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      Title: Filetto Stracciato (Zerrissenes Kraeuterfilet)
 Categories: Fleisch, Rind, Italien
      Yield: 4 Portionen

    600 g  Rinderfilet; ohne Haut
           - und Sehnen
           ;schwarzer Pfeffer a.d.M.
      1 ts Speisestaerke; gehaeuft
           ;Salz
      2    Handvoll gemischte Kraeuter
           - Salbei, Rosmarin, Thymian
           - Petersilie, Sauerampfer,
           - Brennesseln, Loewenzahn,
           - Gaensebluemchen, ect.
      4 tb Butter
      1 tb Oel
    1/8 l  Rotwein
    1/8 l  Kalbsfond
           - ODER Bratenjus

MMMMM----------------ENTDECKT UND PROBIERT VON----------------------
           - Arthur Heinzmann
           - im Dezember 1997


Das Fleisch quer zur Faser in duenne Scheiben schneiden, mit Pfeffer und
Staerke ueberpudern, sparsam salzen und vorsichtig mischen.

Die Kraeuter von den Stielen zupfen, fuer eine Sekunde in kochendes Wasser
werfen, anschliessend eiskalt abschrecken, kraeftig ausdruecken, so dass
sie fast vollkommen trocken sind. Wieder locker auseinanderzupfen und
vorsichtig unter das Fleisch mischen.

Fleisch in vier gleich grosse Portionen teilen, jede zum Steak formen,
dabei darauf achten, dass sie von einem Teil der Kraeuterblaetter wie von
einem Kraeutermantel umhuellt sind. In einem Topf oder einer tiefen Pfanne
1/4 der Butter und das Oel erhitzen. Die Steaks darin rasch auf allen
Seiten anbraten. Sie sollen dabei nicht braeunen, sondern mehr durch die
Hitze ihre Form behalten. Wein und Fond angiessen. Auf sanftem Feuer ohne
Deckel etwa 15-20 Minuten schmoren, dabei von allen Seiten vorsichtig
salzen und kraeftig pfeffern.

Die "zerrissenen" Steaks auf einer vorgewaermten Platte anrichten, den
Schmorsud mit der restlichen eiskalten Butter aufmixen und daruebergiessen.

DAZU: Polenta, cremiges Kartoffelpueree oder einfach Brot.

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      Title: Filetto di Capriolo in crosta (Rehfilet im Blaetterteig)
 Categories: Wild, Haarwild, Reh, Italien
      Yield: 6 Portionen

    500 g  Esskastanien
           ;Salz
      6    Pfefferkoerner
      6    Pimentbeeren
      2 tb Heidelbeermarmelade
      1 sm Wirsingkopf
    900 g  Rehrueckenfilet, ausgeloest
      3 tb Butter
      1 pk TK-Blaetterteig
      1    Ei

MMMMM----------------ERFASST UND KOMPILIERT VON---------------------
           - Arthur Heinzmann
           - im Dezember 1997


Kastanien schaelen, in Salzwasser weichkochen, durch ein Sieb passieren.
Das Pueree mit fein zerstossenem Pfeffer, Piment und Marmelade wuerzen. Die
Wirsingblaetter vom Strunk loesen, in Salzwasser zwei Minuten blanchieren,
eiskalt abschrecken. Rehfilet sorgfaeltig parieren (von Haeuten und Sehnen
saeubern), in heisser Butter rundum anbraten, dabei salzen, pfeffern und
mit Piment wuerzen.

Die Teigplatten antauen lassen, aufeinandergestapelt messerrueckenduenn
ausrollen und mit den abgetropften Wirsingblaetter belegen. Darauf die
Kastanienfarce verstreichen. In die Mitte das Rehfilet setzen. Den Teig
darueber zusammenschlagen und rundum gut verschliessen. Mit der Nahtstelle
nach unten auf ein Blech setzen. Das Paket mit verquirltem Ei einpinseln.
Im 180 Grad heissen Ofen etwa 20 Minuten backen.

Zum Servieren aufschneiden und mit etwas Bratensaft betraeufeln.

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      Title: Fischrllchen Venezianisch
 Categories: Fisch, Rotbarbe, Party, Vorspeise, Italien
      Yield: 10 Portionen

MMMMM------------------LEICHT VERNDERT NACH------------------------


1200 g Rotbarbenfilets; oder
-Merlanfilets
Salz, Pfeffer
1 tb Zitronenschale
1 tb Orangenschale
3 tb Zitronensaft
6 tb Orangensaft
30 g Rosinen
4 Frhlingszwiebeln
1/4 l Olivenl

-- essen & trinken 1/96
-- von Petra Hildebrandt


Fischfilets waschen, trockentupfen und auf der Hautseite mehrmals einritzen.
(Merlanfilets der Lnge nach halbieren). Salzen, pfeffern, mit der Hautseite
nach innen aufrollen. Dicht nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen.
Rosinen jeweils in die Mitte der Rllchen setzen, den Rest ber die Form
verteilen. Zitronen- und Orangenschale darberstreuen. Zitronen- und
Orangensaft mit etwas Pfeffer verrhren und ber die Rllchen gieen. Die
Frhlingszwiebeln putzen, waschen, schrg in dnne Ringe schneiden und um
die Rllchen verteilen.

Alles gleichmig mit dem Olivenl begieen und zugedeckt ber Nacht
marinieren. Am nchsten Tag im heien Backofen bei 250 Grad (Umluft 20
Minuten bei 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen.

Lauwarm servieren.

4-5 Portionen mit Brot als Hauptgericht.

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      Title: Fischsuppe Ancona
 Categories: Suppen, Eintopf, Kabeljau, Tomaten, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Tomaten; gut ausgereift
    150 g  Zwiebeln
      4    Knoblauchzehen; oder mehr
    1/8 l  Olivenoel
    3/4 l  Huehnerbruehe
      1 ts Paprikapulver; edelsuess
           Cayennepfeffer
           ; Salz
      1 pn ; Zucker
      6    Kabeljaukoteletts;
           - (6 Koteletts entsprechen
           - etwa 1,25 kg)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Essen + Trinken
           - Das grosse Italienkochbuch
           - Erfasst von Ilka Spiess
           - 31.07.95


Die Tomaten auf der runden Seite ueber Kreuz einritzen, kurz in
kochendes Wasser geben, anschliessend kalt abschrecken ud haeuten.
Die Stielansaetze keilfoermig herausschneiden. Die Tomaten laengs
halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Die Zwiebel pellen und
dann ebenfalls laengs in schmale Spalten schneiden. Den Knoblauch
pellen und in duenne Scheiben schneiden.

Die Haelfte des Oels in einer Pfanne erwaermen. Zwiebeln und
Knoblauch dann bei ganz milder Hitze anduensten. Einen Schuss Bruehe
zugeben, Deckel auf die Pfanne legen. Zwiebeln und Knoblauch 12 Min.
anduensten, ab und zu umruehren. Die Zwiebeln duerfen keine Farbe
annehmen.

Das Paprikapulver darueberstreuen, verruehren und kurz anschwitzen.
(Vorsicht nicht zu lange sonst schmeckt das Pulver bitter!). Alles in
einen ofenfesten Topf umfuellen.

Die Tomaten zugeben und mit Cayennepfeffer, Salz und Zucker herzhaft
wuerzen. Basilikumblaetter abzupfen, auf die Tomaten geben.
Fischkoteletts waschen salzen und auf die Basilikumblaetter legen.
Die restliche Bruehe daruebergiessen.

Fischsuppe im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 20-25 MInuten garen.
Im Topf servieren. Vorher mit dem restlichen Olivenoel wuerzen.

Pro Person 565 kcal.

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      Title: Focaccia al formaggio (Brotfladen mit Kaese)
 Categories: Kuchen, Kse, Backen, Italien
      Yield: 6 Portionen

    250 g  Ziegenfrischkaese
           - od. Blauschimmelkaese
    200 g  Mehl
    100 ml Olivenoel
    1/2 ts Salz
           - Wasser nach Bedarf

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           - Italienische Kueche
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 12.09.97


Fuer eine Backform von bis zu 50 cm Durchmesser.

Fuer den Teig:
Mehl mit 50 ml Olivenoel mischen und verkneten. Soviel Wasser zufuegen, dass
ein glatter Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, in eine Plastiktuete
wickeln und etwas 1 Stunde ruhen lassen.

Danach den Teig einige Minuten kraeftig durchkneten, zu zwei Kugeln formen
und nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Eine Teigportion mit dem Nudelholz
duenn ausrollen, vorsichtig mit den Haenden nach allen Richtungen so duenn w
moeglich ausziehen. Backofen auf hoechste Stufe vorheizen.

Mit der Teigplatte eine gut gefettete, moeglichst grosse runde Backform
auskleiden. Oder statt dessen ein normales Backblech verwenden.

Ziegenkaese wuerfeln und auf dem Teig verteilen. Mit der zweiten, ebenso due
ausgezogenen Teigplatte abdecken, Raender andruecken. Mit der Fingerspitze a
einigen Stellen daumengrosse Vertiefungen eindruecken, Teigoberflaeche mit
Salz bestreuen, mit dem restlichen Oel betraeufeln. Das Oel mit der
Handflaeche auf dem Teig verteilen. Die Kasestuecke dabei leicht zerdruecken

Fuer etwas 10 Minuten in den sehr heissen Backofen schieben, bis die
Oberflaeche schoen gebraeunt ist. In grosse Stuecke schneiden und sofort
servieren.

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      Title: Focaccia mit gruenem Spargel und Parmesanbroeseln
 Categories: Backen, Pikant, Spargel, Italien
      Yield: 4 Portionen

     20 g  Hefe, frisch
      8 tb Olivenoel
    200 ml :Wasser
    350 g  Mehl
           ;Salz
      2 sl Weizentoastbrot
      2    Knoblauchzehen
     60 g  Parmesan, frisch
    850 g  Spargel, gruen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Joachim M. Meng
           -- 16.06.95


Die Hefe zerbroeckeln und mit einem Viertel des Olivenoels und dem
lauwarmen Wasser verruehren.

Das Mehl mit einer Prise Salz in eine Schuessel geben. Die Hefe nach
und nach mit den Knethaken des Handruehrers unter das Mehl arbeiten,
bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig abgedeckt an einem
warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

Inzwischen das Toastbrot in kleine Wuerfel schneiden. Den Knoblauch
durch die Presse druecken. Den Parmesan fein reiben. Toastbrotwuerfel
und Knoblauch in der Moulinette fein zerkruemeln. Mit Parmesan und
restlichem Olivenoel mischen.

Den Spargel nur am unteren Drittel schaelen, die Enden knapp
abschneiden.

Den Hefeteig einmal kraeftig durchkneten und auf Backpapier zu einem
Fladen von 40x25 cm ausrollen (bei einer Zubereitung fuer 4
Personen). Auf ein Backblech legen und abgedeckt 20 Minuten gehen
lassen.

Den Teig bis auf einen Rand von 2 cm mit einer Gabel gleichmaessig
einstechen. Die Spargelstangen dicht an dicht so auf den Teig legen,
dass sich Spitzen und Enden abwechseln. Die Broesel darueber
verteilen.

Die Focaccia im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von
unten 25-30 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen (Gas Stufe: 3 /
Umluft 25 Minuten bei 180 Grad).

Heiss servieren. Dazu passt ein Raukesalat mit gehacktem Ei.

Tip: Als Variation in Oel geduenstete Zwiebelstreifen auf dem
Teigfladen verteilen, mit Olivenoel betraeufeln und backen. Oder den
Teigfladen mit Tomatensauce, gehackten Sardellen und Oliven,
Basilikum und Oregano belegen, mit Oel betraeufeln und backen. Naehr

Info: Zubereitungszeit: 70 Minuten (zuzgl. Ruhezeit fuer den Teig)

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      Title: Fonduta
 Categories: Vorspeise, Warm, Kaese, Pilz, Italien
      Yield: 4 Portionen

    1/2 l  Warme Milch
    350 g  Fontina-Kaese; in duennen
           - Scheiben
           Salz
      4    Eigelb
     50 g  Butter
      1    Trueffel
           -- oder --
           Einige kleine
           - Champignonkoepfe
           Einige getoastete
           - Brotscheiben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Einige Essloeffel Milch abnehmen, die uebrige Milch in eine feuerfeste
Schuessel giessen, im kochenden Wasserbad erhitzen. Die Kaesescheiben und
Salz zugeben und mit einem Holzloeffel so lange ruehren, bis eine cremige
Sauce entsteht. Die Eigelb und die beiseite gestellte Milch verruehren und
in die Sauce giessen. Nach und nach die Butter zugeben und so lange
ruehren, bis die Fonuduta glatt und geschmeidig ist. Die Sauce in kleine
Schuesselchen verteilen, hauchduenne Trueffel- oder Champingnonscheiben
darueber streuen und mit Toast servieren.

Fontina: Der halbfeste Kaese aus dem Aosta-Tal hat seinen Namen vom Berg
Fontin unweit der Stat Aosta. Er zaehlt zu den beruehmtesten italienischen
Kaesesorten, und fuer viele Kenner gilt er wegen seines suessen
Nussgeschmacks und seiner koestlichen cremigen Konsistenz als einer der
besten Kaese der Welt. Obwohl er eigentlich auf dei Kaeseplatte gehoert,
dient er auch oft als Zutat zur beruehmten Piemonteser Spezialitaet Funduta
oder zu anderen warmen Kaesegerichten.

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      Title: Fragole al balsamico, Erdbeeren an Balsamessig
 Categories: Sspeise, Kalt, Erdbeeren, Vegatarisch, Italien
      Yield: 4 Portionen

    800 g  Erdbeeren
           -- oder Walderdbeeren
      2 ts Balsamessig; evtl.etwas mehr
           Zucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Italo Pedroni
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Auf den ersten Blick mag es vielleicht verwundern, doch das zarte und
nuancereiche Aroma des mild gereiften Balsamessigs passt wunderbar zu
frischen Erdbeeren.

Italo Pedroni erzaelt, wie er sie zubereitet:

Ich wasche die Erdbeeren unter fliessendem Wasser und lasse sie gut
abtropfen. Ich zupfe die Bluettenansaetze heraus und schneide die
Erdbeeren zurecht. Die Waldbeeren lasse ich ganz - sie sind schon
klein genug! Ich gebe die Fruechte in eine Schuessel und benetze sie
mit dem Balsamessig. Ich hebe sie vorsichtig um und lasse sie etwa
eine Viertelstunde durchziehen, bevor ich sie mit etwas Zucker
suesse. Ich verteile sie auf Portionsschaelchen und serviere sie.

MMMMM

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      Title: Fragole al balsamico, Erdbeeren an Balsamessig
 Categories: Suessspeise, Kalt, Erdbeeren, Italien
      Yield: 4 Portionen

    800 g  Erdbeeren
           -- oder Walderdbeeren
      2 ts Balsamessig; evtl.etwas mehr
           Zucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Italo Pedroni
           -- in: Mammas Kueche, Emilia
           -- Romagna und Lombardei
           -- ISBN 3-426-26808-6, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Auf den ersten Blick mag es vielleicht verwundern, doch das zarte und
nuancereiche Aroma des mild gereiften Balsamessigs passt wunderbar zu
frischen Erdbeeren.

Italo Pedroni erzaelt, wie er sie zubereitet:

Ich wasche die Erdbeeren unter fliessendem Wasser und lasse sie gut
abtropfen. Ich zupfe die Bluettenansaetze heraus und schneide die
Erdbeeren zurecht. Die Waldbeeren lasse ich ganz - sie sind schon
klein genug! Ich gebe die Fruechte in eine Schuessel und benetze sie
mit dem Balsamessig. Ich hebe sie vorsichtig um und lasse sie etwa
eine Viertelstunde durchziehen, bevor ich sie mit etwas Zucker
suesse. Ich verteile sie auf Portionsschaelchen und serviere sie.

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      Title: Fritierte Langustinen mit Gurkensalat und Pesto
 Categories: Krustentier, Salzwasser, Italien
      Yield: 1 rezept

MMMMM------------------FRITIERTE LANGUSTINEN------------------------
     20    Langustinen
      2    Kartoffeln
           -Salz und  Pfeffer
           Limonensaft
           Fett; zum Fritieren

MMMMM---------------------RAHMGURKENSALAT---------------------------
      2    Gurken
    1/4 l  Sauerrahm
           -Salz und Pfeffer

MMMMM--------------------------PESTO--------------------------------
     30 g  Pinienkerne; geroestet
    100 g  Basilikum
     20 g  Parmesan; gerieben
           -Salz und Pfeffer
    125 g  Olivenoel; kalt gepresst

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - NORDTEXT - 20.06.94
           - DAS!-Rezept
           - Erfasst: Ulli Fetzer
           - 2:246/1401.62


FRITIERTE LANGUSTINEN: Langustinen ausbrechen, den hinteren Teil
herausnehmen und den Darm entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Limonen
wuerzen. Kartoffeln schaelen und mit der Maschine feine Faeden
drehen. In diese Faeden die Langustinen einwickeln und in heissem
Fett goldbraun ausbacken.

RAHMGURKENSALAT: Die Gurken schaelen, in Scheiben schneiden, etwas
salzen und stehen lassen, damit die Gurken Wasser ziehen koennen. Nun
die Gurken ausdruecken, mit dem Sauerrahm vermischen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

PESTO: Alle Zutaten in den Mixer geben und zusammen aufmixen.

MMMMM

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      Title: Fritiertes Gemse (Fritto Misto)
 Categories: Gemse, Fritieren, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------

MMMMM--------------------------GEMSE-------------------------------

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


2 Eier
2 tb Anisschnaps
Salz
200 g Mehl
l zum Fritieren

200 g Blumenkohl
200 g Brokkoli
2 md feste Zucchini
2 bn Lauchzwiebeln
200 g grner Spargel
Salz
1 bn glatte Petersilie
12 Salbeiblttchen
2 Zitronen, unbehandelt

-- meine familie & ich
-- Spezial 5/95: Antipasti
-- erfasst: P. Hildebrandt


Fr den Teig Eigelb und Eiwei trennen. Eigelb in eine Schssel geben und
mit 200 ml Wasser, dem Anisschnaps und 1/4 TL Salz verquirlen. Das Mehl
nach und nach darauf sieben und mit dem Schneebesen unterrhren, so da ein
glatter, flssiger Teig entstehet. Ausquellen lassen, bis das Gemse
vorbereitet ist.

Blumenkohl und Brokkoli in kleine Rschen teilen. Zucchini waschen, Stiel-
und Bltenanstze entfernen. Zucchini schrg in Scheiben schneiden.
Von den Lauchzwiebeln Wurzelanstze und harte grne Rhren abschneiden.
Spargel, falls ntig, schlen, die harten Enden abschneiden. Die Stangen
halbieren. Auer den Zucchini alle Gemse waschen und abtropfen lassen.

Leicht gesalzenes Wasser in einem groen Topf aufkochen und die
Gemsesorten - auer den Zucchinischeiben - nacheinander 8-10 Minuten
vorgaren. Die Zucchini 1 Minute garen. Dann das Gemse kurz kalt abbrausen
und grndlich abtropfen lassen.

Von der Petersilie die Stengel bis auf 2 cm abschneiden, mit den
Salbeiblttern absplen und mit Kchenpepier trockentupfen.

Eiwei zu steifem Schnee schlagen und unter denTeig heben. In einer
Friteuse reichlich l erhitzen, bis ein hineingehaltener Holzstab Blschen
wirft. Anschlieenad auf einer Platte zwei Lagen Kchenpapier ausbreiten.

