Rinderfond
und dem Rotwein abloeschen, salzen, pfeffern, dann weitere 40 Min.
schmoren.

Inzwischen die Leber puerieren und mit der durchgesiebten Marinade
verruehren, 5 Min. vor Ende der Garzeit zu dem Hasen geben, gut
durchruehren. Die Hitze ausschalten, das Olivenoel zugeben und gut
durchruehren.

Im Topf auf den Tisch bringen, dazu Baguette reichen.

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      Title: Provencalischer Schweinebraten
 Categories: Fleisch, Schwein, Frankreich
      Yield: 1 rezept

    800 g  Schweinebraten
    1/4 l  Rotweinessig
    1/4 l  Rotwein; trocken
    1/4 l  ;Wasser
      2    Lorbeerblaetter
     10    Pfefferkoerner
      2    Zwiebeln
      1    Karotte
      1    Lauchstange
      2 tb Oel
      4    Knoblauchzehen
      2 ts Kraeuter der Provence
    1/2 ts Schwarzer Pfeffer
      1 ts Senf
    1/8 l  Bruehe
      2    Thymianzweige

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - SUEDWEST-TEXT - 18.05.94
           - Erfasst: Ulli Fetzer
           - 2:246/1401.62


Fleisch waschen, trockentupfen. Zwiebeln in Ringe, Karotte und Lauch putzen
und kleinschneiden. Essig, Wein und Wasser mit Lorbeerblaettern,
Pfefferkoernern und kleingeschnittenem Gemuese aufkochen. In den erkalteten
Sud das Fleisch ueber Nacht einlegen. Dann Fleisch abtropfen lassen.

Oel, zerdrueckten Knoblauch und Gewuerze gut verruehren. Den Braten damit
bestreichen, in einen Braeter legen.

Die restliche Oel-Kraeutermischung, Bruehe und 1/8 l durchgeseihte Marinade
zugiessen. Thymianzweige hineingeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 oC 90
Minuten, dann nochmal 15 Minuten bei 240 oC braten.

Fleisch herausnehmen, Fond abseihen, wenn noetig, entfetten. Nach Belieben
den Fond mit Mehl oder Speisestaerke andicken.

Dazu: Semmelknoedel

MMMMM

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      Title: Provence-Zwiebeln
 Categories: Gemse, Frisch, Zwiebeln, Frankreich
      Yield: 12 Portionen

      1 kg Kleine Perlzwiebeln
      6 tb Tomatenpueree
    120 g  Puderzucker
      7 dl ;Wasser
    120 g  Sultaninen
           -- oder Rosinen
      2 tb Olivenoel
    250 ml Weinessig
    1/2    Lauchstengel
      1    Stueck Sellerieknolle
      1    Karotte
      1 bn Petersilie
           ;Salz
           Cayennepfeffer
           ;Pfeffer

MMMMM----------------NACH EINEM REZEPT AUS DER----------------------
           -- Provence (M.Kaltenbach)
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


(Kann vorbereitet werden)

Suess-saure, pikante Zwiebelchen, in Tomatensauce mit Rosinen gekocht, eine
Beilage aus der Provence, die ausgezeichnet zu Schweinebraten oder
gekochtem Rindfleisch passt und auch als Garnitur zu Fleischterrinen und
Pasteten serviert werden kann.

Die Zwiebeln schaelen. Zu diesem Zweck die Zwiebeln portionenweise fuer ein
paar Sekunden in kochendes Wasser geben, abspuelen und anschliessend
schaelen.

Das Tomatenpueree im Essig aufloesen, Salz, Pfeffer, Zucker und Wasser
zugeben und unter Ruehren aufkochen. Die Zwiebeln mit den Sultaninen
hineingeben. Oel, Lauch, Sellerie, Karotte und Petersilie zufuegen und mit
Cayennepfeffer wuerzen.

Etwa 45 Minuten leise koecheln lassen. Von Zeit zu Zeit umruehren. Die
Zwiebeln duerfen nicht zerkochen. Am Schluss probieren. Die Sauce muss
pikant sein. Nach Belieben nochmals Cayennepfeffer zugeben.

MMMMM

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      Title: Provenzalische Gemuesepfanne - Ratatouille - Teil 1
 Categories: Gemuese, Aubergine, Paprika, Tomate, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

      2 md Auberginen
      6 tb Olivenoel
      4 lg Zwiebeln; rot und weiss
      2 md Zucchini
      2 md rote Paprika
      2 md gruene Paprika
      2 md gelbe Paprika
      5    Eiertomaten
           ; Salz
           Pfeffer aus der Muehle
     10 md Knoblauchzehen
      2 bn Basilikum
      2    rote Chilischoten
      2    gruene Chilischoten
           gegrillte Lammkoteletts
           Rotwein aus der Provence
           Baguette
           - K.-H. Boller 2:2426/2270.7


Ob dieses Gericht eine kulinarische Offenbarung oder eher ein
unansehnlicher Mischmasch ist, haengt davon ab, wie exakt die Gemuese in
Wuerfel geschnitten wurden, und dann, wie geduldig man sie gebraten hat.
Wichtig ist naemlich, dass alle Gemuese zunaechst richtig angeroestet
werden, bevor sie miteinander schmoren duerfen. Dabei beginnt man mit
den Auberginen, weil sie erheblich laenger zum Garwerden brauchen als
jedes andere Gemuese. Ratatouille kann eine Beilage sein, zum
gebratenen, gepoekelten Schweinebauch mit einem Spiegelei
beispielsweise, oder einen eigenstaendiges Gericht. Sie schmeckt warm
und kalt gleichermassen gut.

Die Auberginen wasche ich und schneide sie in 2 cm grosse Wuerfel. Eine
grosse hohe Pfanne erhitze ich sehr stark, gebe das  Olivenoel hinein und
brate die Auberginenwuerfel in dem stark erhitzten Olivenoel an. Die
Hitze reduzieren und die Wuerfel geduldig und langsam von allen Seiten
anbraeunen. Mit Salz und Pfeffer wuerze ich jetzt schon mal an.

Den Backofen schalte ich schon mal ein und stelle ihn auf 220O C.

In der Zwischenzeit wird ein Topf mit Wasser erhitzt und ein weiterer
mit kaltem Wasser und Eiswuerfeln bereit geestellt.

Bis das Wasser kocht kann ich die Zwiebeln wuerfeln und in einer
weiteren Pfanne goldgelb auslassen - nicht anbraten!

Der Backofen hat jetzt seine Temperatur erreicht. Die Paprika legen ich
nun fuer 20 Minuten auf den mit Alufolie ausgelegten Rost auf die
mittlere Schiene.

Nebenbei habe ich die Auberginen immer im Auge ;-) und ruehre sie immer
wieder um.

Inzwischen ist das Wasser heiss und die Tomaten koennen kurz ueberbrueht
werden, Wasser abgiessen und die Tomaten gleich im Eiswasser
abschrecken. Nun schneide ich den Stielansatz heraus und kann die
Tomaten muehelos schaelen. Anschliessend schneiden ich sie in 1 cm grosse
Wuerfel und stelle sie beiseite.

Die Zucchini muessen auch noch in Wuerfel geschnitten werden und zu den
Zwiebeln in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem
Umruehren sanft schmoren lassen.

Paprika aus dem Ofen nehmen und in einen Plastikbeutel geben. Fuer ein
paar Minuten darin schwitzen lassen. Danach mit dem Saft in eine grosse
Schuessel geben und die Haut ganz einfach abziehen. Mit einem Loeffel die
Kerne entfernen. Anschliessend wuerfeln.

: KHB 09/98

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      Title: Provenzalische Gemuesepfanne - Ratatouille - Teil 2
 Categories: Gemuese, Aubergine, Paprika, Tomate, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

           - K.-H. Boller 2:2426/2270.7


Knoblauch abziehen und zu den Zwiebel und Zucchini hobeln, weich werden
lassen.

Nun gebe ich den Inhalt der Zwiebelpfanne zu den Auberginen, gebe die
Tomaten dazu und lasse alles Temperatur annehmen. Auch die Paprika
duerfen nun mitschmoren. Den Saft der Paprikaschoten giesse ich durch ein
Sieb auch dazu.

Den Basilikum grob hacken, eine Haelfte beiseite stellen, den restlichen
untermischen.

Die Chilischoten waschen, Stielansatz und Kerne entfernen - wer will
auch die Scheidewaende - und klein wuerfeln. Zu dem Gemuese geben und
weiterte 5 Minuten sanft schmoren lassen.

Zum Schluss mische ich kurz vor dem Servieren den restlichen Basilikum
und einige Spritzer Olivenoel dazu.

:I N F O! -  I N F O!  -  I N F O! -  I N F O! -  I N F O! -  I N F O!
: 1. Vorurteil: Auberginen muessen gesalzen werden.
Man muesse Auberginenscheiben einsalzen oder in Salzwasser baden, liest
man immer wieder. Dadurch wuerden Wasser und Bitterstoffe entzogen, und
ausserdem saugen sie beim Anbraten nicht mehr allzuviel Fett auf. In der
Tat veraendert sich durch das Salzen oder Salzbad die Zellenstruktur, es
verdichtet sich die Fleischkonsistenz, und das Fett kann nicht mehr so
ungehindert eindringen. Bitterstoffe sind jedoch in den meisten
Auberginensorten kaum mehr zu finden - man hat sie herausgezuechtet.
Stattdessen werden alle wertvollen Inhaltsstoffe herausgeloest und
ausgeschwemmt - und das kann ja nicht erwuenscht sein. Allerdings:
damit Auberginen an der Luft nicht oxydieren und sich braun verfaerben,
bewahrt man sie bis zum Gebrauch mit Wasser bedeckt oder mit Oel
eingepinselt auf. Aber im Wasser nicht zu lange, sonst saugen sie sich
damit voll.

2. Vorurteil: Auberginen brauchen Fett, um Aroma zu entwickeln
: Tatsaechlich saugen Auberginenscheiben, die man in Oel anbraet, zunaechst
sehr viel Fett auf wie ein durstiger Schwamm. Allerdings geben sie,
sobald sie gar sind, dieses Fett wieder ab. Machen Sie die Probe aufs
Exempel: Erhitzen Sie halbzentimeterhoch Oel in einer Pfanne und braten
Sie darin Scheiben oder Wuerfel von Auberginen. Sie werden zunaechst mit
Schrecken feststellen, dass alles Fett aus der Pfanne verschwindet; wenn
Sie jedoch genuegend Geduld ueben, ist nach einigen Minuten das meiste
Fett wie durch Zauberei wieder in der Pfanne. Dann naemlich, wenn die
Auberginen richtig angebraten und durch und durch vollkommen gar sind.
Im uebrigen kann man Auberginen auch ohne jegliche Fettzugabe duensten
oder kochen. Mit asiatischen Gewuerzen entwickeln sie auch ohne jedes
Fett einen wunderbaren Geschmack.

: KHB 09/98

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      Title: Provenzalische Gemuesesuppe
 Categories: Suppe, Eintopf, Gemse, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      3    Kartoffeln
      1 md Moehre
      1    Lauchstange
      1    Rote Paprika
    100 g  Gruene Bohnen
      4    Tomaten
      1    Selleriestange
      1 md Zwiebel
      3 tb Sonnenblumenoel
      2    Knoblauchzehen
      2 tb Gemuesebruehe, gekoernt
      1 ts Oregano, getrocknet
      1 ts Basilikum, getrocknet
      1 ts Thymian, getrocknet
    1/2 ts ; Schwarzer Pfeffer,
           -frisch gemahlen
      1 l  ; Wasser
      2 tb Butter
      4 sl Vollkornbrot

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Graefe und Unzer, Vege-
           - tarische Spezialitaeten
           - Gepostet von Karin Foerg
           - 2:2480/3508.2 - 08.09.94


Karin Foerg: An kalten Winterabenden wird die aufwaermende Eigenschaft
dieser Suppe besonders spuerbar. Sie ist zwar etwas aufwendiger als die
Zwiebelsuppe, saettigt aber dafuer aber auch mehr. Mit einem Stueck
selbstgebackenen Brot und einem kleinen Rohkostsalat kann sie sogar als
Hauptspeise dienen...

Die Kartoffeln schaelen und abwaschen. Die Moehre, den Lauch, die
Paprikaschote, die Bohnen, die Tomaten und den Sellerie ebenfalls waschen.
Die Zwiebel in duenne Ringe schneiden. Die Kartoffeln wuerfeln, die Moehre
laengs teilen und in Halbmonde schneiden. Den Lauch in etwa 1/2 cm dicke
Scheiben, die Paprikaschote in Streifen schneiden. Die Bohnen in 2-3 cm
lange Stuecke schneiden. Die Tomaten in Halbmonde schneiden oder wuerfeln.
Den Sellerie fein schneiden.

In einem grossen Topf (mindestens 3 l) das Sonnenblumenoel erhitzen. Zuerst
die Zwiebeln, die Kartoffeln, die Moehre, den Lauch und die Bohnen
hineingeben. Unter staendigem Ruehren 2-3 Minuten anduensten.

Dann die Paprikaschote, die Tomaten und den Sellerie hinzugeben und weitere
2-3 Minuten duensten.

