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      Title: Lachs-Tramezzino
 Categories: Snacks, Italien, Fisch
      Yield: 1 Portion



2 sl Toastbrot
Butter
pikante Mayonnaise (Mayo
-- mit Cayennepfeffer)
hartgekochtes Ei
Rucherlachs
Basilikum
Pfeffer

Zwei Toastscheiben auf je einer Seite buttern, leicht mit pikanter Mayonnais
bestreichen, mit Scheiben von hartgekochtem Ei und geruchertem Lachs belege
Mit Basilikumblttchen und grob geschrotetem Pfeffer wrzen. Dann toasten.

*Quelle: Das groe Italien-Kochbuch (E&T)
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Lamm in Weisswein
 Categories: Fleisch, Lamm, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Mageres Lammfleisch (Keule)
      1    Stange Bleichsellerie
    200 g  Zwiebeln
           ; Olivenoel
      1    Knoblauchzehe, fein gehackt
     50 g  Schinkenspeck, fein gehackt
           ; gehackte Petersilie
           ; Salz
           ; gemahlener Pfeffer
    100 ml Weisswein
    250 ml Heisse Fleischbruehe
      1    Lorbeerblatt
      1 ts Majoran, fein gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


Das Fleisch in Stuecke schneiden, waschen und trockentupfen. Den
Sellerie und die Zwiebel putzen bzw. schaelen und kleinhacken. Das
Gemuese in einer schweren Kasserolle mit etwas Olivenoel anschmoren.
Den Knoblauch hinzufuegen und nach einigen Minuten auch den
Schinkenspeck hinzugeben. Die Fleischstuecke in den Topf geben, mit
etwas Petersilie bestreuen, salzen, pfeffern und 10 Minuten auf
kleinster Flamme zugedeckt schmoren lassen. Hin und wieder umruehren.
Den Wein zugiessen und offen weiterkoecheln lassen, bis der Wein
voellig einreduziert ist. Zwei Schoepfloeffel Bruehe, Lorbeerblatt
und Majoran hinzufuegen und das Lammfleisch auf kleiner Flamme
zugedeckt etwa 1 Stunde und 10 Minuten koecheln lassen. Den Topf vom
Feuer nehmen und reichlich Petersilie unterruehren.

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      Title: Lamm mit Fenchel und Tomaten
 Categories: Fleisch, Lamm, Tomate, Fenchel, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Lammkeule ohne Knochen
      5 tb Olivenoel
      1    Zwiebel
    500 g  Tomaten
    750 g  Fenchel
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Italien,
           - Mosaik Verlag 1983
           - erfasst und gepostet
           - von Norbert Kaltenhauser


Lammfleisch von Fett und Haeuten befreien, in mundgerechte Stuecke
zerteilen. Fleisch von allen Seiten anbraten, gehackte Zwiebel
zufuegen, weitere 5 Min. schmoren.

Enthaeutete und entkernte Tomaten wuerfeln und zu dem Fleisch geben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze bei kleiner Hitze ca 40
Min. schmoren, eventuell Wasser zugeben. In der Zwischenzeit die
Fenchelknollen putzen, vierteln und in Salzwasser knapp garen.

Die Fenchelknollen und (bei einem Rezept fuer 4 servings) etwa 1/4 l
des Fenchelsuds zu dem Fleisch geben und weiterschmoren bis das
Fleisch weich ist. Eventuell die Fluessigkeit noch etwas reduzieren.

Sofort heiss servieren.

Dazu passt ein einfaches Risotto und natuerlich Salat.

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      Title: Lammkeule nach Jgerart
 Categories: Lamm, Italien
      Yield: 8 Portionen



3 kg Lammkeule
1/4 l trockener Weiwein
50 ccm Weiweinessig
2 tb frische Rosmarinnadeln
4 Sardellenfilets
4 tb Olivenl
2 frische Chilischoten
2 knoblauchzehen
Salz
3 Lorbeerbltter

Fett und Hute an der Keule abschneiden. Wein und Essig mit dem Rosmarin
mischen. Sardellenfilets absplen, fein hacken und mit 1 EL l im Mrser
zerreiben, dann in die Weinmischung rhren.
Chilischoten unter Wasser entkernen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch
pellen und prieren. Beides in die Weinmischung rhren. Keule in einen
Gefrierbeutel (6 l) legen. Marinade zugieen, dabei feste Bestandteile auf d
Fleisch verteilen. Beutel um die Stelze fest verschnren, damit nichts
herauslaufen kann. Keule khl stellen und 12 Stunden (ber Nacht) marinieren
Keule aus dem Beutel nehmen, rundherum salzen, in den Brter legen, Marinade
und Lorbeer zugeben. Restliches l ber die Keule gieen. Dabei feste
Bestandteile vom Fleisch splen. Keule im vorgeheizten Ofen (200, GAs 3, 2.
Leiste von unten) insgesamt 2 1/4 bis 2 1/2 Stunden braten. Keule aus dem
Brter nehmen und warm stellen. Rststoffe mit einem Pinsel von den
Brterwnden lsen, 1/8 l heies Wasser zugieen, einmal aufkochen.
Lammkeule mit Bratensaft, gratinierten Fenchelscheiben und Landbrot serviere

*Quelle: Das groe Italien-Kochbuch (E&T)
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Lasagne a la Florenz
 Categories: Teigwaren, Lasagne, Italien
      Yield: 4 Personen

     50 g  Butter oder Margarine
     50 g  Mehl
    500 ml klare Bruehe
    250 ml Milch
           ;Salz
           ;Pfeffer
           ;Muskat
    500 g  Spinat
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      4 tb Olivenoel
      6    Tomaten
     12    weisse Lasagneblaetter
     40 g  frisch ger. Parmesan
           Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Erfasst: Susanne Harnisch
           - 19.01.1997


Butter schmelzen, Mehl anschwitzen. Mit Bruehe und Milch abloeschen,
aufkochen, wuerzen. Zwiebel und Knobi wuerfeln, in 2 tb Oel anduensten.
Gewaschenen Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen, wuerzen, abtropfen
lassen. Tomaten in Scheiben schneiden. 1/3 der Sauce in eine
Aufflaufform geben, mit Lasagneblaettern bedecken.

Die Haelfte des Spinats und der Tomaten darauf schichten. Mit
Lasagneblaettern abdecken, wieder mit 1/3 Sauce begiessen. Restlichen
Spinat und Tomaten daraufgeben. Mit Lasagneblaettern abdecken, Sauce
darueber geben. Mit Parmesan bestreut im Ofen (E-Herd: 200Grad Gas:
Stufe 3) etwa 30 Minuten backen.

Restliches Oel 15 Minuten vor Ende der Garzeit ueber die Lasagne
traeufeln. Mit Petersilie bestreut servieren.

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      Title: Lasagne verdi al forno (Gruener Nudelauflauf)
 Categories: Auflauf, Teigwaren, Fleisch, Backen, Italien
      Yield: 6 Portionen

MMMMM----------------------Fuer den Teig----------------------------
    150 g  Spinat
      2    Eier
    100 g  Hartweizengriess
    200 g  Weizenmehl
           - Mehl zum Ausrollen
           ; Salz

MMMMM---------------------Fuer das Ragout---------------------------
    100 g  Schweinefleisch
           - mager
    100 g  Rindfleisch
    100 g  Roher Schinken
     50 g  Fetter Speck
    100 g  Haehnchenleber
      1 md Moehre
      1    Stange Staudensellerie
      2 tb Butter
      2 tb Tomatenmark
    250 ml Fleischbruehe
      1    Zwiebel
      1 ts Oregano
           - getrockneter
           ; Salz
           ; Pfeffer a.d.M.

MMMMM------------------Fuer die Bechamelsauce-----------------------
      2 tb Butter
      2 tb Mehl
           - leicht gehaeufte Loeffel
    500 ml Milch
           ; Salz
           ; Muskatnuss

MMMMM--------------------Zum Fertigstellen--------------------------
    100 g  Parmesan
           - gerieben
      3 tb Butter
           - Fetten der Form u. Belegen

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           - Italienische Kueche
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 26.01.98


Anmerkung: Die Raffinesse liegt im Detail. Drei Sorten Fleisch und roher
Schinken gehoeren ins Ragout. Da bedarf es keiner aufwendigen Wuerze.
Geschmack gibt echter Parmigiano Reggiano, natuerlich frisch gerieben. Und
Butterfloeckchen, zum Schluss auf den Auflauf gesetzt, lassen die herrliche
duftende Kruste knusprig geraten.

Fuer den Teig Spinat putzen, waschen und tropfnass in einem Topf bei starker
Hitze zusammenfallen lassen. Ganz fest ausdruecken und zweimal durch den
Fleischwolf (feine Scheibe) drehen.

Hartweizenriess mit dem Mehl mischen, 1 Teeloeffel Salz, Spinat und die zwei
Eier unterkneten. Den Teig mit einem Tuch bedeckt zur Seite stellen.

Fuer das Ragout Schweinefleisch, Rindfleisch und rohen Schinken durch den
Fleischwolf drehen. Den Speck, die Zwiebel, die Moehre und die
Selleriestange fein wuerfeln.

In einer Kasserolle zwei Essloeffel Butter erhitzen, Speckwuerfel und Gemues
anbraten. Hackfleisch dazugeben, unter Ruehren anbraten. Das Tomatenmark,
den Oregano und die Fleischbruehe einruehren, sparsam salzen, pfeffern.
Zugedeckt etwa 20 Minuten sanft koecheln lassen.

Bechamelsauce: In einem Topf die Butter zergehen lassen, das Mehl
einruehren. Vom Herd nehmen und nach 1 Minute die Milch zuruehren. Zurueck a
die Herdplatte stellen, unter Ruehren aufkochen, 10 Minuten leise koecheln
lassen. Mit Salz und 1 Prise Muskatnuss wuerzen.

In einem grossen Topf 2 Liter Salzwasser aufsetzen. Nudelteig dritteln,
jedes Stueck auf bemehlter Arbeitsflaeche millimeterdick ausrollen. Einzeln
im kochenden Wasser 3 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken und auf
einem Tuch abtropfen lassen.

Haehnchenleber putzen, in Wuerfel schneiden und zum Fleischragout geben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, dann den Topf zur Seite ziehen. Eine grosse
rechteckige Auflaufform mit einem Essloeffel Butter fetten. Backofen auf 200
Grad vorheizen.

Abwechselnd ein Nudelblatt, darauf Fleischragout, Bechamelsauce und
geriebenen Parmesan in die Form schichten.

Den Abschluss bildet Bechamelsauce mit Parmesan, darauf noch 2 Essloeffel
Butter in kleinen Floeckchen setzen. In den Ofen schieben und in 30 Minuten
goldbraun backen.

Tip: Natuerlich kann man sich viel Arbeit sparen mit fertig gekauften gruene
Lasagnenudeln und gemischtem Hackfleisch. Doch dann ist es eben nicht mehr
das Original.

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      Title: Lauwarmer Kartoffelsalt "Ligurische Art"
 Categories: Salat, Kartoffel, Kalmar, Italien
      Yield: 4 Portionen

    600 g  Kartoffeln
           - vorwiegend festkochende
           ;Salz
    400 g  Geputzte Tintenfische
           - Kalmar ohne Arme
           Pfeffer aus der Muehle
           Mehl; zum Bestaeuben
           Gutes Pflanzenoel; z. Braten
    125 g  Basilikum-Pesto; anpassen
      3    Zitronen; Saft davon
    175 ml Kaltgepresstes Olivenoel
           - aus Ligurien, anpassen
    100 g  Kleine Kapern
      1 bn Frisches Basilikum

MMMMM---------------------ZUGESCHICKT VON---------------------------
           - K.-H. Boller


Kartoffeln schaelen und in Salzwasser kochen.

Tintenfisch in Ringe schneiden, mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit Mehl
bestaeuben und in einer Pfanne in heissem Oel zwei bis vier Minuten braten.

Fuer die Sauce Bassilikum-Pesto, Zitronensaft und drei Viertel des
Olivenoels in einer groesseren Schuessel verruehren.

Salzkartoffeln abgiessen, mit einer Gabel etwas zerkleinern, zur Sauce in
die Schuessel geben, vorsichtig unterheben und mit Salz und Pfeffer nach
Geschmack wuerzen.

Die gewuerzten und zerdrueckten Kartoffeln auf einer flachen Platte
anrichten die Tintenfische darauf verteilen und mit Kapern und Basilikum
garnieren.

Den Salat mit dem restlichen Olivenoel betraeufeln.

TIP: Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind: Grata, Hela und Gloria.

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      Title: Leber mit Pilzen (Fegatini con funghi)
 Categories: Innereien, Pilze, Italien
      Yield: 2 Portionen

    250 g  Gefluegelleber
           Mehl zum Staeuben
    250 g  Champignons
      2 tb Olivenoel
      1 sm Zwiebel
           Petersilie
           Majoran
           Marsala
    100 ml Sahne

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -unbekannt
           -erfasst von Petra Holzapfel


Das Olivenoel erhitzen und darin die gewurfelte Zwiebel anduensten.
Die geviertelten Pilzhuetchen und die gehackten Stiele zugeben und
10 Minuten garen.
In einer weiteren Pfanne Olivenoel stark erhitzen und darin die
zerkleinerte, mit Mehl gestaeubte Gefluegelleber anbraten und
wuerzen. Die Champignons zugeben und mit Marsala abloeschen. Die
Sahne zugeben, etwas einkochen lassen und mit Kraeutern bestreut
servieren.
Beilagen: Reis, Pfannkuchen

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      Title: Licurdia (kalabrische Zwiebelsuppe)
 Categories: Suppe, Zwiebel, Kaese, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2 l  Huehnerbruehe; o. Wasser
      1 kg Kleine Zwiebeln
     25 g  Butter
           Salz
      8 sl Weissbrot
      1    Rote Pfefferschote
           -- eingelegt
     75 g  Pecorino-Kaese; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Das Mosaik Kochbuch
           -- Italien, Mosaik Verlag
           -- 1983, ISBN 3-570-01092-9
           -- Gepostet von Stefan
           -- Kaempfen@2:301/406.7
           -- 26.07.94


Die Bruehe oder das Wasser in einen grossen Topf giessen, die Zwiebeln
schaelen und halbieren und in die Bruehe geben, ebenso Butter und Salz. Das
Ganze zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen.

Weissbrot roesten und mit der Pfefferschote einreiben. Je 1 Brot auf einen
Suppenteller legen und die kochende Suppe daruebergiessen. Mit Pecorino
bestreuen.

Hinweis

Pecorino-Kaese. Dieser harte Kaese aus Schafmilch wird oft statt Parmesan
zum Kochen verwendet. Er hat eine wesentlich kuerzere Reifezeit und ist
etwa innerhalb von 8 Monaten gebrauchfertig.

Es gibt verschiedene Pecorino-Arten, die alle etwas unterschiedliches sind
in Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Als einer der besten gilt Pecorino
Romano; auf Sardinien wird der Pecorino Sardo erzeugt und ernaehrt einen
ganzen Erwerbszweig. Wenn man Pecorino aussucht, sollte man darauf achten,
dass er strohfarben und von fester Beschaffenheit ist und eine schwarze
oder roetlich-braune Rinde hat. Der sardische Pecorino Pepato ist mit
Pfefferkoerner gespickt. Alle diese Arten eignen sich vorzueglich zum
Ueberbacken und zum Kochen, werden aber in andere Form kaum gegessen.

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      Title: Ligurische Vorspeise
 Categories: Vorspeise, Kalt, Paprika, Eingelegtes, Italien
      Yield: 5 Portionen

      7    Zucchiniblueten
      1 md Zwiebel
      2    Paprika
      2    Eier
    100 g  Mortadella
           ;Pfeffer, Salz
           Majoran
      6    Kartoffeln
    400 g  Minipaprika
      5    Sardellenfilets
     50 g  Kapern
           Parmesankaese; nach Wunsch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach NORDTEXT - 16.10.95
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Zucchini reiben und mit der Hand das Wasser herausdruecken. Die
gekochten Kartoffeln ausquetschen. Basilikum wiegen und die
Mortadella wuerfeln. Die Eier aufschlagen und verquirlen. Geben Sie
alles mit zu dem Zucchinibrei. Mit Parmesan bestreuen und
anschliessend mit Majoran, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Farce in
einen Spritzbeutel geben.

Fetten Sie eine Kasserolle mit Olivenoel ein. Blanchieren Sie die
Zwiebel 1 Minute in kochendem Wasser und zerteilen Sie sie.

Die Paprika in Stuecke teilen. Von den Zucchiniblueten den
Bluetenstamm und die gruenen Deckblaetter entfernen. Fuellen Sie die
Zwiebel, die Paprikastuecke und die Zucchiniblueten mit der Farce.
Falten Sie die Zucchiniblueten ueber der Farce und geben Sie sie in
die Kasserolle fuer ca. 30 Minuten bei 250 oC in die Backroehre.

Die Minipaprika aushoehlen und mit einem Stueck Sardellenfilet und
einer Kaper fuellen. Die gefuellten Minipaprika in ein Einweckglas
geben und mit gutem Olivenoel bedecken. Nach 10 Tagen sind sie
servierbereit.

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      Title: Limonciello
 Categories: Getrnk, Likr, Italien
      Yield: 2 Liter

      1 l  96%igen Alkohol
      9    Zitronen
    750 g  Zucker
      1 l  Wasser


Die Zitronen mit heissem Wasser grndlich abschrubben, dann hauchdnn
schlen (es darf nichts "Weisses"an der Schale sein --bitter). Die
Zitronenschalen in eine grosse Glasflasche (mit grosser ffnung)
geben. Den Alkohol zugiessen. Die Flasche verschliessen und eine Woche
stehen lassen.
Ab und zu schtteln. Nach Ablauf der Woche Zucker und Wasser zusammen
aufkochen und abkhlen lassen. Das abgekhlte Zuckerwasser zum Alkohol
und den Zitronenschalen in die Flasche geben. Noch eine Woche stehen
lassen. Den Likr durchsieben und in Flaschen fllen.

Der Limonciello muss EISKALT getrunken werden, d.h. eine Flasche liegt
immer im Tiefkhlfach !!!!

Auch die Glser sollten vorgekhlt sein. Keine Angst, die Flasche geht
nicht kaputt, da der Alkoholgehalt ber 40% liegt.

Quelle: Sigrid Fontanella

Rezept erfasst von Bettina Riggers

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      Title: Linsensuppe mit braunen Linsen und Makkaroni
 Categories: Suppe, Teigwaren, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Braune Linsen; ueber Nacht
           - in leicht gesalzenem
           - Wasser eingeweicht
      2 md Zwiebeln
      1    Stange Staudensellerie
           Salz
           Pfeffer; a.d. Muehle
      3    Knoblauchzehen
      5 tb Olivenoel
      1 cn Tomaten, gehaeutet; kleine
      1 bn Glatte Petersilie
    150 g  Makkaroni; in kleine
           - Stuecke gebrochen
    100 g  Peccorino-Kaese; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Stern 52/95


Die eingeweichten Linsen in einem Sieb abtropfen lassen und in einen
Suppentopf schuetten. Eineinhalb Liter Wasser zugiessen. Eine Zwiebel
schaelen, halbieren und in Scheiben schneiden. Selleriestengel waschen,
putzen und in Stueckchen schneiden. Mit der Zwiebel sowie etwas Salz und
Pfeffer unter die Linsen ruehren, bei sanfter Hitze 30 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit die zweite Zwiebel schaelen und klein wuerfeln. Das
Olivenoel in der Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch glasig duensten.
Die Tomaten mit dem Saft zufuegen, mit dem Kochloeffel zerdruecken und
aufkochen. petersilie waschen, gut trockenschuetteln, die Blaettchen hacken
und unter die Tomaten ruehren. Alles zugedeckt bei sanfter Hitze zehn
Minuten koecheln.

Die Makkaroni in leicht gesalzenem Wasser zehn Minuten bissfest garen und
abgiessen. Unter die Linsen ruehren und noch ein bis zwei Minuten mitgaren.
Das Gemuese aus der Pfanne untermischen, nach Geschmack die Suppe mit etwas
heissem Waser verduennen. Die Suppe noch fuenf Minuten sanft kochen lassen,
mit Salz und Pfefffer abschmecken und mit dem Kaese zum Bestreuen
servieren.

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      Title: Lombardische Suppe
 Categories: Suppe, Gebunden, Karotte, Italien
      Yield: 1 rezept

    500 g  Moehren; (Karotten)
     50 g  Butter
    1/2 l  Fleischbruehe
      1    Zweig Thymian
           ;Salz, Pfeffer
     50 g  Emmentaler; gerieben
      1    Nelke
           Zimt
           Safran
           Muskat
    1/2 l  Weisser Traubensaft
      3    Eigelb; oder etwas mehr

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           -- Gepostet am 19.05.95 von
           -- Christian Schroeder


Lombardische Suppe - nach einem Rezept des Bartolomeo Scappi, dem
Leibkoch von Papst Pius V.

Die geputzten und feingeschnittenen Moehren in der Butter anduensten.
Die Fleischbruehe angiessen und ca. 15 Minuten kochen. Dabei Thymian
zugeben, salzen und mit Pfeffer wuerzen.

Wenn die Moehren gar sind, Kaese, Gewuerze und Traubensaft sowie das
verquirlte Eigelb unterziehen. Die Suppe nochmals kurz aufwallen
lassen (nicht mehr kochen) und servieren.

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      Title: Makkaroni mit Artischocken
 Categories: Teigwaren, Nudeln, Artischocke, Italien
      Yield: 6 Portionen

      9    Artischocken
           Zitronensaft
      6    Sardellenfilets
      2    Knoblauchzehen
      6 tb Olivenoel
      1 tb Kapern
     20    Oliven, schwarz
      1 tb Petersilie; gehackt
           ; Pfeffer
    500 g  Makkaroni

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet (24.01.96) von
           -- Joachim M. Meng


Die Artischocken putzen und rundum schaelen, bis nur noch die Herzen
uebrigbleiben. Die Artischockenherzen in Scheibchen schneiden und in
mit Zitronensaft gesaeuertes Wasser legen. Sardellenfilets gut
waschen um das Salz zu entfernen, dann kleinschneiden. Die
geschaelten Knoblauchzehen hacken.

Das Olivenoel zusammen mit den gehackten Knoblauchzehen in einer
Pfanne erhitzen, die Sardellen hinzufuegen und warten, bis diese sich
aufloesen. Nun die gehackten Kapern und entkernte und in Stueckchen
geschnittenen Oliven untermengen. Gut umruehren und das Ganze einige
Minuten kochen lassen.

Zum Schluss die abgetropften Artischocken dazugeben. Sobald die
Artischocken weich geworden sind, mit Petersilie und Pfeffer wuerzen.
Mit dieser Sauce die 'al dente' gekochten Makkaroni uebergiessen.

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      Title: Makkaronisuppe mit weissen Bohnen
 Categories: Suppe, Eintopf, Italien
      Yield: 1 rezept

  1 1/2 c  Weisse Bohnen, getrocknet
      1    Markknochen
    500 g  Rindfleischknochen; mit
           - wenig Fett
      2    Zwiebeln
      4 l  ;Wasser
      5 tb Olivenoel
      4    Knoblauchzehen
      3 tb Tomatenpueree
      1 tb Salz
      1 ts Schwarzer Pfeffer
      1 ts Oregano
    100 g  Kurze Makkaroni

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Reinhold Ewald
           - 2:244/2124 - 23.07.94


Die Bohnen waschen, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Vom Herd
nehmen und weichen lassen. Nach 1 Stunde das Wasser abgiessen. Markknochen,
fein gehackte Zwiebel und das ganze Wasser hinzufuegen und bei wenig Hitze
1 1/2 h kochen lassen. Den Knochen aus der Bruehe nehmen. Von den Bohnen
gut eine Tasse puerieren und wieder in die Suppe geben.

Das Oel erhitzen, darin den kleingehackten Knoblauch 2 Minuten duensten,
Tomatenmark hinzufuegen und dann 5 Minuten kochen lassen. Dann Salz,
Pfeffer und Oregano einruehren. Diese Mischung der Suppe zufuegen. Weiter
auf kleinem Feuer 1 1/2 h kochen. Dann die Nudeln hineingeben. Wenn diese
weich sind, ist auch die Suppe fertig.

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      Title: Mandelmakronen, Biscotti di mandorle, Venetien
 Categories: Backen, Gebaeck, Mandel, Eiweiss, Italien
      Yield: 1 rezept

      3    Eiweisse
    250 g  Puderzucker
    200 g  Mandeln; gemahlen
    1/2    Zitrone; Saft

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Eiweisse zu Schnee schlagen, bis sich leichte Haeubchen bilden.
Den Puderzucker hineinrieseln lassen und zu sehr steifem Schnee
weiterschlagen.