Die Gemsestcke in den Teig tauchen, in kleinen Portionen im heien l
goldbraun ausbacken, kurz abtropfen lassen, auf Kchenpapier entfetten und
auf eine Servierplatte legen, warm halten. Zuletzt die Kruter in den Teig
tauchen, ausbacken und auf dem Gemse verteilen.

Die Zitronen abwaschen und abtrocknen, in Viertel schneiden und zum
Betrufeln neben Gemse und Kruter legen. Fritto misto warm servieren.

VARIANTE: Auch andere Gemse wie zarte grne Bohnen, Artischocken, kleine
Pilze, Stangenselleriestcke oder Zucchiniblten (unblanchiert) knnen auf
diese Weise ausgebacken werden. Wer es herzhaft mag, rhrt unter den Teig 1
zerdrckte Knoblauchzehe oder feingehackte Oregano-Blttchen.

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      Title: Frittata Rognosa ("Kraetziges Omelett")
 Categories: Eierspeisen, Pikant, Salami, Italien
      Yield: 4 Portionen

    150 g  Salame cotto
      3 tb Petersilie
      1    Zwiebel
      4    Junge Knoblauchzehen
     50 g  Blattspinat
      4    Eier
           Olivenoel
           ; Salz und Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach ARD/ZDF - 02.02.96
           - Aus CHRIS MEIER: PIEMONT -
           - KULINARISCHE REISESKIZZEN
           - Haedecke
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Die klassische Frittata rognosa bestand eigentlich nur aus Salami und Eier.
Doch das einfache Rezept kann beliebig mit Kraeutern variiert werden.

Klein gewuerfelte Salami in Olivenoel leicht anbraten und
kleingeschnittenes Gemuese und Kraeuter kurze Zeit mitduensten. Mit einer
Gabel die geschlagenen Eier unterruehren. Omelett bei kleiner Hitze
beidseitig goldbraun braten.

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      Title: Frittata Rognosa ("Krtziges Omelett")
 Categories: Ei, Pikant, Salami, Italien
      Yield: 4 Portionen

    150 g  Salame cotto
      3 tb Petersilie
      1    Zwiebel
      4    Junge Knoblauchzehen
     50 g  Blattspinat
      4    Eier
           Olivenl
           ; Salz und Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach ARD/ZDF - 02.02.96
           - Aus CHRIS MEIER: PIEMONT -
           - KULINARISCHE REISESKIZZEN
           - Hdecke
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Die  klassische  Frittata  rognosa bestand eigentlich  nur  aus  Salami  und
Eier.  Doch  das  einfache  Rezept   kann  beliebig  mit  Krutern  variiert
werden.

Klein  gewrfelte   Salami    in    Olivenl    leicht    anbraten    und
kleingeschnittenes  Gemse  und  Kruter   kurze    Zeit    mitdnsten.  Mit
einer  Gabel  die  geschlagenen  Eier    unterrhren.  Omelett  bei  kleiner
Hitze beidseitig goldbraun braten.

MMMMM

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      Title: Frittata mit Tomaten, Zwiebeln und Basilikum
 Categories: Ei, Gemse, Frittata, Italien
      Yield: 6 Portionen

    350 g  Zwiebel, in sehr duenne
           Scheiben geschnitten
      4 tb Olivenoel, extra vergine
           Salz
    450 g  Flaschentomaten, frische
           oder
    225 g  Dosentomaten, abgetropft
      5    Eier
      2 tb Parmesan, frisch gerieben
           Pfeffer, schwarz, frisch
           gemahlen
      2    grosse Handvoll Basilikum,
           in sehr kleine Stueckchen
           gezupft
     25 g


1. Die rohen frischen Flaschentomaten mit einem Sparschaeler schaelen,
entkernen und hacken. Oder die Dosentomaten abtropfen lassen und hacken.

2. Zwiebeln, Olivenoel und ein wenig Salz in eine grosse Bratpfanne geben,
auf schwache Hitze schalten und die Pfanne bedecken. Die Zwiebeln schmoren,
bis sie weich sind und viel Volumen verloren haben. Den Deckel abnehmen und
die Zwiebeln weiterschmoren, bis sie tief-goldbraun sind.

3. Tomanten uns Salz hinzufuegen. Die Zutaten sorgfaeltig vermischen und die
Hitze so regulieren, dass alles etwa 15 bis 20 Minuten leise und stetig
koechelt, bis sich das Oel von den Tomaten absetzt. Die Pfanne schraeg
halten, Tomaten und Zwiebeln nach oben schieben und das Oel abschoepfen, das
sich am unteren Rand sammelt. Das abgetropfte Gemuese in eine Schuessel
geben und ein wenig auskuehlen lassen.

4. Die Eier in einer Schuessel aufschlagen. Tomanten-Zwiebel-Mischung, eine
Prise Salz, geriebenen Parmesan und ein einig Pfeffer hinzufuegen. Alles
sorgfaeltig vermischen, dann das kleingezupfte Basilikum dazugeben.

5. Die Butter in der Pfanne zerlassen. Wenn sie zu schaeumen beginnt, die
Eiermischung hineingiessen und die Frittata (nach der im Rezept: "Aufbau:
Frittate (Italienisches Omelett)" beschriebenen Methode) fertig zubereiten.

Anmerkung: Man kann die Frittata auch vorbereiten. Zwiebel und Tomaten
koennen 1 bis 2 Tage im voraus zubereitet werden. Im Kuehlschrank
aufbewahren. Gekuehltes Gemuese vor der weiteren Zubereitung der Frittata
Zimmertemperatur annehmen lassen.


---QUELLE: Hazan, Marcella
---"Die klassische italienische Kueche" 1995
---ausprobiert und abgetippt
---von Hein Ruehle im April 98

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      Title: Frittata mit Zucchini und Basilikum
 Categories: Ei, Gemse, Frittata, Italien
      Yield: 6 Portionen

    115 g  Zwiebel, in sehr duenne
           Scheiben geschnitten
      4 tb Olivenoel, extra vergine
           Salz
      3    Zucchini, mittelsgross
      5    Eier
     85 g  Parmesan, frisch gerieben
           Pfeffer schwarz, frisch
           gemahlen
      8    Basilikumblaettern, in
           Stueckchen gezupft, oder
      1 tb Petersilie, fein gehackt
     25 g  Butter


1. Zwiebeln, Olivenoel und etwas Salz in eine grosse Bratpfanne geben, auf
schwache Hitze schalten und den Deckel auflegen. Die Zwiebeln schmoren bis
sie weich sind und viel Volumen verloren haben. Dann den Deckel abnehmen und
die Zwiebeln weiterschmoren, bis sie tief-goldbraun sind.

2. Waehrend die Zwiebeln schmoren, die Zucchini in kaltem Wasser waschen,
beide Enden abschneiden und in 6 mm dicke Scheiben schneiden.

3. Wenn die Zwiebeln gar sind, Salz und die Zucchini hinzufuegen. Bei
Mittelhitze weiterschmoren, bis die Zucchini mittelbraun sind. Die Pfanne
vom Herd nehmen, schraeg halten, Zwiebeln und Zucchini nach oben schieben
und das Oel, das sich am unteren Rand sammelt, abschoepfen. Das abgetropfte
Gemuese in eine Schuessel geben und etwas auskuehlen lassen.

4. Parmesan, Zucchine-Zwiebel-Mischung, eine Prise Salz und ein wenig
Pfeffer in die geschlagenen Eier geben. Die Zuataten gruendlich vermischen,
dann die Basilikumstueckchen oder die gehackte Petersilie hinzufuegen.

5. Die Butter in der Pfanne zerlassen. Wenn sie zu schaeumen beginnt, die
Eiermischung hineingiessen und die Frittata (nach der im Rezept "Aufbau:
Frittate (Italienisches Omelett)" beschriebenen Methode) fertig zubereiten.

---QUELLE: Hazan, Marcella
---"Die klassische italienische Kueche" 1995
---ausprobiert und abgetippt von
---Hein Ruehle im April 98

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      Title: GNOCCHI ALLA PIEMONTESE (SALBEI/PARMESAN)
 Categories: Kartoffel, Italien, Kraeuter, Mehl
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Kartoffeln, mehligkochend
           ;Salz
      3 sm Eier
           Muskatnuss;frisch gerieben
      1 ts Olivenoel
    275 g  Mehl

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
     80 g  Butter
      1 bn Salbei
      4 tb Parmesan; frisch gerieben,
           - evtl. die Haelfte mehr

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - meine Familie & ich 7/96
           - gepostet von
           - Joerg Weinkauf


1. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen.

2. Kartoffeln heiss durch eine Kartofelpresse druecken, mit Eiern,
zwei Teeloeffeln Salz, Muskat, Oel und Mehl zu einem Teig verkneten.
Daumendicke Roellchen formen, diese in 3 cm lange Stuecke schneiden.
In die Mitte eine Mulde druecken.

3.Die Gnocchi portionseise in reichlich siedendem Salzwasser garen,
bis sie an der Oberflaeche schwimmen. Noch 5 Minuten ziehen lassen,
auf vorgewaermte Teller geben.

4. Inzwischen Butter erhitzen, Salbeiblaetter kurz anbraten, ueber die
Gnocchi geben und Kaese ueberstreuen.

Beilage: Blattsalat mit Vinaigrette

Getraenk: trockener Weisswein aus dem Piemont, etwa ein Arneis Roero

:Pro Person ca. :    690 kcal
:Pro Person ca. :   2900 kJoule

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      Title: Gamberi all'aglio - Garnelen mit Knoblauch
 Categories: Krustentier, Gewrz, Italien
      Yield: 4 Portionen

    800 g  Riesengarnelen; roh, mit
           - Kopf und Schale
      4    Knoblauchzehen
      1 bn Glatte Petersilie
      1    Rote Paprikaschote
      1    Gelbe Paprikaschote
      4 tb Olivenl
      5 tb Weiwein
           Salz
           Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - FR SIE Rezeptkarte
           - gepostet von
           - Jrg Weinkauf


1. Garnelenschwnze vom Kopf abdrehen und vorsichtig aus den Schalen
lsen. Schwanzende nach Wunsch dranlassen. Garnelen auf der Rckseite
leicht einschneiden, Darm entfernen. Garnelen waschen, trockentupfen,
abgedeckt kalt stellen.

2. Knoblauchzehen abziehen, in Scheiben schneiden. Petersilie waschen
und trockentupfen. Blttchen von den Stengeln zupfen und fein hacken.

3. Paprikaschoten halbieren. Stielanstze und Trennwnde
einschlielich der weien Kerne entfernen. Paprika waschen und sehr
fein wrfeln.

4. In einer Pfanne das l erhitzen. Knoblauch darin anbraten.
Garnelen, Petersilie und Paprikawrfel zugeben, bei groer Hitze ca.
3 Minuten braten.
Weiwein angieen, verdampfen lassen. Salzen und pfeffern. Nach
Wunsch mit Petersilienblttchen anrichten.

Dazu pat frisches Weibrot.

:Pro Person ca. :    340 kcal
:Eiweis         :     39 Gramm
:Fett           :     13 Gramm
:Kohlenhydrate  :      7 Gramm
:Zubereitungsz. : ca. 30 Minuten

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      Title: Gebratene Knoblauchpilze (Italien)
 Categories: Vorspeisen, Pilze, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Frische, gemischte Pilze ->
           - (Egerlinge, Austernpilze,
           - Pfifferlinge)
      1    Zweig frische Minze
      1    Zitrone; Saft
      4    Knoblauchzehen
      2 tb Tomatenmark
      5 tb Olivenoel
      1 ts Butter
           Salz
           Pfeffer aus der Muehle
02.03.9


Gemischte Pilze gruendlich putzen, in sehr feine Scheiben schneiden.  Mit 1
EL  Zitronensaft  betraeufeln.   Die  Knoblauchzehen  in   feine   Scheiben
schneiden.   In  einer  Pfanne das Olivenoel erhitzen.  Pilze portionsweise
darin kurz anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.  1 TL Butter in der
Pfanne schmelzen  lassen,  Knoblauch  sanft  darin  anduensten.  Restlichen
Zitronensaft angiessen, 2 EL Tomatenmark einruehren, mit Salz  und  Pfeffer
wuerzen.  Alle Pilze nochmals gruendlich untermischen und bei geschlossenem
Deckel 10 Minuten garen.  Nochmals Abschmecken.

Mit  Minzeblaettchen  bestreuen  und  sofort  noch  brodelnd  in der Pfanne
servieren.

Zubereitungszeit: Insgesamt 45 Minuten.

ANMERKUNG
Die Minze ist zusammen  mit  dem  Zitronensaft der Geschmackstraeger dieser
Vorspeise.  Keinesfalls darauf verzichten und unbedingt die Minze mitessen!
Notfalls die Minze durch Petersilie ersetzen.

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      Title: Gefuellte Paprika italienisch
 Categories: Gemse, Paprika, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


1 tb Butter
1 tb Olivenoel
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 g Arborio-Reis
100 ml Weisswein, z.B. Frascati
1 pn Safran
700 ml Huehnerbruehe
50 g Parmesan, gerieben
100 g Gekochter Schinken
4 tb Rahm
Butterfloeckchen

-Was Grossmutter noch wusste
- Paprika, gruen, gelb, rot
- Erstsendung 30. Aug. 1998
- erfasst und konvertiert
- Peter Mess , 08.09.98

Die Butter und das Olivenoel heiss werden lassen, die feingehackte
Zwiebel und den gepressten Knoblauch darin anduensten, den Reis
beigeben, durch- daempfen, mit dem Weisswein abloeschen. Safran
beigeben und schoepfloeffel- weise 400 ml Huehnerbruehe. Immer wieder
einkochen lassen. Gesamte Koch- dauer des Reises: 18 Minuten.

Topf vom Feuer nehmen und den geriebenen Parmesan darunter mengen.
Zugedeckt 3 Minuten stehen lassen.

Den Schinken in Streifen schneiden und zusammen mit Rahm unter den
Risotto mischen. Die vorbereiteten Paprikaschoten damit fuellen und in
eine ausgebutterte Auflaufform stellen. 300 ml Huehnerbruehe ringsum
giessen. Butterfloeckchen darueberstreuen.

Die Auflaufform fuer ca. 20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten
Backofen geben.

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      Title: Gefuellte Salatblaetter in Bruehe
 Categories: Suppen, Gemse, Fleisch, Italien
      Yield: 4 Portionen

     12 lg Salatblaetter
      1    Broetchen
    100 ml Milch
      1    Salatherz
    400 g  Hackfleisch
      3    Knoblauchzehen, geschaelt
      1 ts Petersilie, fein gehackt
      1 pn Majoran
      2    Eier
    100 g  Geriebener Parmesan
           ;Salz
   1500 ml Fleischbruehe, heiss
     12 sl Altbackenes Weissbrot
           - kleine Scheiben
      2 tb Olivenoel extra vergine

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


Die Salatblaetter kurz in kochendem Wasser blanchieren. Vorsichtig
wieder herausnehmen und sofort in kaltes Wasser legen, damit sie nicht
gar werden. Gut abtropfen lassen und mit Kuechenkrepp trockentupfen.

Das Broetchen in der Milch einweichen, ausdruecken und zusammen mit dem
Salatherz kleinhacken. Zum Hackfleisch geben und 1 fein gehackte
Knoblauchzehe, Petersilie, Majoran, die Eier und 30 Gramm Parmesan
hinzufuegen. Alles gut vermengen und mit Salz abschmecken.

Die Fuelle auf die Salatblaetter verteilen. Die Blaetter zu kleinen
Saeckchen zusammenfalten und mit Kuechengarn zubinden.

Die Salatsaeckchen nebeneinander in einen grossen, flachen Topf setzen.
1 Liter Bruehe daruebergiessen und zugedeckt 30 Minuten auf kleiner
Flamme koecheln lassen.

Inzwischen die Brotscheiben mit dem Oel betraeufeln und auf einem
Backblech im Ofen toasten. Die beiden anderen Knoblauchzehen halbieren
und die geroesteten Brotscheiben damit einreiben.

In jeden Suppenteller 3 Brotscheiben geben und 3 gefuellte Salatblaetter
darauflegen.

Die restliche Bruehe zu der Salatbruehe geben, kurz aufkochen lassen und
auf die Teller verteilen. Den restlichen Parmesan extra servieren.

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      Title: Gefuellte Salatblaetter in Bruehe
 Categories: Suppe, Gemse, Fleisch, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------Zutaten-------------------------------
     12 lg Salatblaetter
      1    Broetchen
    100 ml Milch
      1    Salatherz
    400 g  Hackfleisch
      3    Knoblauchzehen, geschaelt
      1 ts Petersilie, fein gehackt
      1 pn Majoran
      2    Eier
    100 g  Geriebener Parmesan
           ; Salz
   1500 ml Fleischbruehe, heiss
     12 sl Altbackenes Weissbrot
           - kleine Scheiben
      2 tb Olivenoel extra vergine

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


:Pro Person ca. :    537 kcal
:Pro Person ca. :   2248 kJoule

Die Salatblaetter kurz in kochendem Wasser blanchieren. Vorsichtig wieder
herausnehmen und sofort in kaltes Wasser legen, damit sie nicht gar werden.
Gut abtropfen lassen und mit Kuechenkrepp trockentupfen.

Das Broetchen in der Milch einweichen, ausdruecken und zusammen mit dem
Salatherz kleinhacken. Zum Hackfleisch geben und 1 fein gehackte
Knoblauchzehe, Petersilie, Majoran, die Eier und 30 Gramm Parmesan
hinzufuegen. Alles gut vermengen und mit Salz abschmecken.

Die Fuelle auf die Salatblaetter verteilen. Die Blaetter zu kleinen
Saeckchen zusammenfalten und mit Kuechengarn zubinden.

Die Salatsaeckchen nebeneinander in einen grossen, flachen Topf setzen. 1
Liter Bruehe daruebergiessen und zugedeckt 30 Minuten auf kleiner Flamme
koecheln lassen.

Inzwischen die Brotscheiben mit dem Oel betraeufeln und auf einem Backblech
im Ofen toasten. Die beiden anderen Knoblauchzehen halbieren und die
geroesteten Brotscheiben damit einreiben.

In jeden Suppenteller 3 Brotscheiben geben und 3 gefuellte Salatblaetter
darauflegen.

Die restliche Bruehe zu der Salatbruehe geben, kurz aufkochen lassen und auf
die Teller verteilen. Den restlichen Parmesan extra servieren.

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      Title: Gefuellte Schmalfladen - Tigelle
 Categories: Backen, Brot, Fladenbrot, Speck, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Mehl
     30 g  Hefe
     75 g  Schmalz
     75 g  Fetter Speck
      1    Rosmarinzweig
      1    Knoblauchzehe
           Schmalz; zum Fritieren
           ;Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Italienische Kueche
           -- Stedtfeld Verlag
           -- Gepostet: Holger Hunger
           -- 28.01.1996


Mehl mit etwas Salz und der in warmen Wasser geloesten Hefe verkneten
und zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und etwa
eine Stunde gehen lassen. Teig 3mm dick ausrollen und Kreise von 10cm
Durchmesser ausstechen.

Speck mit Rosmarinblaettern und Knoblauch in einem Moerser
zerstampfen oder sehr fein wiegen.

Teigfladen in reichlich Schmalz ausbacken und auf Kuechenpapier
abtropfen lassen. Von den Fladen einen Deckel abschneiden, den
unteren Teil mit Speckpaste bestreichen und Deckel wieder aufsetzen.

Klassisch zubereitet baeckt man die Teigkreise auf mit Schmalz
bestrichenen Tonscheiben - Tigelli gennant. Die Tigelli legt man in
den Kamin, so dass der Teig in der Hitze der Kohlenglut gebacken wird.

