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      Title: APFELTARTE MIT NUSSMUERBETEIG
 Categories: Backen, Kuchen, Fruechte, Nuss, Frankreich
      Yield: 1 28_cm_form

    200 g  Mehl
     50 g  Gemahlene Nuesse
    200 g  Butter; gewuerfelt
      1    Ei
      1 pn Salz
    750 g  Aepfel, saeuerlich

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
           Backpapier
           Fett
           Puderzucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Prima 2/95
           - erfasst von
           -Joerg Weinkauf@2:245/6801.7


1. Mehl mit Nuessen mischen, auf Arbeitsplatte geben; 3 Essloeffel
Zucker, Butter, Ei und Salz daraufgeben. Alles erst mit einem Messer
durchhacken, dann mit den Haenden zu einem glatten Teig verkneten. 2.
Den Muerbeteig in eine Schuessel geben. Zugedeckt im Kuehlschrank ca.
1 Stunde ruhen lassen, damit er beim Ausrollen nicht broekelt. 3. Den
Teig zwischen 2 Boegen Backpapier in der Groesse der Tarte-Form
moeglichst duenn ausrollen. In die gefettete Form legen. Muerbeteig
am Rand etwas hochziehen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit
er beim Backen gleichmaessig aufgeht. 5. Aepfel entkernen, schaelen
und in duenne Scheiben schneiden. Teig damit belegen, mit restlichem
Zucker bestreuen. Im Ofen bei 220 oC ca. 20 Minuten backen. Mit
Puderzucker bestreuen.

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      Title: Aioli aus der Provence
 Categories: Aufbau, Sauce, Knoblauch, Frankreich
      Yield: 1 rezept

      8    Knoblauchzehen; halbiert
    1/2 ts Grobes Meersalz
      2 sl Weissbrot ohne Rinde
    125 ml Milch
      1    Eigelb
    250 ml Feines Olivenoel
           Zitronensaft

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Kraeuter und Knob-
           -- lauch, Teubner 1993
           -- ISBN 3-7742-2074-3
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Knoblauch und Meersalz in einem Moerser sehr fein zerreiben.

Das Weissbrot in der Milch einweichen, gut ausdruecken und zusammen
mit dem Eigelb in den Moerser geben. Untermischen und so lange mit
der Knoblauch-Salz-Mischung verruehren, bis eine glatte Paste
entstanden ist.

Falls die Paste zu dick wird, mit etwas warmem Wasser saemig ruehren.

Die Mischung etwas ruhen lassen, dann nochmals kraeftig durchruehren
und in eine Schuessel umfuellen. Das Olivenoel wie fuer eine
Mayonnaise zunaechst tropfenweise, dann in einem duennen Strahl
zugeben und mit dem Schneebesen gut unterruehren, bis eine dicke
Sauce entsteht. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

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      Title: Apfel-Tartouillat (Tartouillat aux pommes)
 Categories: Backen, Kuchen, Apfel, Frankreich
      Yield: 1 kuchen

           Mostaepfel
           Butter
           Griesszucker
           Teig

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Henri de Toulouse-
           -- Lautrec, Maurice Joyant
           -- Die Kunst des Kochens
           -- ISBN 3-7165-0553-6
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Dieses Gericht ist etwas schwierig zu machen, denn die Koeche haben
immer die Neigung, zu viele Aepfel und zuviel Teig zu nehmen; dieses
Gericht gleicht weder einem Toertchen noch einer Apfeltorte.

Besorgen sie sich zwei feuerfeste Tortenplatten aus Eisenblech, deren
Raender nicht gewellt sind; eine Platte groesser als die andere.
Geben sie in die kleinere Tortenplatte zunaechst eine sehr dicke
Schicht Butter und darauf eine sehr dicke Schicht Griesszucker. Dann
eine Lage Mostaepfel, die in sehr duenne Scheiben geschnitten und
dicht aneinander in einer Schicht gelegt werden. Damit man keine
Zwischenraeume bekommt, ist es besser, Vierecke oder Rauten zu
schneiden, um die Form der Torte ganz auszufuellen.

Auf diese Lage Aepfel schichten sie eine Lage Lage gestossenen Zucker
und eine duenne Lage Butter. Auf das so vorbereitete Gericht legen
sie eine sehr duenne - wie ein Blatt Papier - Teigplatte, wobei sie
sich grosse Muehe geben, keinen Rand aus Teig vorstehen zu lassen.

Setzen sie die Platte in den Ofen auf zwei Ziegelsteine und warten
sie, bis sie zu karamelisieren beginnt. Sobald das Ganze fast gar
ist, stuerzen Sie es in die groessere Platte, die mit Butter und
Zucker ausgestrichen ist, und schieben wieder in den Backofen, und
zwar derart, dass die Teigplatte nach unten kommt. Vollenden Sie die
Backzeit bis sich alles karamelisiert.

Servieren sie in der kochendheissen Platte, indem sie die Tartouillat
in Vierecke schneiden. Der ganze Zucker, die Aepfel und der Teig
sollen miteinander verschmelzen und eine Art weichen Apfelkaramel
bilden.

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      Title: Apfelrisotto mit Ziegenkaese
 Categories: Reis, Risotto, Apfel, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      1 tb Butter; (1)
    350 g  Risottoreis
      4 dl Cidre; Apfelwein
      6 dl Gemuesebouillon
      2 ts Frische Rosmarinnadeln
    150 g  Ziegenfrischkaese
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
      2    Rotschalige Aepfel
      1 tb Butter (2)

MMMMM------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
           -- Anne-Marie Wildeisen
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Zwiebel und Knoblauch schaelen und fein hacken. In der warmen Butter
(1) hellgelb duensten. Den Reis beifuegen und kurz mitroesten. Den
Apfelwein dazugiessen. Unter haeufigem Ruehren vollstaendig vom Reis
aufnehmen lassen.

Nun die Gemuesebouillon beifuegen. Die Haelfte des Rosmarins fein
hacken und dem Reis beifuegen. Diesen noch so lange kochen lassen,
bis er bissfest ist.

Den Kaese wuerfeln. Die Haelfte davon unter den Fertigen Risotto
mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt neben der
Herdplatte 5 Minuten nachgaren lassen.

Die Aepfel ungeschaelt vierteln, das Kerngehaeuse entfernen und die
Fruechte in Schnitze schneiden. In der Butter (2) zusammen mit den
restlichen Rosmarinnadeln kurz braten. Zusammen mit den restlichen
Kaesewuerfelchen auf dem Risotto anrichten.

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      Title: Apfelsinensouffle (Souffle au Grand Marnier)
 Categories: Sspeise, Warm, Orangen, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      2 tb Butter
      3 tb Zucker; (1)
      5    Eigelb
    1/3 c  Zucker
    1/4 c  Grand Marnier
      1 tb Apfelsinenschale; frisch
           - gerieben
      7    Eiweiss
    1/4 ts Gereinigter Weinstein
           Puderzucker zum Bestaeuben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           --von: M.F.K. Fischer
           --erfasst von:
           --Michael Bromberg


Den Backofen auf 220oC vorheizen. Der Boden und die Seiten einer 1 1/2 l
fassenden Souffleform werden mit weicher Butter ausgefettet. Dann streut
man den Zucker (1) hinein und verteilt ihn gleichmaessig. Beiseite stellen.

Die Eigelb in einem Topf mit einem Schneebesen, Hand- oder Elektroruehrer
schlagen, bis sie gut miteinander vermischt sind. Langsam gibt man den
Zucker zu und faehrt mit dem Schlagen fort, bis die Eidotter sehr dick und
hellgelb werden. Nun setzt man den Topf in fast kochendes Wasser und
erhitzt die Eigelb unter sachtem Ruehren mit einem Holzloeffel oder
Gummispachtel, bis die Mischung dickt und fast zu heiss zum Anfassen wird.
Man ruehrt den Grand Marnier und die Apfelsinenschale hinein und giesst
alles in eine grosse Schuessel. Diese Schuessel stellt man in einen Topf,
der mit zerstossenem Eis oder Eiswuerfeln und kaltem Wasser gefuellt ist,
und ruehrt die Mischung, bis sie ganz kalt ist.

In einer grossen Schuessel, moeglichst aus reinem Kupfer, schlaegt man
Eiweiss und gereinigten Weinstein mit mit einem sauberen Schneebesen oder
Handruehrer, bis sie steife, nicht mehr zitterende Spitzen bilden. Mit
einem Gummispachtel ruehrt man einen grossen Loeffel voll geschlagenem
Eiweiss in die Eigelbmischung, um sie leichter zu machen, und hebt dann den
restlichen Eischnee darunter. Das Souffle wird in die ausgebutterte,
gezuckerte Form geschoepft, die man bis 5 cm unter den Rand fuellt. Die
Oberflaeche streicht man mit einem Spachtel glatt. Als Dekorationseffekt
macht man eine Kappe auf das Souffle, indem man auf die Oberflaeche eine
Furche, ungefaehr 2 cm tief und 2 cm vom Rande entfernt, ringsrum zieht.

Auf dem mittleren Einschub des Ofens 2 Minuten backen, dann die Hitze auf
200oC reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis das Souffle ungefaehr 5
cm ueber den Rand der Form hinaus aufgegangen und seine Oberflaeche leicht
gebraeunt ist. Mit Puderzucker betreuen und sofort servieren.

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      Title: Apfeltorte Tatin
 Categories: Backen, Kuchen, Apfel, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    125 g  Mehl
      1 pn Salz
      1 tb Zucker; (1)
     75 g  Butter; (1)
      1    Eigelb
      1 tb ; Wasser; evtl. doppelte
           - Menge

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
  1 1/2 kg Saeuerliche Aepfel
    200 g  Butter; (2)
    300 g  Zucker; (2)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Bocuse a la carte
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Fuer den Teig das Mehl auf eine Arbeitsflaeche geben, mit Salz und
Zucker (1) mischen. Butter (1) dazugeben und den Teig mit den Haenden
verbroeseln. Eigelb und Wasser dazugeben und alles zu einem
geschmeidigen Teig verkneten. Mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Die
Aepfel schaelen, vierteln und das Kerngehaeuse herausschneiden. Die
Aepfel in eine feuerfeste, runde Form geben, mit der Butter (2) und
Zucker (2) gleichmaessig bedecken. Die Aepfel bei mittlerer Hitze 5
Minuten im Ofen braten.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsflaeche ausrollen. Er soll den
Durchmesser der Backform haben. Die Aepfel vom Feuer nehmen und mit
dem Teig abdecken. Im auf 200 oC vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten
backen, herausnehmen, auf einen Teller stuerzen und kalt oder warm
servieren.

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      Title: Aprikosentorte  (Tarte aux Abricots)
 Categories: Backen, Kuchen, Aprikose, Frankreich
      Yield: 1 Kuchen

    250 g  Mehl
    125 g  Butter
      1 tb Milch
     40 g  Puderzucker
      2    Eigelb
      1    Ei
     30 g  Puderzucker
    1/8 l  Milch
     15 g  Mehl
           Einige Tropfen Mandel-oder
           Vanilleessenz
      1 lg Dose Aprikosen
      1 ts Wasser
      2 ts Aprikosengelee
           --erfasst von:
           --Michael Bromberg


Mehl und Puderzucker in eine Schuessel sieben. Butter hineinreiben, so dass
eine kruemelige Mischung entsteht. Die Mischung mit Eigelb und Milch zu ein
geschmeidigen Teig verruehren. Den Teig noch ein wenig verkneten und danach
zugedeckt an einem kuehlen Teller 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf einem mit Mehl bestaeubten Brett zu einem Rechteck von ca. 30
Laenge und 15 cm Breite ausrollen. Von den Laengsseiten je einen 2 cm breit
Streifen abschneiden und mit Eiweiss bepinseln. Die abgetrennten Streifen
wieder an die Teigplatte fuegen und gut andruecken, so dass ein hochstehend
Rand entsteht. Die Teigplatte mit einer Gabel gut einstechen und die Platte
dann bei etwas hoeherer Hitze 15 Minuten backen. Nach dem Backen auskuehlen
lassen.

Zur Cremefuellung Eier und Zucker in einer Schuessel ueber heissem Wasser
schaumig schlagen. Das Mehl darunterziehen, die Essenz hinzufuegen und dann
langsam die Milch einruehren. Die Mischung in einen Topf geben und langsam
unter staendigem Ruehren zum Kochen bringen. Den Topf vom Feuer nehmen und
die
Cremefuellung abkuehlen lassen.

Die Teigplatte rasch mit der erkalteten Fuellung bestreichen. Die gut
abgetropften Aprikosenhaelften reihenweise auf die Cremefuellung legen. Eine
Glasur herstellen, indem man das Aprikosengelee mit dem Wasser erhitzt,
durch ein Sieb treibt und noch einmal erhitzt, bis es fluessig ist und eben
zu kochen beginnt. Die Aprikosen mit dieser Glasur bepinseln.


Man kann selbstverstaendlich auch frische Aprikosen verwenden. In diesem Fa
braucht man etwa 630 g und muss die Fruechte, bevor man sie auf die Torte
legt, vorsichtig in gezuckertem Wasser weichkocken und abkuehlen lassen.

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      Title: Ardeche-Trueffeln (Truffes de l'Ardeche)
 Categories: Trueffel, Konfekt, Kastanie, Frankreich
      Yield: 50 stueck

    125 g  Butter
    125 g  Neutraler Fondant
    200 g  Kastanienpueree
    125 g  Kochschokolade
    100 g  Bitteres Kakaopulver


Die Butter 30 Minuten voe Gebrauch aus dem Kuehlschrank nehmen und in der
Kuechenmaschine oder Ruehrschuessel durchkneten. Den Fondant unterruehren
und dann das Kastanienpueree (wenn es ein wenig zu fest erscheint, vorher
ein wenig durcharbeiten). Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und zu der
Masse geben, das Ganze gut durcharbeiten. Wenn die Masse zu weich fuer den
Spritzbeutel ist, so stellt man sie etwa 30 Minuten kalt; die Seitenwaende
der Schuessel gut sauberschaben, damit keine Kruste entsteht. Das
Backtrennpapier auf dem Blech mit ein wenig Trueffelmasse festkleben und
mit dem Spritzbeutel nussgrosse Kugeln daraufspritzen. 30 Minuten im
Tiefkuehlschrank oder 2 Stunden im Kuehlschrank hartwerden lassen. Die
Kugeln, wenn noetig, mit den Handflaechen nachformen und auf einem mit
Kakao gefuellten Teller waelzen. HALTBARKEIT: 8 Tage in einer luftdicht
verschlossenen Dose.

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      Title: Artischocken 'a la barigoule' (aus der Provence)
 Categories: Gemse, Frisch, Artischocke, Thymian, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      8 lg Artischocke
      2 lg Knoblauchzehe
      1 lg Zwiebel
      4 tb Olivenoel
     50 g  Speck; gewuerfelt
      2 tb Thymianblaettchen
      2 dl Weisswein
           Olivenoel; zum Betraeufeln

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: A.Wildeisen, D.u.R.
           -- Waelti-Portner, Provence
           -- Kochbuch, AT 1994
           -- ISBN 3-85502-366-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


'Barigoule' ist eine franzoesische Abwandlung des provenzialischen
Wortes 'farigoule', was uebersetzt 'Thymian' bedeutet. Unter der
Bezeichnung 'a la barigoule' werden die Artischocken fast an jedem
Ort wieder ein wenig anders zubereitet, jeder schwoert, dass sein
Rezept das traditionelle ist!

Das Stiel sowie das obere Drittel der Artischocken wegschneiden. Die
Fruechte unter fliessendem Wasser gruendlich spuelen und gut
abtropfen lassen.

Knoblauch und Zwiebel schaelen, den Knoblauch fein hacken, die
Zwiebel halbieren und in duenne Scheiben schneiden.

Das Olivenoel in einer weiten Pfanne - in der alle Artischocken
nebeneinander Platz finden - erhitzen. Die Zwiebelringe hineingeben
und die Artischocken daraufsetzen. Die Speckwuerfelchen, den
Knoblauch und die Thymianblaetter darueberstreuen, den Weisswein
dazugiessen. Jede Artischocke mit etwas Olivenoel betraeufeln.

Die Artischocken zugedeckt auf kleinem Feuer waehrend ca. 1 Stunde
schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit die Fluessigkeit kontrollieren;
wenn noetig, etwas Weisswein nachgiessen.

Die Artischocken koennen warm oder kalt serviert werden, als
Vorspeise oder als Beilage.

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      Title: Artischockencremesuppe (Bretagne)
 Categories: Suppe, Creme, Artischocke, Info, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      8    Artischocken; evtl mehr
           -- je nach Groesse
      2 sl Zitrone
      3    Schalotten; fein gewuerfelt
      1    Knoblauchzehe; zerdrueckt
     40 g  Butter
     25 g  Mehl
    750 ml Huehnerbruehe
    250 ml Artischockenwasser
           ;Salz
           ;Weisser Pfeffer
    125 ml Doppelrahm
      1    Eigelb
      1 tb Schnittlauchroellchen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Renate Kissel
           -- Zu Gast in der Bretagne
           -- Kunstverlag Weingarten
           -- 1993, ISBN 3-8170-0015-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Artischocke - die Koenigin der Disteln - wird im Departement
Finistere gross angebaut. "Camus de Bretagne", wie sie dort liebevoll
genannt wird, bedeutet "Stupsnase", wegen ihrer grossen kugeligen
Form.

Um an die zarten Herzen und Boeden zu gelangen, sollen folgende
Schritte helfen:

* Den Stiel moeglichst nah am Bluetenansatz ruckartig abdrehen, so
werden harte Fasern aus dem Boden mit herausgezogen.

* Mit einer Schere oder einem Messer den Stielansatz gerade
schneiden.

* Die unteren harten Blaetter abbrechen.

* Mit einem Messer die uebrigen Blaetter gleichmaessig kuerzen.

* Den Stielansatz mit einer Zitronenscheibe belegen, um ein
Verfaerben zu vermeiden, oder direkt in Zitronenwasser legen.

* Waehrend des Kochens legt man einen kleineren Beckel auf, der die
Artischocken immer unter Wasser haelt.

* Zur Garprobe wird ein Blatt aus der Mitte gezogen. Loest er sich
leicht, ist der Boden gar.

* Die Artischocken werden herausgenommen und man laesst sie kopfueber
abtropfen.

* Die hellen Bluettenblaetter werden nun aus der Mitte der
Artischocke herausgedreht.

* Mit einem kleinen Loeffel oder - noch besser - mit einem
Kugelausstecher wird das sogenannte Heu vom Artischockenboden
abgehoben und forgeworfen.

Nun das Rezept!

Die vorbereiteten Artischocken mit frischem Wasser und
Zitronenscheiben aufsetzen und etwa 1/2 Stunde kochen lassen.
Herausnehmen, Blaetter und Heu entfernen.

Die Butter erhitzen, Schalotten anduensten, Knoblauch und Mehl
hineinschuetten und goldgelb anschwitzen lassen. Mit Huehnerbruehe
und Artischockenkochwasser abloeschen, 20 bis 25 Minuten koecheln
lassen. Die Artischockenherzen nach 10 Minuten zufuegen, salzen und
pfeffern.

Die Suppe puerieren oder durch ein Sieb streichen. Doppelrahm mit
Eigelb verruehren und unter Ruehren in die Suppe geben. Nicht mehr
kochen lassen. Abschmecken und mit Schnittlauchroellchen bestreut
servieren.

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      Title: Auberginenkuchen mit Tomatensauce
 Categories: Gemse, Gratin, Aubergine, Tomaten, Frankreich
      Yield: 1 18cm_form

MMMMM---------------------AUBERGINENKUCHEN--------------------------
   1300 g  Auberginen
           ; Salz
    300 ml Olivenoel
      2 tb Zitronensaft
    1/2 bn Thymian
      3    Eier; Klasse 2
      3 tb Creme fraiche
           ; Schwarzer Pfeffer
           Muskat; frisch gerieben

MMMMM-----------------------TOMATENSAUCE----------------------------
   1300 g  Tomaten
      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      2 tb Olivenoel
     50 ml Weisswein; trocken
           ; Salz
           Cayennepfeffer
      1 pn ; Zucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: K.-H. Boller
           - 29.07.95


Die Auberginen schaelen und in fuenf Millimeter dicke Scheiben
schneiden. Auf Kuechenpapier auslegen und salzen. Die
Auberginenscheiben nach 30 Minuten mit Kuechenpapier abtupfen.

Das Olivenoel portionsweise in zwei grosse Pfannen erhitzen und die
Auberginenscheiben auf beiden Seiten etwa vier Minuten darin braten,
dann auf Kuechenpapier abtropfen lassen.

Rand und Boden der Springform mit Backtrennpapier auslegen. Den Boden
mit Auberginenscheiben belegen und ebenso viele Scheiben zum Abdecken
beiseite legen. Die restlichen Auberginen mit Zitronensaft,
abgezupften Thymianblaettern (eineige zum Garnieren beiseite legen),
Eiern und Creme fraiche im Kuechenmixer puerieren. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat wuerzen. Die Masse in die Sprinform fuellen und mit den
restlichen Auberginenscheiben bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad auf der zweiten Einschubleiste von unten 30 Minuten backen.

Den Kuchen auf einem Rost etwas abkuelen lassen. Dann auf einer runden
Platte mit etwas Tomatensauce anrichten und mit Thymianblaettern
garnieren. Kalt oder warm mit Tomatensauce servieren.

Fuer die Tomatensauce die Stielansaetze keilfoermig aus den Tomaten
schneiden. Die Tomaten kurz in kochende Waser geben, dann abschrecken,
haeuten, vierteln und entkernen, das Fleisch in kleine Wuerfel
schneiden. Die Zwiebel pellen und fein wuerfeln, den Knoblauch pellen
und durchpressen.

Das Olivenoel in einem Topf erhitzen. Zwiebelwuerfel und
durchgepressten Knoblauch darin glasig duensten. Mit Weisswein
abloeschen und etwas einkochen. Die Tomatenwuerfel dazugeben und bei
mittlerer Hitze dicklich einkochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und
Zucker wuerzen. Die Tomatensauce abkuehlen lassen und zum
Auberginenkuchen servieren.

Zubereitung: ca. 140 Minuten. Pro Portion: ca. 337 kcal.

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      Title: Auflauf mit Kirschen (Clafoutis Limousin aux cerises)
 Categories: Suessspeise, Warm, Gratin, Kirsche, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

     30 g  Mehl
      2 sm Eier
    1/8 l  Milch
     65 g  Zucker
      1 pk Vanillinzucker
      1 pn ; Salz
           Margarine; zum Einfetten
    375 g  Kirschen; frisch o. Dose
      1 tb Zucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Menue Band 2
           - Gepostet: Gerd Graf
           - 2:2452/155 - 12.01.95


Clafoutis ist franzoesisch und heisst Auflauf. Dieser kommt aus dem
Limousin, einer Provinz suedlich von Limoges.

Mehl in eine Schuessel geben. Eier und Milch, Zucker, Vanillinzucker und
Salz darueberstreuen. Einen glatten Teig ruehren. Feuerfeste Form mit
Margarine einfetten. Abgetropfte Kirschen hineingeben (frische Kirschen
entsteinen!). Teigmasse darueber verteilen. Mit Zucker bestreuen.