Die Haelfte des Eischnees in eine Schuessel umfuellen und mit den
gemahlenen Mandeln vermengen. Mit Zitronensaft aromatisieren. Aus
diesem Teig, der ziemlich fest sein sollte, eine Rolle mit 3 bis 4
Zentimeter Durchmesser formen. Davon fingerdicke Scheiben abschneiden
und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Backrohr auf 150 oC vorheizen. Auf jedes Mandelplaetzchen ein
Haeubchen reinen Eischnee setzen und im heissen Backrohr 30 bis 40
Minuten eher trocken als backen.

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      Title: Mangold-Lasagne mit Petersiliensauce
 Categories: Gemse, Italien
      Yield: 4 personen

     12    Lasagneblaetter
      1    Mangoldstaude (ca. 800g)
      1 bn Suppengruen
    100 g  Butter
    250 g  Mozzarella
     30 g  Pecorino
     40 g  Mehl
    1/4 l  Milch
    1/4 l  Gemuesefond
    100 ml Schlagsahne
      1 bn glatte Petersilie
           Fett fuer die Form
           Oel zum Bestreichen
           weisser Pfeffer
           Salz

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           essen & trinken 6/96
           erfasst von Michael Sauer


Die Lasagneblaetter in kochendem Salzwasser portionsweise je 5 min. vorgaren
herausnehmen und zwischen duenn mit Oel bepinselte Frischhaltefolie legen.

Mangold putzen, gruendlich waschen, die Stiele abschneiden. Die BLaetter im
kochenden Nudelwasser 1 Minute vorgaren, abschrecken und abtropfen lassen.
Suppengruen putzen und mit den Mangoldstielen wuerfeln. In 20 g Butter unter
ruehren 5 Minuten duensten. Mit Salz und 1 Prise Zucker wuerzen. Mozzarella
wuerfeln, Pecorino fein wuerfeln.

Fuer die Sauce 60 g Fett zerlassen. Das Mehl unterruehren und 2 Minuten
anschwitzen. Mit Milch und Gemuesenfond abloeschen, unter Ruehren aufkochen.
Die Sahne dazugiessen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. 10 Minuten offen bei
schwacher Hitze kochen. Petersilienblaetter abzupfen, hacken, mit dem
Pecorino unterziehen.

Eine Auflaufform duenn einfetten. Etwas Sauce auf den Boden streichen.
Abwechselnd Lasagne und Mangold einschichten. Sauce, Gemuese und Mozzarella
dazwischen und auf der Oberflaeche verteilen. Das restliche Fett in Floeckch
daraufsetzen und die Form mit geoelter Alufolie verschliessen.

Bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von untern 35 Minuten garen. Die
Folie abnehmen und weitere 10 Minuten auf der 2 Schiene von oben ueberbacken
Herausnehmen und 5 Minuten stehenlassen, dann servieren.

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      Title: Manzo al cucchiaio - Rindsschmorbraten
 Categories: Fleisch, Rind, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Rindsbraten ohne Fett; Huft
     60 g  Bratbutter
      1 lg Karotte; in Stueckchen
      1 lg Zwiebel; fein geschnitten
     50 g  Ungeraeucherter Speck
           -- am Stueck
      2    Lorbeerblaetter
      2    Gewuerznelken
      7 dl Barolo; ca. Menge!
           -- das Fleisch muss zu etwa
           -- 3/4 bedeckt sein
      4 tb Cognac
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Charles Clerc, in
           -- Tele, 20/96
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Bratbutter in einem Brattopf schmelzen (Der Braetter sollte nicht viel
groesser sein als das Fleisch!). Das Fleisch bei maessiger Hitze
anbraten (es sollte nicht allzu braun werden). Gemuese ebenfalls
anbraten. Wein, Speck, Nelken und Lorbeeren dazugeben, aufkochen
lassen, und dann drei Stunden zugedeckt leise koecheln lassen. Den
Braten jede Stunde einmal wenden.

Cognac ins Fleisch spritzen und weitere zwei Stunden zugedeckt leise
simmern lassen. Dann nochmals eine Stunde halb zugedeckt koecheln
lassen.

Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce - wenn noetig - noch
etwas einkochen lassen und dann absieben. Das Fleischstueck zurueck
in den Bratentopf geben und die Sauce darueber giessen. Das Fleisch
sollte so weich sein, dass man es mit dem Loeffel - eben dem
"cucchiaio" portionieren kann.

Dazu: Nudeln oder Spaetzle.

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      Title: Marinierte Zucchini
 Categories: Gemse, Zucchini, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM------------------LEICHT VERNDERT NACH------------------------


500 g kleine Zucchini
6 tb Olivenl
Salz, schwarzer Pfeffer adM
4 tb Weiwein, trocken
2 tb Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
1 ts Nanaminze
-- marokk. Minze

-- meine familie & ich
-- Spezial5/95: Antipasti
-- von Petra Hildebrandt


Zucchini waschen, Blten- und Stielanstze abschneiden. Beschdigte Stellen
an den Schalen abschneiden. Die Zucchini in Streifen schneiden.
4 EL Olivenl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinistreifen von beiden
Seiten anbraten. Auf eine Platte legen. 2 EL Olivenl, 1/2 TL Salz, eine
gute Prise Pfeffer, Wein, Zitronensaft und Minze verrhren. Knoblauch
schlen, durch die Knoblauchpresse drcken und unter die Marinade mischen.
Diese gleichmig ber die Zucchini trufeln. Mindestens 30 Minuten
durchziehen lassen.

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      Title: Marinierte Zucchini italienische Art
 Categories: Vorspeise, Kalt, Zucchini, Knoblauch, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Kleine Zucchini
      2    Knoblauchzehen
      1    Chilischote
           Olivenoel
           Aceto Balsamico; Balsamessig
           ;Pfeffer, schwarz
           ;Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Pasta und andere
           - Spezialitaeten aus Italien
           - Schlossverlag
           - Gepostet: Holger Hunger
           - 10.10.95


Zucchini waschen, Bluetenansaetze und Stielenden entfernen und in
duenne Scheiben schneiden. Auf Kuechekrepp abtropfen lassen.

Knoblauch schaelen und in Scheiben schneiden. Chilischote in duenne
Ringe schneiden, Kerne dabei nach Belieben entfernen.

Reichlich Olivenoel in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben
darin portionsweise auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Auf
Kuechenkrepp entfetten.

Zucchini schuppenfoermig in einer flachen Form anrichten, mit Alceto
Balsamico betraeufeln und mit Knoblauch und Chili bestreuen. Wuerzen
und zum Schluss mit etwas Olivenoel begiessen.

Das Gemuese mit einer Platte abdecken und im Kuehlschrank 24 Stunden
marinieren lassen. Zwei Stunden vor dem Servieren aus dem
Kuehlschrank nehmen.

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      Title: Miascia, Brotkuchen aus Mailand, Lombardei
 Categories: Backen, Kuchen, Rosine, Brot, Italien
      Yield: 1 kuchen

      1 c  Rosinen
           ;Weinbrand
      3    Altbackene Broetchen
           Milch
      4    Amarettomakronen
    100 ml Amarettolikoer
           -- nach Belieben mehr...
      3    Eier
      5 tb Zucker
      1    Zitrone; abgeriebene Schale
    1/2 c  Pinienkerne

MMMMM----------------------FUER DIE FORM----------------------------
           Butter
           Semmelbroesel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Giovanna Mazzoni
           -- in: Mammas Kueche, Emilia
           -- Romagna und Lombardei
           -- ISBN 3-426-26808-6, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Man beginnt mit dem Einweichen der verschiedenen Zutaten: Zunaechst
werden die Rosinen in Weinbrand eingeweicht. Dann werden die
Broetchen zerpflueckt und in Milch eingeweicht. Die Amarettomakronen
werden in Likoer eingeweicht (Dies ist nicht unbedingt notwendig, die
Makronen koennen auch zerrieben und unter den Teig gemengt werden).

Sobald die Broetchen weich sind, werden sie ausgedrueckt und mit den
Eiern, dem Zucker und der Zitronenschale zu einem Teig vermengt. Die
eingeweichten Rosinen und den Weinbrand werden nun eingearbeitet,
ebenso die Amarettomakronen. Zum Schluss werden die Pinienkerne
untergemischt.

Eine Springform wird mit Butter eingefettet und mit Semmelbroeseln
bestreut. Teig einfuellen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eine
Stunde lang backen.

Vor dem Servieren auskuehlen lassen.

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      Title: Millecosedde (Suppe mit Huelsenfruechte, Kalabrien)
 Categories: Suppe, Eintopf, Huelse, Pilz, Italien
      Yield: 6 Portionen

    100 g  Borlotti-; oder rote
           - Kidneybohen
    100 g  Weisse Bohnen
    100 g  Kichererbsen
    100 g  Linsen
      7 tb Olivenoel
    100 g  Durchwachsener Speck
      1    Karotte
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      2 l  Fleischbruehe
    1/2 sm Weisskohl
    250 g  Geputzte Pilze
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
    250 g  Farfalle; o. andere kleine
           - Nudeln
    100 g  Pecorino-Kaese; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Das Mosaik Kochbuch
           -- Italien, Mosaik Verlag
           -- 1983, ISBN 3-570-01092-9
           -- Gepostet von Stefan
           -- Kaempfen@2:301/406.7
           -- 26.07.94


Die Huelsenfruechte ueber Nacht in lauwarmes Wasser einweichen, gut
abtropfen lassen und in einen grossen Topf geben. Mit Wasser bedeckt zum
Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 1 1/4 Stunden kochen lassen.

Das Oel in einem grossen Topf erhitzen, den feingeschnittenen Speck, die
geschaelten und in Scheiben geschnittene Karotte, die geschaelten und
gehackten Zwiebel und Knoblauch zugeben und 5 Minuten anbraten.

Den Weisskohl fein hobeln, kurz blanchieren, gut abtropfen lassen und
ebenfalls in die Suppe geben nochmals 5 Minuten kochen.

Die Huelsenfruechte auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen.

Die Pilze in duenne Scheiben schneiden. Huelsenfruechte und Pilze in die
Suppe geben, mit Salz und Pfeffer wuerzen und umruehren. Zum Schluss die
Nudeln zugeben und in 15 Minuten garkochen.

Sofort mit Pecorino bestreut servieren.

Hinweis

Pecorino-Kaese. Dieser harte Kaese aus Schafmilch wird oft statt Parmesan
zum Kochen verwendet. Er hat eine wesentlich kuerzere Reifezeit und ist
etwa innerhalb von 8 Monaten gebrauchfertig.

Es gibt verschiedene Pecorino-Arten, die alle etwas unterschiedliches sind
in Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Als einer der besten gilt Pecorino
Romano; auf Sardinien wird der Pecorino Sardo erzeugt und ernaehrt einen
ganzen Erwerbszweig. Wenn man Pecorino aussucht, sollte man darauf achten,
dass er strohfarben und von fester Beschaffenheit ist und eine schwarze
oder roetlich-braune Rinde hat. Der sardische Pecorino Pepato ist mit
Pfefferkoerner gespickt. Alle diese Arten eignen sich vorzueglich zum
Ueberbacken und zum Kochen, werden aber in andere Form kaum gegessen.

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      Title: Minestra Mariconda
 Categories: Suppe, Creme, Kaese, Italien
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Weissbrot; ohne Rinde
    1/4 l  Milch
    100 g  Butter
      4    Eier
    150 g  Parmesan-Kaese
           Muskatnuss; gerieben
           Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
  1 1/2 l  Fleischbruehe
           - (Brodo di manzo)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Das Brot in eine Schuessel kruemeln, die Milch daruebergiessen und 30
Minuten stehen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Das
eingeweichte Brot gut ausdruecken und in die heisse Butter fuehren. Solange
unter Ruehren erhitzen, bis die Masse trocken, aber noch weich ist. Nun die
Brotkrumen in eine groessere Schuessel fuellen, die Eier, 2 von 3 Teilen
des Parmesan, Muskat, Salz und Pfeffer zufuegen. Alles gut verruehren und 1
Stunde stehen lassen.

Die Fleischbruehe erhitzen und langsam die Brot-Kaese-Masse hineinruehren,
5 Minuten ziehen lassen. Sehr heiss servieren und den restlichen Parmesan
erst bei Tisch darueberstreuen.

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      Title: Minestra de riso e verze
 Categories: Suppe, Eintopf, Kohl, Reis, Italien
      Yield: 4 Portionen

     25 g  Butter
    1/2    Zwiebel; gehackt
     50 g  Durchwachsener Speck
    400 g  Weisskohl
  1 3/4 l  Fleischbruehe
           - (Broda di manzo)
           Salz
           Pfeffer; frisch gemahlen
    200 g  Reis
      1 tb Petersilie; gehackt
     50 g  Parmesan-Kaese

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Die Butter in einem grossen Topf zerlassen, die Zwiebel und den in Wuerfel
geschnittenen Speck zugeben und solange braten, bis die Zwiebeln glasig
sind. Den Weisskohl fein hobeln und zugeben. 5 Minuten unter Ruehren
duensten, dann die Bruehe zugiessen. Sobald die Suppe kocht, mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 30 Minuten kochen lassen.
Den gewaschenen Reis zugeben und nochmals 15 Minuten kochen. Zum Schluss
die Petersilie darueberstreuen und vom Herd nehmen. Mit geriebenem Parmesan
sofort servieren.

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      Title: Minestra di Farro (Gerstensuppe, Sardinien)
 Categories: Suppe, Gerste, Kaese, Italien
      Yield: 4 Portionen

  1 1/2 l  Huehnerbruehe
    200 g  Perlgraupen
    100 g  Pecorino-Kaese
      1 pn Getrocknete Minze

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Das Mosaik Kochbuch
           -- Italien, Mosaik Verlag
           -- 1983, ISBN 3-570-01092-9
           -- Gepostet von Stefan
           -- Kaempfen@2:301/406.7
           -- 26.07.94


Die Bruehe in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Nach und nach die
Graupen hineinrieseln lassen und bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden
kochen lassen, dabei gelegentlich umruehren.

Den gewuerfelten Kaese zugeben und unter Ruehren weiterkochen lassen, bis
er geschmolzen ist. Mit getrockneter Minze wuerzen.

Hinweis

Pecorino-Kaese. Dieser harte Kaese aus Schafmilch wird oft statt Parmesan
zum Kochen verwendet. Er hat eine wesentlich kuerzere Reifezeit und ist
etwa innerhalb von 8 Monaten gebrauchfertig.

Es gibt verschiedene Pecorino-Arten, die alle etwas unterschiedliches sind
in Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Als einer der besten gilt Pecorino
Romano; auf Sardinien wird der Pecorino Sardo erzeugt und ernaehrt einen
ganzen Erwerbszweig. Wenn man Pecorino aussucht, sollte man darauf achten,
dass er strohfarben und von fester Beschaffenheit ist und eine schwarze
oder roetlich-braune Rinde hat. Der sardische Pecorino Pepato ist mit
Pfefferkoerner gespickt. Alle diese Arten eignen sich vorzueglich zum
Ueberbacken und zum Kochen, werden aber in andere Form kaum gegessen.

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      Title: Minestra di Fave (Bohnensuppe mit Tomaten, Sardinien)
 Categories: Suppe, Huelse, Tomate, Italien
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Lima-Bohnen
      4 tb Olivenoel
     50 g  Durchwachsener Speck
      2    Zwiebeln
      2    Stangen Staudensellerie
    250 g  Tomaten
  1 1/2 l  Huehnerbruehe; o. Wasser
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
      4 sl Toastbrot
      1 tb Petersilie; gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Das Mosaik Kochbuch
           -- Italien, Mosaik Verlag
           -- 1983, ISBN 3-570-01092-9
           -- Gepostet von Stefan
           -- Kaempfen@2:301/406.7
           -- 26.07.94


Die Bohnen ueber Nacht in lauwarmem Wasser einweichen.

Das Oel in einem schweren grossen Topf erhitzen. Den gewuerfelten Speck,
die geschaelten und feingehackten Zwiebeln sowie die kleingeschnittenen
Selleriestangen zugeben und 10 Minuten anbraten.

Die Bohnen, die geschaelten und zermusten Tomaten und die Bruehe zugeben.
Mit Salz und Pfeffer wuerzen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze
etwa 1 1/2 Stunden kochen lassen.

Das Brot knusprig roesten und auf jeden Teller eine Scheibe legen.

Die Suppe vom Herd nehmen, die Petersilie einruehren und die Bohnensuppe
ueber den Toast auf die Teller giessen. Nach Wunsch mit etwas Pfeffer
wuerzen. Sehr heiss servieren.

Hinweis

Oel (Olio). Olivenoel ist eine wichtige Zutat der italienischen Kueche, man
kann es allerdings gelegentlich auch durch Pflanzenoel ersetzen. In
Norditalien wird mehr mit Butter gekocht, weil dort Viehzucht und
Milchwirtschaft gibt. In den Regionen um Rom kocht man teilweise mit Oel,
teilweise mit strutto (Schweineschmalz).

In Sueditalien, in der Toskana und an der ligurischen Kueste ist Olivenoel
Grundnahrungsmittel. Das beste Oel kommt nach Meinungen von Kennern aus
Lucca in der Toskana, andere halten das Olivenoel aus Trevi in Umbrien fuer
noch besser. Auch sassari aus Sardinien hat einen sehr guten Ruf. In
Italien werden vile Oele in Bauernhaeusern und Doerfern fuer den
Hausgebrauch aus frisch gepflueckten Oliven gepresst. Italienische
Hausfrauen koennen sich das Kochen ohne erstklassiges Olivenoel gar nicht
vorstellen, waehrend man bei uns meist auf die Produkte von mehr oder
weniger renommierten Firmen zurueckgreifen muss. Am Olivenoel sollte man
auf keinen Fall sparen; man kauft besser das teuerste und geht damit
sparsam um, als dass man billigere Sorten ersteht und damit auf das
koestliche Aroma verzichtet. Jungfernoel (erste Pressung) ist besser als
"reines Olivenoel". Gutes, kalt gepresstes Olivenoel sollte hellgelb und
fast geruchlos sein.

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      Title: Minestra di carne Tritata
 Categories: Suppe, Eintopf, Hackfleisch, Teigware, Italien
      Yield: 4 Portionen

      3    Tomaten
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      1    Karotte
      1    Stange Bleichsellerie
      1 bn Petersilie
     50 g  Speck
    250 g  Hackfleisch
      2 tb Butter
      2 tb Oliveloel
  1 1/2 l  Bruehe
           ; Salz
           ; Pfeffer
      4 tb Parmesan; gerieben
    200 g  Hoernchen-Nudeln

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Juergen Haubeil
           - 2:2480/148.2 - 16.02.95


Tomaten, Zwiebel und Knoblauch schaelen, danach Tomaten, Zwiebeln,
Knoblauch, Karotten, Sellerie, Petersilie und Speck ganz fein wiegen,
hacken, zerkleinern, bis eine Paste entsteht.

Oel und Butter im Topf erhitzen, dann alles mit dem Hackfleisch
zusammen in den Topf geben und 15 Min. anbraten.

Danach mit der Bruehe aufgiessen und 1 Stunde koecheln lassen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hoernchen werden in der Suppe "al dente" gekocht. Vor dem
Servieren Butter und Parmesan unterruehren.

TIP: Man kann die Suppe gut vorbereiten und kocht dann nur noch die
Nudeln in der Suppe gar.

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      Title: Minestra di ceci
 Categories: Suppe, Eintopf, Italien
      Yield: 6 Portionen

    500 g  Kichererbsen
      1 ts Natron
     50 g  Roher Schinken; oder Speck
    1/2    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Petersilie; gehackt
      1 pn Getrockneter Majoran
     50 g  Butter
      2 tb Olivenoel
    250 g  Tomaten
      2 l  Wasser
           -Salz
    250 g  Cotechino
           -- = frische Schweinewurst
      1    Chicoreestange
      6 sl Toastbrot
     75 g  Pecorino-Kaese; gerieben
           Schwarzer Pfeffer
           - frisch gemahlen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 23.07.94


"Minestra di ceci" (Suppe mit Kichererbsen) kommt aus der Region Marken.
Dicke Suppen mit Huelsenfruechten gelten als baeuerliche Gerichte. Die
Regionen Marken sowie Abruzzen und Molise sind bekannt fuer ihre deftigen
Suppen mit Gemuesen und Kichererbsen.

Kichererbsen in einer grossen Schuessel mit Wasser bedecken, das Natron
zugeben. Gut verruehren und 24 Stunden einweichen.

Den Schinken feinhacken, Zwiebel und Knoblauch schaelen und ebenfalls
feinhacken. Alles druch den Fleischwolf drehen und zusammen mit Petersilie,
Majoran, Butter und Oel in einen Topf geben, ebenso die geschaelten und
gewuerfelten Tomaten und das Wasser. Salzen und zum Kochen bringen, dann
die in Scheiben geschnittene Wurst zufuegen. Die Suppe zugedeckt 1 1/2
Stunden kochen lassen. Die gewaschenen Chicoree-Blaetter einruehren und
nochmnals 30 Minuten kochen lassen.

Die Weissbrotscheiben knusprig toasten, je eine auf jeden Suppenteller
legen; den Kaese in die Suppe ruehren, diese mit Pfeffer abschmecken und
ueber das Brot giessen.

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      Title: Minestra di ceci e castagne
 Categories: Suppe, Eintopf, Kastanie, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Kichererbsen
           -Salz
      2    Stangen Staudensellerie
      2    Lorbeerblaetter
      7 tb Olivenoel
    500 g  Esskastanien
      4    Knoblauchzehen
    150 g  Gesalzener Speck
           Schwarzer Pfeffer
           - frisch gemahlen
      4 sl Toastbrot

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 23.07.94


"Minestra di ceci e castagne" (Kastaniensuppe mit Kichererbsen) kommt aus
der Region Abruzzen und Molise.

Erbsen 12 Stunden in 2 Liter lauwarmem Wasser einweichen, auf ein Sieb
giessen und gut abtropfen lassen. Mit dem Wasser und Salz in einen grossen
Topf geben, die gehackten Selleriestangen, Lorbeerblaetter und 2 Essloeffel
Olivenoel zugeben. Das Ganze zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze 1
1/2 Stunden garen, bis die Kichererbsen weich sind und die Kochfluessigkeit
auf beinahe ein Drittel reduziert ist.

Inzwischen die Kastanien einschneiden und fuer 40 Minuten auf ein Backlech
in den vorgeheizten Ofen (200 oC) legen. Dann Schalen und Haut abziehen und
das Fruchtfleisch zerdruecken.

Das restliche Oel in einer Pfanne erhitzen, die geschaelten und gehackten
Knoblauchzehen und den in kleine Wuerfel geschnittenen Speck zugeben und
anbraten. Kastanienmus und schwarzen Pfeffer zufuegen und bei schwacher
Hitze 6-7 Minuten duensten. Die Kastanien-Mischung hineinruehren.

Das Toastbrot knusprig roesten und auf den Boden einer Suppenterrine legen.
Die Suppe daruebergiessen. Erst nach 3-4 Minuten servieren.

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      Title: Minestra di rios e fagioli
 Categories: Suppe, Eintopf, Bohne, Reis, Italien
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Getrocknete weisse Bohnen
      4 tb Olivenoel
    100 g  Durchwachsener Speck
      1    Zwiebel
     50 g  Mortadella; oder Bologna
           -Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
    200 g  Reis

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Die Bohnen ueber Nacht einweichen, dann in etwa 1 1/2 Stunden in reichlich
Wasser garkochen.

Das Oel in einem Topf erhitzen, den gewuerfelten Speck darin braten, die
Zwiebel feinhacken, zu den Speckwuefeln geben und glasig werden lassen. Die
Wurst klein wuerfeln, ebenfalls zugeben, leicht anbraeunen lassen. Die
gekochten Bohnen mitsamt dem Kochwasser zufuegen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken, zum Kochen bringen. Falls die Suppe zu dick ist, noch etwas
warmes Wasser angiessen. Den gewaschenen Reis zugeben und nochmals 20
Minuten kochen. Sofort servieren.

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      Title: Minestra di riso e rape
 Categories: Suppe, Warm, Ruebe, Reis, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Weisse Rueben
     25 g  Butter
      1 sm Zwiebel
     75 g  Durchwachsener Speck
  1 1/2 l  Fleischbruehe
           -Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
    200 g  Reis
      1 tb Petersilie; gehackt
     50 g  Parmesan-Kaese

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           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Die Rueben schaelen, in Scheiben schneiden und in wenig Salzwasser 15
Minuten kochen, gut abtropfen lassen.