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      Title: Gekraeuselte Bandnudeln mit Zitrone
 Categories: Teigware, Nudel, Italien
      Yield: 6 Portionen

    500 g  Gekraeuselte Bandnudeln
      2    Zitronen
    1/2 l  Sahne
    150 ml Aquavit
     60 g  Parmesan; frisch gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- gepostet: Joachim M. Meng
           -- am 15.01.96


Die aeussere Schale der Haelfte der Zitronen abreiben, ohne dabei die
innere Schale zu beruehren. Anschliessend das Fruchtfleisch so
wuerfeln, dass moeglichst kein Saft verlorengeht.

Die restlichen Zitronen auspressen. Sahne und Zitronenwuerfel in
einer kleinen Pfanne erhitzen, Aquavit hinzufuegen und alles fuer
einige Minuten aufkochen lassen. Den Saft der Zitrone dazugeben und
einige Minuten weiter kochen.

Die gekochten Bandnudeln mit der Sauce und dem Parmesankaese auf
einer Platte anrichten und die geriebene Zitronenschale
darueberstreuen.

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      Title: Gelato al cocomero, Wassermeloneneis (Sizilien)
 Categories: Sspeise, Eis, Wassermelon, Vegatarisch, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Wassermelonenfleisch
    300 g  Zucker
      2 tb Orangenbluetenessenz
    120 g  Schokoladenraspel
     25 g  Orangeat; gewuerfelt
     25 g  Zitronat; gewuerfelt
    1/2 c  Pistazien; gehackt
           Zimt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Melonenfleisch entkernen und puerieren. Die Haelfte des Zuckers
und die Orangenbluetenessenz hinzufuegen, in der Eismaschine
gefrieren lassen, bis die Masse fast fest ist.

Aus der Maschine nehmen und den restlichen Zucker, die
Schokoladenraspel, Orangeat und Zitronat sowie Pistazien und Zimt
rasch unterruehren. In eine Model- oder Pudingform fuellen und im
kaeltesten Teil des Kuehlschrankes - nicht im Gefrierfach! - mehrere
Stunden durchkuehlen.

Vor dem Servieren stuerzen und mit Zimt bestaeuben.

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      Title: Gelato al cocomero, Wassermeloneneis (Sizilien)
 Categories: Suessspeise, Eis, Wass.melone, Schokolade, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Wassermelonenfleisch
    300 g  Zucker
      2 tb Orangenbluetenessenz
    120 g  Schokoladenraspel
     25 g  Orangeat; gewuerfelt
     25 g  Zitronat; gewuerfelt
    1/2 c  Pistazien; gehackt
           Zimt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Melonenfleisch entkernen und puerieren. Die Haelfte des Zuckers
und die Orangenbluetenessenz hinzufuegen, in der Eismaschine
gefrieren lassen, bis die Masse fast fest ist.

Aus der Maschine nehmen und den restlichen Zucker, die
Schokoladenraspel, Orangeat und Zitronat sowie Pistazien und Zimt
rasch unterruehren. In eine Model- oder Pudingform fuellen und im
kaeltesten Teil des Kuehlschrankes - nicht im Gefrierfach! - mehrere
Stunden durchkuehlen.

Vor dem Servieren stuerzen und mit Zimt bestaeuben.

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      Title: Gemuese-Antipasti
 Categories: Gemuese, Paprika, Zucchino, Aubergine, Italien
      Yield: 8 Portionen

   1000 g  Paprikaschote rot gelb gruen
    500 g  Zucchini
    500 g  Auberginen
           ; Salz
    125 ml Oel
      1 bn Fruehlingszwiebeln
      2    Knoblauchzehen
    125 ml Zitronensaft
    200 ml Olivenoel
      1    Zweig Rosmarin
      1 bn Thymian
           Pfeffer aus der Muehle
     30 g  Kapern aus dem Glas
      1    unbehandelte Zitrone; davon
           - die abgeriebene Schale
           - K.-H. Boller 2:2426/2270.7
           - aus: schoener essen  08/98


Die Paprikaschoten vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben
auf ein Backblech legen. Auf der 2. Schiene von von oben unter dem
vorgeheizten Grill 3-5 Minuten grillen, bis die Haut schwarz wird und
Blasen wirft. Die Paprikaschoten mit einem feuchten Tuch bedecken und
etwas abkuehlen lassen. Mit einem Messer haeuten und auf eine Platte
legen.

Die Zucchini und die Auberginen putzen, laengs in Scheiben schneiden.

Die Gemuesescheiben trockentupfen und portonsweise im heissen Oel auf
jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Auf Kuechenpapier abtropfen
lassen und auf einer Platte anrichten.

Die Fruehlingszwiebeln putzen, das Weisse wuerfeln und ueber die
Paprikaschoten streuen. Danach das Gruene schraeg in duenne Scheiebn
schneiden und ueber das Zucchini-Auberginen-Gemuese streuen.

Den Knoblauch pellen, durchpressen und mit Zitronensaft und Olivenoel
verruehren. Rosmarin und Thymian fein hacken und dazugeben. Die Marinade
kraeftig mit Salz und Pfeffer wuerzen und gleichmaessig ueber beide
Gemueseplatten verteilen.

Die Kapern und die Zitronenschale ueber die Paprikaschoten streuen.
Beide Gemueseplaten mit Klarsichtfolie abdecken und bis zum Servieren
kalt stellen.

:I N F O! -  I N F O!  -  I N F O! -  I N F O! -  I N F O! -  I N F O!
: Zubereitungszeit: 90 Minuten
: Pro portion: 437 kcal

: KHB 08/98

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      Title: Gemuesecarpaccio
 Categories: Gemse, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------ZUTATEN-------------------------------
      2    Mittelgroe Karotten
      1    Kohlkrabiknolle
      1    Mittelgroe Zucchini
      1 bn Radieschen
      2 tb Gemuesemais aus der Dose
      1 ts Mittelscharfer Senf
      2 tb Zitronensaft
           Meersalz
           Pfeffer `aus der Mhle`
      1    Knoblauchzehe
      4 tb Kaltgepressres Olivenoel
           Petersilienblaetter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Freizeit Revue
           - Heft 36 / 1994
           - erfasst Michaela Bader
           - 2:2480/141.7

MMMMM-----------------------ZUBEREITUNG-----------------------------


karotten und Kohlrabi schaelen und in sehr dnne Scheiben schneiden
(oder hobeln). Zucchini und Radieschen waschen und in sehr kleine
Wuerfel schneiden. Aus Senf, zitronensaft,  Meersalz, Pfeffer,
kaltgepresstem Olivenoel eine Sauce zubereiten. Die Petersilie grob
schneiden. Karotten- und Kohlrabischeiben auf vier Tellern verteilen,
mit den Zucchi- ni- und Karottenwrfeln und dem Mais bestrueen. Die
Sauce daruebertraufeln und mit Petersilie garnieren.

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      Title: Gemuesecarpaccio
 Categories: Vorspeise, Kalt, Gemse, Carpaccio, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2 md Karotten
      1    Kohlkrabiknolle
      1 md Zucchini
      1 bn Radieschen
      2 tb Gemuesemais; aus der Dose
      1 ts Mittelscharfer Senf
      2 tb Zitronensaft
           Meersalz
           Pfeffer; aus der Muehle
      1    Knoblauchzehe
      4 tb Kaltgepresstes Olivenoel
           Petersilienblaetter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Freizeit Revue
           - Heft 36 / 1994
           - Erfasst: Michaela Bader
           - 2:2480/141.7 - 4.09.94


Karotten und Kohlrabi schaelen und in sehr duenne Scheiben schneiden (oder
hobeln). Zucchini und Radieschen waschen und in sehr kleine Wuerfel
schneiden. Aus Senf, Zitronensaft,  Meersalz, Pfeffer, kaltgepresstem
Olivenoel eine Sauce zubereiten. Die Petersilie grob schneiden. Karotten-
und Kohlrabischeiben auf vier Tellern verteilen, mit den Zucchini- und
Karottenwuerfeln und dem Mais bestrueen. Die Sauce daruebertraufeln und mit
Petersilie garnieren.

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      Title: Gemuesesuppe ( Minestrone )
 Categories: Suppe, Gemse, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2    Tomaten
    1/4    Sellerieknolle
    1/2    Stange Staudensellerie
    1/2    Rote Paprikaschote
      1    Moehre
      1    Zwiebel
      1    Zucchini
      1    Kartoffel
      1    Knoblaichzehe
      2 tb Oel
     50 g  Durchwachsener Speck
  1 1/2 l  Heisse Fleischbruehe
      3 tb Reis
      1 c  Tiefgefrorene Erbsen
      4 tb Geriebener Parmesankaese

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Erfasst am 03.03.1996
           -Von Albert Brons
           -"Spezialitaeten der Welt
           - koestlich wie noch nie"


Die Tomaten haeuten und kleinschneiden. Die Sellerieknolle schaelen,
waschen und kleinwuerfeln. Den Staudensellerie in Scheiben schneiden. Die
Paprikaschote halbieren, vom weissen Rippen und Kernen befreien, waschen
und wuerfeln. Das uebrige Gemuese schaelen oder schaben und wuerfeln. Die
Knaoblaichzehe schaelen, grobscheiden, mit etwas Salz bestreuen und
zerdruecken. Das Oel in einem grossem Topf erhizen. Den Speck in Scheiben
schneiden und in dem Oel ausbraten. Das kleingeschnittene Gemuese und den
Knoblauch zugeben und alles unter ruehren anbraten. Die Fleischbruehe ueber
das Gemuese giessen. Die Suppe ca. 10 Minuten zugedeckt kochen lassen. Den
Reis einstreuen, umruehren und weitere 15 Minuten kochen lassen. Dannach
die tiefgefrorenen Erbsen zufuegen und in 6 Minten in der Suppe garen. Die
Suppe mit dem Parmesankaese bestreut servieren.

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      Title: Genueser Maronenkuchen
 Categories: Backen, Kuchen, Kastanie, Italien
      Yield: 6 Portionen

    1/2 kg Maronenmehl; (erhltlich in
           - guten italienischen Fein-
           - kostgeschften - die
           - eigene Herstellung ist
           - sehr aufwendig)
      1 pn ; Salz
      1 ts Fenchelsamen
     80 g  Rosinen; in etwas warmem
           - Wasser eingeweicht
     60 g  Pinienkerne
    1/2 ts Zimtpulver (nach Belieben)
      2 tb Olivenl
           Puderzucker; zum Bestuben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Pilze fr Feinschmecker
           - Antonio Carluccio
           - ISBN 3-453-03614-X
           - Erfasst: Viviane Kronshage


Ein Rezept ergibt 6 bis 8 Portionen.

Den Ofen auf 200C/Gas Stufe 6 vorheizen. Das Mehl mit dem Salz und den
Fenchelsamen in eine Schssel geben. Mit etwas lauwarmem Wasser (das
Einweichwasser der Rosinen verwenden) zu einem geschmeidigen Teig
verarbeiten. Die Rosinen, Pinienkerne und zum Schlu den Zimt dazugeben und
grndlich einarbeiten.

Eine Backform gut ausbuttern, den Teig hineinfllen und mit Olivenl
betrufeln. Etwa 20 Minuten im ziemlich heien Ofen backen, bis sich eine
goldbraune Kruste bildet. Die natrliche Se der Maronen macht die Zugabe
von Zucker berflssig. Sie knnen aber den fertigen Kuchen nach Belieben
mit Puderzucker bestreuen.

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      Title: Geschmorter Karpfen
 Categories: Fisch, Karpfen, Schmoren, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Karpfen
           ;Salz
      1 ts Thymian, frisch gehackt
           - zum einreiben
      1 sm Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      1    Karotte
      1    Stange Bleichsellerie
      1    Stueck Lauch
      2 tb Olivenoel
      1    Lorbeerblatt
      1    Gewuerznelke
      6    Pfefferkoerner
      3    Thymianzweige
    200 ml Weisswein, trocken
   1000 ml Fischbruehe
           - od. Fischfonds aus d. Glas
     50 g  Butter
     50 g  Mehl
     50 g  Pinienkerne
     70 g  Schwarze Oliven
     70 g  Kapern
      1 tb Fein gehackte Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


Den Karpfen, falls noetig, schuppen, ausnehmen, sorgfaeltig waschen und
abtrocknen. Innen mit etwas Salz und Thymian einreiben.

Zwiebel und Knoblauch abziehen, Karotte, Sellerie und Lauch putzen und
alles moeglichst kleinschneiden.

Eine grosse feuerfeste Form gut einoelen. Den Boden mit dem
zerkleinerten Gemuese auslegen. Lorbeer, Gewuerznelken, Pfefferkoerner
und Thymianzweiglein dazugeben.

Den Karpfen darauflegen und zu gleichen Teilen Weisswein und Fischbruehe
zugiessen, so dass er mindestens zur Haelfte mit Fluessigkeit bedeckt
ist.

Den Sud auf dem Herd aufkochen lassen. Die Form mit einem Deckel oder
mit Alufolie zudecken und den Fisch im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20
bis 30 Minuten garen.

Zwischendurch den Karpfen mehrmals mit dem Kochsud beschoepfen.

Inzwischen die Butter in einem Topf schmelzen lassen und das Mehl
langsam hineinruehren, bis sich eine gleichmaessige Paste ergibt. Die
Mehlbutter 5 bis 10 Minuten abkuehlen lassen.

Etwa 1/2 Liter Fischbruehe mit den Scheebesen einruehren, damit keine
Kluempchen entstehen. Die Sauce aufkochen und etwa 10 Minuten unter
staendigem Ruehren koecheln lassen.

Inzwischen die Pinienkerne in einer Teflonpfanne roesten. Die Oliven
entkernen und kleinschneiden. Die Kapern fein hacken.

Pinienkerne, Oliven, Kapern, die Petersilie und etwas Thymian und Salz
zur Sauce geben und noch einige Minuten koecheln lassen.

Den gegarten Fisch vorsichtig aus der Form heben, auf eine Platte legen
und warm stellen.

Den Fischsud durchpassieren und zur Sauce geben. Nochmals durchruehren
und abschmecken. Sollte die Sauce zu fluessig sein, noch einige Minuten
auf grosser Flamme einkochen lassen.

Karpfen und Sauce getrennt servieren.

Anmerkung: Auf gleiche Weise koennen Sie beispielsweise Seebarsch oder
Forelle zubereiten.

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      Title: Geschmorter Karpfen
 Categories: Fisch, Karpfen, Schmoren, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------Zutaten-------------------------------
      1 kg Karpfen
           ; Salz
      1 ts Thymian, frisch gehackt
           - zum einreiben
      1 sm Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      1    Karotte
      1    Stange Bleichsellerie
      1    Stueck Lauch
      2 tb Olivenoel
      1    Lorbeerblatt
      1    Gewuerznelke
      6    Pfefferkoerner
      3    Thymianzweige
    200 ml Weisswein, trocken
   1000 ml Fischbruehe
           - od. Fischfonds aus d. Glas
     50 g  Butter
     50 g  Mehl
     50 g  Pinienkerne
     70 g  Schwarze Oliven
     70 g  Kapern
      1 tb Fein gehackte Petersilie

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


:Pro Person ca. :    719 kcal
:Pro Person ca. :   3010 kJoule

Den Karpfen, falls noetig, schuppen, ausnehmen, sorgfaeltig waschen und
abtrocknen. Innen mit etwas Salz und Thymian einreiben.

Zwiebel und Knoblauch abziehen, Karotte, Sellerie und Lauch putzen und alles
moeglichst kleinschneiden.

Eine grosse feuerfeste Form gut einoelen. Den Boden mit dem zerkleinerten
Gemuese auslegen. Lorbeer, Gewuerznelken, Pfefferkoerner und Thymianzweiglei
dazugeben.

Den Karpfen darauflegen und zu gleichen Teilen Weisswein und Fischbruehe
zugiessen, so dass er mindestens zur Haelfte mit Fluessigkeit bedeckt ist.

Den Sud auf dem Herd aufkochen lassen. Die Form mit einem Deckel oder mit
Alufolie zudecken und den Fisch im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20 bis 30
Minuten garen.

Zwischendurch den Karpfen mehrmals mit dem Kochsud beschoepfen.

Inzwischen die Butter in einem Topf schmelzen lassen und das Mehl langsam
hineinruehren, bis sich eine gleichmaessige Paste ergibt. Die Mehlbutter 5 b
10 Minuten abkuehlen lassen.

Etwa 1/2 Liter Fischbruehe mit den Scheebesen einruehren, damit keine
Kluempchen entstehen. Die Sauce aufkochen und etwa 10 Minuten unter staendig
Ruehren koecheln lassen.

Inzwischen die Pinienkerne in einer Teflonpfanne roesten. Die Oliven
entkernen und kleinschneiden. Die Kapern fein hacken.

Pinienkerne, Oliven, Kapern, die Petersilie und etwas Thymian und Salz zur
Sauce geben und noch einige Minuten koecheln lassen.

Den gegarten Fisch vorsichtig aus der Form heben, auf eine Platte legen und
warm stellen.

Den Fischsud durchpassieren und zur Sauce geben. Nochmals durchruehren und
abschmecken. Sollte die Sauce zu fluessig sein, noch einige Minuten auf
grosser Flamme einkochen lassen.

Karpfen und Sauce getrennt servieren.

Anmerkung: Auf gleiche Weise koennen Sie beispielsweise Seebarsch oder
Forelle zubereiten.

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      Title: Geschmortes Wildschwein mit Steinpilzen in Weinblttern
 Categories: Wild, Italien, Specials
      Yield: 4 Portionen

  1 3/8 kg Wildschweinrollbraten
    275 g  Mhren
    300 g  Sellerie
     10    Pfefferkrner
     10    Wacholderbeeren
    1/2 ts Zimt
      4 tb Frische Thymianblttchen
      2    Lorbeerbltter; Salz
           ;schwarzer Pfeffer
     20 tb Olivenl
    500 ml Wildfond
  1 5/8 l  Junger Barolo
     14    Steinpilze ( 50 g)
      2    Knoblauchzehen, durchgepret
     20    - 30 eingelegte Weinbltter

MMMMM---------------------ZUBEREITUNGSZEIT--------------------------
           4 Stunden

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Essen & Trinken 9/1997
           - erfat von Norbert Brunner


:Pro Person ca. :   1040 kcal
:Pro Person ca. :   4354 kJoule
:Eiwei         :     77 Gramm
:Fett           :     63 Gramm
:Kohlenhydrate  :      7 Gramm
1. Den Wildschweinrollbraten aus dem Garn wickeln und in 200 g
schwere Stcke schneiden. Mhren und Sellerie putzen und ca. 2 cm
gro wrfeln. Pfefferkrner, Wacholder, Zimt, 3 El Thymian und den
Lorbeer in der Moulinette fein zerkleinern.

2. Wildschweinstcke salzen, pfeffern und portionsweise in einer
Pfanne in 10 El heiem Olivenl bei starker Hitze auf jeder Seite
anbraten. Die Fleischstcke nebeneinander in einen Brter legen. Im
Bratl in der Pfanne Sellerie und Mhren kurz anbraten. Die
Gewrzmischnung untermischen und zum Wildschwein geben.

3. Mit 400 ml Wildfond und 400 ml Rotwein auffllen. Auf der 2.
Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas
2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 3 1/2 Stunden schmoren. Dabei nach
und nach etwa alle 30 Minuten den restlichen Rotwein dazugeben und
das Fleisch fter mit der Schmorflssigkeit beschpfen.