In den vorgeheizten Ofen (Elektroherd: 200 Grad, Gasherd: Stufe 4)
schieben. Backzeit: 35 bis 40 Minuten.

Vorbereitung: 15 Minuten, Zubereitung: 40 Minuten

Eignet sich als Nachtisch. Zum Beispiel nach einem Eintopf.

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      Title: Baeckeoffe (Elsass)
 Categories: Fleisch, Schwein, Rind, Lamm, Frankreich
      Yield: 8 Portionen

    800 g  Schweineschulter
    800 g  Rindfleisch vom Bug
    800 g  Lammschulter, ohne Knochen
      1    Schweinshaxe
      1 sm Schweineschwanz
      3 lg Zwiebeln
      1    Lauchstange
      5    Knochlauchzehen
      1    Lorbeerblatt
      3    Nelken
   1600 g  Kartoffeln; geschaelt
           -- in Scheiben
           Pfeffer; aus der Muehle
      1 l  Weisswein
    200 g  Mehl; zum Abdichten

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Nach SUEDWEST-TEXT/01.07.95
           - Kathrin Rueegg und Werner
           - O. Feisst in der Sendung
           - Kochen wie im Elsass II
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Bei grossem Appetit der Essensteilnehmer kann sich die Anzahl
Portionen um ein Viertel reduzieren.

Fleisch grob wuerfeln, zusammen mit der Haxe und dem Schwanz salzen,
pfeffern und ueber Nacht mit gehacktem Knoblauch im Weisswein
marinieren. 1 Schicht Kartoffeln mit etwas weissem Lauch in eine
Keramikform geben, Fleisch, Haxe und Schwanz mit gehackten Zwiebeln
und Nelken darauflegen.

Mit den restlichen Kartoffelscheiben und Zwiebeln bedecken. Den
Weisswein daruebergiessen. Wenn noetig, etwas Wasser zufuegen, damit
die Fluessigkeit bis ca. 3/4 der Hoehe der Terrine erreicht.
Zudecken.

Damit die Terrine hermetisch abgeriegelt ist, einen Teigstreifen aus
Mehl Mehl und etwas Wasser herstellen und damit die Form verkleben.
Das Ganze im heissen Backofen (180 oC/Stufe 6-7) 2 1/2 bis 3 Stunden
garen.

Weitere informationen zur Quelle: Die Rezepte stammen aus den
Kochbuechern "Die besten Rezepte aus dem Elsass" und "Die besten
Desserts aus dem Elsass", die beide im Buchhandel unter ISBN
2-7165-0142-4 und 2-7165-0294-3 zu beziehen.

Weitere elsaessische Rezepte werden im neuen Buch "Was die
Grossmutter noch wusste - Vom Elsass bis ins Engadin", das im Herbst
erscheint, enthalten sein.

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      Title: Baeckeoffe (Elsa)
 Categories: Fleisch, Schwein, Rind, Lamm, Frankreich
      Yield: 8 Portionen

    800 g  Schweineschulter
    800 g  Rindfleisch vom Bug
    800 g  Lammschulter, ohne Knochen
      1    Schweinshaxe
      1 sm Schweineschwanz
      3 lg Zwiebeln
      1    Lauchstange
      5    Knochlauchzehen
      1    Lorbeerblatt
      3    Nelken
   1600 g  Kartoffeln; geschlt
           -- in Scheiben
           Pfeffer; aus der Mhle
      1 l  Weiwein
    200 g  Mehl; zum Abdichten

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Nach SUEDWEST-TEXT/01.07.95
           - Kathrin Regg und Werner
           - O. Feit in der Sendung
           - Kochen wie im Elsa II
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Bei groem Appetit der Essensteilnehmer kann sich die Anzahl
Portionen um ein Viertel reduzieren.

Fleisch grob wrfeln, zusammen mit der Haxe und dem Schwanz salzen,
pfeffern und ber Nacht mit gehacktem Knoblauch im Weiwein
marinieren. 1 Schicht Kartoffeln mit etwas weiem Lauch in eine
Keramikform geben, Fleisch, Haxe und Schwanz mit gehackten Zwiebeln
und Nelken darauflegen.

Mit den restlichen Kartoffelscheiben und Zwiebeln bedecken. Den
Weiwein darbergieen. Wenn ntig, etwas Wasser zufgen, damit die
Flssigkeit bis ca. 3/4 der Hhe der Terrine erreicht. Zudecken.

Damit die Terrine hermetisch abgeriegelt ist, einen Teigstreifen aus
Mehl Mehl und etwas Wasser herstellen und damit die Form verkleben.
Das Ganze im heien Backofen (180 C/Stufe 6-7) 2 1/2 bis 3 Stunden
garen.

Weitere informationen zur Quelle: Die Rezepte stammen aus den
Kochbchern "Die besten Rezepte aus dem Elsa" und "Die besten
Desserts aus dem Elsa", die beide im Buchhandel unter ISBN
2-7165-0142-4 und 2-7165-0294-3 zu beziehen.

Weitere elsssische Rezepte werden im neuen Buch "Was die Gromutter
noch wute - Vom Elsa bis ins Engadin", das im Herbst erscheint,
enthalten sein.

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      Title: Bibileskas-Mousse (Elsass)
 Categories: Suessspeise, Kalt, Quark, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Quark
      1 pk Vanillezucker
      1    Zitrone; Schale, gerieben
    1/4 l  Sahne
      5    Eiweiss
     50 g  Zucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Kulinarische Streif
           -- zuege durch das Elsass
           -- Gepostet: Peter Bogner
           -- 23.09.1995


Peter Bogner: der Bibeliskaes (Quark) ist bei uns eine kleine
Mahlzeit zwischendurch, die gern auf einer Wanderung in einer Huette
verzehrt wird.

In einer Schuessel den Quark verruehren und mit dem Vanillezucker und
der Zitronenschale vermischen.

Sahne steifschlagen und darunterziehen.

Das Eiweiss mit dem Zucker steifschlagen und unter den Quark heben.

Dann ein Sieb mit einem sauberen Tuch auslegen und den Quarkschaum
einfuellen.

24 Stunden kuehl aufbewahren.

Am naechsten Tag auf einer Servierplatte anrichten und mit
Vanillesauce uebergiessen.

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      Title: Birnen - Sorbet
 Categories: Birne, Eis, Frankreich
      Yield: 1 liter

      1 cn Birnen in Sirup (ca.1kg)
    1/8 dl Sirup von 28 Baume
      1 tb Zitronensaft


550 g abgetropfte Birnen in den Mixer geben, 1 dl Sirup (aus der Dose), den
Zucker-Sirup von 28^Baume (abgekuehlt) und den Zitronensaft zufuegen. In
die Eismaschine geben (oder ins Gefrierfach)

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      Title: Boeuf Bourguignonne, mit Cognac verfeinert
 Categories: Fleisch, Rind, Eintopf, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

   1000 g  Rindfleisch vom Rumpf
     60 g  Margarine
      1    Moehre
      2    Zwiebeln
      1 tb Mehl
    3/4 l  Kraeftiger Rotwein
           -Salz, Pfeffer
      2    Knoblauchzehen
      2    Lorbeerblaetter
      1    Zweiglein frischer Thymian
           Petersilienzweige
      1 tb Tomatenmark
      1    ;Glas Wasser
      4 cl Cognac

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Franz Maier-Bruck
           - Wuerzige Eintoepfe,
           - Prisma Verlag Guetersloh,
           - 1980, ISBN 3-570-01712-5
           - Abgetippt: Ulli Fetzer
           - 2:246/1401.62 - 25.07.94


Grobwuerfelig geschnittenes Rindfleisch in heissem Fett rasch von allen
Seiten anbraten. Die in Scheiben geschnittene Moehre und ebenso
geschnittene Zwiebeln dazugeben und mit Mehl bestaeuben. Auf heisser Flamme
ruehren, bis das Mehl leicht gebraeunt ist. Rotwein zugiessen, bis das
Fleisch bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer
und den zerdrueckten Knoblauchzehen wuerzen und Lorbeerblaetter, Thymian
und die Petersilienstengel obenauf legen. Das Tomatenmark mit Wasser
anruehren und unter das Fleisch ruehren.

Den Eintopf auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden garen. Eine Viertelstunde vor
Ende der Garzeit den Cognac zugiessen. Vor dem Servieren Lorbeerblaetter
und Kraeuterzweige entfernen.

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      Title: Boeuf en daube (traditionelles Rindfleischgericht)
 Categories: Fleisch, Rind, Frankreich, Provence
      Yield: 8 Portionen

      2 kg Rindfleisch in miitelgrosse
           Wuerfel geschnitten
           Olivenoel
      4    Knoblauchzehen
      3    Zwiebeln
    200 g  Gruener Speck, gewuerfelt

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
      3    Lorbeerblaetter
      3    Gewuerznelken
      1    Getrocknete Orangenschale
      1    Stuecklein Sternanis
      1    Flasche kraeftiger Rotwein
           ;Pfeffer
           ;Salz
    150 g  Entkernte, schwarze Oliven

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- "Was die Grossmutter
           -- noch wusste..."
           -- mit Kathrin Rueegg und
           -- Werner O. Feisst
           -- Erfasst von Uwe Mueller


Das Gefaess, in dem diese Speise gekocht wird, sollte aus Ton sein und
einen schweren, vertieften Deckel haben, in den man waehrend des
Garens Wasser zur Verdunstung fuellt (wir schlagen Roemertopf vor).
Das Fleisch sollte einige Stunden oder ueber Nacht in der Marinade
liegen, damit es muerbe wird. In einer Pfanne Olivenoel sanft
erhitzen und die grob zerkleinerten Zwiebeln und den gehackten
Knoblauch langsam darin anduensten. Speckwuerfel und das abgetropfte
marinierte Fleisch kurz anbraten. Das Ganze in den Tontopf geben und
mit der Marinade uebergiessen, salzen und pfeffern. Den Deckel
(eventl. umgekehrt) auf den Tontopf legen, in den Deckel Wasser
fuellen und in den vorgeheizten Backofen geben. Das Fleisch muss
langsam garen (je langsamer und laenger die Daube gart, desto weicher
wird das Fleisch). Zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit die
entkernten Oliven hinzufuegen und mitkoecheln lassen.

(de Font-Verger: Die Kueche der Provence, HAEDECKE-Verlag)

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      Title: Bohnen-Gemuese-Suppe ( pote dauphine)
 Categories: Suppen, Bohne, Gemse, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------Zutaten-------------------------------
    200 g  weisse Bohnenkerne
      2    Moehren
      2    Zwiebeln
      2    Stangen Lauch/Poree
      4    Tomaten
      5 tb Butter
      1 ts Salz
      1 c  Sauerampferblaetter
      1 c  Sahne
      4    Scheiben Weissbrot

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           erfasst am  04.03.96
           von Albert Brons
           Quelle: Spezialitaeten der
           Welt koestlich wie noch nie


Die  Bohnen 12 Stunden in kalten Wasser einweichen. Die Moehren schaben  und
wuerfeln. Die Zwiebeln schaelen und in Ringe schneiden. Den Lauch gruemdlich
waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten haeuten und vierteln.
1 Liter Wasser zum Kochen bringen. 3 Essloeffel Butter in einem grossem Topf
erhitzen. Die Moehrenstueckchen, die Zwiebelrinmge und die Lauchscheiben dar
anduensten.  Die Tomaten und die Bohnen mit dem Einweichwasser  zugeben  und
soviel kochendes Wasser aufgiessen, dass das Gemuese gut mit Wasser  bedeckt
ist. Die SUppe slazen und pfeffern und zugedeckt bei milder Hitze 60 Minuten
kochen  lassen. Die Sauerampferblaetter waschen, trockentipfen und in  feine
Streifen  schneiden. 1 Essloeffel Butter erhitzen und den Sauerampfer  unter
staendigem  Umruehren  etwa 15 Minuten darin anbraten. Die Sahen  unter  die
Gemuesesuppe ruehren und den Sauerampfer daruebergeben. Die Weissbrot scheib
halbieren,  in  der restlichen Butter hellbraun braten,  in  4  Suppenteller
geben und die Gemuesesuppe daruebergiessen.

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      Title: Bouillabaise a la monsieur Louis
 Categories: Suppe, Eintopf, Fisch, Frankreich
      Yield: 6 portionen

      1    Meeraal
      1    Roter Drachenkopf
      1    Peterfisch
      1    Seebarsch
      1    Seeteufel
      1    Drachenfisch
    500 g  Klippfische; kleine
           -- Poissons de roche
           ;Salz
           Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
      2 ts Safranfaeden; mehr nehmen
    500 g  Kartoffeln;
           -- ueberwiegend festkochend
    200 g  Zwiebeln
      8    Knoblauchzehen
    1/2 c  Olivenoel
    500 g  Tomaten
      2 l  Wasser
      1 bn Petersilie
      2 ts Thymian; getrocknet

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - posted by
           - K.-H. Boller, 20.09.95


Die Zwiebel und den Knoblauch schaelen und klein schneiden. Olivenoel
in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch
anduensten.

Die geschaelten und kleingeschnittenen Tomaten (es gehn auch die aus
der Dose) dazugeben und aufkochen lassen, Hitze etwas reduzieren.
Salzen, pfeffern und mit Wasser auffuellen.

Die kleinen Klippfische unzerteilt durch eine Reibe pressen (oder
puerieren). Zu den Tomaten geben. Aufkochen und 30 Minuten leise
koecheln lassen, dabei mehrmals abschaeumen.

Die Fische in der Zwischezeit ausnehmen, Flossen und Schuppen
entfernen. In die Fischsuppe geben, 2/3 des Safrans zufuegen und 15
Minuten bei kleiner Flamme mitkochen lassen.

Von der Fischsuppe gut ein Viertel Fluessigkeit abnehmen und darin
die geschaelten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln garen. Die
Kochfluessigkeit der Fischsuppe wieder zufuegen.

Petersilie fein hacken und mit dem Thymian zufuegen. Mit Salz und
Pfeffer eventuell nachwuerzen.

Die Fische aus der Suppe nehmen, zerteilen  und auf einer warmen
Platte anrichten.

Die Kartoffeln portionsweise auf vorgewaermte Teller anrichten, Suppe
in einen Topf giessen und zusammen mit den  Fischfilets dazustellen.

Jeder nimmt sich nun nach Geschmack Suppe und Fisch. Dazu nimmt man
sich geroestetes Weissbrot und Aioli nach Gusto

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      Title: Bouillabaisse (Provence)
 Categories: Suppe, Eintopf, Fisch, Salzwasser, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

MMMMM----------------------FUER DIE SUPPE---------------------------
      2 kg Kleine Fische
     25 cl Olivenoel
    1/2    Sellerieknolle
      2    Tomaten
      1    Knoblauchknolle
      1    Stange Lauch
      2    Zwiebeln
      1    Bouquet garni
      1 sm Pfefferschote
      2 g  Safranfaeden
  2 1/2 l  Wasser
           ; Salz
           ; Pfeffer

MMMMM---------------------FUER DIE FISCHE---------------------------
      4 kg St.Petersfisch, Knurrhahn,
           - Meereber, Lotte

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
      4    Eigelb
      6    Knoblauchzehen
      1 sm Pfefferschote
      1 g  Safranfaeden
     25 cl Olivenoel
           ; Salz
           ; Pfeffer

MMMMM-----------------------ALS BEILAGE-----------------------------
      1 kg Kartoffeln
      1    Baguette

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Jean Ferniot:
           - Franzoesische Kueche,
           - Unipart Verlag
           - Gepostet: Ebba Lehmann
           - 2:2457/215.8 - 24.10.94


Fuer die Suppe schaelt und hackt man den Knoblauch, die Zwiebeln und die
diversen Gemuese. Die Suppenfische abschuppen, ausnehmen und putzen.

In einem grossen Schmortopf duenstet man das Gemuese in Olivenoel an. Die
Fische zugeben, salzen und pfeffern. 10 min. bei starker Hitze anbraten,
dabei staendig umruehren, bis man eine Art Paste erhaelt. Das Bouquet garni
und die Pfefferschote dazugeben und das kochende Wasser dazugiessen. Unter
Ruehren zum Kochen bringen und 40 min. koecheln lassen.

Danach alles durch ein Sieb in einen andren Topf passieren. Den Safran
hinzufuegen.

Die Kartoffeln schaelen und in dicke Scheiben schneiden, bei milder Hitze
in etwas Suppe 30 min. garkochen.

Fuer die Sauce zerdrueckt man den Knoblauch zusammen mit der Pfefferschote
und dem Safran in einem Moerser. Salzen, pfeffern, die Eigelb zugeben und
unter Schlagen tropfenweise das Oel dazugiessen (wie eine Majonnaise). Die
grossen Fische abschuppen, ausnehmen und putzen. 10 min. in der Suppe
pochieren.

Waehrenddessen das Baguette in Scheiben schneiden, mit Knoblauch abreiben
und roesten.

Die Suppe in einer Suppenterrine servieren, die Fische (ganz oder
filetiert) auf einer Platte mit den Kartoffeln, die Sauce und das Weissbrot
extra.

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      Title: Bouillabaisse (Variante mit sehr vielen Fischsorten)
 Categories: Suppe, Eintopf, Fisch, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

   2500 g  Fisch; davon etwa
   1200 g  "Poissons de roche"; oder
           -- Fischkpfe und Grten
           -- von Mittelmeerfischen
  1 1/2 l  ; Wasser
      1    Marne
      1    Meeraal
      1    Roter Drachenkopf
      1    Peterfisch
      1    Seebarsch
      1    Seeteufel
      1    Drachenfisch
           ; Salz, Pfeffer
      2 pn Safran
      3 md Kartoffeln
           Weibrotcroutons
           Knoblauchmayonaise

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach NORDTEXT - 20.09.95
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Passieren  Sie  die  "poissons  de roche" oder  die  Fischkpfe  und  Grten
in  einer  feinen  Reibe.   Sicherheitshalber    empfehlen  wir,  die  Suppe
nach  dem  Kochen  durchzusieben. Geben Sie das  Wasser  hinzu,  salzen  und
pfeffern Sie die Suppe. Dann 30 Minuten kochen lassen.

Geben  Sie  anschlieend  die  gesuberten  Edelfische  hinzu.  Noch  einmal
20  Minuten  kochen  lassen. Nach etwa 10 Minuten  schpfen  Sie  etwas  von
der  Suppe  ab  und  garen   darin    die    in    Scheiben    geschnittenen
Kartoffeln. Geben Sie Safran hinzu.

Wenn  die  Kartoffeln  gar  sind, schpfen Sie  sie  ab  und  bestreuen  Sie
sie  nochmals  mit  etwas  Safran. Gieen  Sie  die  Safransuppe  wieder  zu
der anderen.

Die  Fische  und  die  Suppe werden  getrennt  serviert.  Zerlegen  Sie  die
Fische zu gleichen Teilen und servieren

Sie  diese  in  tiefen,    vorgewrmten    Tellern.    Geben    Sie    die
Kartoffelscheiben dazu und bergieen Sie alles mit der Suppe.

Dazu Weibrotcroutons und Knoblauchmayonaise.

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      Title: Boumiano - Bohemienne (Auberginen-Tomaten-Topf)
 Categories: Gemse, Frisch, Aubergine, Vegetarisch, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

  1 1/4 kg Auberginen
      1    Zwiebel
      4    Tomaten, a 200 g
      1 bn Petersilie
      6    Knoblauchzehen
           Olivenl
           ; Pfeffer, Salz

MMMMM------------------------EVENTUELL------------------------------
      1 tb Mehl
     50 g  Kse, gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach SUDWEST-TEXT
           -- K. Regg und W.O. Feit
           -- Mittelmeerkche/Provence
           -- Erfasst (15.06.96) von
           -- Ulli Fetzer


Auberginen schlen, in kleine Stcke schneiden. Zum Wasserziehen mit
Salz bestreuen. Den Boden einer flachen Kasserolle mit l
bedecken,sanft erhitzen. Kleingehackte Zwiebel andnsten, bis sie
glasig ist. Geschlte, entkernte Tomaten vierteln, zu den Zwiebeln
geben, 5 Min. unter rhren andnsten. Petersilie, Knoblauch (gehackt)
untermengen, 30 Min. dnsten, abschmecken.

Fertig ist die Bohemienne, wenn die Tomaten und die Auberginen ein
cremiges Mus bilden. Dem wird manchmal nachgeholfen, indem man noch
Mehl hinzufgt. Es darf jedenfalls kein Wasser mehr in der Pfanne
zurckbleiben. Noch smiger wird dieses Gericht, wenn vor dem
Servieren etwas geriebener Kse hineingerhrt wird.

Kalt kann man eine Bohemienne sehr gut als Vorspeise servieren.

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      Title: Boumiano Bohemienne (Auberginen-Tomaten-Topf)
 Categories: Vorspeisen, Aubergine, Tomaten, Frankreich, Provence
      Yield: 6 Portionen

      4    Auberginen
      1    Zwiebel
      4    Tomaten
      1 bn Petersilie
      6    Knoblauchzehen
           Olivenoel
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1 tb Mehl
     50 g  Geriebener Kaese

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- "Was die Grossmutter
           -- noch wusste..."
           -- mit Kathrin Rueegg und
           -- Werner O. Feisst
           -- Erfasst von Uwe Mueller


Die Auberginen schaelen und in kleiner Stuecke schneiden. Zum
Wasserziehen mit Salz bestreuen. Den Boden einer Sauteuse (flache
Kasserolle) mit Olivenoel bedecken, sanft erhitzen. Die kleingehackte
Zwiebel an duensten, bis sie glasig ist. Die geschaelten, entkernten
Tomaten vierteln und zu den Zwiebeln geben. Etwa 5 Minuten unter
regelmaessigem Umruehren anduensten. Die Auberginen mit Kuechenkrepp
trocknen und hinzu fuegen. Umruehren. Petersilie und Knoblauch,
beides klein gehackt, untermengen. Gut 30 Minuten duensten, immer
wieder umruehren. Abschmecken. Fertig ist die Bohemienne, wenn die
Tomaten und die Auberginen ein cremiges Mus bilden. Dem wird manchmal
nachgeholfen, indem man 1 EL Mehl hinzufuegt. Es darf jedenfalls kein
Wasser mehr in der Pfanne zurueckbleiben. Noch saemiger wird dieses
Gericht, wenn vor dem Servieren etwas geriebenen Kaese hineingeruehrt
wird. Kalt kann man eine Bohemienne sehr gut als Vorspeise servieren.

(de Font-Verger: Die Kueche der Provence, HAEDECKE-Verlag)

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      Title: Bourride (Provenzialisches Fischragout)
 Categories: Suppen, Eintopf, Fisch, Frankreich
      Yield: 8 Portionen

   1800 g  Kuechenfertige Meeresfische
           -- in dicke Tranchen
      1    Zwiebel; in Ringe
    1/2    Fenchelknolle; in Streifen
      1    Zweig Thymian
      1    Lorbeerblatt
      1    Stueck Orangenschale
           ; Salz
           ; Pfeffer
      1 l  ; Wasser
      6    Eigelb

MMMMM--------------------------AIOLI--------------------------------
      8    Knoblauchzehen
      2    Eigelb
           ; Salz
           ; Weisser Pfeffer
  2 1/2 dl Olivenoel
      1    Zitrone; Saft
      1 ts ; Wasser, lauwarm

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Marmite, Heft 3, 1994
           -- Erfasst Rene Gagnaux
           -- 07.06.1994


Eine kleine Geschichte:

Weniger beruehmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse,
ist das weisse Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli
serviert, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der
Provence und dem Languedoc, wo die Fischhaendler eine
"Bourride-Mischung" verkaufen, ohne genau die verschiedenen Fische zu
benennen.