Die Butter in einem Topf zerlassen, die Rueben zugeben und 6-7 Minuten
unter Ruehren duensten. Inzwischen die Zwiebel schaelen und hacken und in
dem in Streifen geschnittenen ausgelassenen Speck glasig werden lassen. Die
Bruehe angiessen, mit Salz und Pfeffer wuerzen und zum Kochen bringen. Den
gewaschenen Reis zufuegen und 15 Minuten garen lassen. Rueben und
Petersilie zugeben, nochmals erhitzen. Mit Parmesan bestreut servieren.

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      Title: Minestra di strichetti
 Categories: Suppe, Eintopf, Teigware, Italien
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Mehl
    1/4 ts Salz
      2    Eier
     40 g  Parmesan-Kaese; gerieben
  1 1/2 l  Fleischbruehe
           - (Brodo di manzo)

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           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Das "Minestra di strichetti" (Suppe mit hausgemachten Nudeln) kommt aus der
Region Emilia-Romagna.

Das Mehl auf das Backbrett sieben, Salz darueberstreuen; in der Mitte eine
Vertiefung machen, die Eier hineinschlagen und den Parmesankaese
daruebergeben und einen geschmeidigen Teig kneten.

Den Teig mit der Kuechenrolle ausrollen (ca. 3 mm dick). Mit dem
Teigraedchen 1 cm breite Streifen ausradeln, diese in 2-3 cm lange Stuecke
teilen. Jedes Stueck in der Mitte zusammendruecken, damit es eine
Schmetterlingsform bekommt.

Die Bruehe zum Kochen bringen, wuerzig abschmecken, die
Schmetterlingsnudeln hineingeben und etwa 6-7 Minuten kochen lassen. Sofort
servieren.

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      Title: Minestrone #2
 Categories: Suppen, Gemse, Teigwaren, Italien
      Yield: 4 Portionen

      3 tb Olivenoel
      1    Zwiebel; in Wuerfeln
      1 sm Knoblauchzehe; gehackt
      2 sl Fruehstuecksseck; ohne
           - Schwarte, fein gehackt
      4    Stangensellerie; in Wuerfeln
      1    Tomate; entkernt, enthaeutet
           - in Stueckchen geschnitten
      1 lg Moehre; in Wuerfel
      2    Kartoffeln; geschaelt, in
           - Wuerfel
           Einige Basilikumblaetter
    900 ml Huehnerbruehe
           Salz
           Schwarzer Pfeffer a.d.M.
    400 g  Borlottibohnen (Dose)
           - abgetropft
    100 g  Trockene Tubettini
     75 g  Parmesan; frisch gerieben

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           - Pasta
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 11.01.98


Das Oel in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch mit dem gehackten
Speck darin anbraten. Das Gemuese sowie Basilikum hinzufuegen und gut mit
dem Oel verruehren. Die Bruehe dazugiessen und zum Kochen bringen. 10
Minuten kochen lassen.

Salzen und pfeffern, die Bohnen und die Pasta in die Suppe ruehren.
Ungefaehr 10 Minuten kochen lassen oder bis die Nudeln al dente sind.
Heiss, mit Parmesan bestreut, servieren.

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      Title: Minestrone alla Milanese (Borlanda)
 Categories: Suppe, Eintopf, Gemse, Italien
      Yield: 6 Portionen

    100 g  Borlottibohnen; oder rote
           - Kidney-Bohnen
      2 tb Olivenoel
    100 g  Durchwachsener Speck
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
    250 g  Tomaten
      6    Basilikumblaetter
      1 bn Petersilie; gehackt
      2 l  ;Wasser
      1    Karotte
      1    Stange Staudensellerie
    250 g  Kartoffeln
    250 g  Zucchini
    250 g  Weisskohl
    100 g  Ausgepalte Erbsen
           Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
    200 g  Reis
     50 g  Parmesan-Kaese; gerieben

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           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Die Bohnen ueber Nacht einweichen.

Das Oel in einem grossen Topf erhitzen, den in Wuerfel geschnittenen Speck,
die gehackte Zwiebel und den feingehackten Knoblauchzehen zugeben und
beides glasig werden lassen. Dann die geschaelten und gewuerfelten Tomaten,
die Bohnen, die Basilikumblaetter, Petersilie und das Wasser zugeben. Das
Ganze zum Kochen bringen und bei kleiner Flamme unter gelengentlilchem
Umruehren 1 1/2 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Die in Scheiben
geschnittenen Karotte und den kleingeschnittenen Sellerie zugeben und
weitere 30 Minuten kochen.

Inzwischen die Kartoffeln schaelen und wuerfeln, die gewaschenen Zucchini
in Scheiben schneiden, den Weisskohl fein hobeln, alle Gemuese zugeben und
nochmals 20 Minuten kochen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
abschmecken. Vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen. Mit Parmesan
sofort servieren.

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      Title: Monte Bianco, Kastanienpueree mit Sahne
 Categories: Nachspeise, Dessert, Maroni, Italien
      Yield: 6 portionen

    600 g  Esskastanien (Maroni)
    500 ml Milch
    200 g  Sahne
      1    Vanilleschote
    100 g  Puderzucker
     50 g  Kakao
      2 cl Rum


Backofen auf 250OC vorheizen. Esskastanien mit einem scharfen Messer
leicht einritzen, auf ein Blech legen und etwa 20 Minuten in den
Backofen (Gas: Stufe 5) schieben, bis die Schalen aufgespringen.
Herausnehmen und noch heiss schaelen.

Esskastanien in einen Topf geben, die Milch angiessen und die
aufgeschlitzte Vanilleschote hineinlegen. In etwa 45 Minuten weich
koecheln (Die Milch wird dabei fast aufgesaugt). Vanilleschote
herausnehmen, Esskastanien puerieren.

Puderzucker, Kakao und Rum unters Pueree mischen und glattruehren. Auf
Dessertschaelchen verteilen (Besonders dekorativ: durch eine
Spaetzlepresse druecken und spaghettifoermig anrichten). Sahne steif
schlagen und das Kastanienpueree damit garnieren.

:
: TIP! - TIP! - TIP! - TIP! - TIP! - TIP! - TIP! - TIP! - TIP! - TIP!
: Wenn's saisonbedingt keine frischen Maroni gibt, geschaelte aus der
Dose nehmen (etwa 400g). Sie muessen nicht so lange in Milch koecheln,
bis sie zerfallen (Garprobe nach 30 Minuten).

: Zubereitungszeit: 90 Minuten
: Pro portion: 480 kcal (2000 kJ)
:
:(KHB 11/97)
:

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      Title: Mozzarella und Tomate
 Categories: Vorspeisen, Kalt, Tomaten, Mozzarella, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2    Mozzarella
      4    Fleischtomaten
      2 lg Knoblauchzehen; das absolute
           -- Minimum, es muss eigent-
           -- lich -knollen heissen ;-)
      5 tb Olivenoel
           Frische Kraeuter; Salbei
           -- Rosmarin, Kerbel
           -- Schnittlauch etc.
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
           Baguettebrot; od. -broetchen

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           - Gepostet: K.-H. Boller
           - 05.08.95


Den Mozzarella in halb Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und in gleicher Staerke wie den
Kaese schneiden.

Tomaten- und Kaesescheiben abwechselnd auf einer flachen Platte
anrichten.

Oel vorsichtig darueber giessen, alles salzen und pfeffern.

Die Knoblauchzehen gleichmaessig ueber Kaese und Tomaten auspressen;
zuletzt die frischen Kraeuter feinhacken (besser nicht zu fein, wegen
des Aromas) und ueber die Platte streuen.

Hierzu serviern wir einen - genau - italienischen Rotwein und frisches
Weissbrot; vorzugsweise Baguette.

Es ist mir zur Angewohnheit geworden, die Knoblauchzehen grob im Oel
zu puerieren und dann ueber die Tomaten- und Kaesescheiben zu
traeufeln. Auch Knoblauchbutter und...

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      Title: Mozzarella-Tramezzino
 Categories: Snacks, Italien, Kaese
      Yield: 1 Portion



2 sl Toastbrot
Butter
Pesto
Mozzarellascheiben
eingelegte, grne Paprika
Basilikum
Salz
Pfeffer

Zwei Toastscheiben auf je einer Seite buttern, mit Pesto bestreichen, mit
Mozzarellascheiben und eingelegten grnen Paprikastreifen belegen, salzen un
pfeffern und mit Basilikumblttchen garnieren. Dann toasten.

*Quelle:Das groe Italien-Kochbuch (E&T)
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Neapolitanische Teigtaschen (Calzoncelli alla napoletana)
 Categories: Vorspeise, Warm, Teigtasche, Ricotta, Italien
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Ricotta; (*)
      1 pn ;Salz
      1    Ei
     30 g  Parmesan; frisch gerieben
    100 g  Grobe Salami
    180 g  Mozzarella
    600 g  Weissbrotteig
           -- oder Pizzateig
           Oel; zum Braten

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           -- Nach: Antipasti, Ital.
           -- Vorspeisen und kleine
           -- Gerichte, Unipart-Verlag
           -- Stuttgart, 1991
           -- Gepostet: Edwin Litterst
           -- 10.04.1995


(*) oder auch Sahnequark, der zuvor in einem mit einem Mulltuch
ausgelegten Sieb gruendlich abtropfen muss.

Den Ricotta durch ein Sieb in eine Schuessel streichen. Salz und das
Ei hinzufuegen und verruehren. Die kleingeschnittene Salami und den
Mozzarella sowie den geriebenen Parmesan dazugeben und alles
gruendlich mit einem Holzloeffel vermischen. Den fertig gekauften
Weissbrotteig (bzw. Pizzateig) in 2 Stuecke pro Person teilen, daraus
Kugeln formen und diese zu millimeterduennen Blaettern ausrollen. In
die Mitte der runden Teigblaetter jeweils zwei bis drei Essloeffel
der Fuellung geben, zur Haelfte zusammenfalten und die Raender
sorgfaeltig zusammendruecken, damit der Inhalt nicht waehrend des
Backens herausdringen kann.

In einem Bratentopf reichlich Oel siedend heiss werden lassen und die
Kaesetaschen darin nacheinander goldgelb ausbacken. Auf Kuechenpapier
abtropfen lassen und sehr heiss servieren.

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      Title: Neapolitanischer Gemuesetopf
 Categories: Suppen, Eintopf, Gemse, Vegetarisch, Italien
      Yield: 1 Rezept

      1    Aubergine
    1/2    Chilischote
    300 g  Zwiebeln
      1    Stange Staudensellerie
      1    Rote Paprikaschote
    500 g  Kartoffeln
    300 g  Zucchini
      1    Dose geschaelte Tomaten
    1/2 bn Basilikum
      5 tb Olivenoel
           Salz
           Gemuesebruehe od. Weisswein
           Quelle: Nach BAYERNTE


Die Aubergine waschen und trockentupfen. Die Stengelansaetze
abschneiden und die Frucht ungeschaelt in mundgerechte Wuerfel
schneiden. Die Chilischote der Laenge nach aufschlitzen, entkernen
und fein hacken.

Die Zwiebeln schaelen und in Ringe schneiden. Die Selleriestange
putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten
halbieren, von den Kernen und weissen Rippen befreien und waschen.
Die Schotenhaelften in duenne Streifen schneiden.

Die Kartoffeln schaelen. Die Zucchini waschen, trockentupfen und die
Stielenden abschneiden. Kartoffeln und Zucchini in mundgerechte
Wuerfel schneiden.

Die abgetropften Tomaten durch ein Sieb passieren. Das Basilikum
waschen, trockenschuetteln und die abgezupften Blaettchen fein hacken.

Das Olivenoel in einem Schmortopf erhitzen. Die Zwiebelringe darin
hellgelb anduensten. Die Selleriestuecke und das Basilikum dazugeben
und alles 1 bis 2 Minuten mitduensten. Das Tomatenmus zum Sellerie
geben und alles zum Kochen bringen. Das uebrige Gemuese sowie die
Chilischote darunterruehren und alles mit Salz bestreuen. Den Eintopf
zugedeckt bei schwacher Hitze 30 bis 35 Minuten koecheln lassen.
Dabei hin und wieder umruehren. Falls der Eintopf zu sehr eindickt,
etwas Gemuesebruehe oder Weisswein angiessen.

Dazu schmeckt am besten frisches Stangenweissbrot.


:Stichworte     : Eintopf, Gemuese, Italien, Suppe, Vegetarisch
Quelle: Nach BAYERNTEXT - 28.03.96 Ulrike Bueltjer:
GEMUESE
:               :  Falken-Verlag Erfasst: Ulli Fetzer

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      Title: Nudel-Gratin mit Steinpilzen
 Categories: Teigware, Nudel, Gratin, Italien
      Yield: 4 Portionen

    280 g  Spiralnudeln
    200 g  Steinpilze
      4 tb Olivenoel
      1 md Zwiebel
    100 g  Rinderhack
    1/2 c  Trockener Weisswein
      1 c  Fleischbruehe
      1    Knoblauchzehe
      1 bn Petersilie
    100 g  Mozzarella
      2 tb Parmesankaese; gerieben
           ; Salz
           ; Pfeffer

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           - Rezepte mit Pfiff
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 2:245/6606.6 - 11.09.94


Zwiebel schaelen, fein hacken, Die Haelfte des Oels in einer Kasserolle
erhitzen und die Zwiebeln darin duensten. Das Fleisch dazugeben, einige
Minuten anbraten, dabei mehrmals mit einem Holzloeffel umruehren. Wein
angiessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann zugedeckt bei schwacher!
Hitze ca. 30 Minuten schmoren lassen. Falls noetig, wenig Fleischbruehe
nachgiessen.

Pilze putzen, mit einem feuchten Tuch vorsichtig abtupfen, dann in Scheiben
schneiden. Das restliche Oel mit der zerdrueckten Knoblauchzehe erhitzen,
die Pilze dazugeben, einige Minuten duensten lassen. Wenn die Fluessigkeit
verdampft ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Bruehe angiessen und
15 Minuten garen lassen.

Nudeln in reichlich Salzwasser "al dente" kochen und abtropfen lassen.
Fleisch, Pilze, gewuerfelter Mozzarella und gewaschene, gehackte Petersilie
in die Nudeln untermischen und alles in eine gefettete Auflaufform fuellen.
Mit Parmesankaese bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 10
bis 15 Minuten ueberbacken.

Pro Portion ca. 505 kcal/2121 kJ.

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      Title: Nudelauflauf Reiche Art
 Categories: Teigwaren, Nudeln, Gratin, Italien
      Yield: 4 Portionen

    100 g  Spaghetti
    100 g  Gruene Bandnudeln
    150 g  Gefuellte Teigtaschen
           ; Salz
    150 g  Schinken, gekocht
      2    Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
     80 g  Butter
    150 g  Champignons
    300 g  TK-Erbsen und Karotten
    150 ml Heisse Fleischbruehe
           ; Pfeffer, frisch gemahlen
           Paprika Edelsuess
      1 bn Kraeuter, gemischt
      2 lg Fleischtomaten
     80 g  Emmentaler; gerieben
     40 g  Parmaesan; gerieben
      4    Eier
    250 ml Sahne
           Musskatnuss; gerieben

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           -- gepostet: Ralf Keldenich
           -- am 26.11.95


Alle Nudeln in gesalzenen Wasser jeweils nur knapp "all dente"
kochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Schinken und
geschaelte Zwiebeln fein wuerfeln, Knoblauch schaelen und zerdruecken
oder ebenfalls wuerfeln.

Etwa die Haelfte der Butter erhitzen und Schinken samt Zwiebelwuerfel
darin bei sanfter Hitze glasig braten. Den Knoblauch zusammen mit den
geputzten und blaettrig geschnittenen Pilzen zufuegen und das
unaufgetaute Gemuese daruntermischen. Mit der heissen Fleischbruehe
begiessen, und alles kurz aufkochen lassen. Dabei mit Salz, Pfeffer,
und Paprika wuerzen.

Die Kraeuter abspuelen, trockenschwenken und fein hacken. Unter die
Gemuesemischung heben und alles vom Herd nehmen.

Die Tomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, haeuten, entkernen und
grob wuerfeln. Eine feuerfeste Form mit etwas Butter einfetten und
abwechselnd Nudeln, Gemuesemischung, Tomaten und etwas von beiden
Kaesesorten hineinschichten.

Die Eier mit der Sahne sehr schaumig schlagen und mit Salz, Pfeffer
und Muskat wuerzen. Ueber das Gratin giessen und diesen mit der
restlichen, in Floeckchen geteilten, Butter bestreuen.

Im 180-200 Grad heissen Ofen 30-35 Minuten backen.

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      Title: Nudeln mit Meeresfrchten
 Categories: Teigwaren, Seafood, Italien, Sosse
      Yield: 4 Portionen

      2    Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
    250 g  Champignons
      2 tb Butter; oder Margarine
      2 cn Meeresfrchte in Lake;
           - je 350g
    200 ml Klare Brhe; Instant
    500 g  Tomatenstcke; Dose
           Salz
           Pfeffer; a.d. Mhle
    350 g  Fettuccine; Bandnudeln
      1 bn Dill
           Zitronenspalten z. Garnieren

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           - Maxi 4/96


Zwiebeln grob wrfeln, Knoblauch durch eine Presse drcken oder klein
schneiden. Champignons halbieren. Fett in einem Topf erhitzen und die
Pilze darin andnsten. Zwiebeln und Knoblauch hinzufgen und
mitdnsten. Meeresfrchte abtropfen lassen und unterheben. Mit Brhe
und Tomatenstcken ablschen, aufkochen und 5-10 Minuten einkochen
lassen. Mit Salz und Pfeffer
wrzen.

In der Zwischenzeit Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser ca. 6
Minuten garen. Dill, bis auf einen Rest zum Garnieren, fein
schneiden. Nudeln mit dr
Soe auf Tellern anrichten und mit Dill bestreuen. Mit Zitrone
garniert servieren.

Pro Portion ca. 580 Kalorien. Zubereitungszeit ca. 25 Minuten.

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      Title: Nudeln mit Oliven-Tomatensosse
 Categories: Teigwaren, Sosse, Italien, Fisch, Gemse
      Yield: 4 Portionen

     40 g  Sardellenfilets; a. d. Glas
     80 g  Schwarze Oliven
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      1    Rote Chilischote
     40 g  Kapern
      3 tb Olivenl
    500 g  Tomatenstcke; a.d. Dose
    350 g  Spaghetti
           Salz
           Pfeffer
    1/2 bn Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Maxi 4/96


Sardellen kalt absplen und grob hacken. Oliven entkernen, in Spalten
schneiden. Zwiebel fein wrfeln, Knoblauch durchpressen oder ganz fein
schneiden. Chilischote entkernen und in feine Ringe schneiden. Kapern
abtropfen lassen, l in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch
darin andnsten. Sardellen und Chili zufgen und kurz mitdnsten.
Tomaten, Oliven und kapern zufgen. Alles 5-10 Minuten kcheln
lassen. In der Zwischenzeit Spaghetti in reichlich kochendem
Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Petersilie,
bis auf einen Rest zum Garnieren, fein hacken. Die Soe mit Salz und
Pfeffer
wrzen. Spaghetti mit der Soe auf Tellern anrichten und mit
Petersilie garnieren. Pro Portion ca. 450 Kalorien. Zubereitungszeit
ca. 30 Minuten.

MMMMM

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      Title: Nudeln mit Schinken und Erbsen
 Categories: Teigware, Nudel, Erbsen, Schinken, Italien
      Yield: 4 personen

    400 g  Teigwaren; (Hoernchen oder
           - kleingebrochene Makkaroni)
    300 g  Junge Erbsen
    100 g  Gekochter Schinken
     50 g  Emmentaler
     50 g  Parmesankaese; gerieben
           - frisch gerieben!
      1 sm Zwiebel
           Fleischbruehe
     60 g  Butter
           ; Salz und Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Schulers
           - italienisches Kochbuch
           - Andrea Terracini
           - Buechergilde Gutenberg1983
           - ISBN 3-7632-2799-7
           - Erfasst: Thomas Budewig
           - 06.05.95


In einer Kasserolle Butter erhitzen, die feingehackten Zwiebel darin
anduenste, die Erbsen dazuschuetten, salzen, pfeffern, bei maessigem
Feuer garen. Ab und zu den Topf vom Feuer nehmen und vorsichtig
schuetteln, damit die Erbsen nicht anbrennen.

In einem anderen Topf den in Streifen geschnittenen Schinken mit der
restlichen Butter anroesten, mit den Erbsen vermischen, mit einigen
Loeffeln Fleischbruehe auffuellen und kurz durchziehen lassen.

Die Nudeln inzwischen nicht zu weich kochen, abtropfen lassen und in
eine feuerfeste Schuessel geben. Mit den Erbsen vermischen und ganz
kurz in den Ofen geben, damit alle Fluessigkeit verdunstet.

Mit Wuerfeln von Schweizerkaese und dem Reibkaese vermischen und
schnell auftragen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde.

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      Title: Nudeln mit Thunfischsauce
 Categories: Teigwaren, Saucen, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Nudeln

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
      1 cn Thunfisch
      1 bn Petersilie; ev. 2-fache
           - Menge
    1/2 sm Chilischote; ev. 2-fache
           - Menge
      2    Sardellenfilets
      1 sm Dose Tomaten
           Salz

MMMMM----------------------NACH GESCHMACK---------------------------
      1 sm Glas Kapern


Das Oel vom Thunfisch in einen Topf laufen lassen, die feingehackte
Petersilie, Sardellenfilets (feingehackt), die Chilischote (feingehackt)
anschmoren.  Das kleingeschnittene Thunfischfleisch zugeben und anbraten
(ggf.  etwas Olivenoel, wenn das Fischoel nicht reicht) mit den Dosen-
tomaten abloeschen.  Die Tomaten dabei mit dem Kochloeffel zerdruecken, und
bei leichter ca.  1 h koecheln lassen, leicht salzen.

Nach Geschmack 1 kleines Glas Kapern hinzugeben.

Die Nudeln kochen, in einer Schuessel mit der Sosse vermischen, servieren,
fertig!

09.04.1994 (HN)

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      Title: Nudeln nach Syrakuser Art
 Categories: Teigwaren, Gemse, Fisch, Kraeuter, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2    Knoblauchzehen
      2    Anchovisfilets
      1 md Aubergine
      3 lg Tomaten, reif; oder
           - gehutete Dosentomaten
      1    Gelbe Paprikaschote
    100 g  Schwarze, entsteinte Oliven
      6 tb Olivenl
      2 tb Kapern
      2    Basilikumstengel, frisch
           Salz
           Pfeffer; a.d. Mhle
    500 g  Vermicelli; oder sehr
           - dnne Spaghetti
    100 g  Frischer geriebener Pecorino

MMMMM-------------------------QUELLE:-------------------------------
           - Stern 52/95


1.  Den  Knoblauch  schlen    und    kleinwrfeln.  Anchovisfilets  hacken.
Aubergine  waschen,  Stiel  und Stielansatz abschneiden.  Die  Aubergine  in
Wrfel  schneiden.  Die  Tomaten mit  kochendem  Wasser  bergieen,  huten
und grob wrfeln.

2.  Die  Paprikaschote  waschen,    halbieren,    Stiel    und    Innenteile
entfernen  und  die  Schote  in    Streifen    schneiden.  Die  Oliven  grob
hacken,  das  Oliven  in  einem Topf  erhitzen.  Knoblauch  glasig  dnsten,
Anchovis  unterrhren  und  kurz   mitdnsten.    Auberginen    zugeben  und
unter  Rhren  braten,  bis  sie sich  brunen.  Tomaten  zufgen  und  fnf
Minuten zugedeckt dnsten.

3.  Paprika,  Oliven  und  Kapern    untermischen.  basilikum  waschen,  gut
trockenschtteln,  die  Blttchen  abzupfen  und  zufgen.  Die  Sauce  kurz
aufkochen,  mit  Salz  und  Pfeffer abschmecken  und  zugedeckt  20  Minuten
sanft kcheln.

4.  Kurz  bevor  die  Sauce   fertig    ist,  die  Vermicelli  in  reichlich
Salzwasser  bifest  garen,  in  einem Sieb abtropfen  lassen  und  in  eine
vorgewrmte  Schssel  geben.  Die Sauce darber  gieen  und  mit  pecorino
bestreut sofort servieren.