4. Die Steinpilze putzen und portionsweise in 5 El Olivenl bei
starker Hitze kurz goldbraun anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Salzen und pfeffern.

5. Das restliche l mit Knoblauch und dem restlichen Thymian mischen.
Die Weinbltter waschen und abtropfen lassen. Jeweils einen Steinpilz
rundum in 2 mit dem Thymianl bepinselte Weinbltter mischen.

6. Die Pilzpckchen eng nebeneinander in einen Topf setzen. Mit dem
restlichen Wildfond begieen und den Topf mit einem Deckel
verschlieen.

7. Kurz vor dem Ende der Garzeit des Wildschweins die Steinpilze im
geschlossenen Topf bei milder Hitze auf dem Herd fertigdnsten. Zum
Wildschwein servieren.

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      Title: Getrocknete Tomaten mit Knoblauch
 Categories: Beilage, Tomate, Knoblauch, Italien
      Yield: 2 Portionen

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12 Tomaten, getrocknet;
--grobgehackt
2 Schalotten, rot; feingehackt
2 Knoblauchzehen; feingehackt
1/2 bn Basilikumblaetter; zerzupft
3 tb Olivenoel
2 tb Balsamessig
;Salz

-Silvana Franco
-Saucen, Salsas und Salate
-erfasst von Petra Holzapfel

Alle Zutaten in einer Schuessel vermischen und nach Geschmack salzen.
Innerhalb von 2 Stunden servieren, am besten bei Zimmertemperatur.
Diese nach Sonne schmeckende italienische Beilage passt zu einer
Schale schwarzer Oliven, einem Stueck Gorgonzola und etwas warmem
Knoblauchbrot - als rustikale Vorspeise oder Mittagessen im Freien.

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      Title: Gewellte Lasagne auf roemische Art (L. ricce alla romana)
 Categories: Teigwaren, Lasagne, Tomaten, Speck, Italien
      Yield: 2 Portionen

    300 g  Lasagnette, ersatzweise an-
           --dere breite Nudeln z.B.
           --Pappardelle
     25 g  Getrocknete Steinpilze
    300 g  Feste, reife Tomaten
           --ODER
           Dosentomaten
      1    Zwiebel
     50 g  Geraeucherter Speck
           --(eine dicke Scheibe)
      1 bn Petersilie
      3 tb Kaltgepresstes Olivenoel
           --(extravergine)
     20 g  Butter
      3 tb Geriebener Parmesan
           Salz
           Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - PASTA koestliche Nudel
           - ideen der Cucina italiana
           - erfasst v. Renate Schnapka
           - am 19.12.97


Fuer die Sauce die getrockneten Steinpilze in einer Tasse mit etwas
lauwarmem Wasser einweichen. Die Tomaten waschen, kurz in kochendem Wasser
blanchieren, haeuten, vierteln, entkernen und anschliessend durchein Sieb
passieren. Die Zwiebel schaelen und feinhacken. Den geraeucherten Speck in
kleine Wuerfel schneiden. Die Petersilie waschen, abtrocknen und danach
ebenfalls kleinhacken.

In einer Kasserolle die Zwiebelstueckchen in Olibenoel glasigduensten. Die
Speckwuerfel hinzufuegen und unter ruehren mit einem Holkoeffel kurz
anbraten. Die abgetropften und kleingeschnittenen Pilze dazugeben und 1
Min. garenlassen. Schliesslich die Tomaten hinzufuegen, die Sauce mit Salz
und Pfeffer abschmecken und danach etwa 15Min. koechelnlassen. Dabei die
Sauce von Zeit zu Zeit etwas umruehren.

In der Zwischenzeit die Lasagnetten in reichlich Salzwasser bissfest
kochen, abgiessen (dabei etwas von dem Kochwasser zurueckbehalten) und
sofort in die Kasserolle mit der Sauce geben. 2EL des Nudelwassers
daruebergeben und alles etwa 1 Min. ziehenlassen. Jetzt die Butter und den
geriebenen Parmesankaese hinzufuegen, den Topf vom Herd nehmen und alle
Zutaten sorgfaeltig vermischen.

Die Pasta auf einer Servierplatte anrichten, mit Petersilie bestreuen und
sofort servieren.

Dazu wird empfohlen: Weisswein, z.B. ein Vermentino aus Ligurien, gekuehlt.

Rom, Hauptstadt Italiens und Latiums, hat eine rustikale Kueche. Die
aromatische Pilz-Speck-Sauce ist ein typisches Beispiel fuer Pasta-Gerichte
aus der roemischen Region.

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      Title: Ginestrata
 Categories: Suppe, Creme, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4    Eigelb
    1/2 l  Huehnerbruehe
    1/4 l  Marsala
      1 pn Gemahlener Zimt
     75 g  Butter
     40 g  Zucker
           Muskatnuss; abgerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 18.07.94


"Ginestrata" (Huehner-Suppe) kommt aus der Toskana.

Das Eigelb mit der Huehnerbruehe verquirlen, Marsala und Zimt zugeben. Die
Fluessigkeit durch ein feines Sieb giessen und in einem Topf langsam und
unter kraeftigem Ruehren erhitzen. Die Butter stueckchenweise zugeben und
die Suppe cremig schlagen. Auf vorgewaermten Suppenteller verteilen und mit
Zucker und Muskatnuss bestreuen.

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      Title: Gnocchi mit Tomatensosse
 Categories: Kartoffel, Gemse, Kraeuter, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Kartoffeln; mehligkochend
     40 g  Halbfettbutter; oder Marga-
           -- rine
      1    Eigelb
      1 ts ; Salz; knapp
           ; Pfeffer
           Muskat
    150 g  Mehl

MMMMM----------------------FUER DIE SOSSE---------------------------
    750 g  Fleischtomaten
      1 bn Suppengemuese
      8    Salbeiblaetter
      1 tb Thymianblaettchen
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Olivenoel
      1 tb Tomatenmark
      1    Lorbeerblatt
           ; Salz
           ; Pfeffer
      1 pn Zucker

MMMMM------------------------NAEHRWERTE-----------------------------
           - 380 kcal
           - 11g Eiweiss
           - 9g Fett
           - 57g Kohlenhydrste
           - 10g Ballaststoffe
           - Vit: A, B6, C, Folsaeure,
           -- Niacin
           - Mineralien: Eisen, Kalium

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Fuer Sie 3/96
           - gepostet von
           - Joerg Weinkauf


1. Kartoffeln waschen und mit Schale 25-30 Minuten kochen.

2. Fuer die Sosse Fleischtomaten kurz mit kochendem Wasser ueberbruehen,
kalt abschrecken, haeuten und wuerfeln.

3. Suppengemuese putzen, waschen, fein wuerfeln. Kraeuter hacken, Zwiebel
und Knoblauch abziehen, fein wuerfeln und im Oel glasig duensten.
Tomatenmark, Kraeuter und Suppengemuese zugeben, kurz anduensten.

4. Tomatenwuerfel zugeben, unterruehren. Lorbeerblatt zufuegen. Wuerzen.
Alles aufkochen, ca. 20 Minuten koecheln lassen. Abschmecken.

5. Kartoffeln abgiessen, pellen und durch eine Kartoffelpresse druecken.
Auskuehlen lassen. Fett zerlassen, etwas abkuehlen lassen. Fett, eigelb,
Gewuerze und Mehl unter die Kartoffelmasse kneten. Abschmecken.

6. Kartoffelteig auf leicht bemehlter portionsweise zu ca. 2cm dicken
Rollen formen. In fingerbreite Stuecke schneiden. Jeweils die
Schnittflaeche mit einer bemehlten Gabel leicht eindruecken. Gnocchi auf
ein bemehltes Tuch oder Tablett legen.

7. Gnocchi in reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen. Gut
abtropfen lassen und mit der heissen Tomatensauce anrichten. Nach Wunsch
mit Thymian und Salbei garnieren.

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      Title: Gnocchi nach Art des Ossola-Tals
 Categories: Teigwaren, Gnocchi, Kastanie, Kuerbis, Italien
      Yield: 6 Portionen

    175 g  Kastanienmehl; evtl. mehr
    175 g  Weizenmehl; evtl. mehr
   1000 g  Kartoffeln
    250 g  Kuerbisfleisch
           ;Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Alessandra Fabbri
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Piemont, Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Kartoffeln werden mit der Schale weichgekocht und gepellt. Noch
heiss mit einem Kartoffelstampfer zerdruecken.

Die beide Mehlsorten werden vermengt, etwa 3/4 davon zu den Kartoffeln
geben und zu einem glatten Teig sorgfaeltig verarbeiten.

Inzwischen das Kuerbisfleisch im Ofen garen (etwa 10 Minuten), damit
man es in den Teig einarbeiten kann. Je nach Konsistenz des Teigs
jetzt noch etwas von dem restlichen Mehlgemisch dazugeben. Der Teig
muss so trocken sein, dass er nicht mehr an den Haenden klebt.

Aus dem Teig etwa daumengrosse, laengliche Gnocchi (Kloesschen)
formen, diese im sprudelnden Salzwasser kochen. Wichtig ist dabei,
dass man die Gnocchi portionsweise und nicht alle auf einmal ins
Wasser gibt, denn sie wuerden sofort verklumpen. Sobald die Gnocchi
an die Oberflaeche kommen, mit einer Schaumkelle herausheben.

Mit zerlassener Butter und Salbei oder mit Sahne und geriebenem
Parmesan servieren.

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      Title: Gorgonzolaterrine mit Gaspachogelee und Olivensauce
 Categories: Kaese, Italien
      Yield: 1 rezept

    125 g  Gorgonzola
    100 g  Butter
      4    Tomaten
    1/2    Salatgurke
      2    Paprika
    1/8 l  Gefluegelfond
      1 ts Tomatenmark
      3    Blatt Gelatine
           -Salz und Pfeffer

MMMMM-------------------SCHWARZE OLIVENSAUCE------------------------
      4 tb Schwarze, feine Olivenpaste
           Balsamico-Essig
           -Salz und Pfeffer
           Olivenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - NORDTEXT - 20.06.94
           - DAS!-Rezept
           - Erfasst: Ulli Fetzer
           - 2:246/1401.62


Tomaten, Salatgurke und Paprika zerkleinern und zusammen mit
Gefluegelfond und Tomatenmark im Mixer sehr klein mahlen, danach
durch ein feines Leinentuch passieren. Die Fluessigkeit mit der
ausgeloesten Gelatine binden, den Boden der Form ausgiessen und im
Kuehlschrank fest erstarren lassen (1-2 Std.). Den Gorgonzola mit der
weichen Butter aufschlagen, mit Pfeffer nachschmecken. Diese Masse
auf das feste Gelee geben und die Form zustreichen - kalt stellen.
Spaeter stuerzen, in Scheiben schneiden und mit schwarzer Olivensauce
und Brot servieren.

SCHWARZE OLIVENSAUCE: Die Olivenpaste verruehren und mit Salz,
Pfeffer und Balsamico abschmecken - mit Olivenoel aufgiessen.

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      Title: Grana Padano - aromatischer Kaese aus Italien (Info)
 Categories: Kse, Info, Italien
      Yield: 1 Text

           Grana Padano

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- erfasst: Astrid Bendig
           -- 26.06.1995


Einer der traditionsreichsten Kaese Italiens ist der Grana Padano,
der in der Poebene produziert wird. Zu erkennen an seinem
Markenzeichen, einer Raute mit abgerundeten Ecken, die den Schriftzug
"Grana Padano" eingrenzen.

Geschmack:

Der Grana Padano ist ein feinkoerniger, heller bis strohgelber
Hartkaese, der sich beim Schneiden mit dem mandelfoermigen
Spezialmesser in Schuppenfoermige Stuecke zerteilt. Er zeichnet sich
durch sein feines intensives Aroma und einen milden Geschmack aus,
der nach einer Reifezeit zwar staerker, aber nicht scharf wird.

Verwendung:

Junger Grana Padano mit einer Reifezeit von ca. 1 Jahr ist ein
ausgezeichnerter Tafelkaese, der gut zu Bauernbrot schmeckt. In
Stueckchen ist er als Vorspeise beliebt, z.B. zu rohem Gemuese,
Carpaccio, gebackenen Kartoffeln oder Birnen. Nach einer Lagerung von
uber 1 1/2 Jahren eignet er sich mehr zum Reiben. Er wird als
Fuellung von Ravioli und Tortellini, fuer pikante Torten und Gratins
verwendet. Friesch gerieben streut man ihna, Risotto, Polenta
(Maisbrei), Gemuese und Minestrone (Ital. Gemuesesuppe). Dazu trinkt
man Rotweine der selben Region, z.B. Barbera, Angeschnittenen Grana
Padano in ein feuchtes Tuch wickeln und im Kuehlschrank lagern.

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      Title: Gratinierte Kraeutertomaten
 Categories: Vorspeise, Warm, Tomate, Knoblauch, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4 lg Fleischtomaten; a 180 g
      4    Knoblauchzehen
      2 bn Petersilie
      4 tb Semmelbroesel
      1    Eigelb
      3 tb Olivenoel
           ;Salz
           ;schwarzer Pfeffer
      1 ts Thymian
      1 ts Oregano

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Pasta und andere
           - Spezialitaeten aus Italien
           - Schlossverlag
           - Gepostet: Holger Hunger
           - 10.10.95


Petersilie hacken. Tomaten waschen und in der Mitte quer
durchschneiden. Die geschaelten Knoblauchzehen durch die Presse in
eine Schuessel druecken. Die Petersilie und die Semmelbroesel
zufuegen. Das Eigelb und das Oel unterruehren, so dass eine homogene
Masse entsteht. Falls noetig, noch etwas Oel zugeben. Mit Salz,
Pfeffer, Thymian und Oregano kraeftig abschmecken und gleichmaessig
auf die Tomatenhaelften verteilen.

Die Tomaten in eine Auflaufform setzen und bei 220 oC im Backofen
15-20 Minuten gratinieren.

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      Title: Griess-Gnocchi mit Paprikagemuese
 Categories: Teigware, Gnocchi, Griess, Paprika, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1    Topf Basilikum
      2    Stengel Salbei
      2    Knoblauchzehen
    1/2 l  Milch
     25 g  Butter oder Margarine
      1 pn Salz
           -Pfeffer
           -Muskatnuss; gerieben
    125 g  Griess
      1    Ei; Gewichtsklasse 3
     50 g  Parmesan; (1)
     10 g  Parmesan; (2)
      2    Rote Paprikaschoten
      2    Gelbe Paprikaschoten
      3 tb Oel
           -Paprika, edelsuess

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - TV Hoeren und Sehen 36/94
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 2:245/6606.6 - 3.09.94
           - Textlich etwas veraendert


Von den Kraeutern etwas zum Garnieren zurueckbehalten, den Rest fein
hacken.

Knoblauch schaelen und zerdruecken. Mit Milch, Fett, Salz, Pfeffer und
Muskat aufkochen. Griess einruehren und bei schwacher Hitze unter
mehrmaligem Umruehren ca. 8 Minuten quellen lassen. Topf vom Herd nehmen.
Ei, frisch geriebenen Parmesan (1) und gehackte Kraeuter unterruehren.
Unter Zuhilfenahme von zwei Essloeffeln Gnocchi abstechen und in siedendem
Salzwasser ca. 7 Minuten gar ziehen lassen.

Paprika putzen, waschen, kleinschneiden. In heissem Oel unter Wenden ca. 15
Minuten duensten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika wuerzen. Gnocchi auf einem
Sieb abtropfen lassen und auf dem Gemuese anrichten. Mit frisch geriebenem
Parmesan (2) bestreuen.

Alles mit Kraeutern garnieren. Ergibt pro Portion ca. 4 Gnocchi.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten, pro Portion ca. 1800 kJ/430kJ.

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      Title: Grissini
 Categories: Backen, Gebaeck, Italien
      Yield: 1 rezept

    500 g  Mehl
      1 ts Salz
     50 g  Hefe
    1/4 l  ;Lauwarmes Wasser
      1 ts Zucker
      6 tb Olivenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet von Carsten
           -- Wittwer@2:241/1052.14
           -- 24.07.94


Das Mehl mit dem Salz in einer Schuessel mischen. In die Mitte eine
Vertiefung druecken, die Hefe hineinbroeckeln und diese mit dem Wasser, dem
Zucker und etwas Mehl verruehren. Den Vorteig bei Raumtemperatur zugedeckt
20 Minuten gehen lassen.

Den Hefevorteig mit dem gesamten Mehl und dem Olivenoel zu einem glatten
Teig verkneten, der sich gut vom Schuesselrand loest. Den Hefeteig
zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte etwa 2 cm dick ausrollen
und in 10 cm lange Streifen schneiden. Die Streifen zu 20 bis 25 cm langen
Rollen formen.

Das Backblech mit Fett bestreichen. Den Backofen auf 220 oC vorheizen.

Die Grissini auf das Backblech legen, zugedeckt 10 Minuten gehen lassen und
mit Milch bepinseln.

Die Stangen im Backofen auf der oberen Schiene in 15 Minuten goldgelb
backen.

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      Title: Grne Sauce
 Categories: Saucen, Italien, Kraeuter
      Yield: 8 Portionen



6 Eier
3 ts scharfer Senf
2 tb Weinessig
1 Eigelb
100 ccm l
100 ccm Olivenl
4 bn glatte Petersilie
1 bn Majoran
3 bn Basilikum
2 bn Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
Salz
weier Pfeffer a.d.M.

Eier hart kochen, abschrecken, pellen, der Lnge nach halbieren, Eigelb
herausheben, durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Eiwei wrfeln und
beiseite stellen.
Senf, Eigelb, Essig und rohes Eigelb mit den Quirlen vom Handrhrer
verrhren.
l und Olivenl zuerst tropfenweise, dann in dnnem Strahl unterrhren, bis
die Sauce dicklich-cremig ist. Alle Kruter (bis auf Schnittlauch) fein
hacken. Schnittlauch in Rllchen schneiden. Gepellten Knoblauch in die Sauce
pressen. Gehackte Kruter und Eiwei (bis auf je 1 EL) unter die Sauce
ziehen,
mit Salz und Pfeffer wrzen. Restliche Kruter und Eiwei auf die
angerichtete
Sauce streuen.

*Quelle: Essen & Trinken 4/85
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Haselnusskartoffeln (Patate avellana)
 Categories: Kartoffel, Haselnuss, Info, Italien
      Yield: 4 Portionen

   1500 g  Kartoffeln
      1 l  Olivenoel; zum Fritieren
           ;Salz
    100 g  Haselnuesse, fein gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Menue 4/126
           -- Gepostet: Gerd Graf
           -- 22.01.1995


An ganz besonderen Festtagen, zu einen ganz besonderen Festessen serviert
die Italienerin ihre Patate avellana. Das sind in gehackten Haselnuessen
gewaelzte Kartoffeln. Eine feine Beilage zu Braten oder Wild.

Kartoffeln schaelen und waschen. Mit einem Teeloeffel oder
Kartoffelausstecher 2 cm grosse Kugeln ausstechen. Mit Haushaltspapier
trockentupfen. Oel in einem grossen Topf oder in der Friteuse auf 200 Grad
erhitzen. Kartoffelkugeln kurz eintauchen, damit sich die Poren schliessen.
Herausnehmen. 10 Minuten abkuehlen lassen. In dieser Zeit soll die
Temperatur des Oel auf 160 Grad reduziert werden. Kugeln wieder ins Fett
geben und noch 10 Minuten braun backen.

Salz und gehackte Haselnuesse auf einen flachen Teller mischen.
Kartoffelkugeln mit einem Schaumloeffel aus dem Fett nehmen, abtropfen
lassen. In den geriebenen Haselnuessen wenden und heiss servieren.