Die Knoblauchzehen hineindruecken. Die Gemuesebruehe, den Oregano, das
Basilikum, den Thymian und den Pfeffer unterruehen. Dann mit dem Wasser
abloeschen. Die Suppe zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze
etwa 20 Minuten koecheln lassen. Die Suppe auf der ausgeschalteten
Herdplatte weitere 5-10 Minuten ziehen lassen.

Das Vollkornbrot wuerfeln. In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Brot
darin knusprig anroesten.

Die Suppe in Portionsschaelchen fuellen. Die Brotwuerfel daruebergeben und
die Suppe sofort servieren.

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      Title: Provenzalische Lammkeule
 Categories: Fleisch, Lamm, Frankreich
      Yield: 1 Rezept

  2 1/2 kg Lammkeule
      2    Knoblauchknollen
      1 tb Kraeuter der Provence
    1/2 bn Thymian
      2    Zweige Rosmarin
      2 bn Suppengruen
      1    Flasche Rotwein; (7/10)
      1 kg Fleischtomaten
           Salz
           Pfeffer a.d.M.
           Weissbrotscheiben


Die Knoblauchknollen (es sind wirklich Knollen und nicht Zehen gemeint)
kurz mit kochendem Wasser berbruehen. Die Lammkeule mit Salz, Pfeffer und
den Kraeutern der Provence einreiben. Etwas Olivenoel in einem Braeter
erhitzen. Die Lammkeule und das kleingeschnittene Suppengruen anbraten.
Knoblauchknollen, frische Kraeuter und ein Glas Wein dazugeben. Ins 175C
heisse Rohr schieben. Zweieinhalb Stunden braten. Nach und nach den
restlichen Rotwein dazugiessen.

Die Tomaten schaelen, den Stielansatz entfernen, die Kerne herausdruecken
und in den Braeter legen. Salzen. Das Ganze noch 30 Minuten braten.

Lammkeule mit Tomaten anrichten. Den Bratensaft durch ein Sieb giessen und
extra zum Lamm reichen.

Die Knoblauchzehen aus den Haeutchen drcken und auf Weissbrot streichen.
Salzen und zum Fleisch reichen.

*QUELLE: Kleine Zeitung, 10.9.1998)
gepostet von stefan@ha.oeh.univie.ac.at on Oct 13, 1998,
converted by MM_Buster v2.0l. - angepasst von Hein Ruehle im Oktober 1998

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      Title: Provenzalische Stubenkken
 Categories: Geflgel, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      2    Stubenkken  500g
           Salz , Pfeffer
      2 tb Mehl
      3 tb Olivenl
      2    Schalotten
      2    Knoblauchzehen
    1/4 l  Weiwein
      1 pk gehakte Tomaten  500g
      1    Kuterstruchen aus
           Petersielie, Thymian,
           Rosmarin und Salbei
    100 g  schwarze Oliven
      1    Aubergine
      1 pn Zucker


Das Geflgel waschen , trocken tupfen und halbieren. Mit Salz und Pfeffer
einreiben mit Mehl bestuben.

Das Olivenl in einem Schmortopf erhitzen. Die Kken darin rundum goldbraun
anbraten.

Die Schalotten und die Knoblauchzehen abziehen, fein hacken und kurz
mitbraten. Mit Wein ablschen. Die gehackten Tomaten zugeben. Das
Kuterstuchen waschen. Die Oliven Halbieren.

Die Aubergienen waschen, putzen und in kleine Wrfel Schneiden. Kruter,
Oliven und Aubergienen zum Geflgel geben. Zugedeckt bei mitteler Hitze ca.
40min schmoren lassen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Kruterstuchen
vor dem Anrichten entfernen.

mit frischem Baguette servieren.

erfasst von Kay Brnner am 30.11.97
aus Kche, Land und Leute Frankreich

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      Title: Provenzalisches Kraeuteroel
 Categories: Aufbau, Halbfabrik., Oel, Frankreich
      Yield: 1 rezept

      6    Basilikumstengel
      4    Rosmarinzweige
      6    Thymianzweige
      4    Lavendelstengel
      2    Salbeizweige
      1 l  Oelivenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Joachim M. Meng
           -- 23.09.1995


Die Kraeuter waschen, trockentupfen und in eine Flasche mit einem
Schraubverschluss oder mit einem Korken geben. Das Oel
darueberfuellen.

Die Flasche gut verschliessen und mindestens 2 Wochen an einem
sonnigen Platz ziehen lassen. Ab und zu leicht schuetteln.

Das Kraeuteroel durch einen Trichtersieb in eine oder mehrere
Flaschen umfuellen.

MMMMM

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      Title: Provenzalisches Schmorfleisch (Boeuf en daube - Provence)
 Categories: Fleisch, Rind, Speck, Wein, Frankreich
      Yield: 1 rezept

   1500 g  Rindfleisch von der
           -- Schulter
    200 g  Geraeucherter Speck
      2 lg Zwiebeln
      4    Karotten
      1    Bouquet garni
      1    Lorbeerblatt
      2    Nelken
           ;Muskat
      4    Wacholderbeeren; zerdrueckt
    750 ml Rotwein (Gigondas)
    100 ml Essig
      3    Knoblauchzehen
      1    Stueck unbeh. Orangenschale
    300 ml Wasser oder Bruehe
      3 tb Olivenoel
    200 g  Schwarze Oliven
           Salz, Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach ARD/ZDF - 14.05.95
           - Buch: Zu Gast in der
           - Provence". DuMont-Verlag
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Fleisch in groessere Stuecke (je ca. 100 g) schneiden. 1 Zwiebel grob
hacken, Karotten putzen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem
Bouquet garni, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren, Muskat und
Pfeffer in dem Wein und Essig ueber Nacht marinieren, dabei abdecken
und kalt stellen.

Am naechsten Tag die Fleischstuecke abtropfen lassen und abtrocknen.
Speck kleinschneiden, zweite Zwiebel in Ringe. In einem Schmortopf im
Oel leicht anbraten, Fleischstuecke zugeben, scharf anbraten.

Marinade mit allen Gewuerzen und Gemuesen aufgiessen, zerdrueckten
Knoblauch und kleingeschnittene Orangenschale zugeben. Wenn noetig,
noch mit etwas Wasser oder Bruehe aufgiessen, bis das Fleisch gerade
bedeckt ist.

Zum Kochen bringen und zudecken. Bei geringer Hitze (150 oC) im Ofen
fuer 4-5 Stunden schmoren. Ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit die
entkernten Oliven zugeben. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es
mit einem Loeffel zerteilt werden kann. Mit Nudeln servieren.

Weinempfehlung: Gigondas rouge.

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      Title: Quatre-Epices
 Categories: Gewrz, Pfeffer, Frankreich
      Yield: 1 rezept

      5 ts Schwarze Pfefferkoerner
      2 ts Muskatnuss; gerieben
      1 ts Gewuerznelken
      1 ts Getrockneter Ingwer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Jill Norman, Das grosse
           -- Buch der Gewuerze, AT '91
           -- ISBN 3-85502-3955-6
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Alle Zutaten fein zermahlen. Haltbarkeit in luftdichter Dose: 3 bis 4
Monate.

Quatre-Epices - in Frankreich beliebt - wird zum Wursten und in
Gerichten wie Eintoepfen, die lange koecheln muessen, gebraucht.
Manchmal wird die Mischung mit Zimt oder Nelkenpfeffer ergaenzt.

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      Title: Rebhuehnchen Provencalisch nach Koenig Rene
 Categories: Gourmet, Geflgel, Huhn, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      4    Rebhuehnchen, jung
           ;Salz
           ;Pfeffer
      4 tb Weintrauben, klein, gruen
     16 lg Frische Weinblaetter
      4 sl Speck, fett u. duenn
      3 tb Olivenoel
    300 g  Champignons, klein
     30 g  Butter
    1/4 l  Rosewein; provencalisch


Die kuechenfertig vorbereiteten Rebhuehnchen waschen, gut austrocknen,
innen und aussen mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit den gewaschenen,
abgetrockneten Weintrauben fuellen. Die Oeffnung zunaehen.

Weinblaetter in warmem Wasser gruendlich waschen und vorsichtig abtrocknen.
Jedes Rebhuehnchen mit einer Speckscheibe belegen, in 4 Weinblaetter
wickeln und paketartig verschnueren.

Champignons putzen, waschen, trocknen lassen. Groessere Pilze halbieren,
die kleinen ganz lassen. In einem Schmortopf das Oel erhitzen, die
Rebhuehnchen von allen Seiten hell anbraeunen, mit Wein abloeschen und
unter geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten leise koecheln
lassen. In der Zwischenzeit in einer kleinen Kasserolle die Butter
zerlassen, Champignons unter Umruehren anduensten, wuerzen, Deckel
schliessen und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten koecheln.

Die fertigen Rebhuehnchen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Weinsud
bei starker Hitze offen einkochen lassen bis zur gewuenschten Konsistenz.
Die Champignons zugeben, gut verruehren und abschmecken. Zum Servieren die
Rebhuehnchen aus den Weinblaettern wickeln, Speck entfernen und die
Rebhuehnchen halbieren. Mit den Weintrauben zusammen anrichten und die
Champignon-Weinsauce dazu reichen.

Source: Leichte Kueche Rhonetal

Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94

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      Title: Reiskuchen (aus Frankreich)
 Categories: Backen, Kuchen, Reis, Frankreich
      Yield: 1 kuchen

    250 g  Mehl
    125 g  Butter
      1 pn ;Salz
    100 ml ;Wasser

MMMMM--------------------------BELAG--------------------------------
    180 g  Reis
      1 l  Milch
      1    Vanilleschote
    100 g  Puderzucker
    100 g  Korinthen; in
     50 ml Rum; eingelegt
     50 g  Kandierte Fruechte
           -- klein gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Robert J. Courtine
           -- Simenon et Maigret
           -- passent a table
           -- Paris, Laffont, 1992
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Mehl, Butter und Salz zusammen mit Wasser zu einem Teig
zusammenfuegen. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und einige
Stunden an einem kuehlen Ort ruhen lassen. Dann auswallen und damit
ein gebuttertes Kuchenblech auslegen. Mehrmals mit einer Gabel
ausstechen.

Den Reis gruendlich waschen, in kochendes Wasser geben und 5 Minuten
kochen, dann abgiessen und abtropfen lassen.

Die Milch mit der Vanilleschote zum Kochen bringen, den Reis beigeben
und auf sanfter Hitze, ohne zu ruehren, 30 Minuten koecheln lassen.
Den Puderzucker dazugeben und 15 Minuten weiterkoecheln lassen.

Die Vanilleschote entfernen. Die Korinthen und die gehackten
kandierten Fruechte beigeben. Die Reismischung gleichmaessig auf dem
Kuchenboden verteilen und bei 220 oC 15 Minuten im Ofen backen.
Grosszuegig mit Puderzucker bestaeuben und abkuehlen lassen.

Zu Reiskuchen trinkt Maigret ein Glaeschen Wacholderschnaps (oder
Gin).

MMMMM

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      Title: Reistorte nach normannischer Art
 Categories: Backen, Kuchen, Reis, Apfel, Frankreich
      Yield: 1 torte

     10 dl Milch
      1    Vanilleschote
      1 ds ;Salz
    120 g  Reis
      4    Eigelb
     60 g  Puderzucker; (1)
     25 g  Butter
      5    Aepfel; Reinette, geschaelt
           -- geputzt, in Schnitzen
           Butter; zum Duensten
      1 pk Vanillezucker
      1    Zitrone; abgeriebene Schale
    100 g  Rahm
    100 g  Puderzucker; (2)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Robert J. Courtine
           -- Simenon et Maigret
           -- passent a table
           -- Paris, Laffont, 1992
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Vanilleschote und Salz in der Milch zum Kochen bringen. Den Reis
hineinstreuen und umruehren. Sobald die Milch wieder kocht, zudecken
und 35 Minuten bei mittlerer Hitze (180 oC) im Ofen garen.

Herausnehmen, Vanilleschote entfernen, leicht abkuehlen lassen. Die
Eigelbe in etwas gekochter Milch aufloesen, zusammen mit der
Puderzucker (1) und der Butter zum Reis geben. Mit einer Gabel
vermischen, jedoch ohne die Reiskoerner zu zerdruecken.

Die Aepfel mit etwas Butter in einer Sauteuse sanft daempfen. Mit dem
Vanillezucker und der abgeriebenen Zitronenschale bestreuen.

Die Haelfte der Aepfel mit einer Gabel zerdruecken. Den Rahm
aufkochen, mit den zerdrueckten Aepfeln vermengen und unter dem Reis
mischen.

In einer Tortenform den Zucker (2) karamelisieren, darauf die Aepfel
auslegen, den Reis daruebergeben.

Mit Alufolie bedeckt, im maessig heissen Ofen (200 oC) 40 Minuten
backen. Abkuehlen lassen und aus der Form nehmen.

Zu dieser Suessspeise passt eine Creme oder ein Sirup, zum Beispiel
Johannisbeer- oder frischer Himbeersirup, mit etwas Calvados
abgeschmeckt.

Zur Reistorte trinkt Maigret einen alten, perlenden Apfelwein.