Eine gute Bourride sollte einige Weissfische enthalten wie
Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige
Fische wie Steinbeisser und Meeraal und einige Fettfische wie
Makreelen.

Am Mittelmeer fuegt man immer auch Rascasse oder Drachenkopf hinzu,
einen graetenreichen, aber sehr wuerzigen Fisch.

Zur Bourride wird zum Auftunken der koestlichen Sauce reichlich
Baguettebrot gereicht.

Das Rezept:

Fuer den Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eigelben im Mixer
puerieren und Salz und Pfeffer zufuegen. Das Oel bei laufendem Motor
langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser
zufuegen. Nochmals abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kuehlschrank
aufbewahrt werden).

Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im
Kuehlschrank bereithalten.

Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieten
gekocht werden.

Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewuerzen in
einen grossen Topf geben und das kalte Wasser angiessen. Zum Kochen
bringen und 5 Minuten ueber maessiger Hitze kochen lassen.

Den restlichen Fisch zufuegen, dabei den zartesten Fisch zuoberst
legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls noetig, noch
etwas Wasser nachgiessen. Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Minuten
pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpfluecken laesst.

Den Fisch herausheben und nach Belieben Graeten und Haut entfernen.
Mit Aluminiumfolie bedecken und warm halten. Die Bruehe durchseihen
und warm halten.

Den Aioli mit den Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden
verquirlen. Die heisse Bruehe langsam einquirlen. Ueber geringer
Hitze solange ruehren, bis die Sauce bindet. (Nicht zum Kochen
bringen, sonst gerinnt sie.) Nochmals abschmecken.

Den Fisch in vorgewaermte Suppenteller verteilen und mit reichlich
Sauce uebergiessen. Sofort servieren.

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      Title: Bourride (Provenzialisches Fischragout)
 Categories: Suppe, Eintopf, Fisch, Frankreich
      Yield: 8 Portionen

   1800 g  Kuechenfertige Meeresfische
           -- in dicken Tranchen
      1    Zwiebel; in Ringe
    1/2    Fenchelknolle; in Streifen
      1    Zweig Thymian
      1    Lorbeerblatt
      1    Stueck Orangenschale
           ; Salz
           ; Pfeffer
      1 l  ; Wasser
      6    Eigelb

MMMMM--------------------------AIOLI--------------------------------
      8    Knoblauchzehen
      2    Eigelb
           ; Salz
           ; Weisser Pfeffer
  2 1/2 dl Olivenoel
      1    Zitrone; Saft
      1 ts ; Wasser, lauwarm

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Marmite, Heft 3, 1994
           -- Erfasst Rene Gagnaux
           -- 07.06.1994


Eine kleine Geschichte:

Weniger beruehmt als seine farbenfrohe Cousine, die Bouillabaisse,
ist das weisse Fischragout Bourride. Es wird stets mit Aioli
serviert, einer Knoblauchmayonnaise. Es stammt aus dem Westen der
Provence und dem Languedoc, wo die Fischhaendler eine
"Bourride-Mischung" verkaufen, ohne genau die verschiedenen Fische zu
benennen.

Eine gute Bourride sollte einige Weissfische enthalten wie
Wolfsbarsch, Meerbrasse, Petersfisch und Merlan, festfleischige
Fische wie Steinbeisser und Meeraal und einige Fettfische wie
Makreelen.

Am Mittelmeer fuegt man immer auch Rascasse oder Drachenkopf hinzu,
einen graetenreichen, aber sehr wuerzigen Fisch.

Zur Bourride wird zum Auftunken der koestlichen Sauce reichlich
Baguettebrot gereicht.

Das Rezept:

Fuer den Aioli den Knoblauch zusammen mit den Eigelben im Mixer
puerieren und Salz und Pfeffer zufuegen. Das Oel bei laufendem Motor
langsam einlaufen lassen. Zuletzt den Zitronensaft und das Wasser
zufuegen. Nochmals abschmecken (Aioli kann 3 Tage im Kuehlschrank
aufbewahrt werden).

Den Fisch kann man bereits 4 Stunden vorher vorbereiten und im
Kuehlschrank bereithalten.

Die Bourride darf allerdings erst unmittelbar vor dem Servieren
gekocht werden.

Die Scheiben der festeren Fische mit Zwiebel, Fenchel und Gewuerzen in
einen grossen Topf geben und das kalte Wasser angiessen. Zum Kochen
bringen und 5 Minuten ueber maessiger Hitze kochen lassen.

Den restlichen Fisch zufuegen, dabei den zartesten Fisch zuoberst
legen. Der Fisch muss mit Wasser bedeckt sein. Falls noetig, noch
etwas Wasser nachgiessen. Auf kleiner Flamme 8 bis 12 Minuten
pochieren, bis sich der Fisch leicht zerpfluecken laesst.

Den Fisch herausheben und nach Belieben Graeten und Haut entfernen.
Mit Aluminiumfolie bedecken und warm halten. Die Bruehe durchseihen
und warm halten.

Den Aioli mit den Eigelben in einem Topf mit schwerem Boden
verquirlen. Die heisse Bruehe langsam einquirlen. Ueber geringer
Hitze solange ruehren, bis die Sauce bindet. (Nicht zum Kochen
bringen, sonst gerinnt sie.) Nochmals abschmecken.

Den Fisch in vorgewaermte Suppenteller verteilen und mit reichlich
Sauce uebergiessen. Sofort servieren.

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      Title: Bretonische Doraden
 Categories: Fisch, Salzwasser, Dorade, Frankreich
      Yield: 4 portionen

      8    Doraden; a 100 g,
           -- kuechenfertig
           ;Salz
           ;Pfeffer; f.a.d.M.
      1 bn Petersilie
      2 tb Feines Olivenoel
      3 tb Schalotten; gehackt
      3 tb Semmelbroesel
      2    Knoblauchzehen
      4    Sardellefilets
    1/2 tb Kapern
      2 tb Tomatenmark
      2 tb Gehackte Kraeuter
           -- Petersilie, Thymian,
           -- Basilikum, Salbei,
           -- etwas Rosmarin
     30 g  Butter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- posted by K.-H. Boller


Die kalt abgespuelten, trockengetupften Doraden innen und aussen
leicht salzen, pfeffern und in jeden Fisch einen Petersilienstengel
legen.

Backofen einschalten und auf 220 Grad vorheizen lassen.

Das Olivenoel in einer flachen Auflaufform erhitzen. Die gehackten
Schalotten darin hell anlaufen lassen. Die Haelfte herausnehmen, mit
den Semmelbroeseln mischen und beiseite stellen. Die zerdrueckten
Knoblauchzehen, gehackte Sardellenfilets und Kapern, Tomatenmark und
Kraeuter in die Form geben. Etwas salzen, unter Ruehren etwa zwei
Minuten erhitzen. Die Doraden in die Form legen. Mit der
Semmelbroesel-Schalotten-Mischung bestreuen. Die Butter in Floeckchen
daraufgeben.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad in 12 bis 15 Minuten garen.

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      Title: Bretonische Lammkeule - Gigot d'Agneau a la bretonne
 Categories: Fleisch, Lamm, Huelse, Bohne, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

      1 kg Weisse Bohnen, getrocknet
      1    Kraeuterstraeusschen
      1 ts ;Salz
      3 l  Wasser
      2    Schalotten; abgezogen
      3    Weisse Zwiebeln, abgezogen
      1    Fleischtomate; gehaeutet
      3    Knoblauchzehen, gehaeutet
           --nach Belieben mehr
      1    Lammkeule, etwa 2 kg
      2 tb Butter; geschmolzen bis 3 El
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Butter fuer den Braeter
      6 sm Kartoffeln; sauber ge-
           --buerstet, bis 8
      2 tb Thymianblaetter
      1    Schalotte, abgezogen
      3 tb Butter
      1    Glaeschen Lambig

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Madame Moubeche in:
           -Edith Gerlach
           -Bretagne - breizh
           -Kulinarische Reiseskizzen
           -erfasst von Petra Holzapfel


Man kocht die ueber Nacht eingeweichten Bohnen zusammen mit dem
Kraeuterstraeusschen etwa 2 1/2 Stunden in Salzwasser gar. 20 Minuten
vor Ende der Kochzeit werden die Schalotten, die Zwiebeln, die
Fleischtomate und 1/3 der Knoblauchzehen dazugegeben und mitgekocht.
Die restlichen Knoblauchzehen werden halbiert und das Fleisch damit
gespickt, danach wird es gruendlich mit geschmolzener Butter
bepinselt. Man wuerzt mit Salz und Pfeffer und setzt die Keule in
einen gebutterten Braeter. Die ungeschaelten Kartoffeln werden
ebenfalls mit geschmolzener Butter eingerieben und dann zu der Keule
gegeben. Man bestreut alls mit den Thymianblaettern und backt die
Lammkeule bei 180C auf der untersten Schiene im gut vorgeheizten
Backofen etwa 45 Minuten. Keule und Kartoffeln muessen oefter
gewendet und mit Bratfett uebergossen werden. Die in der Zwischenzeit
gegarten Bohnen laesst man abtropfen, entfernt das
Kraeuterstraeusschen und nimmt die darin gekochten Schalotten,
Zwiebeln und die Tomate heraus. Die letzte rohe Schalotte wird
feingeschnitten und in der Butter glasig geduenstet. Man gibt die
gegarten Gemuese und den Lambig dazu und verschlaegt alles mit dem
Schneebesen zu einer cremigen Sauce. Die Bohnen werden in diese Sauce
gegeben und das Ganze einmal vorsichtig erwaermt. Dann richtet man
die fertig gebratene Lammkeule zusammen mit den Kartoffeln auf einer
grossen vorgewaermten Platte an und umlegt sie mit den Bohnen.

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      Title: Bretonischer Fischsuppentopf (Cotriade)
 Categories: Suppe, Eintopf, Fisch, Frankreich
      Yield: 8 Portionen

      2 kg Fisch; kuechenfertig
           - (z.B. Makrele, Knurrhahn,
           - Goldbrasse, Schellfisch,
           - Meeraal,Seelachs gemischt)
      3    Zwiebeln
      1 sm Stange Lauch
      2    Knoblauchzehen
      1    Lorbeerblatt
      1    Thymianzweig
      3    Petersilienstengel
  2 1/2 l  ; heisses Wasser
           Meersalz
      4 lg Kartoffeln

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
      5    Schalotten; feingehackt
      5 tb Weissweinessig
      1 ts Dijonsenf
      3 tb Olivenoel
           ; Salz
           Weisser Pfeffer; gemahlen

MMMMM----------------------FUER DAS BROT----------------------------
      1    Weissbrot, franzoesisch
     50 g  Butterschmalz

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
           Petersilie; zum Garnieren

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gala, Heft ??
           - Rezepte von Peter Friecke
           - Gepostet: Karin Foerg
           - 2:2480/3508.2 - 19.12.94


Die Fische in zweifingerbreite Stuecke schneiden.

In Ringe geschnittene Zwiebeln, Lauch und Knoblauchzehen und Kraeuter ins
gesalzene, kochende Wasser geben; zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.

Die gewuerfelten Kartoffeln zugeben und 10 Minuten mitkochen; dann die
Fischstuecke reingeben. 5-8 Minuten ziehen lassen.

Die Schalottenwuerfel, Essig, Senf und Oel verruehren. Sehr kraeftig
wuerzen.

Die Weissbrotscheiben im Butterschmalz goldgelb roesten.

Die Fische, abgetropft, mit den Kartoffeln auf einer Platte mit Petersilie
garnieren.

In einen tiefen Teller den durchgeseihten Fischfond ueber die geroesteten
Weissbrotscheiben giessen; den Fisch mit den Kartoffeln getrennt servieren.
Die scharf-saure Sauce wird erst auf dem Teller ueber die Fische
getraeufelt.

Getraenkeempfehlung: trockener Weisswein, ein Muscadet oder ein Sancerre

Tip:

Der fuer die scharf-saure Sauce verwendete Senf sollte unbedingt
franzoesischer Herkunft sein. Ein normaler franzoesischer Senf, z.B.
Djionsenf waere der richtige. Deutscher Senf ist immer zusaetzlich
gewuerzt, meist auch nicht konzentriert genug. Dadurch macht er die Sauce
leicht waessrig.

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      Title: Bretonischer Pflaumen-Far
 Categories: Suessspeise, Warm, Pflaume, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    150 g  Entsteinte Backpflaumen
      4 tb Rum
      3    Eier
     75 g  Zucker
      1 ds ;Salz
     80 g  Mehl
    250 ml Milch; oder Sahne
     20 g  Butter; fuer die Form

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Renate Kissel
           -- Zu Gast in der Bretagne
           -- Kunstverlag Weingarten
           -- 1993, ISBN 3-8170-0015-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


(Far, fars, farz: bretonisch, fuer Eierkuchen, in der Auflaufform
gebacken)

Die Backpflaumen mit Rum uebergiessen und mindestens 3 Stunden
durchziehen lassen.

Die Eier mit Zucker verruehren, Salz und - essloeffelweise - Mehl
zugeben. Nach und Nach die Milch zugiessen. Es sollte ein glatter,
fast fluessiger Teig sein. Zum Schluss die Backpflaumen unterziehen.

Eine Auflaufform gut einfetten und in den auf 180 oC vorgeheizten
Backofen etwa 35 bis 45 Minuten stellen.

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      Title: Buche de Noel (Weihnachts-Baumstamm)
 Categories: Backen, Kuchen, Weihnachten, Frankreich
      Yield: 1 kuchen

MMMMM-------------------------BISKUIT-------------------------------
      5    Eier; getrennt
      5 tb ;kaltes Wasser
    100 g  Zucker
      1 pn ;Salz
    150 g  Mehl

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    150 g  Schokolade
    100 g  Puderzucker
      4    Eigelb
      2 tb Cognac; oder Rum
    250 g  Butter; weich, zimmerwarm
      1 pn ;Salz

MMMMM----------------------ZUM GARNIEREN----------------------------
      1 tb Pistazien; gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Backen, leicht und
           -- gut das ganze Jahr, 1983
           -- Unipart-Verlag, Stuttgart
           -- Gepostet: Michaela Hansen
           -- 03.12.1995


Fuer den Teig die Eigelbe mit dem Wasser in einer Schuessel schaumig
schlagen und nach und nach etwa drei Viertel des Zuckers einstreuen.
Schlagen, bis die Masse weissschaumig und sehr cremig ist.

Eiweiss in einer zweiten Schuessel mit dem Salz zu schnittfestem
Schnee schlagen, dann den restlichen Zucker langsam einrieseln
lassen. Den Eischnee auf die Eigelbcreme gleiten lassen, das Mehl
daruebersieben und alles locker unterheben.

Ein Backblech mit Pergamentpapier belegen und dieses am offenen
Blechrand zusammenfalten, damit der Teig beim Backen nicht
herunterlaeuft. Das Papier mit Butter einfetten und den Biskuit
darauf verstreichen. Sofort auf die mittlere Schiene des auf 200 Grad
(Gas Stufe 3) vorgeheizten Ofens schieben und 10 - 15 Minuten backen
lassen.

Ein Kuechentuch auf die Arbeitsflaeche legen und gleichmaessig mit
Zucker bestreuen. Die Biskuitplatte darauf stuerzen, das Blech
abnehmen und das Pergamentpapier mit kaltem Wasser bestreichen.
Sofort abziehen und den Biskuit zusammen mit dem Tuch aufrollen.
Abkuehlen lassen.

Fuer die Buttercreme die Schokolade zerbroeckeln und unter Ruehren im
heissen aber nicht kochendem Wasserbad aufloesen. Aus dem Wasserbad
nehmen und wieder abkuehelen lassen. Sie darf zum Schluss nicht
wieder fest sein, aber auch nicht mehr als Koerpertemperatur
aufweisen.

Mit dem Handruehrgeraet sehr schaumig schlagen und dabei nach und
nach wechselweise den Puderzucker und die Eigelbe zusammen mit dem
Cognac oder Rum hinzufuegen. Anschliessend floeckchenweise die weiche
Butter und das Salz untermischen und weiterschlagen, bis die Masse
sehr schaumig und locker ist.

Die Biskuitrolle wieder auseinanderdrehen und etwa die Haelfte der
Creme darauf glattstreichen. Nun mit Hilfe des Tuches erneut zur
Rolle formen und die uebrige Buttercreme in einen Spritzbeutel mit
Sterntuelle geben. Rolle und Spritzbeutel fuer etwa 2 Stunden in den
Kuehlschrank geben.

Als Rinde dicht nebeneinander der Laenge nach parallele Linien
spritzen. Erneut fuer etwa 3 Stunden kuehlen, dann ein oder zwei
Scheiben abschneiden und als Aeste anlegen. Die gehackten Pistazien
mit Puderzucker bestaeuben und als Moos und Schnee stellenweise auf
den Baumstamm streuen. Kalt stellen.

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      Title: Canard a l'orange (Ente mit Orangen, franzoesische Art)
 Categories: Geflgel, Ente, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1    Junge Ente
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1    Zweig Thymian
      1    Orange (duenn abgeschaelte
           Schale und Fruchtfleisch)
      1 c  Heisses Wasser
           Saft von 4 Orangen

MMMMM-------------------------GARNITUR------------------------------
     40 g  Butter
      1 ts Zucker
      2    Orangen,  geschaelt und in
           Duenne Scheiben geschnitten
      1    Glas Portwein oder Sherry

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- "Was die Grossmutter
           -- noch wusste..."
           -- mit Kathrin Rueegg und
           -- Werner O. Feisst
           -- Erfasst von Uwe Mueller


Die bratfertige Ente wird innen und aussen mit Salz und Pfeffer
eingerieben. Sollte die Brust zu fett sein, empfiehlt es sich, sie mit
einer Spicknadel an mehreren Stellen einzustechen. In den Bauch gibt
man ein Zweiglein Thymian oder Majoran, Orangenschale sowie das
entkernte und in Wuerfel geschnittene Orangenfleisch. Man steckt die
Oeffnung mit einem kleinen Holzspiesschen fest und gibt die Ente mit
der Brust nach unten auf den Rost eines gut vorgeheizten Ofens. In
die Auffangschale darunter kommt heisses Wasser, die Haelfte des
Orangensaftes sowie die duenn abgeriebene Schale einer Orange. Nach
einer halben Stunde wendet man die Ente, drosselt die Hitze, giesst
den restlichen Orangensaft ueber die Ente und bestreicht von nun ab
alle 5 Minuten den Braten mit Fond. Sollte die Fluessigkeit zu sehr
verbrutzeln, muss heisses Wasser nachgegossen werden. In 1 1/4 bis 1
1/2 Stunden ist die Ente braun und gar.

Zeit fuer die Garnierung: Man laesst in der Pfanne Butter schmelzen,
gibt den Zucker dazu und ruehrt, bis die Masse zu karamelisieren
beginnt, und taucht Scheibe fuer Scheibe die restlichen zwei Orangen
hinein. Nun nimmt man die Ente aus dem Ofen, tranchiert sie, richtet
sie auf einer heissen Platte an, umgibt sie mit den karamelisierten
Orangenscheiben und stellt sie warm. Indessen wird der Fond
sorgfaeltig entfettet, mit Portwein oder Sherry aufgefuellt und
einmal kurz aufgekocht. Dazu passen vorzueglich Roestkastanien.

(Grete Willinsky: Mittelmeerkueche, Humbold-Taschenbuch-Verlag)

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      Title: Cassoulet (Frankreich)
 Categories: Gemse, Huelse, Bohne, Fleisch, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Bohnen weiss
      2 md Knoblauchzehen
    125 g  Raeucherspeck
      1 md Knoblauchwurst
    250 g  Schweinefleisch
    250 g  Hammelfleisch
     60 g  Schweineschmalz
      2 md Zwiebeln
      1 bn Suppengruen
      1    Lorberblatt
     50 g  Tomatenmark
           Salz
           Pfeffer
           Thymian
           Semmelmehl
           Butterflocken

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet von
           -- Arthur Heinzmann
           -- 07.10.1994


Die Staedte Castelnaudary, Toulouse und Carcassonne in der Languedoc
streiten sich um den Ruhm, dieses nahrhafte Bohnengericht erfunden zu
haben. Jede Hausfrau haelt die Zutaten und Wuerzbeigaben fuer ihre eigene
Cassoulet- Variante streng geheim. Bohnen, Hammelfleisch und Knoblauch,
soviel steht fest, duerfen auf keinen Fall fehlen. ob man Nelken als Wuerze
verwenden, zusaetzlich eine Gaensekeule hineingeben, oder Sahne
hineinruehren will, ist Geschmackssache. Auf keinen Fall sollte aber auf
das mehrmalige Ueberbacken verzichtet werden. Es macht das Gericht
saemiger.

Bohnen ueber Nacht einweichen, am naechsten Tag mit zerdrueckten
Knoblauchzehen, Speck und Wurst aufsetzen und aufkochen. Schweine- und
Hammelfleisch in Wuerfel schneiden, in der Pfanne zusammen
feingeschnittenen Zwiebeln, Lorberblatt und Suppengruen in heissem Fett
kraeftig anbraten und zu den Bohnen geben.

Tomatenmark und Gewuerze dazuruehren, Fleisch und Bohnen bei maessiger
Hitze garen. Speck und Wurst herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit
den Bohnen vermengen.

Cassoulet in eine feuerfeste Form fuellen, mit Semmelmehl bestreuen,
Buterflocken aufsetzen und 10 Minuten im Ofen ueberbacken. Dann die Haut
unterruehren, wieder mit Semmelmehl bestreuen, neue Butterflocken aufsetzen
und nochmals ueberbacken.

Diese Prozedur ein drittes Mal wiederholen.

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      Title: Cassoulet a la toulousaine
 Categories: Gemse, Huelse, Gans, Lamm, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Weisse Perlbohnenkerne
      1    Karotte; klein geschnitten
      1    Zwiebel; gehackt
      1    Knoblauchzehe; gehackt
           Gaenseschmalz
      1    Kraeuterbuendel
      2    Gaensekeulen, eingelegt
    600 g  Lammrippenstueck
    350 g  Frische Toulouser Wurst
           -- grobe Schweinswurst

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Robert J. Courtine,
           -- Simenon et Maigret
           -- passent a table
           -- Paris, Laffont, 1992
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Bohnenkerne ueber Nacht einweichen, dann in kaltes, UNGESALZENES Wasser
geben, aufkochen und abschaeumen.

Die kleingeschnittene Karotte, Zwiebel und Knoblauch in etwas Gaensefett
anduensten, zusammen mit dem Kraeuterbuendel zu den Bohnen geben und 1/2
Stunde sanft koecheln lassen. Dann das Kraeuterbuendlein entfernen.

Die Gaensekeulen zusammen mit dem Lammfleisch und der Wurst anduensten. Zu
den Bohnen geben und mitkochen.

Wenn die Bohnenkerne zu zerfallen beginnen, den Topf vom Feuer nehmen und
alles in einen Tontopf schuetten. Bei sanfter Hitze 1 Stunde im Ofen garen.