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      Title: Hecht suess-sauer - Luccio in agrodolce (Romagna)
 Categories: Fisch, Italien
      Yield: 4 Portionen

  1 1/2 kg Hecht, kuechenfertig
           --je nach Groesse in Filets
           --oder Tranchen
      6 tb Olivenoel
      2    Schalotten
      5    Perl- oder Silberzwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      1 bn Petersilie
      6    Sardellenfilets, eingesalzen
    700 ml Weisswein, trocken
    1/2 c  Pinienkerne
    1/2 c  Rosinen: eingeweicht
           Salz
           Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -La Cucina casalinga
           -Die traditionelle Land-
           -kueche Italiens
           -erfasst von Petra Holzapfel


Den Ofen auf 200C vorheizen.
Den Fisch von etwaigen versteckten Graeten befreien und beiseite
stellen. Das Olivenoel langsam in einer geraeumigen, ofenfesten
Pfanne erwaermen. Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und
darin anduensten. Petersilie mit dem Wiegemesser fein hacken und
hinzufuegen. Die Sardellenfilets abspuelen und in kleine Stuecke
schneiden. In die Pfanne geben und bei milder Hitze langsam
aufloesen. Ein grosszuegig bemessenes Glas Weisswein angiessen.
Pinienkerne hinzufuegen. Rosinen abtropfen lassen und ebenfalls in
die Pfanne geben. Salzen, pfeffern und aufkochen lassen. Den Fisch
hineinsetzen und mit dem restlichen Weisswein bedecken. Pfanne mit
Alufolie bedecken und in den vorgeheizten Ofen schieben. 15-20
Minuten garen. Mit Mangold oder Blattspinat als Beilage servieren.

Ein herrliches Sommergericht wird daraus, wenn man den Hecht kalt
serviert. Dazu den Kochsud abgiessen und in einem kleinen Topf
aufkochen lassen. Mit einem Schuss Weinessig und einer Prise Zucker
abschmecken. Den Hecht damit uebergiessen und einige Stunden ziehen
lassen.

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      Title: Hefekuchen mit Nussfuellung (Gubana)
 Categories: Backen, Kuchen, Nuss, Italien
      Yield: 1 Kuchen

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    500 g  Mehl
     30 g  Hefe
    125 ml Milch
    130 g  Zucker
      3    Eier
    100 g  Butter
      1    Zitrone; abgeriebene Schale

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
     70 g  Sultaninen
      4 tb Grappa
    125 g  Walnusskerne
    125 g  Mandeln
     30 g  Zitranat
     30 g  Orangeat
     60 g  Pinienkerne
      1    Zitrone
      1    Orange
     30 g  Semmelbroesel
      2 tb Butter
      1    Ei

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
      1    Ei; zum Bepinseln

MMMMM-------------------ALS GUT BEFUNDEN VON------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - Erfasst am 28.11.96
           - Quelle Unbekannt


Fuer den Teig das Mehl in eine Schuessel fuellen, in die Mitte eine
Vertiefung druecken, dort hinein die in der lauwarmen Milch geloeste
Hefe geben. Mit etwas Zucker und Mehl vom Rand zu einem Brei ruehren.
Diesen Vorteig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Die uebrigen
Zutaten beifuegen und mit dem Knethaken der Kuechenmaschine zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten. Zugedeckt 60 Minuten gehen lassen.

Inzwischen fuer die Fuellung die Sultaninen im Schnaps einweichen.
Nuesse und Mandeln mit kochendem Wasser ueberbruehen und abschrecken;
Die Mandelhaut abschnipsen, die von den Walnuessen zwischen zwei
Tuechern abreiben. Beide Nusssorten im Mixer nicht zu fein hacken,
dabei Zitranat und Orangeat zufuegen. In eine Ruehrschuessel geben,
Pinienkerne, abgeriebene Zitronen- und Orangenschale, sowie die in
Butter geroesteten Semmelbroesel und das Eigelb einarbeiten. Zum
Schluss den steifgeschlagenen Eischnee unterziehen.

Den Teig 2cm dick ausrollen. Die Fuellung darauf verstreichen, rundum
jedoch einen Rand frei lassen. Die Teigflaeche von der Breitseite her
aufrollen. Diese Rolle schliesslich wie eine Schnecke zusammendrehen
und in eine gefettete, mit Mehl ausgestreute Springform setzen. Die
Oberflaeche mit dem verquirlten Ei einpinseln.

Die Gubana bei 190 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen.
Die Gubana kann sowohl warm als auch kalt serviert werden.

MMMMM

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      Title: Herzhafter Fleisch-Polenta-Auflauf
 Categories: Getreide, Fleisch, Rind, Auflauf, Italien
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Maisgriess; Polenta
      1 l  Bruehe
     50 g  Zwiebel
    150 g  Porree
    1/2    Topf Majoran
      1 tb Oel
    400 g  Beefsteakhack
           Salz
           Pfeffer
    500 g  Stueckige Tomaten; Dose
     20 g  Butter, fluessig
     20 g  Parmesan, gerieben

MMMMM-----------------------NAEHRSTOFFE-----------------------------
           - 520 kcal
           - 34 g Eiweiss
           - 13 g Fett
           - 60 g Kohlenhydrate
           - 6 g Ballaststoffe
           - Vit: A, B1, B2, B6, B12,
           -- Niacin
           - Mineralien: Eisen, Kalium,
           -- Phosphor, Zink

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Fuer Sie 3/96
           - gepostet von
           - Joerg Weinkauf


1. Maisgriess unter Ruehren in die kochende Bruehe einstreuen.
Anschliessend unter Ruehren ca. 15 Minuten ausquellen lassen.

2. Griessbrei auf ein Tablett geben und zu einer ca. 2cm dicken Platte
verstreichen, auskuehlen lassen.

3. Zwiebel abziehen, fein wuerfeln, Porree putzen, waschen, in feine Ringe
schneiden. Majoran waschen, trockentupfen, Blaettchen von den Stengeln
zupfen und hacken.

4. Oel in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen. Beefsteakhack darin
portionsweise kruemelig anbraten. Zwiebel und Porree zufuegen und unter
Ruehren kurz mitbraten. Wuerzen. Stueckige Tomaten und Majoran zugeben, ca.
10 Minuten garen. Abschmecken.

5. Eine feuerfeste Form mit knapp der Haelfte der Butter auspinseln.
Maisgriessplatte in 4cm breite Streifen schneiden. Abwechselnd
Polentastreifen und Hackmasse in die Form schichten. Mit Polenta
abschliessen und mit restlicher Butter bepinseln. Mit Parmesankaese
bestreuen.

6. Im vorgeheizten Backofen bei 150 oC ca. 30 Minuten goldbraun backen.
Nach Wunsch mit Majoranblaettchen und etwas gehobeltem Parmesankaese
bestreuen.

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      Title: Huhn auf sardische Art
 Categories: Geflgel, Huhn, Leber, Italien
      Yield: 4 Portionen

   1500 g  Huhn
    200 g  Huehnerleber
      1 tb Butter
           ;Olivenoel extra vergine
      1    Lorbeerblatt
    250 g  Semmelbroesel
    250 g  Tomaten
      2    Eier
     80 g  Pecorino; frisch gerieben
     50 g  Sultaninen
           - in warmem Wasser
           - eingeweicht
     50 ml Milch
           ;Salz
           ;Pfeffer aus der Muehle
      1    Ei; hartgekocht
    1/2    Zitrone; den Saft
    300 ml Fleischbruehe; heiss

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


Das Huhn sorgfaeltig waschen und abtrocknen. Die Huehnerleberchen
saeubern, waschen und kleinhacken.

Die Butter mit etwas Oel in einer Pfanne erhitzen. Huehnerleber und
Lorbeerblatt hineingeben und 2 Minuten kraeftig anbraten. Die
Semmelbroesel hinzufuegen und 5 Minuten auf kleiner Flamme
weiterschmoren lassen.

Die Tomaten inzwischen mit kochendem Wasser ueberbruehen, abziehen und
in duenne Scheiben schneiden. Die Scheiben in die Pfanne geben und
weitere 5 Minuten mitschmoren.

Die Pfanne vom Feuer nehmen und 10 Minuten abkuehlen lassen. Die rohen
Eier, den Pecorino, die Sultaninen und die Milch hinzufuegen. Alles
sorgfaeltig vermischen, salzen und pfeffern.

Das Huhn mit der Mischung fuellen und das harte Ei in die Mitte geben.

Eine feuerfeste Form einoelen, das Huhn hineinlegen und 50 bis 60
Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen braten, dabei nach und nach
mit Zitronensaft und Bruehe betraeufeln.

MMMMM

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      Title: Huhn auf sardische Art
 Categories: Geflgel, Huhn, Leber, Braten, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------Zutaten-------------------------------
   1500 g  Huhn
    200 g  Huehnerleber
      1 tb Butter
           ; Olivenoel extra vergine
      1    Lorbeerblatt
    250 g  semmelbroesel
    250 g  Tomaten
      2    Eier
     80 g  Pecorino, frisch gerieben
     50 g  Sultaninen
           - in warmem Wasser
           - eingeweicht
     50 ml Milch
           ; Salz
           ; Pfeffer aus der Muehle
      1    Ei, hartgekocht
    1/2    Zitrone, den Saft
    300 ml Fleischbruehe, heiss

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


:Pro Person ca. :   1053 kcal
:Pro Person ca. :   4405 kJoule

Das Huhn sorgfaeltig waschen und abtrocknen. Die Huehnerleberchen saeubern,
waschen und kleinhacken.

Die Butter mit etwas Oel in einer Pfanne erhitzen. Huehnerleber und
Lorbeerblatt hineingeben und 2 Minuten kraeftig anbraten. Die Semmelbroesel
hinzufuegen und 5 Minuten auf kleiner Flamme weiterschmoren lassen.

Die Tomaten inzwischen mit kochendem Wasser ueberbruehen, abziehen und in
duenne Scheiben schneiden. Die Scheiben in die Pfanne geben und weitere 5
Minuten mitschmoren.

Die Pfanne vom Feuer nehmen und 10 Minuten abkuehlen lassen. Die rohen Eier,
den Pecorino, die Sultaninen und die Milch hinzufuegen. Alles sorgfaeltig
vermischen, salzen und pfeffern.

Das Huhn mit der Mischung fuellen und das harte Ei in die Mitte geben.

Eine feuerfeste Form einoelen, das Huhn hineinlegen und 50 bis 60 Minuten im
auf 200 Grad vorgeheizten Ofen braten, dabei nach und nach mit Zitronensaft
und Bruehe betraeufeln.

MMMMM

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      Title: Huhn mit Thunfischsauce
 Categories: Vorspeisen, Huhn, Thunfisch, Italien
      Yield: 8 Portionen

MMMMM----------------------ZUM GARNIEREN----------------------------

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


1200 g Hhnchen
2 Selleriestangen
1 bn Basilikum
1 bn Petersilie
Salz
1 Eigelb
1 Zitrone; Saft davon
50 ml Olivenl
4 Sardellenfilets
1 cn Thunfisch in Wasser
2 tb Kapern
schwarzer Pfeffer adM

2 Zitronen

-- meine familie & ich
-- Spezial 5/95: Antipasti
-- erfasst und modifiziert
-- von P. Hildebrandt


Huhn oder Hhnchen auen und innen kalt absplen. Selleriestangen absplen
und in Stcke schneiden. kruter absplen, je 1 Zweig Petersilie und
Basilikum zum Garnieren beiseite legen. Die brigen Kruter zweimal
durchschneiden und mit dem Sellerie und 1 TL Salz in einen Suppentopf
geben. 1 l Wasser zugieen und aufkochen. Darin das Huhn bei sanfter Hitze
in etwa 45 Minuten garen; aus der Brhe nehmen und abkhlen lassen.

Eigelb, Saft 1/2 Zitrone und 1/4 TL Salz in einem Schsselchen verrhren.
Nach und nach Olivenl zugieen und alles zu einer Mayonnaise verarbeiten.

Sardellenfilets mit der Gabel zerdrcken. Den Thunfisch abtropfen lassen
und ebenfalls fein zerkleinern. 1 EL Kapern hacken, alles vermischen und
durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab prieren. Die
Sardellen-Thunfisch-Paste unter die Mayonnaise mischen. Diese mit dem Saft
der restlichen halben Zitrone und etwas kalter Brhe verlngern, so da
eine dickflssige Sauce entsteht. Mit Saz und Pfeffer abschmecken.

Zitronen der Lnge nach halbieren und dann in Scheiben schneiden.
Das Huhn entbeinen, dabei auch die Haut entfernen. Die Fleischstcke in
groe Happen zerteilen und auf eine Platte legen, mit der Sauce bergieen.
Mit den zurckbehaltenen Kapern, Zitronenscheibchen und Krutern garnieren.

Zu diesem sizilianischen Sommergericht reicht man frisches Weibrot und
gekhlten frischen Weiwein.

****************************
Notizen vom 21. Mai 98
Ganz lecker. Beim nchsten Mal: Weniger Olivenl fr Mayo (halb SoBlu)
nehmen; evtl. Sardellen reduzieren bzw. Sardellen in l verwenden (oder
IKEA-Anchovis); auf jeden Fall Thunfisch in l (besseres Aroma); uU mehr
Zitronensaft. Vielleicht mit Maill-Mayo statt selbstgemacht?
Hhnerbrust wre schn statt ganzes Huhn.

MMMMM

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      Title: Involtini
 Categories: Italien, Kalb
      Yield: 4 Portionen

     20 g  Getr. Steinpilze
    125 ml Heies Wasser
    100 g  Weibrot
    125 ml Milch
    150 g  Schalotten
     50 g  Schinkenspeck
      1 bn Glatte Petersilie
      6    Bltter fr. Salbei
      8    Kalbfleischscheiben
      1 tb Butter
           Salz
           Pfeffer
    300 g  Braune Champignons
      1 tb Butterschnmalz
    125 ml Rotwein
      2 ts Dunkler Saucenbinder

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -erfat: Inge Hnken


Die Steinpilze in heiem Wasser einweichen. Das Brot fein wrfeln,
mit der Milch betrufeln und einweichen. Schalotten fein wrfeln,
Schinken und Kruter kleinhacken. Schalotten in Butter andnsten,
Schinken und Kruter dazugeben, kurz mit- dnsten. Mit dem
eingeweichten Brot vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fleischscheiben mit der Farce bestreichen, aufrollen und mit
Holzspiechen fixieren. Die Champignons putzen und vierteln. Das
Butterschmalz in der Schmorpfanne erhitzen und die Rouladen rundherum
krftig anbraten, herausnehmen. Nun die Champignons im Bratfett
andnsten und ebenfalls herausnehmen. Den Bratensatz mit Rotwein
ablschen. Die eingeweichten Steinpilze klein- schneiden, den Pilzsud
durch ein Tuch filtern, beides in die Schmorpfanne gieen. Die
Rouladen zurck in die Pfanne geben und zugedeckt 1 Stunde sanft
schmoren lassen. Dann die Champignons zugeben und 25 Minuten
mitschmo- ren. Die Sauce mit Saucenbinder andicken und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Beilage: breite Bandnudeln.

MMMMM

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      Title: Involtini (Kalbsrouladen) mit Pilzen
 Categories: Fleisch, Kalb, Italien
      Yield: 4 Portionen

     20 g  Getrocknete Steinpilze
    125 ml ;Heisses Wasser
    100 g  Weissbrot
    125 ml Milch
    150 g  Schalotten
     50 g  Schinkenspeck
      1 bn Glatte Petersilie
      6    Frische Salbeiblaetter
      8 sl Kalbfleischscheiben
      1 tb Butter
           ;Salz, Pfeffer
    300 g  Braune Champignons
      1 tb Butterschmalz
    125 ml Rotwein
      2 ts Dunkler Saucenbinder

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- erfasst: Inge Huenken
           -- 16.09.95


Die Steinpilze in heissem Wasser einweichen. Das Brot fein wuerfeln,
mit der Milch betraeufeln und einweichen. Schalotten fein wuerfeln,
Schinken und Kraeuter kleinhacken.

Schalotten in Butter anduensten, Schinken und Kraeuter dazugeben,
kurz mitduensten. Mit dem eingeweichten Brot vermischen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Fleischscheiben mit der Farce
bestreichen, aufrollen und mit Holzspiesschen fixieren.

Die Champignons putzen und vierteln. Das Butterschmalz in der
Schmorpfanne erhitzen und die Rouladen rundherum kraeftig anbraten,
herausnehmen. Nun die Champignons im Bratfett anduensten und
ebenfalls herausnehmen. Den Bratensatz mit Rotwein abloeschen. Die
eingeweichten Steinpilze kleinschneiden, den Pilzsud durch ein Tuch
filtern, beides in die Schmorpfanne giessen. Die Rouladen zurueck in
die Pfanne geben und zugedeckt 1 Stunde sanft schmoren lassen. Dann
die Champignons zugeben und 25 Minuten mitschmoren. Die Sauce mit
Saucenbinder andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage: breite Bandnudeln.

MMMMM

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      Title: Involtini alla salvia
 Categories: Fleisch, Kalb, Zwiebeln, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 lg Gefluegelleber
           -- oder
     60 g  Kalbsleber
     50 g  Rohschinken
      1    Ei
      2 tb Paniermehl
      3 tb Parmesan; gerieben
      1 tb Petersilie; gehackt
           Salz
           Muskatnuss
           Schwarzer Pfeffer
     12 sm Kalbsplaetzchen
           -- duenn geschnitten
      8    Salbeiblaetter
      1 tb Eingesottene Butter
      1 dl Weisswein
    1/2 dl Marsala
     50 g  Butter

MMMMM---------------------LORBEERZWIEBELN---------------------------
    600 g  Perlzwiebeln
     75 g  Bratspeck-Scheiben
      6 sm Salbeiblaetter
      2 tb Olivenoel
      1 dl Weisswein
      1 tb Petersilie; gehackt
      1    Handvoll Lorbeerblaetter
    200 g  Pelati-Tomaten; gehackt
           Salz
           Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- D'Chuchi, Heft 3, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 2:301/212.19, 10.05.94


Involtini alla salvia (Kalbsroellchen am Spiess mit Lorbeerzwiebeln)

Die Leber und den Rohschinken ganz fein hacken. Mit dem Ei, dem Paniermehl,
dem Parmesan und der Petersilie mischen. Die Masse pikant mit Salz, Muskat
und Pfeffer wuerzen.

Die Kalbsplaetzchen einzeln zwischen Klarsichtfolie mit einem Wallholz
duenn klopfen. Die Fuellung darauf verteilen und die Plaetzchen aufrollen.
Je drei Roellchen zusammen an einen Spiess stecken, dazwischen je ein
Salbeiblatt legen.

Vor dem Braten die Spiesse mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen
eingesottenen Butter langsam bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden
braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Weisswein und dem Marsala aufloesen. Auf grossem
Feuer gut zur Haelfte einkochen lassen. Die Butter in Flocken beifuegen und
in die Sauce einziehen lassen. Wuerzen und ueber die Kalbsroellchen
giessen.

Fuer das Zwiebelgemuese die Perlzwiebeln 1 Minute in kochendes Wasser
geben. Sofort kalt abschrecken; jetzt lassen sich die Zwiebeln muehelos aus
der Haut druecken.

Bratspeck und Salbei fein hacken. Beides im heissen Olivenoel anduensten.
Die Zwiebeln beifuegen und kurz mitroesten. Mit dem Weisswein abloeschen.
Vollstaendig einkochen lassen.