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      Title: Rindsragout mit gruenen Bohnen und Basilikum (Provence)
 Categories: Fleisch, Rind, Bohne, Basilikum, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

   1500 g  Rindfleisch, zum Schmoren
      2 lg Zwiebeln; fein gehackt
      2 lg Knoblauchzehen; dito
           ;Salz
           ;Pfeffer
      2 tb Mehl
           Olivenoel; zum Anbraten
      2 tb Tomatenpueree
      7 dl Rotwein
    800 g  Pelati-Tomaten; aus der Dose
           -- gehackt
    500 g  Gruene Bohnen
      2 bn Basilikum

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: D'Chuchi 3/1995
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Fleisch in grosse Wuerfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer wuerzen
und mit dem Mehl bestaeuben. In einem Braeter reichlich Olivenoel
erhitzen und das Ragout portionenweise rundum anbraten. Herausnehmen.

Die Hitze reduzieren und im Bratensatz Zwiebeln und Knoblauch
anduensten. Das Tomatenpueree beifuegen und kurz mitroesten. Mit dem
Rotwein abloeschen, die Pelati beifuegen, aufkochen und alles mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Das Fleisch dazugeben, den Braeter decken,
in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Rille
geben und eine Stunde schmoren lassen.

Nun die Hitze auf 180 Grad reduzieren und alles weitere anderthalb
Stunden schmoren lassen.

Inzwischen die Bohnen ruesten und in kochendem Salzwasser knapp weich
garen. Abschuetten.

Das Basilikum grob hacken. Wenn das Fleisch gar ist, Bohnen und
Basilikum sorgfaeltig untermischen, abschmecken und nochmals
fuenfzehn Minuten zugedeckt im Ofen schmoren lassen.

Beilage: in Olivenoel gebratene neue Kartoffeln oder einfach
Weissbrot.

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      Title: Rochen in Knoblauchsauce
 Categories: Fisch, Salz, Rochen, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

      2 kg Gehaeuteter Rochen; (*)
           Essig
           Grobes Salz

MMMMM------------------Weisse Knoblauchsauce------------------------
     70 g  Mandeln
      3    Knoblauchzehen
      1 sm Scheibe Brot ohne Kruste
    400 ml entfettete Fleischbouillon
           ;Salz

MMMMM-------------------Aus dem Mittelalter-------------------------
           -- ueberarbeitet von O.Redon
           -- F. Sabban und S.Serventi
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


(*) Heute findet man leicht schon gehaeuteten Rochen auf den Maerkten oder
beim Fischhaendler. Sonst muesste man den Rochen zuerst ueberbruehen und
haeuten.

Den Rochen mit Wasser bedecken, Essig und Salz zugeben (120 ml Essig und 12
g Salz pro Liter Wasser). Zum Kochen bringen, abschaeumen. Die Flamme ganz
klein stellen und den Fisch etwa 1/4 Stunde pochieren lassen; das Wasser
darf kaum sichtbar kochen.

Herausnehmen, die Graeten entfernen, auf einer Platte anrichten und mit der
Knoblauchsauce uebergiessen.

Zubereitung der Knoblauchsauce: Die Mandeln schaelen, zerstossen oder im
Mixer zerkleinern, dabei die Knoblauchzehen unter staendigem Stossen
nacheinander zugeben.

Die Brotkrume in einem Teil der Bruehe einweichen, gut zerdruecken,
glaetten und zu der Mandel-Knoblauch-Paste geben. Diese Mischung
aufschlagen, indem man Bruehe zugibt, bis die gewuenschte Konsistenz
erreicht ist. Vor dem Servieren salzen und abschmecken.

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      Title: Rochenfricassee mit Kapern (Bretagne)
 Categories: Fisch, Salz, Rochen, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

  1 1/2 kg Rochenflossen
           ;Salz

MMMMM------------------FUER DEN COURTBOUILLON-----------------------
      1    Zwiebeln
    1/2    Lauchstange
      1 l  ;Wasser
      1 bn ; Kraeuter, bestehend aus
      1    Zweig Thymian
      2    Stengel Petersilie
      1    Lorbeerblatt
      2 tb Weissweinessig
           Muskatbluete; Macis

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
     40 g  Gesalzene Butter
     20 g  Mehl
    250 ml Muscadet; Weisswein
    125 ml Doppelrahm
           ;Schwarzer Pfeffer
      3 tb Kapern

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Renate Kissel
           -- Zu Gast in der Bretagne
           -- Kunstverlag Weingarten
           -- 1993, ISBN 3-8170-0015-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Fricassee de raie, Bretagne.

Die Rochenflossen saeubern, salzen, mit Wasser bedecken und ein Tag
abgedeckt in den Kuehlschrank stellen.

Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Rochenflossen aus dem Wasser
nehmen und in etwa 5 cm grosse Stuecke schneiden. Frisches Wasser mit
Zwiebeln, Kraeuterbuendel, Essig, Salz und Muskatbluete zum Kochen
bringen. Rochen hineingeben und bei geringer Hitze etwa 15 bis 20
Minuten koecheln lassen.

Rochen und das Kraeuterbuendel herausnehmen, abtropfen lassen. Haut
und Knorpel entfernen.

Die Butter zerlassen, das Mehl hineinstreuen und kurz durchschwitzen
lassen. Mit gut 1/4 Liter durchgeseihter Kochfluessigkeit (bei einer
Zubereitung fuer 4 Personen) und Weisswein abloeschen. Doppelrahm
zufuegen, 8 bis 10 Minuten bei geringer Hitze koecheln lassen. Mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Kapern und Fischstuecke in die Sauce geben
und servieren.

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      Title: Roigebrageldi (Bratkartoffeln auf Muenstertaler Art)
 Categories: Kartoffel, Speck, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

      2 kg Kartoffeln
    300 g  Raeucherspeck
    150 g  Zwiebeln
    100 g  Butter
           ;Salz, Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Nach SUEDWEST-TEXT/14.06.95
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Aus dem Buch "Die besten Rezepte aus dem Elsass" von Simone
Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition DNA, Strassburg.
Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin
Rueegg und Werner O. Feisst vorgestellt.

Die Kartoffel schaelen und in duenne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln
kleinhacken und den Speck wuerfeln. Die Speckwuerfel in einen
gusseisernen Topf geben, mit einer Schicht Kartoffeln und einer
Schicht Zwiebeln bedecken. Salzen. Weiter abwechselnd Kartoffeln und
Zwiebeln mit einigen Butterfloeckchen aufschichten. Mit einer Schicht
Kartoffeln enden, die restliche Butter darauf verteilen. Salzen.

Den Deckel auf den Topf geben und das Ganze eine Stunde im heissen
Backofen (Stufe 8) schmoren. Kurz vor dem Servieren die Speckwuerfel,
Kartoffeln und Zwiebel in dem Topf vermischen.

Manche zerdruecken die Kartoffeln leicht, geben sie auf eine
Servierplatte und druecken sie dort noch einmal fest, andere wiederum
stuerzen sie auf die Platte. Dazu wird Schaeufele oder geraeucherter
Schweinehals gegessen und gruener Salat.

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      Title: Salade Nicoise
 Categories: Salate, Frankreich
      Yield: 1 rezept

      4    Eier
    200 g  Frische Bohnen
      4    Tomaten
      1    Zwiebel
    100 g  Thunfisch
    1/2    Kopfsalat
     20 g  Schwarze Oliven
      5 tb Olivenoel
      2 tb Aceto Balsamico
      3 tb ;Wasser
      2    Knoblauchzehen

MMMMM-------------------------GEWUERZE------------------------------
    1/2 ts Meersalz
      1 ts Oregano, gerebelt
      2 pn Boretsch, gemahlen
      2 pn Zitronenmelisse, gemahlen
           Schwarzer Pfeffer aus der
           - Muehle


Die Eier hart kochen, pellen und vierteln.  Die Bohnen putzen, in kochendem
Salzwasser circa 10 Minuten garen, dann der Laenge nach halbieren.  Die
Tomaten vierteln, die geschaelte Zwiebel in duenne Ringe schneiden, Thun-
fisch zerkleinern.

Den Kopfsalat putzen, einzelne Blaetter waschen und etwas zerkleinern.

SALATSOSSE

Olivenoel, Essig und Wasser mit eier Gabel verquirlen, alle Gewuerze unter-
ruehren. Den geschaelten Knoblauch sehr feingewuerfelt zugeben.

Alle Zutaten dekorativ auf vier Teller verteilen und mit der Salatsosse
betraeufeln.

Dazu Vollkornbaguette

Quelle: Gewuerzmuehle Brecht, Ausgabe 5/93

10.04.1994 (UF)

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      Title: Salat aus gerstetem Mais, Paprika und Oregano
 Categories: Salat, Grillen, Frankreich
      Yield: 4 personen

      8    Gelbe oder weie Mais-
           - kolben; mit Deckblttern
           - und Seidenfden
    1/3 c  Olivenl
      4    Rote paprika
      1 ts Salz
      1 ts Frisch gemahlener schwarze
           - Pfeffer
    1/4 c  Frischer Oregano; gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Aus dem Krutergarten
           - der Provence
           - Georgeanne Brennan
           - Hugendbel Verlag
           - gepostet von
           - Jrg Weinkauf


Dieser Salat erhlt seinen besonderen Geschmack dadurch, da der Mais
und die Paprika auf dem Holzkohlegrill gerstet werden. Der rauchige
Geschmack des Gemses, zusammen mit der scharfen, leicht harzigen
Wrze des Oregano lt die Erinnerung an Wildnis und Lagerfeuer wach
werden.

Holzkohlefeuer im Grill zum Weiglhen bringen.

Weie Seidenfden von den Maiskolben entfernen, wobei jedoch die
Deckbltter an den kolben bleiben mssen. Die Deckbltter leicht
anheben, Maiskolben mit der Hlfte des Olivenls bestreichen und mit
der Hlfte von Salz und Pfeffer bestreuen. Deckbltter wieder
vorsichtig ber die Maiskolben ziehen.

Die von den Deckblttern berzogenen Maiskolben und die Paprika auf
den Rost des mittelheien Grills legen. Paprika gleichmig von allen
Seiten rsten, bis die Haut Blasen schlgt. Das dauert ungefhr 5
Minuten. Jetzt die Paprika fr einige Minuten in eine Plastiktte
geben, fest verschlieen, damit das Gemse schwitzt.

Maiskolben noch ca. 5 Minuten auf dem Grill weiterrsten. Deckbltter
entfernen und die Maiskolben fr 2 bis 3 Minuten direkt auf den Grill
legen. fter wenden, bis sie rundum gebrunt sind.

Maiskrner auslsen, indem man mit einem scharfen Messer von dem
spitzen zum stumpfen Ende hin ber die Maiskolben fhrt.

Krner in eine Schale geben. Mit den Fingerspitzen die Haut von den
Paprika zupfen und die inneren weien Kerne und Zwischenwnde
entfernen. Paprika unter kaltem Wasser absplen, in feine Streifen
schneiden und zu dem Mais geben.

Feingehackten Oregano, das restliche l, Salz und Pfeffer dazugeben.
Zutaten vorsichtig vermischen und in einer Schssel servieren.

Tip: Der Salat schmeckt am besten, wenn man ihn zubereitet, sobald
der Mais und die Paprika gegrillt sind, und ihn noch warm serviert.

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      Title: Salmis de Caneton
 Categories: Gefluegel, Ente, Gemuese, Kastanie, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1    Ente
    1/2 l  Wasser oder Fleischbruehe
    1/8 l  Burgunder oder Portwein
    500 g  Esskastanien
    100 g  Semmelbroesel
      1 bn junge Karotten
           Salz
           Pfeffer
      2 sm Zwiebeln
     60 g  Butter
     30 g  Mehl
      1    Ei
    500 g  Erbsen
           --erfasst von:
           --Michael Bromberg


Zuerst werden die Kastanien 15 Minuten gekocht und dann geschaelt. Die
Haelfte
der Kastanien zerhacken oder zerstampfen und dann mit den Semmelbroeseln und
den Gewuerzen mischen. Mit dieser Masse, die noch mit einem Ei und der
Haelfte
der Butter gebunden wird, die Ente fuellen.

Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einruehren und bei
schwacher Hitze braun werden lassen. Den Topf vom Feuer nehmen, nach und
nach Fleischbruehe oder Wasser zugeben und so eine glatte Sauce zubereiten,
die man allmaehlich wieder zum Kochen bringt. Den Wein hinzufuegen und gut
wuerzen.

Die Ente in einen tiefen Topf legen, die Sauce daruebergeben und die nicht
zerkleinerten Kastanien, die Karotten und die geschaelten und in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Den Topf zudecken und etwa 2 Stunden im
Ofen bei maessiger Hitze schmoren. Danach die Erbsen zufuegen und noch einm
30 Minuten kochen lassen. Nimmt man eine ganz junge Ente, so braucht das
Gericht, bevor die Erbsen dazukommen, nur eine Stunde im Ofen. Waehrend des
Kochens die Ente oefters begiessen, damit sie saftig bleibt.

Vor dem Servieren die Ente auf eine heisse Platte legen, die Gemuese im Kra
darum garnieren und etwas Sauce daruebergiessen. Der Rest der Sauce wird
gesondert aufgetragen.