Abkuehlen lassen. Nach einigen Stunden oder am folgenden Tag die feste
Schicht, die sich auf der Oberflaeche bildet, zerteilen, gut untermischen,
etwas Wasser beifuegen und langsam aufwaermen.

Manche fuegen dem Cassoulet etwas Tomatensauce bei, doch dies ist
eigentlich nicht noetig.

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      Title: Cassoulet mit Schweinehals (ohne Lamm)
 Categories: Fleisch, Schwein, Gans, Bohne, Frankreich
      Yield: 5 Portionen

    500 g  Schwarze Augen-Bohnen
           -  getrocknete
    200 g  Magerer, gepoekelter Speck
           - mit Schwarte
      1 md Moehre
      1 bn Glatte Petersilie
      1    Lorbeerblatt
      1    Zweig Thymian
      3 md Zwiebeln
      4    Gewuerznelken
     40 g  Gaenseschmalz
      2    Junggans-Keulen; etwa 500 g
    500 g  Schweinenacken
           -Salz
           -Schwarzer Pfeffer; aus der
           - Muehle
      3    Knoblauchzehen
      4    Grobe Wuerstchen
           - (Debrecziner)
     40 g  Semmelbroesel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


- stern
- Erfasst von Ulli Fetzer

Die Bohnen kalt abbrausen, in einen Topf schuetten und soviel kaltes Wasser
zugiessen, dass es zweifingerbreit darueber steht.

Vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck zwischen die Bohnen legen. Die
Moehre mit zwei Petersilienstielen, Lorbeerblatt und Thymianzweig auf die
Schwarte legen und mit einem Baumwollfaden umwickeln. Eine Zwiebel schaelen
und mit Gewuerznelken spicken. Alles zwischen die Bohnen betten und zum
Kochen bringen.

Bei milder Hitze 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit drei Viertel des
Gaenseschmalzes in einen Braeter geben, Gaensekeulen und Schweinenacken
anbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einen Teller legen.

Restliche Zwiebeln und Knoblauch schaelen, wuerfeln. Im verbliebenen Fett
glasig duensten. Nach 45 Minuten die Zwiebel mit den Gewuerznelken aus den
Bohnen nehmen und das Fleisch dazuheben. Alles eine Stunde garen.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Das Kraeuterstraeusschen und das
Fleisch aus den Bohnen nehmen. Die Speckschwarte in Streifchen schneiden,
den Speck in Scheibchen und das Fleisch in nicht zu kleine Wuerfel oder
Scheibchen schneiden, wie auch das von den Knochen abgeloeste
Gaensefleisch. Wuerste in Stuecke schneiden.

Einen Topf mit Schwartenstreifchen auslegen. Die Haelfte vom Speck, vom
Fleisch und von den Wuersten darauf verteilen. Dazu die Haelfte der Bohnen
mit etwas Sud geben. Fleisch, Speck und die Wurst hinzufuegen und mit den
uebriggebliebenen Bohnen bedecken. Noch etwas Sud nachfuellen.

Restliche Petersilie hacken und mit dem Paniermehl verrnischen, auf die
Bohnen streuen. Das erwaermte Gaenseschmalz auf das Paniermehl traeufeln.
Den Eintopf auf der zweiten Schiene von unten im Backofen zugedeckt in 30
Minuten fertiggaren. Ohne Deckel noch 15 Minuten ueberkrusten und mit
kraeftigem Landbrot servieren.

Unser Cassoulet-Rezept wurde etwas kalorienentschaerft. Aber nur leicht,
denn Speck, Schweine- und Gaensefleisch sowie die Wuerste sind
unverzichtbar. Sie entscheiden ueber Guete und Klasse dieses Essens.

Hinterher eventuell ein Verdauungsschnaepschen servieren, ein Glaeschen
Calvados, Cognac oder Grappa.

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      Title: Confit d'oie (Gaense-Confit)
 Categories: Geflgel, Dunkel, Gans, Frankreich
      Yield: 1 rezept

           Gaensebrust oder Keulen
           -- von Fluegeln nur der
           -- fleischige Teil
           ; Grobes Salz
      1    Thymianzweig
    400 g  Gaenseschmalz
      1 lg Knoblauchzehe
      2    Lorbeerblaetter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Saarbruecker Zeitung
           - gepostet (03.01.96) von
           - Joerg Weinkauf


Hier eine Anregung aus Frankreich, wie man Gaensekeulen oder auch
eine ganze Gans gut konservieren kann. Confit haelt sich im
Kuehlschrank zwei bis drei Monate und kann ganz schnell und auf
unterschiedlichste Art serviert werden. Kalt gegessen schmeckt es
sehr wuerzig, im eigenen Fett erhitzt reicht man in Frankreich
Kartoffeln - s. Rezept Pommes Sarladaises - dazu oder braune
Speck-Linsen.

Fleischstuecke auf eine Platte legen, mit etwas Salz und Thymian
bestreuen, 24 Stunden ziehen lassen.

Salz abspuelen und die Fleischstuecke mit Kuechenkrepp trockentupfen.
Das Fleisch in eine Kasserole schichten, Lorbeerblaetter
dazwischenlegen, Knoblauch und Thymian darueber verteilen.

Gaenseschmalz erhitzen und die Fleischstuecke damit gerade bedecken.
Sehr langsam zum Koecheln bringen und mit einem Fleischthermometer
ueberpruefen, dass die Fleischtemperatur konstant auf 105 oC bleibt,
denn das Fleisch soll ja nicht ausgebacken werden. Etwa zwei bis
zweieinhalb Stunden garen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich ganz
leicht mit einer nadel Nurchstechen laesst und der austretende
Fleischsaft klar ist.

Fleischstuecke in einen grossen Steinguttopf schichten. Die
Temperatur hochschalten und das Fett in der Kasserole noch etwa 5
Minuten auf dem Herd lassen, damit die Garfluessigkeit verdampft.
Dann das Fett durch ein Sieb ueber die Fleischstuecke giessen. Das
Fett muss das Fleisch unbedingt bedecken.

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      Title: Couronne perigour (Perigord-Krone)
 Categories: Kastanie, Eis, Frankreich
      Yield: 10 Portionen

    1/2 l  Kastanien-Eis
    1/2 l  Birnen-Sorbet
    120 g  Kastanienpueree
     24    Ardeche-Trueffeln


Benoetigt wird eine Form mit Deckel und abnehmbarem Boden! Die Form fuer 15
Minuten in das Gefriergeraet stellen. Dann kleidet man sie mit einer
Schicht Kastanien-Eis aus. Das Eis auch auf den Seitenwaenden der Form
verteilen, die man dann ca. 15 Minuten in den Gefrierschrank stellt. Nun
streicht man mit einem Spachtel die Eisschicht rundherum gleichmaessig
glatt und stellt sie wieder fuer 1 Stunde in den Gefrierschrank. Dann das
Kastanienpueree mit einem Loeffel auf dem Boden und an den Waenden der Form
verstreichen, so das eine zweite Schicht entsteht. Wieder fuer 1 Stunde ins
Gefriergeraet stellen. Das gleiche Manoever wird mit dem Birnensorbet
wiederholt. Anschliessend wird das Eis aus der Form genommen und die Mitte
mit den Trueffeln gefuellt. Hat man eine kleinere Form genommen und in der
Mitte kein Platz, verziert man das Eis oben und ringsherum mit den
Trueffeln.

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      Title: Courtine's Zimtpferdebraten
 Categories: Fleisch, Pferd, Zimt, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

   1500 g  Pferdebraten
      2    Zimtstangen
      3    Knoblauchzehen
      1 tb Butter
      2 tb Olivenoel
      2    Zwiebeln; fein gescheibelt
      1    Karotte; in Raedli
      2    Selleriestangen; gehackt
      1    Bouquet garni
      2    Tomaten; geschaelt und
           -- entkernt, grob gehackt
      1 sm Chilischote

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Robert J. Courtine
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Zimt in nicht zu kleinen Stuecken brechen (damit man sie spaeter ohne
zuviele Muehe aus dem Fleisch entfernen kann...), Fleisch mit den
Zimtstuecken und dem Knoblauch spicken. Butter und Oel in einem
ofenfesten Braeter heiss machen, Fleisch darin gut anbraten.

Zwiebeln, Karotte, Sellerie, Bouquet garni, Tomaten und Chilischote
zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 10 Minuten offen
koecheln lassen. Dann abdecken und im heissen Ofen (so um die 250 oC)
waehrend 25 Minuten braten.

Die Sauce passieren, Zimt aus dem Fleisch entfernen und servieren.

Dazu: Reis, Polenta oder Gemuesepueree.

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      Title: Creme Chiboust, vereinfachtes Rezept
 Categories: Aufbau, Creme, Frankreich
      Yield: 1 rezept(*)

      4    Eier
     50 g  Zucker
     35 g  Pudding Pulver Vanille
           -- Sorte zum Kochen
    350 ml Milch
    1/2    Vanillestengel
    250 ml Rahm

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Chiboust: 'Patissier' in der Rue Saint-Honore, Paris. 1846 soll er die
Tourte Saint-Honore erfunden haben. Die Creme Chiboust ist die
traditionelle Fuellung der Tourte Saint Honore.

Die Eier trennen. Die Haelfte vom Eiweiss steifschlagen (die uebrigen
anderweitig verwenden), die Haelfte vom Zucker einrieseln lassen,
weiterschlagen, bis die Masse sehr fest ist und glaenzt. Kalt stellen.

Eigelb mit restlichem Zucker und Puddingpulver schaumig ruehren.
Milch mit aufgeschnittenem Vanillestengel aufkochen. Unter Ruehren
zur Eigelbmasse giessen. In die gereinigte Pfanne zurueckgeben und
unter staendigem Ruehren bis knapp vor den Kochpunkt bringen. Den
Vanillestengel entfernen. Den Eischnee unter die heisse Creme ruehren
(**). Auskuehlen lassen.

Rahm steifschlagen und unter die Creme ziehen. Bis zur Verwendung kalt
stellen.

(*) Menge fuer eine Tourte Saint Honore von 26 cm Durchmesser.

(**) Den Eischnee unter die heisse Creme gemischt verhilft ihr zu
Festigkeit. Sonst 2 Blaetter eingeweichte, gut ausgedrueckte Gelatine
in der heissen Creme (gleich nach dem Erhitzen) aufloesen.

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      Title: Creme brulee mit Zitrusfruechten
 Categories: Suessspeise, Kalt, Frankreich
      Yield: 4 Personen

MMMMM---------------------------EIS---------------------------------
      3    Eigelb
     35 g  Zucker
     12 cl Rose-Champagner
     50 g  Fluessige Butter

MMMMM--------------------------CREME--------------------------------
      4    Eigelb
     40 g  Zucker
    250 ml Aufgekochte Sahne
      1    Aufgeschlitzte Vanilleschote

MMMMM-------------------------FRUECHTE------------------------------
      8    Zwergorangen oder
      1    Unbehandelte Orange
    100 g  Zucker
           Filets von je
      2    Mandarinen und Orangen und
      1    Grapefruit
      2    Eigelb
     10 cl Suesser Sherry
     40 g  Zucker
    100 g  Brauner Rohrzucker

MMMMM-------------------------GARNITUR------------------------------
           Puderzucker
           Minzeblaetter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Feinschmecker 03/96
           - Erfasst:
           - Christoph Kummetat


Eis : Eigelb, Zucker und die Haelfte des Champagners im Wasserbad auf
60oC Grad aufschlagen. Butter einruehren, bis die masse bindet.
Abkuehlen lassen und den restlichen Champagner zufuegen. In der
Eismaschine gefrieren lassen.

Creme : Eigelb und Zucker schaunig schlagen. Sahne langsam
unterruehren und Vanille- schote zufuegen. Auf dem Wasserbad zur Rose
abziehen. Creme zwei Zentimeter hoch in tiefe Teller fuellen. Im
Backofen bei 140oC Grad im Wasserbad 15-20 Minuten pochieren. Die
Creme soll stocken.

Fruechte : Ungeschaelte Zwergorangen oder Orange in duenne Scheiben
schneiden. Den Zuck erhitzen und karamelisieren lassen.
Orangenscheiben hineinlegen. Mandarinen-, Orangen- und
Grapefruitfilets zufuegen. Alles langsam unter Schwenken erhitzen.

Eigelb, Sherry und Zucker schaumig verruehren und auf dem Wasserbad zu
einer dicklichen Masse aufschlagen.

Fruechte gut abtropfen lassen und auf der Creme in den tiefen Tellern
verteilen. Sherry-Eigelb-Masse darueber verteilen und mit Rohrzucker
bestreuen. Unter dem Grill goldbraun gratinieren.

Anrichten : Jeweils eine Nocke Eis auf das Fruechtegratin setzen und
mit Puderzucker und Minze garnieren.

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      Title: Creme d'endives avec allumettes au fromage
 Categories: Suppe, Creme, Chicoree, Kaese, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-----------------------CREME =SUPPE----------------------------
    1/2 l  Milch
    1/2 l  Gefluegelbouillon
    250 g  Chicoree
     50 g  Mehl
    100 ml Creme fraiche
      1 tb Petersilie; gehackt
           Muskat
           ; Salz
           ; Pfeffer

MMMMM------------------------ALLUMETTES-----------------------------
     85 g  Altbackenes Weissbrot; am
           - besten Baguette
     85 g  Butter; weich
     85 g  Emmentaler; gerieben
           ; Salz
           ; Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Kurs Cuisine
           - francaise an der
           - VHS Marburg,
           - Ltg.: Anne Leineweber
           - Gepostet: Stephan Blaschke
           - 01.04.95


Creme:

Gefluegelbouillon zubereiten (Pulver, Paste, oder selber kochen).
Bouillon mit Milch zum Kochen bringen, wuerzen. Mehl mit etwas kaltem
Wasser verruehren. Den Topf von der Platte nehmen, das Mehl unter
staendigem Ruehren dazugeben. Bei geringer Hitze und unter staendigem
Ruehren (mit einem Holzloeffel!) 20 Min. kochen lassen.

Waehrenddessen die Chicoree kurz waschen, klein schneiden, und nach
den 20 Min. in die Suppe geben. 10 Min. weiterkochen lassen.

Vor dem Servieren:

Je nach Wunsch Suppe puerieren, Creme fraiche dazugeben, gut
verruehren, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Vorbereitungs- und Kochzeit: 45 Min.

Allumettes: (woertlich: Streichhoelzer, sind kleine Kaeseplaetzchen
als Suppeneinlage, die eigentlich Streichholzform haben sollen)

Brot broeseln (geht am besten mit dem Holz-/Fleischhammer in einem
Tuch oder Tuete).

Alle Zutaten mit den Fingerspitzen schnell zu einem Teig verarbeiten.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte 1 cm dick ausrollen;
schmale, ca. 5 cm lange Staebchen (eben etwa Streichholzform, wenn es
geht - bei uns waren sie 2 cm breit und haben trotzdem gut
geschmeckt!) ausschneiden.

Die 'allumettes' auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und
bei mittlerer Hitze (190 Grad) ca. 20 Min. backen, bis sie leicht
braun werden.

Allumettes zur Suppe reichen oder auch so als Gebaeck (broeseln sehr
leicht!).

Vorbereitungs- und Kochzeit: 30 Min.

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      Title: Crme brule
 Categories: Specials, Dessert, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

      5    Eigelb
      1    Vanillestange
     60 g  Zucker
    200 ml Milch
    400 ml Sahne

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           Meuth/Neuner Duttenhofer
           Elsass, Kche, Land u. Leute


1. Die Eigelb, den Zucker, die ausgekratzte Vanillestange, Milch und
die Sahne miteinander verquirlen, in Portionsfrmchen im Wasserbad (5
Stunden im 100 Grad heien Ofen) ganz langsam stocken, dann abkhlen
lassen.

2. Vor dem Servieren mit braunem Rohrzucker bestreuen und unter dem
Grill karamelisieren.

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      Title: Daube Provencale (Lamm-Schmortopf aus der Provence)
 Categories: Fleisch, Lamm, Tomate, Olive, Frankreich
      Yield: 1 rezept

      1    Lammkeule, entbeint
           -- a 1,5-2,0 kg
     20    Knoblauchzehen
     10    Schalotten
     20    Schwarze Oliven
      1 cn Tomaten
           -- San Marzano-Qualitaet
      1 ts Getr. Thymian
      1 ts Getr. Rosmarin
      1 tb Tomatenmark
           ;Salz, Pfeffer
           Olivenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach NORDTEXT - 29.04.95
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Die Lammkeule vom Metzger entbeinen lassen und in mundgerechte
Stuecke schneiden. Knoblauch enthaeuten und die Zehen halbieren.
Schalotten schaelen und halbieren. Oliven leicht abwaschen.
Dosentomaten von Strunk und Kernen befreien.

Die Fleischstuecke in Olivenoel von allen Seiten anbraten, salzen und
pfeffern. Oliven, Schalotten und den Knoblauch beigeben. Gewuerze und
die Tomaten dazufuegen und mit Rotwein abloeschen, so dass alle
Zutaten bedeckt sind.

Tomatenmark zugeben und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze
1 Std. leicht koecheln lassen - die letzten 15 Min. der Garzeit bei
geoeffnetem Deckel.

Mit Fladenbrot oder Kartoffelpueree servieren. Dazu wird Rotwein
gereicht.

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      Title: Der baskische Kuchen
 Categories: Backen, Kuchen, Frankreich
      Yield: 1 18cm_form

MMMMM---------------------CREME PATISSIERE--------------------------
      2    Eigelb
     40 g  Zucker
     15 g  Mehl
    165 ml Milch
      1 tb Rhum
    1/3    Vanilleschote; aufgeschlitzt

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    160 g  Butter
    160 g  Zucker
      2    Eier
    240 g  Mehl
      1 ts Backpulver
      1 ts Geriebene Orangenschale

MMMMM---------------------ZUM BESTREICHEN---------------------------
      1    Eigelb
      1 tb Milch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Eine klassische "creme patissiere" zubereiten: Vanilleschote laengs
aufschlitzen, Mark auskratzen. Milch mit 2/3 vom Zucker, Vanillemark
und Vanilleschote aufkochen. Vanilleschote herausnehmen, Rhum zugeben.

Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen, dann Mehl
einruehren. Unter kraeftigem Schlagen 1/3 der heissen Milch
einruehren. Diese Mischung dann unter kraeftigem Schlagen der
restlischen heissen Milch zugeben. Auf schwachem Feuer waehrend etwa
2 Minuten unter staendigem Ruehren eindicken lassen. Darf nicht
kochen! Die Creme passieren und abkuehlen lassen (um eine Hautbildung
zu unterdruecken, die Oberflaeche mit etwas Zucker bestreuen).

Die Springform bebuttern, Ofen auf 200 oC vorheizen.

Fuer den Teig: Butter schaumig schlagen, Zucker zugeben,
weiterschlagen (waehrend 3 bis 5 Minuten). Eier einruehren, eins nach
dem anderen, weiterschlagen bis die Mischung weisslich wird. Dann
Mehl, Backpulver und Orangenschale einarbeiten, gut mischen. Die
Haelfte vom Teig in einer Spritztuete (Duese von 6 mm) fuellen, Teig
spiralfoermig auf den Boden der Springform dressieren (so dass kein
Spalt in der Spirale offen bleibt). Darauf die "creme patissiere"
gleichmaessig verteilen, Rand von etwa 2 cm freilassen. Mit dem
restlichen Teig spiralfoermig abdecken: die "creme patissiere" muss
ganz abgedeckt sein.

Eigelb mit Milch verruehren, die Oberflaeche des Kuchens damit
bestreichen. Mit einer Gabel leichte Gittermotive anbringen. Im 200
oC heissen Ofen waehrend 45 Minuten backen. In der Form auskuehlen
lassen.

Mit Johannisbeermarmelade servieren. Der baskische Kuchen muss in den
24 Stunden nach Zubereitung gegessen werden.

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      Title: Die "Tourte Saint-Honore"
 Categories: Backen, Kuchen, Frankreich
      Yield: 1 26cm_form

MMMMM--------------------------BODEN--------------------------------
    250 g  Blaetterteig

MMMMM-----------------------ZUM FUELLEN-----------------------------
           Creme Chiboust
           -- siehe Rezept

MMMMM------------------------BRUEHTEIG------------------------------
    750 ml ;Wasser
     50 g  Butter
      1 tb Zucker
      1 pn ;Salz
    125 g  Mehl
      1 ds Backpulver
      3    Eier; a je ca. 52 g

MMMMM-------------------------CARAMEL-------------------------------
    100 g  Zucker
      4 tb ;Wasser, evtl. etwas mehr
      1 ts Zitronensaft

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


"Saint-Honore" - Sankt Honoratius - der Schutzpatron der
franzoesischen Baecker-Konditoren. Die Tourte Saint Honore soll 1846
von Chiboust, rue Saint-Honore, Paris, erfunden worden sein.

Fuer den Boden den Springformboden kalt abspuelen (*). Den
Blaetterteig direkt darauf auswallen und mit einer Gabel dicht
einstechen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Bruehteig: In einer Chromstahlpfanne Wasser, Butter, Zucker und Salz
langsam aufkochen. Pfanne wegziehen und die Herdplatte ausschalten.
Mehl mit Backpulver mischen und aufs Mal (im Sturz) beifuegen.
Ruehren, bis der Teig sich zusammenballt. Die Pfanne auf die warme
Herdplatte zurueckschieben. Solange ruehren, bis ein weisslicher
Belag den Pfannenboden ueberzieht. Mit dem Handruehrgeraet ein Ei
nach dem anderen daruntermischen. Den Bruehteig in einen Spritzbeutel
mit glatter Tuelle geben. Blech ohne Lochung mit Backtrennpapier
belegen.

Zuerst 16 bis 18 gleichgrosse Portionen Bruehteig (bezogen auf
Zubereitung fuer eine 26 cm Form, d.h. ca. 2/3 der gesamten
Teigmenge) mit genuegend grossem Abstand auf das Blech dressieren.
Sofort in der Mitte in den 175 oC heissen Ofen schieben und 15
Minuten backen. Temperatur auf 200 oC erhoehen und weitere 10 bis 12
Minuten backen. Herausnehmen (Ofen nicht abstellen) und auskuehlen
lassen.

Den restlichen Bruehteig von der Mitte her, bis zweifingerbreit vom
Rand entfernt (**), spiralfoermig auf den Blaetterteigboden
aufspritzen. Sofort in der Mitte in den 200 oC heissen Ofen schieben
und 20 Minuten backen. Auskuehlen lassen.

Fuellen, zusammensetzen und verzieren:

Mit einem spitzen Messer in den Boden der Bruehteigkugeln ein kleines
Loch bohren (***). 1/3 der Creme Chiboust in einen Spritzbeutel mit
kleiner Tuelle einfuellen und in die Bruehteigkugeln spritzen. Kalt
stellen.

Fuer den Caramel in einer Chromstahlpfanne Zucker, Wasser und
Zitronensaft zu einem hellgelben Sirup einkochen. Die Bruehteigkugeln
mit dem Boden nach unten in den Caramel tauchen und auf den Rand des
Blaetterteigbodens kleben Anschliesend mit dem restlichen Caramel
ueberziehen.

Die uebrige Creme Chiboust in einen Spritzbeutel mit grosser Tuelle
fuellen und dekorativ in die Mitte der Torte - die Spirale aus
gebackenem Bruehteig muss ganz bedeckt werden - dressieren.