Petersilie, Lorbeerblaetter und gehackte Tomaten beifuegen. Alles so lange
in der offenen Pfanne weitergaren, bis die Zwiebeln weich sind und keine
Fluessigkeit mehr vorhanden ist. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Zu den Kalbsroellchen servieren.

MMMMM

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      Title: Italienische Bohnensuppe mit Nudeln
 Categories: Eintpfe, Hlsenfr., Pasta, Party, Italien
      Yield: 8 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


500 g Wachtelbohnen (getrocknet)
1 Zwiebel
1 kg Schinkenknochen
1 Salbeizweig
3 Lorbeerbltter
250 g Penne
Salz+Pfeffer
100 g Parmesan; im Stck
1 bn glatte Petersilie
1 Zitrone, unbehandelt; Schale
1/8 l gutes kaltgepretes Olivenl

-- essen & trinken 1/96
-- erfasst: P. Hildebrandt


Die Bohnen ber Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Am nchsten Tag die
Zwiebel pellen und vierteln. Die Bohnen abgieen und mit den
Zwiebelvierteln, dem Schinkenknochen, Salbei und Lorbeer in 2 1/2 l Wasser
langsam zum Kochen bringen. Zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden kochen
lassen. Danach Schinkenknochen, Salbei und Lorbeer aus der Suppe nehmen.
Knapp die Hlfte der Bohnen mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit dem
Schneidstab prieren. Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bifest
garen. Bohnenpree und Nudeln in die Suppe geben. Die Suppe krftig mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Den Parmesan reiben, Petersilie abzupfen und fein hacken. Geriebenen Kse
und Petersiie mit der Zitronenschale mischen.Etwas von der Mischung und
etwas Olivenl auf jeden Suppenteller geben. Die Suppe darberfllen und
sofort servieren. Den Rest der Parmesan-Zitronenschalen-Mischung extra zur
Suppe reichen.

MMMMM

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      Title: Italienische Kaesetarte
 Categories: Gebaeck, Pikant, Tarte, Kse, Italien
      Yield: 1 Tarte

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    500 g  Mehl
      1 ts ;Salz
      1 pn ;Pfeffer
      1 pn Muskat, frisch gerieben
      4 tb Oel
    1/4 l  ;Wasser

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    150 g  Italienischer Butterkaese
    150 g  Emmentaler
    150 g  Gruyere
    1/4 l  Milch
    150 g  Parmesan
           Oel fuer die Form
           Eiweiss zum Bestreichen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -essen & trinken 1/85
           -erfasst von Petra Holzapfel


Mehl auf die Arbeitsflaeche schuetten, in die Mitte eine Mulde
druecken. Salz, Pfeffer und Muskatnuss auf dem Mehlrand verteilen.
Oel und Wasser in die Mehlmulde giessen. Von der Mitte aus alle
Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel
formen und leicht mit Oel bepinseln. In Klarsichtfolie wickeln und
ungefaehr 1 1/2 Stunden ruhenlassen. Inzwischen Butterkaese,
Emmemtaler und Gruyere entrinden, in mittelgrosse Wuerfel schneiden
und eine Stunde in Milch einlegen. Parmesan grob raffeln. Eine
Tarteform von 28 cm Durchmesser mit wenig Oel ausfetten. Den Teig
halbieren. Beide Teigstuecke auf der bemehlten Arbeitsflaeche zu
Kreisen ausrollen, die etwas groesser als die Tarteform sind. Die
Form mit dem einen Teigstueck auslegen, den Teig am Rand ueberhaengen
lassen. Die Kaesewuerfel mit der Schaumkelle aus der Milch nehmen und
in die Form legen. Den geraffelten Parmesan darauf verteilen. 2-3
Essloeffel Milch ueber den Parmesan giessen. Den ueberhaengenden
Teigrand mit etwas Eiweiss bestreichen. Das zweite Teigstueck ueber
den Kaese legen. Beide Teigstuecke zusammendruecken und nach innen zu
einem Rand einrollen. Die Tarte mit Eiweiss bestreichen, dann
mehrfach mit einer Gabel einstechen. Auf unterster Einschubleiste bei
200C 35-40 Minuten backen. Die Tarte dann 10 Minuten auf einem
Kuchengitter in der Form abkuehlen lassen, damit die Kaesemasse beim
Anschneiden nicht auslaeuft. Lauwarm servieren.

MMMMM

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      Title: Italienische Kalbshaxenscheiben
 Categories: Fleisch, Kalb, Haxe, Italien
      Yield: 4 Portionen

   1000 g  Kalbshaxe
     40 g  Butter
      2    Zwiebeln; gewuerfelt
      1 tb Tomatenmark
           ;Salz
           ;Pfeffer
           - frisch gemahlen
    100 g  Sahne
     20 g  Mehl
    500 g  Tomaten
      1 dl Weisswein
      1    Knoblauchzehe
      1    Lorbeerblatt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Joachim M. Meng
           -- 09.07.95


Kalbshaxe in Scheiben saegen lassen. In Butter langsam anbraten.

Knoblauch und Zwiebeln zugeben und glasig braten. Tomaten,
Tomatenmark, Wein und die Gewuerze zugeben und ca. 1 1/2 Stunden
duensten.

Lorbeer entfernen. Sahne und Mehl anruehren und die Sauce damit
andicken.

Als Getraenk ein leichter, kuehler Rosewein.

Als Beilage Kartoffeln und in Butter geschwenkte Prinzessbohnen.

MMMMM

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      Title: Italienische Kortoffelsuppe
 Categories: Suppen, Kartoffel, Alkoholfrei, Kse, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Kartoffel; mehlige Sorte
      1 md Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
     50 ml Olivenoel
   1000 ml Huehnerbouillon
     25 ml Weisser Martini
     75 g  Parmesan; am Stueck
      1 bn Basilikum
    400 g  Pelatitomaten (Dose)
           - gehackt
           ;Salz
           ;schwarzer Pfeffer a.d.M.

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Chuchi
           - erfasst von M. Herrsche
           - 18.01.98


Kartoffeln schaelen und wuerfeln. Zwiebel und die Knoblauchzehe schaelen
und fein hacken.

In einer mittleren Pfanne das Olivenoel erhitzen. Zwiebel und Knoblauch
darin anduensten. Dann die Kartoffeln beifuegen und die Bouillon so wie den
Martini dazugiessen. Zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 20-25 Minuten leise
kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

Inzwischen mit einem Sparschaeler von etwa der Haelfte des Parmesanstueckes
Spaene schneiden. Den restlichen Parmesan fein reiben. Kleine
Basilikumblaetter ganz belassen, die uebrigen Blaetter in Streifen
schneiden. Die gehackten Pelati-Tomaten in ein Sieb abschuetten und gut
abtropfen lassen; den Saft zum Aperitif geniessen oder spaeter fuer eine
Sauce oder eine Suppe verwenden.

Die Suppe mit dem Stabmixer oder im Mixerglas fein puerieren. In die Pfanne
zurueckgeben. Den geriebenen Parmesan beifuegen und die Suppe mit Salz
sowie Pfeffer abschmecken. In tiefe Teller oder Tassen anrichten. Je einen
Loeffel Tomaten, etwas Basilikum sowie Parmesanspaene darueber verteilen
und die Suppe sofort servieren.

MMMMM

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      Title: Italienischer Kaese - Info
 Categories: Aufbau, Info, Kaese, Italien
      Yield: 1 info

           Asiago
           Caciocavallo
           Fiore Sardo
           Fontina
           Gorgonzola
           Grana Padano, Parmesan
           Montasio
           Parmigiano Reggiano
           Pecorino romano
           Pecorino siciliano
           Pressato
           Provolone
           Ragusano
           Taleggio

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- erfasst am 30.3.96
           -- Astrid Bendig


Italien hat eine betraechtliche Zahl an Kaesespezialitaeten. Insbesondere
ragten sie meist durch geriebenen Kaese hervor (Streukaese). Hier werden
hauptsaechlich folgende Sorten angeboten: Asiago, Caciocavallo, Fiore
Sardo, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Parmigiano Reggiano,
Pecorino romano, Pecorino siciliano, Pressato, Provolone, Ragusano,
Taleggio.

Asiago: teilweise entfetteter Hartlaese, zylinderfoermig, 9-14 kg. Rinde:
Glatt elastisch. Teig leicht strohfarbig, mit klein- bis mittelgrossen
Loechern. Geschmack: Als Tischkaese suesslich, als Streukaese leicht
pikant. Minedestfettgehalt 36 % Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe.

Caciocavallo: Hartkaese, birnenfoermig, ca. 2 kg. Rinde: Duenn, glatt,
gelblich bis strohbraun. Teig strohgelblich, gering geloechert. Als
Tischkaese und als Streukaese zu verwenden. Mindestfettgehalt 44 % Fett i.
Tr. =  Fettstufe.

Fiore Sardo: Hartkaese aus Schafmilch, geformt wie zwei an den Basen
vereinigte Kegelstuempfe, 1,5 - 4 kg. Rinde: Dunkelgelb bis dunkelbraun.
Teig weiss- oder strohgelblich. Geschmack: Von der Reifezeiot abhaengig.
Alss Tisch und als Streukaese zu verwenden. Mindestfettgehalt 40 % Fett i.
Tr. = Fettstufe.

Fontina: halbfester Schnittkaese, ausschliesslich aus einer Melkung
gewonnene Voll-Kuhmilch, zylinderfoermig, 8-10 kg. Rinde: ca. 2 mm stark,
fest. Teig elastisch, sanft, hellgelb, auf der Zunge schmelzend, mit
einzelnen Loechern. Geschmack: Suesslich und sehr delikat.
Mindestfettgehalt 45 % Fett i. Tr. = Vollfettstufe.

Gorgonzola: Weichkaese mit Schimmelbildung, zylinderfoermig, 6-13 kg.
Rinde: Runzlich, roetlich, meist mit Alufolie umhuellt. Teig weiss bis
gelb, mit unregelmaessigen Schimmeladern. Geschmack: leicht pikant.
Mindestfettgehalt 48 % Fett i. Tr = Vollfettstufe

Grana Padano (Syn.: Parmesan-Kaese): teilweise entfetteter Hartkaese,
zylinderfoermig mit konvexen und geradlinigen Seiten, 24 - 40 kg. Rinde: 4-
8 mm stark, braun bis schwarz. Teig weiss-strohgelbfarbig, aromatisch,
feinkoernig. Als Tischkaese und als Streukaese zu verwenden. Geschmack:
zart, wohlriechend. Mindestfettgehalt 32 % Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe.

Montasio: Hartkaese, zylinderfoermig, 5-9 kg. Rinde: Elastisch, glatt. Teig
leicht strohgelblich mit leichter Loecherung. Als Tischkaese und als
Streukaese zu verwenden. Geschmack: Aromatisch, pikant. Mindestfettgehalt
40 % Fett i. Tr. = Fettstufe.

Parmigiano Reggiano: teilweise entfetteter Hartkaese, zylinderfoermig,
Mindestgewicht 24 kg. Rinde: 6 mm stark. Teig weiss-strohgelblich,
feinkoernig. Als Tischkaese und als Streukaese zu verwenden. Geschmack:
aromatisch. Mindestfettgehalt 32 % Fett i. Tr. = 3/4 Fettstufe.

Pecorino Romano: Hartkaese aus Schafmilch, zylinderfoermig, 8-20 kg. Rinde:
braun. Teig weiss oder strohgelb, dicht. Geschmack: Pikant. Als Tischkaese
und als Streukaese zu verwenden. Mindestgehalt 36 % Fett i. Tr. = 3/4
Fettstufe.

Pecorino siciliano: Hartkaese aus Schafmilch, zylinderfoermig, 4-12 kg.
Rinde: weiss-gelblich. Teig weiss- oder strohgelbfarbig, dicht. Als Tisch-
oder Streukaese zu verwenden. Geschmack: Pikant. Mindestfettgehalt 40 %
Fett i. Tr. = Fettstufe.

Pressato: teilweise entfetteter Hartkaese, zylinderfoermig, 9-14 kg. Rinde:
duenn, elastisch. Teig weiss oder leicht strohgelblich mit unregelmaessiger
Loecherung. Geschmack: suesslich. Mindetfettgehalt 30 % Fett i. Tr. = 3/4
Fettstufe.

Provolone: Hartkaese, kegelstumpf- oder zylinderfoermig. 1-6 kg. Rinde:
duenn, glatt, glaenzend gold-gelblich bis braungelb. Teig weiss- oder
strohgelblich, dicht. Als Tischkaese und als Streukaese zu verwenden.
Geschmack: suesslich bei Gerinnung durch Kaelberlab und kurzer Reifezeit,
pikant bei Gerinnung durch Ziegenlab und laengerer Reifezeit.
Mindestfettgehalt 45 % Fett i. Tr. = Vollfettstufe.

Ragusano: Hartkaese, brotfoermig, 6-12 kg. Rinde: duenn, glatt, goldfarbig
der strohgelblich. Teig weiss- oder strohgelblich, dicht. Geschmack: Als
Tischkaese suesslich, als Streukaese pikant. Mindestfettgehalt 44 % Fett i.
Tr. = Fettstufe.

Taleggio: Weichkaese, brotfoermig, 1.7 - 2,2 kg. Rinde: duenn, rosig. Teig
weiss oder strohgelblich. Geschmack: charakteristisch leicht wuerzig,
aromatisch, suess, zart, im Innern etwas zum Saeuerlichen neigend.
Mindestfettgehalt 48 % Fett i. Tr. = Vollfettstufe.

MMMMM

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      Title: Italienischer Salat
 Categories: Salat, Italien, Trennkost
      Yield: 2 Portionen

      1 sm Eisbergsalat
      3    Tomaten
      1    Zwiebel
      1    Salatgurke

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
  1 1/2 tb Molkekonzentrat
    200 ml Wasser
      1 tb Olivenoel kaltgepresst
  1 1/2 ts Kraeutersalz
     10    Oliven eingelegt in Oel
           Mit Knoblauch

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
      4 tb Kraeuter gehackt Dill,
           Basilikum, Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Trennkost (Falken-Verlag)
           -ISBN 3 8068 4498 4
           -Erfasst: Arthur Heinzmann


Den Eisbergsalat putzen und die Blaetter in Stuecke zupfen. Die
Tomaten von den Stielansaetzen saeubern und in kleine Wuerfel
schneiden. Die Zwiebel schaelen, in duenne Ringe schneiden und diese
kurz mit kochendem Wasser ueberbruehen. Die Gurke schaelen, laengst
vierteln, entkernen und in etwa 1 cm dicke Stuecke schneiden. Alle
vorbereiteten Zutaten mischen.

Das Molkekonzentrat mit dem Wasser verduennen. Kraeutersalz und
Olivenoel hineinruehren. Oliven den Salatzutaten beigeben, die Sauce
darunterheben und den Salat mit den Kraeutern bestreuen.

MMMMM

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      Title: Italienischer Salat
 Categories: Salat, Kalt, Italien, Trennkost
      Yield: 2 portionen

      1 sm Eisbergsalat
      3    Tomaten
      1    Zwiebel
      1    Salatgurke

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
  1 1/2 tb Molkekonzentrat
    200 ml ; Wasser
      1 tb Olivenoel, kaltgepresst
  1 1/2 ts Kraeutersalz
     10    Oliven, eingelegt in Oel
           -- mit Knoblauch

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
      4 tb Kraeuter; gehackt
           -- z.B. Dill,
           -- Basilikum, Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- nach: Trennkost
           -- Falken-Verlag
           -- ISBN 3 8068 4498 4
           -- gepostet:Arthur Heinzmann
           -- am 07.02.1996


Eisbergsalat von den Stielansaetzen saeubern und in kleine Wuerfel
schneiden.

Die Zwiebel schaelen, in duenne Ringe schneiden und diese kurz mit
kochendem Wasser ueberbruehen. Die Gurke schaelen, laengst vierteln,
entkernen und in etwa 1 cm dicke Stuecke schneiden. Alle
vorbereiteten Zutaten mischen.

Das Molkekonzentrat mit dem Wasser verduennen. Kraeutersalz und
Olivenoel hineinruehren. Oliven den Salatzutaten beigeben, die Sauce
darunterheben und den Salat mit den Kraeutern bestreuen.

MMMMM

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      Title: Italienisches Blanc-Manger von jenseits der Alpen
 Categories: Sspeise, Kalt, Haehnchen, Mandeln, Italien
      Yield: 4 Portionen

     60 g  Gekochte Huehnerbrust
     30 g  Reis
      5 dl Ziegenmilch
           -- Ersatz: Kuhmilch
     30 g  Weisser Zucker
     50 g  Weisser Speck
     10    Geschaelte Mandeln
           Ingwerwurzel
           -- nicht zu trocken
           ; Salz

MMMMM------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
           -- Francesco Zambrini
           -- Bologna, 1863
           -- Ueberarbeitet von Odile
           -- Redon, Francoise Sabban
           -- und Silvano Serventi,1991
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Es wird vermutet, dass es sich um eine deutsche oder eher
franzoesische (jenseits der Alpen) Zubereitung handelt, die aus dem
14. oder 15. Jahrhundert stammt.

Die Huehnerbrust in Fasern zerzupfen. Den Speck klein wuerfeln. Eine
Haelfte davon in einer Pfanne auslassen, ohne ihn allzu braun werden
zu lassen, bis er recht knusprig ist.

Die Milch aufsetzen, und wenn sie kocht, den Reis einstreuen.

Unter staendigem Ruehren fuer kurze Zeit kochen lassen, dann die
gezupfte Huehnerbrust mit 2/3 des Zuckers und den ausgelassenen
Speckwuerfeln zugeben. Vom Feuer nehmen, wenn der Reis ausreichend
gar ist; man muss die Koerner zwischen zwei Fingern zerdruecken
koennen.

Den Rest des Specks wie oben zusammen mit den Mandeln auslassen.

Lauwarm oder kalt servieren, zuvor die Oberflaeche mit den Mandeln,
den Speckwuerfeln und den Ingwerscheiben uebersaeen.

MMMMM

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      Title: Italienisches Fladenbrot, Rosmarin Focaccia
 Categories: Backen, Brot, Mehl, Hefe, Italien
      Yield: 2 Fladen

    250 ml Milch
    250 ml ; lauwarmes Wasser
     42 g  frische Hefe
    700 g  Weizenmehl Type 405
     20 g  ; Salz
      2 tb Olivenoel; 1
      1 tb Olivenoel; 2
      2 tb Olivenoel; 3
      1 tb Honig
      1 tb Rosmarin; frisch gehackt
           Mehl; zum Bearbeiten
    750 g  rote Zwiebeln
           weisser Pfeffer aus der Mueh
      2 tb grobes Meersalz

MMMMM---------------GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES--------------------
           > K.-H. Boller 2:2426/2270.7
           > aus: essen & trinken 2/98
           : KHB 02/98


Die Milch aufkochen und mit lauwarmem Wasser mischen, die Hefe darin 10
Minuten gehen lassen.

Das durchgesiebte Mehl mit Salz Olivenoel (1), Honig, Rosmarin und der
Hefemischung verkneten.

Auf der bemehlten Arbeitsflaeche 5 Minuten weiterkneten, bis der Teig
glaenzend und locker ist.

Den Teig mit Olivenoel (2) bestreichen und abgedeckt etwa 1,5 Stunden
gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und im restlichen Olivenoel (3)
7-10 Minuten glasig duensten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und auskuehlen
lassen.

Den Teig halbieren, jede Haelfte auf einem nit Backpapier belegtem Blech
ca 1/2 cm duenn ausrollen, mit den geduensteten Zwiebelringen belegen und
weitere 45-60 Minuten gehen lassen. Mit dem Meersalz bestreuen.