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      Title: Nudelnester "Tricolore"
 Categories: Nudeln, Spinat, Schinken, Kse, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  TK Blattspinat
    125 g  Barilla Spaghetti
    100 g  Kirschtomaten
     80 g  Parmaschinken-Scheiben
      1    Zwiebel
      1 tb Butter
           ;Salz + Pfeffer
      1 pn Muskatnuss
     80 g  Ziegengouda
           --ODER
           Mittelalter Gouda
           Oel zum Einfetten

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Barilla-Werbung

MMMMM-----------------------ERFASST von-----------------------------
           -Renate Schnapka
           -am 13.06.97


Blattspinat auftauen. Die Barilla Spaghetti nach Packungsanweisung
zubereiten. Kirschtomaten waschen, Schinken in Streifen schneiden.
Feuerfeste Form einfetten. Zwiebel schaelen, wuerfeln und in Butter
anduensten. Blattspinat tropfnass zugeben, ca. 5 Min. mitduensten, mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss wuerzen. Aus den Nudeln vir Nudelnester drehen, diese
in die Form setzen.

Schinkenstreifen, Spinat und Kirschtomaten auf die Spaghetti geben, mit
Kaesestreifen belegen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Min. ueberbacken.
(E-Herd 250?C, Heissluft 230?C).

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      Title: Nudelpfanne "di pesce"
 Categories: Nudeln, Fisch, Seelachs, Tomaten, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Seelachsfilet
      5 tb Zitronensaft
    170 g  Barilla Fussilini
    200 ml ;Wasser
      3    Knoblauchzehen; evtl.1/3mehr
      1    Zwiebel
    800 g  Tomaten
      1 bn Petersilie
      1 bn Basilikum
  1 1/2 tb Olivenoel
      1 ts Gekoernte Bruehe
           ;Salz + Pfeffer
    1/2 ts Thymian
     80 g  Parmesan; geraspelt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Barilla-Werbung

MMMMM-----------------------ERFASST von-----------------------------
           -Renate Schnapka
           -am 13.06.97


Seelachsfilet waschen, trockentupfen, in grosse Wuerfel schneiden. Mit der
Haelfte des Zitronensafts betraeufeln.

Barilla Fussilini nach Packungsanweisung zubereiten. Knoblauch, Zwiebel
schaelen. Knoblauch hacken, Zwiebel wuerfeln. Tomaten waschen, schaelen,
wuerfeln.

Petersilie, Basilikum waschen, hacken. Zwiebeln, Knoblauch in Olivenoel
anschwitzen. Tomatenwuerfel zufuegen, ca. 5 Min. duensten, das Wasser
angiessen, gekoernte Bruehe zufuegen, aufkochenlassen. Mit restlichem
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Thymian und Petersilie wuerzen. Fischwuerfel
zugeben, ca. 3-4 Min. bei geschlossnem Deckel, niedriger Temperatur,
garziehen lassen.

Nudeln, Basilikum unter die Tomaten-Fisch-Pfanne heben, ca. 3 Min. bei
geschlossenem Deckel ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit
Parmesan servieren.

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      Title: Oca Arrosto Ripiena - Gefuellte Gans auf italienisch
 Categories: Geflgel, Dunkel, Gans, Olive, Italien
      Yield: 8 Portionen

      1    Kuechenfertige Gans; je Gans
           -ca. 3 kg
    250 g  Bratwurst
    150 g  Gruene Oliven
           ; Salz
           ; Pfeffer, frisch gemahlen
      1    Trueffel
      1 c  Oel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Grosses Buch der italieni-
           - schen Kueche
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Die Innereien sorgfaeltig saeubern und fein hacken. Die Bratwuerste ohne
Haut zerkleinern, die Oliven entkernen und grob hacken, die Trueffel putzen
und wuerfeln. Alles gut vermengen.

Die Gans mit dieser Farce fuellen. Mit Kuechengarn die Hals- und
Bauchoeffnung zunaehen. Den Vogel dressieren. In einen Schmortopf in
reichlich Oel legen, salzen, pfeffern.

Etwa 3 Stunden im Ofen bei ca. 200 Grad garen, ab und zu mit etwas Wasser
begiessen.

MMMMM

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      Title: Olio Santo (Heiliges l)
 Categories: Saucen, Italien
      Yield: 1 Rezept



Einige frische Chilischoten
Olivenl (kaltgepresst)

In den Abruzzen steht in jeder Kche und in jeder Gastwirtschaft ein Wrzl
auf dem Tisch, das sehr scharf ist, das Olio Santo: Einige kleine, frische
Pfefferschoten putzen, halbieren, waschen, fast ganz entkernen und im Ofen
rsten. Mit reinstem, jungfrulichem Olivenl aus der ersten Pressung in ein
gut verschliebares Glas geben. Das Olio Santo mu 2 Wochen durchziehen, ehe
es die richtige Schrfe hat.

*Quelle: Das groe Italien-Kochbuch von E&T
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Olivenbrot
 Categories: Brot, Oliven, Italien, Gardasee
      Yield: 1 Brot

    320 g  Weizenmehl
    1/2    Wuerfel Hefe
    100 ml Wasser; warm
    1/2 ts Zucker
     70 ml Olivenoel
      1 ts Salz
     50 g  schwarze Oliven; entsteint 1
     20 g  schwarze Oliven; entsteint 2
      1 ts Mehl

MMMMM-----------------------ERFASST VON-----------------------------
           - Susanne Harnisch
           - Februar 1998


Das Mehl in eine Schuessel geben, in die Mitte eine Mulde druecken. Die Hefe
hineinbroeckeln und mit dem warmen Wasser und Zucker verruehren. Mit etwas
Mehl bestaeuben. Zugedeckt etwa 15 min gehen lassen.

Den Vorteig sorgfaeltig mit dem Mehl, Olivenoe und dem Salz verkneten. An
einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.


Inzwischen den Backofen auf 200 ? vorheizen. Oliven (1) hacken und in wenig
Mehl wenden, unter den Teig kneten.

Diesen zu einem laenglichen Laib formen. Restliche Oliven hineindruecken und
auf ein bemehltes Backblech setzen. Brot im Ofen ca. 30 min backen.

Dazu schmeckt Ricotta mit frischem Basilikum und ital. Kraeutermischung.

:Pro Person ca. :    450 kcal
:Pro Person ca. :   1884 kJoule
:Zubereitung    : 20 min
:               : Backen ca. 30 min

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      Title: Olivenrisotto mit Doerrtomaten und Salbei
 Categories: Reis, Risotto, Tomate, Olive, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 md Zwiebel
      4    Knoblauchzehen
      3 tb Olivenoel
    350 g  Risottoreis
      2 dl Weisswein
      8 dl Gemuesebouillon
    100 g  Schwarze Oliven
    100 g  Doerrtomaten; Oel eingelegt
           -- abgetropft gewogen
     10    Salbeiblaetter
     80 g  Parmesan; gerieben
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer

MMMMM------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
           -- Anne-Marie Wildeisen
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Zwiebel und Knoblauch schaelen und fein hacken. Im Olivenoel hellgelb
duensten. Den Reis beifuegen und kurz mitroesten. Mit dem Weisswein
abloeschen und diesen unter staendigem Ruehren vollstaendig vom Reis
aufnehmen lassen. Dann nach und nach die Gemuesebouillon dazugiessen.
Den Risotto ungedeckt bei mittlerer Hitze bissfest garen, dabei
gelegentlich umruehren.

Inzwischen die Oliven entsteinen. Doerrtomaten und Salbeiblaetter in
feine Streifchen schneiden. Gegen Schluss der Kochzeit zum Risotto
geben.

Den fertigen Risotto von der Herdplatte ziehen und zugedeckt 5
Minuten nachziehen lassen.

Die Haelfte des Parmesans unter den Risotto ziehen und diesen mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Kaese separat dazu
servieren.

MMMMM

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      Title: Ondine Buongustaio-Safrannudeln mit Shrimps
 Categories: Teigwaren, Nudeln, Shrimps, Pilze, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  TK Shrimps
    400 g  Barilla Ondine
    220 g  Champignons
           --ODER
           Austernpilze
      3    Zwiebeln
    120 g  Ziegenweichkaese
     50 g  Butter
    400 ml Sahne
      4    Messerspitzen Safran
    200 ml Weisswein
      2 tb Sherry, trocken
      1 tb Zitronensaft
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1 bn Estragon
      6 ts Saucenbinder

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Barilla-Werbung
           -erfasst: Renate Schnapka
           -am 12.06.97


Shrinps auftauen, abtropfen lassen. Barilla Ondine nach Packungsanweisung
zubereiten. Champignons putzen, in Scheiben schneiden. Geschaelte Zwiebeln
und Kaese wuerfeln. Zwiebeln in Butter anduensten, Sahne und Safran
zugeben, unter Ruehren kurz aufkochen. Kaese zufuegen, unter ruehren
schmelzen. Weisswein und Sherry angiessen. Kaesesahnesauce mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer wuerzen. Champignons und Shrimps in die
Sauce geben, ca. 3 Min. koecheln. Estragon kleinhacken, zufuegen.
Saucenbinder einruehren. Nudeln anrichten, Sauce daruebergeben.

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      Title: Orangen-Honig-Krokant, Aranciata nuorese, Sardinien
 Categories: Backen, Praline, Orange, Honig, Italien
      Yield: 1 rezept

    500 g  Unbehandelte Orangenschale
    200 g  Gestiftelte Mandeln
    400 g  Honig
    100 g  Zucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Orangenschale sorgfaeltig von der hellen inneren Haut saeubern.
In feine Streifen schneiden und in einen Topf geben. Mit kaltem
Wasser bedecken und aufkochen lassen. Abgiessen und den Vorgang
zweimal wiederholen. Orangenschale abgiessen und mit einem
Kuechentuch trockenreiben oder ausbreiten und an der Luft vier bis
fuenf Stunden trocknen lassen.

Die Mandelstifte in einer Pfanne goldgelb roesten. Den Honig in einem
schweren Topf anwaermen und verfluessigen. Die Orangenschalen
einruehren und auf leiser Flamme 20 Minuten koecheln lassen. Die
Mandeln und den Zucker hinzufuegen und fuenf Minuten weiterkochen.

Diese Masse auf eine Servierplatte giessen und mit einem Messer
glattstreichen. Erkalten lassen und in mundgerechte Haeppchen
zerteilen.

MMMMM

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      Title: Orangen-Tiramisu
 Categories: Obst, Dessert, Ei, Italien
      Yield: 8 Portionen



2 tb Instant-Espressopulver
2 tb Orangenlikr
4 Blatt weie Gelatine
5 Eigelb
100 g Puderzucker
250 g Mascarpone
50 g Orangeat, feingehackt
1 Orange, unbehandelt
100 ml Orangensaft
3 Eiwei
1/8 l Schlagsahne
30 Lffelbiskuits
30 g Kakaopulver
50 g Schokospne

Das Instant-Expressopulver in 1/4 l heiem Wasser auflsen, mit 2 EL
Orangenlikr mischen und kalt werden lassen. Die weie Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Die Eigelb mit dem Puderzucker sehr cremig schlagen.
Mascarpone, feingehacktes Orangeat, die fein abgeriebene Schale der Orange
und
den Orangensaft dazugeben und verrhren. Die Gelatine tropfna in einem
kleinen Topf auflsen und unter die Mascarponecreme rhren. 15 Minuten kalt
stellen. Danach das Eiwei und die Schlagsahne steif schlagen. Zuerst den
Eischnee, dann die Sahne unter die Creme heben. Eine Auflaufform mit hohem
Rand (1,5 l Inhalt) am Boden mit 15 Lffelbiskuits auslegen und mit 1/8 l
Espresso trnken. Die Hlfte der Creme daraufstreichen. 15 Lffelbiskuits
mit
dem restlichen Espresso trnken, auf die Creme legen und die restliche Creme
darauf verteilen. Mindestens 3-4 Stunden, besser ber Nacht, kalt stellen.
Das
Tiramisu kurz vor dem Servieren mit 30 g Kakaopulver, 50 g Schokospnen und
den Filets der Orange dekorieren.

*Quelle: Essen&Trinken 12/96
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Orangensalat
 Categories: Salat, Kalt, Orange, Blattsalat, Italien
      Yield: 1 rezept

      5    Orangen
      1 sm Kopf Eisbergsalat
      1    Kopf roten Salat
           -- Chioggiotta, Radicchio
      3 tb Olivenoel
           ; Salz, Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach NORDTEXT - 19.10.95
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Orangen mit einem scharfen Messer wie einen Apfel schaelen, in
Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Legen Sie mit zwei
Fuenfteln der Orangenscheiben den Boden einer Salatschuessel aus.

Aeussere Blaetter des Eisbergsalats und des Chioggiotta entfernen.
Den Salat waschen, in einem sauberen Tuch trocken schwenken und die
Blaetter in Streifen schneiden.

Je eine Schicht roten und gruenen Salat in die Schuessel legen und
obendrauf, ringfoermig angeordnet, die Scheiben der restlichen
Orangen.

Verschlagen Sie eine Prise Salz und schwarzen Pfeffer aus der Muehle
mit dem Olivenoel. Giessen Sie diese Sauce ueber den Salat. Sie
benoetigen keinen Essig. Die Orangen haben genug Saeure.

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      Title: Orata alla griglia (Gegrillte Goldbrasse) - Venetien
 Categories: Fisch, Salzwasser, Brasse, Italien
      Yield: 1 portion

      1    Goldbrasse; = Dorade
           -- a ca. 250 g
      1    Zweig Rosmarin
      2    Blaetter Salbei
      1 sl Zitrone mit Schale
      1    Knoblauchzehe; nach Belieben
           Petersilie; feingehackt
      1 tb Olivenoel
           ; Salz, Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach BAYERNTEXT - 05.11.95
           - Aus KOESTLICHES ITALIEN
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Die Goldbrasse putzen und entschuppen. Den Bauch mit Rosmarin,
Salbei, Zitrone und Knoblauch fuellen. Die Goldbrasse auf beiden
Seiten mit Olivenoel betraeufeln, salzen und pfeffern.

Auf den Rost legen und waehrend der Bratzeit zwei- bis dreimal
umdrehen. Auf warmem Teller servieren, zuvor mit Petersilie bestreuen
und nochmals mit Olivenoel betraeufeln.

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      Title: Ossobuco
 Categories: Fleisch, Kalb, Italien, Gardasee
      Yield: 4 Portionen

      2    Moehren
      2    Stangen Sellerie
      2    Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      2 tb Butter
      4    Kalbshaxenscheiben
           ;Salz
           ;Pfeffer
           ;Mehl
      6 tb Olivenoel
    1/4 l  Weisswein
      6    Tomaten
    1/2 bn Petersilie
    1/4 l  Fleischbruehe
    1/2 ts Thymian
    1/2 ts Oregano
      1    Lorbeerblatt

MMMMM-----------------------ERFASST VON-----------------------------
           - Susanne Harnisch
           - Februar 1998


Moehren und Sellerie putzen, abbrausen. Zwiebel, Knoblauch schaelen. Alles
wuerfeln. Butter im Braeter erhitzen, Gemuese darin leicht anbraeunen.

Fleisch salzen, pfeffern, in Mehl wenden. On Olivenoel in einer Pfanne
hellbraun braten. Auf das Gemuese legen. Bratfett behutsam abgiessen. Fond m
Wein abloeschen, auf die Haelfte einkochen.

Ofen auf 175 ? vorheizen. Tomaten haeuten, entkernen, grob zerkleinern.
Petersilie hacken. Bratfond mit Bruehe aufgiessen, Petersilie, Thymian,
Oregano, Lorbeer und Tomaten zufuegen. Aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffe
wuerzen.

Sosse ueber das Fleisch giessen. Deckel auflegen und im Ofen 2-3 Stunden
schmoren. Haxenscheiben etwa alle 30 min mit etwas Fond begiessen.

:Pro Person ca. :    570 kcal
:Pro Person ca. :   2387 kJoule
:Zubereitung    : 50 min
:               : Schmoren ca. 3 Std.

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      Title: Ossobuco (Kalbshaxe)
 Categories: Schwein, Kalb, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1    Kalbshaxe
    1/8 l  Oel
    1/8 l  Weisswein
    1/8 l  Fleischbruehe
      2    Nelken
      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      1    Karotte
      1    Lauch-Stange
      1    Sellerie
           -- in ca. 1 cm dicke Scheibe
      2 ts Tomatenmark
           Salz
           Pfeffer
           Zitronenschale
      1 ts Thymian
      1 ts Salbei
      1 ts Rosmarin
           Mehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet von Reinhold
           -- Ewald@2:244/2124
           -- 01.08.1994
           -- textlich angepasst


Ossobuco: der Name dieser Kalbshaxe auf italienische Art bedeutet
eigentlich: Kochen (mit) Loch.

Die Erklaerung fuer diese merkwuerdige Benennung ich einfach: In
Norditalien wird die Kalbshaxe quer in Scheiben zerteilt. Jede
Haxenscheibe weist deshalb, etwa in der Mitte, ein Stueck des
roehrenfoermigen Haxenknochens, des Knochens mit Loch, auf.

In dem Loch befindet sich uebrigens Mark, das nicht entfernt werden
darf. Die Haxenscheiben werden normalerweise in Olivenoel geschmort.
Man kann aber auch mit Butter eine interessante Variante erreichen.

Zubereitung:

Kalbshaxe vom Fleischer in 5 bis 6 Scheiben schneiden lassen.

In Mehl waelzen, in der Pfanne in etwas heissem Oel auf beiden Seiten
goldbraun braten, salzen und pfeffern. Fleisch in eine Bratenpfanne
geben, mit Wein und Bruehe begiessen, Nelken dazugeben. Im Bratentopf
schmoren lassen.

Die Zwiebel hacken, Knoblauch zerdruecken, Moehre, Lauch, Sellerie in
in Stueck schneiden. Im restlichen Oel in der Pfanne anschmoren.
Kraeuter, Gewuerze und Tomatenmark dazugeben, gruendlich durchruehren
und noch einige Minuten weiterschmoren.

Gemuesemischung in die Haxenbruehe ruehren, zudecken und das Fleisch
fertig garen.

Haxenscheiben mit Sauce anrichten.

Dazu koernig gekochten Reis oder in Butter geschwenkte, mit Parmesan
bestreute Spaghetti reichen.

MMMMM

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      Title: Ostertaube, Colomba pasquale aus der Lombardei
 Categories: Backen, Kuchen, Ostern, Italien
      Yield: 1 Taube

    500 g  Weizenmehl
     40 g  Hefe
    150 g  Butter
      3    Eier
    120 g  Zucker
      1 pn Salz
     60 g  Rosinen
     60 g  Zitronat
     60 g  Orangeat
           Fett; fuers Blech
           Mandeln; zum Dekorieren
           Hagelzucker; zum Dekorieren
           Eigelb; zum Bepilzseln

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach:Giuseppina Bassanini
           -- Da Pina, Borghetto
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Um die Entstehung dieses traditionellen Osterkuchens ranken sich
zahlreiche Legenden, von denen eine bereits auf die Langobardenzeit
zurueckgeht.

Der gefuerchtete Alboin hatte die Stadt Pavia nach einer langen und
auszehrenden Belagerung endlich zum Aufgeben gezwungen. Als Rache
fuer den hartnaeckigen Widerstand sollte die Stadt dem Erdboden
gleichgemacht und ihre Bewohner einzeln aufgespiesst werden.

Die Pavesen suchten ihr Heil in der Kirche, und tatsaechlich, wie
durch ein Wunder, stuerzte Alboin vom Pferd, das sich wie wild
gebaerdete. Da wurde er so wuetend, dass er seinen furchtbaren Befehl
bekraeftigte und darueber hinaus die zwoelf schoensten Maedchen der
Stadt auf sein Schloss bringen liess. Das schoenste Maedchen der
Stadt machte sich daraufhin auf und fuetterte Alboins Pferd mit einem
Kuchen in Form einer Taube. Das Pferd baeumte sich einmal auf,
schuettelte sich und wurde ganz zahm. Dann trug es den beschaemten
Alboin in die Stadt, der allen Einwohnern das Leben und die Freiheit
schenkte. Pavia machte er zur Hauptstadt des Langobardenreichs.

Seither steht der taubenfoermige Kuchen fuer Frieden und wird deshalb
an Ostern gegessen.

Die Haelfte des Mehls in eine Schuessel haeufen und in der Mitte eine
Vertiefung bilden, in die die zerbroeckelte Hefe und ein wenig
lauwarmes Wasser gegeben wird. Die Zutaten vorsichtig vermengen und
dann an einem geschuetzten Ort eine Stunde gehen lassen.

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, das restliche Mehl
einkneten, ebenso die zerlassene Butter und die Eier, die zuvor in
einer Schuessel verquirlt worden sind. Nun kommen noch Zucker und
Salz dazu. Den Teig kraeftig mit den Haenden durchkneten, bis er sich
trocken von der Schuesselwand loest. Dann mit einem Tuch abdecken und
wieder an einem geschuetzten Ort gehen lassen.

Nach einer knappen Stunde die Rosinen sowie das fein gewuerfelte
Zitronat und Orangeat einarbeiten. Den Teig nun auf ein gefettetes
Backblech setzen und ihn mit etwas bildhauerischem Geschick zu einer
Taube formen. Zwei Rosinen werden an die Stelle der Augen gesetzt.

Ofen auf 200 oC vorheizen.

Die Mandeln kurz mit heissem Wasser ueberbruehen, haeuten und in
glatten Haelften teilen. Mit diesen Mandelhaelften wird der Taube auf
den Fluegeln ein "Federkleid" gemacht. Nun die Colomba mit Eigelb
bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

In den heissen Backofen schieben und in 45 Minuten backen, bis sie
goldbraun ist. (nach zehn Minuten die Temperatur auf 180 oC
reduzieren)

Nach dem gleichen Rezept wird auch der beruehmte Panetonne, der
Mailaender Weihnachtskuchen, zubereitet. Allerdings benoetigt man zum
Backen eine spezielle Form, damit er seine typische Form erhaelt.

MMMMM

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      Title: Ostertaube, Colomba pasquale aus der Lombardei
 Categories: Backen, Kuchen, Ostern, Italien
      Yield: 1 taube

    500 g  Weizenmehl
     40 g  Hefe
    150 g  Butter
      3    Eier
    120 g  Zucker
      1 pn Salz
     60 g  Rosinen
     60 g  Zitronat
     60 g  Orangeat
           Fett; fuers Blech
           Mandeln; zum Dekorieren
           Hagelzucker; zum Dekorieren
           Eigelb; zum Bepilzseln

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach:Giuseppina Bassanini
           -- Da Pina, Borghetto
           -- in: Mammas Kueche, Emilia
           -- Romagna und Lombardei
           -- ISBN 3-426-26808-6, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Um die Entstehung dieses traditionellen Osterkuchens ranken sich
zahlreiche Legenden, von denen eine bereits auf die Langobardenzeit
zurueckgeht.

Der gefuerchtete Alboin hatte die Stadt Pavia nach einer langen und
auszehrenden Belagerung endlich zum Aufgeben gezwungen. Als Rache
fuer den hartnaeckigen Widerstand sollte die Stadt dem Erdboden
gleichgemacht und ihre Bewohner einzeln aufgespiesst werden.

Die Pavesen suchten ihr Heil in der Kirche, und tatsaechlich, wie
durch ein Wunder, stuerzte Alboin vom Pferd, das sich wie wild
gebaerdete. Da wurde er so wuetend, dass er seinen furchtbaren Befehl
bekraeftigte und darueber hinaus die zwoelf schoensten Maedchen der
Stadt auf sein Schloss bringen liess. Das schoenste Maedchen der
Stadt machte sich daraufhin auf und fuetterte Alboins Pferd mit einem
Kuchen in Form einer Taube. Das Pferd baeumte sich einmal auf,
schuettelte sich und wurde ganz zahm. Dann trug es den beschaemten
Alboin in die Stadt, der allen Einwohnern das Leben und die Freiheit
schenkte. Pavia machte er zur Hauptstadt des Langobardenreichs.

Seither steht der taubenfoermige Kuchen fuer Frieden und wird deshalb
an Ostern gegessen.

Die Haelfte des Mehls in eine Schuessel haeufen und in der Mitte eine
Vertiefung bilden, in die die zerbroeckelte Hefe und ein wenig
lauwarmes Wasser gegeben wird. Die Zutaten vorsichtig vermengen und
dann an einem geschuetzten Ort eine Stunde gehen lassen.