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      Title: Sauce pauvre homme (Arme-Leute-Sauce)
 Categories: Aufbau, Sauce, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

     30 g  Butter
      1 tb Helles Paniermehl
      5 cl Weinessig
    250 ml Rindsbouillon, entfettet
      1    Zwiebel; fein gehackt
           -- ODER
      2    Schalotten; fein gehackt
      1 tb Petersilie; fein geschnitten

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Robert J. Courtine,
           -- Simenon et Maigret
           -- passent a table
           -- Paris, Laffont, 1992
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Paniermehl in der zerlassenen Butter roesten. Mit dem Essig abloeschen
und einkochen lassen. Dann die Bouillon zufuegen und kurz aufkochen lassen.

Zwiebel - oder Schalotte - blanchieren und zusammen mit der Petersilie zur
Sauce geben.

Fuer diese auf bescheidene Weise schmackhafte Sauce gibt es noch andere
Rezepte und sogar eine englische Variante, die 'Poor man sauce': man laesst
gehackte Zwiebeln in Butter Farbe annehmen, loescht mit Essig und Weisswein
ab und kocht diese ein. Dann gibt man Bouillon dazu und bindet die Sauce
mit brauner Mehlschwitze (in Butter gebraeuntes Mehl). Schliesslich kommen
noch Kapern, Cayennepfeffer und Petersilie hinzu.

Fuer diese Sauce ausschliesslich Weinessig verwenden.

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      Title: Saumon aux chalotes ( Gespickter Lachs)
 Categories: Fisch, Lachs, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1 kg frischer Lachs
    125 g  durchwachsener Rucherspeck
    150 g  Schalotten
    100 g  Butter
           Salz
           schwarzer Pfeffer aus der M
     60 ml Weinessig
      1 tb Mehl


1. Lachs waschen, abtupfen. Haut abziehen. Speck in ca. 4cm lange
Streifchen schneiden. Lachsfleisch spicken, d.h. Speckstreifen mit Hilfe
einer Spicknadel in Abstnden von 2-3cm durch die oberste Fleischschicht
ziehen oder mit einem spitzen Messer Lcher einschneiden und Speck
hineinstecken. Backofen auf 225 C vorheizen.

2. Schalotten schlen, sehr fein hacken. eine flache feuerfeste Form damit
auslegen. Lachs auf die Schalotten betten. 80g Butter in Scheiben auf den
Lachs verteilen. Salzen und Pfeffern.

3. Fisch im Backofen ( mitte) etwa 15-20Min zugedeckt garen. Weinessig
angiesen. Hitze auf 175 C reduzieren gericht in etwa 15 Min fertiggaren.
fter mit der Kochflssigkeit begien.

4. Lachs auf einer Platte anrichten. Aus Mehl und restlicher Butter
Kgelchen formen und im letzten Moment unter die Sauce rhren. Mit Weibrot
servieren.

Getrnk: Dazu pat ein krftiger Loire-Weiwein.

Das Rezept kommt aus dem Loiretal.

08.09.1997 Kay Brnner

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      Title: Saure Rueben (Elsass)
 Categories: Suppe, Eintopf, Fleisch, Gemse, Frankreich
      Yield: 6 personen

   1800 g  Saure Rueben
      1 kg Kleine Kartoffeln
    1/2 l  Riesling
      3    Knoblauchzehen
      1 lg Zwiebel
      2 tb Gaensefett oder Schmalz
     10    Wacholderbeeren
           Koriander
      1    Lorbeerblatt
      3    Nelken

MMMMM-----------------ZUTATEN FUER DAS FLEISCH----------------------
           -- am Vorabend vorzubereiten
           ;Salz, Pfeffer
      1 kg Ungeraeucherter Speck
      1 kg Rinderbacken
      1 kg Schweinehals
      2    Schweinshaxen
      2    Schweineschwaenzchen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Nach SUEDWEST-TEXT/09.08.95
           - Aus: Morgenthaler, Wieser,
           - Fortmann: Die besten
           - Rezepte aus dem Elsass,
           - Edition DNA, Strassburg
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Fleisch salzen, pfeffern und ueber Nacht an einem kuehlen Ort ziehen
lassen. Dann Fleisch vorkochen (ein Teil davon benoetigt lange
Kochzeit) In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen
bringen.

Nach 25 Min. Speck und Schweinehals, nach 1 Std. Schweinshaxen und
die Schweineschwaenzchen herausnehmen. Die Rinderbacken brauchen noch
eine weitere halbe Stunde Kochzeit.

Rueben unter fliessendem Wasser waschen, auspressen. In einem Topf
das Gaensefett erhitzen und auf kleiner Flamme die kleingehackte
Zwiebel darin anduensten. Fleisch hinzufuegen und die Rueben auf das
Fleisch geben. Knoblauch und die in ein Stueckchen Stoff
eingeknoteten Gewuerze hinzufuegen. Weisswein und einen Teil der
Fleischbruehe (ca. 1/4 l bei einer Zubereitung fuer 6 Personen)
zugeben.

Zugedeckt in einem Topf bei kleiner Flamme oder bei 160 oC im
Backofen 30-40 Min. garen. Jung sind die Rueben in 30 Min. gar, am
Ende der Saison brauchen sie 1 Std.

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      Title: Savarin (Ringkuchen)
 Categories: Backen, Kuchen, Suessspeise, Alkoholfrei, Frankreich
      Yield: 1 rezept

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    350 g  Mehl
     15 g  Hefe
      1 ts Zucker; (1)
    1/8 l  Milch
      2    Eier
      1 pk Vanillezucker
    100 g  Zucker
    100 g  Butter

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    200 g  Zucker; (2)
    3/8 l  ;Wasser
      6 cl Zwetschgenwasser
      2 cl Maraschino
    750 g  Geduenstete Zwetschgen
           -- entsteint
    1/8 l  Schlagsahne
           Suesse Zwetschgensauce
           -- nach Belieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Nach: Die 100 beruehmtesten
           - Rezepte der Welt
           - Sigloch Edition
           - W. Hoernemann Verlag, Bonn
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Mehl in eine Backschuessel geben, in der Mitte eine Vertiefung
eindruecken, Hefe hineinbroeckeln und mit etwas Milch, Zucker (1) und
etwas Mehl zu einem fluessigen Vorteig ruehren und 30 Minuten
zugedeckt stehen lassen.

Mit den uebrigen Teigzutaten vermengen und einen lockeren Hefeteig
arbeiten, der kraeftig mit dem Ruehrloeffel geschlagen werden muss.
30 Minuten gehen laasen, in eine gut gefettete Ringform (oder zwei
kleine Savarinformen) geben, nochamls gehen lassen und 30-35 Minuten
bei 190-210 oC backen.

Kuchen abkuehlen lassen und aus der Form nehmen. Zucker (2) mit
Wasser 5 Minuten kochen, vom Herd nehmen, Spirituosen hineinruehren.
Kuchen von der Oberseite mehrmals mit einem Hoelzchen einstechen, mit
der Fluessigkeit traenken. Savarin(s) mit Schlagsahne und
geduensteten Zwetschgen fuellen. Dazu nach Belieben suesse
Zwetschensauce reichen.

* Varianten (Zum Traenken/Fuellen/Garnieren):

Rumlaeuterzucker/Schlagsahne/Maraschinokirschen,
Kirschwasserlaeuterzucker/Schlagsahne/Walderdbeeren,
Rumlaeuterzucker/Zitroneneis/Schlagsahne.

* Infos

Ein Savarin ist ein ringfoermiger, mit alkoholischer Fluessigkeit
getraenkter Hefekuchen. Eine identische Zubereitungsart wird bei den
sogenannten 'Babas' verwendet. Nur wird ein Baba in einer hohen
runden Form gebacken, ist also kein Ringkuchen und kann daher nicht
so raffiniert wie ein Savarin gefuellt werden.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, nach dem diese Mischung aus Kuchen und
Suessspeise benannt wurde, war ein 'Gastrosoph' von hohen Graden:
Seine 'Physiologie des Geschmacks' erschien 1825, sie gilt heute noch
als Standardwerk der Feinschmeckerei, obwohl sie nur allgemeine
Betrachtungen und fast keine Rezepte enthaelt.

"Die Entdeckung eines neuen Gerichts ist fuer das Glueck der
Menschheit von groesserem Nutzen als die Entdeckung eines neuen
Gestirns", postulierte Brillat-Savarin. Ein Satz, ueber den man
durchaus nachdenken kann.

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      Title: Schnee-Eier
 Categories: Suessspeise, Kalt, Milch, Eiweiss, Frankreich
      Yield: 1 Rezept



1 l Milch
1 Vanilleschote
4 Eiweiss
1 tb Zucker
1 pn ; Salz

H ERFASST AM 05.07.1998
-- Ulli Fetzer
-- www.bildung.swf.de <http://www.bildung.swf.de>
-- Rezept von Vincent Klink,
-- Restaurant Wielandshoehe
-- Stuttgart

Einen Topf auf den Herd stellen und darin die Milch zum Kochen bringen.
Die beiden ausgekratzten Schalen der Vanillestange mit einem Essloeffel
Zucker darin eine Viertelstunde kochen. Den Topf zur Seite stellen.

Die Eiweisse in eine Schuessel geben und steif schlagen. Den Zucker und die
Prise Salz hinzugeben, die Vanilleschote auskratzen und ebenfalls dem
Schaum zufuegen und solange weiterschlagen, bis sich das Vanillemark
gleichmaessig verteilt hat.

Nun werden mit einem Essloeffel aus der steifen Masse Nocken ausgestochen
und in die heisse Milch gegeben. Der Topf kommt wieder auf den Herd, sollte
aber nur leicht kochen. Sind alle Nocken in die Milch befoerdert, so kommt
der Topf vom Herd und wird mit einem Deckel verschlossen. Die Schnee-Eier
ziehen nun durch und werden fest. Am besten schmecken sie noch etwas
lauwarm aber auch kalt sind sie sehr erfrischend, sollten jedoch am selben
Tag verspeist werden.

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      Title: Schnee-Eier auf Creme Anglaise und Karamelsauce
 Categories: Suessspeise, Kalt, Milch, Eiweiss, Frankreich
      Yield: 1 Rezept



H SIEHE EINZELREZEPTE
Schnee-Eier
Creme Anglaise;=Vanillesauce
Karamelsauce

H ERFASST AM 05.07.1998
-- Ilka Spiess + Ulli Fetzer
-- www.bildung.swf.de <http://www.bildung.swf.de>
-- Vincent Klink,
-- Restaurant Wielandshoehe
-- Stuttgart

Schnee-Eier sind ein klassisches Dessert der franzoesischen Hochkueche. Sie
werden meist nicht als alleinstehendes Dessert gereicht, sondern auf dem
Dessertwagen zur Auswahl angeboten. Auf Creme Anglaise bzw. Vanillesauce
und darueber getraeufeltem Zucker-Caramel sind sie in perfekter Abstimmung.

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      Title: Schokoladenkuchen aus Nancy
 Categories: Backen, Kuchen, Schokolade, Frankreich
      Yield: 1 30cm_form

    360 g  Bitterschokolade; in kleine
           -- Stuecke zerbrochen
    150 g  Butter
    160 g  Puderzucker
      5 lg Eier
     45 g  Mehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Markus Adam
           -- 03.12.1995


Backofen vorheizen (180 oC). Die Kastenform ausbuttern.

Schokolade im Wasserbad erwaermen und unter Ruehren den Zucker und
die Butter hinzufuegen. Abkuehlen lassen.

Die Eigelbe hinzufuegen, danach das Mehl. Die Eiweisse sehr steif
schlagen und vorsichtig, aber gut mischend unter die Mischung heben.

Im Wasserbad 1 h (oder etwas weniger) backen. Vor dem Stuerzen gut
abkuehlen lassen.

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      Title: Schwarze Oliven aus Nyons - Les olives de Nyons
 Categories: Aufbau, Einlegen, Oliven, Frankreich
      Yield: 1 Ansatz

           Oliven
           10% Salzlake (100 g Salz auf
           --1 l Wasser
           Lorbeerblaetter
           Bohnenkraut (sarriette) nach
           --Belieben

MMMMM---------------------------ODER--------------------------------
           Oliven
           Salz
           Pfeffer
           Thymian
           Lorbeerblaetter
           ;Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Monique Lichtner
           -La cuisine provencale
           -erfasst von Petra Holzapfel


Fuer diese Art der Olivenkonservierung benoetigt man kleinere Oliven,
welche nach meinem Geschmack die besten sind. Ihre Farbe sollte
schwarz-violett sein, die Haut schon ein wenig faltig, jedoch sollten
sie nicht zu reif sein.
Man schichtet die Oliven so wie sie sind in eine Steingutgefaess (bis
zu 2/3 des Gefaesses), bedeckt sie mit einer 10% Salzlake, gibt einige
Lorbeerblaetter hinzu, wenn man mag ein wenig Bohnenkraut, bedeckt das
Gefaess, wenn es keinen Deckel hat, mit einem Suppenteller und stellt
es an einen kuehlen Ort. Anfang des darauffolgenden Sommers muessten
die Oliven zum Verzehr bereit sein. In dieser Salzlake sind die
Oliven lange haltbar.
Nur darf man nie die Oliven mit der Hand aus der Lake nehmen. Dafuer
gibt es spezielle, durchloecherte Holzschoepfloeffel.

