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      Title: Omelette Fu Yong (Fu Yong Hay)
 Categories: Ei, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

      1    Lauchstange
    1/2 c  Tiefgefrorene Erbsen
    1/2 c  Tiefgefrorene Karotten
    150 g  Krabben aus der Dose
      6    Eier
      1 c  Huehnerbruehe
      2 tb Sojasauce
      2 tb Reiswein
      2 tb Oel


Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Den Lauch waschen, in feine Streifen schneiden und mit den Erbsen und
Karotten kurz blanchieren.  Die Krabben abtropfen lassen.  Die Eier
verquirlen und mit den Gemuese, den Krabben, der Huehnerbruehe, der
Sojasauce und dem Reiswein mischen.  Das Oel portionsweise in der
Pfanne erhitzen und nacheinander 4 Omelette braten. Das passt dazu:

Mondfest-Salat (Rezept folgt) Tomatensauce (Rezept folgt) Senfsauce
(Rezept folgt)

MMMMM

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      Title: Paprika mit Haehnchenfleisch und Krabben
 Categories: Geflgel, Hell, Haehnchen, Krabbe, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      1    Gruene Paprika; in mittel-
           - grossen Stuecken
      1    Rote Chilli; in grossen
           - Stuecken
    100 g  Haehnchen; in mundgerechte
           - Stuecke zerlegt
     60 g  Krabben; geschaelt und
           - gereinigt
      6    Champignons
    1/2    Zwiebel; geviertelt
      1    Fruehlingszwiebel; das
           - Weisse scheibeln, das
           - Gruene in 3 cm-Stuecke
           - geschnitten
      2 sl Ingwer
    1/4 ts -Salz
    1/2 ts Glutamat; nach Wunsch
           -Pfeffer
      2 tb -Wasser
      3 tb Oel

MMMMM---------------------GEWUERZMISCHUNG---------------------------
      1 ts -Zucker
      1 ts Glutamat; nach Wunsch
      1 tb Helle Sojasauce
      1 tb Staerkemehl
    1/2 ts Sesamoel
           -Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Rudolf Schnapka
           - 2:2453/30.52 - 7.08.94


Das Haehnchenfleisch wird in der Gewuerzmischung mariniert und ca. 15
Min. beiseite gestellt. Man erhitzt nun ein Drittel des Fetts, gibt
das Weisse der Fruehlingszwiebel hinein und braet sie, bis sie weich
ist. Das Haehnchenfleisch und die Krabben dazugeben und braten, bis
sich die Farbe aendert. Alles herausnehmen und beiseite stellen.
Jetzt wird das verbliebene Oel erhitzt und der Ingwer darin 1-2 Min.
gebraten. Nun wird der Paprika, Chilli, die Pilze, die Zwiebeln und
das Gruene der Fruehlingszwiebeln hineingegeben und alles schnell
fuer 4-5 Minuten gebraten. Wasser zugeben und umruehren. Das Fleisch
hineingeben, gut umgeruehren und mit Salz, Glutamat und Pfeffer
abgeschmecken. Heiss mit Reis servieren.

MMMMM

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      Title: Paprika-Creme 'Morgenroete'
 Categories: Aufbau, Sauce, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Tofu
      5 tb Schlagsahne
      1    Rote Paprikaschote
      1 sm Zwiebel
      1 ts Helle Sojasauce
    1/2 ts Paprikapulver
    1/4 ts Currypulver
      1 pn Zucker
           Weisser Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Chinesische Kueche
           -- Gepostet von:
           -- Joachim M. Meng
           -- 2:245/6606.6 - 17.05.94


Den Tofu in eine Schuessel geben und mit der Schlagsahne zu einer Creme
ruehren.

Die Paprikaschote waschen, putzen, halbieren und entkernen, dann im Mixer
puerieren, das Pueree zur Tofucreme geben.

Die Zwiebel schaelen und ganz feinhacken, ebenfalls zur Creme geben und mit
der Sojasauce und den Gewuerzen abschmecken.

MMMMM

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      Title: Pei-ching-k'ao-ya (Peking-Ente)
 Categories: Geflgel, Gemse, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

      1    Ente; pro Ente ca. 2 1/2 kg
  1 1/2 l  Wasser
     60 g  Honig
      4 sl Ingwerwurzel; geschaelt,
           - frisch oder konserviert,
           - pro Scheibe etwa 2 1/2 cm
           - Durchmesser und 3 mm dick
      2    Fruehlingszwiebeln
           - mit gruenen Spitzen
           - in 5 cm lange Stuecke
           - geschnitten

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
    1/4 c  Hoisin-Sauce
      1 tb Wasser
      1 ts Sesamsamenoel
      2 ts Zucker

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
     12    Fruehlingszwiebeln
      1 x  Rezept Mandarin-Pfannkuchen


Vorbereitung: Die Ente unter fliessendem kaltem Wasser waschen und
innen und aussen mit Kuechenkrepp abtupfen. Das eine Ende eines 50 cm
langen weissen Bindfadens um den Halslappen binden. Wenn der
Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden unter den Fluegeln
durch. Um die Haut zu trocknen, haengt man das Tier 3 Stunden an
einen kuehlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.

In einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine grosse, feuerfeste
Kasserolle 1 1/2 l Wasser, Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene
Fruehlingszwiebeln geben und ueber grosser Flamme aufkochen. Die Ente
am Faden haltend in die kochende Fluessigkeit tauchen. Mit dem Faden
in der einen und einem Loeffel in der anderen Hand die Ente von einer
Seite auf die andere drehen, bis die Haut ueberall von der
Fluessigkeit benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die Fluessigkeit
fortgiessen), wieder kuehl und luftig aufhaengen und zum Abtropfen
eine Schuessel darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die Ente
in 1 Stunde, ohne Ventilator in 2 bis 3 Stunden.

Fuer die Sauce Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenoel und Zucker in einer
kleinen Pfanne vermengen und ruehren, bis sich der Zucker aufgeloest
hat. Aufkochen, auf niedrigste Temperatur schalten und ohne Deckel 3
Minuten langsam kochen. In einer kleinen Schuessel abkuehlen lassen.

Fuer die Fruehlingszwiebelstraeusschen schneidet man die
Fruehlingszwiebeln in 7 1/2 cm lange Stuecke und entfernt die Wurzeln.
Jeden Stengel senkrecht von beiden Enden her viermal kreuzweise 2 1/2
cm tief einschneiden, in Eiswasser legen und in den Kuehlschrank
stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach aussen aufrollen.

Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Ente herunternehmen
und die lose Halshaut abschneiden. In einen Braeter, der gerade gross
genug ist, um die Ente bequem zu fassen, legt man sie mit der Brust
nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der Mitte des Backofens 1
Stunde lang braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad
herunterschalten, die Ente auf die Brust drehen und weitere 30
Minuten braten. Nun wieder auf 200 Grad schalten, die Ente auf den
Ruecken legen und abschliessend noch 30 Minuten braten. Auf ein
Tranchierbrett legen.

Mit einem kleinen, scharfen Messer und den Fingern die knusprige Haut
von Brust, Seiten und Ruecken der Ente abnehmen. In 5 x 7,5 cm grosse
Rechtecke schneiden und auf eine vorgewaermte Platte legen. Fluegel,
Keulen und alles Fleisch der Ente von Brust und Knochen abschneiden.
Das Fleisch in 6 cm lange und 1 cm breite Stueckchen tranchieren und
mit Fluegeln und Keulen auf einer zweiten vorgewaermten Platte
anrichten.

Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen
Pfannkuchen, Sauce und Fruehlingszwiebelstraeusschen in die Mitte des
Tisches. Traditionsgemaess legt sich jeder Gast einen Pfannkuchen
flach auf den Teller, taucht ein Fruehlingszwiebelstraeusschen in die
Sauce und bestreicht damit den Pfannkuchen. Dann kommt das
Straeusschen mit einem Stueckchen Haut und einem obenauf gelegten
Stueck Fleisch in die Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen wird
ueber diese Fuellung geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den
man bequem in die Hand nehmen und essen kann. Peking-Ente ist als
Hauptgang ausreichend fuer sechs Personen. Als Bestandteil einer
chinesischen Mahlzeit ausreichend fuer acht bis zehn Personen. Bei
ueber sechs Personen sind mehr Fruehlingszwiebelstraeusschen und
Pfannkuchen erforderlich.

Quelle:  Die chinesische Kueche von Emily Hahn und der Redaktion der
:        TIME-LIFE-Buecher, authorised German edition (c) 1970 Time-Life
:        International

erfasst: Sabine Becker, 20. April 1997

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      Title: Peking Ente mit Mandarin Pfannkuchen
 Categories: Geflgel, Hell, Ente, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      1    Bauernente, kuechenfertig
           - (ca. 2.5 kg)

MMMMM---------------------FUER DIE GLASUR---------------------------
      4 tb Honig
      4 tb Dunkle Sojasosse
     75 ml Trockener Sherry
    1/2 ts Frische Ingwerwurzel
           - gerieben
    1/2 ts ;Salz

MMMMM-----------------FUER DEN PFANNKUCHENTEIG----------------------
    300 g  Mehl
    1/4 l  ;kochendes Wasser
      2 tb Erdnussoel

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
           Pflaumen-Dip suess-scharf
           Hoisinsauce
      1 bn Fruehlingszwiebeln
      1    Gurke


Die Ente innen und aussen waschen und trockentupfen.

In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ente 5 Sekunden
blanchieren.

Am Hals ueber Nacht zum Trocknen aufhaengen.

Den Honig mit der Sojasauce, dem Sherry, dem Ingwer und dem Salz zu einer
Glasur verruehren und die ganze Ente innen und aussen damit einreiben.

Am Hals ca. 3 Stunden an einen luftigen Platz zum Trocknen haengen; man
kann mit einem Ventilator nachhelfen. Diese Prozedur eventuell nochmals
wiederholen, die Ente sollte wie lackiert aussehen.

Waehrend die Ente gebraten wird kann man die Pfannkuchen, den Pflaumen Dip
und das Gemuese zubereiten.

Die Fruehlingszwiebeln putzen, waschen und die Haelfte in schraege ca. 3 cm
lange Stuecke, den Rest in Pinsel (= die Wurzeln knapp abschneiden, so dass
sie unten noch zusammengehalten und nicht auseinander fallen. Dann in 5 cm
lange Stuecke schneiden. Das andere Ende nun mit einem scharfen Messer erst
quer, dann laengs bis ca. 2 cm ueber dem Wurzelansatz einschneiden)
schneiden, die Pinsel in kaltes Wasser legen.

Die Gurke schaelen, halbieren und die Kerne entfernen, dann in ca. 1/2 cm
dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Den Backofen auf 180 oC vorheizen und die Ente mit der Brust nach oben auf
einen Bratrost legen und diesen auf die mittlere Ofenschiene schieben.

In die Fettpfanne etwas heisses Wasser geben, die Ente darf aber mit dem
Wasser nicht in Beruehrung kommen. 90 bis 120 Minuten garen.

Nach der Haelfte der Garzeit die Temperatur auf 160 oC zurueckschalten, die
Ente wenden, damit sie von allen Seiten schoen knusprig braun wird.

Die Ente ist gar, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und kein blutiger
Saft mehr austritt.

Nach dem Garen 15 Minuten ruhen lassen.

Die Haut und das Fleisch von den Knochen loesen und getrennt in
mundgerechte Stuecke schneiden, auf einer vorgewaermten Platte servieren.

Fuer den Pfannkuchenteig das Mehl in eine Schuessel sieben, das heisse
Wasser daruebergiessen und den Teig solange kneten, bis er locker und glatt
ist.

Mit einem Kuechentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, auf einem
bemehlten Brett ca. 1/2 cm dick ausrollen und mit einem Foermchen oder
Wasserglas, ca. 6 cm Durchmesser, Plaetzchen ausstechen.

Jedes zweite Plaetzchen mit Oel bestreichen und ein unbestrichenes darauf
legen, dann mit der Nudelrolle von der Mitte her ausrollen, bis der
Pfannkuchen ca. 15 cm Durchmesser hat. Mit den anderen Teigplaetzchen
ebenso verfahren.

Eine Pfanne erhitzen und die Pfannkuchen ohne Fett auf beiden Seiten
hellbraun backen, dann wieder vorsichtig auseinanderziehen und erst zur
Haelfte, dann auf ein Viertel falten und warmstellen.

Nun die Pfannkuchen auf einen Teller legen, den Fruehlingszwiebelpinsel in
die Hoisinsauce tauchen, den Pfannkuchen auseinanderfalten und damit
bestreichen, zuerst wird die Haut gegessen und dann das Fleisch. Ein
Stueckchen Haut, Fruehlingszwiebelringe und Gurkenstreifen dazulegen, den
Pfannkuchen aufrollen, in den Pflaumen Dip stippen und mit den Fingern
essen.

Als Getraenk empfiehlt sich Reiswein oder gruener Tee.

Source: Chinesische Kueche

Gepostet von Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 24.04.94

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MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Peking-Ente Geroestet
 Categories: Gefluegel, Dunkel, Ente, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      1    Bratfertige Ente; a ca. 2 kg
      2 tb Honig
    300 ml ; heisses Wasser
   1750 ml ; kochendes Wasser
     12 md Fruehlingszwiebeln
           - nur weisse Teile
      1 lg Salatgurke; in feine
           - streichholzgrosse Streifen
           Hoisin-Sauce
           - oder suesse Bohnensauce
     32    Mandarin Pfannkuchen
           - siehe Rezept

MMMMM----------------VAR. GEROESTETE KANTON ENT---------------------
      4 ts ; Salz
      4 ts Zucker
  1 1/2 ts Fuenfgewuerzpulver
      2 ts Mei-Keilu-Wein; oder Gin

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet von K.-H. Boller
           -- 16.05.1994


Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten
werden extra fuer dieses Gericht gezuechtet und gemaestet und in
einem speziell dafuer konstruierten Ofen geroestet.

Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ
einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden.

Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und
saftig. Nach alter Tradition wurde frueher nur die knusprige Haut mit
den Pfannkuchen serviert, waehrend das Fleisch mit den Bohnensprossen
nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut
gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet.
Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.

Den Honig mit dem heissen Wasser mischen und warm stellen. Die Ente in
einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten
abbruehen, dann trockentupfen und in eine grosse Schuessel legen.

Die Honigmischung wiederholt ueber die Ente giessen (einschliesslich
Hals und Fluegel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muss
voellig mit der Honigmischung getraenkt sein.

Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kuehlen Platz aufhaengen,
bis die Haut voellig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder
verletzen!!

Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten roesten. (Das
Tropfblech mit etwas heissem Wasser in den Bachofen einschieben, um
abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die
Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten roesten, dann mit der Brust
nach oben noch einmal 20 Minuten roesten. Wenn die Haut zu dunkel
wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190
Grad erhoehen. Beim Wenden achtgeben, dass die Haut nicht verletzt
wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankuehlen
lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.

Waehrend die Ente geroestet wird, die Fruehlingszwiebeln erst in 5cm
lange Stuecke und dann laengs in Streifen schneiden. Die Gurken und
die Fruehingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.

Fuer jede Person 1-2 El Hoisin-Sauce in Schaelchen anrichten. Die
Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten daempfen und auf vorgewaermten Platten
anrichten.

Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Fluessigkeit im Innern in ein
Schuesselchen laufen lassen und fuer andere Zwecke aufbewahren. Die
knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stuecke flach wegschneiden,
dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf
vorgewaermte Platten anrichten.

Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller,
bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stueckchen
Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stueckchen Gurke oder
Fruehlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und isst ihn mit der
Hand.

VARIANTE: Geroestete Kanton-Ente

Zunaechst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das
Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man
die Marinade und reibt die Ente innen und aussen sorgfaeltig ein.

Dann wird sie wie die Peking-Ente geroestet. Man reicht dunkle
Sojasauce als Dip.

MMMMM

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      Title: Peking-Ente geroestet
 Categories: Geflgel, Dunkel, Ente, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      1    Bratfertige Ente; a ca. 2 kg
      2 tb Honig
    300 ml ;heisses Wasser
   1750 ml ;kochendes Wasser
     12 md Fruehlingszwiebeln
           -- nur weisse Teile
      1 lg Salatgurke; in feine
           --streichholzgrosse Streifen
           Hoisin-Sauce
           -- oder suesse Bohnensauce
     32    Mandarin Pfannkuchen
           -- siehe Rezept

MMMMM----------------VAR. GEROESTETE KANTONENTE---------------------
      4 ts Salz
      4 ts Zucker
  1 1/2 ts Fuenfgewuerzpulver
      2 ts Mei-Keilu-Wein; oder Gin

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet von K.-H. Boller
           -- 16.05.1994


Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten
werden extra fuer dieses Gericht gezuechtet und gemaestet und in
einem speziell dafuer konstruierten Ofen geroestet.

Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ
einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden.

Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und
saftig. Nach alter Tradition wurde frueher nur die knusprige Haut mit
den Pfannkuchen serviert, waehrend das Fleisch mit den Bohnensprossen
nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut
gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet.
Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.

Den Honig mit dem heissen Wasser mischen und warm stellen. Die Ente in
einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten
abbruehen, dann trockentupfen und in eine grosse Schuessel legen.

Die Honigmischung wiederholt ueber die Ente giessen (einschliesslich
Hals und Fluegel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muss
voellig mit der Honigmischung getraenkt sein.

Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kuehlen Platz aufhaengen,
bis die Haut voellig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder
verletzen!!

Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten roesten. (Das
Tropfblech mit etwas heissem Wasser in den Bachofen einschieben, um
abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die
Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten roesten, dann mit der Brust
nach oben noch einmal 20 Minuten roesten. Wenn die Haut zu dunkel
wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190
Grad erhoehen. Beim Wenden achtgeben, dass die Haut nicht verletzt
wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankuehlen
lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.

Waehrend die Ente geroestet wird, die Fruehlingszwiebeln erst in 5cm
lange Stuecke und dann laengs in Streifen schneiden. Die Gurken und
die Fruehingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.

Fuer jede Person 1-2 El Hoisin-Sauce in Schaelchen anrichten. Die
Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten daempfen und auf vorgewaermten Platten
anrichten.

Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Fluessigkeit im Innern in ein
Schuesselchen laufen lassen und fuer andere Zwecke aufbewahren. Die
knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stuecke flach wegschneiden,
dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf
vorgewaermte Platten anrichten.

Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller,
bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stueckchen
Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stueckchen Gurke oder
Fruehlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und isst ihn mit der
Hand.

VARIANTE: Geroestete Kanton-Ente

Zunaechst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das
Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man
die Marinade und reibt die Ente innen und aussen sorgfaeltig ein.

Dann wird sie wie die Peking-Ente geroestet. Man reicht dunkle
Sojasauce als Dip.

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      Title: Peking-Ente mit Mandarin-Pfannkuchen
 Categories: Geflgel, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      1    Ente (kchenfertig), etwa
           ; 1,7 kg
      3 l  kochendes Wasser
      1 tb Honig
    125 ml heies Wasser
      1    Schmorgurke
     12    Frhlingszwiebeln
      2 tb Hoisin-Sauce

MMMMM-------------------MandarinPfannkuchen-------------------------
    310 g  Weizenmehl
      2 tb feiner Zucker
    250 ml kochendes Wasser
      1 tb Sesaml


Die Ente waschen, Hals und alle greren Fettpartien im Inneren entfernen.
Die Ente vorsichtig mit kochendem Wasser bergieen, dabei drehen, soda
die gesamte Haut verbrht wird. Gegebenenfalls einen zweiten Kessel Wasser
bereitstellen.
Die Ente auf einen Rost mit untergestellter Fettpfanne legen. Fr die
Glasur Honig mit heiem Wasser verrhren und die Ente zweimal sorgfltig
damit einpinseln. Trocknen lassen, dazu die Ente nach Mglichkeit etwa 4
Stunden an einem khlen, trockenen Ort aufhngen. Oder die Ente im Abstand
von etwa 1 Meter vor einen laufenden Ventilator hngen. Die Ente ist
ausreichend getrocknet, wenn sich ihre Haut wie Pergament anfhlt.
Gurke entkernen und das Fruchtfleisch in streichholzdnne Stifte
schneiden. Von den Frhlingszwiebeln jeweils ein 8 cm langes Stck nehmen
und von Grn nach Wei ber Kreuz mehrmals einschneiden, da sie wie
kleine Blumen aussehen. Diese "Blumen" in Eiswasser legen, damit sie sich
ganz ffnen.
Den Backofen auf 210 (Stufe 6-7) vorheizen. Die Ente auf dem Rost ber
der Fettpfanne 30 Minuten rsten. Vorsichtig umdrehen, ohne die Haut zu
verletzen, und weitere 30 Minuten rsten. Die Ente aus dem Ofen nehmen,
1-2 Minuten ruhen lassen und auf eine angewrmte Platte legen.
Fr die Mandarin-Pfannkuchen Mehl und Zucker in eine mittelgroe Schssel
geben und mit kochendem Wasser bergieen. Mehrmals durchrhren und ruhen
lassen, bis die Mischung lauwarm ist. Auf einer leicht bemehlten
Arbeitsflche zu einem geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt 30
Minuten ruhen lassen.
Von dem Teig 2 gestrichene Esslffel abnehmen und jeweils zu einer Kugel
formen. Die Kugeln zu runden Teigplatten von 8 cm Durchmesser ausrollen.
Eine Platte dnn mit Sesaml bepinseln und die andere Platte darauflegen.
Erneut zu einem flachen Pfannkuchen von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen.
Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und etwa 10 diese "Doppeldecker"
herstellen.
Eine Pfanne trocken erhitzen und die Pfannkuchen nacheinander darin
braten. Sobald sich kleine Blasen zeigen, den Pfannkuchen wenden und von
der anderen Seite braten, dabei mit einem sauberen Geschirrtuch auf die
Oberflche drcken. Der Pfannkuchen sollte aufgeplustert sein, wenn er
fertig ist. Den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller legen, auf Handwrme
abkhlen lassen und die 2 Hlften des "Doppeldeckers" auseinanderziehen.
Auf einem Teller stapeln und sofort abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Zum Servieren das Entenfleisch von den Knochen lsen und in dnne Scheiben
schneiden. Entenfleisch und Pfannkuchen auf separaten Serviertellern
anrichten. Die Gurkenstifte und die "Frhlingszwiebel-Blumen" auf einer
Extraplatte anrichten. Die Hoisin-Sauce in eine kleine Schale fllen.
Jeder Gast nimmt sich einen Pfannkuchen, streicht etwas Sauce darauf, gibt
ein paar Gurkenstifte, eine "Frhlingszwiebel-Blume" und zuletzt ein Stck
Entenfleisch dazu. Der Pfannkuchen wird dann sauber zusammengefaltet und
mit den Fingern gegessen.
Die Pfannkuchen lassen sich gut ein paar Stunden im voraus zubereiten und
zugedeckt an einem khlen Ort aufbewahren. Kurz vor dem Servieren einfach
erhitzen: Entweder in einem mit einem sauberen Geschirrtuch ausgeschlagenen
Durchschlag, der als Dmpfer dient oder eingewickelt in Alufolie und in
einen mig warmen Backofen geschoben.

*Quelle: Knemann: Das groe Buch der asiatischen Kche
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Pekingente
 Categories: Geflgel, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

      1    Ente, etwa 2 kg
           Salz
           Essig
      5 tb Reiswein
      1 tb Honig
      2 tb Zitronensaft
      2 ts Speisestaerke
    1/2 ts Sesamoel

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
    250 ml Hoisinsauce
      1 ts Reiswein
      1 ts Sesamoel
           Chilisauce


Die  Ente  saeubern,  waschen und trockentupfen, das innere Fett entfernen.
In einem grossen Topf etwa 2  Liter  Wasser mit etwas Essig aufkochen.  Die
Ente darin 1-2 Minuten ankochen.  Herausnehmen, mit einem  Kuechentuch  gut
abtrocknen.  Dabei die Haut massieren,  damit  sie sich vom Fleisch lockern
laesst, sie soll aber nicht verletzt werden.

Einen Fleischerhaken in den Hals  der  Ente  stecken,  die Ente etwa fuer 2
Stunden an einen kuehlen, luftigen Ort haengen.

Fuer die Glasur 1/2 Tasse heisses Wasser,  den  Reiswein,  den  Honig,  den
Zitronensaft,  die  Speisestaerke  und  das  Sesamoel verruehren.  Die Ente
damit  sorgfaeltig  einpinseln.   Trocknen  lassen,  nach  1  Stunde erneut
einpinseln.  Drei-  oder  viermal  wiederholen  anschliessend  ueber  Nacht
trocknen lassen.

Den  Backofen auf 175 Grad vorheizen.  Die Ente mit der Brust nach oben auf
den Rost legen,  in  den  Ofen  schieben.   Die  mit etwas Wasser gefuellte
Fettpfanne darunter schieben, die Ente etwa 20 Minuten roesten.   Die  Ente
herausnehmen,  den Saft aus dem Inneren in eine Schuessel giessen, die Ente
dann mit der Brust nach unten  weitere  20  Minuten roesten.  Ab und zu mit
etwas Glasur einpinseln.

Die Ente erneut wenden, den Saft abgiessen.  Mit der Brust oben abermals 20
Minuten  roesten,  jetzt  aber  die   Fettpfanne   darunter   ohne   Wasser
einschieben.   Die  Hitze auf 150 Grad reduzieren, falls die Ente zu dunkel
wird.

Die Ente aus dem Ofen nehmen.  Die Haut mit einem scharfen Messer flach vom
Fleisch abschneiden.  Das Fleisch  von  den  Knochen loesen und mundgerecht
schneiden.

Die Saucenzutaten und 100 ml  Wasser  in  einem  kleinen  Topf  verruehren,
aufkochen.

Fleisch  und  Haut  der  Pekingente  mit  der  Sauce  und  mit Krabbenbrot,
Mandarinpfannkuchen und Fruehlingszwiebeln anrichten.

16.11.1993

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      Title: Pekingente
 Categories: Geflgel, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

      1    Ente, etwa 2 kg schwer
      3 tb Honig
      2 tb Rotweinessig
      2 tb Trockener Sherry
    250 ml Heisses Wasser

MMMMM-------------------MANDARINPFANNKUCHEN-------------------------
    225 g  Mehl
    250 ml Kochendes Wasser
      2 tb Sesamoel

MMMMM-------------------------BEIGABEN------------------------------
    120 ml Sojabohnenpaste oder
           -- Hoisin-Sauce
      4    Fruehlingszwiebeln, in
           -- Straeusschen *)


*)  Den vorderen Teil der Fruehlingszwiebeln mehrmals laengs  einschneiden,
so dass sie pinsel-aehnlich aussehen.

Gewaschene  Ente  5 min lang in kochendes Wasser tauchen, unter fliessendem
kaltem Wasser abkuehlen, trockentupfen.

Honig, Essig, Sherry und heisses Wasser mischen, Ente damit bepinseln.  Mit
Zahnstochern die Fluegel spreizen, die Ente ueber Nacht trocknen lassen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Ente auf einem Rost 30 min lang braten.  Hitze
auf 190 Grad reduzieren und die Ente weiterbraten, bis sie gar ist.

Zwischendurch die Pfannkuchen zubereiten.   Mehl  in eine Schuessel sieben,
das kochende Wasser untermischen und 10 min quellen lassen.

Teig zu  einer  5  cm  dicken  Wurst  rollen,  1  cm  dicke  Stuecke  davon
abschneiden und jedes Stueck zu einem duennen Pfannkuchen ausrollen.

Die  Haelfte  der  Pfannkuchen  mit  Sesamoel  bestreichen  und  mit  einem
ungeoelten Pfannkuchen bedecken.

Eine  schwere  Pfanne  erhitzen und die Pfannkuchen von jeder Seite backen,
bis  sie  kleine  braune  Blaeschen  bilden.   Die  Pfannkuchen voneinander
abziehen, zu Dreiecken falten (beoelte  Seite  nach  innen)  und  abgedeckt
warmhalten.

Ente am Koerper  von  der  knusprigen  Haut  befreien,  diese  in  Quadrate
schneiden und auf einer vorgewaermten Platte drapieren.

Keulen  und  Fluegel  abschneiden und das Fleisch von der Ente abloesen, in
Quadrate schneiden und mit den  Fluegeln und Keulen auf einer vorgewaermten
Platte anrichten.

Ente, Pfannkuchen, Sauce und Fruehlingszwiebelstraeusschen werden gemeinsam
serviert.  Man tunkt ein Straeusschen in die Sauce,  bestreicht  damit  den
Pfannkuchen  und legt je ein Stueck Haut, Fleisch und Fruehlingszwiebel auf
den Pfannkuchen.  Den  Pfannkuchen  rollt  man  zusammen  und isst die Ente
bissenweise aus der Hand.

17.11.1993

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      Title: Pekingstaub (Nussdessert)
 Categories: Sspeise, Warm, Pekannuss, Chinesisch
      Yield: 5 Portionen

    250 g  Pekannuesse
    100 g  Zucker; (1)
     50 g  Zucker; (2)
    200 ml Oel; zum Fritieren
    500 g  Frische Maronen
     40 g  Brauner Zucker
    120 ml ; Wasser (*)
    200 ml Sahne

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- nach: Asiatische Kueche
           -- gepostet: Klaus Zoellner
           -- am 04.02.1996


Die Pekannuesse schaelen, dabei darauf achten, dass die Haelften
moeglichst ganz bleiben. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und
zum Kochen bringen. 1-2 Minuten ziehen lassen. Das Wasser abgiessen.
Zucker (1) ueber die Nuesse streuen und gut vermischen, so das jede
Nusshaelfte mit Zucker ueberzogen ist. Einzeln auf ein
Butterbrotpapier legen und ca. 30 Minuten trocknen lassen.

Eine Platte einfetten. Das Oel in einem Wok erhitzen, bis an einem
eingetauchten Loeffelstiel Blasen aufsteigen. Die Pekannuesse einzeln
hineingeben und 1-2 Minuten fritieren, bis sie mit einer dunklen
Zuckerglasur ueberzogen sind. Dabei einmal wenden. Mit einem
Schaumloeffel vorsichtig herausnehmen und auf der gefetteten Platte
gut abkuehlen lassen.

Die Maronen am spitzen Ende einmal einschneiden und auf ein Blech
legen. Im Ofen bei 200 oC ca. 15 Minuten roesten, bis sich die Schale
und die Haut leicht entfernen lassen. Den braunen Zucker zusammen mit
dem Wasser (*) in einem Topf mischen. Die geschaelten Maronen
dazugeben und unter Ruehren gut erhitzen, jedoch nicht zum Kochen
bringen. Den Deckel auflegen und bei kleinster Hitze 45 Minuten weich
ziehen lassen. Die Fluessigkeit sollte dabei ganz verdampfen, die
Maronen trocken werden. Etwas abkuehlen lassen und durch die feinste
Scheibe des Fleischwolfs drehen. Es entsteht ein sehr feines
trockenes Maronenpueree.

Die Sahne mit dem Zucker (2) sehr steif schlagen. Auf einer kalten
Platte kegelfoermig auftuermen, essloeffelweise die Maronen
daraufgeben und die Pekannuesse dekorativ dazu anrichten. Sofort
servieren.

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      Title: Pfannengebratene Bohnensprossen
 Categories: Gemse, Frisch, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Bohnensprossen
      3 tb Erdnuss- oder Maiskeimoel
      4    Fruehlingszwiebeln
           -- in 2-cm-Stuecke,
           -- weisse und gruene Teile
           -- getrennt
      3 sl Frischer Ingwer
      1 pn Salz
      3 ts Helle Sojasauce
           -- oder
      2 ts Austernsauce


Die proteinreichen Sprossen der Mungobohne koennen gekocht oder als
Salat gegessen werden. Die Chinesen kochen sie immer, wenn auch nur
ganz kurz, damit sie schoen knackig bleiben.

Wenn die Bohnensprossen im Kuehlschrank aufbewahrt werden muessen,
erst kurz vor Gebrauch waschen.

Die Wok stark erhitzen, das Oel hineingeben und schwenken. Die weissen
Fruehlingszwiebeln anbraten, dann den Ingwer daruntermischen. Die
Bohnensprossen dazugeben und unter staendigem Wenden bei guter Hitze
2-3 Minuten pfannenbraten. Das Salz darueberstreuen und die gruenen
Fruehlingszwiebeln darunterheben. Die Bohnensprossen haben bis dahin
wenig Saft ausgeschwitzt und sind folglich noch fest und knackig.

Auf einer warmen Platte anrichten, die Sojasauce oder Austensauce
daruebertraeufeln und servieren.