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, das restliche Mehl
einkneten, ebenso die zerlassene Butter und die Eier, die zuvor in
einer Schuessel verquirlt worden sind. Nun kommen noch Zucker und
Salz dazu. Den Teig kraeftig mit den Haenden durchkneten, bis er sich
trocken von der Schuesselwand loest. Dann mit einem Tuch abdecken und
wieder an einem geschuetzten Ort gehen lassen.

Nach einer knappen Stunde die Rosinen sowie das fein gewuerfelte
Zitronat und Orangeat einarbeiten. Den Teig nun auf ein gefettetes
Backblech setzen und ihn mit etwas bildhauerischem Geschick zu einer
Taube formen. Zwei Rosinen werden an die Stelle der Augen gesetzt.

Ofen auf 200 oC vorheizen.

Die Mandeln kurz mit heissem Wasser ueberbruehen, haeuten und in
glatten Haelften teilen. Mit diesen Mandelhaelften wird der Taube auf
den Fluegeln ein "Federkleid" gemacht. Nun die Colomba mit Eigelb
bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

In den heissen Backofen schieben und in 45 Minuten backen, bis sie
goldbraun ist. (nach zehn Minuten die Temperatur auf 180 oC
reduzieren)

Nach dem gleichen Rezept wird auch der beruehmte Panetonne, der
Mailaender Weihnachtskuchen, zubereitet. Allerdings benoetigt man zum
Backen eine spezielle Form, damit er seine typische Form erhaelt.

MMMMM

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      Title: PARMIGIANA DI MELANZANE - UEBERBACKENE AUBERGINEN
 Categories: Gemse, Vorspeisen, Italien
      Yield: 4 Personen

      4    Auberginen
           ; Salz
      1    Zwiebel
      3    Basilikumzweige
    500 g  Tomaten, frisch
           - alternativ aus der Dose
      4 tb Olivenoel
           ; Pfeffer
      2    Eier
      1    Mozarella
           ; Mehl
           Parmesankaese, gerieben

MMMMM----------------QUELLE : ECHT ITALIENISCH----------------------
           - kochen - G & U-Verlag
           - Erfasst durch Peter Mess
           - 21.08.97


Zubereitungszeit : etwa 90 Minuten

Die Auberginen waschen, das obere Ende entfernen, in knapp 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Diese auf einen grossen, flachen Teller oder ein
Brett legen, mit Salz bestreuen, schraeg stellen, dass der bittere
Saft ablaufen kann, 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schaelen, mit dem Basilikum fein hacken. Die
frischen Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schaelen, grob
zerkleinern, dabei die Kerne entfernen. (Dosentomaten abtropfen
lassen, mit einer Gabel zerdruecken.)

In einer kleinen Pfanne die Haelfte des Olivenoels erhitzen. Die
Zwiebel und das Basilikum ein paar Minuten darin anbraten. Die
Tomaten zugeben. Salzen und Pfeffern. Zugedeckt bei kleiner Hitze 30
Minuten duensten, dann durch ein Sieb streichen.

Die Eier 10 Minuten hart kochen, in kaltem Wasser abschrecken,
schaelen und in Scheiben schneiden. Die Mozarella in duenne Scheiben
schneiden.

In einem Sieb die Auberginen kurz mit Wasser abbrausen. Mit
Kuechenkrepp trocknen und mit Mehl bestaeuben. In einer Pfanne das
restliche Oel erhitzen, die Scheiben darin schnell auf beiden Seiten
braeunen.

Eine feuerfeste Form mit Oel ausstreichen und mit Auberginenscheiben
belegen. Diese leicht salzen und pfeffern, mit Parmesankaese
bestreuen. Eier- und Kaesescheibchen darauf verteilen und ein paar
Essloeffel von der Tomatensauce daruebergiessen. Lagenweise
wiederholen, bis alle zutaten aufgebraucht sind.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 35-40 Minuten backen.

MMMMM

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      Title: Pandorato (Brot aus der Pfanne)
 Categories: Brot, Fleisch, Kse, Braten, Italien
      Yield: 6 Portionen

     50 g  Roher Schinken
           - duenne Scheiben
    150 g  Mozzarella
     12    Basilikumblaettchen
      6    Sardellenfilets
           - eingelegte verwenden
    400 g  Kastenweissbrot
           - vom Vortag
    125 ml Milch
      2    Eier
      2 tb Mehl
           ; Oel zum Braten
           ; Salz
           ; Pfeffer a.d.M.

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           - Italienische Kueche
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 25.01.98


Kastenweissbrot entrinden. Im Abstand von 1 cm einschneiden, dabei den
ersten Schnitt nur bis knapp vor den untersten Rand fuehren, beim zweiten
Schnitt die Brotscheibe abtrennen. Auf diese Weise ergeben sich 6
zusammenhaengende Doppelscheiben.

Mozzarella in 6 Scheiben schneiden. In jedes Brot eine Kaesescheibe legen.
Die Haelfte der Brote zusaetzlich mit 1-2 Schinkenscheiben fuellen. 6
Sardellenfilets abspuelen, mit Kuechenkrepp abtrocknen. In die Brote ohne
Schinken verteilen.

Gefuellte Brote fest zusammendruecken und in der Milch wenden. Rundum mit de
Mehl bestaeuben und auf eine tiefe Platte legen. In einem Teller die Eier
kraeftig verquirlen, salzen und pfeffern. Eierschaum ueber die Brote giessen
15 Minuten durchziehen lassen. Brote einmal wenden.

In einer Pfanne reichlich Oel erhitzen. Brote bei mittlerer Hitze von
beiden Seiten goldbraun backen, auf Kuechenkrepp gut abtropfen lassen.
Diagonal halbieren, jeweils 2 verschieden gefuellte Haelften zusammen
anrichten und mit Basilikumblaettchen garnieren.

MMMMM

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      Title: Pane con i fichi, Feigenbrot aus der Lombardei
 Categories: Backen, Kuchen, Feigen, Italien
      Yield: 1 rezept

    500 g  Mehl
     40 g  Hefe
    500 g  Frische Feigen
           Fett; fuer das Blech
      1    Eigelb; zum Bestreichen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Giovanna Mazzoni
           -- in: Mammas Kueche, Emilia
           -- Romagna und Lombardei
           -- ISBN 3-426-26808-6, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Aus dem Mehl, der Hefe und etwas lauwarmem Wasser einen ganz einfachen
Hefeteig zubereiten: dazu wird das Mehl in eine Schuessel gehaeuft,
in der Mitte wird eine kraterfoermige Vertiefung gebildet. Die Hefe,
die im lauwarmen Wasser aufgeloest wurde, hineingiessen. Vom
Kraterrand ein bisschen Mehl auf die Hefe haeufen und die
Teigschuessel mit einem Tuch abdecken. An einen geschuetzten Ort eine
gute halbe Stunde gehen lassen.

Danach den Teig gut durchkneten und wieder eine halbe Stunde gehen
lassen.

Inzwischen werden die Feigen geputzt und in feine Streifen
geschnitten.

Den Teig rollt man auf einem gefetteten Blech aus und verteilt darauf
die Feigenstreifen. Wie einen Strudel aufrollen, mit dem verquirlten
Eigelb bestreichen und im heissen Rohr goldgelb backen.

MMMMM

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      Title: Panettone #1
 Categories: Kuchen, Italien
      Yield: 1 Kuchen

     42 g  Hefe
    150 ml ;Wasser, lauwarm
    500 g  Mehl
    250 ml ;Wasser, lauwarm
     20 g  Orangen, kandiert
     20 g  Zitronat
     70 g  Sultaninen
    100 g  Zucker
     80 ml ;Wasser (III)
      1    Ei
      4    Eigelb
    100 g  Butter (I)
    1/2 ts ;Salz
     30 g  Butter (II)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Pia de Simony
           -Koestliches Italien
           -erfasst von Petra Holzapfel


Die zerkleinerte Hefe im lauwarmen Wasser (I) vorsichtig aufloesen.
Das Mehl in eine Schuessel geben, eine Mulde bilden und das
Hefewasser hineingiessen. Mit wenig Mehl vom Rand zu einem Vorteig
verruehren.
An einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen; am besten an die
offene Tuerklappe des vorgeheizten Herds stellen.
Den Vorteig mit dem gesamten Mehl und dem lauwarmen Wasser (II) zu
einem Teig verruehren.
Tip: Der Teig darf ruhig etwas fester sein, da nachher viel
Fluessigkeit dazukommt.
Nun wird der Teig weitere 20 Minuten an einen warmen Ort gestellt,
damit er aufgeht.
Unterdessen die kandierten Fruechte kleinwuerfeln und die Sultaninen
in lauwarmem Wasser einweichen.
In einem Topf den Zucker im Wasser (III) aufloesen, erwaermen und das
Ei und Eigelb hinzugeben. Dieses Gemisch im Wasserbad langsam
erwaermen. Bei schwacher Hitze die Butter (I) zerlassen, nicht braun
werden lassen. Den aufgegangenen Teig mit dem restlichen Mehl (?*)
und dem Salz verkneten; langsam mit der zerlassenen Butter vermengen
und in kleinen Mengen das Zucker/Ei-Gemisch hinzugeben.
Den Teig nun ungefaehr 20 Minuten fest kneten und kraftvoll auf den
Tisch schlagen, unter Zugebe von etwas Mehl und Wasser nach Bedarf.
Der Teig soll glatt, elastisch und homogen sein.
Die kandierten Fruechte und die abgetropften Sultaninen zugeben und
den Teig weitere 2-3 Minuten in der vorher beschriebenen Art und Weise
bearbeiten, bis sich das Obst gleichmaessig verteilt hat.
Zu einer Kugel formen und auf eingefettetes und mit Mehl bestaeubtes
Butterbrotpapier setzen. Dann auf ein Brett geben.
Einen Karton zu einer Manschette mit einer ungefaehren Hoehe von 20
cm und einem Durchmesser von vielleicht 25 cm formen. Die Manschette
noch mit Backpapier auslegen und dann um den Teig geben. An einem
warmen Ort 30 Minuten aufgehen lassen, bis sich sein Volumen
verdoppelt hat. Den Panettone oben kreuzfoermig einschneiden, mit der
Kartonmanschette auf ein Backblech geben und in den auf 200-220C
vorgeheizten Herd schieben; nach 5 Minuten herausnehmen. Die
Einschnitte mit der restlichen Butter betraeufeln.
Den Kuchen wieder in den Herd geben, diesmal fuer 1 -1 1/4 Stunden.
Die Temperatur, sobald der Kuchen beginnt, Farbe zu bekommen,
allmaehlich reduzieren.

* Anmerkung: Weiteres Mehl ist in der Zutatenliste nicht aufgefuehrt,
vorher wurde der Vorteig ja schon "mit dem gesamtem Mehl" verruehrt...

MMMMM

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      Title: Panettone #2
 Categories: Kuchen, Italien
      Yield: 1 Kuchen

      1    Irdener Blumentopf, oberer
           --Durchmesser 20 cm
           Backpapier
    800 g  Weissmehl Type 405
     80 g  Frischhefe
      1 ts ;Salz
      6    Eigelb
    100 g  Zucker
    200 g  Butter
    300 ml ;Wasser, warm
    250 g  Sultaninen
     60 g  Orangeat
     60 g  Zitronat
      1    Vanilleschote
      1    Zitrone: Schale abgerieben
     30 g  Butter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Was die Grossmutter noch
           -wusste (SWF Sendung vom
           -17.1.1992)
           -erfasst von Petra Holzapfel


Den Blumentopf ins Wasser legen, damit er sich vollsaugen kann. Das
Backpapier zuschneiden: 1 Stueck fuer den Boden, 1 rechteckiges
Stueck, das 5 cm hoeher als der obere Rand des Topfes sein soll.
Die Sultaninen in lauwarmem Wasser einweichen. Das Mehl in eine
Schuessel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen. Die Hefe mit
etwas lauwarmem Wasser anruehren, in die Vertiefung geben, mit etwas
Mehl einen Vorteig anruehren. An der Waerme 15 Minuten stehen lassen.
Salz dem Schuesselrand entlang zum Mehl geben. Eigelb und Zucker
miteinander ruehren, bis die Masse hell ist und Blasen wirft. Hefe
und Mehl miteinander verruehren, abwechslungsweise Wasser, das
Ei/Zuckergemisch und die zimmerwarme Butter darunterarbeiten. Den
Teig mit der Kelle schlagen, bis er Blasen wirft. Mit einem feuchten
Tuch bedeckt um das Doppelte aufgehen lassen (1 1/2-2 Stunden). Die
Sultaninen ausdruecken, Zitronat und Orangeat leicht bemehlen (so
sinken sie nicht auf den Teigboden), die Kerne aus der Vanilleschote
kratzen. Alles dem Teig beifuegen. Ebenso die geriebene
Zitronenschale. Schliesslich von Hand gut durchkneten. Blumentopf mit
dem Backpapier auslegen. Den Teig in den BLumentopf geben. Mit
feuchten Haenden die Oberflaeche glattstreichen, diese mit weicher
Butter bepinseln, dann kreuzweise einschneiden. 20 Minuten im auf
200C vorgeheizten Backofen backen, Hitze reduzieren auf 175C,
nochmals 1 Stunde backen. Oberflaeche mit Alufolie abdecken, falls
sie zu dunkel wird. Aus der Form nehmen, Oberflaeche nochmals mit
Butter bepinseln. Natuerlich laesst sich der Panettone auch in einer
Springform backen. Die angegebene Teigmenge fuellt 2 22
cm-Durchmesser-Springformen. Die Backzeit verkuerzt sich fuer die
175-Phase auf 35 Minuten.

MMMMM

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      Title: Panettone, Mailaender Weihnachtskuchen
 Categories: Backen, Kuchen, Italien
      Yield: 1 Panettone

    100 g  Mehl
    200 g  Butter
    350 g  Zucker
    500 g  Rosinen
    250 g  Getrocknete Feigen
    250 g  Orangeat
    200 g  Mandeln
     42 g  Hefe
      2 tb Honig
      1 pn Zimt
      1 pn Nelkenpulver
      4    Eier
    150 ml Milch
           Fett; fuer die Form
           Eigelb; zum Bestreichen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Giovanna Mazzoni
           -- Mailand
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Der beruehmte Mailaender Weihnachtskuchen geht auf eine lange
Tradition zurueck. Am Weihnachtsabend backte man drei grosse Brote
("panattun" im Dialekt der Stadt). Der Hausherr, gleich ob Herzog,
Grundbesitzer oder Handwerker, beaufsichtigte die Brotherstellung
persoenlich, denn bevor das Brot in den Backofen kam, ritzte er mit
einem Messer das Kreuzzeichen als Segenszeichen in das Brot. Dieses
Kreuz sehen Sie auch heute noch auf jedem Panettone. Wenn sich die
Familie schliesslich zur Weihnachtsfeier versammelte, bekam jedes
Mitglied eine Scheibe davon, denn sie brachte Glueck und Wohlstand im
kommenden Jahr.

Aber der Panettone kann noch mehr: Es war lange Zeit Sitte, eine
Scheibe davon bis zum Sankt-Blasius-Tag aufzuheben. Der heilige
Blasius ist naemlich fuer Halskrankheiten zustaendig, und wenn man an
seinem Ehrentag eine Scheibe Panettone isst, ist man dagegen gefeit.
Heute sorgen viele Baeckereien dafuer, dass dieser Brauch nicht
ausstirbt. Am 3. Februar verkaufen sie uebrig gebliebene Panettone
zum halben Preis. Und wehe, Sie bekommen dann noch Halsschmerzen!

Nun, das Rezept: In einer grossen Schuessel alle Zutaten bis auf die
Milch vermengen. Dann den Teig zu einem Vulkan aufhaeufen, mit einem
Krater in der Mitte. In diesen Krater ganz langsam die lauwarme Milch
giessen. Sobald sie zerlaufen ist, alle Zutaten nochmals sehr
kraeftig verkneten. Dann den Teig in mehrere Portionen zerteilen und
zu runden Laiben oder ovalen Wecken formen. Auf ein gefettetes
Backblech setzen, mit dem Eigelb bestreichen und zwei Stunden bei 150
Grad backen.

Mit diesem Rezept erhaelt man die frueher ueblichen Brotlaibe oder
Wecken, nicht aber den hohen Kuchen, den man aus vielen Geschaeften
kennt. Dazu benoetigt man einen anderen Hefeteig (vgl. das Rezept
fuer die Colomba) und eine spezielle Form, die mit geoeltem
Pergamentpapier ausgekleidet wird.

MMMMM

MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Panna Cotta mit Beerenkompott
 Categories: Suessspeise, Kalt, Sahne, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2 sl Gelatine
      5 dl Vollrahm
      2 tb Zucker
    1/2    Vanillestengel

MMMMM-------------------------KOMPOTT-------------------------------
    200 g  Himbeeren; o. Brombeeren
      2 tb Zucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Coopzeitung 26/1994
           -- erfasst von Rene Gagnaux


Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Rahm in ein Pfaennchen geben, mit dem Zucker und dem aufgeschlitzten
Vanillestengel unter Ruehren 5 bis 10 Minuten kochen lassen, Vanillestengel
herausnehmen.

Gelatine ausdruecken, beigeben und in der heissen - jedoch nicht mehr
kochenden - Fluessigkeit aufloesen.

Foermchen kalt ausspuelen, Masse hineingiessen und waehrend mindestens 3
Stunden - besser ueber Nacht - fest werden lassen.

Beachten: man darf keinen Halbrahm verwenden, da dieser nicht sehr kochfest
ist. Es wuerde dann mehr Gelatine benoetigt, wass den Geschmack negativ
beeinflussen wuerde.

Kompott: die Beeren mit dem Zucker in einem Pfaennchen einige Minuten
kochen lassen, auskuehlen lassen.

Servieren: die Masse in den Foermchen mit einem Messer am Rand loesen, auf
einen Teller stuerzen, das Beerenkompott darueber anrichten.

MMMMM

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      Title: Panna cotta (Basisrezept)
 Categories: Suessspeise, Kalt, Italien
      Yield: 8 Portionen

     10 dl Sahne
    200 g  Zucker
      3 sl Gelatine
      1 tb Feines Weizenmehl
      2 dl Milch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach:
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Piemont, Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Milch in einem Topf erwaermen, darin Mehl und Gelatine aufloesen.
Die Milch darf dabei nicht kochen! Abkuehlen lassen.

In einem zweiten Topf wird die fluessige Sahne mit Zucker kurz
aufgekocht; anschliessend zur leicht erwaermten Milch giessen, beide
Fluessigkeiten sorgfaeltig miteinander verruehren.

In Portionsfoermchen giessen und mindestens zwei Stunden kalt
stellen.

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      Title: Panna cotta - Gestuerzte Sahnecreme (Emilia-Romagna)
 Categories: Sspeise, Dessert, Sahne, Italien
      Yield: 6 Portionen

MMMMM--------------------------CREME--------------------------------
    500 g  Sahne
      1    Vanilleschote
     50 g  Zucker
      2    Gelatineblaetter, weiss

MMMMM----------------------ZUM GARNIEREN----------------------------
           Karamelsirup oder
           Fruechte, frisch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Reinhard Hess, Sabine
           -Saelzer
           -Die echte italienische
           -Kueche
           -erfasst von Petra Holzapfel


Weisse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne in einen Topf
geben. Vanilleschote laengs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und
zusammen mit der ganzen Schote und dem Zucker zur Sahne geben.
Langsam erhitzen, etwa 15 Minuten leicht koecheln lassen.
Den Topf vom Herd ziehen, Vanilleschote herausnehmen. Eingeweichte
Gelatineblaetter tropfnass in den Topf geben, unter Ruehren
vollstaendig aufloesen. Sahne in kleine, kalt ausgespuelte Foermchen
fuellen, im Kuehlschrank in 3-4 Stunden fest werden lassen.
Sahnecreme gut gekuehlt auf Dessertteller stuerzen, mit Karamelsirup
betraeufeln oder mit Fruechten garnieren.
Wem die Sahne pur zu mild schmeckt, der koennte zum Aromatisieren
ein Glaeschen Marsala untermischen.

MMMMM

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      Title: Panna cotta mit Brombeerkompott
 Categories: Sspeise, Kalt, Rahm, Himbeere, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------CREME--------------------------------
      3 sl Weisse Gelatine
      1    Vanilleschote
    400 ml Schlagsahne
     30 g  Zucker
    100 g  Mascarpone
      1 ts Abgeriebene Orangenschale

MMMMM---------------------BROMBEERKOMPOTT---------------------------
    300 g  Brombeeren; (1) koennen aus
           -- der TK sein
     60 g  Zucker
    1/2 ts Speisestaerke
    1/2 ts Orangenschale
    300 g  Brombeeren; (2) sollten
           -- frisch sein

MMMMM------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
           -- Essen&Trinken,9/96,S.78
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote
aufschlitzen und das Mark mit einem scharfen Messer herauskratzen.
Schlagsahne, Zucker, Vanilleschote und Vanillemark in einem Topf
aufkochen, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine gut
ausdruecken und in der warmen Vanillesahne aufloesen. Mindestens 30
Minuten abkuehlen lassen.

Mit dem Schneebesen den Mascarpone und die Orangenschale sehr gut
verruehren und unter die abgekuehlte Vanillesahne heben. Sofort in
Foermchen (1/8 l Inhalt) fuellen und fuer mindestens 5 Stunden, besser
ueber Nacht, in den Kuehlschrank stellen.

Fuer das Kompott die Brombeeren (1) in einer flachen Schuessel geben.
Den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren lassen. Die
Brombeeren mit etwas Wasser zugedeckt etwa 5 Minuten darin gut
durchkochen, bis sich der Zucker geloest hat. Durch ein Sieb
passieren und den Saft auffangen. Die Fruechte dabei gut ausdruecken.
Die Speisestaerke in etwas kaltem Wasser aufloesen und den Saft damit
binden. Die Sauce ganz auskuehlen lassen. Dann die Orangenschale
dazugeben und die frischen Brombeeren 20 Minuten in der Sauce ziehen
lassen.

Vor dem Servieren die Foermchen mit der Creme in ein heisses Wasserbad
tauchen. Die Creme rundherum mit einem spitzen Messer vom
Foermchenrand loesen und auf Dessertteller stuerzen. Das
Brombeerkompott auf den Tellern verteilen.

MMMMM

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      Title: Panzanella (Brot mit Tomaten, Toskana)
 Categories: Vorspeisen, Kalt, Brot, Tomaten, Italien
      Yield: 6 Portionen

    500 g  Weissbrot, vom Vortag
      1 lg Rote Zwiebel
      1 bn Basilikum
      4    Vollreife Fleischtomaten
           Olivenoel extravergine
      3 tb Weinessig
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM-----------------------VARIATIONEN-----------------------------
      1 lg Salatagurke
      2    Stangen Sellerie
           Petersilie
           Hartgekochte Eier
           Thunfisch
           Kapern

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Edi Giotti
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Rezept steht und faellt mit der richtigen Brotsorte: es muss sich
gut zerreissen lassen und darf beim Einweichen nicht klebrig werden.

Das Brot in mundgerechte Stuecke zerteilen und in einer grossen
Salatschuessel einweichen. Nach gut zwei Stunden herausnehmen, fest
ausdruecken und in eine trockene Schuessel geben. Die gewuerfelten
Tomaten, die grob gehackte Zwiebel und das Basilikum dazugeben. Ueber
das Ganze grosszuegig mit Olivenoel extravergine und mit Essig
uebergiessen. Alles sorgfaeltig vermischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Vor dem Servieren etwa eine Stunde kuehl stellen.

Um das Rezept zu variieren, nach Belieben verschiedene frische
Gemuesesorten oder aehnliches, auch Thunfisch, Eier, zufuegen.

MMMMM

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      Title: Panzanella mit Schafskaese
 Categories: Brot, Tomaten, Kse, Salat, Italien
      Yield: 6 Portionen

    500 g  Kastenweissbrot
      8 tb Weissweinessig
    150 ml ;Wasser
    450 g  Tomaten
    150 g  Fruehlingszwiebeln
    150 g  Rote Paprika
    150 g  Gelbe Paprika
    150 g  Schafskaese
      3    Knoblauchzehen
      1 bn Basilikum
      5    Minzezweige
    240 ml Olivenoel
      4 tb Weissweinessig
      8 tb ;Wasser
           ;Salz
           ;Pfeffer
     20 g  Kapern

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -essen & trinken 8/95
           -erfasst von Petra Holzapfel


Am Vortag das Weissbrot entrinden, in 2 cm dicke Scheiben schneiden,
nebeneinanderlegen und antrocknen lassen.
Am naechsten Tag Wasser mit Essig aufkochen. Etwas abkuehlen lassen,
Brot damit betraeufeln und 30 Minuten durchziehen lassen.
Tomaten haeuten, vierteln, entkernen und in duenne Spalten schneiden.
Fruehlingszwiebel putzen, das Weisse und Hellgruene in duenne Ringe
schneiden. Paprikaschoten putzen und sehr fein wuerfeln. Schafskaese
wuerfeln. Knoblauch pellen und durchpressen. Basilikum und Minze, bis
auf einige Blaettchen, fein schneiden. Knoblauch, Kraeuter, Oel,
restlichen Essig, Wasser, Salz und Pfeffer verruehren.
Brotscheiben ausdruecken und in grobe Stuecke zupfen. Tomaten,
Fruehlingszwiebeln, Paprika, Schafskaese und Kapern dazugeben. Mit der
Vinaigrette betraeufeln, vorsichtig mischen und 30 Minuten durchziehen
lassen. auf einer Platte anrichten. Mit den restlichen Kraeutern
garnieren.