Vor dem Servieren, "Saint-Honore" 1 bis 2 Stunden kalt stellen.

(*) Fuer butterhaltige Teige (z.B. Blaetterteig) Blech auf keinen Fall
butern, sondern nur kalt abspuelen. Damit der Teig nicht zu stark
zusammenzieht, bis zum Backen in den Kuehlschrank stellen.

(**) damit die Bruehteigkugeln nachher dort aufgesetzt werden koennen.

(***) Eine Spezialtuelle fuer Berliner waere natuerlich ideal, da die
Bruehteigkugeln dann nicht gebohrt werden muessen.

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      Title: Die Suppe "Godaille lorientaise" (Bretagne)
 Categories: Suppen, Gebunden, Fisch, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Verschiedene Fische; Barbe
           -- Kabeljau, Seeaal, Merlan
           -- Knurrhahn
      2    Zwiebeln; gewuerfelt
      1    Karotte; gewuerfelt
      1    Stange Lauch; in Ringe
      4    Knoblauchzehen
      1 bn Glatte Petersilie; gehackt
      1 bn Kerbel; gehackt
      1 bn Schnittlauch; in Roellchen
     25 g  Butter; (1)
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
      5 dl Muscadet; Weisswein
      5 dl ;Wasser
      1    Lorbeerblatt
      1    Thymianzweig
           Cayennepfeffer
      1 ds Muskat; abgerieben
      2 ds Safran

MMMMM------------------------ZUM BINDEN-----------------------------
      2    Schalotten
     25 g  Butter; (2)
     20 g  Mehl

MMMMM---------------------ZUM ABSCHMECKEN---------------------------
    1/2    Zitrone

MMMMM----------------------DAZU SERVIEREN---------------------------
      8 sl Brot; duenn geschnitten

MMMMM-----------------ZUM ENREIBEN DES BROTES-----------------------
      2    Knoblauchzehen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: L'inventaire du
           -- patrimoine culinaire de
           -- la France, Bretagne
           -- ISBN 2-226-07488-0, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Suppe 'Godaille' stammt aus der Gegend um Lorient. Sie aehnelt der
bekannten 'cotriade' (Fischeintopf), wird aber immer als Vorspeise
serviert. Urspruenglich handelte es sich um eine rustikale Suppe, die
die Fischer mit den Fischen, die sie nicht verkaufen konnten (weil zu
klein oder durch die Netze beschaedigt), zubereiteten.

Beachten: das folgende Rezept ist eine etwas luxurioese Variante! Man
muss nicht unbedingt Wein verwenden, man kann die Suppe auch nur mit
Wasser zubereiten. Die Suppe muss auch nicht unbedingt mit der
Mehlschwitze gebunden werden: man wird dann aber Kartoffeln mitkochen.

Den Fisch waschen, trockentupfen und in Stuecke schneiden. Butter (1)
erhitzen und Zwiebel darin glasig duensten. Die anderen Gemuese und
Kraeuter zugeben und einige Minuten weiterduensten, dann die Fische
hineingeben. Kurz darin schwenken, salzen, pfeffern, mit Wein und
Wasser abloeschen. Die restlichen Zutaten zugeben und zugedeckt etwa
50 bis 60 Minuten kochen lassen. Die Bruehe anschliessend passieren,
gut zerdruecken.

Inzwischen die Butter (2) erhitzen und die Schalotten darin glasig
werden lassen. Mehl zugeben und durchschwitzen lassen. Mit der
durchgeseihten Fischbruehe abloeschen und weitere 10 bis 15 Minuten
koecheln lassen. Abschmecken und noch etwas Zitronensaft zufuegen.

Waehrenddessen die Brotscheiben roesten und mit Knoblauch einreiben.
In die Suppenschuessel oder direkt auf die Suppenteller die
Brotscheiben geben und mit der Suppe uebergiessen. Man kann die
Brotscheiben auch separat zur Suppe servieren.

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MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Eier in Burgundersauce (Oeufs Bourguignonne)
 Categories: Eierspeisen, Pikant, Gemse, Wein, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    100 g  Durchwachsener Speck
      3    Schalotten
      1    Karotte
     60 g  Butter
      1    Kraeuterstraeusschen
           -- 1/2 Lorbeerblatt
           -- 1 Zweig Thymian
           -- 2 Stengel Petersilie
    3/4 l  Rotwein; am besten junger
           -- Burgunder
      2    Nelken
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
           -- aus der Muehle
    150 g  Champignons
      8    Eier

MMMMM------------------------ZUM BINDEN-----------------------------
      1 tb Mehl
      1 tb Butter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Das neue Menu
           -- Gepostet: Heike Reichelt
           -- 2:2455/160.12 - 1.02.95


Den Speck, die geschaelten Schalotten und die geputzte Moehre in
Wuerfel schneiden. Die Haelfte der Butter in einem Schmortopf
erhitzen und den Speck, die Schalotten und die Moehre mit dem
Kraeuterstraeusschen darin anroesten. Den Rotwein und die Gewuerze
hinzufuegen und 20 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die
Champignons unter fliessendem Wasser gruendlich waschen, die
Stielenden abschneiden und die Pilze in Scheiben schneiden. Die
restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin
anbraten. Das Gewuerzstraeusschen aus dem Rotwein nehmen und die Eier
nacheinander in dem Rotwein pochieren. Dazu jeweils ein
aufgeschlagenes Ei in einem Schoepfloeffel in den kochenden Rotwein
gleiten lassen und sofort umdrehen, damit das Eiweiss rundherum das
Eigelb umhuellt. Nach 3-4 Min. mit einem Schaumloeffel herausnehmen
und in kaltes Wasser legen. Herausragende Eiweissfetzen mit einer
Schere abschneiden.

Den Rotwein kraeftig einkochen lassen. Mehl und Butter miteinander
verkneten und stueckchenweise in den Rotwein ruehren, um ihn damit zu
binden. Die Champignons an die Rotweinsauce geben. Noch einmal mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Die pochierten Eier auf einer vorgewaermten Platte anrichten und mit
der Sauce uebergiessen.

Beilage: Weissbrotcroutons oder Kartoffelplaetzchen und Friseesalat.

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      Title: Eine Kurzgeschichte um die Bouillabaisse
 Categories: Aufbau, Info, Suppen, Fisch, Frankreich
      Yield: 1 Text

MMMMM-------------------NACH EINEM TEXT VON-------------------------
           -- Claus Schweitzer
           -- erfasst von Rene Gagnaux


Bouillabaisse. In einem 1785 erschienenen Woerterbuch der Provence
wird die Zauberformel aufgeloest. Dort heisst es: "Ausdruck der
Fischersprache, eine Art Ragout, das hergestellt wird, indem man
Fische in Meerwasser kocht. Man sagt "bouille-baisso", weil der Topf,
sobald er kocht (bout), vom Feuer weggenommen (abaisse) wird."

Und damit ist schon der Deckel des Geheimnisses dieses Suppentopfes
ein wenig gelueftet. Man verraet uns, dass eine Bouillabaisse, wenn
sie kocht, vom Herd genommen werden muss. Denn bouillebaisso, das ist
es, was den kostbaren Sud der Fische mit dem nicht weniger kostbaren
Olivenoel vereint.

Marseille, das wird von niemandem bestritten, gilt als Geburtsort der
echten Bouillabaisse. Das Nationalgericht der Provence wurde von den
ansaessigen Fischern erfunden und war urspruenglich ein
Armeleute-Essen, denn es bestand aus den unverkaeuflichen
Fischresten, die nach dem taeglichen Markt zusammengekehrt wurden. In
den vielen Jahrhunderten, seit es dieses Fischgericht gibt, hat es
sich verstaendlicherweise oft gewandelt; heute gibt es fast so viele
Varianten wie Koeche, und jeder reklamiert fuer sich, er kenne das
einzig wahre Rezept, das natuerlich sein Geheimnis bleibt.

Was also eine Bouillabaisse zu einer "echten" Bouillabaisse macht,
ist eine offene Frage. Ziemlich einig ist man sich ueber die drei
wichtigsten Meeresfische, die in den Volkseintopf gehoeren: Rote und
braune Rascasses (Drachenkoepfe) mit beeindruckend stacheligen
Panzern, St-Pierre (Petersfisch) und Grondin (Knurrhahn). Einig ist
man sich auch darueber, dass es festfleischige Fische von den
Felsklippen sein muessen. Bei Congre (Meeraal), Baudroie (Seeteufel)
und Loup de mer (Wolfsbarsch) gehen die Meinungen auseinander. Bei
Muscheln, Krabben und Langusten gibt es gar Streit - der Kenner
verzichtet darauf, weil Schalentiere in der Bouillabaisse ihren
Eigengeschmack zum grossen Teil verlieren.

Als unverzichtbare Zutaten gelten hingegen wieder allerlei kleines
Meeresgetier und Olivenoel, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Fenchel,
Safran sowie eine reiche Skala provenzalischer Kraeuter und Gewuerze.
Eine kraeftige Portion Weisswein und womoeglich ein Schuss Pastis
runden den Geschmack ab. In unseren Breitengraden und in vielen
Gourmet-Tempeln rund um den Erdball wird das Meerwasser fuer den Sud
gaenzlich durch Wein ersetzt.

Den Gipfel der traditionellen Marseiller Kochkunst erreicht man
jedoch mit der hoellisch scharfen Rouille, einer goldroten Mischung
aus Mayonnaise, Knoblauch und Paprika. Sie wird auf Croutons,
geroestete Brotstuecke, gestrichen, die man in der Suppe schwimmen
laesst (und die das Brennen etwas lindern sollen).

Wie man Ihnen nun die Bouillabaisse servieren wird, ob Suppe und Fisch
nacheinander oder zusammen, ob mit oder ohne bunte Laetzchen, die man
den Gaesten um den Hals bindet, auf jeden Fall geschieht alles mit
feierlichem Charme. Die Gaeste sollen schliesslich merken, dass man
ihnen kein Armeleute-Essen auftischt, sondern ein Festmahl
zelebriert, und es ist ja auch entsprechend teuer. Probieren koennen
Sie die Bouillabaisse fast ueberall in der Provence und an der Cote
d'Azur, aber beurteilen koennen Sie das Fischgericht erst, wenn Sie
es in Marseille kennengelernt und beim Preis nicht geknausert haben.

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      Title: Eingelegte Paprikaschoten mit Oliven
 Categories: Aufbau, Einlegen, Paprika, Oliven, Frankreich
      Yield: 8 Portionen

      6    Rote Paprikaschoten; a 225g
    125 g  Schwarze Oliven; mit Stein
      8    Sardellenfilets; in Oel
      3    Knoblauchzehen
    1/4 l  Olivenoel
     12    Stiele Bohnenkraut
           ; Schwarzer Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: K.-H. Boller
           - 29.07.95


Die Paprikaschoten vierteln, putzen und nebeneinander mit der
Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Auf der obersten
Einschubleiste acht Minuten unterm Grill roesten, bis die Haut fast
schwarz wird und Blasen wirft. Die Paprikaschoten aus dem Ofen
nehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und fuenf Minuten stehen
lassen.

Die Schoten haeuten. Die Oliven vom Stein schneiden und das
Fruchtfleisch kleinschneiden. Die Sardellenfilets kalt abspuelen,
trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch pellen,
ins Olivenoel pressen und verruehren. Bohnenkrautblaetter von den
Stielen zupfen und fein schneiden.

Ein Drittel der Paprikaschoten in ein flaches Gefaess legen. Je ein
Drittel Bohnenkraut, Oliven, Sardellen und Knoblauchoel darauf
verteilen und pfeffern. Die restlichen Zutaten in zwei Lagen ebenso
daraufschichten.

Die Paprikaschoten fest mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens
24 Stunden im Kuehlschrank durchziehen lassen. Zwei Stunden vor dem
Servieren aus dem Kuehlschrank nehmen.

Zubereitung: ca. 50 Minuten. Pro Portion: ca. 259 kcal.

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      Title: Elsaesser Gewuerztraminer-Ente
 Categories: Geflgel, Dunkel, Ente, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

      1    Ente; a etwa 2,2 kg
           -- mit Innereien
     50 g  Korinthen
           ;schwarzer Pfeffer
    1/4 l  Gewuerztraminer
      2    Entenbrustfilets; a 325 g
    150 g  Kleine Zwiebeln
    100 g  Walnusskerne
      3 sl Weizentoastbrot
      6 tb Schlagsahne
      2    Eier
           ;Salz
      2 tb Dunkles Saucenbindemittel
    1/2 l  ;Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Essen&Trinken
           -- Koestliches aus
           -- Urlaubslaendern
           -- Gepostet: Peter Kuemmel
           -- 10.04.1995


Die Leber und die anderen Innereinen aus der Ente nehmen, putzen,
einmal durchschneiden, mit der Haelfte der Korinthen mischen,
pfeffern. Die Innereien in der Haelfte des Weins marinieren, bis alle
anderen Zutaten vorbereitet sind.

Die Brustfilets gruendlich haeuten und wuerfeln. Das Fleisch und die
Leber durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen oder fein
hacken.

Die Zwiebeln pellen, die Haelfte fein wuerfeln. Die Haelfte der
Walnuesse grob zerbrechen und in einer Pfanne ohne Fett roesten. Das
Toastbrot entrinden, wuerfeln und in der Sahne einweichen.

Das durchgedrehte Fleisch mit den gewuerfelten Zwiebeln, zerbrochenen
Nuessen, Brot und Eiern verkneten und salzen. Die Innereien in einem
Sieb abtropfen lassen, dabei den Wein auffangen. Die Korinthen unter
die Fuellung mischen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Die Talgdruesen vom Buerzel der Ente und das sichtbare Fett
entfernen, die grossen Federkiele herausziehen. Die Ente abspuelen,
trockentupfen, innen und aussen salzen, fuellen, mit Holzstaebchen
zustecken und mit Kuechengarn wie einen Schnuerschuh verschliessen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die restlichen Zwiebeln
vierteln. Die Ente auf die Saftpfanne legen, Zwiebelviertel und
Innereien rundherum verteilen, den aufgefangenen Wein zugiessen. Die
Ente auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten braten. Die Hitze
auf 200 Grad herunterschalten und weitere 1 1/2 Stunde braten. Dabei
mehrfach die Schenkel an der Beuge anstechen, damit das Fett
ausbraet.

Nach und nach Wasser zugiessen. Noch einmal 15 Minuten bei 250 Grad
braten. Evtl. noch Wasser zugiessen. Die Ente auf eine Servierplatte
legen und im ausgeschalteten Ofen 15 Min. nachziehen lassen.

Fuer die Sauce die Roeststoffe mit dem restlichen Wein aufkochen und
mit einem Backpinsel loesen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen
Topf abgiessen und entfetten. Die restlichen Korinthen zugeben und 5
Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Dann mit Saucenbindemittel
binden und evtl. nachwuerzen. Die restlichen Nuesse unterruehren und
zur Ente servieren.

Dazu passen Kartoffelkloesse und eiskaltes Apfelkompott.

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      Title: Ente mit weissen Rueben  (Canard aux Navets)
 Categories: Gefluegel, Ente, Ruebe, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1    Ente
    500 g  weisse Rueben
    1/2 l  Fleischbruehe
     60 g  Butter
      1    Straeusschen Kuechenkraeuter
     30 g  Fett
     40 g  Mehl
           Salz
           Pfeffer
           --erfasst von:
           --Michael Bromberg


Das Fett in einem grossen Topf erhitzen. Die Ente hineingeben und auf allen
Seiten goldgelb anbraten. Anschliessend den Vogel aus dem Topf nehmen, das
Mehl zufuegen und leicht anbraeunen. Dann unter staendigem Ruehren die
Fleischbruehe einfliessen lassen und eine glatte, dickliche Sauce zubereite
Gut wuerzen, die Kraeuter hinzufuegen, dann die Ente wieder in den Topf geb
und bei gleichmaessiger Hitze etwa 30 Minuten schmoren.

Unterdessen werden die weissen Rueben in heisser Butter goldgelb angebraten.
Groessere Rueben sollten vorher in Scheiben geschnitten werden. Die Rueben
der Ente und der Sauce geben und noch weitere 40-45 Minuten schmoren.

In die Mitte einer grossen Platte legt man die Ente, ringsherum die Rueben
und
darueber giesst man die durch ein Sieb gestrichene Sauce.

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      Title: Epices provencales, Herbes de Provence nach Madame Icard
 Categories: Kraeuter, Frankreich
      Yield: 1 Rezept

     20 g  Thymian
     20 g  Rosmarin
     20 g  Lavendel (Aspic)
     20 g  Orangenschale
     20 g  Bohnenkraut
     20 g  Quendel
     10 g  Nelken
     10 g  Lorbeer
    1/2    Muskatnuss

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Monique Lichtner
           -La cuisine provencale
           -Kunstverlag Weingarten
           -erfasst von Petra Holzapfel


Alle Kraeuter gut an der Luft trocknen lassen, in einem Moerser
pulverisieren und in gut verschliessbarem Gefaess aufbewahren. Epices
provencales eignen sich besonders gut zum Wuerzen von kurzgebratenem
oder gegrilltem Fleisch, tomates farcies, verschiedenen Braten und
gegrilltem Gefluegel.

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      Title: Escargots sur Canapes
 Categories: Vorspeise, Warm, Schnecke, Pilz, Frankreich
      Yield: 1 rezept

      6    Dutzend  Schnecken
      2 bn Petersilie
    100 g  Champignons
      3    Echalottes
      2    Knoblauchzehen; nach
           - Belieben auch mehr
    500 ml Creme fraiche
     25 g  Butter
      1 ts Essig; Sherryessig falls
           - vorhanden
     72    Fertige Canapes; (oder
           -Toastscheibenviertel)
           ; Salz
           ; Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Kurs Cuisine
           - francaise an der
           - VHS Marburg,
           - Ltg.: Anne Leineweber
           - Gepostet: Stephan Blaschke
           - 01.04.95


Petersilie sorgfaeltig waschen, die groesseren Stengel entfernen, 1
Min. im Salzwasser blanchieren, dann sofort ins kalte Wasser tauchen;
abtropfen lassen, mit Kuechenkrepp richtig abtrocknen, auf
Kuechenkrepp ausbreiten und weitertrocknen lassen. Dann grob hacken.

Champignons putzen, grob hacken. Echalottes schaelen und zerkleinern.
Knoblauch schaelen, entkeimen und zerkleinern (nicht mit den
Echalottes mischen!)

Echalottes in einer Pfanne mit Butter 5 Min. anduensten (glasig,
nicht braun), mit Essig abloeschen. Hitze zurueckschalten.

Champignons, Petersilie, Knoblauch und Creme fraiche dazugeben.
Salzen, pfeffern und bei sehr schwacher Hitze 10 Min. garen.

Die Sosse einige Sekunden lang puerieren, bis sie schoen cremig
aussieht, in einen Topf geben.

Schnecken kurz unter fliessendes kaltes Wasser halten, 1 Min. in
kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen

Die weiteren Schritte erst unmittelbar vor dem Servieren
durchfuehren:

Brot leicht toasten (Backofen!). Schnecken in der Sosse erwaermen
(Achtung: Nicht kochen, wg. Creme fraiche!). Abschmecken. Eine
Schnecke und etwas Sosse auf jedes Brot geben. SOFORT SERVIEREN!

Dazu passt als Aperitif ein trockener, guter Sekt oder Champagner.

Vorbereitungs- und Kochzeit: 50 Min.

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      Title: Feine Brechbohnen in Haselnusscreme (Provence)
 Categories: Gemse, Huelse, Bohne, Haselnuss, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Feine Brechbohnen
     60 g  Haselnuesse
      4 l  ;Wasser; (1)
           ;Eiswasser
      3 tb Creme Fraiche
      2 tb Haselnussoel
      1    Straeusschen Kerbel
           Grobkoerniges Salz
           ;Salz und Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Roger Verge, Meine
           -- provenzalische Gemuese-
           -- kueche, Mosaik-Verlag
           -- ARD/ZDF-Videotext
           -- Erfasst: Ulli Fetzer


Brechen Sie die Enden der Bohnen ab und faedeln Sie sie ab. Dann in
kaltem Wasser waschen.

Die Haselnuesse 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann
schaelen und in feine Scheibchen schneiden. Unter dem Backofengrill
kurz anbraeunen.

Wasser (1) mit einer Handvoll grobkoernigem Salz aufkochen.

Die Bohnen 10 bis 15 Min. sprudelnd im geoeffneten Topf kochen.
Bohnen dann sofort in eine Schuessel mit kaltem Eiswasser geben.
Anschliessend abgiessen und in einem Tuch trocknen.

Sahne und Haselnussoel mit Salz und Pfeffer in einer Schuessel
verruehren und kurz aufschlagen. Die gut getrockneten Bohnen hinzutun
und umruehren. Bohnen portionsweise auf Tellern anrichten und mit
Nuessen und Kerbelblaettern bestreuen. Servieren Sie das Gericht
kalt.

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      Title: Fenchel-Doraden mit Knoblauch-Pueree
 Categories: Fisch, Dorade, Gemse, Fenchel, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM---------------------FUER DIE DORADEN--------------------------
      2    Doraden; kuechenfertig
           - je 400 bis 500g
           - (Doraden = Goldbrassen)
           ;Salz
           ;schwarzer Pfeffer
      3    Thymianzweige; evtl. mehr
           - ersatzweise
  1 1/2 ts - abgestreifte
           - Thymianblaettchen
    1/2 ts Fenchelsamen
      1 kg Tomaten
      2    Fenchelknollen; je ca. 300g
      2    Schalotten
      3    Knoblauchzehen
      2 tb Olivenoel; (1)
    300 ml Fischfond; Fertigprodukt
      1 tb Olivenoel; (2)

MMMMM---------------------FUER DAS PUEREE---------------------------
    700 g  Kartoffeln; mehligkochend
           - z.b. Aula, Bintje
           ;Salz
      2    Knoblauchzehen
      3 tb Olivenoel; (3)
      2 tb Creme fraiche
           ;schwarzer Pfeffer f.a.d.M.


Die Doraden gut abspuelen und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen
Messer kreuzweise einschneiden, damit die Fische gleichmaessig garen. Innen
und aussen mit Salz und Pfeffer wuerzen. Je einen Thymianzweig oder einige
Thymianblaettchen und ein paar zerdrueckte Fenchelsamen in die Bauchhoehle
stecken.

Tomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, abschrecken und haeuten. Das
Fruchtfleisch vierteln, entkernen und kleinwuerfeln.

Inzwischen fuer das Pueree die Kartoffeln waschen, in einem Topf knapp mit
Salzwasser bedeckt in etwa 20 Minuten gar kochen.

Die Fenchelknollen waschen, putzen und das Gruen beiseite legen. Knollen
vierteln und in Streifen schneiden. Struenke dabei keilfoermig
herausschneiden.

Elektro-Ofen auf 225 Grad vorheizen. Schalotten und Knoblauchzehen pellen
und fein wuerfeln, in Olivenoel (1) anduensten. Fenchelstreifen dazugeben,
bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Tomaten, uebrigen Thymian und
feingehacktes Fenchelkraut hinzufuegen, salzen und pfeffern.

Diese Mischung in eine ofenfeste Form geben. Doraden darauf legen und mit
Olivenoel (2) bestreichen. Fischfond angiessen, im Ofen 15 bis 20 Minuten
duensten (Gas: Stufe 4), hin und wieder mit dem Fond begiessen.