Die Bohnensprossen keinesfalls zu lange kochen, sonst werden sie
weich und unansehnlich. Man kann sie auch nicht einfrieren, denn beim
Wiedererwaermen verlieren sie voellig ihren "Biss".

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller),
04.03.94, Quelle nicht genannt, Original textlich etwas angepasst

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      Title: Pfannengemuese suess/sauer/scharf
 Categories: Chinesisch, Gemse
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
      6 tb Honig
      3 tb (-4) Essig
      4 ts Curry "Madras"
      1 ts Sojasosse
      1 ts Klare - oder Gemuesebruehe
      1 pn (-2) Paprika, scharf
           Dill
           Rosinen nach belieben

MMMMM-------------------------GEMUESE-------------------------------
           Viel kleingeschnittenes
           - Gemuese (sehr gut
           - schmecken Karotten, Pilze,
           - Broccoli, Sojakeime,
           - Bambussprossen oder
           - aehnliches).


Sauce:
Zuerst den Honig mit dem Essig verruehren, dann Teeloeffel fuer  Teeloeffel
den  Curry  einruehren.  Die Curryart ist uebrigens ziemlich wichtig, da es
mit einem 08/15 Curry nicht schmeckt.   Nun noch die Sojasauce, die Bruehe,
Paprika und den Dill einruehren,  anschliessend  Rosinen  hineingeben.   Es
schmeckt  besser,  wenn man die Sauce vor der endgueltigen Zubereitung noch
eine Stunde ziehen laesst.

Gemuese:
Mit den Gemuesezutaten kann  man  fast beliebig experimentieren.  Man brate
das ganze scharf an und laesst es dann  noch  10  min  auf  kleiner  Flamme
braten.   Wichtig  ist  es dabei, mit so wenig Fett wie mglich zu arbeiten
(am besten Pfanne vorher mit Oel einreiben).
Nun uebergiesst man das Gemuese mit  der  Sauce,  laesst es noch ca.  5 min
kochen, fertig.

Das ganze isst sich gut zu Reis oder Nudeln.

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      Title: Pfannengeruehrte Aubergine nach Hakka-Art
 Categories: Gemse, Frisch, Aubergine, Basilikum, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

      2    Auberginen
      2    Knoblauchzehen
      1    Rote Chilischote
      4 tb Oel
      4 tb ; Wasser
      3 ts Sojasauce
      5 bn Basilikum

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Chinesische Kueche
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Die Aubergine in unregelmaessige ovale Stuecke schneiden. Den
Knoblauch in kleine Wuerfel, die Chilischote in Scheiben schneiden.

Das Oel in einem Wok oder einer grossen Pfanne stark erhitzen, die
Auberginenstuecke dazugeben und 2 Minuten unter Ruehren braten. Dann
das Wasser, den Knoblauch, die Chilischeiben und die Sojasauce
dazugeben. Die Hitze verringern und zugedeckt 4 Minuten koecheln
lassen.

Wenn sich die Farbe der Auberginen aendert, das Basilikum zugeben und
eine Weile ruehren.

Sofort servieren.

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      Title: Pfannengeruehrte Huehnchenstreifen mit Erbsen
 Categories: Geflgel, Haehnchen, Erbsen, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

      2    Huehnerbruststuecke

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
    1/2 ts ; Salz
      1    Ei
      2 tb Speisestaerke
           ; Wasser

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
           Oel
    600 g  Erbsen
      1    Fruehlingszwiebel
    1/2 ts ; Salz
           ; Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Chinesische Kueche
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Das Huehnerfleisch von den Knochen befreien und in hauchduenne
Streifen schneiden. Mit der Marinade vermengen und ca. 20 Minuten
marinieren.

Die Erbsen waschen und gut abtropfen lassen. Die Fruehlingszwiebel in
Stuecke schneiden.

Den Wok stark erhitzen, Oel hineingeben und kurz erhitzen. Die
Fleischstreifen hinzugeben und ununterbrochen ruehren, bis sie sich
vom Boden loesen. Herausnehmen und beiseite stellen. Das Oel bis auf
einen kleinen Rest abgiessen.

Die Fruehlingszwiebel im restlichen Oel kurz pfannenruehren, Salz und
die Erbsen dazugeben und weiter ruehren. Etwas Wasser hinzugeben und
so lange kochen, bis die Erbsen gar sind. Die Huehnerstreifen
unterruehren und sofort servieren.

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      Title: Pfannengeruehrter Broccoli mit Austernsauce
 Categories: Gemse, Frisch, Broccoli, Austernsauc, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

    300 g  Broccoli
    100 ml Gemuesebruehe; (1)
      2 tb Erdnussoel
      2 ts Ingwer; gehackt
      1 ts Knoblauch; gehackt
      1    Fruehlingszwiebel; gehackt
      2 ts Austernsauce
      2 ts Gemuesebruehe; (2)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Den Broccoli waschen, in Roeschen teilen und die Stiele in kleine
Stuecke schneiden. Die Gemuesebruehe (1) im Wok auf hohe Temperatur
erhitzen, das Gemuese hineingeben und ca. zwei Minuten blanchieren.
Aus dem Wok herausnehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Das Oel in dem Wok erhitzen, gehackten Ingwer, Knoblauch und
Fruehlingszwiebel dazugeben und unter Ruehren vorsichtig anbraten.

Den Broccoli in den Wok dazugeben und alles unter Ruehren knapp 2
Minuten braten; das das Gemuese sollte noch Biss haben.

Die Austernsauce und Gemuesebruehe (2) zu dem Broccoli geben, alles
gut vermischen und sofort servieren.

Dazu passt Reis.

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      Title: Pfannengeruehrter Fisch mit Moehre und Brunnenkresse
 Categories: Chinesisch, Fisch
      Yield: 4 Portionen

      2    Moehren
      3    Selleriestengel
      2    Fruehlingszwiebeln
      1 tb feingehackter Ingwer
      1 tb feingehackter Knoblauch
      3 tb neutrales Oel
      1 tb Sesamoel
           ; Salz, Zucker, Pfeffer
      2 tb Sojasauce
    1/8 l  Bruehe
      2 tb Sherry oder Reiswein
    500 g  Fischfilet
           ; Zitronensaft
      1    Handvoll Brunnenkresse

MMMMM-----------------------erfasst von-----------------------------
           - Christian Toelle
           - @ 2:2490/4025.2
      1
     2.
     3.
     4.
     5.


Nach diesem Grundrezept kann man jegliche Art von Fischfilet zubereiten,
vom Kabeljau bis zur Seezunge. Ebenso darf man mit den Gemuesen variieren,
ganz nach Angebot und Saison. Wichtig: Der Fisch darf nur ganz kurz, wenn
alles andere bereits fertig ist, in die Pfanne, damit er nicht zerfaellt
oder zu trocken wird.

Die Moehren schaelen, laengs in Scheiben hobeln, dann wiederum laengs in
streichholzfeine Streifen schneiden, diese auf Streichholzlaenge kuerzen.

Sellerie ebenfalls auf Streichholzformat zuschneiden. Das Weisse der
Fruehlingszwiebeln in Ringe, das Gruen in zentimeterbreite Stuecke schneiden

Knoblauch und Ingwer im heissen Oelgemisch auf starkem Feuer schwenken. Die
Moehren zufuegen und braten, sofort salzen, damit sie ihre leuchtende Farbe
behalten. Fruehlingszwiebeln und Sellerie zufuegen. Zuckern und pfeffern,
Sojasauce, Bruehe und Sherry oder Reiswein angiessen und aufkochen.

Das Fischfilet in zweizentimeterbreite Scheiben schneiden und in die Pfanne
geben. Wenden und ruehren, aber vorsichtig, damit die Stuecke nicht
zerfallen.

Mit Zitronensaft wuerzen und zum Schluss die zerzupfte Brunnenkresse
untermischen.

Quelle: Asiens Kueche fuer Geniesser / Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhof
/ Droemer Knaur 1994 / ISBN: 3-426-26755-1

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      Title: Pfannengeruehrter Tofu mit schwarzen Bohnen
 Categories: Huelsenfr., Pilz, Tofu, Gemse, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen



2 tb Bohnen, schwarz, getrocknet
1 tb Morcheln, chinesisch
250 g Tofu
2 tb Oel; bis zur Haelfte mehr
1 tb Sesamoel
1 tb Knoblauch; fein gehackt
1 tb Ingwer; fein gehackt
; Salz
; Pfeffer
1 ts Fuenfgewuerzpulver
1 Zwiebel
1 Moehre
1 Lauchstange
75 g Bambussprossen
1 Handvoll Zuckererbsen
1 Handvoll Bohnensprossen
2 Fruehlingszwiebeln
- bis zur Haelfte mehr
2 tb Sojasauce
2 tb Sherry
1 tb Austernsauce
; Zucker

Bohnen und Pilze getrennt mit kochendem Wasser ueberbruehen und eine
halbe Stunde einweichen.

Inzwischen den Tofu in 2 cm grosse Wuerfel schneiden; Oel erhitzen.
Tufo portionsweise anbraten, dabei mit etwas Ingwer, Knoblauch, Salz,
Pfeffer und Fuenfgewuerzpulver wuerzen. Herausheben und warm stellen.

Die anderen Gemuese jeweils in feine Ringe oder Streifen schneiden.
Die Erbsen und die Bohnensprossen unzerteilt lassen. Von den
Fruehlingszwiebeln das Weisse in feine Ringe, das Gruen in 2 cm lange
Stuecke schneiden. In der angegebenen Reihenfolge in den Wok geben
und im heissen Oel unter staendigem Ruehren braten. Sofort salzen.

Alles auf starkem Feuer im Wok kraeftig ruehren. Schwarze Bohnen und
grobgehackte Morcheln hinzufuegen, wenn noetig etwas Einweichwasser
von den Pilzen. Mit Sojasauce, Sherry, Austernsauce und Zucker
wuerzen.

Zum Schluss die Tofuwuerfel untermischen, sofort servieren.

Quelle: meine familie & ich, Nr. 1/91, Spezialheft "So kocht Asien"
erfasst: Sabine Becker, 9. Mai 1998

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      Title: Pfannengeruehrtes Gemuese
 Categories: Gemse, Kohl, Mhre, Pilze, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

     50 g  Schwarze asiatische Bohnen
           ;Salz
    275 g  Broccoli
    300 g  Moehren
    125 g  Zuckerschoten
    200 g  Shiitake-Pilze
    250 g  Chinakohl
     50 g  Frische Ingwerwurzel
      2 lg Knoblauchzehen
     50 g  Walnusskerne
     20 g  Sesamsaat ungeschaelt
    200 ml Huehnerfond (Glas)
      2 tb Sojasauce
      2 tb Dunkles Sesamoel
  1 1/2 bn Koriandergruen
      9 tb Oel

MMMMM---------------AUFGETISCHT UND SERVIERT VON--------------------
           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 02/98


Die Bohnen in reichlich gesalzenem Wasser im geschlossenen Topf bei milder
Hitze etwa 45 Minuten leise kochen lassen.

Den Broccoli putzen und in gleich grosse Roeschen teilen. Die Moehren
schaelen und (weil es dekorativer ist) der Laenge nach einkerben. Die
Zukkerschoten putzen, einen Keil herausschneiden. Die Shiitake-Pilze putzen
und eventuell einen kleinen Stern in die Pilzkoepfe einkerben. Den
Chinakohl putzen und die Blaetter quer in 1-2 cm breite Streifen schneiden.

Ingwer schaelen und fein wuerfeln. Knoblauch pellen und fein wuerfeln.
Walnuesse in einer trockenen Pfanne unter Wenden roesten, dann grob hakken.
Sesam in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun roesten.

Die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Huehnerfond mit Sojasauce,
Sesamoel. Ingwer und Knoblauch mischen. Koriandergruen von den Zweigen
zupfen.

In einer grossen schweren Pfanne (am besten im Wok) 6 tb Oel stark erhitzen
und die Moehren darin 2 Minuten unter Wenden kraeftig anduensten. Nach 1
Minute die Zuckerschoten dazugeben. Dann die Shiitake-Pilze und den
Chinakohl untermischen. Gleichzeitig die Broccoliroeschen im restlichen Oel
bei starker Hitze kurz anbraten. Den Huehnerfond dazugiessen und 1 Minute
leise kochen lassen.

Broccoli mit dem Fond und den schwarzen Bohnen unter das restliche Gemuese
mischen. Leicht salzen, Koriandergruen, Sesam und Walnuesse untermischen
und servieren.

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      Title: Pfannengeruehrtes Rindfleisch mit gruenem Paprika
 Categories: Exotisch, Fleisch, Rind, Gemse, Chinesisch
      Yield: 3 Portionen

    500 g  Mageres Rindfleisch (Steak)
      2 tb Sojasauce
      2 tb Reiswein oder Sherry
    1/2 ts Zucker
      4    Gruene Paprika
      1 tb Speisestaerke
      2 tb Wasser
      1    (-2) Zehen Knoblauch
      3 tb Oel (am besten Erdnussoel)
    1/2 ts Salz
    3/4 c  Gemuesebruehe
           Einige Tropfen Sesamoel


Das Fleisch im Tiefkuehlfach etwas fest werden lassen und gegen  die  Faser
in hauchduenne briefmarkengrosse Scheiben schneiden.

Sojasauce, Reiswein oder Sherry und Zucker in einer Schuessel mischen.  Die
Fleischscheibchen  in  der  Marinade  15 - 30 Minuten ziehen lassen.  Dabei
ein- oder zweimal umruehren.

Die Samen der Paprika entfernen.  Die Paprika in ca.  2,5 cm grosse Stuecke
schneiden.  Speisestaerke in Wasser  anruehren.   Knoblauch schaelen und in
Scheiben schneiden.

1,5  EL  Oel  im  Wok  erhitzen.   Die  Paprikastuecke   etwa   2   Minuten
pfannenruehren.   Aus  dem  Wok nehmen und beiseite stellen.  Das restliche
Oel im Wok erhitzen  und  den  Knoblauch einige Sekunden anroesten.  Sobald
der Knoblauch sehr riecht und das Oel  sehr  heiss  ist,  das  geschnittene
Rindfleisch dazugeben und pfannenruehren, bis es seine rote Farbe fast ganz
verloren hat.

Paprika  salzen  und  wieder  zu dem Rindfleisch in die Pfanne geben.  Eine
Minute unter Ruehren erhitzen.

Bruehe aufgiessen und  einige  Tropfen  Sesamoel  hinzufuegen.  Schnell zum
Kochen bringen.  Die angeruehrte Speisestaerke dazugiessen und ruehren, bis
die Sauce dick wird.  Sofort auftragen, am besten  zu  weissem,  ohne  Salz
gekochtem Reis.

VARIATION:  Anstatt gruenem Paprika kann man auch rote oder rote und gruene
Paprikaschoten gemischt  verwenden.   Auch  Soja-  oder Mungobohnensprossen
oder Chinakohl schmecken lecker.

03.03.1994

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      Title: Pfannengeruehrtes Schweinefilet mit Gurken
 Categories: Fleisch, Schwein, Gurke, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

    350 g  Schweinefilet
      1    Eiweiss
      1 ts ; Salz
           Erdnussoel
      1    Gurke
      2 ts Speisestaerke
      1    Fruehlingszwiebel
      2 ts Reiswein; oder Sherry
      1 ts Speisestaerke; in Wasser
           - angeruehrt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Das Fleisch in duenne Scheiben schneiden. Mit Eiweiss, der Haelfte
des Salzes und der Speisestaerke vermischen. Eine halbe Stunde
marinieren.

Die Gurke schraeg in 1/2 cm dicke Stuecke schneiden. Die
Fruehlingszwiebel in 2 cm lange Stuecke schneiden.

Das Oel erhitzen und das Fleisch hineingeben, dabei staendig ruehren,
damit es nicht am Boden festklebt. Wenn das Fleisch weiss wird,
herausnehmen und beiseite stellen.

Etwas Oel im Wok zurueckbehalten, die Fruehlingszwiebelstuecke darin
einige Sekunden pfannenruehren. Die Gurkenstuecke zugeben und einige
Minuten unter staendigem Ruehren braten.

Das Fleisch dazugeben und gut umruehren. Den Reiswein dazugeben. Die
in Wasser angeruehrte Speisestaerke dazugeben und kurz ruehren, damit
die Sauce andickt. Sofort servieren.