MMMMM

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      Title: Paparot
 Categories: Vorspeise, Warm, Spinat, Italien
      Yield: 6 Portionen

      1 kg Frischer Blattspinat
    150 g  Butter
      3    Knoblauch
      3    Knoblauchzehen
     60 g  Mehl
           Salz
           Frisch gemahlener Pfeffer
           Maismehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Den Spinat verlesen und waschen, in einen grossen Topf geben und ohne
Wasser kurz aufkochen, bis er zusammenfaellt. Gut abtropfen lassen und
puerieren oder feinhacken.

Die Butter in einem schweren Topf zerlassen, die geschaelten und gehackten
Knoblauchzehen darin hellbraun braten, den Knoblauch herausnehmen. Das Mehl
in dem heissen Fett anschwitzen und unter Ruehren Farbe nehmen lassen. Den
Spinat zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 4 Minuten kochen
lassen. Etwas heisses Wasser zugeben und wenig Maismehl hineinstreuen. Den
Spinat bei schwacher Hitze 30 Minuten ziehen lassen, gelegentlich
umruehren. Heiss servieren.

MMMMM

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      Title: Papazoi
 Categories: Suppe, Eintopf, Gemse, Gerste, Italien
      Yield: 6 Portionen

    200 g  Borlotti-Bohnen; oder
           - weisse Bohnen
    200 g  Gerste
    100 g  Frischer Zuckermais
      2 tb Olivenoel
    100 g  Durchwachsener Speck
      2    Knoblauchzehen
      2 l  Fleischbruehe
    250 g  Kartoffeln
      1 tb Petersilie; gehackt
           Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Bohnen, Gerste und Maiskoerner getrennt ueber Nacht einweichen.

Das Oel in einem grossen Topf erhitzen, den gewuerfelten Speck und den
geschaelten und gehackten Knoblauch zugeben und kurz anbraten. Die
eingeweichten Gemuese auf ein Sieb giessen, abtropfen lassen und zusammen
mit der Bruehe in den Topf mit dem ausgebratenen Speck und Knoblauch geben,
zum Kochen bringen und etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
Inzwischen Kartoffeln schaelen und wuerfeln, in die Suppe geben und weitere
40 Minuten kochen lassen. Alle Gemuese muessen weich sein. Petersilie sowie
Salz und Pfeffer zugeben und sofort servieren.

MMMMM

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      Title: Pappa col pomodoro
 Categories: Suppe, Tomate, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4 tb Olivenoel
      1    Zwiebel
      3    Knoblauch
    750 g  Tomaten
      1 l  Huehnerbruehe
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
           - frisch gemahlen
    250 g  Altbackenes Weissbrot
           - ohne Rinde
           Basilikumblaetter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 18.07.94


"Pappa col pomodoro" (Tomatensuppe mit Croutons) wird hauptsachlich in der
Toskana hergerichtet.

Die Haelfte des Oels in einem grossen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch
schaelen, feinhacken und im heissen Fett glasig werden lassen. Die
geschaelten und in Wuerfel geschnittenen Tomaten zugeben und 5 Minuten
duensten, dann nach und nach die Bruehe zugeben. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen, anschliessend 30 Minuten kochen lassen.

Inzwischen das restliche Oel in einer Pfanne erhitzen, das Brot in kleine
Wuerfel schneiden und im heissen Fett braun werden lassen. Die Suppe in
eine Terrine fuellen und die Croutons sowie die gehackten Basilikumblaetter
hineingeben. Sofort servieren.

MMMMM

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      Title: Paprikagemuese 'italienische Art'
 Categories: Gemse, Frisch, Paprika, Tomate, Italien
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Paprika, rote
    300 g  Paprika, gruene
    300 g  Paprika, gelbe
      3    Chilischoten, frische
    200 g  Zwiebeln; fein gehackt
      4    Knoblauchzehen
      4 tb Olivenoel
    600 g  Tomaten, reife
    1/8 l  Rotwein
      4 tb Weinessig
           ;Salz
      2 tb Glatte Petersilie; gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Joachim M. Meng
           -- 23.04.95


Die Paprikaschoten halbieren, die Samen und die weissen Trennwaende
herausschneiden, kurz unter fliessendem kalten Wasser waschen, dann
in 2 cm grosse Stuecke schneiden.

Die Chilischoten laengs aufschneiden, die Kerne entfernen und die
Haelften in Streifen schneiden.

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schaelen und fein hacken.

Das Olivenoel in einem grossen Topf heiss werden lassen, die Zwiebeln
und den Knoblauch darin glasig werden lassen. Die Paprikastuecke und
Chilistreifen zugeben und unter Ruehren 3-4 Minuten schmoren.

Die Tomaten einritzen, kurz in kochendes Wasser halten und haeuten.
Die Tomaten halbieren, die Kerne ausdruecken und die Haelften in
groessere Stuecke schneiden und in den Topf geben. Den Rotwein und
den Essig zugiessen, salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20
Minuten koecheln lassen. Den Deckel abnehmen und 5-6 Minuten weiter
kochen lassen.

Nochmals abschmecken und die Petersilie unterruehren.

Dazu reicht man frischen Weissbrot und einen gruenen Salat.

Pro Portion:  208 kcal/871 kJ

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      Title: Pardulas, Suesse Teigtaschen aus Sardinien
 Categories: Backen, Gebaeck, Ricotta, Italien
      Yield: 6 Portionen

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    400 g  Ricotta; oder Frischkaese
      3 tb Zucker
      3 tb Mehl
      1    Ei
      1    Orange; abgeriebene Schale
      1 pn Safran

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    200 g  Mehl
           ;Salz
     40 g  Schmalz

MMMMM----------------------ZUM BESTAEUBEN---------------------------
           Puderzucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Alle Zutaten fuer die Fuellung sorgfaeltig zu einer gleichmaessigen
Masse verarbeiten. Abdecken und ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Teig zubereiten. Dazu das Mehl in eine
Schuessel geben und salzen. Das Schmalz hinzufuegen und langsam
verkneten. Essloeffelweise kaltes Wasser zugeben, bis ein kompakter,
aber geschmeidiger Teig entsteht. Eine Arbeitsflaeche mit Mehl
bestaeuben und den Teig duenn ausrollen. Mit einem Wasserglas Kreise
mit ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Auf jeden Teigkreis etwas
Fuellung setzen. Die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und an
den Raendern festdruecken. Abdecken und einige Stunden ruhen lassen.

Ofen auf 150 oC vorheizen. Ein Backblech mit Mehl bestaeuben und die
Pardulas daraufsetzen. Im heissen Backrohr goldbraun backen. Aus dem
Rohr nehmen, mit Wasser besprengen und mit Puderzucker bestaeuben.

MMMMM

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      Title: Passatelli
 Categories: Suppen, Italien
      Yield: 4 portionen

    100 g  Brot, altbacken
    150 g  Geriebener Kaese
      3    Eier
    1/2    Abger. Schale einer Zitrone
      2 tb Gehackte Petersilie
      1 l  Bouillon


Altbackenes Brot reiben, mit geriebenem Kaese, Eiern, abgeriebener
Zitronenschale, geh. Petersilie und wenig Muskatnuss in einer Schuessel zu
einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Mit dem Spaetzle-Schaber die Masse
in die heisse, aber nicht mehr kochende Bouillon schaben. Darin ziehen
lassen, bis die Passatelli an die Oberflaeche steigen.

In Suppenteller oder -tassen verteilen, mit der Bouillon aufgiessen und mit
wenig gehackter Petersilie bestreuen.

* Pro Person 1276 kJ (305 kcal.)

Gepostet: Peter Mackert @ 2:246/8105 am 14.04.94

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      Title: Passato di peperoni Gialli (Paprikacremesuppe) - Toscana
 Categories: Suppe, Creme, Paprika, Italien
      Yield: 6 Portionen

      1    Zwiebel
      2    Karotten
      1    Selleriestange
           Olivenoel
      8    Reife gelbe Paprikaschoten
      4 md Kartoffeln
           ;Wasser
      2    Lorberblaetter
           ;Salz, Pfeffer
      1 c  Milch
           Parmesan

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach BAYERNTEXT - 16.10.95
           - KOESTLICHES ITALIEN
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Zwiebel, Karotten und Sellerie fein hacken und in einem Topf in
Olivenoel anschmoren, bis sie eine dunkle goldbraune Farbe haben.

Die Paprikaschoten waschen, gruendlich entkernen und in Streifen
schneiden; die Kartoffeln schaelen und grob wuerfeln. Beide Zutaten
mit in den Topf geben und ebenfalls anschmoren lassen.

Dann mit Wasser aufgiessen, bis das Gemuese knapp bedeckt ist, den
Lorbeer hinzugeben, salzen und pfeffern und etwa 20 Minuten kochen
lassen.

Sobald die Kartoffeln weich sind, die Lorbeerblaetter herausnehmen
und das Gemisch mit dem Puerierstab mixen. Dabei die vorgewaermte
Milch je nach Bedarf in kleinen Mengen zugeben, bis eine cremige
Masse entsteht.

Parmesan darueberstreuen, einen Schuss Olivenoel daraufgiessen und
mit geroestetem Brot heiss servieren.

TIP: Unbedingt darauf achten, dass die Paprikaschoten ganz gelb und
nicht nur gelblich-gruen sind, sonst bekommt das Pueree einen
bitteren Stich.

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      Title: Pasta Alla Scott
 Categories: Aufbau, Sauce, Tomate, Pilz, Italien
      Yield: 4 Portionen

      3    Fruehlingszwiebeln
    150 g  Champignons
      3 tb Olivenoel
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Pesto Genovese
    200 g  Tomatenstueckchen aus Packun
     50 g  Passiertes Tomatenpueree
     50 g  Pinienkerne
    100 g  Creme Fraiche
           ;Salz
           ;Pfeffer
           ;evtl. Zucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Alfred Biolek
           -- Meine Rezepte aus Stern
           -- Erfasst: Tilman Bischoff
           -- 14.06.1995


Fruehlingszwiebeln waschen, putzen und kleinschneiden. Die
Champignons putzen und blaettrig schnippeln. Die Fruehlingszwiebeln
im Oel anduensten, dann die Pilze mitduensten. Geschaelten durch die
Presse gedrueckten Knoblauch, Pesto, Tomatenpuerre und -wuerfel
zugeben.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Oel hellbraun anroesten und
unterruehren. Bei milder Hitze koecheln lassen, bis die Champignons
gar sind (das kann sehr kurz sein, man isst die Champignons auch
roh), die Creme Faiche unterruehren und mit Salz, Pfeffer und evtl
einer Prise Zucker abschmecken.

Passt besonders gut zu Fettuchine (Bandnudeln), aber auch zu anderen
Pastasorten.

Anm: "Pinienkerne ohne oel anroesten" gut aufpassen, dass sie nicht
zu dunkel werden. (das geht blitzschnell und die Kerne werden
ungeniessbar). Obwohl es einfacher erscheint: auf keinen Fall Oel
nehmen

MMMMM

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      Title: Pasta all'uovo
 Categories: Aufbau, Teig, Eiernudel, Italien
      Yield: 1 Rezept

    250 g  Mehl
      2    Eier
      2 ts Oel
    1/2 ts Salz
           ;Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 23.09.94


Das Mehl auf ein Backbrett sieben und in der Mitte eine Vertiefung machen.
Die aufgeschlagenen Eier, Oel und Salz hineingeben und mit den
Fingerspitzen leicht verruehren. nach und nach das Mehl mit der weichen
Masse mischen und schliesslich das ganze zu einem Teig verkneten; dabei
wenig Wasser zugeben, damit der Teig nicht zu trocken ist. Die Teigkugel
einwickeln und etwa eine Stunde liegen lassen.

Den Teig auf einem leicht bemehlten Backbrett ausrollen, zuerst in einer,
dann in der anderen Richtung, bis er duenn wie Papier ist. Leicht mit Mehl
bestaeuben und 10-20 Minuten ruhen lassen; dann in die gewuenschte Formen
schneiden und nochmals 10 Minuten stehen lassen; dann erst kochen.

HINWEIS:

Den genauen Ursprung der Teigwarenherstellung kennt man nicht; nach alten
Berichten sollen aber schon die Roemer eine Vorliebe fuer Nudeln gehabt
haben. Manche wiederum sagen, Marco Polo habe die Kunst der
Nudelherstellung bei den Chinesen abgeschaut und im 13. Jahrhundert von
seinen Reisen die ersten Teigwaren mitgebracht. Mit dieser Version aber
sind die meisten Italiener nicht einverstanden.

MMMMM

MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Pasta chi vrocculi arriminati (*) (Sizilien)
 Categories: Teigwaren, Nudeln, Broccoli, Italien
      Yield: 4 Portionen

    600 g  Broccoli
    400 g  Nudeln
      2    Knoblauchzehen
      6 tb Olivenoel extravergine
           ;Salz
      4 tb Pecorino; gerieben

MMMMM----------------EIN TRADITIONELLES REZEPT----------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


(*) Nudeln mit Broccoli und Knoblauch

Broccoli putzen und in kleine Roeschen zerteilen. In ein Daempfsieb
setzen und im Wasserdampf garen, bis die Broccoliroeschen weich, aber
noch bissfest sind. Herausheben und abkuehlen lassen.

Den Knoblauch fein hacken und in heissem Olivenoel anduensten. Die
Broccoliroeschen einige Minuten darin schwenken, bis sie das
Knoblaucharoma angenommen haben.

In der Zwischenzeit die Nudeln in Salzwasser al dente kochen und
abgiessen. Die Nudeln kurz in der Broccolipfanne schwenken. Auf
Teller verteilen und mit geriebenem Pecorino anrichten.

MMMMM

MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Pasta con le sarde (*) (Sizilien)
 Categories: Teigwaren, Nudeln, Sardine, Sardelle, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4    Sardinen
    100 g  Fenchel
           ;Salz
      1 sm Zwiebel
      6 tb Olivenoel
      1 tb Weisswein; (1)
      1 pn Safran
           Pfeffer
      4    Sardellenfilets
      1 tb Rosinen; eingeweicht in
      1    Glas Weisswein; (2)
      1 tb Pinienkerne
    350 g  Roehrennudeln

MMMMM----------------EIN TRADITIONELLES REZEPT----------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


(*) Nudeln mit Sardinen

Die Rosinen im Weisswein (2) einweichen.

Die Sardinen putzen und filetieren. Die Filets in ungefaehr 3 cm
breite Streifen schneiden und beiseite stellen.

Den Fenchel grob wuerfeln und in reichlich Salzwasser weichgaren. Mit
einer Schaumkelle aus dem Kochwasser  heben und beiseite stellen. Das
Kochwasser aufheben.

Die Zwiebel fein hacken und in 1/6 vom Olivenoel anduensten. Mit dem
Weisswein (1) abloeschen. Eine Tasse Fenchelwasser abmessen und ueber
die Zwiebel giessen. Aufkochen lassen und die Zwiebel darin
weichgaren. Wenn die Fluessigkeit fast vollstaendig verdunstet ist,
den Safran einruehren. Mit 4/6 vom Olivenoel geschmeidig ruehren und
mit Salz und Pfeffer abschmecken; Fenchel zugeben.

In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenoel erhitzen und die
Sardinenstreifen darin duensten. Die Sardellenfilets klein schneiden
und unter die Sardinen geben. Leise weichschmoren lassen und
abschliessend pfeffern.

Die Nudeln im Fenchelwasser al dente kochen und abgiessen. In den Topf
zurueckgeben und mit der Safransauce und den Fischen vermengen.
Gruendlich durchmischen und auf Teller verteilen. Mit den
eingeweichten Rosinen und Pinienkernen servieren.

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      Title: Pasta con le sarde - Nudeln mit Sardinen
 Categories: Teigwaren, Fisch, Italien, Gemse
      Yield: 4 Personen

     16 sm Sardinen
           ;Salz
      1    Zitrone; unbehandelt
      2 tb Sultaninen
      1    Fenchelknolle mit Gruen
      1 bn Glatte Petersilie
      2    Eingelegte Sardellenfilets;
           - evtl. 1 1/2-fache Menge
      2    Knoblauchzehen
    100 ml Olivenoel
      1 ts Fenchelsamen
      1    Zwiebel
      2 tb Pinienkerne
    400 g  Makkaroni
      2 tb Mehl
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - meine Familie & ich 7/96
           - gepostet von
           - Joerg Weinkauf


1. Von den Sardinen die Koepfe abschneiden. Fische entschuppen,
waschen, trockentupfen, salzen und mit Zitronensaft betraeufeln. Kalt
stellen.

2. Sultaninen waschen, in 250ml Wasser einweichen. Fenchel putzen,
Fenchelgruen waschen, beiseite legen. Fenchel laengs halbieren, harten
Kern herausschneiden. Fenchel 0,5cm gross wuerfeln, in kochendem
Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Das
Fenchelkochwasser aufheben.

3. Petersilie waschen, die Haelfte der Blaetter fein wiegen.
Sardellenfilets abspuelen, trockentupfen, klein schneiden. Knoblauch
abziehen, fein hacken. Die Zutaten im Moerser mit 4 EL Olivenoel,
abgeriebener Schale einer halben Zitrone und einem Teeloeffel
Fenchelsamen zerreiben.

4. Die Zwiebel abziehen, fein wuerfeln und in 2 Essloeffeln Olivenoel
anschwitzen. Fenchel dazugeben, kurz bei mittlerer Hitze braten. Hitze
zuruecknehmen. Sardellenpaste, Sultaninen mit etwa 125ml Einweichsud,
3-4 EL Fenchelkochwasser und zwei Essloeffeln Pinienkernen
unterruehren. Leise koecheln.

5. Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen,
etwas Olivenoel untermischen.

6. Inzwischen Sardinen abtupfen, mehlieren und in 3 EL Olivenoel auf
jeder Seite 2-3 Minuten braten. Fenchel mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Uebrige Petersilie fein, Fenchelgruen grob hacken.
Abwechselnd Nudeln und Fenchelsauce auf Teller geben. Vier Sardinen
dekorativ darauflegen. Petersilie und Fenchelgruen darueberstreuen.
Mit etwas Olivenoel betraeufeln.

Gertraenkeempfehlung: Ein sizilianischer Weisswein, etwa ein Bianco
Alcamo.

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      Title: Pasta di Polenta (Ligurien)
 Categories: Vorspeise, Warm, Polenta, Spinat, Italien
      Yield: 6 Portionen

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    200 g  Mehl
      1 tb Oel
           ;Salz

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    300 g  Maismehl
    750 ml ;Wasser
    300 g  Blattspinat
           Fenchelblaetter
           Schnittlauchhalme
    200 g  Quark
    100 g  Parmesan; gerieben
           Olivenoel extravergine
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Fett; fuer die Form

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Maria Allavena
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Fuer die Fuellung das Maismehl in kochendes Salzwasser einruehren und
etwa eine halbe Stunde lang unter staendigem Ruehren zu einer weichen
Polenta kochen. Dann den rohen, feingehackten Spinat, den geriebenen
Parmesan, den Quark, etwas Oel, Salz und Pfeffer, feingeschnittenen
Fenchelblaetter und Schnittlauch einarbeiten, alles sehr sorgfaeltig
vermengen. Die Polenta etwas ruehen lassen.

In der Zwischenzeit den Teig fuer die Gratinform zubereiten. Dazu
wird das Mehl mit etwas Wasser, Oel und Salz vermengt. Zehn Minuten
ruhen lassen, duenn ausrollen und in zwei ungleichen Haelften teilen.
Die Gratinform fetten und mit der groesseren Teighaelfte auslegen.
Die Polenta einfuellen und sie gleichmaessig in der Form
verstreichen. Mit der kleineren Teighaelfte wird das Ganze zugedeckt.
Den Deckel wird mit einer Gabel mehrmals eingestochen und mit etwas
Oel bestrichen.

In den Ofen bei 180 Grad 45 Minuten backen.

Als Vorspeise lauwarm oder kalt servieren.

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      Title: Pasta e fagioli (Nudeln mit Bohnen)
 Categories: Teigware, Nudel, Bohne, Italien
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Weisse Bohnen, getrocknet
           -- oder
           -- bunte Burlottibohnen
    150 g  Raeucherspeck, durchwachsen
      1    Zwiebel
      1    Karotte
      1    Stange Bleichsellerie
      2    Knoblauchzehen
    500 g  Tomaten; aus der Dose
      3 tb Olivenoel
           ;Salz
           ;PFeffer
    300 g  Hoernchen
           Parmesankaese

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: M.-L. Cristl-Licosa
           -- Echt italienisch kochen,
           -- Verl. Graefe+Unzer
           -- Gepostet: Heidi Nawothnig
           -- 02.03.1995


Die Bohnen ueber Nacht einweichen.

Fast gar kochen, am besten im Dampftopf.

Den Speck in Wuerfel, die geschaelte Zwiebel, die Karotte und den
Sellerie in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schaelen und
zerdruecken. Die Tomaten grob zerteilen.

In einer grossen Kasserole, die man auch zu Tisch bringen kann, das
Oel heiss werden lassen, Zuerst den Speck anbraten, dann in dem Fett
die Zwiebel. Die Karotte und den Sellerie 10 min roesten. Die Tomaten
mit dem Saft dazugeben, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Zugedeckt 30
min leicht kochen lassen.

Die Bohnen abseihen, dabei etwas Kochwasser auffangen und zu dem
Tomatensugo geben. Gut umruehren und bei milder Hitze eindicken
lassen.

Inzwischen die Teigwaren al dente kochen, abgiessen und unter das
Bohnengemuese mischen. Zugedeckt 5 min ziehen lassen.

Bei Tisch den geriebenem Parmesankaese und die Pfeffermuehle
bereitstellen.

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      Title: Pasta wie in Bella Italia
 Categories: Aufbau, Teig, Nudeln, Pasta, Italien
      Yield: 1 Rezept

MMMMM------------------KLASSISCHER NUDELTEIG------------------------
    300 g  Weizenmehl (Type 405)
      3    Eier
      1 tb Olivenoel
    1/2 ts ;Salz

MMMMM----------------------HAFERNUDELTEIG---------------------------
    150 g  Haferflocken
    160 g  Weizenmehl (Type 550)
      2    Eier
      2    Eigelb
      6 tb Wasser
      4 tb Oel
    1/2 ts ;Salz

MMMMM--------------------KASTANIENNUDELTEIG-------------------------
    200 g  Kastanienmehl
    400 g  Weizenmehl (Type 405)
      4    Eier
      5    Eigelb
    1/2 ts ;Salz

MMMMM----------------------MAISNUDELTEIG----------------------------
    150 g  Maismehl
    150 g  Weizenmehl (Type 405)
      3    Eier
      3    Eigelb
      1 tb Olivenoel
    1/2 ts ;Salz
           ;Muskat

MMMMM-----------------------ERFASST VON-----------------------------
           - Susanne Harnisch
           - Maerz 1998


KLASSISCHER NUDELTEIG: Mehl in eine Schuessel sieben, Mulde eindruecken und
Eier hineinschlagen. Olivenoel und Salz zufuegen. Einen Vorteig anruehren,
und dann das restliche Mehl vom Rand her unterkneten. Bei Bedarf etwas
Wasser zugeben, so dass ein seidig-glatter, fester Teig entsteht. In Folie
gewickelt etwa 60 min ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.

HAFER-NUDELTEIG: Haferflocken, Mehl, Eier, Eigelb, Wasser, Oel und Salz
miteinander verkneten. Vor dem Weiterverarbeiten 30 min ruhen lassen.

KASTANIEN-NUDELTEIG: Kastanienmehl, Mehl, Eier, Eigelb und Salz mit dem
Knethaken des Mixers vermengen. Nach 30 min Pasta formen.