Kartoffeln abgiessen, pellen und mit dem Kartoffelstampfer grob
zerdruecken.

Knoblauchzehen schaelen und sehr fein hacken, mit Olivenoel (3) und Creme
fraiche unter die Kartoffeln mischen. Pueree mit Salz und Pfeffer kraeftig
abschmecken. Zu den Doraden servieren.

Dazu passt ein trockener Weisswein, zum Beispiel ein Savignon.

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      Title: Festmenue aus der Bretagne (Jakobskaninchenmenue)
 Categories: Aufbau, Menue, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

           Blumenkohl
           Jakobsmuscheln
           Kaninchen
           Kastanien

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Renate Kissel
           -- Zu Gast in der Bretagne
           -- Kunstverlag Weingarten
           -- 1993, ISBN 3-8170-0015-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Blumenkohlsuppe

Jakobsmuscheln auf bretonische Art

Trou breton

Kaninchenragout in Rotwein mit Backpflaumen und Nudeln

Maronenschaum

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      Title: Feurige Muscheln
 Categories: Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      4 kg Miesmuscheln
      3    Zwiebeln
           Pfefferkoerner
      1    Lorbeerblatt
      1 ds Weisswein
      2    Avocados
      1 cn Champignons (kleine Dose)
      1 ts Butter
           Salz
           Pfeffer
      1 ds Chilisosse
      1 ds Aquavit

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


Muscheln gruendlich putzen und mehrfach waschen bis das Wasser klar ist. Den
Bart entfernen.

Zwiebeln pellen und in Scheiben schneiden. Mit den Gewuerzen und dem Weiss-
wein in einen grossen Topf geben. Erhitzen und due Muscheln zufuegen.

Bei geschlossenem Topf so lange kochen, bis die Schalen sich oeffnen. Das
Muschelfleisch aus den Schalen loesen.

Aus den Avocados mit einem Kartoffelausstecher runde Baellchen ausstechen.
Champignons abgiessen und halbieren. In der Flambierpfanne die Butter er-
hitzen.

Muschelfleisch, Avocadobaellchen und Champignons zufuegen. Alles wuerzen und
unter vorsichtigem Ruehren erwaermen.

Aquavit drauf verteilen, anzuenden und brennend servieren. Quelle:
Saarbruecker Zeitung Erfasst von: Barbara Theobalt 2:245/6823.6

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      Title: Fisch mit Olivenpueree (aus der Provence)
 Categories: Fisch, Salzwasser, Olive, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Fischfilets
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1    Zitrone; Saft
      6 tb Olivenoel

MMMMM-----------------------OLIVENPUEREE----------------------------
     75 g  Schwarze Oliven
      1    Sardellenfilet
      2    Knoblauchzehen
      1 tb Kapern
    250 ml Kaltgepresstes Olivenoel
           ;Pfeffer
      2    Feste Tomaten

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: D'Chuchi 3/1995
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Den Fisch in eine Platte geben, mit Salz und Pfeffer wuerzen,
Zitronensaft und Olivenoel darueber traeufeln. Zugedeckt ca. 1 Stunde
kuehlstellen.

Die Oliven entsteinen, mit Sardellenfilet, Knoblauch und Kapern grob
oder fein hacken. Das Olivenoel beifuegen und mit Pfeffer
abschmecken.

Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schaelen, quer halbieren,
entkernen und klein wuerfeln. Zum Olivenpueree geben.

Die Fischfilets aus der Marinade nehmen. Eine beschichtete Pfanne
ohne Fettzugabe erhitzen, den Fisch portionenweise braten, warm
stellen.

Die Marinade und das Olivenpueree in die Pfanne geben und kurz
erhitzen. Ueber den Fisch verteilen.

Dazu: Weissbrot.

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      Title: Fisch-Haschee Parmentier
 Categories: Fisch, Frankreich
      Yield: 1 Rezept

    300 g  Zwiebeln
    100 g  Schalotten
     40 g  Butter
      2 tb l
   1500 g  mehlige Kartoffeln
      4    Petersfisch-Filets
           - auch Heringsknig genannt
           - ersatzweise Seezunge
      2    Merlan-Filets (Wittlinge)
    1/2    Zitrone
      4    Eier
    500 ml Crme frache
     50 g  geriebener Gruyre
           - oder Emmentaler
           Salz
           Pfeffer
           Muskatnu
           l fr die Form

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - La Reynire
           - Geheimtips aus der
           - franzsischen Kche
           - ISBN 3-426-07641-1
           - Erfasst von:
           - Roland Poetschke
           - www.Ddorf.Rhein-Ruhr.de
           - /~poetschke/


Zwiebeln und Schalotten fein hacken und in Butter und l bei ganz geringer
Hitze etwa 20 Minuten glasig dnsten. Kartoffeln weich kochen, schlen und
prieren. Die gesalzenen und gesuerten Fischfilets ganz fein hacken und
mit den Zwiebeln noch 6 Minuten unter hufigem Umrhren dnsten. Mit dem
Kartoffelpree vermischen. Die verquirlten Eier, Gewrze und Crme frache
unterziehen und das Haschee in eine flache, gefettete feuerfeste Form
einfllen. Mit Reibkse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 220-230 Grad
etwa 15 Minuten goldbraun berbacken.
Als Beilage empfiehlt sich Endiviensalat.

Weinvorschlag:
Fruchtiger, krftiger, aber nicht schwerer weier Pulllyfum aus dem
Mconnais.

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      Title: Fischer-Pastete - Quiche du pecheur
 Categories: Quiche, Fisch, Krustentier, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    110 g  Mehl
     55 g  Butter; zimmerwarm
      1    Eigelb
      3 tb ;Wasser
           Salz

MMMMM--------------------------BELAG--------------------------------
    400 g  Muscheln in der Schale
      1 c  Weisswein
      5 g  Ouessane-Algen
     80 g  Raeucherlachs
    100 g  Krabben, gekocht, ausgepult

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
      1 c  Milch
      1 c  Creme fraiche
      1    Ei
      1    Eigelb
           Salz
           Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Pierre Le Roux
           -Cuisine et Algues de
           -Bretagne
           -zitiert in
           -Edith Gerlach
           -Bretagne - Kulinarische
           -Reiseskizzen
           -erfasst von Petra Holzapfel


Man vermischt Mehl, Butter, Eigelb, Wasser und Salz gruendlich
miteinander und laesst den Teig 1 Stunde ruhen. In dieser Zeit kocht
man die Muscheln mit dem Wein etwa 10 Minuten und loest sie
anschliessend aus den Schalen. Die Algen werden kurz in kaltem Wasser
eingeweicht, dann giesst man ab und laesst sie gruendlich abtropfen.
Der Raeucherlachs wird in feine Streifen geschnitten. Man legt eine
gebutterte Quicheform von etwa 20 cm Durchmesser sorgfaeltig mit dem
Teig aus, verteilt darauf gleichmaessig Muscheln, Lachsstreifen und
Krabben und ueberstreut mit den Algen. Creme fraiche, Milch, Ei,
Eigelb, Salz und Pfeffer werden sorgfaeltig miteinander verruehrt und
die Masse vorsichtig ueber der Quiche verteilt. Im vorgeheizten Ofen
backt man die ersten 5 Minuten bei 250C und dann weitere 15-20
Minuten bei 200C auf mittlerer Schiene.

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      Title: Flambierte Sauerkirschen (Cerises Jubilees)
 Categories: Suessspeise, Warm, Kirsche, Rum, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Sauerkirschen; mit Stein
           - frisch
           - ODER
      1 kg - Dose oder Glas
           - Sauerkirschen, ohne Stein
      2 tb ;Zucker
      1    Zitrone; Saft davon
      2    Orangen; Saft davon
      1 pn Zimt; gemahlen
      2 tb Rum; echten
      4    Portionen Vanilleeis
           Fluessige Sahne
           Waffeln

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Erfasst von Uta Scholten
           - 28.05.95


Diese attraktive Suessspeise ist sehr schnell zubereitet und wird
allen Ihren Gaesten gefallen.

Man verwendet am besten frische Schattenmorellen. Diese entkernen,
mit Zucker und Rum begiessen und so lange stehenlassen, bis sich Saft
bildet. Oder man nimmt gute Konserven-Sauerkirschen, deren Saft man
fuer Kirschensauce oder -suppe oder fuer Rote Gruetze verwenden kann.

In einer Pfanne ohne Fett zerlaesst man den Zucker und loescht mit
Zitronen- und Orangensaft ab. Dazu kommen Zimt und Rum. Den Rum
entzuenden. Nun gibt man die abgetropften Kirschen dazu und schiebt
sie mit einem Holzloeffel staendig hin und her, damit sie alle
gleichmaessig warm werden. Den Alkohol ganz ausbrennen lassen.
Darueber streut man noch Zucker und serviert diese heissen Kirschen
auf Vanilleeiskugeln.

Fluessige Sahne und Waffeln dazu reichen.

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      Title: Fleischschnecken (Elsass)
 Categories: Teigwaren, Teigtasche, Hack, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    400 g  Gekochtes Rindfleisch oder
           -- andere Siedfleischreste
    400 g  Rohe Schweineschulter
      2    Eier
      1 lg Zwiebel
      2    Schalotten
      2    Knoblauchzwiebeln
           Petersilie
           Schnittlauch
           ;Salz, Pfeffer, Muskat

MMMMM------------------------NUDELTEIG------------------------------
    500 g  Mehl
      4    Eier
      1    Glas Wasser
      1 tb Salz
      1 ts Essig

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Nach SUEDWEST-TEXT/01.07.95
           - Kathrin Rueegg und Werner
           - O. Feisst in der Sendung
           - Kochen wie im Elsass II
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Mehl auf ein Brett geben, in eine Vertiefung Eier schlagen,
Salzwasser und Essig zufuegen. Teig durchkneten, bei einer
Zubereitung mit 500 g Mehl zwei Kugeln formen, 1 Std. ruhen lassen.

Rind- und Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen (mittl.
Lochgroesse). Kleingehackte Zwiebeln und Schalotten in Butter glasig
duensten. Mit Eiern, kleingehacktem Knoblauch, Schnittlauch,
Petersilie unter die Masse mischen. Wuerzen mit Salz, Pfeffer und
einer Prise Muskat.

Teigkugeln 3 mm duenn ausrollen. Fuellung auf den runden Teig
verteilen, alles einrollen. Rolle in 4 cm dicke Scheiben schneiden,
mit einer Oel-Butter-Mischung rundherum goldgelb anbraten, mit
heisser Bruehe abloeschen, auf kleiner Flamme 15 bis 20 Min, koecheln
lassen. Mit etwas Bruehe im Suppenteller servieren.

Dazu: Gruener Salat

Weitere informationen zur Quelle siehe Rezept 'Baeckeoffe (Elsass)'.

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      Title: Fleischschnecken (Elsa)
 Categories: Teigwaren, Teigtasche, Hack, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

MMMMM-------------------------FLLUNG-------------------------------
    400 g  Gekochtes Rindfleisch oder
           -- andere Siedfleischreste
    400 g  Rohe Schweineschulter
      2    Eier
      1 lg Zwiebel
      2    Schalotten
      2    Knoblauchzwiebeln
           Petersilie
           Schnittlauch
           ;Salz, Pfeffer, Muskat

MMMMM------------------------NUDELTEIG------------------------------
    500 g  Mehl
      4    Eier
      1    Glas Wasser
      1 tb Salz
      1 ts Essig

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Nach SUEDWEST-TEXT/01.07.95
           - Kathrin Regg und Werner
           - O. Feit in der Sendung
           - Kochen wie im Elsa II
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Mehl auf ein Brett geben, in eine Vertiefung Eier schlagen,
Salzwasser und Essig zufgen.  Teig durchkneten, bei einer
Zubereitung mit 500 g Mehl zwei Kugeln formen, 1 Std. ruhen lassen.

Rind- und Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen (mittl.
Lochgre). Kleingehackte Zwiebeln und Schalotten in Butter glasig
dnsten. Mit Eiern, kleingehacktem Knoblauch, Schnittlauch,
Petersilie unter die Masse mischen. Wrzen mit Salz, Pfeffer und
einer Prise Muskat.

Teigkugeln 3 mm dnn ausrollen. Fllung auf den runden Teig verteilen,
alles einrollen. Rolle in 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit einer
l-Butter-Mischung rundherum goldgelb anbraten, mit heier Brhe
ablschen, auf kleiner Flamme 15 bis 20 Min, kcheln lassen. Mit
etwas Brhe im Suppenteller servieren.

Dazu: Grner Salat

Weitere informationen zur Quelle siehe Rezept 'Baeckeoffe (Elsa)'.

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      Title: Fougasse, gefuelltes Hefefladenbrot aus der Provence
 Categories: Backen, Brot, Oliven, Frankreich
      Yield: 1 Brot

    500 g  Weissmehl
      1 pk Trockenhefe
      1 ts Fluessiges Honig
      3 dl ;Wasser, lauwarm
      2 tb Olivenoel
  1 1/2 ts Meersalz

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    100 g  Gruene Oliven
           -- o. schwarze Oliven
      1 ts Herbes de Provence
      2 tb Olivenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Panis focacius -> focacia, fogassia -> fouace (Nordfrankreich),
fougasse (Suedfrankreich). Die Fuellung kann sehr verschieden sein.

Mehl in eine Schuessel geben, eine Vertiefung in die Mitte druecken,
Hefe mit Honig und 1/3 vom Wasser verruehren, hineingiessen, mit
etwas Mehl vom Rande zu einem dickfluessigen Teig vermischen. Wenig
Mehl darueberstaeuben, zudecken und bei Zimmertemperatur gehen
lassen, bis sich Risse zeigen. Restliches Wasser, Olivenoel und Salz
dazugeben, zu einem Teig zusammenfuegen. Von Hand kneten, bis glatt
und elastisch. Zudecken und bei Zimmertemperatur auf das doppelte
Volumen gehen lassen.

Fuer die Fuellung die Oliven vierteln. Den Teig zu einem langen Oval
auswallen. Oliven und Herbes de Provence auf der oberen Haelfte des
Teiges verteilen. Die untere, leere Haelfte mit einem scharfen Messer
mehrmals quer einschneiden, dann ueberschlagen und Rand festdruecken.
Mit Olivenoel bepinseln und in der Mitte des auf 200 Grad
vorgeheizten Backofens 20 bis 30 Minuten backen.

Varianten:

* Den Hefeteig mit fein abgeriebener Zitronenschale aromatisieren

* Kleine Speckwuerfelchen knusprig braten und anstelle der Oliven
verwenden.

* Oder: Tomaten, Roquefort als Fuellung.

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      Title: Fougasses olives-anchois - Oliven-Sardellen-Fladen
 Categories: Gebaeck, Brot, Oliven, Fisch, Frankreich
      Yield: 4 Fladen

    100 g  Schwarze Oliven
     50 g  Sardellenfilets in Oel
    500 g  Mehl (I)
     30 g  Mehl (II)
      1    Ei
     50 ml Olivenoel
     20 g  Hefe
    300 ml ;Wasser
      1 ts Meersalz, grob

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Cuisine gourmande & vins
           -juillet/aout 97
           -uebersetzt und erfasst von
           -Petra Holzapfel


Das Mehl in eine Schuessel geben, in die Mitte eine Mulde machen. Die
Hefe hineinkruemeln und mit etwas Wasser und Mehl anruehren. 15
Minuten an einem warmen Ort stehen lassen.
Das restliche Wasser, Salz, Ei und Oel zugiessen. Kneten, bis man
einen glatten elastischen Teig erhaelt. Eine Kugel formen und
zugedeckt 45 Minuten im Warmen gehen lassen.
Den Teig zusammenkneten. Pro Fladen in 2 Stuecke (Fuellplatte und
Deckplatte) teilen, alle auf einer bemehlten Arbeitsflaeche oval
ausrollen.
Die Haelfte der Fuellplatten mit Oliven, die andere Haelfte mit
Sardellen belegen (den Rand frei lassen). Auf den Deckplatten drei
Einschnitte parallel zueinander anbringen, die Deckplatten auf die
Fuellplatten legen. Mit einem Tuch bedecken und eine Stunde gehen
lassen. Bei 240C im Backofen 30 Minuten backen.

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      Title: Frankreich: Kaninchen in Rotwein
 Categories: Wild, Huelsenfr., Gemse, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1    Kaninchen, kuechenfertig
           - pro Stueck ca. 1,5 kg
           - vom Haendler in 8 Stuecke
           - zerteilen lassen
           ; Salz
           ; schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
      2    Knoblauchzehen
           - bis doppelte Menge
    250 g  Puy-Linsen, gruen
           - oder braune Linsen
    3/4 l  ; Wasser
    200 g  Schalotten
      2    Moehren
      2    Petersilienwurzeln
      1    Lauchstange
      6 tb Olivenoel
    3/8 l  ; Linsen-Kochwasser
    1/8 l  Rotwein, trocken
      1 tb Tomatenmark
      2 tb Kraeuter der Provence
           Zitronensaft
      1 bn Petersilie, glatt


Als Beilage zu diesem provenzalischen Gericht gibt es Linsen. Greifen
Sie zu, wenn Sie im Handel Puy-Linsen entdecken. Die kleinen,
schwarz-gruen gesprenkelten Linsen aus Le Puy in der Auvergne gelten
als die besten.

Kaninchenteile kurz abspuelen und mit Kuechenpapier trockentupfen.
Rundum mit Salz, Pfeffer und einer halbierten Knoblauchzehe einreiben.

Linsen waschen und mit kaltem Wasser aufkochen lassen. Puy-Linsen
etwa 10 Minuten, braune Linsen etwa 30 Minuten vorkochen. Danach
abgiessen, das Kochwasser auffangen.

Schalotten schaelen und laengs vierteln. Das Wurzelgemuese waschen und
putzen oder schaelen. Moehren und Petersilienwurzeln in kleine
Wuerfel, Lauch schraeg in Scheiben schneiden.

In einem breiten Schmortopf die Haelfte des Oels erhitzen. Die
Kaninchenteile hineingeben und von allen Seiten kraeftig anbraten.
Herausnehmen und beiseite stellen.

Die Schalotten im Bratfett glasig werden lassen. Dann das restliche
Oel hinzufuegen, darin das Gemuese bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten
duensten. Linsen hinzufuegen und untermischen. Linsen-Kochwasser und
den Wein angiessen, die geschaelten Knoblauchzehen darueberdruecken.
Das Tomatenmark und die Kraeuter der Provence einruehren, kraeftig
salzen und pfeffern.

Kaninchenteile auf das Linsenbett setzen, zugedeckt bei schwacher
Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen - die Fluessigkeit soll zum
grossen Teil verdampfen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern
Zitronensaft abschmecken.

Kaninchenteile auf einem Bett von Linsen auf einer Platte anrichten,
mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Dazu passt am besten Weissbrot und ein junger Rotwein, zum Beispiel
von der Cote-du-Rhone.

Quelle:  meine familie & ich
erfasst: Sabine Becker, 12. Maerz 1998

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      Title: Franzoesische Kuerbispastete - Citrouillat
 Categories: Gebaeck, Kuerbis, Dessert, Frankreich
      Yield: 1 Pastete

MMMMM---------------------KUERBISFUELLUNG---------------------------
    750 g  Kuerbis, reif; geschaelt und
           --in Wuerfel geschnitten,
           --evt. bis 1 kg, je nach
           --Dicke der Schale
      2 tb Zucker
      1 tb Sahne
      2 tb Vanillezucker
      1 tb Milch; oder leicht
           --geschlagenes Eigelb

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    500 g  Mehl
    1/2 ts ;Salz
      1 tb Zucker
      1    Ei
      2 tb Sahne; evt. 3 El
     10 cl Milch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Die Kunst des Kochens
           -Kuchen und Torten
           -Time-Life
           -erfasst von Petra Holzapfel


Das Mehl auf ein Backbrett sieben und eine Mulde in die Mitte
druecken. Salz, Zucker, Ei, Sahne und Milch hineingeben. Alles rasch
mit den Fingern vermischen und den Teig 1-2 Minuten kneten, bis er
glatt ist. Eventuell noch etwas Milch oder Wasser zufuegen. Den Teig
ausrollen und auf ein mit Mehl bestreutes oder leicht mit Oel
bestrichenes Backblech legen. In einem grossen Topf Wasser zum
Kochen bringen und die Kuerbisstuecke hineingeben. Aufkochen lassen, die
Kuerbisstuecke sofort herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Kuerbisstuecke in Reihen auf der Mitte des Teigs anordnen.
Zucker, Sahne und Vanillezucker darauf verteilen. Den Teig ueber den
Kuerbisstuecken zusammenfalten - erst die Laengsseiten, dann die
Enden. Dabei die Raender mit Wasser oder Milch leicht anfeuchten,
damit sie haften. Die Oberflaeche mit Milch oder leicht geschlagenem
Eigelb bepinseln und die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 200C
etwa 45 Minuten backen, bis die Oberflaeche braun ist. Warm servieren.

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      Title: Franzoesische Kuerbispastete - Citrouillat
 Categories: Gebaeck, Kuerbis, Dessert, Frankreich
      Yield: 1 Pastete

MMMMM---------------------KUERBISFUELLUNG---------------------------

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


750 g Kuerbis, reif; geschaelt und
--in Wuerfel geschnitten,
--evt. bis 1 kg, je nach
--Dicke der Schale
2 tb Zucker
1 tb Sahne
2 tb Vanillezucker
1 tb Milch; oder leicht
--geschlagenes Eigelb

500 g Mehl
1/2 ts ;Salz
1 tb Zucker
1 Ei
2 tb Sahne; evt. 3 El
10 cl Milch

-Die Kunst des Kochens
-Kuchen und Torten
-Time-Life
-erfasst von Petra Holzapfel

Das Mehl auf ein Backbrett sieben und eine Mulde in die Mitte
druecken. Salz, Zucker, Ei, Sahne und Milch hineingeben. Alles rasch
mit den Fingern vermischen und den Teig 1-2 Minuten kneten, bis er
glatt ist. Eventuell noch etwas Milch oder Wasser zufuegen. Den Teig
ausrollen und auf ein mit Mehl bestreutes oder leicht mit Oel
bestrichenes Backblech legen. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen
bringen und die Kuerbisstuecke hineingeben. Aufkochen lassen, die
Kuerbisstuecke sofort herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Kuerbisstuecke in Reihen auf der Mitte des Teigs anordnen. Zucker,
Sahne und Vanillezucker darauf verteilen. Den Teig ueber den
Kuerbisstuecken zusammenfalten - erst die Laengsseiten, dann die
Enden. Dabei die Raender mit Wasser oder Milch leicht anfeuchten,
damit sie haften. Die Oberflaeche mit Milch oder leicht geschlagenem
Eigelb bepinseln und die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 200C
etwa 45 Minuten backen, bis die Oberflaeche braun ist. Warm servieren.

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      Title: Franzoesische Zwiebelsuppe II
 Categories: Suppe, Eintopf, Zwiebel, Frankreich
      Yield: 4 portionen

      1 bn Suppengruen
    500 g  Rinderquerrippe
    500 g  Kalbsknochen
      1    Bouquet garni
      1 ts Schwarze Pfefferkoerner
      1 ts ;Salz
  2 1/2 l  ;Wasser
    600 g  Zwiebeln
      1    Knoblauchzehe
     50 g  Butter
    1/2 ts ;schwarzer Pfeffer; f.a.d.M,
      4 tb Trockener Weisswein
     12 sl Stangenweissbrot; etwa 2 cm
           -- dick geschnitten
    100 g  Greyerzer Kaese; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Das grosse GU-
           - Kochbuch. Koestlich wie
           - noch nie. Erfasst von
           - Harry Goedde - 16.10.95


Das Suppengruen putzen, waschen und grob zerkleinern.