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      Title: Pfannkuchen mit Rote-Bohnen-Paste
 Categories: Eierspeisen, Pikant, Bohnenpaste, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

      1 lg Ei; (leicht geschlagen)
      5 tb Mehl
      4 tb ;Wasser
           Erdnuss- oder Maiskeimoel
      4 tb Rote-Bohnen-Paste
           Pflanzenoel; zum Fritieren

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- posted by K.-H. Boller
           -- BOLLERIX@WILAM.NORTH.DE


In einer Schuessel Mehl, das Ei und Wasser zu einem cremig-fluessigen
Teig verruehren. In 2 gleich grosse Portionen teilen.

Eine Pfanne leicht einoelen und mit Papier ausreiben. Eine Portion
der Teigmischung bis auf 1 Teeloeffel in die Pfanne giessen und
verlaufen lassen.

Bei kleiner Hitze ca. 2 Minuten braten. Nicht wenden. Die Unterseite
kontrollieren, sie darf keine braue Flecken bekommen.

Den Pfannkuchen herausnehmen und auf eine leicht gefettete Pfanne
legen.

Die zweite Portion des Teigs braten.

Die Haelfte der Rote-Bohnen-Paste auf das mittlere Drittel jeden
Pfannkuchens streichen. Den Rand etwa 3 cm breit aussparen. Das
untere Drittel des Pfannkuchens nach oben ueber die Bohnenpaste
klappen, dann die rechte und linke Seite nach innen. Den Rand des
oberen Drittels mit etwas geschlagenem Ei oder Wasser bestreichen,
herunterklappen und leicht andruecken. Damit ist die Tasche
geschlossen.

Die Rollen/Taschen mit der gefalteten Seite nach unten vorsichtig in
das auf 180 oC erhitzte Oel gleiten lassen und 3-4 Minuten fritieren.
Vorsichtig wenden, damit sie gleichmaessig braun werden. Die Tasschen
werden sich aufblaehen, daher Vorsicht, dass sie nicht platzen. Mit
einem flachen Siebloeffel aus dem Oel nehmen und abtropfen lassen.

Jetzt nochmals die Pfannkuchen einige Sekunden fritieren, damit sie
schoen knusprig werden. Auf Kuechenkrepp zum Abtropfen legen.

Die Taschen quer in je 8 Streifen schneiden und sofort servieren.

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      Title: Pfannkuchen mit Rote-Bohnen-Paste
 Categories: Vorspeise, Warm, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      1 lg Ei; leicht geschlagen
      5 tb Mehl
      4 tb Wasser
           Erdnussoel; o. Maiskeimoel
      4 tb Rote-Bohnen-Paste
           Pflanzenoel; zum Fritieren


In einer Schuessel Mehl, das Ei und Wasser zu einem cremig-fluessigen
Teig verruehren. In 2 gleich grosse Portionen teilen.

Eine Pfanne leicht einoelen und mit Papier ausreiben. Eine Portion der
Teigmischung bis auf 1 ts in die Pfanne giessen und verlaufen lassen.

Bei kleiner Hitze ca.2 Minuten braten. Nicht wenden. Die Unterseite
kontrollieren, sie darf keine braue Flecken bekommen.

Den Pfannkuchen herausnehmen und auf eine leicht gefettete Pfanne
legen.

Die zweite Portion des Teigs braten.

Rote-Bohnen-Paste auf das mittlere Drittel jeden Pfannkuchens
streichen. Den Rand etwa 3 cm breit aussparen. Das unter Drittel des
Pfannkuchens nach oben ueber die Bohnenpaste klappen, dann die rechte
und linke Seite nach innen. Den Rand des oberen Drittels mit etwas
geschlagenem Ei oder Wasser bestreichen, herunterklappen und leicht
andruecken. Damit ist die Tasche geschlossen

Die Rollen/Taschen mit der gefalteten Seite nach unten vorsichtig in
das auf 180 oC erhitzte Oel gleiten lassen und 3-4 Minuten fritieren.
Vorsichtig wenden, damit sie gleichmaessig braun werden. Die Tasschen
werden sich aufblaehen, daher Vorsicht, dass sie nicht platzen. Mit
einem flachen Siebloeffel aus dem Oel nehmen und abtropfen lassen.

Jetzt nochmals die Pfannkuchen einige Sekunden fritieren, damit sie
schoen knusprig werden. Auf Kuechenkrepp zum Abtropfen legen.

Die Taschen quer in je 8 Streifen schneiden und sofort servieren.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de  (K.-H. Boller)
20.02.94 (Original textlich etwas angepasst)

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      Title: Pfefferminz Sauce mit Creme fraiche
 Categories: Aufbau, Sauce, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    200 ml Creme fraiche
      2 tb Milch
      1 ts Zitronensaft
           ; Zucker
           ; Salz
           ; weisser Pfeffer
      1 bn Pfefferminze

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Chinesische Kueche
           -- Gepostet Joachim M. Meng
           -- 2:245/6606.6, 30.05.94
           -- umformatiert


Die Creme fraiche in eine Schuessel geben und mit der Milch und dem
Zitronensaft verruehren.

Mit Zucker, Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Pfefferminze waschen, die Blaettchen abzupfen und kleinschneiden
und zum Schluss unter die Sauce ruehren.

Die Sauce passt sehr gut zu Fisch und Lamm.

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      Title: Pfeffersteak Ostkueste
 Categories: Fleisch, Rind, Pilz, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    750 g  Steakfleisch
      1 md Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      1 lg Gruene Paprika
      1 sm Dose Tomatensauce
           Chinesische Pilze
           ;Salz
           ;Pfeffer
      3 tb Speisestaerke
      2 tb Olivenoel
      2 c  ;Wasser
      2 tb Guter Sherry; oder
           Trockener Rotwein
      1 c  Kochfluessigkeit

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Uebersetzt: Helmut Owald


Fett sorgfaeltig vom Fleisch entfernen. Fleisch in kleine Stuecke
schneiden und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch in winzige
Stuecke hacken, im Olivenoel in einer schweren Pfanne auf mittlerer
Hitze braeunen und herausnehmen. Steak in die Pfanne geben und auf
grosser Hitze kraeftig anbraten, bis das Fleisch gut braun ist.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und Sherry oder Wein hineingiessen,
aufkochen und verdampfen lassen. Wasser in die Pfanne geben, den
Bodensatz abkratzen und gut verruehren. Steak und Zwiebeln/Knoblauch
hinzugeben. Tomatensauce nach Geschmack hinzugeben. Mit Wasser
auffuellen, bis das Steakfleisch bedeckt ist. Mit einem Deckel
abdecken, aber einen Spalt offen lassen, damit der Dampf entweichen
kann. Mehrere Stunden koecheln lassen und zwischendurch verdampftes
Wasser nachfuellen.

Nach einer Stunde Kochzeit Kochfluessigkeit, wie bei den Zutaten
angegeben, abnehmen und beiseite stellen.

Paprika putzen und in Streifen schneiden. Steak solange koecheln, bis
es sehr zart ist. Speisestaerke mit der abgekuehlten Kochfluessigkeit
verruehren und unter die Steaksauce geben. Mindestens 10 Minuten
blubbernd kochen.

In dieser Zeit Chinapilze und Paprikastreifen zugeben und mitkochen,
bis sie knackig/zart sind. Mit gekochtem Reis und einem gruenen Salat
mit Vinaigrette ergibt dies eine hervorragende Mahlzeit.

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      Title: Pikante Pflaumensauce
 Categories: Aufbau, Saucen, Pflaume, Gewrz, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

    500 g  Pflaumen a.d.Dose
     83 ml Essig
      1 tb ;Zucker
      1 g  WUXIANG fen-Mischung =
           --"5chin. Gewuerze"
      2 ts Staerkemehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -CHINESISCHE KUECHE
           -v. Anne Wilson
           Erfasst von
           -Renate Schnapka
           -am 20.08.97


Pflaumen entkernen, mit der Fluessigkeit in eine Kuechemaschine geben und
puerieren.

In einen Topf geben, die uebrigen Zutaten hinzufuegen und koecheln, bis die
Sauce bindet.

Tip: Einige Spritzer Chilisauce geben der pikanten Pflaumensauce
zusaetzlichen Pfiff, ebenso gemahlener Ingwer oder Zimt.

Saucen zu Fruehlingsrollen, Krabbentoast oder GOW GEES servieren.

:Zubereitungsz. : ca. 5 Min.
:Sonstiges      : Vorbereitg.: ca. 10 Min.

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      Title: Pikantes Entenfleisch
 Categories: Ente, Chinesisch, Wok, Geflgel
      Yield: 4 Portionen

    700 g  Entenbrustfilet
      5 g  Mu-Err-Pilze, getrocknet
      1 sm Chinakohl
      1    rote Paprikaschote
    200 g  Mhren
      1    frische rote Chilischote
     20 g  frischer Ingwer
    1/4 l  Hhnerbrhe
      6 tb Sojasauce
      4 tb Reiswein oder tr. Sherry
      3 ts Zucker
      1 ts Salz
      2 tb Speisestrke
      1 ts l
    100 g  Alfalfa-Sprossen

MMMMM-------------------------QUELLE:-------------------------------
           "Fr Sie" von irgendwann ,-)

MMMMM-------------------------ERFASST:------------------------------
           Dirk Frieborg
           FidoNet: 2:240/6231
           am: 23.10.1998


1.) Mu-Err-Pilze mit kochendem Wasser berbrhen und ca. 20 min. quellen
lassen.
2.) Entenbrustfilet waschen und trockentupfen. Haut ablsen und in feine
Wrfel schneiden. Das Fleisch in schmale Streifen schneiden.
3.) Chinakohl, Paprikaschote, Mhren und Chilischote putzen, waschen und in
feine Streifen oder Scheiben schneiden. Pilze in Streifen schneiden.
4.) Ingwerschlen und fein wrfeln. Ingwer, Brhe, Sojasauce, Reiswein
oder
Sherry, Zucker und Salz verrhren. Strke zugeben und unterrhren.
Beiseite
stellen.
5.) l in einem Wok (oder einer groen Pfanne) erhitzen. Entenhautwrfel
knusprig  auslassen. Herausnehmen, Fett abgieen und auffangen. Jeweils
etwas Entenfett in den Wok geben. Nacheinander darin Entenfleisch,
abgetropfte Pilze, Gemse und Chilischote jeweils ca. 1 min unter stndigem
Rhren braten.
6.)Zum Schlu alle Zutaten (auer Entenhautwrfel) im Wok mischen. Sauce
durchrhren, darbergieen und aufkochen, ca. 1 min kcheln lassen. Mit
Alfalfasprossen und knusprigen Entenhautwrfeln bestreuen.

Dazu: Reis (asiatischer Klebreis).

Anmerkungen:
============
Sollte jemand Schwierigkeiten mit der Beschaffung von Alfalfa-Sprossen
haben: Mit Mungo- oder Sojasprossen schmeckt datt auch. ;-9
Genauso mit dem Ingwer: Man sollte fr die Chinakche _immer_ frischen
Ingwer verwenden. Wenn's den nun saisonbedingt halt nicht gibt, tut's auch
mal der aus'm Glas. ,-)

Und: Seid wirklich sparsam mit dem l! Der eine Teelffel reicht voll und
ganz - die Entenhaut lt ihrerseits 6-8 Elffel Fett aus!

MMMMM

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      Title: Pikantes Lammfleisch
 Categories: Fleisch, Lamm, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Gegartes Lammfleisch
      2    Rote scharfe Paprika
           -- getrocknet
      4 tb Erdnussoel
      1 ts Salz
      1 tb Sojasauce
      1 ds Essig
      1 ds Sesamoel
      1 pn Sechuanpfeffer; (Blueten-
           -pfeffer); gemahlen
      1 tb Lauch; in Scheiben
           -geschnitten
    1/2 c  Bruehe; (im Originalrezept
           -steht: Knochenbruehe)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Bai Ziran, Wang Jinhuai,
           -- Xue Yuan: Rezepte der
           -- chinesischen Familien-
           -- kueche. Peking 1990
           -- Erfasst von Barbara
           -- Furthmueller


Das Lammfleisch in Scheiben und die Paprika in viereckige Stuecke
schneiden. Oel in einem Wok bei starker Flamme erhitzen, das Fleisch
darin anbraten und wieder herausnehmen.

Etwas Oel im Wok belassen, die Lauch- und Paprikastuecke darin kurz
anbraten, die Fleischscheiben dazugeben und unter staendigem Ruehren
weiterbraten. Salz, Sojasauce, Essig und die Bruehe zufuegen,
Sechuanpfeffer darueberstaeuben.

Sobald der Sud sprudelt, die Temperatur herunterschalten und
weiterkochen, bis die Fluessigkeit verdunstet ist.

Zum Schluss mit dem Sesamoel betraeufeln.

MMMMM

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      Title: Putengeschnetzeltes mit Spinat
 Categories: Geflgel, Pute, Gemse, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      4 tb Geschaelte Sesamsamen
    500 g  Blattspinat
    500 g  Putenschnitzel
      1 ts Speisestaerke
      4 tb Sesam- oder Olivenoel
           Salz
      2    Knoblauchzehen
    1/8 l  Huehnerbruehe
           Schwarzer Pfeffer
           Currypulver


Den Wok erhitzen, die Sesamsamen darin unter Ruehren goldbraun roesten,
herausnehmen, beiseitestellen.

Den Spinat verlesen, gruendlich waschen, abtropfen lassen.  Die harten
Stiele abschneiden.

Die Putenschnitzel mit Kuechenpapier abtupfen und quer zur Faser in etwa 2
cm dicke Stuecke schneiden.  Mit der Speisestaerke ueberstaeuben.  Dann die
Staerke mit den Fingerspitzen leicht ins Fleisch einmassieren.

Das Oel im Wok erhitzen und die Fleischstuecke portionsweise darin anbra-
ten, bis sie ganz zart gebraeunt sind.  Auf den Abtropfrost legen und
leicht salzen.  Die Knoblauchzehen schaelen und durch die Presse ins Brat-
fett druecken.  Den Spinat zugeben, unter Ruehren zusammenfallen lassen und
mit der Huehnerbruehe auffuellen.  Das Fleisch unterruehren und das Gericht
mit Salz, Pfeffer und Currypulver wuerzen.

Mit den Sesamsamen vermischen.

Dazu passt Reis oder frisches Stangenweissbrot.

Aus dem Kochbuch "Aus dem Wok, Koestliches-Fernoestliches" vom
Graefe-und-Unzer-Verlag.

04.04.1994 (VDM)

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      Title: Qingjiao Jiding (Huehnerwuerfel mit Paprika)
 Categories: Geflgel, Hell, Huhn, Paprika, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

      2    Huehnerbruestchen
           - enthaeutet und entbeint
      1 ts ; Salz
      1    Eiweiss
      3 ts Speisestaerke
      2 lg Gruene Paprika
      1    Fruehlingszwiebel
      2 sl Ingwer
      4 tb Oel; am besten Erdnussoel
      2 tb Reiswein; (oder trockener
           - Sherry)
      1 ts Sesamsamenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller
           - 2:2490/1988.5 - 26.09.94


Das Huehnerfleisch in sehr kleine Wuerfel schneiden (ca. 0,7 cm
Seitenlaenge). Die Fleischwuerfel mit dem Salz, dann mit dem Eiweiss und
schliesslich mit der Speisestaerke vermengen.

Die Paprika ebenfalls in kleine Stueckchen schneiden. Fruehlingszwiebel und
Ingwer fein hacken.

Das Oel im Wok erhitzen, die Fleischwuerfel bei mittlerer Hitze unter
staendigem Ruehren braten, bis sie eine helle Farbe bekommen haben. Die
Wuerfel mit einem Schaumloeffel aus dem Wok herausfischen und beiseite
stellen.

Den Wok auf hohe Temperatur erhitzen, die Ingwer- und
Fruehlingszwiebelstuecke in das Oel geben, sofort die Paprikastuecke
zufuegen und 1/2 Minute unter Ruehren braten. Die Fleischwuerfel und den
Reiswein zugeben und 1/2 Minute weiterbraten.

Die Speisestaerke mit etwas Wasser verruehren und zu dem Gericht geben. Gut
durchruehren, bis die Sauce andickt. Mit dem Sesamsamenoel abschmecken und
sofort servieren.