MAIS-NUDELTEIG: Aus Maismehl, Weizenmehl, Eier, Eigelb, Olivenoel, Salz und
Muskat einen Teig fertigen, ruhen lassen.

Vom Teig zur Pasta: Nach dem Ruhen den Teig mit dem Nudelholz so duenn wie
moeglich auswalken. Die Teigplatte vorsichtig aufrollen und in der
gewuenschten Breit zuschneiden. Nudeln zum Trocknen auf Kochloeffel
haengen, danach in kochendem Salzwasser garen.

Zick-Zack-Nudeln: Mit einem Teigraedchen gezackte Bandnudeln in
unterschiedlichen Breiten, Schleifchennudeln (breite, kurze Streifen in der
Mitte zusammendruecken) oder dekorative Lasagneplatten zurechtschneiden.

Tortellini: Kreis (Durchmesser ca. 5 cm) ausstechen. Fuellung mit einem
Teeloeffel in die Mitte geben, Raender leicht anfeuchten,
aufeinanderdruecken, um den Zeigefinger biegen.

Ravioli: Fuellung im Abstand von 5 cm auf Teigstreifen (ca. 5 cm breit)
geben. Mit einem zweiten Teigstreifen abdecken. Mit dem Teigschneider
abteilen.

Cannelloni: Nudelteig ausrollen, in ca. 10 x 15 cm grosse Platten
zerteilen. Fuellung daraufgeben. Platten vorsichtig aufrollen und die
Raender leicht andruecken.

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      Title: Paste di meliga, Maisgebaeck aus dem Piemont
 Categories: Backen, Gebaeck, Mais, Eigelb, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Maismehl
    150 g  Butter
    150 g  Zucker
      6    Eigelbe
      1    Zitrone; abgeriebene Schale
      1 c  Olivenoel extravergine
      1 pn ;Salz

MMMMM----------------------FUER DAS BLECH---------------------------
      2 tb Weizenmehl
     30 g  Butter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Bruno Carlo Filippi
           -- Ristorante Moderno, Carru
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Piemont, Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Frueher ass man das leuchtend gelbe und knusprige Maisgebaeck als
Dessert nach einem geselligen Essen. Meist trank man noch ein
Glaeschen Barolo dazu oder besser, man tunkte mit Begeisterung die
Kekse in den Wein. Man kann das Gebaeck auch zusammen mit
Haselnusskeksen und eingemachtem Obst servieren, oder mit Zabaione.

Bruno Carlo Filippi: Ich zerlasse die Butter bei milder Hitze und
gebe sie mit den uebrigen Zutaten in eine Schuessel und verarbeite
alles zu einem gleichmaessigen Teig. Der Teig sollte so weich sein,
dass man ihn noch gut durch eine Spritztuelle pressen kann.

Ich fette das Backblech ein und bestaeube es mit etwas Mehl. Dann
spritze ich mit der Spritztuelle kleine S-foermige Kekse oder Kringel
und etwa fuenf Zentimeter lange Staebchen auf das Blech.

Dann backe ich die Kekse im vorgeheizten Ofen 20 Minuten bei 180 oC.

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      Title: Pastina in brodo (Suppe mit Pasta)
 Categories: Suppen, Pasta, Italien
      Yield: 4 Portionen

   1200 ml Huehnerbruehe
      1    Tomate
    150 g  Trockene Capelli d`angello
           - Engelhaar
           ;Salz
     25 g  Parmesan; gerieben
      2 ts Schnittlauch; feingehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Pasta
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 11.01.98


Die Bruehe zum kochen bringen, die Tomaten entkernen und in Stueckchen
schneiden und der Bruehe hinzufuegen und einige Minuten kochen lassen. Die
Pasta dazugeben und weitere 3-5 Minuten kochen lassen. Wenn noetig, mir
Salz abschmecken. Heiss anrichten und sofort, mit Parmesan und Schnittlauch
bestreut, servieren.

MMMMM

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      Title: Pastissada de caval, Pferderagout - Venetien
 Categories: Fleisch, Pferd, Italien
      Yield: 4 Portionen

    600 g  Pferdefleisch, pariert
     30 g  Butter
      2 tb Olivenoel
      2    Zwiebeln; gescheibelt
    400 g  Eiertomaten; aus der Dose
           ;Salz
           ;Pfeffer
      5 dl Kraeftiger Rotwein

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Der  Legende  zufolge  soll  der Gotenkoenig  Theodorich  nach  seinem  Sieg
ueber  Odoaker  angeordnet  haben, saemtliche Pferde  des  Feindes  auf  dem
Schlachtfeld  zu  toeten.  Die  Bevoelkerung    von    Verona    sah    sich
ploetzlich  einer  gewaltigen   Menge    Pferdefleisch    gegenueber,    die
sofort  verarbeitet  werden  musste.  So  ersann  man  die  Pastissada,  die
heute noch gerne gegessen wird.

Das  Pferdefleisch  sorgfaeltig  von   allen    Haut-    und    Sehnenresten
befreien. In grobe Wuerfel schneiden und beiseite stellen.

Butter  und  Oel  in  einem    Schmortopf    erhitzen,  die  Zwiebeln  darin
weichduensten,  ohne  zu  braeunen.   Die    Tomaten  abtropfen  lassen  und
durch  ein  Sieb  streichen.  Zu    den  Zwiebeln  geben  und  durchwaermen.
Salzen  und  pfeffern.  Die  Fleischwuerfel  hinzugeben.  Nach  20  Minuten,
wenn  die  Tomatensauce  einzukochen    beginnt,  den  Rotwein  dazugiessen.
Abdecken und bei sehr leiser Flamme drei Stunden schmoren.

Mit Polenta servieren.

Reste  -  oder  kleinere  Mengen   -  Pastissada  eignen  sich  hervorragend
als  Sugo  zu  Gnocchi  oder    einer    kraeftigen  Nudelsorte,  z.B.  Pici
(toskanische Nudeln).

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      Title: Peche Ripiene (Pfirsiche, mit Mandeln gefuellt)
 Categories: Suessspeise, Kalt, Pfirsich, Mandel, Italien
      Yield: 4 Portionen

      8 lg Pfirsiche
     10    Makronen; zerdrueckt
     30 g  Orangeat
    100 g  Mandeln, geschaelt; gehackt
    100 ml Weisswein
     30 g  Zucker
      2 tb Orangenlikoer;z.B. Cointreau

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- meine Projektwoche in der
           -- Schule 1984 / A.Bendig
           -- Internationale Gerichte


Die Pfirsiche halbieren, entsteinen, leicht aushoehlen und das
ausgehoehlte Fruchtfleisch hacken. Mit den Makronen, Mandeln und dem
Orangeat vermischen und die Pfirsichhaelften damit fuellen.

In eine Backplatte setzen, mit dem Wein angiessen, mit dem Zucker
bestreuen und bei maessiger Hitze (175 Grad) im Ofen ungefaehr 25
Minuten backen.

Vor dem Servieren den Orangenlikoer ueber die Pfirsiche giessen.

Man kann sie kalt und warm servieren.

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      Title: Penne all'arrabiata
 Categories: Teigware, Nudel, Speck, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Penne-Nudeln
           ; Salz
    150 g  Speck, durchwachsen
      2    Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      1 sm Rote Pfefferschote
      3 tb Olivenoel extra virgine
      1 pk Tomato al gusto classico
      1 bn Basilikum
    100 g  Parmesankaese; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Neue Rezepte mit Nudeln
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 2:245/6606.6 - 09.09.94


Die Nudeln in reichlich Salzwasser in ca. 8-10 Minuten bissfest kochen.
Abtropfen lassen.

Inzwischen den Speck in Wuerfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch
abziehen. Die Zwiebel ebenfalls wuerfeln, den Knoblauch pressen oder fein
hacken. Die Pfefferschote halbieren, entkernen und in sehr feine Streifen
schneiden.

Das Olivenoel erhitzen, den Speck und die Zwiebeln darin anbraten. Dann den
Knoblauch und die Pfefferschote hinzufuegen und mitduensten. Die
Tomatenzubereitung zugeben und bei schwacher Hitze 5 Minuten garen. Das
Basilikum waschen und in feine Streifen schneiden. Kurz vor Ende der
Garzeit unter die Sauce geben.

Die Nudeln auf vorgewaermten! Tellern anrichten, mit der Sauce uebergiessen
und mit Parmesan bestreut servieren.

Enthaelt pro Portion ca. 27 g  Eiweiss, 42 g  Fett, 75 g Kohlehydrate = ca.
810 kcal = 3391 kJoule.

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      Title: Penne amatriciana
 Categories: Aufbau, Saucen, Tomaten, Speck, Italien
      Yield: 5 Personen

      1 kg Vollreife Tomaten
    1/2 bn Petersilie
    200 g  Durchwachsener Speck
           -- in Streifen
     30 g  Butter
      2 sm Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
           ;Salz
           ;schwarzer Pfeffer
      1 pn Zucker
    500 g  Penne; kurze, schraege
           -- Roehrennudeln
     80 g  Parmesankaese

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           --Nach:100 Lieblingsgerichte
           --Erfasst:Carsten Duvenhorst
           --05.11.1995


Die Tomaten haeuten und von den Stengelansaetzen befreien. Kernfleisch
entfernen, durch ein Sieb streichen, Fruchtfleisch wuerfeln.
Petersilie abbrausen, trockentupfen und die Blaetter hacken.

Speck in Butter anbraten und beiseite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch schaelen und im Speckfett glasig braten. Das
Tomatenpuerree dazugeben, wuerzen und 2 Minuten leise koecheln lassen.
Petersilie, Speck und Tomatenwuerfel darin sanft erhitzen. Die Penne
in Salzwasser in 8-10 Minuten bissfest kochen und abgetropft mit der
Sauce vermischen. Mit Parmesan bestreut servieren.

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      Title: Penne m. Paprika u. Kuemmel (Penne ai Peperoni e Cumino)
 Categories: Teigware, Penne, Paprika, Italien
      Yield: 4 Personen

      1    Gelbe Paprika
      1    Rote Paprika
      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      4 tb Olivenoel
      1 c  Tomaten; geschaelt,
           - ohne Saft
           ;Salz
           ;Pfeffer
  1 1/4 ts Kuemmel
           Glattblaettrige Petersilie
    300 g  Penne

MMMMM-----------------------ERFASST VON-----------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - am 19.11.96
           - Quelle Unbekannt


Paprika entkernen, in Streifen schneiden, zusammen mit der
feingehackten Zwiebel und dem gepressten Knoblauch im heissen Oel
anduensten. Tomaten zufuegen, salzen, pfeffern, Kuemmel und gehackte
Petersilie darueberstreuen.

Einige Minuten leicht koecheln lassen. Die knapp gargekochten Penne
untermischen.

MMMMM

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      Title: Penne m. Paprika u. Kuemmel (Penne ai Peperoni e Cumino)
 Categories: Teigware, Penne, Paprika, Italien
      Yield: 4 Personen

      1    gelbe Paprika
      1    rote Paprika
      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      4 tb Olivenoel
      1 c  Tomaten; geschaelt,
           - ohne Saft
           ;Salz
           ;Pfeffer
  1 1/4 ts Kuemmel
           glattblaettrige Petersilie
    300 g  Penne

MMMMM----------------PROBIERT U.F. GUT BEFUNDEN---------------------
           - von Arthur Heinzmann
           - Erfasst am 19.11.96
           - Quelle Unbekannt


Paprika entkernen, in Streifen schneiden, zusammen mit der feingehackten
Zwiebel und dem gepressten Knoblauch im heissen Oel anduensten. Tomaten
zufuegen, salzen, pfeffern, Kuemmel und gehackte Petersilie
darueberstreuen.

Einige Minuten leicht koecheln lassen. Die knapp gargekochten Penne
untermischen.

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      Title: Pesto in der Kuechenmaschine
 Categories: Aufbau, Saucen, Pesto, Italien
      Yield: 6 Portionen

MMMMM-----------------Fuer die Kuechenmaschine----------------------
    100 g  Basilikumblaetter, frisch
      8 tb Olivenoel, extra vergine
      3 tb Pinienkerne
      2    Knoblauchzehen, gehackt
           Salz

MMMMM---------------Fertigstellung mit der Hand---------------------
     50 g  Parmesan, frisch gerieben
      2 tb Pecorino Romano
     45 g  Butter, bei Zimmertemperatur
    675 g  Pasta


1. Das Basilikum kurz in kaltes Wasser legen. Dann waschen und mit
Kuechenpapier vorsichtig und gruendlich trockentupfen.

2. Basilikum, Olivenoel, Pinienkerne, gehackten Knoblauch und eine grosse
Prise Salz in die Kuechenmaschine geben und zu einer glatten Creme mixen.

3. In eine Schuessel umfuellen und die beiden geriebenen Kaesesorten mit
der Hand hineinruehren. Wegen der sehr viel besseren Konsistenz lohnt es
sich, dies mit der Hand zu tun. Sobal sich der Kaese gleichmaessig mit
den uebrigen Zutaten verbunden hat, die weiche Butter sorgfaeltig
daruntermischen.

4. Wenn Sie die Pasta mit dem Pesto vermischen, verduennen Sie ihn leicht
mit 1 bis 2 Essloeffeln von dem heissen Kochwasser der Pasta.

Einfrieren: Bereiten Sie den Pesto bis zum Ende von Anweisung 2 und
frieren Sie ihn ohne Kaese und Butter ein. Kaese und Butter erst kurz vor
dem Servieren mit dem aufgetauten Pesto vermischen.

Hinweis: Ich bekomme guten Pecorino Romano in meiner Gegend eher selten.
Statt dessen verwende ich einen milden Schafskaese - auch das schmeckt.

QUELLE: Hazan, Marcella "Die klassische italienische Kueche"
ausprobiert und abgetippt von Hein Ruehle 3/1998

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      Title: Petti di Pollo alla Bolognese
 Categories: Haehnchen, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4 sl Huehnerbrueste ausgebeint
           Und Enthaeutet je 250 g
      3 tb Butter
      2 tb Oel
      8 sl Prosciutto
      8 sl Bel Paese oder Butterkaese
      4 tb Parmesan
      2 tb Huehnerboullon


Den OFen auf 160 vorwaermen. Mit einem scharfen Messer vorsichtig jede
Huehnerbrust horizontal durchschneiden, um 8 duenne Scheiben zu erhalten.
Im Abstand von 2 cm auf einen langen Streifen Pergamentpapier legen. Die
Huehnerscheiben leicht mit der flachen Klinge des Hackmesser oder dem Boden
einer schweren Flasche breitklopfen. Das Papier abstreifen. Die Scheiben
mit Salz und einer Prise Pfeffer wuerzen, dann in Mehl tauchen und
abschuetteln. Bei maessiger Hitze in einer schweren Pfanne von 25 bis 30 cm
Durchmesser Butter und Oel zergehen lassen. Das Huehnerfleisch zu je 3 oder
4 Scheiben in dem heissen Fett hell goldbraun braten. Sie duerfen nicht zu
lange schmodern. Die Huehner brueste in eine flache, feuerfeste, gebutter
Form tun, die sie bequem fassen kann. Auf jeder Scheibe Huhn eine Scheibe
prosciutto und dann eine Scheibe Kaese legen. Parmesan darueber streuen und
die Huehnerboullon darauftraefeln. Unbedeckt etwa 10 Minuten auf den
mittleren Rost im Ofen stellen, bzw. bis der Kaese geschmolzen und leicht
gebraeunt ist. Sofort anrichten.

Ich esse gerne Reis und Erbsen dazu. Das Huhn kann bereits am Vortag
vorbereitet werden. Es ist auch fuer Besuch geeignet.

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      Title: Pferderagout mit bunten Paprikaschoten
 Categories: Fleisch, Pferd, Paprika, Italien
      Yield: 4 Portionen

    800 g  Pferdebratenfleisch
      2 tb Olivenoel
           ;Salz
           Rotwein
      1 tb Butter
      3    Zwiebeln
      1    Rote Paprikaschote
      2    Gelbe Paprikaschote
    350 g  Tomatenpueree

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Rosanna Sacchi
           -- in: Mammas Kueche, Emilia
           -- Romagna und Lombardei
           -- ISBN 3-426-26808-6, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Cavallo con peperoni, Pferderagout mit bunten Paprikaschoten.

Alle  Hautreste  und  Sehnen vom  Pferdefleisch  sorgfaeltig  entfernen,  in
grobe  Wuerfel  schneiden,  diese  im Olivenoel  scharf  anbraten.  Hat  das
Fleisch  eine  schoene  Farbe   bekommen,    salzen    und    mit    Rotwein
abloeschen.  Die  Hitze  zuruecknehmen   und    bei    ganz  kleiner  Flamme
weiterschmoren lassen, so dass der Wein langsam einkocht.

In  der  Zwischenzeit  die  Butter in  einem  zweiten  Topf  schmelzen,  die
Zwiebeln  hobeln  und  in der  Butter  anduensten.  Paprikaschoten  waschen,
entkernen,  in  unregelmaessige,  nicht   zu    kleine    Stuecke  schneiden
(etwa  die  Groesse  einer  Streichholzschachtel).  Zu  den  Zwiebeln  geben
und  mitduensten.  Mach  ein    paar    Minuten,  Tomatenpueree  einruehren,
eine  halbe  Stunde   koecheln    lassen.    Dann    die    Fleischwuerfel
hineingeben,  alles  zusammen  noch   eine    weitere  halbe  Stunde  garen.
Heiss servieren.

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      Title: Picula d'caval, Pferdehackfleisch in Rotwein
 Categories: Fleisch, Pferd, Hackfleisch, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2 tb Butter
      1    Karotte
      1    Zwiebel
      1    Stange Sellerie
      1    Knoblauchzehe
      1    Lorbeerblatt
           ;Salz
           ;Pfeffer
    600 g  Hackfleisch vom Pferd
      2 dl Trockener Rotwein
    200 g  Tomatenpueree
      1    Gelbe Paprikaschote

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Rosanna Sacchi
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Fuer die Picula nimmt man die weniger edlen Teile vom Pferd, weswegen sie
meist mit Hackfleisch zubereitet wird.

Mit einem 'Soffritto' beginnen: Karotte, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch
fein hacken, in der heissen Butter anduensten. Lorbeerblatt hinzugeben, mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Wenn die Zwiebel goldgelb ist, das Hackfleisch
hinzufuegen und scharf anbraten. Sobald es seine rohe Frabe verliert, den
Rotwein angiessen und einkochen lassen. Schliesslich das Tomatenpueree
hineinruehren. Den Topf zudecken und alles rund drei Stunden schmoren
lassen. Kurz vor Ende der Garzeit winzig klein geschnittene Paprikastreifen
hinzufuegen.

Mit Polenta servieren.

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      Title: Pil-Carpaccio
 Categories: Pilz, Gemse, Italien
      Yield: 1 Portionen

MMMMM-------------------------ZUTATEN-------------------------------
     50 g  Egerlinge (mittelgross)
     50 g  Shiitake-Pilze
    1/2    Zitrone `den Saft`
      1 tb Sherryessig
           Salz
           Pfeffer
    1/2 ts Senf
      2 tb Olivenoel
      1    Schalotte
    1/2 bn Schnittlauch
      1    Knoblauchzehe
      1 ts Butter
      2 sl Vollkornbrot `dnn`

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Freizeit Revue
           - Heft 36 / 1994
           - erfat Michaela Bader
           - 2:2480/141.7

MMMMM-----------------------ZUBEREITUNG-----------------------------


Die Pilze putzen und mit Kuechenkrepp abreiben (auf keinen Fall
waschen, denn die pilze werden sonst waessrig). Die Egeringe
feinblaettrig schneiden und die Shiitake-Pilze nach Groese einmal
oder mehrmals durch- schneiden. Die Pilze mit dem Zitronensaft
betraeufeln. Aus Sherryessig, Salz, Pfeffer, Senf und dem Olivenoel
eine cremige Marinade ruehren (am besten alles in einer Tasse gut mit
der Gabel verschlagen). Die Schalotte schaelen, halbieren, in sehr
kleine Wuerfel schneiden und zum Schluss un- ter die Marinade
mischen. Den Schnittlauch grndlich waschen, gut tocken- schuetteln
und anschlieend mit einer Kuechenschere in ganz feine Roell- chen
schneiden. Die Pilze auf dem Teller verteilen und die Marinade da-
rebertraeufeln. Mit dem Schnittlauch bestreuen. Danach mit
Frischhalte- floie abdecken  und etwa 20 Minuten gut durchziehen
lassen. Vor dem Servieren die Knoblauchzehe schaelen und in Scheiben
schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Knoblauch darin
1 Minute braten und dann herausnehmen. Das Vollkornbrot diagonal
durchschneiden, so dass Dreiecke entstehen, und in der heien Butter
von beiden Seiten je 3 Minu- ten braten. Zu dem Pil-Carpaccio
servieren. Dazu schmeckt ein leichter Rose.

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      Title: Pilz-Bruschetta
 Categories: Pilze, Italien
      Yield: 4 Portionen



3 tb Olivenl
2 Knoblauchzehen;
-durchgepret, bis zu 4
1 rote Paprikaschote; entkernt
-und gehackt
2 c Austernpilze
1 c Pfifferlinge
1 c Champignons
6 Schalotten; fein gehackt
Salz und Pfeffer
2 tb frisch gehackte
-Petersilie
italienisches Brot
frisch geriebener Parmesan
-zum Servieren

Zubereitung:
Das l in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Paprika etwas 5min darin
andnsten. Pilze putzen und fein hacken. Zusammen mit den Schalotten in
die Pfanne geben und alles 5-8 min garen.
Wrzen und die Petersilie dazugeben. Das Brot in Scheiben schneiden und
etwas anrsten, die Pilzmischung daraufgeben und vor dem Servieren mit
etwas Parmesan bestreuen.

Aus "Das Magnetische Pilz Kochbuch"

Recipe by Gepostet in de.rec.mampf, udo_lembke@t-online.de <mailto:udo_lembk

Converted by MM_Buster v2.0l.

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      Title: Pilz-Carpaccio
 Categories: Pilz, Gemse, Italien
      Yield: 1 Portionen

     50 g  Egerlinge; (mittelgross)
     50 g  Shiitake-Pilze
    1/2    Zitrone; den Saft davon
      1 tb Sherryessig
           -Salz und Pfeffer
    1/2 ts Senf
      2 tb Olivenoel
      1    Schalotte
    1/2 bn Schnittlauch
      1    Knoblauchzehe
      1 ts Butter
      2 sl Vollkornbrot; duenn

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Freizeit Revue
           - Heft 36 / 1994
           - Erfasst: Michaela Bader
           - 2:2480/141.7 - 4.09.94


Die Pilze putzen und mit Kuechenkrepp abreiben (auf keinen Fall waschen,
denn die Pilze werden sonst waessrig). Die Egerlinge feinblaettrig
schneiden und die Shiitake-Pilze nach Groesse einmal oder mehrmals
durchschneiden. Die Pilze mit dem Zitronensaft betraeufeln.

Aus Sherryessig, Salz, Pfeffer, Senf und dem Olivenoel eine cremige
Marinade ruehren (am besten alles in einer Tasse gut mit der Gabel
verschlagen). Die Schalotte schaelen, halbieren, in sehr kleine Wuerfel
schneiden und zum Schluss unter die Marinade mischen. Den Schnittlauch
gruendlich waschen, gut trockenschuetteln und anschliessend mit einer
Kuechenschere in ganz feine Roellchen schneiden. Die Pilze auf dem Teller
verteilen und die Marinade daruebertraeufeln. Mit dem Schnittlauch
bestreuen. Danach mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 20 Minuten gut
durchziehen lassen.

Vor dem Servieren die Knoblauchzehe schaelen und in Scheiben schneiden. In
einer Pfanne die Butter zerlassen, den Knoblauch darin 1 Minute braten und
dann herausnehmen. Das Vollkornbrot diagonal durchschneiden, so dass
Dreiecke entstehen, und in der heissen Butter von beiden Seiten je 3
Minuten braten. Zu dem Pilz-Carpaccio servieren.

Dazu schmeckt ein leichter Rose.

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      Title: Pilzcroutons mit Ei (Crostini ai funghi)
 Categories: Vorspeise, Warm, Pilz, Italien
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Frische Champignons
      1    Wuerfel Fleischbruehe
      1 tb Pflanzenoel
      1 bn Petersilie
      4 sl Roggentoast
           Butter; fuer die Form
      4    Eier
      1 pn ;Salz
           Weinessig

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Antipasti, Ital.
           -- Vorspeisen und kleine
           -- Gerichte, Unipart-Verlag
           -- Stuttgart, 1991
           -- Gepostet: Edwin Litterst
           -- 10.04.1995


Die Champignons putzen, waschen, vorsichtig abtrocknen und in feine
Scheiben schneiden. Bei starker Hitze in eine beschichtete Pfanne
geben, bis sie all ihre Feuchtigkeit verloren haben.