Das Fleisch und die Knochen waschen und mit dem Suppengruen, dem
Bouquet garni, den Pfefferkoernern, etwas Salz und dem Wasser 2 1/2
Stunden leicht kochen lassen.

Die Bouillon abkuehlen lassen. Das Fleisch, die Knochen und das
Gemuese entfernen. Die Suppe durch ein mit einem feuchten Mulltuch
ausgelegtes Sieb giessen, voellig kalt werden lassen und entfetten.

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schaelen. Die Zwiebeln in sehr
duenne Scheiben schneiden.

Einen Schmortopf mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Die
Butter im Topf zerlassen, die Zwiebeln bei schwacher Hitze darin
goldbraun schmoren, mit der Bouillon aufgiessen und 1 Stunde sacht
kochen lassen.

Die Suppe mit Salz, dem Pfeffer und dem Weisswein abschmecken,
portionsweise in je eine feuerfeste Suppentasse fuellen, mit je 3
Brotscheiben belegen und den Kaese auf das Brot streuen. Die
Suppenportionen im vorgeheizten Grill etwa 15 Minuten ueberbacken.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten, Garzeit: 3 1/2 Stunden,
Fertigstellung: 45 Minuten

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      Title: Franzoesisches Landbrot, Pain de Champagne
 Categories: Backen, Mehl, Hefe, Brot, Frankreich
      Yield: 2 800g_Brote

    650 g  Weizenmehl Type 550
    350 g  Roggenmehl Type 1370
     25 g  ; Salz
     20 g  frische Hefe
    350 g  Sauerteigansatz
    350 ml ; lauwarmes Wasser
           Mehl; zum Bearbeiten

MMMMM---------------GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES--------------------
           > K.-H. Boller 2:2426/2270.7
           > aus: essen & trinken 2/98
           :KHB 02/98


Das Weizenmehl und Roggenmehl mit dem Salz in eine Schuessel sieben.
Eine Mulde in die Mehlmitte druecken und die Hefe hineinbroeckeln. Den
Sauerteigansatz mit dem lauwarmen Wasser dazugeben und zu einem Teig
zusammenkneten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsflaeche legen und 7 - 10 Minuten
weiterkneten, bis er sehr geschmeidig ist. Dann zurueck in die Schuessel
geben, mit Klarsichtfolie fest abdecken und 1,5 - 2 Stunden bei
Zimmertemperatur gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen
erreicht hat.

Den Teig wieder auf die bemehlte Teigflaeche legen und gruendlich
durchkneten. Dann in zwei gleich grosse Stuecke teilen und zu zwei Kugeln
formen. Die beiden Kugeln auf ein mit Mehl bestreutes Backbrett legen
und mit einem bemehlten Geschirrtuch bedecken. Nochmal bei bei
Zimmertemperatur 1,5 - 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
wieder verdoppelt hat.

Terrakotta Ziegel oder einen Backstein auf den Boden des Backofens
lagen und den Ofen auf 250? C (Gas 5, Umluft 230? C) vorheizen. Die
Teigkugeln aud die Ziegel legen. 100 ml Wasser auf den Ofenboden (NICHT
AUF DIE ZIEGEL!!) giessen. Sofort die Backofentuer schliessen und die
Temperatur auf 200? C (Gas 3, Umluft 180? C) herunterschalten.

Die Brote bei dieser Temperatur 15 Minuten backen, dabei zwischendurch
noch einmal etwas Wasser auf den Ofenboden giessen, damit die Brote eine
knusprige Kruste bekommen. Dann weitere 50 Minuten bei 170? C (Gas
1-2, Umluft 150? C) backen. Die Brote sind gar, wenn die Unterseite
beim Klopfen hohl klingt.

Die Brote auf Gittern vollstaendig auskuehlen lassen, erst danach sollten
sie angeschnitten werden, damit die Scheiben nicht broeckelig werden.

: Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Geh- und Backzeit
: Pro Brot: 74 g E, 9 g F, 444 g KH = 2185 kcal (9166 kJ)

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      Title: Franzsische Bauernomelette
 Categories: Ei, Kse, Schinken, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      6    Eier
    125 g  Pyrenenkse mit Kmmel
           --gerieben
     30 g  Butter
    100 g  Ardennenschinken oder
           --Rauchfleisch
      6    gekochte Kartoffeln
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM-------------------------Quelle:-------------------------------
           --Ksekunde-Ksekche
           --von: Holger Hofmann
           --erfat von:
           --Michael Bromberg


Die Eier verquirlen und etwa die Hlfte des Kses dazugeben. Die Butter in
einer groen Pfanne schmelzen lassen. Den in kleine Stcke zerschnittenen
Speck darin etwas anbraten. Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden
und dazugeben, einmal wenden und die Eimasse aufgieen. Ausreichend salzen
und pfeffern. Mit einem Kchenspachtel rundrum mehrfach anheben, damit die
Unterseite nicht zu braun wird. Sobald die Masse gestockt ist, die Omelette
wenden und die gebrunte, nun nach oben liegende Seite mit dem restlichen
Kse bestreuen. Einen Deckel auf die Pfanne legen und bei kleiner Temperatur
so lange auf dem Herd belassen, bis der Kse geschmolzen ist.

Dazu pat: Grner oder gemischter Salat, Salz- oder Gewrzgurken.

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      Title: Franzsisches Kaninchen
 Categories: Wild, Haarwild, Kaninchen, Mais, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1    Kaninchen; in Stcke geteilt
      2 bn Suppengrn
      2    Zwiebeln
      6 tb Olivenl; (1)
      2 tb Olivenl; (2)
    1/4 l  Weiwein
      2 bn Kruter der Provence
      2 tb Zitronensaft
           ; Salz
           ; Pfeffer
           ; Mehl

MMMMM--------------------Fr die Maistaler:-------------------------
    150 g  Maisgrie
      2    Eier
      6 tb Crme frache
           ; Salz
           ; Pfeffer
      2 tb Petersilie; gehackt
    200 ml ; Wasser (3)

MMMMM-------------------------Quelle:-------------------------------
           - frau aktuell
           - erfasst von: I. Benerts
           - 14.09.97


Kaninchen salzen, pfeffern und mit Mehl bestuben. Ofen vorheizen.
Suppengrn grob zerteilen, Zwiebeln schlen, vierteln. l (1) im Brter
erhitzen, Kaninchenteile rundherum krftig anbraten. Suppengrn zufgen,
kurz andnsten. Wein angieen 2/3 der Kruter zugeben, offen 40 Minuten im
Ofen schmoren, dabei 1x wenden.

Maistaler:
: Aus Grie, Eier, salz, Pfeffer, Crme frache und Petersilie einen Teig
kneten, 5 Minuten quellen lassen. Kleine Kle formen, flachdrcken. Im
restlichen l (2) in der Pfanne knusprig braten.

Kaninchen aus dem Brter nehmen. Bratflssigkeit mit Wasser (3) verrhren,
durchsiben, einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.

Kaninchen mit Maistalern, Sauce und restlichen Krutern garnieren.

MMMMM

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      Title: Fruehstueckshoernchen - Croissants
 Categories: Gebaeck, Brot, Frankreich
      Yield: 30 Croissants

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


20 g Hefe
2 tb ;Wasser, lauwarm (I)
50 g Kristallzucker
15 g ;Salz
2 tb Milch (I)
40 g Butter
1/8 l Milch (II)
1/8 l ;Wasser (II)
500 g Mehl
Mehl; zum Ruhen und fuer die
--Arbeitsflaeche
260 g Suessrahmbutter; ganz frisch
--besonders gut
1 Ei

-Gaston Lenotre
-Das grosse Buch der
-Patisserie
-erfasst von Petra Holzapfel

Zunaechst drei Mischungen vorbereiten: Die Hefe mit dem lauwarmen
Wasser (I) vermischen, Zucker und Salz in der Milch (I) aufloesen und
schliesslich die Butter mit Wasser (II) und Milch (II) in einem
kleinen Topf aufsetzen und auf 30C erhitzen.
Das Mehl in die Ruehrschuessel oder Kuechenmaschine sieben. Bei
kleiner Geschwindigkeit zunaechst das Zucker-Salz-Milch-Gemisch
hineinarbeiten. Dann die Butter-Wasser-Milch-Mischung und zum Schluss
die vorgegangene Hefe zufuegen und einruehren. Der Teig ist jetzt
geschmeidig-weich und gut temperiert. Nach 1 Minute ruehren loest er
sich von den Waenden. Mit einem sauberen Tuch zudecken und an einem
25C warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Wenn der Teig sein Volumen
verdoppelt hat, diesen auf eine leicht bemehlte, flache Gratinform
legen und ein wenig plattdruecken, damit er besser abkuehlt und
mindestens 2 Stunden (3 Stunden schaden nicht) zugedeckt in den
Kuehlschrank stellen. Die Butter aus dem Kuehlschrank nehmen und bei
Zimmertemperatur erwaermen lassen. Die Arbeisflaeche leicht mit Mehl
bestaeuben und den Teig darauf zu einem Rechteck ausrollen. 2/3 der
Teigflaeche mit der halben Buttermenge, in nussgrosse Stuecke
geteilt, bedecken - die Butter muss etwas weicher als der Teig sein.
Zu drei Lagen zusammenfalten, mit dem nicht mit Butter bedeckten 1/3
beginnen. Wie fuer den klassischen Blaetterteig eine Tour geben.
Wieder auf die Gratinform legen, zudecken und erneut wenigstens 2
Stunden, besser ueber Nacht (dann geht der Teig noch schoener) in den
Kuehlschrank stellen. Noch einmal auf bemehlter Unterlage zu einem
Rechteck ausrollen, wie oben beschrieben zu 2/3 mit Butternuesschen
bedecken, zusammenfalten und nach einer einfachen Tour zu einer
Flaeche von etwa 20x25 cm ausrollen. Wieder 1 Stunde zugedeckt in den
Kuehlschrank stellen. Dann 3 mm dick ausrollen, wobei ein Band von
90x30 cm entsteht, wenn Sie stets nur in eine Richtung druecken.
Dieses Band laengs in 2 Streifen schneiden.
Jeden dieser Streifen in 15 Dreiecke teilen, die jeweils nur eine
schmale Grundseite haben sollen. Diese Dreiecke aufrollen, dabei an
der Grundflaeche beginnen, so dass die Spitze zuletzt aufgewickelt
wird. Zu Hoernchen biegen.
Ein Backblech mit Butter einstreichen oder mit Backpapier belegen. Die
Hoernchen darauf legen, dabei darauf achten, dass zwischen ihnen
ausreichend Platz bleibt. Mit verquirletm Ei bestreichen, damit sie
nicht austrocknen. Nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis
sie ihr Volumen verdoppelt haben.
1/4 Stunde vor Backbeginn den Ofen auf 200C vorheizen.
Die Hoernchen erneut mit verquirltem Ei bestreichen und in den 200C
heissen Ofen schieben. Die Hoernchen etwa 15 Minuten backen. Die
Backzeit variiert immer, deshalb aufpassen, wenn die Hoernchen sich
braun faerben. Auch werden nicht alle Hoernchen zu gleicher Zeit
fertig. Daher zum Schluss einige noch etwas laenger backen.

Falls sie alle 30 Hoernchen backen wollen, muessen Sie nacheinander
auf 2 Blechen backen.

Einfrieren: Diese Hoernchen lassen sich sehr gut einfrieren. Sie
werden noch lauwarm einzeln, nebeneinander, so dass sie sich
keinesfalls beruehren, auf einen Teller gelegt und ins Gefrierfach
gestellt. Wenn sie hart sind, nimmt man sie heraus und fuellt sie in
einen grossen Gefrierbeutel um, dem man sie nach Bedarf entnehmen
kann. 15 Minuten vor Gebrauch den Ofen auf 250C vorheizen. Die
Hoernchen genau 5 Minuten darin backen, bis sie vollkommen aufgetaut
und durchgewaermt sind. Sie halten sich eingefroren gut 2 Wochen.

Der Teig fuer die Croissants wird auch fuer die Schokoladenbroetchen
verwendet. Sie koennen aus der hier angegebenen Menge 15 Croissants
und 15 Pains au chocolat (s. Rezept) backen.

MMMMM

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      Title: Gateau Basque, Kuchen aus dem Baskenland
 Categories: Backen, Kuchen, Frankreich
      Yield: 1 18cm_form

MMMMM----------------CREME PATISSIERE"FUELLUNG----------------------
      2    Eigelb
     40 g  Zucker
     15 g  Mehl
    165 ml Milch
      1 tb Rum
    1/3    Vanilleschote;aufgeschnitten

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    160 g  Butter
    160 g  Zucker
      2    Eier
    240 g  Mehl
      1 ts Backpulver
      1 ts Geriebene Orangenschale

MMMMM---------------------ZUM BESTREICHEN---------------------------
      1    Eigelb; mit
      1 tb Milch; verruehrt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst: Rene Gagnaux


Fuer die Fuellung: Die Milch mit 2/3 vom Zucker und der Vanilleschote
aufkochen, das Vanillemark auskratzen und in die Milch ruehren, Rum
zugeben. Eigelb mit dem restlichen Zucker in einer Schuessel cremig
aufschlagen, dann das Nehl untermischen. 1/3 der kochenden Milch in
die Eicreme ruehren, diese Mischung dann zurueck in den Topf zur
restlichen Milch giessen, auf kleiner Flamme unter staendigem Ruehren
eindicken lassen (etwa 2 Minuten). Nicht kochen lassen! Die Creme
dann durch ein Sieb streichen, abkuehlen lassen, dabei die
Oberflaeche duenn mit Zucker bestreuen, damit sich keine Haut bilden
kann.

Springform bebuttern und bemehlen, Ofen auf 200 oC vorheizen.

Fuer den Teig Butter schaumig ruehren; Zucker zugeben, waehrend 3
Minuten weiterruehren. Unter staendigem Ruehren Eier zugeben (ein Ei
nach dem anderen). Schliesslich Mehl, Backpulver und Orangenschale
untermischen.

Etwa die Haelfte der Masse in einen Spritzsack mit mittelgrosser
Lochtuelle (6mm) fuellen und spiralfoermig auf den Springformboden
spritzen. Zwischen den einzelnen Spiralen darf kein Spalt vorhanden
sein. Die "Creme Patissiere" so darauf verteilen, dass ringsum ein 2
cm breiter Rand frei bleibt. Den gefuellten Teigboden nun mit dem
restlichen Teig spiralfoermig vollstaendig abdecken.

Die Oberflaeche mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen, nach
Belieben Muster mit einer Gabel anbringen und waehrend 45 Minuten im
200 oC heissen Ofen backen.

Erst nach dem Erkalten aus der Form heben.

Beim Servieren Johannisbeergelee dazu reichen.

MMMMM

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      Title: Gateau breton - Bretonischer Kuchen
 Categories: Kuchen, Apfel, Frankreich
      Yield: 1 Kuchen

    125 g  Butter, gesalzen
    125 g  Zucker
    125 g  Mehl
      2    Eier
      2 tb Rum-Rosinen
  1 1/2 tb Orangenschale, feingehackt
      2    Aepfel; in Spalten ge-
           --schnitten, evt. 3
           Butter fuer die Backform
      1 tb Zucker zum Bestreuen; evt. 2

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Edith Gerlach
           -Bretagne - breizh
           -Kulinarische Reiseskizzen
           -erfasst von Petra Holzapfel


Man verruehrt Butter, Zucker, Mehl und Eier gruendlich in einer
Schuessel. Dann gibt man die Rum-Rosinen, Orangenschale und
Apfelspalten unter den Teig und fuellt ihn in eine flache gebutterte
Backform. Der Kuchen wird nach Belieben mit Zucker bestreut und im
vorgeheizten Backofen bei 180C auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten
gebacken.

MMMMM

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      Title: Gebackene Zucchiniblten mit Lammkoteletts
 Categories: Fleisch, Lamm, Zucchini, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

    150 g  Mehl
      2    Eier
           Pfeffer aus der Mhle
           ; Salz
    250 ml Milch
     12    Zucchiniblten
           Kruterl; zum Ausbacken
      6    Lammstielkoteletts  100 g
           (KHB


Mehl, Eier, Salz und Milch in eine Schssel geben und zu einem
glatten Teig verrhren. Zucchiniblten in den Teig tauchen.

Kruterl in einer groen Pfanne erhitzen und die Zucchiniblten
darin ca. 4 Minuten ausbacken.

Lammkoteletts waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. In ca. zwei
Elffeln heien Kruterls von jeder Seite 2-3 Minuten braten

: Zubereitungszeit ca. 25 Minuten
: Pro Portion etwa 1930 Joule/460 Kalorien

7/97)

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      Title: Gebratener Karbonadenfisch im Gemsebett
 Categories: Fisch, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

   1500 g  Karbonadenfisch
           - (Seeteufel)
      1    Zitrone
      6    Artischocken
      6    Schalotten
      6    Mhren
      2    Fenchelknollen
      1    Bleichsellerie
      3    weie Rben (Mairben)
    300 g  feine grne Bohnen
      2    Lauchstangen (nur das Weie)
    100 g  Butter
           Salz
           Pfeffer
      1    Zweig frischer Estragon

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - La Reynire
           - Geheimtips aus der
           - franzsischen Kche
           - ISBN 3-426-07641-1
           - Erfasst von:
           - Roland Poetschke
           - www.Ddorf.Rhein-Ruhr.de
           - /~poetschke/


Den Fisch vorbereiten: Ausnehmen, Kopf, Flossen und die lederne, schleimige
Haut abziehen. Subem, mit etwas Zitronensaft suern und salzen.
Die Artischocken mit einem Schu Zitronensaft in Salzwasser etwa 45 Minuten
garen. Bltter entfernen und nur die Herzen weiterverwenden.
Die Gemse putzen und in ganz kleine Stcke oder Wrfel schneiden.
Butter erhitzen und das Fischstck darin rundum goldbraun anbraten.
Die Gemse auer den Artischockenherzen zufgen, 1/4 - 1/3 l Wasser
zugieen, salzen, pfeffern und Estragon darauflegen.
Zugedeckt bei geringer Hitze etwa 30 Minuten gar schmoren.
5 Minuten vor Ende der Garzeit die Artischockenherzen dazulegen.

Weinvorschlag:
Trockener, bukettreicher Graves blanc,
Weiwein aus dem Bordelais (Domaine de Chevalier).

MMMMM

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      Title: Gefuellte Honigmelone
 Categories: Suessspeise, Kalt, Melone, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      2    Honigmelonen
      2 tb Creme Fraiche
      2 tb Kokosraspel
      1 tb Mandelmus
      3 tb Korinthen, ungeschwefelt
    1/4 ts Zimt
      1 pn Vanille (aus der Schote)

MMMMM----------------------ZUM GARNIEREN----------------------------
    200 g  Sahne
      4 tb Pinienkerne
      4    Frische Kirschen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Graefe und Unzer, Vege-
           - tarische Spezialitaeten
           - Gepostet von Karin Foerg
           - 2:2480.3508.2 - 08.09.94


Karin Foerg: Dieses erfrischende Dessert schmeckt nicht nur besonders gut,
sondern laesst auch das Auge mitgeniessen und ist zudem unkompliziert und
schnell zubereitet ...

Die Honigmelonen durch den Stielansatz halbieren und zuerst mit einem
Essloeffel die Kerne herausschaelen. Dann das Fruchtfleisch so
herausnehmen, dass ein etwa 1 cm breiter Rand stehen bleibt.

Das Fruchtfleisch in Stuecke schneiden und in einer Schuessel mit der Creme
Fraiche, den Kokosraspeln, dem Mandelmus und den Korinthen vermengen. Den
Saft vorher abgiessen und auffangen (als Getraenk verwenden).

Mit dem Zimt und der Vanille abschmecken. Dann die Masse wieder in die
Melonenschalen einfuellen.

Die Sahne steif schlagen, daraufgeben und die Melonen mit Pinienkernen und
den frischen Kirschen garnieren.

MMMMM

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      Title: Geschmorte Beinscheiben a la francais
 Categories: Fleisch, Rind, Gemse, Kraeuter, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      4    Beinscheiben; je 250g
           Salz
           Pfeffer; a.d. Muehle
      3 tb Mehl
      3    Zwiebeln
    200 g  Moehren
    200 g  Staudensellerie
      5 tb Olivenoel; Olio Dante
      1    Bouquet garni; Thymian,
           - Petersilie, Majoran,
           - Lorbeerblatt
      4    Knoblauchzehen
    1/4 l  Kraeftige Fleischbruehe
    1/2 l  Trockener Rotwein
    1/2 bn Thymian

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Lukullus
           - gepostet von
           - Joerg Weinkauf


Die Beinscheiben kalt abspuelen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer
einreiben und in Mehl wenden. Das Gemuese putzen und waschen. Zwiebeln
achteln, Moehren und Sellerie in etwa fingerlange Stuecke schneiden.

Olivenoel in einem Braeter erhitzen, die Beinscheiben hineingeben und von
beiden Seiten knusprig braun braten. Das Gemuese zufuegen und etwas
anduensten, dann das Bouquet garni und die geschaelten Knoblauchzehen zum
Fleisch geben. Mit Bruehe und Rotwein abloeschen.

Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 75 Minuten schmoren. Die
Beinscheiben mit Thymianblaettchen bestreut anrichten. Die Sauce mit Salz
und Pfeffer abschmecken und separat in einer Sauciere servieren.

Beilage: Stangenweissbrot.

MMMMM

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      Title: Gigot marine (in Rotwein marinierte Lammkeule)
 Categories: Fleisch, Lamm, Frankreich, Provence
      Yield: 6 Portionen

  1 1/2 l  Trockener Rotwein
      1 tb Essig
      1 c  Marc de Provende
      1 tb Olivenoel
      2    Zwiebeln
           Thymian
           Lorbeer
           Pfefferkoerner
      2 kg Lammkeule
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Olivenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- "Was die Grossmutter
           -- noch wusste..."
           -- mit Kathrin Rueegg und
           -- Werner O. Feisst
           -- Erfasst von Uwe Mueller


Die Marinande mit den angegebenen Zutaten vorbereiten. Die Keule in
einen ovalen, tiefen Topf legen, die Marinande daruebergiessen.
Zwoelf Stunden ruhen lassen. Die Keule abtupfen, mit Salz und Pfeffer
bestreuen, mit Olivenoel einspinseln. In den vorgeheizten Ofen
schieben, 30 Minuten bei 220 Grad schmoren, regelmaessig mit der
Marinade uebergiessen. Die Keule umdrehen, die Hitze auf 180 Grad
zuruecknehmen und unter staendigem Begiessen mit der Marinade
weiterschmoren.

Die fertige Keule aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Den
Bratensatz mit dem Rest der Marinade loesen und zu einer Sauce
verarbeiten, die getrennt serviert wird. Nach alter Tradition wird
Gigot mit "flageolets", kleinen gruenen Bohnenkernen, serviert. Aber
auch ein Kartoffelgratin schmeckt vorzueglich dazu.