MMMMM

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      Title: RINDFLEISCH AUS DEM WOK
 Categories: Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      4    Mu-Err-Pilze
    500 g  Rinderfilet
    1/2    rote Paprikaschote
    1/2    gruene Paprikaschote
    1/2    gelbe Paprikaschote
      1 bn Fruehlingszwiebeln
    250 g  Stangensellerie
      1    Knoblauchzehe
      1    Stueck Ingwerwurzel (2 cm)
      4 tb Erdnussoel
     25 g  Cashewkerne
      2 tb Sojasauce
      2 tb Reiswein (o. trockener
           - Sherry)
           Salz
           Pfeffer


Die Pilze mit warmem Wasser bedecken und 30 Minuten quellen
lassen, das Wasser mehrmals erneuern. In der Zwischenzeit
das Fleisch waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
Das Gemuese waschen und putzen. Paprika in Streifen,
Zwiebeln in Ringe, Sellerie in Scheiben schneiden. Knoblauch
und Ingwer schaelen und fein wuerfeln. Pilze aus dem Wasser
nehmen, den harten Stiel herausschneiden, unter
fliessendem Wasser waschen und trockentupfen. In sehr feine
Streifen schneiden.
Das Oel in einem Wok erhitzen. Die Nuesse darin braten, bis
sie duften, dann herausnehmen. Das Fleisch im verbliebenen Oel
unter Ruehren durchbraten. Gemuese, Knoblauch und Ingwer
zugeben, knackig anbraten.
Mit Sojasauce und Reiswein abloeschen, wuerzen und den
Pfanneninhalt unter Ruehren weitere 3 Minuten garen,
eventuell noch etwas Wasser angiessen. Auf Teller anrichten
und mit den Nuessen bestreut servieren.
NAeHRWERTE/PORTION: 320 kcal/1340 kJ 27g EW 21 g F 6g EH

*  Kochen mit Pfiff; Meister Verlag/IMP-BV a

Erfasser: T.Pfaffenbrot

Datum: 10.03.1997

Stichworte: Wok, Rind, Gemuese, P4

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      Title: Regenbogen-Salat
 Categories: Salat, Kalt, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      6    Getrocknete chinesische
           -- Pilze, eingeweicht
    350 g  Salatgurke; laengs halbiert,
           -- Samen ausgeschabt
  1 1/2 ts Salz
    250 g  Karotten
      1    Rote Paprikaschote; laengs
           -- halbiert, Samen entfernt
      5 tb Erdnuss- oder Maiskeimoel
      7    Fruehlingszwiebeln; laengs
           -- halbiert und in 5 cm
           -- lange Stuecke geschnitten
           -- gruene und weisse Teile
           -- getrennt
    200 g  Bohnensprossen
      1    Ei; leicht geschlagen

MMMMM-------------------FUER DIE SALATSAUCE-------------------------
      2 tb Sesampaste
      2 ts Wasser
      5 ts Reis- oder Weissweinessig
      1 pn Salz
      1 pn Pfeffer


Diese farbenfrohe Platte mit angebratenem Gemuese gewinnt noch an Reiz
durch die feine Sauce aus Sesampaste und Essig. Das Gericht kann im
voraus zubereitet werden und verliert auch ueber Nacht im
Kuehlschrank kaum etwas von seiner knusprigen Struktur.

Die Pilze leicht ausdruecken und in feine duenne Streifen schneiden.

Die Gurke in duenne Scheiben schneiden, mit dem Salz ver- mischen und
15-20 Minuten stehen lassen, damit sie Wasser zieht. Gut abtropfen
lassen.

Die Karotten ebenfalls in duenne Scheiben schneiden oder hobeln, mit
1 ts Salz mischen und 15-30 Minuten ziehen lassen. Gut abtropfen
lassen.

Die Paprikaschote in feine duenne Streifen schneiden.

Die Salatsauce zubereiten: Die Sesampaste mit der Haelfte des Wassers
in einer Richtung verruehren, wobei sie dicker wird. Den Rest des
Wassers einruehren, dabei wird sie wieder duenner. Den Essig
tropfenweise unterruehren, dann das Salz und den Pfeffer.

Die Wok stark erhitzen. 4 tb des Oels hineingeben und schwenken. Die
weissen Fruehlingszwiebeln anbraten, dann die Pilze und die Paprika
untermischen und kurz pfannenbraten. Nun die Karotten und die
Bohnensprossen dazugeben. Mit der Wok-Spatel alles gut durchheben und
2 Minuten pfannenbraten. Das Gemuese sollte noch schoen knackig sein.
Die gruenen Fruehlingszwiebeln dazumischen, vom Feuer nehmen und zum
Abkuehlen auf eine Platte schuetten. Falls sich Wasser gebildet hat,
abtropfen lassen.

Eine grosse Bratpfanne erhitzen, 1 tb Oel hineingeben und
herumschwenken. Das geschlagene Ei hineingiessen und durch Kippen der
Pfanne verlaufenlassen. Beidseitig nicht zu fest ausbacken. Das
Omelett in Streifen von 5 cm Laenge und 5 mm Breite schneiden.

Wenn das pfannengebratene Gemuese abgekuehlt ist, die Gurke
darunterheben. Dann die Sauce daruebergiessen und durchmischen. Mit
den Eierstreifen garnieren.

Im Kuehlschrank zugedeckt kalt werden lassen. Der Salat kann jedoch
auch mit Raumtemperatur serviert werden.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller),
04.03.94, Quelle nicht genannt, Original textlich etwas angepasst

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      Title: Reis auf kantonesische Art
 Categories: Reis, Gemse, Speck, Garnelen, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Weisser Reis
    100 g  Gruene Erbsen
    100 g  Mais
    125 ml Pflanzenoel
      3 sl Durchwachsener Speck
           - in 1cm breite Streifen
           - geschnitten
    1/2 sm Rote Paprikaschote;gewuerfel
      2    Fruehlingszwiebeln;geschnitt
      2    Eier; leicht gequirlt
    100 g  Geschaelte, kleine Garnelen
           - gekocht
      2 tb Helle Sojasauce

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -CHINESISCHE KUECHE
           -v. Anne Wilson
           -erfasst: Renate Schnapka
           -am 20.08.97


Zutaten fuer 4-6 Personen.

Reis mit dem kalten Wasser in einen Topf geben, abdecken und zum Kochen
bringen. Hitze auf kleinste Stufe zuruecknehmen und 18 Min. kochen, bis der
Reis die Fluessigkeit aufgesogen hat und koernig ist.

Erbsen und Mias in Wasser kochen, bis sie gerade noch Biss haben; Wasser
abschuetten und abtropfen lassen.

Die Haelfte des Oels im WOK erhitzen. Speck kurz anbraten. Paprika und
Fruehlingszwiebeln hinzufuegen, 1 Min. anbraten und herausnehmen. Die
gequirlten Eier in den WOk geben, WOK dabei schwenken und die Masse ueber
den WOK-Boden verteilen. Braten bis die Unterseite der Eiermasse fest ist,
dann mit einem Holzloeffel zerteilen und aus dem WOK nehmen. WOK
auswischen.

Restliches Oel erhitzen, Reis hineingeben und 2 Min. bei starker Hitze
unter Wenden anbraten. Gekochte Zutaten und die Garnelen hinzufuegen,
Sojasauce daruebergiessen. Noch einige Min. unter Wenden weiterbraten.
Heiss servieren.

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      Title: Reistaffel, Erdnussfisch
 Categories: Reis, Reistaffel, Fisch, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

    400 g  Fischfilet; Kabeljau
           Zitronensaft
           Salz
      1 tb Maisstaerke
      2 tb Oel
      1 ts Sesamoel
           Pfeffer
      1 ts Gehackter Knoblauch
      1 ts Gehackter Ingwer
      2 tb Sojasauce
      2 tb Erdnussbutter
  1 1/4 dl Kokosmilch
           Korianderblaetter


Den Fisch in grosse Wuerfel schneiden, mit Zitronensaft betraeufeln,
salzen und eine halbe Stunde im Kuehlschrank marinieren. Schliesslich
abtrocknen, mit Staerke ueberpudern und im heissen Oel rasch
rundherum anbraten. Dabei salzen und pfeffern. Die Fischwuerfel
herausheben und beiseite stellen.

Im Bratfett Ingwer und Knoblauch anduensten, Sojasauce, Ernussbuter
und Kokosmilch angiessen. Verruehren und langsam erhitzen. Die Sauce
soll dich und cremig wirken. Abschmecken und ueber die Fischwuerfel
giessen. Grosszuegig Korianderblaetter darueberstreuen.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de  (K.-H. Boller),
25.02.94 (Original textlich etwas angepasst)

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      Title: Reistaffel, Gelber Lauch
 Categories: Reis, Reistaffel, Lauch, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

      4    Gleich starke Lauchstangen
      2 tb Oel
      1 ts Kreuzkuemmel
      1 ts Kurkuma
      1 ts Gehackter Ingwer
      1 ts Gruene Currypaste
           Salz
           Pfeffer
           Zucker


Den Lauch gruendlich waschen, schraeg in Stuecke von 4 cm schneiden.

In heissem Oel anbraten. Dabei den im Moerser pulverfein zerstossenen
Kreuzkuemmel, Kurkuma, Ingwer und Currypaste zufuegen. Salzen,
pfeffern und mit Zucker wuerzen. So lange alles wenden und drehen,
bis alles gelb leuchtet.

Ganz wenig Wasser angiessen und zugedeckt noch ca. 10 Minuten sanft
schmoren.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de  (K.-H. Boller),
25.02.94 (Original textlich etwas angepasst)

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      Title: Reistaffel, Grundrezept Reis
 Categories: Reis, Reistaffel, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

      3 c  Reis
    1/2 ts Salz
      4 c  Wasser


Heute will ich einmal versuchen Euch den Reis etwas naeher zu bringen
und dies gelingt eigentlich mit einer grossen Reistafel am besten.
Mittelpunkt ist immer Reis - duftiger, lockerer Reis, dessen einzelne
Koernchen hauchzart aneinanderhaften. Nur so kann er genuegend Sauce
schlucken. Und Sauce ist bei der Reistafel das Zweitwichtigste.

Man nimmt langkoernigen, polierten Reis; als speziell geeignet wird
ein besonderer Staebchenreis angeboten. Koestlich ist auch der
schlanke Basmati-Reis aus Indien, den man inzwischen bei uns ueberall
kaufen kann, oder der thailaendische Duftreis.

Er wird gedaempft oder in wenig Wasser aufgequollen; kocht ihn nicht
in viel Wasser, weil Ihr damit auch viel Geschmack wegschuettet. Man
sollte uebrigens immer reichlich Reis vorsehen, damit genuegend
uebrigbleibt fuer das beruehmteste Resteessen der e Welt: NASI GORENG
;-) eigentlich nichts anderes als gebratener Reis.

Den Reis in einem Topf mit gut schliessendem Deckel geben, salzen, mit
soviel Wasser auffuellen, dass es fingerhoch ueber der Reisoberflaeche
steht. 5 Minuten leise ohne Deckel koecheln. Dann auf kleinste Stufe
herunterschalten, nunmehr zugedeckt 20 Minuten ausquellen lassen. Zum
Schluss 10 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ruhen lassn,
bevor der Reis mit der Gabel aufgelockert wird.

Zum Reis werden die verschiedensten fertig gekauften Sambals
(Wuerzpasten) serviert: Sambal Oelek, Sambal Manis, Sambal Trasi,
auch chinesische Chilisauce oder indonesische suesse Sojasauce. Sie
koennen alle im Asienregal des Supermarktes finden. Ausserdem
gehoeren eine Reihe von Beilagen und Gerichte dazu:

Rinder-Curry in Kokossauce, Lamm-Curry mit Tomate, Gelber Lauch,
Erdnussfisch, Ingwerduftende Haehnchenschenkel, verschiedene gebackene
Huelsenfruechte und Curry-Nuesse

(Siehe einzelne Rezepten)

Wenn Ihr alle aufgefuehrten Gerichte zubereitet, koennt Ihr zu Eurer
Reistafel sechs bis acht personen einladen. Falls Ihr ein oder zwei
weglasst , sind die Portionen fuer vier bis sechs Gaeste richtig. Die
einzelnen Gerichte lassen sich gut vorbereiten, nehmen auch das
Aufwaermen nicht uebel!

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      Title: Reistaffel, Ingwerduftende Haehnchenschenkel
 Categories: Reis, Reitaffel, Geflgel, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

      4    Haehnchenschenkel
      2 ts Rote Currypaste
      2 tb Oel
      1 ts Sesamoel
      1    Zwiebel
      1 ts Gehackter Ingwer
      1 ts Gehackter Knoblauch
           Salz
           Pfeffer
           Zucker


Die Haehnchenschenkel im Gelenk in Ober- und Unterschenkel teilen,
mit der Currypaste kraeftig einreiben und 1 Stunde marinieren.

Oel erhitzen. Dann feingehackte Zwiebel, Ingwer und Knoblauch darin
anbraten. Die Currypaste von den Haehnchenstuecken streifen und
beiseite stellen.

Die Stuecke kross auf allen Seiten anbraten, bevor die abgestreifte
Currypaste, mit etwa 125 ml Wasser verquirlt, wieder angegossen wird.
Alles salzen, pfeffern, mit Zucker wuerzen.

Zugedeckt bei nunmehr leiser Hitze noch 15 Minuten ziehen lassen.

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      Title: Reistaffel, Lamm-Curry mit Tomate
 Categories: Reis, Reistaffel, Lamm, Curry, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

    800 g  Lammfleisch; Keule
      2 tb Oel
           Salz
           Pfeffer
      2 lg Zwiebeln
      1 ts Gehackter Ingwer
      1 ts Gehackter Knoblauch
      1 tb Rote Currypaste
      1 sm Dose geschaelter Tomaten
      3 tb Zitronensaft
      3    Frische rote oder gruene
           - Chilischoten


Das Fleisch in Wuerfelschneiden. Im heissen Oel auf allen Seiten
kraeftig anbraten, dabei Salzen und pfeffern. Die feingehackten
Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch zufuegen. Unter Ruehren anduensten.
Die Currypaste hineinruehren - so lange auf starkem Feuer ruehren,
bis alles davon ueberzogen ist.

Tomaten samt Saft dazugeben, mit Zitrone, Salz und Pfeffer wuerzen.
Die entkernten, gewuerfelten Chilis unterruehren, wenn Ihr Schaerfe
liebt; sie ganz mitkochen, wenn Ihr es milder moegt muesst Ihr sie
wieder entfernen. Eine ganze Stunde bei kleiner Hitze schmoren.

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      Title: Reistaffel, Rinder-Curry in Kokossauce
 Categories: Reis, Reistaffel, Rind, Curry, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

    500 g  Rinderlende
      2 tb Oel
           Salz
           Pfeffer
      1 lg Zwiebel
      1 ts Feingehackter Ingwer
      1 ts Feingehackter Knoblauch
      1 tb Gruene Currypaste
    1/4 l  Kokosmilch


Minzeblaetter

Das Fleisch in fingerstarke Streifen schneiden, im heissen Oel scharf
anbraten, dabei salzen und pfeffern, dann beiseite stellen.

Im verbliebenen Fett die in Ringe geschnittenen Zwiebel, Ingwer und
Knoblauch anbraten. Bevor sie Farbe annehmen, die Wuerzpaste zufuegen
und mitroesten. Mit der Kokosmilch auffuellen. leise 10 Minuten
koecheln. Dabei immer wieder ruehren, damit sich alles zu einer
dicken Sauce verbindet.

Das Fleisch wieder hinzufuegen. Abschmecken und mit Minze bestreuen.

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      Title: Rinderfilet in schwarzer Bohnensauce
 Categories: Fleisch, Rind, Bohne, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Rinderfilet
  1 1/2 tb Gesalzene schwarze Bohnen
      1 tb Dunkle Sojasauce
     60 ml Wasser oder Bruehe
      1 ts Zucker
      1 ts Maisstaerke
      2 ts ; Kaltes Wasser
      2 tb Erdnussoel
      1 ts Sesamoel
      2    Knoblauchzehen; zerrieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- gepostet am 6.02.96
           -- Ursula Goellinger


Alles Fett vom Filet abtrennen. Das Fleisch etwa 1 Stunde tiefkuehlen,
damit es sich in papierduenne Scheiben schneiden laesst. Diese
Scheiben in schmale Streifen schneiden. Die schwarzen Bohnen in einem
kleinen Sieb kurz mit kaltem Wasser abspuelen. Abtropfen lassen, mit
einer Gabel zerdruecken, mit Sojasauce, Wasser und Zucker mischen.
Die Maisstaerke mit kaltem Wasser glattruehren.