Eine weitere Art der Zubereitung:
Die Oliven werden kraeftig mit Salz (ca. 1 kg Salz auf 10 kg Oliven),
Pfeffer, Thymian und Lorbeerblaettern einfrottiert. Anschliessend
werden die Oliven mit dem Salz und den Kraeutern in ein
Steingutgefaess geschichtet und mit kaltem Wasser bedeckt. Zugedeckt
kuehl stellen; auch hier muss man sich bis zum kommenden Sommer
gedulden, dann haben sie ihr volles Aroma entwickelt.

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      Title: Schweinefilet in Senfsauce
 Categories: Fleisch, Schwein, Filet, Frankreich
      Yield: 4 Portionen



800 g Schweinefilet
3 tb Butter
2 tb Oel
1/4 l Saure Sahne
2 tb Senf (Dijon)
1 tb Zwiebel, feingehackt
Salz
Pfeffer a.d.M.

Das Oel und die Butter in einer Pfanne erhitzen und das in vier Stuecke
zerteilte Filet darin braten, anschliessend salzen, pfeffern und
warmstellen. Das Oel und die Butter aus der Pfanne abgiessen und die Sahne,
den Senf und die Zwiebel kurz einkochen lassen. Zum Servieren die Filets
mit der Sauce ueberziehen.

***QUELLE: Unbekannt
***Abgetippt von Hein Ruehle im Juni 1998

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      Title: Schweinskopfslze (Fromage de tte de porc)
 Categories: Schwein, Suelzen, Frankreich
      Yield: 1 Rezept



1 sm Schweinskopf von 3 bis 4 kg
Meersalz
Lorbeerblatt
Thymian
Macisblte
Zimt
Bohnenkraut
Salbei
Majoran
Basilikum
Muskatnu
Nelken
Pfeffer
500 g frische Schweineschwarten
2 lg Mhren
2 lg Zwiebeln
2 Gewrznelken
1 sm Knoblauchknolle
1 lg Kruterstrau (Petersilie,
; Thymian, Lorbeer)
Pfeffer

Den Schweinskopf abflmmen und sorgfltig schaben. Hirn und Zunge
herausnehmen, dann den Kopf lngs spalten. Auch quer noch einmal zerteilen.
Die vier Teile wie die Zunge auf allen Seiten krftig mit gewrztem, fein
zerstossenem Meersalz einreiben. Dieses Einreiben 5 mal wiederholen, dann
die
Kopfstcke und die Zunge mit den Schwarten in eine Terrine legen, mit einer
dnnen Salzschicht bestreuen, mit einem Tuch abdecken und 4 Tage an einem
khlen Ort pkeln lassen.
Nach dieser Zeit die Fleischstcke herausnehmen, das Salz abklopfen und die
Stcke gut abwischen. Mit der Zunge, den Schwarten, den Mhren, den mit
Nelken
gespickten Zwiebeln, dem gehuteten Knoblauch und dem Kruterstrau in eine
ausreichend groe Kasserole schichten. Dabei darauf achten, da sowenig
Hohlrume wie mglich entstehen. Mit Wasser aufgieen, bis alles eben
bedeckt
ist. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum immer wieder
abschpfen. Jetzt die Kasserole auf kleine Flamme setzen und den Kopf
zugedeckt ganz leise siedend 3 Stunden kochen.
Dann die Kopfstcke, die Zunge und die Schwarten herausheben, abtropfen
lassen
und auf eine Platte legen. Wenn sie etwas abgekhlt sind, alle Knochen
auslsen. Die dnnen Teile der Ohren beiseite legen. Das Fleisch, die Zunge
und die dicken Teile der Ohren in Wrfel von 2 cm Kantenlnge schneiden.
Alles
in eine Schssel geben und berprfen, ob das Fleisch ausreichend gesalzen
ist. Ntigenfalls nachsalzen, auf jeden Fall mit frisch gemahlenem Pfeffer
abschmecken und 1/5 der ebenfalls abgeschmeckten Brhe durch ein feines Sieb
darbergieen. Alles miteinander vermischen. Mit den Schwarten eine Terrine,
eine Salatschssel oder ein anderes Gef auslegen, das sich auf jeden Fall
nach oben verjngen (?? ich wrde eher sagen verbreitern) mu, damit man den
Schweinskopf strzen oder besser herausheben kann. Erst 1/3 des Fleisches
und
des Kochsuds hineinfllen, dann die Hlfte der flachen Ohren darauflegen,
wieder 1/3 des Fleisches und Sud darbergeben, mit den restlichen Ohren
abdecken und mit dem brigen Fleisch und dem Kochsud abschlieen. Mit einem
zugeschnittenen Stck Alufolie zudecken und ein passendes Holzbrettchen
darauflegen. Hierauf ein Gewicht von 500 g stellen. 24 Stunden lang abkhlen
und erstarren lassen.
Man kann den Schweinskopf zum Servieren strzen oder auch in der Form
lassen.
Wir raten, ihn in der Terrine oder Schssel zu lassen, wenn er nicht auf
einmal verspeist wird. Dann kann er nmlich nicht so stark austrocknen, und
es
gengt, ihn mit einem Stck Alufolie abzudecken.

*Quelle: Bocuse: Die neue Kche
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Sirup von 28 Baume
 Categories: Aufbau, Frankreich
      Yield: 1 Portionen

      1 kg Zucker
      1 l  Wasser


Wasser und Zucker aufkochen und mit dem Spachtel so lange ruehren, bis der
Zucker vollstaendig geschmolzen ist. Das Feuer ausstellen, sobald das
Wasser zu kochen beginnt. Abkuehlen lassen. HALTBARKEIT: 2 Wochen im
Kuehlschrank in einem fest verschlossenem Gefaess, das man vorher
ausgekocht hat. Man kann jeweils die benoetigteMenge Sirup abschoepfen.

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      Title: Souffle glace au Grand Marnier
 Categories: Suessspeise, Eis, Likoer, Frankreich
      Yield: 1 rezept

      4    Eier
     75 g  Zucker
    200 ml Milch
    1/2 ts Loeslichen Kaffee
    200 ml Sahne
      3 tb Grand Marnier
           Kakao; zum Bestaeuben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- erfasst am 24.3.96
           -- von Astrid Bendig


Souffle glace, ein Eis-Auflauf, aber nicht gebacken, sondern ein Eis, das
aehnlich wie ein Souffle angerichtet wird.

Die Eier mit dem Zucker dickschaumig aufschlagen, dabei nur auf kleinster
Stufe arbeiten oder mit der Hand schlagen, damit eine geschmeidige Creme
entsteht. Zucker nicht auf einmal sondern nach und nach in Portionen
zufuegen. Unterdessen die Milch zum Kochen bringen und den Kaffee darin
aufloesen.

Heisse Milch unter staendigem Schlagen ganz allmaehlich in die Eiermasse
giessen; nicht zu schnell, sonst koennte die Creme gerinnen.

Die Ruehrschuessel nun in einen grossen Topf mit heissem Wasser stellen und
die Creme fest weiterquirlen, bis sie richtig dicklich wird. In Eiswasser
umsetzen und kalt ruehren.

Die Sahne mit wenig Zucker richtig steif schlagen. Vorsichtig unter die
kalte Creme mengen. Mit reichlich Grand Marnier abschmecken; nehmen Sie
ruhig etwas mehr als sie zunaechst fuer richtig halten, denn nach dem
Gefrieren kommen der Geschmack und der Alkohol wesentlich weniger deutlich
zur Geltung.

Gratinfoermchen von etwa 6 cm Durchmesser aussen mit einem 8 cm hohen
Streifen Pergamentpapier umlegen und diesen mit einem Gummiband befestigen;
oder Foermchen von ca. 8 cm Durchmesser mit einem 6 cm hohen Streifen
auskleiden.

Mit der Creme fuellen, bis eine 1 cm hohe Haube uebersteht. In den
Gefrierschrank stellen und fest werden lassen. Zum Herausnehmen die
Foermchen kurz in heisses Wasser tauchen, das Pergamentpapier abziehen.

Auf gut vorgekuehlten Tellern  anrichten und mit Kakao bestaeuben.

Dazu Grand Marnier servieren.

TIP: Das Souffle glace schmeckt genauso koestlich mit Amaretto oder
Cointreau. Auf den Kaffee kann man nach Geschmack verzichten.

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      Title: Soupe au cantal
 Categories: Suppe, Gebunden, Kaese, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

   1250 ml Milch
      5    Kartoffeln
      3    Knoblauchzehen
    150 g  Cantal-Kaese; gerieben
      4 tb Rahm
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: M.-Cl. Bisson
           --La bonne cuisine francaise
           -- ISBN 2-7242-0479-4
           -- erfasst von Rene Gagnaux


Kartoffeln schaelen und klein wuerfeln. Milch mit Salz und Pfeffer
aufkochen, Kartoffelnwuerfeln darin waehrend 25 Minuten koecheln.

Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, ein Suppentopf mit den
Knoblauchzehen einreiben, Kaese hineingeben. Kartoffeln samt
Fluessigkeit daruebergiessen, Rahm zugeben, gut durchruehren und
sofort servieren.

Cantal-Kaese: halb-harte Kaesesorte aus Frankreich, Departement du
Cantal. Ersatz: Cheddar, eine Kaesesorte aus England, die aber auf
sehr aehnlichen Art zubereitet wird.

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      Title: Soupe au pistou
 Categories: Suppen, Gemse, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
           Pistou (siehe besonderes
           - Rezept)

MMMMM--------------------------SUPPE--------------------------------
    250 g  Rote Bohnen; frisch
    250 g  Weisse Bohnen; frisch
      2    Kartoffeln; in Wuerfeln
      2    Tomaten; gehaeutet und
           -- entkernt
      2    Lauchstangen; in Stuecke
      4    Sellerieblaetter; gehackt,
           -- eventuell etwas mehr
      2 l  Salzwasser
           Pfeffer
    500 g  Gruene Bohnen
           -- in kurze Stuecke
    250 g  Gelbe Zucchini; in Scheiben
    250 g  Gruene Zucchini; in Scheiben
    100 g  Rigatoni


Fuer die Soupe au pistou frische rote und weisse Bohnen, in Wuerfel gesch-
nittene Kartoffeln, gehaeutete, entkernte feste Tomaten, in Stuecke gesch-
nittene Lauchstangen und gehackte Sellerieblaetter in kochendes Salz-
wasser geben, Pfeffer frisch hineinmahlen und das Gemuese im geschlossenen
Topf etwa 2 Stunden leise simmern lassen.

In kurze Stuecke geschnittene grune Bohnen, gelbe und gruene Zucchini-
scheiben und Rigatoni zufuegen und in 15 Minuten gar kochen.

Mit dem Pistou servieren.  In diesem Fall einige Loeffel der Suppenbruehe
mit dem Pistou verruehren.  Weil die Sauce keinesfalls kochen darf, wird
sie erst in die bereits in Tellern angerichtete Suppe geruehrt.

Nach Kraeuter und Knoblauch, Teubner Edition, Graefe und Unzer, 1993,
ISBN 3-7742-2074-3 (RG)

09.04.1994

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      Title: Spargelflans aus der Provence
 Categories: Vorspeise, Warm, Spargel, Vegetarisch, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

   1000 g  Gruene Spargeln
      2    Eier
      2    Eigelb
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Muskat

MMMMM----------------------ZUM GARNIEREN----------------------------
           Kerbelblaetter
           -- oder Basilikumblaetter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: D'Chuchi 3/1995
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die hintere Haelfte der Spargeln schaelen. Drei Spargelspitzen pro
serving abschneiden und auf die Seite stellen.

Die Spargeln in Salzwasser weich kochen, abschuetten, in Stuecke
schneiden und fein puerieren. In die Pfanne zurueckgeben und unter
staendigem Ruehren auf mittlerem Feuer um etwa ein Drittel einkochen
lassen (dies ist wichtig, damit die Flans spaeter nicht zu fluessig
bleiben). Leicht abkuehlen lassen.

Eier und Eigelb zum Spargelpueree geben, mit Salz, Pfeffer und Musakt
pikant wuerzen und in ausgebutterte Portionen-Formen oder Tassen
geben. Mit Alufolie verschliessen. In eine Gratinform stellen und mit
soviel kochendem Wasser umgiessen, dass die Formen zur Haelfte im
Wasserbad stehen.

Die Flans auf der zweituntersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens waehrend ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.

Die beiseite gelegten Spargelspitzen in wenig Salzwasser knapp weich
garen (ca. 5 Minuten). Abtropfen lassen und der Laenge nach
halbieren.

Die Spargelflans aus dem Ofen nehmen und auf Teller stuerzen. Mit
Spargelspitzen und Kerbel- oder Basilikumblaettern garnieren.