Bei 200? C (Gas 3, Umluft 175? C) 40 Minuten auf der zweiten
Einschubleiste von unten backen.

: Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Geh- und Backzeit
: Pro Fladen: 46 g E, 34 g F, 290 g KH = 1671 kcal (6984 kJ)

MMMMM

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      Title: Italiens beliebteste Kaesesorten 1/2
 Categories: Aufbau, Info, Kse, Italien
      Yield: 1 Info

           -Italienische Kaese v. A-Z

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -PASTA DeAgostini.DeCecco
           -erfasst v. Renate Schnapka
           -am 04.01.98


Kaese ist aus der italienischen Kueche nicht wegzudenken, und selbst bei
uns gehoeren zu Pasta und Pizza immer echter Parmesan oder original
Mozzarella. Doch auch alle anderen italienischen Kaesesorten sind eine
Kostprobe wert. Viele von ihnen koennen ihre boeuerliche Herkunft nicht
verleugnen.

das gilt fuer den Gorgonzola ebenso wie fuer den Pecorino oder den Fontina.
Jede Region hat fuer ihre Koesesorten ein eigenes Herstellungsverfahren
entwickelt und im Laufe der Zeit immer weiter verfeinert. In vielen
Feinkostgeschoeften, in den Lebensmittelabteilungen der Kaufhaeuser aber
auch an der Kaesetheke im Supermarkt koennen Sie mittlerweile zahlreiche
italienische Kaesespezialitaeten kaufen. Wir stellen hier die bekanntesten
Sorten und ihre Merkmale vor - so koennen Sie schon beim Lesen ganz schnell
entscheiden, welche der Kaesesorten Sie als erste probieren moechten!

Kaese von A-Z Asiago ist ein harter, halbfetter Kaese, der aus
Kuh-Vollmilch gewonnen wird. Schon junger Asiago (vier bis fuenf Monate
Reifezeit) schmeckt sehr delikat. Mit zunehmendem Alter wird der Kaese
pikanter - und deshalb meist gerieben verwendet. Der strohgelbe Laib weist
regelmaessig verteilte, kleine bis mittelgrosse Loecher auf.

Bel Paese ist ein sehr milder, weicher Butterkaese mit delikatem, zartem
Aroma. Er stammt aus der Lombardei und wird gern als Tafelkaese gegessen.

Caciocavallo, ein milder Hartkaese mit oft goldgelber Rinde, wird aus
Kuh-Vollmilch gewonnen und anschliessend in Salzlake gelegt. Seine
Birnenform erhaelt er durch Ein-schnueren am oberen Teil. Er wird vor allem
in Sueditalien hergestellt.

Fior di latte heisst der aus Kuhmilch gewonnene Mozzarella, der
urspruenglich aus Kampanien stammt. Mittlerweile wird dieser ei- oder
zopffoermige Frischkaese vor allem in den Abruzzen hergestellt.

Fontal ist ein milder, delikater Schnittkaese aus Norditalien. Er wird als
Tafelkaese geschaetzt und aehnelt im Geschmack dem Emmentaler.

Fontina ist ein milder, halbweicher Kaese aus dem Aosta-Tal, der bereits in
der Antike bekannt war. Aufgrund seines hohen Fettgehalts wird er oft zum
Kochen (z.B. in Kaesefondue) verwendet, ist aber auch als Tafelkaese
beliebt.

Gorgonzola, nach dem gleichnamigen Ort bei Mailand benannt, ist ein
weicher, sahniger Edelschimmelkaese. Im Geschmack leicht, wuerzig und
scharf, hat dieser Kaese einen relativ hohen Fettgehalt (50 Prozent).

Grana padano bezeichnet einen milden, halbfetten Hartkaese aus
Kuh-Vollmilch, der bis zu zwei Jahre reift. Hergestellt in der Lombardei
und in Venetien, aehnelt er dem Parmesan und dient haeufig als Reibekaese.

Mascarpone stammt urspruenglich aus der Lombardei und ist ein sehr
cremiger, fetter Frischkaese, der aus Rahm gemacht wird. Beim Kochen von
Spaghettisaucen wird er oft statt Butter oder Sahne verwendet, eignet sich
aber auch gut zur Zubereitung von Suessspeisen wie Tiramisu.

Mozzarclla wurde urspruenglich aus reiner Bueffelmilch gewonnen. Auch heute
gibt es reinen, sehr teuren ,,Mozzarella di bufala". Doch gewoehnlich wird
dieser leicht saeuerliche Frischkaese mit niedrigem Fettgehalt jetzt aus
Kuhmilch hergestellt. Er stammt aus Sueditalien und schmeckt hervorragend
auf Pizza!

Parmesan gilt als Koenig der Kaese und ist Italiens bekanntester
Reibekaese. Das klassische Produktionsgebiet erstreckt sich von Parma ueber
Mantua bis nach Bologna. Aus entrahmter Kuhmilch wird dieser halbfette
Hartkaese zu grossen, haeufig mehr als 30 Kilo schweren Zylindern geformt.
Er sollte vor dem Verzehr frisch gerieben werden - geriebener Parmesan aus
der Tuete ist geschmacklich kein Vergleich.

Fortsetzung 2/2

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      Title: Jota
 Categories: Suppen, Eintopf, Gemse, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Getrochnete weisse Bohnen
    100 g  Durchwachsener Speck
      2 sm Weisskohlkoepfe
      2 tb Kuemmel
      1    Lorbeerblatt
           Salz
      3 tb Olivenoel
      2    Knoblauchzehe
      2 tb Mehl
    100 g  Maismehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Die Bohnen ueber Nacht einweichen.

Bohnen und gewuerfelten Speck in einen Topf geben und mit Wasser
bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 1 1/2 Stunden garen, wenn
noetig etwas Wasser zugeben.

Die Kohlkoepfe waschen, vierteln und die Struenke herausschneiden,
zusammen mit Kuemmel, Lorbeerblatt, etwas Salz und wenig Wassser 2-3
Minuten kochen, den Topf dabei schuetteln. 2/3 des Oels erhitzen, den
geschaelten und gehackten Knoblauch darin braeunen und anschliessend
herausnehmen. Das Mehl in das heisse Fett ruehren und unter Ruehren
2-3 Minuten anschwitzen lassen. Kohl zugeben und 5 Minuten duensten.

Jetzt den Kohl in den Topf mit den gekochten Bohnen schuetten, das
restliche Oel zugeben und nach und nach das Maismehl hineinstreuen.
Dabei oefters umruehren. Das Ganze nun 30 Minuten kochen und, wenn
noetig, noch Wasser angiessen. Abschmecken und heiss servieren.

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      Title: Kaese-Tart - Crostata al Formaggio
 Categories: Backen, Pikant, Ricotta, Mascarpone, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 pk Blaetterteig
    200 g  Ricotta
    200 g  Mascarpone
     20 g  Butter
      2    Eier
     50 g  Kaese; gerieben
    150 ml Sahne
      1    Ingwerstueck; gerieben
           Mehl
           ;Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Italienische Kueche
           -- Stedtfeld Verlag
           -- Gepostet: Holger Hunger
           -- 28.01.1996


Ricotta durch ein Sieb passieren. Mascarpone, Salz, Sahne, Kaese und
Ingwer damit verruehren. Den Ofen auf 180oC vorheizen.

Den Teig duenn ausrollen und eine gefettete, bemehlte Kuchenform damit
auslegen. Die Ricottacreme in die Kuchenform geben und
glattstreichen. Den Rand des Teiges nach innen klappen und rundherum
mit einem Messer oder einer Gabel zacken.

Ca. 40 Minuten backen. Die Tart einige Minuten im Ofen ruhen lassen.
Heiss oder kalt servieren.

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      Title: Kalbsbraten an Zwiebelsauce
 Categories: Fleisch, Kalb, Zwiebel, Italien
      Yield: 4 Portionen

    600 g  Kalbshuft
    700 g  Milde rote Zwiebeln; (*)
           Olivenoel
      5 dl Trockener Weisswein
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Annabelle 23/95
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


(*) Es muessen rote Zwiebeln sein: die braunen Zwiebeln sind fuer
diesen Braten zu scharf.

Man braet den Kalbsbraten im Olivenoel an und stellt ihn warm. Die
Zwiebel schneidet man in duenne Ringe und duenstet diese in der
Bratpfanne gut durch. Dann legt man den Braten wieder in die Pfanne,
wuerzt mit Salz und Pfeffer, uebergiesst mit dem Weisswein und laesst
das Gericht waehrend ungefaehr zwei Stunden bei kleinem Feuer
koecheln.

Wenn die Zwieblsauce saemig ist, nimmt man den Braten heraus und
schneidet ihm in Scheiben. Am besten sieht es aus, wenn man die
Bratenstuecke auf der Zwiebelsauce in Tellern anrichtet.

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      Title: Kalbshaxe Nach Mailnder Art
 Categories: Fleisch, Kalb, Italien
      Yield: 8 serves



8 Kalbshaxenscheiben  300

g, 2 cm dick

Cayennepfeffer

30 g Butterschmalz

50 ccm trockener Weiwein

50 ccm Rinderbrhe oder

Kalbsfond

Salz, Pfeffer aus der Mhle

5 Salbeibltter

1/2 TL Rosmarinnadeln

1/2 Bund glatte Petersilie

1/2 Zitrone (unbehandelt )

1 Knoblauchzehe

1 - 2 EL Zitronensaft



Prep time: 30 mins Cook time: 120 mins Difficulty: **



Source: Essen & Trinken - Das Groe Italien-Kochbuch. Erfat Von
H.-J. Mandel



Knochensplitter auf dem Fleisch mit Kchenpapier abputzen. Das Fleisch
am
Rand mehrmals einschneiden. Das Mehl mit Cayennepfeffer mischen und
das
Fleisch darin wenden. berschssiges Mehl abklopfen. Butterschmalz
in einem
groen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen
anbraten, salzen
und pfeffern. Das gesamte Fleisch in den Topf geben.
Wein angieen, fast
verdampfen lassen. Brhe zugieen. Haxen zugedeckt
bei kleinster Hitze 1,5
Stunden schmoren, zwischendurch einmal wenden.
Inzwischen die Kruter
waschen, Zitrone dnn abschlen, Knoblauch
schlen und mit Krutern und
Zitronenschale fein hacken. Nach 1,5
Stunden die Hlfte davon ber das
Fleisch streuen und zugedeckt 30 Min.
weiterschmoren. Vor dem Servieren den
Schmorsud mit Zitronensaft
abschmecken und die restliche Krutermischung
zugeben. Reis oder Brot
(Ciabatta) dazu servieren.

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      Title: Kalbsschnitzel mit Tomaten und Mozzarella
 Categories: Fleisch, Kalb, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4 lg Kalbsschnitzel, je 150 g
      2    Mozzarella-Kaese
      1 cn Geschaelte Tomaten (500 g)
    100 ml Olivenoel
      2    Knoblauchzehen
           Salz
           Pfeffer aus der Muehle
      1    Handvoll Kapern
           Oregano, getrocknet


Mit  dem  Fleischklopfer  die Schnitzel schoen flach klopfen, in zwei Teile
teilen.  Den Mozzarella  gut  abtropfen  lassen  und in Scheiben schneiden.
Die Tomaten im Mixer puerieren.  In eine grosse Pfanne  das  Olivenoel  und
die  in  schmale  Streifen  geschnittenen Knoblauchzehen geben.  Noch nicht
erhitzen.

Die Schnitzel in die Pfanne geben, mit dem Tomatenpueree bedecken.  Salzen,
pfeffern, mit Kapern bestreuen  und  nicht  zu sparsam mit Oregano wuerzen.
Nun die Pfanne stark erhitzen, nicht abdecken.  Wenn die Sauce dicklich und
etwas oelig wird, auf jede Fleischscheibe eine  Scheibe  Mozzarella  geben,
etwas  salzen  und nun zugedeckt weiter auf dem Feuer lassen, bis der Kaese
vollkommen geschmolzen ist.

Abwandlung: Statt der Kalbsschnitzel frische Huehnchenfilets nehmen.

Viele Leute assoziieren  beim  Begriff  "Kapern"  sofort  auf den dominaten
Geschmack der Kapern bei Koenigsberger Klopsen.   Bei  den  Kalbsschnitzeln
mit  Tomaten  und  Mozzarella  runden  die  Kapern  den  Gschmack  auf sehr
angenehme Weise ab.

04.03.1994

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      Title: Kalbsschnitzel nach roemer Art, Saltimbocca alla Roman
 Categories: Fleisch, Kalb, Italien
      Yield: 4 Personen

      8    Kalbsschnitzel, Lende
      8 sl Parma-Schinken
      8    Salbeiblaetter
      4 tb Butter
    1/8 l  Weisswein
           Salz
           Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Koestliches Italien
           - Pia de Simony


Auf jedes Fleischstueck eine Scheibe Schinken uns ein Salbeiblatt
legen, mit zahnstocher feststecken.

In einer Pfann zwei Essloeffel Butter zerlassen und die Schnitzel bei
starker Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten braten; dann sofort
herausnehmen und auf eine Platte legen.

Leicht salzen und pfeffern.

Den Bratensatz mit dem Wein abloeschen-die restliche Butter in die
Sauce einruehren, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch kurz in der Sauce aufwaermen und dann sofort servieren.

"Saltimbocca" bedeutet "Spring in den Mund". Den roemischen
Saltimbocca findet man auf der Speisekarte italienischer Restaurants
in aller Welt. Man braucht dafuer milden Schinken und frieschen
Salbei. Als Beilage empfiehlt sich Safranreis.

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      Title: Kaninchen auf roemische Art
 Categories: Fleisch, Kaninchen, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------Zutaten-------------------------------
      1 kg Kaninchen
           ; Mehl zum Wenden
           ; Olivenoel extra vergine
      2    Knoblauchzehen
      4    Sardellenfilets
      1    Zweiglein Rosmarin
           ; Salz
           ; Pfeffer aus der Muehle
     50 ml Weinessig
           ; evtl. Fleischbruehe

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


:Pro Person ca. :    286 kcal
:Pro Person ca. :   1197 kJoule

Das Kaninchen in Stuecke zerlegen, leicht in Mehl wenden und mit wenig Oel
in einer Pfanne von allen Seiten rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne
heben und mit Kuechenkrepp gut trockentupfen. Das Oel in einen schweren Topf
geben.

Den Knoblauch abziehen und zusammen mit Sardellenfilets und Rosmarin fein
hacken.

Die Kaninchenstuecke in den Topf geben, leicht salzen und pfeffern,
Knoblauch, Sardellen, Rosmarin und Essig zufuegen und alles auf kleinster
Flamme 50 bis 60 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Zwischendurch mehrmals
wenden, eventuell noch etwas Wasser oder heisse Fleischbruehe hinzufuegen.

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      Title: Kaninchen mit Rosmarin und Weisswein
 Categories: Fleisch, Kaninchen, Italien
      Yield: 6 Portionen

  1 1/2 kg Kaninchen, in 8 St. zerlegt
      6 tb Olivenoel, extra vergine
      4 tb Staudensellerien,
           fein gewrfelt
      1    Knoblauchzehe, geschlt
    150 ml Weisswein, trocken
      2    Rosmarinzweige, frisch
           Salz
           Pfeffer, schwarz
      1    Bruehwuefel und
      2 tb Tomatenmark in
      6 tb warmem Wasser aufgelst

MMMMM--------------------Aufgeschnappt von--------------------------

MMMMM--------------------Hein Ruehle 3/1998-------------------------


1. Die Kaninchenstuecke in reichlich kaltes Wassser legen und ueber Nacht
zu
waessern an einen kuehlen Platz oder in den Kuehlschrank stellen.
Mehrmals
mit frischem kaltem Wasser abspuelen und dann gruendlich mit einem Tuch
oder
mit Kuechenkrepp abtrocknen.

2. Einen schweren Topf nehmen, in dem die Kaninchenteile nebeneinander
Platz
haben. Oel, Staudensellerie, Knoblauch und Kaninchenstuecke in den Topf
geben, den Deckel fest auflegen und auf schwache Hitze schalten. Das
Fleisch
von Zeit zu Zeit wenden und anschliessend sofort wieder den Deckel
auflegen.

3. Nach 2 Stunden hat das Kaninchen eine betraechtliche Menge an
Fluessigkeit abgegeben. Den Deckel abnehmen und die Flessigkeit bei
mittlerer Hitze verdampfen lassen; die Kaninchenteile dabei von Zeit zu
Zeit
wenden. Wenn die Fluessigkeit verdampft ist, den Weisswein, Rosmarin und
Pfeffer hinzufuegen. Den Wein kochen lassen, bis er verdampft ist, und
dann
den aufgeloesten Bruehwuerfel mit dem Tomatenmark ueber das Fleisch
giessen.
Alles noch etwa 15 Minuten koecheln lassen, bis die Fluessigkeit zu einer
dicken Sauce eingekocht ist; das Fleisch zwischendurch von Zeit zu Zeit
wenden. Das Kaninchen auf einer vorgewaermten Platte anrichten und sofort
servieren.

Wenn Sie das Kaninchen vorbereiten wollen: Das Kaninchen kann einige
Stunden
oder 1 Tag im voraus zubereitet werden. Zum Aufwaermen 2 bis 3 Essloeffel
Wasser dazugeben, den Deckel auflegen und auf schwache Hitze schalten.
Die
Kaninchenteile von Zeit zu Zeit wenden, bis sie durch und durch heiss
sind.

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      Title: Kartoffel-Sardellen-Chips mit Tomaten-Auberginen
 Categories: Vorspeisen, Warm, Kartoffel, Aubergine, Italien
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Auberginen
    140 ml Oel
      3 tb Zitronensaft
      1 tb Aceto balsamico; Balsamessig
           -- italienischer Wuerzessig
    350 g  Tomaten
    100 g  Rote Zwiebeln
      2 tb Olivenoel
           ;Salz
           Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
      4    Zweige Oregano
    1/2 bn Glatte Petersilie
     10    Sardellenfilets
      2 sm Knoblauchzehen
      3    Kartoffeln; a 100 g
           -- mehligkochend
     20    Rosmarinnadeln

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: K.-H. Boller
           - 05.08.95


Die Auberginen putzen, in kleine Wuerfel schneiden und in pro Person
einem Essloeffel heissen Oel bei starker Hitze drei Minuten rundherum
anbraten. Den Zitronensaft und Aceto balsamico dazugiessen und eine
Minute leise kochen lassen.

Die ungeschaelten Tomaten vierteln, entkernen und wuerfeln (der
Stielansatz sollte auch entfernt werden). Die Zwiebeln fein wuerfeln.
Die Tomaten und Zwiebeln mit den Auberginen mischen, das Olivenoel
dazugeben, salzen und pfeffern. Oreganoblaetter von den Stielen
zupfen, einige zum Garnieren beiseite legen, die anderen mit der
Petersilie hacken und unter den Salat mischen. Kalt stellen.

Die Sardellenfilets kalt abspuelen, trockentupfen und halbieren. Den
gepellten Knoblauch in sehr duenne Scheiben schneiden.

Kartoffeln waschen und schaelen. Mit dem Gemuesehobel (oder besser
mit dem Trueffelhobel) laengs in pro Person 10 hauchduenne Scheiben
hobeln. Jeweils ein halbes Sardellenfilet, eine Knoblauchscheibe und
eine Rosmarinnadel zwischen zwei Kartoffelscheiben legen. Die
Kartoffelraender zwischen einem Kuechentuch fest zusammendruecken:
Die Kartoffelstaerke soll die Kartoffelscheiben zusammenhalten.