Das Oel, den zerdrueckten Bruehwuerfel und die sehr fein gehackte
Petersilie hinzufuegen. Bei geschlossener Pfanne etwa 15 Minuten bei
schwacher Hitze duensten lassen; wenn noetig, sehr wenig Wasser
dazugeben.

Anschliessend die Pilze im Mixer puerieren. Die Brotscheiben toasten,
mit der Pilzcreme bestreichen und in eine feuerfeste Form (evtl.
zuvor mit Butter ausstreichen, damit die Croutons nicht haften
bleiben) geben.

Die Eier aufschlagen. Das Eiweiss zusammen mit Salz und einigen
Tropfen Essig sehr steif schlagen. Den Eischnee auf die Croutons
haeufen. In die Mite eine Vertiefung druecken und vorsichtig je ein
Eigelb hineingleiten lassen; etwas salzen. Nur 5 Minuten in den
vorgeheizten Backofen geben und sofort in der Form servieren.

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      Title: Piselli alla romana (Erbsen auf roemische Art)
 Categories: Gemse, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2 tb Olivenoel
      1 md Zwiebel, fein gehackt
      1 pk (450 g) TK-Erbsen
           Salz
           Pfeffer
      6 sl Fruehstuecksspeck, in duenne
           - Streifen geschnitten
      1 pn Zucker


Speck und Zwiebeln verstaerken den Eigengeschmack der Erbsen.

Oel  erhitzen  und  Zwiebeln  goldbraun  braten.   Speck  dazugeben und bei
mittlerer Hitze 10 Min.   braten.   Erbsen,  Salz,  Pfeffer und Zucker dazu
geben, bei schwacher Hitze weitere 10 Min.  garen.  Sofort servieren.

Zubereitungszeit: 25 Min.

04.03.1994

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      Title: Pizza dolce Pasquale (Neapolitanische Osterpizza)
 Categories: Backen, Pikant, Pizza, Italien
      Yield: 6 Portionen

MMMMM----------------------FUER DEN TEIG----------------------------
    125 g  Butter; ungesalzen
           - zimmerwarm
     60 g  Zucker
      1 sm Ei; verschlagen
    175 g  Mehl; bei Bedarf mehr

MMMMM--------------------FUER DIE FUELLUNG--------------------------
      3 tb Sultaninen
      1 ts Orangeat
      1 tb Grand Marnier
           - ODER
           - Anisette
   1250 g  Vollmilchricotta
      2 lg Eier
     60 ml Schlagrahm
    125 g  Zucker
           Kandierte Fruechte

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Italienische Kueche
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 29.03.98


Das Rezept ist fuer eine runde Kuchenform von ca. 23-25 cm gerechnet.

Butter und Zucker sehr schaumig schlagen. Mit dem Ei cremig und glatt
ruehren.

Das Mehl daruebersieben und vorsichtig unterziehen. Den Teig zu einer
dicken Scheibe formen, wenig Mehl zugeben, damit er sich bearbeiten laesst.
In Frischhaltefolie eingeschlagen mindestens 5 Stunden kuehl stellen.

Den Teig ausrollen, eine Kuchenform von 23-25 cm Durchmesser auskleiden und
fuer eine weitere Stunde in den Kuehlschrank stellen.

Die Sultaninen 30 Minuten im Likoer einweichen.

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen.

Den Ricotta mit den Eiern zu einer glatten Mischung verschlagen. Rahm,
Zucker, Salz, Orangeat, Sultaninen und Likoer einruehren.

Die Fuellung auf den Teigboden giessen und 1 1/4 Stunden backen. Mit
kandierten Fruechten dekorieren und kuehl servieren.

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      Title: Pizza-Aufstrich
 Categories: Aufbau, Aufstrich, Pizza, Italien
      Yield: 1 Rezept

      2 kg Fleisch- oder Eiertomaten
      4 tb Olivenoel
      4    Zwiebeln
     10    Knoblauchzehen
      1 lg Paprika
      2    Chillischoten
      2    Thymianzweige
      1    Oreganozweig
      5    Rosmarinblaetter
      4    Basilikumblaetter
           ;Meersalz
           ;Pfeffer; aus der Muehle

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Mein schoener
           -- Garten (Beilage)
           -- erfasst von F. Hinderks
           -- 28.07.95


Tomaten waschen, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken,
mit einem spitzen Messer die Haut abziehen und kleinschneiden.
Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Chili und Kraeuter fein schneiden.
Olivenoel in einem Topf erhitzen, Zwiebelwuerfel darin glasig
duensten, die restlichen Zutaten nacheinander dazugeben und fein
abschmecken.

Das Ganze unter Ruehren ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze koecheln
lassen, so das eine Paste entsteht. Die Masse in saubere, kleine
Einmachglaeser fuellen und 30 Minuten bei 90 Grad einkochen. Kuehl
gelagert, haelt der Pizza-Aufstrich 12 Monate.

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      Title: Pizza-Menue
 Categories: Aufbau, Menue, Pizza, Party, Italien
      Yield: 10 portionen

           Cocktail "Aperol"
           Mini-Calzone
           Mini-Pizza "Scamorza"
           Romanasalat mit Pomelo
           Pizza "Rucola"
           Tomaten-Consomme und
           Pizza-Sticks
           Falsche Apfelpizza

MMMMM------------------------GETRAENKE------------------------------
           Aperol; Bitter-Likoer
           Prosecco; od trockener Sekt
           Chianti
           Lambrusco
           Vernatsch
           Teroldego
           Weisswein; nach Belieben
           Cappiccino
           Espresso
           Brandy
           Grappa

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: meine Familie &
           -- ich 1/96
           -- Gepostet: K.-H. Boller
           -- 08.01.96


Ein Gedeck wie beim Italiener, der Wein wie beim Italiener - und dann
der Duft aus der Kueche: als gaeb's eine ganze Palette von Pizzen.
Stimmt, denn wir laden ein zum Pizza-Menue.  Und keine Angst: Wenn
Sie alles planen wie beim Pizza-Baecker, kommt kein Stress auf:

Stellen Sie die Tomatensaucen und alle Zutaten fuer den Belag der
Pizzen vorher in Schuesselchen bereit.

Fuer die kleinen und die klassischen Pizzen wird ein Grundteig
verwendet, so dass Sie die benoetigte Teigmenge auf einmal zubereiten
und dann in entsprechende Portionen teilen koennen.

ZEITPLAN

Eine bis zwei Wochen vorher: Gaeste einladen. Haltbare Lebensmittel,
Getraenke und Dekorationsmaterial kaufen.

Ein Tag vorher: restliche Lebensmittel einkaufen. Tomaten Consomme
und Falsche Apfelpizza zubereiten. Fenchel garen. Kaesesorten sowie
Walnuesse, Palmito, Pomelos, Salatmarinaden und Hefeteig vorbereiten.
Alles auch die Getraenke kalt stellen. Tisch decken.

Am Tag der Einladung: Calzone-Fuellung bereiten. Gemuese putzen,
zerkleinern. Zutaten fuer den Belag in Schuesselchen bereitstellen.
Tisch dekorieren.

Eine Stunde bevor die Gaeste kommen: Pizza-Sticks, Calzone und
Mini-Pizzas formen. Restlichen Teig wieder kuehlen. Sticks backen.
Mini-Calzone fuellen und backen. Die Mini-Pizzen belegen und backen.

Im Verlauf des Abends: Salat mischen. nacheinander die grossen Pizzen
backen. Suppe erhitzen, Dessert portionieren.

Deko-Ideen:

Um jedes Gedeck werden - wie Sonnestrahlen - Blaetter von Lorbeer
oder Eukalyptus gelegt. Beides bekommen Sie beim Floristen.

Kleine Tomaten in Tontoepfchen - und um jeden Topf eine Efeuranke
geschlungen: knallrote Hingucker, die zum Naschen einladen.

Statt Servietten: Geschirrtuecher in der Mitte knoten, Besteck und
Kraeuter hindurchschieben.

Eine Schale mit Limetten und Zitronen fuellen. Einige
Zitronenblaetter dazwischen stecken. Bringt Sommerstimmung auf den
Tisch.

Orangenkerzen verstroemen einen angenehmen Zitrusduft. Huebsch in
kleinen Zink-Eimerchen mit Sand.

Einen kleinen Henkelkorb ueppig mit verschiedenen Kraeutern
"bepflanzen". Als Farbtupfer rotes Seidenpapier dazwischenstecken.

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      Title: Polenta mit Schinken
 Categories: Italien, Gardasee
      Yield: 4 Portionen

      1 ts Salz
  1 1/2 l  Wasser
    300 g  Maisgriess
      2    Eier
      6 tb Mandeln, gehackt
           ;Pfeffer
           ;Muskat
           ;Fett fuer die Form
    300 g  roher Schinken
      2 tb Butter
    500 g  Mozzarella
      1 bn Salbei

MMMMM-----------------------ERFASST VON-----------------------------
           - Susanne Harnisch
           - Februar 1998


Salz mit Wasser aufkochen. Griess langsam einstreuen, 2-3 min kochen. Topf
vom Herd nehmen, Eier unter den Griess ruehren und va. 10 min quellen lassen
Mandelstuecke unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.

Backofen auf 200 ? vorheizen. Eine Auflaufform fetten. Griessmasse
hineinstreichen.

Die Schinkenscheiben in der heissen Butter knusprig braten. Mozzarella
abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Beides gleichmaessig auf der
Polenta verteilen.

Salbei abbrausen, trockenschuetteln, Blaettchen von den Stengeln zupfen,
ebenfalls auf die Polenta geben. Diese ca. 20 min im Ofen ueberbacken, bis
der Kaese geschmolzen und goldbraun ist.

:Pro Person ca. :    560 kcal
:Pro Person ca. :   2345 kJoule
:Zubereitung    : 60 min
:               : Backen ca. 20 min

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      Title: Polenta sulla spianatora
 Categories: Polenta, Gemse, Wurst, Italien
      Yield: 8 portionen

      1 lg Zwiebel; gehackt
      1 lg Karotte; gehackt
      1 lg Stange Sellerie; gehackt
      3    Knoblauchzehen; gehackt
      1    Handvoll Petersilie; frisch
      1    Handvoll Basilikum; frisch
      5 tb Olivenoel
      1 l  Passata
           -- oder passierte Tomaten
     20    Wuerstchen; vorzugsweise
           -- italienische
           ;Salz
           ;Pfeffer
    450 g  Polenta; gelber Maisgriess
   1750 ml ;Kochendes Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- posted by K.-H. Boller


Karl-Heinz Boller: Die Urspruenge dieses Gerichts verlieren sich im
Nebel der Vergangenheit, aber vielleicht passt es gerade in seiner
symbolischen Bedeutung besonders gut in unsere Zeit. Die Polenta wird
wird auf dem Tisch serviert, und jeder bedient sich selbst.
Allmaehlich verwandelt sich die Polenta in eine kleine Landschaft mit
Huegeln und Taelern, wenn jeder versucht, die besten Stuecke
herauszupicken. Ganz zum Schluss beruehren sich schliesslich die
Gabeln - ein Symbol der Freundschaft und Bruederlichkeit. Es macht
sehr viel Spass, so zusammen zu essen - Ihr werdet es selbst
feststellen, wenn Ihr es ausprobiert. Am besten eignet sich dazu ein
alter Tisch, der bereits die Spuren von unzaehligen Mahlzeiten
traegt, die darauf mit Liebe und Sorgfalt zubereitet und verzehrt
wurden.

Das Olivenoel in einen grossen Topf geben und Zwiebel, Karotte,
Sellerie, Knoblauch und Kraeuter darinbraten, bis die Zwiebel glasig
ist. Passata hineingiessen, die Wuerste hinzufuegen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Zudecken und etwa 90 Minuten schmoren lassen.

Nach einer Stunde den Maisgriess in einem duennen Strahl in einem
grossen Topf kochendem Wasser schuetten. Unter staendigem Ruehren
etwa 30 Minuten garen, wobei sich auf der Oberflaeche Blasen bilden
sollten. Die Polenta ist gar, wenn sie sich vom Topfrand loest.

Die Polenta direkt auf den Tisch stuerzen, genau in die Mitte. Ein
wenig ausbreiten, dann die Wurstmischung daruebergeben und ein wenig
verteilen. Jeder bekommt eine Gabel und bedient sich selbst.

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MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Polenta-Plinsen mit Peperonata
 Categories: Mais, Polenta, Paprika, Vegetarisch, Italien
      Yield: 6 Portionen

      1 kg Paprikaschoten
    100 g  Zwiebeln
      2 tb Olivenoel
           ;Salz
           Cayennepfeffer
      1 bn Glatte Petersilie
    250 ml ;Wasser
     50 g  Maisgriess (Polenta)
      1 tb Ungemahlener Mohn
    200 ml Milch
      5 g  Frische Hefe
      1 pn Zucker
    150 g  Mehl
      2    Eier
           Oel; zum Braten
           Grobes Meersalz
     40 g  Butter
     12    Salbeiblaetter

MMMMM------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
           -- Essen&Trinken,9/96,S.108
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Paprikaschoten vierteln, putzen und in Rauten schneiden. Die
Zwiebeln pellen, in halbe Ringe schneiden und im Olivenoel 5 Minuten
duensten. Paprika dazugeben und 5 Minuten duensten, mit Salz und
Cayenne wuerzen. Die Petersilie hacken.

Wasser mit Salz aufkochen. Polenta und Mohn darin unter Ruehren 2
Minuten kochen, vom Herd ziehen, 3/4 der Milch unterruehren. Die
restliche Milch erwaermen, die Hefe und Zucker darin aufloesen.
Hefemilch, Mehl, Eigelb und Polenta verruehren. Das Eiweiss steif
schlagen und unterheben.

Aus dem Teig Plinsen in 2 grossen Pfannen im nicht zu heissen Oel von
jeder Seite 2 Minuten braten. Auf Kuechenpapier abtropfen lassen, im
Backofen warm halten, vor dem Servieren mit Meersalz bestreuen.

Die Butter braeunen. Den Salbei laengs halbieren und untermischen. Die
Peperonata erhitzen und mit Petersilie bestreuen, zu den Plinsen
servieren, mit den Salbeiblaettern garnieren.

MMMMM

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      Title: Polesiner Salat
 Categories: Salat, Kalt, Tomate, Sellerie, Italien
      Yield: 1 rezept

      4    Tomaten
      1    Stangensellerie, a 150 g
      2    Kartoffeln; gekocht
      1    Zwiebel
      2    Eier; hartgekocht

MMMMM--------------------SAUCE VINAIGRETTE--------------------------
      1 ts Weinessig
      1 ts Senf
      3 tb Olivenoel
           ;Salz, Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach NORDTEXT - 19.10.95
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Bereiten Sie zunaechst eine klassische "sauce vinaigrette" zu:
Scharfen Senf und Weinessig und eine Prise Salz mit dem Schneebesen
verschlagen, bis das Salz sich aufgeloest hat.

Unter Schlagen das Olivenoel und schwarzen, gemahlenen Pfeffer
dazugeben. Beiseite stellen.

Die Tomaten halbieren, Kerne mit einem Teeloeffel entfernen. Die
Tomaten zerkleinern. Geben Sie diese als erste Schicht in die
Salatschuessel.

Die kalten gekochten Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und als
naechste Schicht ueber die Tomaten legen.

Den helleren Teil des gewaschenen Stangenselleries zerkleinern. Er
bildet die naechste Lage in der Salatschuessel. Eine Zwiebel in Ringe
schneiden und auf den Sellerie legen.

Die kalten, hartgekochten Eier mit einem Eierschneider in Scheiben
schneiden und als letzte Schicht obendrauf geben. Die Sauce nochmals
durchschlagen und ueber den Salat geben.

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      Title: Pollo all'arrabbiata (Umbrien)
 Categories: Geflgel, Haehnchen, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1    Haechnchen; a ca 1.2 kg
      1 tb ;Wasser
      4 tb Olivenoel, extravergine
      1    Rosmarinzweig
      2    Knoblauchzehen
    250 ml Trockener Weisswein
           ;Salz
           ;Pfeffer
    400 g  Tomatenpueree
      1    Getrocknete Chilischote

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Hehnchen unter fliessendem Wasser waschen und mit Kuechenkreps
trockentupfen. In mundgerechte Stuecke zerteilen und mit Wasser in einer
Pfanne erhitzen, so dass Fett und Fluessigkeit ausbraten koennen.
Haehnchenstuecke aus der Pfanne heben und auch Kuechenkreps abtropfen
lassen.

In einem Schmortopf oder weiten Pfanne das Olivenoel erhitzen. Rosmarin und
Knoblauch fein hacken und darin anduensten. Die vorbereiteten
Gefluegelteile hineinsetzen und rundum anbraten. Einen Spritzer Weisswein
angiessen und einkochen lassen. Salzen und pfeffern, das Tomatenpueree
einruehren und erwaermen. Die getrocknete Chilischote zerbroeseln und
unterruehren. Das Fleisch in der Tomatensauce schmoren und nach und nach
den Wein zugiessen.

Nach etwa einer Stunde herausheben und mit der Tomatensauce anrichten.

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      Title: Porri e baccala (Sauce von Lauch und Stockfisch)
 Categories: Aufbau, Saucen, Lauch, Stockfisch, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2    Lauchstangen
    200 g  Stockfisch; kuechenfertig
      2 tb Olivenoel extravergine
      3 tb Trockener Weisswein
      1 pn Chilipulver
      1 tb Tomatenmark
      1 bn Petersilie; gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Marco Griffa
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Vom Lauch wird nur der zarte Unterteil verwendet, in feine Ringe
geschnitten. Diese werden bei milder Hitze in Oel und Weisswein, mit
etwas Chili, weichgekocht.

Inzwischen wird der eingeweichte Stockfisch gehaeutet und von
allfaelligen Graeten befreit. Mit den Haenden in ganz kleine Stuecke
zerpfluecken.

Stockfisch zum Lauch geben, sobald dieser ganz weich geduenstet ist.
Nach etwa 10 Minuten Tomatenmark unterruehren, ein wenig einkochen
lassen.

Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen und zu den
Nudeln reichen.

Gut geeignet zu: Penne, kurze Nudelsorten.

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      Title: Putenpfanne all`italiana
 Categories: Geflgel, Pute, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2    Knoblauchzehen
      2    Toepfchen Basilikum
    200 g  Tomaten (Dose)
      1    Zitrone; abgeriebene Schale
    500 g  Putenbrust
      1    Rote Paprikaschote
      1    Gelbe Paprikaschote
      1    Gruene Paprikaschote
    250 g  Bleichsellerie
      3 tb Olivenoel
           Salz
           Pfeffer
    1/2 l  Huehnerbruehe (Instant)
      2 tb Heller Saucenbinder

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - erfasst: Thorsten Geissler


Fuer das Pesto Knoblauch fein hacken. Basilikum in feine Streifen
schneiden. Stueckige Tomaten, Knoblauch, Basilikumstreifen und
Zitronenschale mischen. Zugedeckt ziehen lassen.

Putenfleisch waschen, trockentupfen und wuerfeln. Paprikaschoten putzen,
wuerfeln. Sellerie putzen, in kleine Stuecke schneiden. Oel in einer Pfanne
erhitzen. Fleisch darin unter Wenden kraeftig anbraten, wuerzen. Gemuese
zufuegen, kurz anbraten. Mit Huehnersuppe abloeschen.

Aufkochen und ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze garen. Saucenbinder
einstreuen, nochmals aufkochen, abschmecken. Pfanne mit Pesto anrichten.

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      Title: RISOTTO CON ZUCCHINI - ZUCCHINIRISOTTO
 Categories: Reis, Gemse, Italien
      Yield: 4 Personen

     50 g  Speck, durchwachsen
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      1 bn Petersilie
    500 g  Zucchini, klein
     50 g  Butter
    300 g  Reis
           ; Salz
           ; Pfeffer
      1 l  Fleischbruehe, kraeftig
      3 tb Parmesankaese, gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Echt italienisch kochen
           - Verlag Graefe & Unzer
           - Erfasst durch Peter Mess
           - 22.08.97


Ein leichtes Gericht, das auch im Sommer bei grosser Hitze noch gerne
gegessen wird.

Den Speck, die geschaelte Zwiebel und den Knoblauch zusammen, die
gewaschene Petersilie separat fein hacken.

Die Zucchini an beiden Enden abschneiden, waschen, abtrocknen und
ungeschaelt in Scheiben schneiden.

In einer Kasserolle die Haelfte der Butter schmelzen, den Speck, die
Zwiebel und den Knoblauch darin 5 Minuten anbraten.

Jetzt das Gemuese dazugeben, leicht anbraeunen lassen. Auf ganz
kleiner Flamme den Reis so lange unterruehren, bis die Koerner glasig
geworden sind.

Mit Salz und Pfeffer wuerzen, dann so viel kochende Fleischbruehe
dazugiessen, dass alles bedeckt ist. Ohne Deckel kochen. Wenn alle
Fluessigkeit verdunstet ist, so lange in kleinen Mengen Bruehe
dazugeben, bis der "Risotto" gar ist.

Nach 20 Minuten die restliche Butter, Petersilie und Kaese
untermischen.

Sofort servieren.

Zubereitungszeit : 45 Minuten.

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      Title: Ragu alla bolognese, Bologneser Hackfleischsauce
 Categories: Aufbau, Saucen, Hack, Tomaten, Italien
      Yield: 10 Portionen

    500 g  Zwiebeln; grob gehackt
    100 ml Olivenoel
    200 ml Trockener Weisswein
    500 g  Rinderhack
    500 g  Schweinehack
    500 g  Grobes Bratwurstbraet
    600 g  Tomatenpueree
    100 g  Tomatenmark
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Oregano

MMMMM-----------------------NACH WUNSCH-----------------------------
      1    Selleriestange
      1    Karotte

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die  Zubereitung  eines  echten  Ragu alla  bolognese  ist  Ehrensache,  und
so  gibt  es  von  diesem Klassiker so  viele  Versionen  wie  Haushalte  in
Bologna.  Jede  Familie  schwoert  natuerlich auf  ihr  eigenes  Rezept  und
will dieses als das einzig wahre Originalrezept verstanden wissen.

Allen  Versionen  gemeinsam  ist  jedoch,    dass    sie    sehr  viel  Zeit
beanspruchen.  Denn  alle  Zutaten  muessen    langsam    vor    sich    hin
schmoren,  damit  die   Sauce    ihr    beruehmtes,  konzentriert-intensives
Aroma  erhaelt.  Es  empfiehlt  sich daher,  gleich  groessere  Menge  davon
herzustellen.  In  einem  Schraubglas verschlossen,  haelt  sich  die  Sauce
im Kuehlschrank mehrere Tage.

Also,  eine  freundliche  Warnung:   die    Zubereitungszeit  des  folgenden
Rezeptes liegt bei etwa 5 Stunden...

Das  Olivenoel  in  einem Schmortopf erhitzen und  die  Zwiebel  bei  milder
Hitze  darin  goldgelb  duensten.  Den    Weisswein  angiessen  und  langsam
einkochen  lassen.  Wenn  die  Zwiebel    muerbe    sind,    das  Rinderhack
hinzufuegen  und  kruemelig  braten.   Das    Schweinehack    dazugeben  und
ebenfalls  durchbraten,  bis  es  seine    rohe    Farbe    verliert.    Das
Wurstbraet  mit  einer  Gabel  zerpfluecken, in den  Topf  geben  und  unter
staendigem  Wenden  durchbraten.  Nun   das  Tomatenpueree  einruehren.  Das
Tomatenmark  mit  etwas  lauwarmem  Wasser  verfluessigen  und  untermengen.
Mit  Salz,  frisch  gemahlenen   Pfeffer    und  Oregano  abschmecken.  Topf
verschliessen  und  bei  ganz   leiser  Flamme  langsam  durchschmoren,  bis
die gewuenschte Konsistenz erreicht ist.

Der  Saucenfond  laesst  sich  ausserdem mit  fein  geriebener  Karotte  und
fein  gewuerfelter  Selleriestange  anreichern, die  man  mit  den  Zwiebeln
mitduenstet.

Die  Hackfleischsauce  passt  zu  allen Nudelarten  und  schmeckt  auch  zur
Polenta ausgezeichnet.

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