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      Title: Steinbutt-Bourride - Turbot en Bourride
 Categories: Fisch, Steinbutt, Saucen, Knoblauch, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Knoblauchzehen
      4    Eigelb
           ;Salz
           ;Weisser Pfeffer
    500 ml Olivenoel
      1    Steinbutt (2 kg; vom Fisch-
           --haendler Filets ausloesen
           --und Graeten mitgeben
           --lassen)
      2    Stangen Staudensellerie
    1/2    Lauchstange
      1    Zwiebel
    1/2 bn Petersilie, glatt
    1/2 bn Dill
      1    Lorbeerblatt
      1 ts Weisse Pfefferkoerner
  1 1/2 l  ;Wasser
      2    Schalotten
      8    Kartoffeln, festkochend

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -nach Jean-Andre Charial
           -Ousteau de Baumaniere
           -Les Baux
           -in essen & trinken 3/97
           -erfasst von Petra Holzapfel


Fuer die Aioli die Knoblauchzehen pellen und sehr fein hacken.
Knoblauch und Eigelb in eine Schuessel geben, salzen und pfeffern.
Mit den Quirlen des Handruehrers schaumig aufschlagen. Unter
staendigem Ruehren das Oel erst tropfenweise, dann in duennem Strahl
dazugiessen, bis eine feste Mayonnaise entsteht.
Die Steinbuttfilets kalt abspuelen und trockentupfen. Jedes Filet in
der Mitte schraeg durchschneiden.
Fuer den Fischfond die Graeten 15 Minuten in kaltem Wasser waessern.
Staudensellerie, Lauch und Zwiebel putzen und grob wuerfeln.
Petersilie und Dill abzupfen. Graeten, Gemuese, Kraeuter,
Lorbeerblatt und Pfefferkoerner mit dem kalten Wasser aufsetzen,
einmal aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen garen. Dabei
oefter abschaeumen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch
auslegen, den Fond durchsieben. Die Schalotten pellen, fein wuerfeln,
mit 1 l Fischfond (bezogen auf 4 Portionen) in eine Kasserolle geben
und auf die Haelfte einkochen. Die Aioli bei milder Hitze
loeffelweise unter den reduzierten Fond ruehren (die Sauce darf dabei
auf keinen Fall kochen!). Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwuerzen.
Inzwischen die Kartoffeln waschen, in Salzwasser gar kocehn und warm
stellen. Kurz vor dem Servieren pellen. Die Steinbuttfilets auf eine
feuerfeste Platte legen und mit 200 ml Fischfond begiessen. Im
vorgeheizten Backofen bei 220C auf der 2. Schiene von unten 5
Minuten garen. Je 2 Fischfilets auf vorgewaermten Tellern anrichten,
mit der Sauce ueberziehen und mit den Kartoffeln sofort servieren.

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      Title: Suppe mit Mandelmilch
 Categories: Suppen, Creme, Mandeln, Zwiebeln, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

    200 g  ungeschaelte Mandeln
    300 g  Zwiebeln; geschaelt und
           -- gewaschen
      2 l  ;Wasser
      3 sl Landbrot
      2 tb Butter

MMMMM----------------Nach dem Menagier de Paris---------------------
           -- ueberarbeitet von O.Redon
           -- F. Sabban und S.Serventi
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Zwiebeln 20 Minuten im Wasser auf kleiner Flamme ganz kochen.
Herausnehmen und beiseite stellen, Zwiebelwasser ebenfalls beiseite
stellen.

Die Mandeln inzwischen ueberbruehen, mit kaltem Wasser abschrecken und
schaelen. Zusammen mit dem Zwiebelwasser mixen (es bleiben noch etwa 3/4
der urspruenglichen Menge uebrig: mit etwas Wasser auffuellen, falls etwas
mehr verdampft sein sollte). Mixen, bis man eine schoene weisse
Fluessigkeit erhaelt. Durch ein Tuch, ein Spitzsieb oder Gaze filtern, um
die Mandelmilch zu erhalten.

Die gekochten Zwiebeln kleinhacken und mit der Butter in einer Pfanne
anbraten. Die Mandelmilch erhitzen, bis sie kocht. Vom Feuer nehmen, die
Zwiebeln zugeben, in eine Suppenschuessel auf duenne Brotscheiben giessen.

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      Title: Tarte Eleonore (Apfel-Tarte)
 Categories: Backen, Kuchen, Apfel, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

    210 g  Blaetterteig
           Mehl
    100 g  Apfelmus aus saeuerlichen
           - Aepfeln
      5    Schoene Aepfel; z.B. Golden
           - Delicious
    200    Puderzucker
     60 g  Butter
      3 tb Creme fraiche

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gaston Lenotre: Das
           - grosse Buch der Patisserie
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Die Menge ergibt fuer jeweils 2 Personen einen Kuchen von 18 cm
Durchmesser.

Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.

Blaetterteig in gleich grosse Stuecke (jeweils 1 Stueck fuer 2
Portionen) teilen. Jedes Stueck auf leicht bemehlter Unterlage zu
einer kreisfoermigen Platte von 18 cm Durchmesser und 3 mm Staerke
ausrollen. Die ueberstehenden Partien kreisrund abschneiden, jeweils
in die Mitte der Platte legen. Die Teigplatten auf ein Backblech, das
vorher mit kaltem Wasser abgespuelt wurde, legen und nochmals etwas
ausrollen, damit die Teile gleichmaessig flach werden. Die Mitte der
Teigplatten duenn mit dem Apfelmus bestreichen, dabei rundum einen
ca. 3 cm breiten Rand frei lassen.

Die Aepfel schaelen, achteln und die Kerngehaeuse ausschneiden. Die
Achtel dicht aneinander kreisfoermig auf die mit Apfelmus bestrichenen
Teigflaechen legen. Die drei Kuchen mit der Haelfte des Puderzuckers
bestaeuben und mit Butterfloeckchen belegen. In den vorgeheizten
Backofen schieben und 20 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der
Backzeit mit dem Rest des Puderzuckers bestaeuben, damit die Fruechte
einen schoenen glaenzenden Ueberzug bekommen. Auf jeden Kuchen 1
Essloeffel Creme fraiche geben und noch heiss servieren.

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      Title: Tarte Tatin
 Categories: Kuchen, Frankreich, Obst, Springform, Bltterteig
      Yield: 1 Kuchen



1 pk tiefgekhlter Bltterteig
; (300 g)

Fr die Fllung
750 g mrbe pfel
30 g Butter
100 g Zucker
1 pk Vanillinzucker
1 ts Zimt
Mehl zum Ausrollen

Bltterteig nach Vorschrift auftauen lassen. Dann die pfel schlen, in
Achtel
schneiden und das Kerngehuse entfernen. Eine Springform von 26 cm dick mit
Butter einfetten. Mit der Hlfte des Zuckers ausstreuen. Apfelstcke
spiralfrmig einschichten. Restlichen Zucker, Vanillinzucker und Zimt
mischen
und ber die pfel streuen. Bltterteigscheiben auf bemehlter Flche
zusammenschieben, so da die Stokanten knapp bereinander liegen. Zu einer
runden Platte von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen. Platte auf die pfel
legen. Rand leicht andrcken. Oberflche mit einer Gabel einstechen. Form
auf
die unterste Schiene in den vorgeheizten Backofen stellen.
Backzeit 50 Minuten bei 180 Grad C (Gas: Stufe 2).
Den Kuchen kurz in der Form abkhlen lassen, dann vorsichtig auf einen
Kuchendraht strzen. Die Karamel- und Apfelschicht soll oben liegen. Kuchen
in
16 Stcke schneiden und warm servieren, zum Kaffee mit Schlagsahne oder
Vanillesoe oder als Dessert.

*Quelle: MEN Backen von A-Z
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Tarte Tatin
 Categories: Kuchen, Frankreich
      Yield: 1 Angabe

MMMMM---------------------------Teig--------------------------------

MMMMM--------------------------Belag--------------------------------


200 g Magerquark
200 g Butter
1 Eigelb
200 g Mehl
1/2 Backpulver
1 ds Salz

30 g Butter
200 g Zucker
1 Messerspitze Zimt
750 g mrbe pfel

Phase 1:
Die Apfelspalten werden in den karamelisierten Zucker eingelegt.
Phase 2:
Die vorbereitete Teigplatte wird ber die pfel gebreitet.
Den gut ausgedrckten Magerquark mit der Butter und dem Eigelb verrhren.
Das Mehl mit Backpulver und Salz darbersieben und mit dem Rhrlffel
untermischen. Rasch mit den Hnden den Teig gut, aber nicht zu lange verknet
Er darf nicht handwarm werden. Eine Teigkugel formen. In Backpapier oder
Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde (besser noch ber Nacht)
im Khlschrank ruhen lassen. Mit einem gut bemehlten Wellholz auswellen.
Sollte er zu stark kleben, zwischen 2 Frischhaltefolien ausrollen. Auf dem
Backblech eine Teigplatte (etwa 7 mm stark) mit dem Durchmesser der
Stielpfanne vorbereiten.
Die pfel schlen, entkernen und in schmale Schlitze schneiden.
Die Butter in der Stielpfanne auf der Herdplatte bei leiser Flamme schmelzen
Den Zucker gleichmig auf dem Pfannenboden verteilen. Zimt darberstreuen,
stndig rhren. Wenn der Zucker zu schmelzen und braun zu werden beginnt
(karamelisiert), kurz vom Herd ziehen und schnell mit den pfeln belegen. Et
5 Minuten dnsten.
Mit der Teigplatte die pfel zudecken. berstehenden Teig
mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Teigdeckel mit einer Gabel ein pa
Mal einstechen und leicht an die pfel andrcken. Jetzt die Pfanne auf der
oberen Schiene in den auf 200C (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen schieben
und 25-30 Minuten backen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, 2 Minuten ruhen
lassen.
Dann den Kuchen auf eine runde Platte strzen. Jetzt sind die pfel
wieder obenauf. Den Kuchen auf vorgewrmten Tellern servieren.

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      Title: Tarte aux Pommes Coquelin
 Categories: Frankreich, Obst, Springform, Kuchen
      Yield: 1 Kuchen



1 kg pfel (Boskop)
80 g Butter
100 g vanillierter Zucker
Aprikosenkonfitre

Fr die Creme
3 Eigelb
50 g vanillierter Zucker
30 g gem. Mandeln
34 tb Crme fraiche

Fr den Gu
1 Eiwei
20 g Kristallzucker
20 g Mandelstifte

Fr den Teig
250 g Mehl
150 g Butter
100 g Zucker
1 pn Salz
34 tb kaltes Wasser

Als erstes aus den angegebenen Zutaten einen Sandteig bereiten. Fr
wenigstens
1 Stunde an einem khlen Ort ruhen lassen. Dann eine mit Butter
ausgefettete Springform (26 cm Durchmesser)mit dem Teig auskleiden. Den
Boden
mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Alufolie abdecken, dann mit Bohnen
belegen und bei 200 Grad C in etwa 15 Minuten blindbacken.
Die pfel schlen, vierteln, von den Kerngehusen befreien und in Scheiben
schneiden. Mit der Butter und dem vanillierten Zucker in einer groen Pfanne
andnsten, bis der begehrte Zucker-Karamel-Geschmack entstanden ist.
Unterdessen die Creme bereiten - die Eigelb mit dem vanillierten Zucker wei
und dickschaumig rhren, dann die Mandeln und die Crme fraiche
untermischen.
Den fertig gebackenen Kuchenboden, der nicht zu dunkel sein darf, mit einer
Schicht Aprikosenkonfitre bestreichen und mit der Hlfte der Creme
berziehen. Darauf die Apfelmasse geben und diese wiederum mit der
restlichen
Creme berziehen. Erneut in den Ofen schieben, der dieses Mal auf 180 Grad C
eingestellt worden ist. Nach 20 Minuten herausnehmen und mit einer
hauchdnnen
Schicht der inzwischen angerhrten Glasur bestreichen.
Fr die Glasur das Eiwei mit dem Kristallzucker leicht schlagen, dann die
Mandelstifte untermischen. Den Kuchen noch einmal fr 5 Minuten in den Ofen
schieben.
Noch hei oder wenigstens warm (mit einer Aprikosensauce) servieren.

*Quelle: Meisterkche im Elsa, Die Auberge de L'Ill
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Tarte aux Pommes Weimar
 Categories: Kuchen, Frankreich, Obst, Springform
      Yield: 1 Kuchen

      1


Butter fr die Form
1 kg pfel (Boskop)

Fr den Gu
6 Eigelb
125 g Zucker
125 g Makronen
150 g Crme fraiche

Fr den Teig
250 g Mehl
150 g Butter
100 g Zucker
1 pn Salz
34 tb kaltes Wasser

Zunchst aus den angegebenen Zutaten einen Sandteig bereiten. Fr wenigstens
Stunde an einem khlen Ort ruhen lassen. Dann eine mit zimmerwarmer Butter
ausgefettete Springform (26 cm Durchmesser) damit ausschlagen.(Darauf
achten,
da man den Teigrand so hoch zieht, da nachher die dicke Eierguschicht
Platz
hat)
Die pfel schlen, vierteln und von den Kerngehusen befreien. Die Viertel
lngs in dnne Scheiben schneiden und diese Scheiben dachziegelartig und in
konzentrischen Kreisen auf den Tortenboden legen. In den 180 Grad heien
Ofen
schieben und nun 45 Minuten backen.
Whrenddesssen den Eiergu zubereiten: Die Eigelb mit dem Zucker wei und
dick-schaumig schlagen. Dann nach und nach die zerbrselten und ganz fein
zerstossenen Makronen und die Crme fraiche einrhren. Auf den gebackenen
Kuchen streichen und das Ganze noch einmal fr 10 Minuten in den Ofen
schieben.
Den Kuchen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskhlen lasen.
Lauwarm mit nur leicht geschlagener Crme double servieren.