Einen Wok erhitzen, die beiden Oelsorten hineingeben und den Wok
herumschwenken, damit die Innenflaeche vom Oel ueberzogen wird. Das
Rindfleisch bei starker Hitze pfannenruehren, bis es grau ist. Den
Knoblauch kurz mitruehren, dann die Bohnenmischung zugeben. Zum Kochen
bringen, bei niedriger Hitze hoechstens 5 Minuten zugedeckt simmern.
Die Maisstaerke zugeben und ruehren, bis die Sauce klar und dick ist.

Sofort mit weissem Reis auftragen.

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      Title: Rindfleisch Chinatown
 Categories: Rind, Chinesisch
      Yield: 2 Portionen

    300 g  Roastbeef
      1    Eiwei
      1 tb Speisestrke
      1 tb Sesaml
           Schwarzer Pfeffer
      1 sm Stck frischer Ingwer
      2    Knoblauchzehen
      1    Mhre
    125 g  Bambussprossen (Dose)
      1    Dnne Porreestange
      1    Rote Pfefferschote
      3 tb Maiskeiml
      2 tb Fleischbrhe
      2 tb Sojasauce
      1 tb Sake (Reiswein)
      1 tb Reisessig

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -erfat: Inge Hnken


Fleisch in hauchdnne Scheibben schneiden. Eiwei halbfest schlagen
mit der Hlfte der Speisestrke und dem Sesaml verrhren. Das
Fleisch mit viel Pfeffer bermahlen, mit dem Eiwei vermengen und 15
Minuten zugedeckt ziehen lassen. Geschlten Ingwer und Knoblauch sehr
fein wrfeln. Mhre schlen, in dnne Scheiben schneiden.
Bambussprossen in Streifen, Lauch schrg in dnne Ringe zerteilen.
Pfefferschote waschen, putzen und in ganz feine Streifen schneiden.
Die Hlfte vom Maiskeiml in einem Wok oder in einer Pfanne erhitzen.
Fleisch unter Rhren darin anbraten, warmstellen. Bratfett aus dem
Wok ent- fernen und ihn mit Kchenpapier ausreiben. Restliches l im
Wok erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Mhren und Bambus darin unter Rhren
1 Minute braten. Pfefferschote, Sojasauce und Brhe zugeben, alles
kurz anbraten. Fleisch und Lauch in den Wok geben und nochmals kurz
garen. Mit der in Sake angerhrten Speisestrke binden und mit Essig
wrzen. Dazu Reis servieren. Zubereitungszeit: 40 Minuten.

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      Title: Rindfleisch Chinatown
 Categories: Fleisch, Rind, Gemse, Wok, Chinesisch
      Yield: 2 Portionen

    300 g  Roastbeef
      1    Eiweiss
      1 tb Speisestaerke
      1 tb Sesamoel
           Schwarzer Pfeffer
      1 sm Stueck frischer Ingwer
      2    Knoblauchzehen
      1    Karotte
    125 g  Bambussprossen aus der Dose
      1 sm Porreestange
      1    Rote Pfefferschote
      3 tb Maiskeimoel
      2 tb Fleischbruehe
      2 tb Sojasauce
      1 tb Sake (Reiswein)
      1 tb Reisessig

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- erfasst: Inge Huenken
           -- 16.09.95


Fleisch in hauchduenne Scheiben schneiden. Eiweiss halbfest schlagen
mit der Haelfte der Speisestaerke und dem Sesamoel verruehren. Das
Fleisch mit viel Pfeffer uebermahlen, mit dem Eiweiss vermengen und
15 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Geschaelten Ingwer und Knoblauch sehr fein wuerfeln. Moehre schaelen,
in duenne Scheiben schneiden. Bambussprossen in Streifen, Lauch
schraeg in duenne Ringe zerteilen. Pfefferschote waschen, putzen und
in ganz feine Streifen schneiden.

Die Haelfte vom Maiskeimoel in einem Wok oder in einer Pfanne
erhitzen. Fleisch unter Ruehren darin anbraten, warmstellen. Bratfett
aus dem Wok entfernen und ihn mit Kuechenpapier ausreiben. Restliches
Oel im Wok erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Moehren und Bambus darin
unter Ruehren 1 Minute braten. Pfefferschote, Sojasauce und Bruehe
zugeben, alles kurz anbraten.

Fleisch und Lauch in den Wok geben und nochmals kurz garen. Mit der
in Sake angeruehrten Speisestaerke binden und mit Essig wuerzen. Dazu
Reis servieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten.

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      Title: Rindfleisch Kanton - Kwang Tschou Niu Ro
 Categories: Fleisch, Rind, Sellerie, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Rindfleisch, sehr mager
      2    Schwarze Pilze; evt. bis 3
           Oel zum Braten
      1    Knoblauchzehe; fein gehackt
      1 ts Ingwer frisch, fein gehackt
      1    Zwiebel; in Viertelschalen
           --geschnitten
    1/2 c  Stangensellerie; mittelfein
           --geschnitten
           ;Salz
           Gruener Pfeffer

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
      3 tb Dunkle Sojasauce
      1 tb Zucker
      2 tb Reiswein
      4 tb ;Wasser oder Bruehe
           Glutamat

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Sim Siok Mei
           -Chinesisch kochen


Fleisch in feine Streifen schneiden. Pilze ca. 15 Minuten in Wasser
einweichen, Stiele wegschneiden und Kappen in Streifen schneiden.
Oel in der Pfanne erhitzen, Knoblauch und Ingwer anbraten. Fleisch
zugeben und 2 Minuten braten. Zwiebel, Sellerie und Pilze
untermischen und 1 Minute weiterbraten. Salz und gruenen Pfeffer
zugeben. Die Sauce einruehren und weitere 2 Minuten duensten.
Abschmecken und anrichten.

Anmerkung der Autorin:
Bei der kantonesischen Zubereitungsart ist zartes, gut abgehangenes
Rindfleisch unerlaesslich. Und nehmen Sie hauptsaechlich die
Selleriestiele.

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      Title: Rindfleisch Kung Pao
 Categories: Fleisch, Rind, Erdnu, Bambus, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    450 g  Huefte; oder Filet
    1/2 c  Rohe blanchierte Erdnuesse
      1 c  Oel; (1)
      1 tb Oel; (2)
      2 tb Oel; (3)
      2 tb Oel; (4)
      2 ts Speisestaerke
    1/2 ts ;Salz
      1 pn Weisser Pfeffer
      2    Gruene Chilischoten
      2    Fruehlingszwiebeln
      1 md Rote Paprika
      2 ts Knoblauch; feingehackt
      1 ts Ingwer; feingehackt
      2 tb Braune Bean-Sauce
    1/2 c  Bambussprossen; gewuerfelt
      1 ts ;Zucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Uebersetzt: Helmut Owald


Oel (1) im Wok auf ca. 180 Grad (mittlere Hitze) erhitzen. Die
Erdnuesse in dem Oel roesten, bis sie leicht gebraeunt sind. Auf
Kuechenkrepp abtropfen und leicht salzen.

Fleisch entfetten, in ca. 2 cm grosse Wuerfel schneiden und in einer
Schuessel mit Oel (2), Speisestaerke, Salz und Pfeffer gut
vermischen. Zugedeckt im Kuehlschrank 30 Minuten durchziehen lassen.

Kerne und Trennwaende der Chilischoten und Paprika entfernen. Chilis
in hauchduenne Scheiben schneiden. Fruehlingszwiebeln schraeg in
Stuecke von 2-3cm schneiden.

Wok oder eine schwere Bratpfanne stark erhitzen. Oel (3) hineingeben
und den Wok schwenken bis die gesamte Flaeche vom Oel bedeckt ist.
Steakfleisch hineingeben und 2 Minuten pfannenruehren oder solange
bis das Fleisch gebraeunt ist. Das Fleisch aus dem Wok nehmen und
beiseite stellen.

Den Wok sehr stark erhitzen, Oel (4) hineingeben und im Wok
verteilen. Chilis, Ingwer, Knoblauch, Bean-Sauce und Bambussprossen
in den Wok geben. 1 Minute pfannenruehren. Fleisch, Paprika und
Zucker hinzugeben und 1 Minute pfannenruehren. Fruehlingszwiebeln
hineinruehren und die Erdnuesse darueber streuen.

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      Title: Rindfleisch mit Broccoli
 Categories: Fleisch, Rind, Broccoli, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

    450 g  Rumpsteak; halbgefroren
      4 tb Dunkle Sojasauce
      1 tb Maismehl
      1 tb Trockener Sherry
      1 ts Zucker
    230 g  Frischer Broccoli
      6 tb Oel
      1 ts Ingwer; fein gehackt
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Chinesische Kueche
           -- Gondrom Verlag
           -- Gepostet:Dietrich Krieger
           -- 02.02.1995


Das halbgefrorene Fleisch gegen die Faser in schmale, 7-8 cm lange
Streifen schneiden.

Das Fleisch mit Sojasauce, Maismehl, Sherry und Zucker vermischen und
stehen lassen, bis das Fleisch komplett aufgetaut ist.

Broccoli in kleine Koepfchen schneiden und die Stiele schaelen und in
feine Scheiben schneiden.

Einen Wok erhitzen und 1/3 vom Oel hineingeben. Im heissen Oel den
Broccoli anbraten (etwa 2 min) und salzen. Der Broccoli soll
dunkelgruen werden, muss aber knackig bleiben. Herausnehmen und
beiseite stellen.

Das restliche Oel im Wok heisswerden lassen und Fleisch und Ingwer
etwa 2 min unter Ruehren braten. Broccoli hinzugeben, gut umruehren,
30 Sekunden durchwaermen und sofort servieren.

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      Title: Rindfleisch mit Brokkoli
 Categories: Fleisch, Rind, Gemse, Brokkoli, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------

MMMMM-----------------------Erfasst von-----------------------------


400 g Rumpsteak
1 tb Staerkemehl
2 tb Helle Sojasauce
1 tb Trockener Sherry
1 ts ;Zucker
150 g Brokkoli
3 tb Oel
2 Fruehlingszwiebeln
;nur die weissen Teile
;geschnitten
125 ml Huehner- o. Rinderbruehe
30 ml Austernsauce, nach Belieben

-CHINESISCHE KUECHE
-v. Anne Wilson

-Renate Schnapka
-am 20.08.97

Rindfleisch sehr duenn schneiden. In eine Schuessel mit Staerkemehl,
Sojasauce, Sherry und Zucker geben. Gut vermischen und 30 Min. marinieren.

Brokkoli in kleine Roeschen teilen, 1 Min. in Oel anbraten.
Fruehlingszwiebeln hinzufuegen, kurz braten. An den Rand schieben, Fleisch
und Marinade hinzufuegen. 2 Min. bei grosser Hitze braten, bis das Fleisch
die Farbe wechselt.

Bruehe hinzufuegen, 1 Min. braten, dabei ruehren. Die Austernsauce, wenn
gewuenscht, jetzt hinzufuegen.

Mit weissem Reis servieren.

:Sonstiges : ca. 3-4 Min.
:Anzurechnen : Vorbereitg.:ca. 15 + 30 Min.

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      Title: Rindfleisch mit Gemuese (Kan Pien Niu Jou Ssu)
 Categories: Fleisch, Gemse, Chinesisch, Hauptspeise
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Rindfleisch (Huefte)
      8 tb Helle Sojasauce
      1 tb Reiswein (Sake)
      1 ts Zucker (gehaeuft)
      1    Stueck Ingwerwurzel (2 cm)
      2 tb Sesamoel
    200 g  Staudensellerie
    100 g  Moehren
      1    Gemuesezwiebel
      1    Gruene Paprikaschote
      2    Rote Chilischoten
      2    Knoblauchzehen
      5 tb Erdnussoel


Fleisch in 1/2 cm dicke, 4 cm lange Streifen schneiden.  Mit
Sojasauce, Reiswein, Zucker, fein gewuerfeltem Ingwer und 1 EL
Sesamoel vermischt 2 Stunden ruhen lassen.  Gemuese und Chilischoten
putzen und in feine Streifen, geschaelten Knoblauch in Stifte
schneiden. Chilis und Knoblauch in 2 El heissem Erdnussoel im Wok
anbraten. Uebriges Gemuese zufuegen, etwa 2 Min.  braten, dann
herausnehmen. Das uebrige Erdnussoel stark erhitzen, das Fleisch aus
der Marinade nehmen und unter Wenden im Oel braeunen. Mit dem Gemuese
mischen und mit restlichem Sesamoel betraeufeln.

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      Title: Rindfleisch mit Rettich (*)
 Categories: Fleisch, Rind, Rettich, Chinesisch
      Yield: 2 Portionen

    200 g  Rinderfilet
           ; Salz
      1 ts Speisestrke; in
      2 tb ; Wasser angerhrt
    150 g  weier Rettich
     15 g  chinesischer Schnittlauch,
           - ersatzw. junger Knoblauch
      2 sl Ingwerwurzel (dnne), evtl.
           - die Hlfte mehr
      1 tb helle Sojasauce
      4 tb Fleischbrhe; ODER Wasser
      2 tb Pflanzenl; (1)
      2 tb Pflanzenl, evtl. die
           - Hlfte mehr; (2)
      1    Msp. Sichuan-Pfeffer, frisch
           - gemahlen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Kchen der Welt, China
           - Grfe und Unzer Verlag
           - ISBN 3-7742-1673-8
           - Erfasst: Viviane Kronshage


(*) Luo Bo Niu Rou Si

Rindfleisch waschen und trockentupfen, dann in dnne, etwa 4 cm lange
Streifen schneiden. Mit etwas Salz und einem Drittel der angerhrten
Speisestrke mischen.

Rettich schlen und ebenfalls in dnne, etwa 4 cm lange Streifen schneiden
oder hobeln. Schnittknoblauch waschen und in etwa 4 cm lange Stcke
schneiden. Oder Knoblauch schlen und in dnne Scheiben schneiden. Ingwer
schlen und hacken. Sojasauce mit briger Strke und Brhe oder Wasser
verrhren.

In einer Pfanne oder im Wok l (1) erhitzen. Rettich darin bei starker
Hitze unter Rhren etwa 1 Min. anbraten, wieder herausnehmen.

l (2) erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze unter Rhren etwa 1 Min.
braten. Ingwer, Schnittknoblauch (oder Knoblauch) und Rettich dazugeben und
alles noch einmal kurz braten. Angerhrte Sauce untermischen und die
Mischung einmal aufkochen lassen.

Rindfleisch salzen, auf einen Servierteller geben und mit Sichuan-Pfeffer
bestreuen.

VARIANTE: Dieses Gericht schmeckt auch mit grner Paprikaschote oder
Zwiebel statt Rettich. Auch ein bichen salzige Bohnenpaste (Tian Mian
Jiang, gibt es im Asien-Laden) schmeckt gut in der Sauce.

INFO: Chinesische Gerichte werden hufig mit Verzierungen aus Gemsesorten
wie Mhren, Gurken oder Tomaten serviert. Fr die Rettichblumen werden rohe
Rettichscheiben mit der Kchenschere eingeschnitten. In die Mitte der
Blumen knnen Sie dnne Frhlingszwiebelscheiben legen.

:Pro Person ca. :    290 kcal
:Pro Person ca. :   1214 kJoule
:Zeitaufwand ca.: 30 Minuten

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      Title: Rindfleisch mit Zwiebeln (Yancong Niurou)
 Categories: Fleisch, Rind, Zwiebel, Wok, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

    400 g  Rindfleisch

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
      3 tb Sojasauce; (1)
      2 tb Speisestaerke
      1 tb ; Zucker
      2 tb Oel
      2 tb ; Wasser

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
      3    Zwiebeln
      1    Stueck Ingwer
           Oel; zum Braten (am besten
           - Erdnussoel)
      2 tb Sojasauce; (2)
      1 ts Sesamoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Das Rindfleisch hauchduenn schneiden (das geht am besten, wenn es
leicht angefroren ist).

Die Zutaten fuer die Marinade verruehren, ueber das Fleisch geben,
durchmischen und mindestens eine halbe Stunde marinieren lassen.

Zwischenzeitlich die Zwiebeln in duenne Ringe schneiden, den Ingwer
schaelen und fein hacken.

Oel im Wok erhitzen, die Zwiebelringe und den Ingwer mit der
Sojasauce (2) ca. eineinhalb Minuten unter Ruehren braten. Aus dem
Wok herausnehmen.

Wieder Oel in den Wok geben und gut erhitzen, das Fleisch unter
Ruehren braten, bis es so ziemlich durch ist.

Die Zwiebel-Ingwer-Mischung dazugeben und nochmals kurz zusammen
unter Ruehren braten.