(de Font-Verger: Die Kueche der Provence, HAEDECKE-Verlag)

MMMMM

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      Title: Gratin des Landes - Gratin nach Art der Landes
 Categories: Gratin, Kuerbis, Schinken, Kaese, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


2 tb Butter
750 g Kuerbis; in feine Scheiben
--geschnitten
5 sl Bayonne- oder italienischer
--luftgetrockneter Schinken;
--grob gehackt
200 g Gruyere; gerieben
;Salz
;Pfeffer
1/2 l Milch; heiss
1/8 l Sahne

-Frankreich
-Das Land und seine Kueche
-Collection Rolf Heyne
-erfasst von Petra Holzapfel

Den Backofen auf 160C vorheizen. Eine ovale, feuerfeste Porzellanform
ausbuttern, Kuerbis, Schinken und Kaese abwechselnd darin schichten.
Jede Lage vorsichtig mit etwas Salz (Schinken und Kaese sind salzig!)
und Pfeffer wuerzen und mit Butterfloeckchen versehen. Mit einer Lage
Kuerbis abschliessen, mit geriebenem Kaese bestreuen und mit der
Milch und der Sahne begiessen. Im Ofen etwa 50 Minuten ueberbacken,
bis das Gemuese weich ist. Sofort auftragen.

Hinweis: Manche Koeche verquirlen ein Ei in der Milch, dadurch wird
das Gratin etwas fester. In diesem Fall darauf achten, dass das Ei
nicht gerinnt; den Backofen auf 150C schalten und das Gratin 1
Stunde im Ofen lassen.

MMMMM

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      Title: Gratin des Landes - Gratin nach Art der Landes
 Categories: Gratin, Kuerbis, Schinken, Kaese, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

      2 tb Butter
    750 g  Kuerbis; in feine Scheiben
           --geschnitten
      5 sl Bayonne- oder italienischer
           --luftgetrockneter Schinken;
           --grob gehackt
    200 g  Gruyere; gerieben
           ;Salz
           ;Pfeffer
    1/2 l  Milch; heiss
    1/8 l  Sahne

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Frankreich
           -Das Land und seine Kueche
           -Collection Rolf Heyne
           -erfasst von Petra Holzapfel


Den Backofen auf 160C vorheizen. Eine ovale, feuerfeste Porzellanform
ausbuttern, Kuerbis, Schinken und Kaese abwechselnd darin schichten.
Jede Lage vorsichtig mit etwas Salz (Schinken und Kaese sind salzig!)
und Pfeffer wuerzen und mit Butterfloeckchen versehen. Mit einer Lage
Kuerbis abschliessen, mit geriebenem Kaese bestreuen und mit der
Milch und der Sahne begiessen. Im Ofen etwa 50 Minuten ueberbacken,
bis das Gemuese weich ist. Sofort auftragen.

Hinweis: Manche Koeche verquirlen ein Ei in der Milch, dadurch wird
das Gratin etwas fester. In diesem Fall darauf achten, dass das Ei
nicht gerinnt; den Backofen auf 150C schalten und das Gratin 1
Stunde im Ofen lassen.

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      Title: Gratinierte Zwiebelsuppe ( soupe  l'oignon )
 Categories: Suppen, Zwiebeln, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------Zutaten-------------------------------
      3 lg Zwiebeln
      4 tb Butter
      1 tb Mehl
    3/4 l  Wasser
      1 ts Salz
      1 pn weisser Pfeffer
      2    Scheiben Weissbrot
      1 c  trockener Weisswein
     50 g  geriebener Greyezer Kaese
           (Gryre)

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           erfasst am  04.03.96
           von Albert Brons
           Quelle: Spezialitaeten der
           Welt koestlich wie noch nie


Die Zwiebeln schaelen und in duenne Scheiben schneiden. Die Haelfte der Butt
zerlassen  und  die Zwiebelringe darin unter Umwenden goldgelb  braten.  Das
Mehl ueber die Zwiebeln staeuben, leicht braeunen lassen, nach und nach unte
Ruehren  mit dem Wasser aufgiessen. Das Salz und den Pfeffer  zufuegen.  Die
Zwiebelsuppe  zugedeckt  bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen  lassen.  Die
Weissbrotscheiben hablbieren und in der restlichen Butter von beiden  Seiten
goldbraun  braten. Den Elektrogrill oder den Backofen auf  starke  Oberhitze
vorheizen. Die Weissbrotscheiben in vier feuerfeste Suppentassen  verteilen.
Die  Zwiebelsuppe vom Herd nehmen und den Weisswein unterruehren. Die  SUppe
ueber die Weissbrotscheiben giessen, mit dem geriebenen Kaese bestreuen  und
auf
der  obersten  Schiebleiste  des  Backofens   oder  im  Grill  5-10  Minuten
ueberbacken, bis der Kaese zu schmelzen beginnt und leicht goldbraun wird.

MMMMM

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      Title: Gratinierte Zwiebelsuppe ( soupe a l'oignon )
 Categories: Suppe, Zwiebel, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------ZUTATEN-------------------------------
      3 lg Zwiebeln
      4 tb Butter
      1 tb Mehl
    3/4 l  Wasser
      1 ts Salz
      1 pn Weisser Pfeffer
      2    Scheiben Weissbrot
      1 c  Trockener Weisswein
     50 g  Geriebener Greyezer Kaese
           (Gryere)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Erfasst am  04.03.96
           -Von Albert Brons
           -"Spezialitaeten der Welt
           - koestlich wie noch nie"


Die Zwiebeln schaelen und in duenne Scheiben schneiden. Die Haelfte der
Butter zerlassen und die Zwiebelringe darin unter Umwenden goldgelb braten.
Das Mehl ueber die Zwiebeln staeuben, leicht braeunen lassen, nach und nach
unter Ruehren mit dem Wasser aufgiessen. Das Salz und den Pfeffer zufuegen.
Die Zwiebelsuppe zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen.
Die Weissbrotscheiben hablbieren und in der restlichen Butter von beiden
Seiten goldbraun braten. Den Elektrogrill oder den Backofen auf starke
Oberhitze vorheizen. Die Weissbrotscheiben in vier feuerfeste Suppentassen
verteilen. Die Zwiebelsuppe vom Herd nehmen und den Weisswein unterruehren.
Die SUppe ueber die Weissbrotscheiben giessen, mit dem geriebenen Kaese
bestreuen und auf der obersten Schiebleiste des Backofens oder im Grill
5-10 Minuten ueberbacken, bis der Kaese zu schmelzen beginnt und leicht
goldbraun wird.

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      Title: Gruene Oliven mit Fenchel - Les olives vertes au fenouil
 Categories: Aufbau, Einlegen, Oliven, Frankreich
      Yield: 1 Rezept

           Gruene Oliven
           ;Wasser
           10% Salzlake (100 g Salz auf
           --1 l Wasser)
           Fenchelkraut, wild
           Lorbeerblaetter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Monique Lichtner
           -La cuisine provencale
           -erfasst von Petra Holzapfel


Von Anfang Oktober bis in den Dezember hinein findet man die gruenen
Oliven auf den provencalischen Maerkten. Man zerschlaegt das
Fruchtfleisch mit einem Holzhammer, nicht zu heftig, da die Oliven
nur platzen sollen. Dann schichtet man die Oliven in ein
Steingutgefaess und bedeckt sie mit klarem kaltem Wasser. Waehrend 9
Tagen jeden Tag das Wasser wechseln. Nach dieser Zeit bereitet man
eine 10% Salzlake und bringt diese mit reichlich wildem Fenchelkraut
und einigen Lorbeerblaettern zum Kochen. Den Sud ca. 15 Minuten
kochen lassen. Nach dem Erkalten ueber die abgetropften Oliven geben,
so dass sie bedeckt sind. Zugedeckt kuehl stellen. Nach ca. 10 Tagen
muessten die Oliven bereit zum Verbrauch sein. Sollten sie noch zu
bitter sein, so gedulden sie sich noch einige Tage.

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      Title: Gueller nach Elsaesser Art (Hahn in Riesling)
 Categories: Geflgel, Haehnchen, Wein, Frankreich
      Yield: 1 rezept

      1    Freilandhahn; a ca. 2,4 kg
           Suppengemuese
           -- Karotte, Sellerie, Lauch)
    200 g  Mehl
      1    Glas Oel
      1    Karotte
      1    Zwiebel
      2    Schalotten
      1    Bouquet garni; pro Bouquet
           -- 1 Lorbeerblatt und
           -- 3 Nelken auf etwas
           -- Lauchgruen stecken
           -- und Petersilie
    3/4 l  Riesling
    1/4 l  Gefluegelfond; oder
      1    Wuerfel Gefluegelbruehe; in
    1/4 l  ;Wasser aufgeloest
    100 g  Butter
    100 g  Mehl
    250 g  Sahne
    250 g  Champignons
           ;Salz und Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Nach SUEDWEST-TEXT/14.06.95
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Aus dem Buch "Die besten Rezepte aus dem Elsass" von Simone
Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition DNA, Strassburg.
Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin
Rueegg und Werner O. Feisst vorgestellt.

Den Hahn tranchieren. Die Schlegel, die Fluegel und Filets zur Seite
stellen. Aus dem Gerippe einen Gefluegelfond fuer die Sauce
zubereiten.

Dafuer das Gerippe mit Wasser bedecken, etwas Suppengemuese zufuegen,
salzen, pfeffern und eine Stunde koecheln lassen.

Die Schlegel, Fluegel und Filets salzen, in der Haelfte des Mehls
wenden und im Oel anbraten. Die Zwiebel, die Schalotten und Karotte
klein schneiden und zugeben. Mit dem Riesling uebergiessen. Den
Gefluegelfond (oder einen in Wasser aufgeloeste
Instant-Gefluegelbruehe) zugeben. Zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren
lassen. In der Zwischenzeit mit einer Gabel die weiche Butter mit der
anderen Haelfte des Mehls verkneten.

Wenn der Hahn gar ist, die Stuecke aus dem Topf nehmen und
warmstellen. Die Mehl-Butter-Mischung mit einem Schneebesen in die
Sauce einruehren. Die Sahne zugeben und etwas einkochen lassen, bis
die Sauce schoen saemig ist. Dann durch ein Sieb passieren. Die
Champignons in etwas Butter anduensten, auf den Gefluegelstuecken
verteilen und das Ganze mit der Sauce uebergiessen.

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      Title: Haehnchen mit 30 Knoblauchzehen
 Categories: Frankreich, Geflgel, Knoblauch
      Yield: 4 Portionen

   1300 g  Maishaehnchen
    200 ml Olivenoel
     30    Knoblauchzehen (moeglichst
           frische)
      3    Lorbeerblaetter
      3    Rosmarinzweige
      4    Thymianzweige
      4    Zweige Selleriegruen
      5    Petersilienzweige
      1    Salbeizweig
           frisch gemahlener Pfeffer
           Salz
      6 tb Mehl

MMMMM-------------------------QUELLE:-------------------------------
           "Rezepten uit de Franse
           Keuken" von: Marianne Stuit
           Erfasst und aus dem
           Hollaendischen uebersetzt
           von: Gudrun Schroeder
           mertens@worldonline.nl


Eine grosse feuerfeste Ofenschale nehmen. Das Haehnchen waschen, salzen und
pfeffern. Knoblauchzehen, Kraeuterzweige und Lorbeerblaetter in die
Oefenschale legen. Das Haehnchen oben drauf und alles mit Olivenoel
begiessen. Einige Stunden marinieren lassen und dabei von Zeit zu Zeit das
Haehnchen umdrehen. Den Deckel auf die Ofenschale legen. Diese "versiegeln"
mit einem Teig aus Wasser und dem Mehl.
Die Ofenschale in den warmen Ofen (175 Grad C) stellen und 2 - 2 1/2 Std.
garen lassen. Den Deckel von den Teigresten saeubern und erst bei Tisch
abnehmen.
Das Haehnchen in Teile zerlegen. Den Knoblauch und die Kraeuter auf ein
Stueck/Scheibe Stangenbrot verteilen und dabei essen.

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      Title: Honig-Safran-Eis mit Pfirsich-Kompott (Provence)
 Categories: Suessspeise, Eis, Safran, Pfirsich, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

MMMMM---------------------------EIS---------------------------------
      5    Eigelb
     50 g  Zucker
    200 ml Milch
    300 ml Rahm
      4 tb Honig
      1 pn Safran

MMMMM---------------------PFIRSICHKOMPOTT---------------------------
    400 ml Rotwein
     50 g  Zucker
    1/2    Vanillestengel
      6    Pfirsiche
      1    Zitrone; Saft

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: D'Chuchi 3/1995
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Eigelb und Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.
Milch, Rahm und Honig unter Ruehren aufkochen. Zur Eicreme schlagen.
In die Pfanne zurueckgeben, den Safran beifuegen und die Creme
nochmals bis kurz vor dem Siedepunkt bringen. Sofort durch ein Sieb
in eine Schuessel giessen und auskuehlen lassen.

Die Masse im Tiefkuehler mindestens 3 Stunden gefrieren lassen; dabei
zwei bis dreimal gruendlich ruehren, damit sich keine Eiskristalle
bilden.

Rotwein, Zucker und Vanillestengel zusammen aufkochen, 5 Minuten
kochen lassen.

Inzwischen die Pfirsiche kurz in siedendes Wasser tauchen, schaelen,
halbieren, entsteinen und die Fruechte in nicht zu duenne Schnitze
schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen.

Die Pfirsiche in den Rotweinsud geben und zugedeckt auf kleinem Feuer
ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben.

Den Rotweinsud um die Haelfte einkochen lassen. Ueber die Pfirsiche
geben und auskuehlen lassen.

Zum Servieren die Pfirsiche mit etwas Sud dekorativ auf Teller
anrichten. Eis mit einem Loeffel als Kugeln ausstechen und auf das
Pfirsichkompott setzen.

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      Title: Huehnchen mit Kaese
 Categories: Geflgel, Huhn, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      1    Huehnchen (ca. 1000-1200 g)
      2    Schalotten
      1    Stange Lauch
     50 g  Butter
      2 tb Mehl
      4 dl Weisswein
      2 dl ;Wasser
      2 dl Creme fraiche
    100 g  Gruyre; gerieben
           - (ersatzweise Emmentaler)
           ;Salz
           ;Pfeffer
           ;Muskat


Das kuechenfertige Huehnchen in 4-8 Portionsstuecke zerteilen, waschen und
abtrocknen. Lauch und Schalotten fein schneiden. In einer grossen
Bratkasserolle die Butter erhitzen, Lauch- und Schalottenwuerfel unter
Umruehren etwas Farbe nehmen lassen, Haehnchenteile einlegen und hell
anbraeunen und unter kraeftigem Ruehren Wein und Wassser zugeben. Zum
Kochen bringen, Gewuerze zufuegen und unter geschlossenem Deckel bei
kleinem Feuer etwa 30 Minuten leicht koecheln lassen. Die fertigen
Huehnchenteile auf einer Platte anordnen, mit der Haelfte des geriebenen
Kaeses bestreuen und bei starker Oberhitze im Ofen hell gratinieren. In der
Zwischenzeit den restlichen Kaese in die Sauce ruehren und einige Minuten
mitkochen lassen. Creme fraiche unterziehen, die Sauce abschmecken und zu
den ueberbackenen Huehnchen servieren.

Dazu schmecken Nudeln, ein frischer gruener Salat und ein leichter, kuehl
getrunkener Rhone-Rotwein.

Source: Leichte Kueche Rhonetal

Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94

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      Title: Hummer armoricaine (Frankreich)
 Categories: Krustentier, Salzwasser, Hummer, Frankreich
      Yield: 4 Portionen

      2    Hummer, lebend
      1 dl Olivenoel
           -- kaltgepresst
    100 g  Schalotten
      1    Knoblauchzehe
      5 cl Weinbrand
     50 g  Tomatenmark
      1 bn Suppengruen
      1 dl Weisswein
      5 cl Sherry
     10 g  Speisestaerke
           Salz
           Cayennepfeffer
           Estragon

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           -- Gepostet von
           -- Arthur Heinzmann
           -- 07.10.1994


Das ist eine der klassischen Zubereitungsarten fuer Hummer. Auf den
Speisekarten ist er jedoch nicht selten als "Hummer americaine" zu finden.
Das hat die Kochkunsthistoriker stutzen lassen. Sie gruben nach und kamen
zu dem Ergebnis, dass das angewandte Verfahren keineswegs amerikanische,
sondern franzoesische Zuege aufweist.

Oel, Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten gehoeren beispielsweise in der
Provence zu vielen Fleisch- und Fischgerichten. erner fanden sie heraus,
dass ein Teil der franzoesischen Kueste frueher "armorique" genannt wurde.
Aus "Homard armoricaine" hat sich also "homard americaine" entwickelt.

Die Hummer spalten, Scheren abtrennen und aufhacken. Magen (am vorderen
Kopfende) entfernen, Schnittstellen salzen.

Gehackte Schalotten und Knoblauch in heissem Oel anroesten. Die
Hummerstuecke hineingeben und 5 Minuten mitroesten. Weinbrand uebergiessen,
anzuenden und abbrennen. Dann Tomatenmark, gebuendeltes Suppengruen und
Wein dazugeben, 15 Minuten daempfen.

Hummerfleisch herausnehmen und auf eine vorgewaermte Platte legen.
Suppengruen entfernen, die Sauce mit Sherry, Cayennepfeffer und Estragon
verfeinern und abschmecken. Mit kalt angeruehrter Speisestaerke binden und
ueber die Hummerscheiben geben.

Einige Auszuege aus den in Kochen.ger mit diesem Rezept ausgeloesten
Diskussionen:

Zuerst eine Antwort von Arthur Heinzmann, nach einem Protest, dass man die
Hummer nicht durch Spalten toeten darf, sondern durch Tauchen in kochendes
Wasser toeten muss: ich kann Dich sehr gut verstehen. Ich kann mich noch
gut an meinen ersten Hummer in einem Delikatess-Restaurant erinnern. Bei
der Bestellungsaufnahme fragte man uns, ob der Hummer am Tisch zubereitet
werden solle. Wir bejaten aus Neugierde. Der Hummer wurde lebend an unseren
Tisch gebracht und dort gespalten und zubereitet. Ich hatte in diesem
Moment auch gemischte Gefuehle und erkundigte mich nach dem Warum. Ich
wurde dann vom Chef de service darueber aufgeklaert, dass Krustentiere,
also auch der Hummer nur zu geniessen seien, wenn sie lebend verarbeitet,
also in diesem Fall, durch das Spalten getoetet werden. [...] Uns hat
niemand gezwungen, den Hummer zu essen, er hat aber gut geschmeckt. Ich
muss zugeben, dass ich an dieser Toetungsart nichts anstoessiges finde. Ob
das Tier nun lebend in kochendes Wasser getaucht wird, oder ob es mit einer
scharfen Klinge mittels einem einzigen Schlag gespalten wird, in beiden
Faellen hat der Hummer unmittelbar zuvor noch gelebt. [...] Wenn wir von
grausam sprechen wollen, muessen wir uns ueber Froschschenkelgewinnung,
Gaenseleberzucht und dergleichen unterhalten. Nicht aber ueber einen
Hummer, der nach einem einzigen Schlag keiner mehr ist. Jedes Tier muss vor
seiner Verarbeitung geschlachtet werden. Ich beiss dem Hummer ja nicht
lebend was ab.

Heiko Lesch: Dein Rezept ist ja echt lecker und soweit ich auf den ersten
Blick gesehen habe auch fachlich richtig, nur solltest Du bedenken, das Die
Hummer die du verwenden moechtest, hier in Deutschland nicht lebend
gespaltet werden duerfen, in den USA und in Frankreich ist es (noch
erlaubt). Daher wollte ich deinem Rezept die korrekte Toetungsweise
hinzufuegen. [...] Der Hummer wird mit dem Kopfende in kochendes Wasser
gehalten, wobei darauf zu achten ist, das der "Bauch" von einem weg zeigt.
Da es teilweise zu reflexartigen Bewegungen kommen kann, und der Schwanz
sich kurz zusammenzieht wird das Wasser wenn ueberhaupt von einem weg
gespritzt. [...] Diese Toetungsart so brutal sie auch klingen mag ist die
sicherste und schnellste fuer den Hummer, denn das kochende Wasser laesst
die in der Schaedeldecke laufenden eiweissreichen Nervenstraenge sofort
gerinnen und der Hummer ist binnen Sekunden tot, wohingegen das Spalten mit
dem Messer (was echt schwer ist) wesentlich laenger dauert.

Dirk Decius: Kommt darauf an, in welchem Land man lebt. Hier in good old
Germany ist da ein Schritt mehr noetig. Man MUSS den Hummer erst eine
Minute kochen (oder den Kopf in kochendes Wasser halten) um ihn zu toeten.
In Frankreich und Amerika sieht das anders aus. Und wenn man schonmal
Hummer gekocht hat (so wie es vorgeschrieben ist) und sieht, wie lange die
Biester noch zappeln, auch wenn das Wasser kocht, fragt man sich wirklich,
ob die klassische Methode die Tiere nicht doch schneller toetet. [...] Die
beschriebene Methode ist also nicht zu kurz und nicht verkehrt. Sie ist
hier nur nicht zulaessig!

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MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Jakobsmuscheln auf bretonische Art
 Categories: Vorspeise, Warm, Muschel, Jakob, Frankreich
      Yield: 6 Portionen

    500 g  Miesmuscheln
    500 g  Herzmuscheln
   1000 ml ;Wasser
    250 ml Trockener Weisswein
           -- Muscadet
      6 lg Jakobsmuscheln; mit Schale
      3    Schalotten
      1    Knoblauchzehe
    1/2 bn Glatte Petersilie
           ;Salz
           ;Weisser Pfeffer
      6 tb Paniermehl
     40 g  Gesalzene Butter
     20 g  Butter

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           -- Nach: Renate Kissel
           -- Zu Gast in der Bretagne
           -- Kunstverlag Weingarten
           -- 1993, ISBN 3-8170-0015-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Mies- und Herzmuscheln gruendlich waschen und putzen. Wasser mit
der Haelfte des Weissweins zum Kochen bringen. Mies- und Herzmuscheln
hineingeben und im geschlossenen Topf so lange kochen, bis sie sich
oeffnen. Nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln wegwerfen.

Mit einem spitzen kurzen Messer den Muskel der Jakobsmuscheln
durchtrennen. Das Muschelfleisch mit Rogen vorsichtig waschen und
trocken tupfen.

Alle Muscheln kleinhacken. Schalotten sehr fein wuerfeln, Knoblauch
und Petersilie hacken. In eine Schuessel Muschelfleisch, Schalotte,
Knoblauch und Petersilie geben, mit 250 ml Muschelbruehe (bezogen auf
6 servings) uebergiessen, salzen, pfeffern und 1/2 Stunde durchziehen
lassen.

Restlichen Weisswein ueber 2/3 vom Paniermehl giessen, ebenfalls
durchziehen lassen.

Alles zusammen vermischen und abschmecken. Die Butter erhitzen, die
Mischung hineingeben und kurz durchbraten. Jakobsmuschelschalen damit
fuellen und mit dem restlichen Paniermehl bestreuen. Mit
Butterfloeckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer
Hitze etwa 5 Minuten ueberbacken.

Mit Baguette und einem gut gekuehlten Muscadet zu Tisch geben.

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