Die Kartoffel-Sardellen-Chips nebeneinander in zwei grosse Pfannen im
restlichen heissen Oel bei starker Hitze auf jeder Seite etwa zwei
Minuten goldbraun braten, dann kurz auf Kuechenpapier abtropfen
lassen.

Zum Servieren den Tomaten-Auberginen-Salat mit den restlichen
Oreganoblaettern dekorieren und mit den heissen
Kartoffel-Sardellen-Chips servieren. Die Chips koennen natuerlich
auch kalt gegessen werden.

Zubereitung: ca. 75 Minuten. Pro Portion: ca. 402 kcal.

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      Title: Kartoffel-Sardellen-Chips mit Tomaten-Auberginen-Salat
 Categories: Vorspeisen, Kartoffel, Salat, Tomaten, Italien
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Auberginen
    140 ml Oel
      3 tb Zitronensaft
      1 tb Balsamico-Essig
    350 g  Tomaten
    100 g  Rote Zwiebeln
      2 tb Olivenoel
           ;Salz
           ;Pfeffer
      4    Oreganozweige
    1/2 bn Petersilie, glatt
     10    Sardellenfilets
      2 sm Knoblauchzehen
      3    Kartoffeln, mehlig a 100 g
     20    Rosmarinnadeln

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -essen & trinken 10/94
           -erfasst von Petra Holzapfel


Die Auberginen putzen, in kleine Wuerfel schneiden und in 4 El
heissem Oel bei starker Hitze 3 Minuten rundherum anbraten. Den
Zitronensaft und Balsamico-Essig dazugiessen und 1 Minute leise
kochen lassen. Die ungeschaelten Tomaten vierteln, entkernen und
wuerfeln. Die Zwiebeln fein wuerfeln. Die Tomaten und Zwiebeln mit
den Auberginen mischen, das Olivenoel zugeben, salzen und pfeffern.
Oreganoblaetter von den Stielen zupfen, einige zum Garnieren beiseite
legen, die anderen mit der Petersilie fein hacken und unter den Salat
mischen. Kalt stellen. Die Sardellenfilets kalt abspuelen,
trockentupfen und halbieren. Den gepellten Knoblauch in sehr duenne
Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen und schaelen. Mit einem
Gemuesehobel (oder besser mit einem Trueffelhobel) laengs in 40
hauchduenne Scheiben (bezogen auf 4 Portionen) hobeln. Jeweils 1/2
Sardellenfilet, 1 Knoblauchscheibe und 1 Rosmarinnadel zwischen 2
Kartoffelscheiben legen. Die Kartoffelraender zwischen einem
Kuechentuch fest zusammendruecken: Die Kartoffelstaerke soll die
Kartoffelscheiben zusammenhalten. Die Kartoffel-Sardellen-Chips
nebeneinander in 2 grosen Pfannen im restlichen heissen Oel bei
starker Hitze auf jeder Seite etwa 2 Minuten goldbraun braten, dann
kurz auf Kuechenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren den
Tomaten-Auberginen-Salat mit den restlichen Oreganoblaettern
dekorieren und mit den heissen Kartoffel-Sardellen-Chips servieren.
Die Chips koennen natuerlich auch kalt gegessen werden.

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      Title: Kleine Makkaroni nach Art von Siena (Italien)
 Categories: Teigwaren, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Maccheroncini (kleine, kurze
           - Makkaroni)
     10    Basilikumblaetter
    150 g  Walnuesse
     50 g  Butter
    100 g  Gekochter Schinken
    250 ml Sahne
     80 g  Geriebener Parmesankaese
           Salz
           Pfeffer aus der Muehle
02.03.9


Maccheroncini "al  dente"  kochen.   Basilikumblaetter  und Walnusskerne im
Moerser zerstossen.  Butter in einem grossen Topf zerlassen, Basilikum  und
Nuesse  hineingeben.  Bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten duensten.  Schinken
fein hacken und mit  der  Sahne  dazugeben.   Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die gut abgetropften Maccheroncini beifuegen und  bei  ganz  kleiner  Hitze
einige  Male  umruehren,  damit die Sauce auch die Oeffnungen fuellt.  Noch
die Haelfte  des  Kaeses  daruntermischen  und  die  Macceroncini  in einer
tiefen, vorgewaermten Schuessel anrichten.

Mit einer Pfeffermuehle und dem restlichen Parmesan servieren.

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      Title: Kleine Putenroellchen a la Saltimbocca
 Categories: Geflgel, Pute, Gemse, Reis, Italien
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Wildreis
      8    Putenschnitzel; sehr duenn
           -- a ca. 90 g
      2 tb Koerniger Senf
      8 sl Luftgetrockneter Schinken
           Einige Spinatblaetter
           -- blanchiert
     50 g  Parmesan, frisch; gerieben
           Einige Salbeiblaetter
    1/8 l  Portwein
    1/4 l  Gefluegelfond; oder Bruehe
      1 cn Creme double
      4    Moehren; Karotten
      2 sm Zucchini
     50 g  Butter
           ; Jodsalz und Pfeffer
           Oel; zum Braten
      1 tb Staerke; zum Binden

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           - Nach SPAR Haushaltsjournal
           - gepostet (25.01.96) von
           - Joerg Weinkauf


Wildreis entsprechend der Packungsanweisung zubereiten. Die Schnitzel
mit Salz, Pfefffer wuerzen und mit Senf bestreichen, Spinatblaetter
mit kochendem Wasser uebergiessen, einige Minuten darin ziehen lassen,
herausnehmen.

Die Schnitzel mit den Spinatblaettern und dann mit Schinken belegen.
Parmesan und gehackten Salbei auf die Schnitzel streuen, diese zu
Roellchen formen und mit einem Holzspiess feststecken.

Fuer das Gemuese Moehren und Zucchini mit einem Sparschaeler in
hauchduenne baenderfoermige Streifen, je ca. 10 cm lang und 1 cm
breit, schneiden und dann in Butter garduensten.

Die Putenroellchen im heissen Oel knusprig-braun braten, warm
stellen. Den Bratensatz mit Portwein und Fond abloeschen und auf die
Haelfte einkochen. Die Creme double dazugeben, gut verruehren und
evtl. noch mit Speisestaerke, in Wasser geloest, etwas binden.
Wildreis, Putenroellchen und Gemuese zusammen servieren.

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      Title: Krautwickel nach neapolitanischer Art
 Categories: Gemse, Frisch, Wirsing, Tomate, Italien
      Yield: 4 personen

      1 kg Wirsing
    600 g  Tomaten; enthaeutet,
           - entkernt und passiert,
    350 g  Scamorzakaese
           - oder Emmentaler
      1 tb Zwiebeln; feingehackt
           Parmesan; reichlich
    100 ml Oel
           ; Salz und Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Schulers
           - italienisches Kochbuch
           - Andrea Terracini
           - Buechergilde Gutenberg1983
           - ISBN 3-7632-2799-7
           - Erfasst: Thomas Budewig
           - 06.05.95


Den Wirsing waschen, Strunk und harte Blaetter entfernen und in
Salzwasser nicht zu weich kochen. Abkuehlen lassen, die Blaetter
abloesen und wie fuer Krautwickel zu * Portionen zusammenlegen. Auf
jede Portion eine Scheibe Kaese geben, die Krautwickel aufrollen und
mit einem Zahnstocher befestigen.

In einer Kaserolle Zwiebeln in Oel glasig duensten, Tomatenpueree
hinzufuegen, salzen, pfeffern und bei geringer Hitze eo Minuten
durchkochen lassen.

Die Haelfte der Sauce in eine feuerfeste Form geben, die Krautwickel
darauflegen, die restliche Sauce darueber giesssen, mit Parmesan
bestreuen und bei 180 oC im Ofen etwa 10 Minuten gratinieren.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden.

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      Title: Kuerbis-Gnocchi mit Salbeibutter
 Categories: Teigware, Gnocchi, Italien
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Kartoffeln mehligkochende
           ; Salz
    200 g  Kuerbis
      2 tb Weiszweinessig
    100 g  Mehl
      1 tb Speisestaerke; gestrichen
     50 g  Parmesan; feingerieben
      1    Ei (L)


weiszer Pfeffer aus der Muehle
Muskatnusz; frisch gerieben
5    Salbeistiele
50 g  Butter

H    GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES
- K.-H. Boller 2:2426/2270.7
- aus: essen & trinken 09/98

Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich kochen. Den Kuerbis
groszzuegig schaelen, die Kerne herausschaben. Das Fruchtfleisch in 3 cm
grosze Stuecke schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen. Kuerbisstuecke
dazugeben und 5 Minuten garen.

Die Kuerbisstuecke gut abtropfen lassen und im Topf mit Schneidstab fein
puerieren. Essig dazugeben. Dann leise kochen lassen, bis die
Fluessigkeit verdampft und ein dickes Pueree entstanden ist.

Die Kartoffeln pellen. Das Mehl und die Staerke mit dem Parmesan
verruehren. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazupressen. Das
Kuerbisspueree dazugeben und alles rasch mit dem Ei zu einem glatten
verkneten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnusz wuerzen.

Die Masse vierteln, auf der bemehlten Arbeitsflaeche aus jedem Viertel
acht Kugeln formen und mit dem Zinken einer Gabel eindruecken. Oder ein
Gnocchi-Brettchen mit Mehl bestaeuben und die Kugeln mit Hilfe einer
Gabel ueber das Brettchen in Form rollen.

Reichlich Salwasser zum Kochen bringen, die Gnocchi behutsam
hineingleiten lassen und in 10-12 Minuten bei milder Hitze gar ziehen
lasssen.

Die Salbeiblaetter abzupfen und fein scheniden. In einer kleinen Pfanne
die Butter einmal aufschaeumen lassen. Den Salbei untermischen, ueber
die gut abgetropften Gnocchi traeufeln. Die Kuerbis-Gnocchi zur
Lammschulter mit Steinpilzen servieren.

: A N M E R K U N G!  -   A N M E R K U N G!  -   A N M E R K U N G!
: Raffiniert
:
: Zubereitungszeit: 40 Minuten
: Pro portion: 11 g E, 16 g F, 34 g KH = 324 kcal (1357 kJ)

: KHB 09/98

MMMMM

MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Kuerbiskuchen (Maestro Martino)
 Categories: Backen, Kuchen, Kuerbis, Parmesan, Italien
      Yield: 1 Kuchen

MMMMM----------------------MUERBETEIG AUS---------------------------
    250 g  Mehl
    125 g  Butter
           ;Salz
           ;Wasser

MMMMM--------------------------BELAG--------------------------------
    750 g  Kuerbis
    250 ml Milch
    300 g  Frischer Quark
           -- gut abgetropft
    200 g  Butter
    100 g  Zucker
     50 g  Parmesan; gerieben
      4    Eier
    1/2 ts Ingwerpulver
    1/2 ts Zimtpulver
           ;Salz

MMMMM---------------------------GUSS--------------------------------
      2 tb Zucker
      2 tb Rosenwasser

MMMMM------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
           -- Maestro Martino
           -- und einer Erzaehlung von
           -- Odile Redon, Francoise
           -- Sabban, Silvano Serventi
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Ein suesser Kuchen aus Italien von koestlichem Geschmack und schoener
ockerbrauner Farbe. Lassen Sie Ihre Gaeste raten, welche Zutaten in
ihm verbacken wurden. Die Wette gilt: Keiner von ihnen wird vermuten,
dass er Parmesan enthaelt!

Und doch verleiht ihm die perfekte Verbindung aus der Suesse der
gezuckerten und mit Rosenwasser aromatisierten Kuerbisse, dem pikanten
Geschmack des Zimts, der Schaerfe des Ingwers, der Saemigkeit der
Butter und dem dosiert herben Geschmack des Parmesans seinen Charme.
Die "Lasagne", die man auf den Kuchen gibt, wenn er halb gar ist,
haben nichts mit den Lasagne zu tun, die wir heute kennen, also mit
den flachen, grossen Nudeln, die in Sauce zubereitet und im Ofen
ueberbacken werden. Hier steht das Wort fuer eine Form. Ein fein
ausgerollter Teig wird in schmale, duenne Streifen geschnitten, wie
jene Lasagne, die man als Verzierung auf den Deckel einer salzigen
Torte legt. Hier hat sich die Bedeutung veraendert. Spaeter wird man
davon sprechen, eine Torte zu "bebaendern" (bander une tourte), oder
davon, sie zu "vergittern" (grillager).

Den Teig zubereiten und 1 bis 2 Stunden kalt stellen.

Den Kuerbis etwa 1/4 Stunde in der Milch kochen. Die Butter cremig
schlagen und unter den Quark mischen, dabei weiterhin gut mit dem
Schneebesen ruehren. Den Parmesan zugeben, die Zucker, die
geschlagenen Eier und die Gewuerze. Den Kuerbis zerdruecken und durch
ein Sieb passieren. Dann in diese Mischung unterheben.

Den Teig recht duenn ausrollen und eine Backform auskleiden. Den Belag
hineingiessen und 20 Minuten bei 250 Grad backen.

Regelmaessige Streifen aus dem ausgerollten Rest des Teiges
schneiden. Den Ofen oeffnen und den Kuchen leicht aus der Oeffnung
ziehen. Die Teigstreifen in Form eines regelmaessigen Gitters ueber
den Belag verteilen. Wieder in den Ofen schieben und 40 Minuten
weiterbacken. Den Backvorgang ueberwachen. Wenn der Kuchen zu schnell
braun wird, mit einer Alufolie abdecken.

Aus dem Ofen nehmen, mit Zucker ueberstreuen und mit Rosenwasser
uebergiessen.

Leicht lauwarm servieren.

MMMMM

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      Title: Kuerbiskuchen (Maestro Martino)
 Categories: Backen, Kuchen, Kuerbis, Parmesan, Italien
      Yield: 1 Kuchen

MMMMM----------------------MUERBETEIG AUS---------------------------

MMMMM--------------------------BELAG--------------------------------

MMMMM---------------------------GUSS--------------------------------

MMMMM------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------


250 g Mehl
125 g Butter
;Salz
;Wasser

750 g Kuerbis
250 ml Milch
300 g Frischer Quark
-- gut abgetropft
200 g Butter
100 g Zucker
50 g Parmesan; gerieben
4 Eier
1/2 ts Ingwerpulver
1/2 ts Zimtpulver
;Salz

2 tb Zucker
2 tb Rosenwasser

-- Maestro Martino
-- und einer Erzaehlung von
-- Odile Redon, Francoise
-- Sabban, Silvano Serventi
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Ein suesser Kuchen aus Italien von koestlichem Geschmack und schoener
ockerbrauner Farbe. Lassen Sie Ihre Gaeste raten, welche Zutaten in
ihm verbacken wurden. Die Wette gilt: Keiner von ihnen wird vermuten,
dass er Parmesan enthaelt!

Und doch verleiht ihm die perfekte Verbindung aus der Suesse der
gezuckerten und mit Rosenwasser aromatisierten Kuerbisse, dem pikanten
Geschmack des Zimts, der Schaerfe des Ingwers, der Saemigkeit der
Butter und dem dosiert herben Geschmack des Parmesans seinen Charme.
Die "Lasagne", die man auf den Kuchen gibt, wenn er halb gar ist,
haben nichts mit den Lasagne zu tun, die wir heute kennen, also mit
den flachen, grossen Nudeln, die in Sauce zubereitet und im Ofen
ueberbacken werden. Hier steht das Wort fuer eine Form. Ein fein
ausgerollter Teig wird in schmale, duenne Streifen geschnitten, wie
jene Lasagne, die man als Verzierung auf den Deckel einer salzigen
Torte legt. Hier hat sich die Bedeutung veraendert. Spaeter wird man
davon sprechen, eine Torte zu "bebaendern" (bander une tourte), oder
davon, sie zu "vergittern" (grillager).

Den Teig zubereiten und 1 bis 2 Stunden kalt stellen.

Den Kuerbis etwa 1/4 Stunde in der Milch kochen. Die Butter cremig
schlagen und unter den Quark mischen, dabei weiterhin gut mit dem
Schneebesen ruehren. Den Parmesan zugeben, die Zucker, die
geschlagenen Eier und die Gewuerze. Den Kuerbis zerdruecken und durch
ein Sieb passieren. Dann in diese Mischung unterheben.

Den Teig recht duenn ausrollen und eine Backform auskleiden. Den Belag
hineingiessen und 20 Minuten bei 250 Grad backen.

Regelmaessige Streifen aus dem ausgerollten Rest des Teiges
schneiden. Den Ofen oeffnen und den Kuchen leicht aus der Oeffnung
ziehen. Die Teigstreifen in Form eines regelmaessigen Gitters ueber
den Belag verteilen. Wieder in den Ofen schieben und 40 Minuten
weiterbacken. Den Backvorgang ueberwachen. Wenn der Kuchen zu schnell
braun wird, mit einer Alufolie abdecken.

Aus dem Ofen nehmen, mit Zucker ueberstreuen und mit Rosenwasser
uebergiessen.

Leicht lauwarm servieren.

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      Title: LIMONCELLO
 Categories: Getrnk, Likr, Italien
      Yield: 2 Liter

MMMMM-----------------------Zubereitung-----------------------------


1 l 96%igen Alkohol
9 Zitronen
750 g Zucker
1 l Wasser


Die Zitronen mit heissem Wasser grndlich abschrubben, dann hauchdnn
schlen (es darf nichts "Weisses"an der Schale sein --bitter). Die
Zitronenschalen in eine grosse Glasflasche (mit grosser ffnung)
geben. Den Alkohol zugiessen. Die Flasche verschliessen und eine Woche
stehen lassen. Ab und zu schtteln. Nach Ablauf der Woche Zucker und
Wasser zusammen aufkochen und abkhlen lassen. Das abgekhlte
Zuckerwasser zum Alkohol und den Zitronenschalen in die Flasche geben.
Noch eine Woche stehen lassen. Den Likr durchsieben und in Flaschen
fllen. Der Limoncello muss EISKALT getrunken werden, d.h. eine
Flasche liegt immer im Tiefkhlfach !!!! Auch die Glser sollten
vorgekhlt sein. Keine Angst, die Flasche geht nicht kaputt, da der
Alkoholgehalt ber 40% liegt.
Tip: am Besten eignet sich hierfr italienischer Weingeist, polnischer
Kartoffelsprit tut's aber auch.

Quelle: Sigrid Fontanella

Rezept erfasst von Bettina Riggers

MMMMM

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      Title: La Cipollata
 Categories: Vorspeise, Warm, Zwiebel, Italien
      Yield: 4 Portionen

    750 g  Zwiebeln
      2 tb Olivenoel
    100 g  Durchwachsener Speck
           Basilikumblaetter
           Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
    350 g  Tomaten
      3    Eier
     75 g  Parmesan-Kaese
      4 sl Toastbrot

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Die Zwiebeln schaelen und hacken, in eine Schuessel geben und mit kaltem
Waser bedeckt ueber Nacht stehen lassen.

Das Oel in einem Topf erhitzen, den in kleine Wuerfel geschnittenen Speck
darin ausbraten. Die Zwiebeln auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen,
dann zu den Speckwuerfeln geben, ebenso die gehackten Basilikumblaetter
(einige beiseite lassen). Bei schwacher Hitze 20 Minuten duensten,
gelegentlich umruehren.

Die geschaelten, in Wuerfel geschnittenen Tomaten unterruehren und das
Ganze bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten kochen. Die Eier mit dem
Parmesan verruehren und ebenfalls dazugeben. Nicht mehr kochen lassen. Je
eine Scheibe geroestetes Brot in tiefe Teller legen, die Cipollata drueber
geben. Mit Basilikumblaettchen garniert servieren.

MMMMM