Zum Abschluss das Sesamoel daruebergeben und sofort zu Reis und ein
paar anderen Gerichten servieren.

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      Title: Rindfleisch, mit Paprika frittiert
 Categories: Fleisch, Rind, Paprika, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    340 g  Rindfleisch; in kleine,
           -- duenne Scheiben schneiden
      2    Knoblauchzehen; fein gehackt
      2    Gruene Paprika
      1    Rote Paprika
           -- beide grob geschnitten

MMMMM-----------------------ZUM ANDICKEN----------------------------
      1 ts Staerkemehl
      2 tb Wasser
           Oel; zum Frittieren

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
      1 ts Zucker
    1/2 ts Salz
    1/2 ts Natriumbikarbonat
      1 tb Helle Soya Sauce
      1 ts MonosodiumGlutamat
           -- nach Wunsch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet von Rudolf
           -- Schnapka@2:2453/30.52
           -- 01.08.1994
           -- textlich angepasst


Das Fleisch mit der Marinade mischen. Ca. 30 Min. ziehen lassen.

Das Oel erhitzen und das Fleisch darin schnell frittieren. Herausnehmen u.
gut abtropfen lassen.

Bis auf 3 Essloeffel das Oel aus dem Wok o. der Pfanne nehmen.

Den Knoblauch goldgelb in den Oel anbraten. Das Rindfleisch, den roten u.
gruenen Paprika hinzugeben u. 1-2 Min. mitbraten. Mit der Soja Sauce, dem
Sesam Oel, Salz u. Pfeffer abschmecken und mit der Staerke-Mixtur andicken.
Kurz aufkochen lassen und heiss servieren.

MMMMM

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      Title: Rindfleisch-Reis
 Categories: Reis, Gekocht, Gebraten, Chinesisch
      Yield: 2 Portionen

      3 c  Gekochter Reis; min. 3-4
           - Stunden vorher gekocht
    250 g  Rindfleisch; zum Braten
      5 tb Erdnuss-; oder Maiskeimoel
      4    Knoblauchzehen; feingehackt
      1 sl Frischer Ingwer;feingehackt
      4    Fruehlingszwiebeln; in Ringe
           - geschnitten weisse und
           - gruene Teile getrennt
      1    Ei; leicht geschlagen
      4    Salatblaetter; feingeschn.

MMMMM--------------------FUER DIE MARINADE--------------------------
      1 pn ;Salz
      1 pn ;Zucker
      1 pn ;Schwarzer Pfeffer
      2 ts Helle Sojasauce
      2 ts Dunkle Sojasauce
      1 ts Reiswein oder Sherry
           -- halbtrocken
    1/2 ts Kartoffelmehl
      4 tb ;Wasser
      1 tb Erdnuss-; oder Maiskeimoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach:
           -- Das chinesische Kochbuch
           -- posted by K.-H. Boller


In diesem Gericht wird der koestliche Rindfleischgeschmack vom Reis
aufgenommen, waehrend er gegart wird.

Das Rindfleisch feinhacken.

Marinieren: Salz, Zucker, Pfeffer, Sojasauce, Riswein und
Kartoffelmehl unter das Fleisch mischen und nach jedem Schritt in
einer Richtung weiterruehren. Das Wasser loeffelweise einruehren und
15 Minuten stehen lassen.

Den Reis mit der Hand oder 2 Gabeln zerbroeseln.

Die Wok stark erhitzen, bis sich Rauch entwickelt drei Fuenftel des
Oels hineingeben und herumschwenken. Den Knoblauch anbraten, dann den
Ingwer und die Fruehlingszwiebeln dazumischen. Das Fleisch
hineingeben, pfannenruehren und dabei Fleischklumpen
auseinanderstochern. Wenn es halb gar ist, den Reiswein seitlich
eintraeufeln und ruehren, bis er absorbiert ist. Das geschlagene Ei
in die Wok giessen, den Reis dazugeben und gut durchmischen. Zwei
Minuten pfannenbraten, bis der Reis heiss ist. Das restliche Oel
seitwaerts hineintroepfeln und unter den Reis ruehren. Vom Feuer
nehmen.

Die Haelfte des Salats und die gruenen Fruehlingszwiebeln
darunterheben und auf einer vorgewaermten Platte anrichten. Zum
Schluss den restlichen Salat darueberstreuen.

MMMMM

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      Title: Rindfleischsuppe mit Glasnudeln
 Categories: Suppe, Eintopf, Rindfleisch, Glasnudel, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Rinderfilet
      2 tb Pikante Sojasosse
      1 tb 5-Gewuerze-Mischung
      2 tb Sherry
      2 tb Sesamoel
      1    Rote Paprikaschote
      1 sm Stange Lauch
      1 l  Rindfleischbruehe
    200 g  TK-Erbsen
     30 g  Glasnudeln
           ; Pfeffer
      1 pn Sambal Oelek
      1 bn Schnittlauch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - burda Moden 9/94
           - Gepostet: Rupert Jensch
           - 2:242/362.21 - 18.12.94


Rinderfilet quer zur Faser in duenne Streifen schneiden, Sojasosse,
Gewuerzmischung, Sherry und Sesamoel zu Marinade ruehren. Fleischstreifen
ca. 1 Std. darin marinieren.

Paprika putzen, waschen, entkernen und in Rauten schneiden. Lauch putzen,
waschen und in Ringe schneiden.

Bruehe aufkochen, Fleisch, Erbsen, Paprika, Lauch, Glasnudeln zugeben,
alles 5 Min. kochen lassen. Mit restlicher Marinade, Pfeffer, Sambal Oelek
abschmecken.

Schnittlauch waschen, in feine Roellchen schneiden und vor dem Servieren in
die Suppe geben.

MMMMM

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      Title: Rote Bohnen Paste
 Categories: Aufbau, Paste, Bohne, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

    500 g  Rote Bohnen, getrocknet
      4 c  ;Wasser; (1)
      2 c  Zucker
      2 c  Erdnussoel
      2 tb Mondamin o.ae.

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Everything You want to
           - know about Chinese Cooking
           - by Pearl Kong Chen
           - Tien Chi Chen, Rose Tseng
           - erfasst von Ilka Spiess
           - 23.06.95


Die Bohnenkerne waschen, evtl. Steine auslesen und in einem Topf in
Wasser ca. 8 Stunden einweichen, dann abgiessen. In frischem Wasser
aufsetzen und ca. 2 Stunden koecheln lassen, bis sie ganz weich sind.
Alternativ koennte man auch Bohnen aus der Dose nehmen.

Danach mit einem Schaumloeffel portionsweise durch ein Sieb in eine
Schuessel pressen, die Reste in einen Topf geben. Wenn alle Bohnen
durchgedrueckt sind, erhaelt man bei 500 g Bohnen etwa 4 Tassen
Bohnenpaste.

Die restlichen Schalen nochmals mit Wasser (1) fuer ca. 5 Minuten
aufkochen und wieder durch ein Sieb streichen, es ergibt nun eine
duennere Paste.

Die duenne Paste in einen beschichteten Topf geben und 5 Minuten bei
starker Hitze kochen, dann den Zucker zugeben. Nun die dicke Paste
ebenfalls zugeben, aufkochen und Hitze reduzieren.

Ein Viertel des Oels zugeben und ruehren, bis das Oel gut
untergemischt ist. 30 Minuten simmern lassen und mindestens zweimal
in eine Richtung ruehren, danach nochmals ein Viertel des Oels
zugeben, wieder kochen lassen und die Prozedur noch zweimal
wiederholen.

Danach die Staerke zugeben, Hitze erhoehen und ruehren, bis sich die
Paste vom Topf loest, etwa 7 Minuten.

Danach in Glaeser abfuellen und kuehl stellen. Im Kuehlschrank haelt
sich die Paste 2-3 Wochen, kann aber auch gut eingefroren werden.

Ich koennte mir vorstellen, dass getrocknete Chillies mitgekocht,
eine gute scharfe Bohnenpaste ergeben.

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      Title: Rote Currypaste
 Categories: Aufbau, Saucen, Curry, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

     10 lg Rote, getrock. Chilischoten
      1 tb Koriandersamen
      1 ts Kreuzzkuemmel
     10    Pfefferkoerner; schwarz
      1    Stueck Zimtstange
    1/2    Muskatbluete (Macis)
      2    Schalotten
      6    Knoblauchzehen
      2    Stengel Zitronengras
      1    Stueck Ingwer (3-4 cm)
      1 ts Garnelenpaste; oder
           - Sardellenpaste
    1/2 ts Salz


Currypasten: in der Thai-Kueche sind sie die Basis. Aber auch in den
anderen Laendern Suedostasiens spielen sie eine grosse Rolle.
Currypasten sind fest aber streichfaehig - hergestellt aus fein
puerierten Kraeutern, Gewuerzen und Wuerzgemuese wie Zwiebel,
Knoblauch und Chilis. Frueher zerkleinerte man alles im steinernen
Moerser. heute ist der natuerlich laengst vom Mixer oder elektrischen
Zerhacker abgeloest. Und damit ist eine solche Wuerzpaste
tatsaechlich schnell hergestellt, am besten auf Vorrat. Schon ein
Loeffel davon kann bei der Ragout-Zubereitung Wunder bewirken.

Die Rezeptmenge der hier folgenden Currypaste reicht zum Beispiel
fuer etwa 10 Gerichte. In jedem Fall gehoert zum Curry ein weisser,
koerniger Langkornreis, etwa der besonders schlanke Basmati, ein
thailaendischer Duftreis oder Staebchenreis.

Chilis entkernen, getrocknete Schoten 10 Minuten in warmen Wasser
einweichen.

Die Gewuerze in einer trockenen Pfanne roesten, bis sie gut duften,
dann mit den uebrigen Zutaten im Mixer fein puerieren. Dabei auch die
Chilis mitmixen. Falls die Paste zu fest wirkt, mit etwas
Chili-Einweichwasser verduennen.

Gruene Currypaste wird auch so hergestellt, statt der roten Chilis
nimt man gruene - die nie getrocknet, sondern immer frisch angeboten
werden.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de  (K.-H. Boller),
25.02.94 (Original textlich etwas angepasst)

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      Title: Rote Currypaste
 Categories: Aufbau, Sauce, Curry, Chinesisch
      Yield: 1 rezept



10 lg Rote, getrock. Chilischoten
1 tb Koriandersamen
1 ts Kreuzzkuemmel
10 Pfefferkoerner; schwarz
1 Stueck Zimtstange
1/2 Muskatbluete (Macis)
2 Schalotten
6 Knoblauchzehen
2 Stengel Zitronengras
1 Stueck Ingwer (3-4 cm)
1 ts Garnelenpaste; oder
- Sardellenpaste
1/2 ts Salz

Currypasten: in der Thai-Kueche sind sie die Basis. Aber auch in den
anderen Laendern Suedostasiens spielen sie eine grosse Rolle.
Currypasten sind fest aber streichfaehig - hergestellt aus fein
puerierten Kraeutern, Gewuerzen und Wuerzgemuese wie Zwiebel,
Knoblauch und Chilis. Frueher zerkleinerte man alles im steinernen
Moerser. heute ist der natuerlich laengst vom Mixer oder elektrischen
Zerhacker abgeloest. Und damit ist eine solche Wuerzpaste
tatsaechlich schnell hergestellt, am besten auf Vorrat. Schon ein
Loeffel davon kann bei der Ragout-Zubereitung Wunder bewirken.

Die Rezeptmenge der hier folgenden Currypaste reicht zum Beispiel
fuer etwa 10 Gerichte. In jedem Fall gehoert zum Curry ein weisser,
koerniger Langkornreis, etwa der besonders schlanke Basmati, ein
thailaendischer Duftreis oder Staebchenreis.

Chilis entkernen, getrocknete Schoten 10 Minuten in warmen Wasser
einweichen.

Die Gewuerze in einer trockenen Pfanne roesten, bis sie gut duften,
dann mit den uebrigen Zutaten im Mixer fein puerieren. Dabei auch die
Chilis mitmixen. Falls die Paste zu fest wirkt, mit etwas
Chili-Einweichwasser verduennen.

Gruene Currypaste wird auch so hergestellt, statt der roten Chilis
nimt man gruene - die nie getrocknet, sondern immer frisch angeboten
werden.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de <mailto:BOLLERIX@WILAM.no
25.02.94 (Original textlich etwas angepasst)

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      Title: Rotes Haehnchen-Curry in Kokossahne
 Categories: Geflgel, Hell, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    1/4 l  Kokosmilch
    400 g  Haehnchenfleisch; z.B.
           - ausgeloeste Keule)
    1/2 ts Speisestaerke
           Salz
           Pfeffer
      1 tb Rote Currypaste
      1 ts Zucker
      2 tb Fischsauce
      3    Frische rote Chilis
      4    Zitronenblaetter
           Asiatisches Basilikum


Kokosmilch halbe Stunde stehen lassen, bis sich oben die Sahne
absetzt. Davon 3 tb abschoepfen und beiseite stellen.

Inzwischen das Fleisch 2 cm gross wuerfeln und mit Staerke einreiben.

Die restliche Kokosmilch in einem Topf oder Wok aufkochen, bis sich
oben eine Fettschicht absetzt. Dieses Fett abschoepfen, die restliche
Fluessigkeit zur Kokossahne geben.

Im Kokosfett die Fleischwuerfel rundum anbraten. Staendig ruehren,
dabei salzen und pfeffern. Die Currypaste einruehren, mit Zucker und
Fischsauce wuerzen. Nach und nach die Kokossahne hinzufuegen. Etwa
5-8 Minuten koecheln, dabei immer wieder ruehren. Die winzigklein
gewuerfelten Chilis und streifig geschnittene Zitronenblaetter
einruehren. Mit Basilikum bestreut servieren.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de  (K.-H. Boller),
26.02.94 (Original textlich etwas angepasst)

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      Title: Rotgeduenstetes Rindfleisch (Hong Shao Niurou)
 Categories: Fleisch, Rind, Tomate, Karotte, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

    750 g  Rind; Beinfleisch od. Brust
      2 tb Reiswein; (oder Sherry)
      2 tb Sojasauce
      1 ts Fuenferlei-Gewuerz
      2 sl Ingwer
    250 g  Tomaten; halbiert oder
           -gewuerfelt
     50 g  Brauner Zucker
    250 g  Karotten
      1 ts ; Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller
           - 2:2490/1784.12


Das Rindfleisch in Wuerfel von etwa 4 cm Kantenlaenge schneiden, Fett
abtrennen, Sehnen jedoch dranlassen, da sie Geschmack an die Sauce
abgeben.

Die Rindfleischstuecke mit Wasser bedeckt in einem Schmortopf aufs
Feuer bringen, Reiswein, Sojasauce, Fuenferlei-Gewuerz, Ingwer und
Tomaten zugeben. Das Ganze zum Kochen bringen und zugedeckt 45
Minuten bei niedriger Hitze koecheln.

Den Zucker einruehren und 30 Minuten weitergaren.

Karotten in Stuecke gleicher Groesse schneiden und zusammen mit dem
Salz in den Topf geben. Weitere 30 Minuten koecheln, bis die
Fluessigkeit zu einer saemigen Sauce eingedickt ist.

Heiss servieren.

MMMMM

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      Title: Rotgeschmorte Mehlkloesse
 Categories: Teigware, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

     20    Getrocknete chinesische
           -- Pilze
           -- mit kochendem Wasser
           -- eingeweicht
     20    Gekochte Kloesse
      4 tb Erdnuss- oder Maiskeimoel
    175 g  Bambussprossen; aus der Dose
           -- in duenne Scheiben
      2 tb Dunkle Sojasauce
      1 ts Zucker
      3 ts Sesamoel


Waehrend die Kloesse langsam schmoren, durchdringt die Sojasauce sie
und faerbt sie roetlich. Die Bambussprossen liefern den strukturellen
Kontrast zu den schwammigen Kloessen und den zarten Pilzen. Nach
buddhistischer Tradition werden bei diesem vegetarischen Gericht
weder Ingwer noch Knoblauch, Fruehlingszwiebeln oder Reiswein
verwendet.

Die eingeweichten Pilze ausdruecken und das Einweichwasser beiseite
stellen.

Die gekochten Kloesse ausdruecken.

Die Wok stark erhitzen, die Haelfte vom Oel hineingeben und
herumschwenken. Die Pilze unter Ruehren und Wenden erhitzen, dann
noch 1/4 vom Oel dazugiessen und die Bambussprossen daruntermischen.
Das restliche Oel eingiessen und die Kloesse darunterheben.