*Quelle: Meisterkche im Elsa, Die Auberge de L'Ill
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Thon du feu au feu
 Categories: Fisch, Thunfisch, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      4    Thunfischfilets, handgross
           Und ca, 2.5cm dick

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
    1/2 dl Olio vergine
  0.313 dl Zitronensaft
      4    Oreganozweiglein
           Pfeffer, frisch gemahlen

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
     50 g  Prezzomolo
     20 g  Oreganoblaettchen
      4    Schalotten
      2 tb Kapern
      2    Peperoncini
    3/4 dl Olio vergine
    1/2 dl Zitronensaft

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           Beobachter 20/98
           Erfasst von Uwe Mueller


Die Kapern in lauwarmem Wasser einweichen. Dieses nach 2 bis 3
Minuten abgiessen. Die Kapern gut abtropfen lassen.

Zubereiten der Marinade
Den frischen Zitronensaft in ein Schuesselchen geben, den Pfeffer direkt
dazumahlen und nach und nach das Olivenoel darunterschlagen. Es soll eine
cremige Emulsionssauce entstehen. Die gezuepfelten Oreganoblaettchen
dazugeben. Die Stengelchen ebenfalls in die Marinade legen. Zugedeckt bei
Zimmertemperatur 5 Minuten ziehen lassen. Die Fischsteaks darin drehen und
alles gut zugedeckt 30 bis 40 Minuten im Kuehlschrank ziehen lassen.

Grillieren des Fleisches
Die Grillpfanne oder die Grillstaebe mit einer Drahtbuerste reinigen
Nach dem Waschen gut trocknen und mit wenig Traubenkernoel einpinseln.
Den Grill aufs Maximum erhitzen.  Die Fischstuecke aus der Marinade direkt
auf den Grill legen und auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Sofort
von der Hitze nehmen und auf einem Teller, mit etwas Alufolie bedeckt,
ziehen lassen.

Zubereiten der Sauce
Prezzemolo und Oregano zuepfeln und fein hacken. Das Olivenoel in
einer passenden Pfanne leicht erhitzen, die feingewuerfelten  Schalotten
darin anziehen, bis ein leichter Duft aufsteigt. Die gehackten Kapern
und die entkernten, feingeschnittenen Peperoncini dazugeben und sofort
alles mit dem Zitronensaft abloeschen. Die Fischstuecke einlegen und alles
2 Minuten sanft ziehen lassen, auf keinen Fall zum Kochen bringen.  Die
Fischstuecke rasch aus der Sauce nehmen und auf eine gewaermte, aber nicht
heisse Platte legen. Die Sauce darueber nappieren und alles sofort
auftragen. Mit viel weissem Brot servieren.

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      Title: Thymiansuppe (Soupe au Thym - Provence)
 Categories: Suppe, Gebunden, Thymian, Frankreich
      Yield: 1 rezept

      1 l  Wasser oder Gefluegelfond
      1    Knoblauchzehe
      2    Zweige Thymian
      2    Eier
           Landbrot
      3 tb Olivenoel
           ;Salz, Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach ARD/ZDF - 14.05.95
           - Buch: Zu Gast in der
           - Provence". DuMont-Verlag
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Wasser oder Gefluegelfond zum Kochen bringen, salzen und pfeffern.
Eier trennen, Eigelbe beiseitestellen. Thymian und feingehackten
Knoblauch zusammen mit dem verquirlten Eiweiss zufuegen und 20 Min.
koecheln lassen.

Das Brot in kleine Wuerfel schneiden. Diese mit dem Olivenoel
betraeufeln, im Ofen anbraeunen und auf Kuechenkrepp abtropfen
lassen.

Die Thymianzweige aus dem Fond nehmen, die Eigelbe mit ein wenig
Fleischbruehe verduennen und die Suppe damit bei geringer Hitze
binden.

Zusammen mit den Croutons warm servieren.

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      Title: Tian de courge, Kuerbisgratin aus der Provence
 Categories: Vorspeise, Warm, Kuerbis, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    800 g  Kuerbis; geruestet gewogen
           -- klein gewuerfelt
      4    Knoblauchzehen; fein gehackt
      1 bn Petersilie; fein gehackt
      1 tb Thymianblaettchen
     50 g  Mehl
     50 g  Greyerzer-Kaese; gerieben
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
           Muskatnuss
      4 tb Paniermehl

MMMMM---------------------ZUM BETRAEUFELN---------------------------
           Olivenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: A.Wildeisen, D.u.R.
           -- Waelti-Portner, Provence
           -- Kochbuch, AT 1994
           -- ISBN 3-85502-366-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Der "Tian" ist eine provenzalische Gratinform und hat auch vielen
ueberbackenen Gerichten den Namen gegeben. Der Kuerbis-Tian ist eine
beliebte herbstliche Spezialitaet, die haeufig als kleines Abendessen
oder als Vorspeise serviert wird.

Knoblauch, Petersilie, Thymianblaettchen, Mehl und Greyerzer in eine
Schuessel geben, die Kuerbiswuerfel beigeben und in dieser Mischung
drehen und wenden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wuerzen.

Eine Gratinplatte mit Olivenoel auspinseln. Die Kuerbiswuerfel darin
verteilen und mit dem Paniermehl bestreuen. Mit reichlich Olivenoel
betraeufeln. Den Kuerbisgratin im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf
der untersten Rille ungefaehr eine Stunde backen.

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      Title: Timbales de Choucroute (Sauerkrautauflauf)
 Categories: Gemse, Sauerkraut, Elsass, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    100 g  Sauerkraut; gekocht
      2    Eier
           ;Salz
           ;Pfeffer, frisch gemahlen
    200 ml Creme fraiche
     50 g  Raeucherlachs
           - oder geraeucherte Forelle
           - fein zerpflueckt

MMMMM-----------------QUELLE : SWF4RADIOLADEN-----------------------
           - Sendung vom 07.-12.April97
           - Die Elsaessische Kueche
           - Konvertiert: Peter Mess
           - 20.11.97


Den Ofen auf 180 Grad C vorheizen. Das Sauerkraut zusammen mit den Eiern,
Salz, Pfeffer, Rahm, und Raeucherfisch in der Kuechenmaschine vermischen.
Die Mischung in 4 gebutterte Auflauffoermchen verteilen.

Diese in einen Braeter stellen und soviel kochendes Wasser angiessen, dass
die Foermchen zwei Drittel hoch im Wasser stehen. Im vorgeheizten Ofen
35-40 Minuten stocken lassen. Herausnehmen und mit einem Messer am
Innenrand entlangfahren.

Die Timbales auf vorgewaermte Teller stuerzen.

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      Title: Tomaten provencale
 Categories: Gemse, Tomaten, Frankreich, Provence
      Yield: 4 Portionen

      4    Tomaten
           ;Salz
           ;Pfeffer
      4 tb Paniermehl
      3 tb Butter
      2    Knoblauchzehen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- "Was die Grossmutter
           -- noch wusste..."
           -- mit Kathrin Rueegg und
           -- Werner O. Feisst
           -- Erfasst von Uwe Mueller


Tomaten halbieren, mit der Schnittflaeche nach oben auf ein geoeltes,
passendes Backblech legen (oder in eine ausgefettete feuerfeste Form),
salzen, pfeffern. Paniermehl mit der Butter und dem ausgepressten
Knoblauch vermengen. Diese Masse auf die Tomatenhaelften verteilen.
Im Ofen 15 Minuten backen.

(Feisst/Rueegg: Was die Grossmutter noch wusste,
Albert-Mueller-Verlags-AG)

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      Title: Tomatensuppe mit Mirepoix
 Categories: Suppe, Tomate, Mirepoix, Frankreich
      Yield: 5 liter

MMMMM---------------------GRUNDBESTANDTEIL--------------------------
      4 l  Tomatenpueree
           -- ODER --
      6 kg Tomaten, frisch

MMMMM-------------------------MIREPOIX------------------------------
    150 g  Brustspeck, durchwachsen; in
           -- Wuerfel geschnitten
    200 g  Karotten
    150 g  Zwiebel; gewuerfelt
      1    Lorbeerblatt
      1    Thymianzweig
    100 g  Butter

MMMMM-----------------ERGAENZENDE BESTANDTEILE----------------------
      2 l  Fond
      2 sm Knoblauchzehen

MMMMM-------------------------GEWUERZE------------------------------
     20 g  ;Salz
     30 g  Zucker
      1 pn Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- meine Projektwoche in der
           -- Schule 1984 / A.Bendig
           -- Internationale Gerichte


In einer Kasserolle roestet man den Speck mit Butter leicht an, fuegt
die Mirepoix hinzu, roestet diese leicht an, und gibt dann das
Tomatenpueree oder die ausgedrueckten Tomaten, den Fond, sowie die
geriebenen Knoblauchzehen, Salz, Zucker und Pfeffer hinzu.

Dann bringt man das Ganze unter Ruehren zum Kochen, deckt es zu und
laesst es auf dem Herd 1 1/2 bis 2 Stunden kochen.

Danach passiert man die Suppe durch ein feines Sieb, laesst sie
nochmals kurz kochen, schaeumt die Oberflaeche ab und betupft sie mit
Butter, damit sich durch die Luft keine Haut bildet.

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      Title: Tourteaux a la Quimperoise
 Categories: Krustentier, Salzwasser, Tasch.krebs, Wein, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      4 md Taschenkrebse
     75 g  Butter
      3    Zwiebeln; gehackt
      2    Knoblauchzehen; gehackt
      3 tb Calvados
    200 ml Muscadet
      3 tb Creme fraiche
      1 tb Tomatenmark
           Cayennepfeffer
           ; Pfeffer, frisch gemahlen
           Paprika
           ; Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: F. Arzel, Louis
           - le Roy, S. Himmer:
           - Bretagne: Kueche, Kultur
           - und Menschen
           - Ceres Verlag
           - Gepostet: Ebba Lehmann
           - 09.05.95


Die Krebse in den kochenden Sud geben und 10 Minuten kochen. Nach dem
Abkuehlen das Fleisch aus dem Koerper und den Zangen herausnehmen und
kleinschneiden. Die Panzerschalen waschen und trocknen.

Die Zwiebeln mit dem Knoblauch in 2/3 der Butter anbraten. Das
Krebsfleisch dazugeben und nach kurzem Aufwaermen mit Calvados
flambieren. Mit Muscadet abloeschen. Creme fraiche, Tomatenmark und
Gewuerze daruntermischen. Kurz aufkochen, dann bei maessiger Hitze
noch 3-4 Minuten koecheln lassen.

Die Panzerschalen fuellen, restliche Butter als Floeckchen
daraufsetzen und 5 Minuten unter dem Grill gratinieren und heiss
servieren. Dazu Weissbrot und Butter reichen.

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      Title: Ueberbackene Austern
 Categories: Weichtier, Salzwasser, Austern, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

     24    Austern
      2    Schalotten
      2    Eigelb
    100 ml Trockener Weisswein
      4 tb Butter
      2 tb Mandeln; geschaelt
           Zitronensaft
           Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Jean Ferniot
           -- Franzoesische Kueche
           -- Unipart Verlag Stuttgart
           -- Gepostet: Ebba Lehmann
           -- 02.12.1995


Die Austern oeffnen und aus der Schale nehmen. Das Wasser durch ein
Sieb in einen Kochtopf geben. Die geschaelten und in feine Scheiben
geschnittenen Schalotten sowie den Weisswein hineingeben. Die
Mischung einkochen, bis nur noch 2 Essloeffel (bei einer Zubereitung
mit 24 Austern) Fluessigkeit vorhanden sind.

Dann das Eigelb zugeben und solange schlagen, bis man eine saemige
Sosse erhaelt.

Bei maessiger Hitze gibt man die Butter stueckchenweise zu, dann auch
die Mandeln. Pfeffern und mit dem Zitronensaft betraeufeln.

Die Austern wieder in die Schalen legen. Mit der Sosse ueberziehen
und 5 min. bei starker Hitze im Ofen ueberbacken.

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      Title: Ueberbackene Jakobsmuscheln
 Categories: Weichtier, Salzwasser, Jakob, Wein, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      8    Jakobsmuscheln
     75 g  Butter
     20 cl Muscadet
    100 g  Zwiebeln
      6 tb Semmelbroesel
      1 bn Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Jean Ferniot
           - Franzoesische Kueche
           - Unipart Verlag, Stuttgart
           - Gepostet: Ebba Lehmann
           - 11.05.95


Das Muschelfleisch mit dem roten Rogen herausloesen und kalt
abspuelen. Die Muschelschale ebenfalls sorgfaeltig spuelen.

In einem Topf duenstet man die feingehackten Zwiebeln mit 1/3 der
Butter glasig. Den Wein angiessen, und 15 Min. koecheln lassen. Dann
das Muschelfleisch mit dem Rogen hinzugeben und 8 Min. kochen lassen.

In die Muschelschale gibt man etwas Semmelbroesel und etwas Bouillon,
dann das Muschelfleisch und den Rogen. Etwas Petersilie
darueberstreuen, mit Semmelbroeseln bedecken, und den Rest der Butter
daraufgeben. Im vorgeheizten Backofen bei starker Oberhitze dann
leicht braeunen lassen.

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      Title: Weisse Bohnen auf provenzalische Art
 Categories: Gemse, Huelse, Bohne, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Getrocknete weisse Bohnen
     15 dl ;Wasser (1)
      1 md Zwiebel; fein gehackt
      2    Knoblauchzehen; dito
      2    Karotten; klein gewuerfelt
      4 tb Olivenoel
     15 dl Gemuesebouillon
           -- oder Wasser
    200 g  Geraeucherter Speck
           -- am Stueck
      1    ;Kraeuterstraeusschen aus
      4    Thymianzweigen
      4    Petersilienzweigen
      1    Lorbeerblatt
           Selleriegruen
           ;Salz
           ;Pfeffer
      2    Eigelb
  1 1/2 tb Weissweinessig

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: A.Wildeisen, D.u.R.
           -- Waelti-Portner, Provence
           -- Kochbuch, AT 1994
           -- ISBN 3-85502-366-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Bohnenkerne waehrend 2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen.
Abschuetten und in eine Pfanne geben. Wasser (1) dazugiessen und
aufkochen. Dann die Pfanne sofort vom Herd nehmen und eine gute
Stunde zugedeckt stehen lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Karotten im Olivenoel anduensten. Mit dem
Bouillon abloeschen. Die gut abgetropften Bohnen, den Speck und das
Kraeuterstraeusschen beifuegen, wenn noetig mit Salz und Pfeffer
nachwuerzen. Alles auf kleinem Feuer waehrend etwa 1 1/2 Stunden
zugedeckt koecheln lassen.

Eigelb mit Weissweinessig anruehren. Wenn die Bohnen weich sind, die
restliche Gaerfluessigkeit abschuetten, dabei 1 dl (bei 4 servings)
auffangen und kochendheiss mit den Eigelben verruehren.

Die Bohnen in einer vorgewaermten Schuessel anrichten und mit der
Sauce uebergiessen. Den Speck duenn aufschneiden und auf den Bohnen
servieren.

Tip: die provenzalische Hausfrau verwendet die uebriggebliebene
Gaerfluessigkeit von den Bohnen fuer eine Suppe: dazu wird in jeden
Suppenteller 1 oder 2 Scheiben altbackenes Brot gegeben, dieses mit
Olivenoel betraeufelt und dann mit der heissen Bohnenfluessigkeit
uebergossen. Alles mit reichlich geriebener Kaese bestreuen.

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      Title: Weissweincreme (Wyncrem oder Wynsoss) - Lothringen
 Categories: Suessspeise, Kalt, Weisswein, Frankreich
      Yield: 1 rezept

      3    Eier
      3 tb Zucker
      3 tb Kartoffelmehl
    250 ml Weisswein, elsaessischer
     80 ml ;Wasser
           Zitronenschale; abgerieben
           Makronen; zum Verzieren

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           -- meine Projektwoche in der
           -- Schule 1984 / A.Bendig
           -- internationale Gerichte


Eigelb und Zucker mischen, bis man eine schaeumende Masse erhaelt.
Das Mehl, den Weisswein, das Wasser und die Zutronenschale
hinzugeben.

Auf kleiner Flamme diese Mischung mit dem Schneebesen schlagen, das
Kochen verhindern. Vom Herd nehmen und ncoh ca. 1 Minute
weiterschlagen. Die Creme abkuehlen lassen, in ein kaltes Wasserbad
stellen, bis zum Erkalten weiterruehren.

Das Eiweiss zu Schnee schlagen, vorsichtig untermischen. Creme in
Schalen fuellen und mit kleinen Makronen verzieren.

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      Title: Wildschweinruecken mit Kirschsauce
 Categories: Wild, Haarwild, Wildschwein, Frankreich
      Yield: 4 portionen

  1 1/2 kg Wildschweinruecken
    1/2 ts Thymian; getrocknet
    1/2 ts Salbei; getrocknet
      1 ts Pfefferkoerner, schwarz
      1    Karotte
    1/8    Sellerieknolle
      3    Zwiebeln
      2 c  ;Wasser
     50 g  Fetter Speck
    1/2 l  Rotwein
      1 ts ;Salz
      4 tb Butter
      3    Eigelbe
      5 tb Semmelbroesel
      1 ts Zucker
      1 c  Sauerkirschkompott
      1 c  Kirschsaft

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Spezialitaeten der
           -- Welt, GU Verlag
           -- Gepostet: A.Bendig
           -- 01.03.1995


Selle de Marcassin  la sauce aux cerises

Das Fleisch waschen und trockentupfen. Die Kraeuter mit den
Pfefferkoernern im Moerser zerstossen, das Fleisch damit einreiben
und 2 Stunden stehen lassen.

Die Moehre in Scheiben, die Sellerieknolle kleinschneiden. Die
Zwiebeln schaelen, 2/3 in Ringe, 1/3 in Wuerfel schneiden. Den Speck
wuerfeln.

Den Wein mit der Moehre, dem Sellerie, den Zwiebelringen und Wasser
zum Kochen bringen, noch warm ueber das Fleisch giessen. 2 Stunden
marinieren.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch trockentupfen und
salzen. Die Speckwuerfel ausbraten, die Zwiebelwuerfel und das
Fleisch anbraten, mit Marinade abloeschen und zugedeckt im Backofen
in 60 Minuten garen.

Die Butter zerlassen, mit den Eigelb, den Semmelbroeseln und dem
Zucker mischen. Den Braten damit bestreichen, ueberkrusten und warm
stellen.

Die Bratensauce durchseihen, mit den restlichen Zutaten mischen und
etwas einkochen.

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      Title: Zucchinikuchen mit Pinienkernen
 Categories: Backen, Kuchen, Zucchini, Pinienkern, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Zucchini
    150 g  Butter
      4    Eier
    300 g  Mehl
    250 g  Streuzucker
      1 ts ;Salz
      1 pk Vanillezucker
      1 pk Backpulver
    100 g  Pinienkerne
      1 pn Kuemmel, gemahlen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Meine provencalische
           - Gemuesekueche. Roger Verge
           - Mosaik-Verlag
           - gepostet von
           - Joerg Weinkauf


Butter auf kleiner Flamme verlaufen lassen, Zucchini mit der Schale
auf einer groben Reibe raspeln.

Eier, geschmolzene Butter und Zucker in einer Kuechenmaschine gut
verruehren. Backofen auf 220 oC vorheizen.

Mehl, Salz, Vanillezucker, Backpulver und Kuemmel mischen. Zu der
Butter-Eier-Mischung geben. Alles so lange in der Kuechenmaschine
verruehren bis ein glatter, gleichmaessiger Teig entsteht.
Anschliessend die geraspelten Zucchini und die Pinienkerne
hinzufuegen.

Kastenform ausfetten, mit Mehl bestaeuben, Teig einfuellen.

In den Ofen stellen. Nach 10 Minuten auf 180 oC runterschalten. Noch
eine gute Stunde weiterbacken. Fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen
und auf ein Gitter stuerzen.

Tip: Dieser raffinierte Kuchen mit dem aeusserst verlockenden Aroma
eignet sich hervorragend fuer ein Picknick. Er kann ausgekuehlt und
in Alufolie verpackt mehrere Tage im Kuehlschrank aufbewahrt werden.

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      Title: Zucchinikuchen mit Pinienkernen
 Categories: Backen, Kuchen, Zucchini, Pinienkern, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


300 g Zucchini
150 g Butter
4 Eier
300 g Mehl
250 g Streuzucker
1 ts ;Salz
1 pk Vanillezucker
1 pk Backpulver
100 g Pinienkerne
1 pn Kuemmel; gemahlen

- Nach: Meine provencalische
- Gemuesekueche. Roger Verge
- Mosaik-Verlag
- gepostet von
- Joerg Weinkauf

Butter auf kleiner Flamme verlaufen lassen, Zucchini mit der Schale
auf einer groben Reibe raspeln.

Eier, geschmolzene Butter und Zucker in einer Kuechenmaschine gut
verruehren. Backofen auf 220 oC vorheizen.

Mehl, Salz, Vanillezucker, Backpulver und Kuemmel mischen. Zu der
Butter-Eier-Mischung geben. Alles so lange in der Kuechenmaschine
verruehren bis ein glatter, gleichmaessiger Teig entsteht.
Anschliessend die geraspelten Zucchini und die Pinienkerne
hinzufuegen.

Kastenform ausfetten, mit Mehl bestaeuben, Teig einfuellen.

In den Ofen stellen. Nach 10 Minuten auf 180 oC runterschalten. Noch
eine gute Stunde weiterbacken. Fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen
und auf ein Gitter stuerzen.

Tip: Dieser raffinierte Kuchen mit dem aeusserst verlockenden Aroma
eignet sich hervorragend fuer ein Picknick. Er kann ausgekuehlt und
in Alufolie verpackt mehrere Tage im Kuehlschrank aufbewahrt werden.

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      Title: Zwiebel-"Pizza" mit Sardellen (Provence)
 Categories: Backen, Pizza, Zwiebel, Sardelle, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

MMMMM----------------------FUER DEN TEIG----------------------------
    350 g  Mehl
      1 sm Ei
      7 g  Backhefe
     60 ml ;lauwarmes Wasser
      2 tb Bestes Olivenoel; (1)
      2 tb Bestes Olivenoel; (2)
           ;Salz

MMMMM----------------------FUER DEN BELAG---------------------------
    700 g  Zwiebeln
      3 tb Bestes Olivenoel; (3)
      1 sm Bund Thymian
      3    Knoblauchzehen
    100 g  Schwarze Nizza-Oliven
      6    Sardellenfilets in Oel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach ARD/ZDF - 01.04.95
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Das Mehl in eine Schuessel sieben, in die Mitte eine Mulde druecken
und das Ei hineinschlagen. In einer kleinen Schuessel die Hefe in
lauwarmen Wasser gruendlich verruehren.

Olivenoel (1) und Salz zum Mehl geben und alles vermengen, dabei nach
und nach die aufgeloeste Hefe hinzufuegen. Den Teig kneten, bis er
glatt und locker ist. Zugedeckt bis auf das doppelte Volumen aufgehen
lassen.

Anschliessend zu einem runden Fladen ausrollen. Eine runde Form mit
etwas Olivenoel auspinseln, den Teigfladen hineinlegen, leicht
auseinanderdruecken und an den Raendern etwas hochdruecken.

Den Teig gleichmaessig mit einer Gabel einstechen. Mit einer Mischung
aus etwas Wasser, Salz und Oel (2) bestreichen und 30 Minuten gehen
lassen.

Die Zwiebeln schaelen, in Scheiben schneiden, mit dem Oel (3) in eine
Pfanne geben und bei niedriger Temperatur glasig schwitzen, salzen.

Die Zwiebeln gleichmaessig auf dem Teig verteilen, mit den
abgezupften Thymianblaettchen und dem in duenne Scheiben
geschnittenen Knoblauch bestreuen. Die Oliven gleichmaessig darueber
verteilen. Die Sardellenfilets laengs halbieren und strahlenfoermig
dazwischenlegen.

Die Form auf der mittleren Schiene in den auf 220 oC vorheizten Ofen
schieben und die Pizza etwa 20 Minuten backen, bis der Rand gebraeunt
ist.

Aus: Spezialitaeten aus der Provence. BLV Verlagsgesellschaft

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MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Zwiebelsuppe Haute Provence
 Categories: Suppe, Creme, Zwiebel, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      5 md Zwiebeln
      3 tb Butter
      2 tb Gekoernte Gemuesebruehe
    1/2 ts Basilikum, getrocknet
    1/2 ts Thymian, getrocknet
      1 l  ; Wasser
     50 g  Sahne
      1 bn Petersilie
    125 g  Bergkaese, franzoesisch
      4 sl Vollkornbrot oder -toast

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Graefe und Unzer, Vege-
           - tarische Spezialitaeten
           - Gepostet von Karin Foerg
           - 2:2480/3508.2 - 08.09.94


Die Zwiebeln schaelen, durch den Strunk halbieren und in duenne Halbmonde
schneiden.

In einem grossen Topf die Butter vorsichtig erhitzen, sie sollte nicht
braun werden. Dann die Zwiebeln dazugeben und unter staendigen Ruehren 2-3
Minuten anduensten.

Die Gemuesebruehe, das Basilikum und den Thymian unterruehren und mit dem
Wasser abloeschen. Die Suppe zum Kochen bringen und dann auf der
ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt noch 8-10 Minuten koecheln lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Sahne steif schlagen. Die
Petersilie fein hacken. Den Kaese fein raspeln.

Das Brot im Toaster anroesten. Vier feuerfeste Suppenschaelchen
bereitstellen und in jede eine Scheibe geroestetes Brot legen. Die Suppe
auf die vier Schaelchen verteilen.

Dann den Kaese darueber streuen und die Suppe im Backofen (Mitte) etwa 10
Minuten ueberbacken.

Zum Abschluss auf jede Portion 1 Essloeffel Sahne geben und die Suppe mit
der feingehackten Petersilie garnieren.

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