Das Einweichwasser von den Pilzen hineingiessen mit Salz, Sojasauce
und Zucker wuerzen und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei kleiner
Hitze 30 Minuten koecheln, bis die Bruehe fast eingekocht ist.

Bei staerkerer Hitze nachmals kurz ruehren und wenden, bis der Rest
der Fluesssgkeit absorbiert ist.

Anrichten, mit Sesamoel betraeufeln und heiss sevieren.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller),
03.03.94, Quelle nicht genannt, Original textlich etwas angepasst

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      Title: Rotgeschmortes Rindfleisch
 Categories: Fleisch, Rind, Gemse, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      1 lg Beinscheibe o. Schulternaht
           -- ca. 1 kg-Scheibe
      1 l  Meistersauce; siehe Rezept
           -- Schweinebauch auf
           -- Bohnensprossen
    500 g  Chinakohl
      1 tb Oel
      1 ts Sesamoel
      1 ts Ingwer; gehackt
      1 ts Knoblauch; gehackt
           Salz


Dafuer ist am besten eine Beinscheibe geeignet oder die Schulternaht,
auch der Hals - als durchwachsene Stuecke, deren hoher gallertartiger
Sehnen-Anteil garantiert, dass das Fleisch schoen saftig bleibt.

Das Fleisch mit der Meistersauce bedecken. Zunaechst ohne Deckel
langsam aufkochen, dann mit aufgelegtem Deckel bei milder Hitze 3 - 4
Stunden ziehen lassen.

Den Chinakohl quer in feine Streifen schneiden. Das Oel in einem
flachen Topf oder einer Wok erhitzen. Ingwer und Knoblauch darin
schwenken, Kohl hinzufuegen, 1 Minute pfannenruehren, dann gleich mit
1 tb Meistersauce abloeschen.

Den Kohl als Bett auf einer Platte ausbreiten. Fleisch quer zur Faser
in duenne Scheiben schneiden, darauf anrichten.

Das Fleisch laesst sich duenner aufschneiden, wenn es im Sud
abkuehlt. Ihr braucht dann die Platte nur fuer 1 - 2 Minuten in die
Mikrowelle stellen (hoechste Leistung), bis alles wieder schoen heiss
ist.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de  (K.-H. Boller),
19.03.94, textlich etwas angepasst

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      Title: Rotgeschmortes Schweinefleisch mit Pilzen
 Categories: Fleisch, Schwein, Pilz, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Schweineschnitzelfleisch
    500 g  Kleine Champignons
      4 tb Sojaoel
      2 tb Sesamoel
      5 tb Reiswein oder Sherry
           -- Amontillado
      2 ts Zucker
    1/2 ts ;Salz
      6 tb Sojasauce Ketjap Manis

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach BAYERNTEXT - 28.10.95
           - R.Buettner/Qiu Chengzhong:
           - CHINA - Falken Verlag
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Das Fleisch in 2 cm grosse Wuerfel schneiden. Die Pilze waschen, die
Stiele abschneiden. Das Sojaoel stark erhitzen und die Fleischwuerfel
darin anbraten. Das Sesamoel dazugeben und das Fleisch kurze Zeit
weiterbraten.

Den Reiswein oder den Sherry, den Zucker und das Salz zum Fleisch
geben und es unter haeufigem Wenden weiterbraten, bis der Reiswein
oder Sherry eingezogen ist.

Die Sojasauce hinzugeben und das Fleisch weiterbraten, bis es die
Sojasauce restlos aufgesogen hat.

Die Pilze zu dem Fleisch geben und unter Ruehren fuenf Minuten
mitgaren. Das Fleisch und die Pilze heiss servieren.

MMMMM

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      Title: Sauce 'Auf China-Art' (z.B. zu Vollkorn-Spaghetti)
 Categories: Aufbau, Sauce, Gemse, Pilz, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    750 g  Lauch
      3    Moehren
    200 g  Austernpilze, klein
      3 lg Tomaten
      3 tb Butterschmalz
      2 ts Ingwer; frisch gerieben
      1    Knoblauchzehe
    400 g  Vollkorn-Spaghetti
           ;Salz
      2 ts Speisestaerke
    250 ml Gemuesebruehe
      3 tb Sojasauce
      3 tb Sherry, trocken
           ;weisser Pfeffer, gemahlen
           Sesamsamen; zum Bestreuen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Neue Rezepte mit Nudeln
           -- Gepostet von Joachim M.
           -- Meng, 17.09.94
           -- textlich etwas angepasst


Den Lauch vorbereiten, waschen und in ca. 2 cm lange Stuecke zerteilen. Die
Lauchstuecke dann in feine Streifen schneiden.

Die Moehren schaelen und mit dem Sparschaeler in breite, duenne Scheiben
schneiden. Diese dann wieder in Stuecke zerteilen.

Die Austernpilze waschen, vorbereiten und je nach Groesse halbieren oder
vierteln.

Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und
haeuten. Vom Stielansatz befreien, achteln und entkernen, dann nochmals
teilen.

Das Butterschmalz in einer grossen Pfanne oder einem Wok erhitzen, die
Lauchstreifen, den Ingwer, die Moehrenstuecke und die Pilze hineingeben,
mit Salz wuerzen. Unter staendigem Ruehren bissfest garen.

Die Tomatenstuecke und den geschaelten, gepressten Knoblauch zugeben und
mitduensten. Dann das Gemuese herausnehmen und warmstellen.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Die Speisestaerke mit
der Bruehe verruehren, in die Pfanne geben und aufkochen. Mit Sojasauce,
Sherry und Pfeffer abschmecken.

Kurz erwaermen, dann mit dem Gemuese mischen.

Die Nudeln mit der Gemuesesauce servieren, mit dem Sesam bestreuen.

Tip: Diese Sauce koennt Ihr auch gut zu Reis servieren, wenn Ihr nicht
immer nur Nudeln essen wollt. Oder Ihr verwendet die in guten
Lebensmittelgeschaeften erhaeltlichen chinesischen Glasnudeln.

MMMMM

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      Title: Sauer-Scharfe Suppe (Rindfleisch und Pilze)
 Categories: Suppe, Klare, Rind, Pilz, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    150 g  Schweinefleisch; mager
    100 g  Bambussprossen; Dose
    125 g  Tofu
      1 l  Huehnerbruehe
      1 tb Dunkle Sojasauce
      2 tb Essig
      6    Chinesische Pilze
           -- getrocknet, Tongu-Pilze
      1 tb Speisestaerke
      3 tb Kalte Bruehe
      1 ts Chinaoel
      2    Eier
      1 tb Sesamoel
      2    Fruehlingszwielbeln
           ; Salz
           ; Weisser Peffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Andreas Breuer
           -- 12.03.1993


Die Pilze ca. 30 min in kaltem Wasser einweichen.

Das Schweinefleisch in duenne Streifen schneiden, ebenso die abgetropften
Bambussprossen.  Den Tofu wuerfeln und die ausgedrueckten Pilze in feine
Streifen schneiden.

Die Bruehe in einem Topf zum Kochen bringen und das Fleisch mit den
Bambussprossen hineingeben, 5 min ziehen lassen.

Die Sojasauce mit dem Essig, der Speisestaerke, der kalten Bruehe und dem
Chilioel verruehren, in die heisse Bruehe giessen und nochmals aufkochen
lassen.  Die Eier verquirlen und unter Ruehren zugiessen.

Die Suppe vom Herd nehmen, das Sesamoel, die gewaschenen in Ringe
geschnittenen Fruehlingszwiebeln und die Tofuwuerfel zufuegen.

Mit Salz und dem frischgemahlenen Pfeffer abschmecken.

Heiss servieren.

MMMMM

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      Title: Sauer-scharfe Suppe (Suon La Tang)
 Categories: Suppen, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

      3 lg Mu-Err-Pilze
    100 g  Mageres Schweinefleisch
    100 g  Haehnchenbrust
      1 tb Mehl
      1    Stange Lauch (Porree)
      1 l  Huehnerbruehe
     25 g  Glasnudeln
     75 g  Ausgeloeste Garnelen
      2 tb Speisestaerke
      2 tb Sojasauce
      2 tb Milder Weisswein-Essig
      1 tb Zucker
      2    Eier
      1 tb Sesamoel
           Chines. Chilisauce


Die Pilze 1 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen.  Beide
Fleischsorten in ganz feine Streifen schneiden und mit dem Mehl
bestaeuben. Vom geputzten Lauch nur den weissen Teil schraeg in
duenne Ringe, die abgetropften Pilze in feinste Streifchen teilen.
Das Fleisch im heissen Oel unter Ruehren eben Farbe nehmen lassen und
salzen. Den Lauch einige Sekunden mitbraten. Die Bruehe angiessen und
aufkochen, die Pilze, Glasnudeln und Garnelen zufuegen. Speisestaerke
mit Sojasauce, Essig und Zucker verquirlen und in die Bruehe ruehren.
Eier mit Oel verquirlen und unter Ruehren im duennen Faden in die
Suppe einlaufen lassen.  Noch 2 Min.  kochen, mit Chilisauce scharf
wuerzen.

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      Title: Schaelrippchen mit fuenferlei Gewuerzen
 Categories: Fleisch, Schwein, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Schaelrippchen

MMMMM--------------------FUER DIE MARINADE--------------------------
      1 ts ;Salz
      1 tb ;Zucker
      2 tb Reiswein
      2 tb Sojasauce "Ketjap Manis"
           -- (suess-pikant)
      1 ts Wu-Fen (5-Gewuerze-Pulver)
      1 tb Hoisinsauce; auch als
           -- "chinesische Grillsauce"
           -- erhaeltlich

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach ARD/ZDF - 05.08.95
           -- Aus: Renate Buettner und
           -- Qui Qhengzhong: CHINA
           -- Falken Verlag
           -- Erfasst: Ulli Fetzer


Das Fleisch zwischen den einzelnen Rippen durchschneiden. Die Zutaten
fuer die Marinade verruehren, die Rippchen damit einpinseln und
mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Den Backofen auf 200 oC vorheizen. Die Rippchen in eine feuerfeste
Schale legen und etwa 3/4 Stunden im Backofen garen, zwischendurch
die Rippchen wenden.

TIP: Wer den typisch chinesischen Geschmack nicht so intensiv mag,
kann die Rippchen auch unter mehrmaligem Wenden 15 bis 20 Minuten
grillen.

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      Title: Scharf gewuerzte Haehnchenteile mit Chillies
 Categories: Geflgel, Hell, Haehnchen, Pikant, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    750 g  Haehnchen; in kleinen
           - Scheiben
    115 g  Getrocknete rote Chillies
           - (2 cm Stuecke); (*)
      1    Knoblauchzehe; fein gehackt
      5    Schwarzer Pfeffer; gemahlen
      1 tb Staerkemehl; vermischt mit
    1/2 c  ;Wasser
      5 tb Oel

MMMMM---------------------GEWUERZMISCHUNG---------------------------
      2 ts Helle Sojasauce
  1 1/2 ts Dunkle Sojasauce
      1 ts 5-Gewuerz-Pulver; beim
           - Chinesen erhaeltlich
      2 ts Glutamat; nach Wunsch
      1 tb Zucker
      1 ts Reiswein; nach Wunsch

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Rudolf Schnapka
           - 2:2453/30.52 - 7.08.94


Die Zutaten der Gewuerzmischung werden vermengt und beiseite
gestellt. Ein Fuenftel des Oels erhitzen, die roten Chillies darin
durchbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Nun das restliche Oel
erhitzen, den Knoblauch und den zerstossenen oder gemahlenen Pfeffer
darin anbraten. Die Haehnchenstuecke dazugeben und 2-3 Min.
mitbraten. Nun werden die Chillies und Gewuerze daruntergemischt.

Unter staendigem Ruehren braten, bis alle Haehnchenstuecke von
Gewuerzen umhuellt sind. Die Staerkemehl-Wasser-Mischung zugeben und
schnell bei reduzierter Hitze verruehren und bei staendigem Umruehren
noch einige Min. koecheln lassen. Heiss mit Reis servieren.

(*) Rudolf Schnapka: Laut Originalrezept stimmt die Chilies-Menge.

MMMMM

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      Title: Scharfe Knoblauchsauce
 Categories: Saucen, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
      4    Fruehlingszwiebeln
      6    Knoblauchzehen
    1/2 c  Orangensaft
    1/2 c  Weisswein

MMMMM---------------------ZUM ABSCHMECKEN---------------------------
           Salz
           Sojasauce
           Zucker
           Chilioel


Die Saucenzutaten  vermischen,  puerieren  und  mit  den restlichen
Zutaten abschmecken.

MMMMM

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      Title: Scharfe Senfsauce
 Categories: Saucen, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

      4 tb Scharfer Senf
      4 tb Pflaumensauce
      2 tb Tomatenmark
    1/2 c  Sojasauce

MMMMM---------------------ZUM ABSCHMECKEN---------------------------
           Salz
           Pfeffer
           Chilioel


Alles Verruehren und Abschmecken.

MMMMM

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      Title: Scharfes Limonen-Haehnchen
 Categories: Geflgel, Hell, Haehnchen, Pikant, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

   1000 g  Haehnchen
      2 lg Zwiebeln; in Scheiben
      4 tb Oel
      2 tb Wasser

MMMMM--------------------1. GEWUERZMISCHUNG-------------------------
      5    Limonen; den Saft davon
    1/2 ts Pfeffer
      2 tb Helle Sojasauce
      1 tb Chinesischer Wein
      2 tb Zucker

MMMMM---------------2. GEWUERZMISCH. IM MOERSER---------------------
      1 ts Kurkuma-Pulver; Gelbwurz
      5 md Zwiebeln
     16    Getrocknete Chillies
      4    Rote frische Chillies
      1 pn Sardellenpaste

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Rudolf Schnapka
           - 2:2453/30.52 - 7.08.94


Haehnchen in groessere Stuecke zerlegen, mit der 1. Gewuerzmischung
vermengen und 1 Std. ziehen lassen. Die Haehnchenstuecke herausnehmen
und abtropfen lassen. Das Oel erhitzen, die zerstossenen Gewuerze
darin zu einer Paste braten. Das Haehnchen zugeben und ca. 10 Min.
braten. Nun wird die Marinade vorsichtig dazugegossen. Ausserdem
werden auch noch die Zwiebelscheiben hineingegeben und das Ganze fuer
weitere 5-8 Min. gekocht. Man serviert das Haehnchen heiss mit Reis.

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      Title: Schnittlauchsauce
 Categories: Saucen, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

      1 bn Schnittlauch
      1 sm Zwiebel
      1 c  Sherry
      2 tb Hoisinsauce
      1 ts Zucker

MMMMM---------------------ZUM ABSCHMECKEN---------------------------
           Salz
           Pfeffer, frisch gemahlen


Die Saucenzutaten zusammen puerieren und Abschmecken.

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      Title: Schweinebauch auf Bohnensprossen (Meistersauce)
 Categories: Fleisch, Schwein, Gemse, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Schweinebauch; gut
           -- durchwachsen,mit Schwarte

MMMMM-----------------------MEISTERSAUCE----------------------------
  1 1/4 dl Sojasauce
  1 1/4 dl Sherrry
      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      1    Stueck Ingwer; (3 cm)
      2    Fruehlingszwiebeln
      3 tb Zucker
      1 ts Fuenfgewuerzpulver
      1 ts Szechuan-Pfeffer
      1 tb Schwarze Pfefferkoerner
      1    Ganzer Sternanis
      1    Stueck Mandarinenschale;
           -- oder Orangenschale
      1 l  ;Wasser; ca. Menge !

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
    300 g  Bohnensprossen
      1 ts Sesamoel
      1    Knoblauchzehe
      2    Fruehlingszwiebeln; in Ringe


Heute geht es weiter mit unserer Reise durch China und zwar mit Chinas
Meistersauce - die Wuerze mit dem ewigen Leben! In chinesischen
Familien keine Seltenheit: die Meistersauce wird taeglich aufgekocht,
bekommt durch frisches Fleisch, das immer wieder darin gart, neue
Lebenskraft, wird intensiver und wuerziger, wieder verduennt, wenn
noetig, ein ewiger Kreislauf, der hoechstens einmal durch Mangel an
Sorgfalt unterbrochen wird.

Die Meistersauce besteht aus Fleischbruehe, Sojasauce, Reiswein oder
Sherry und vielen Gewuerzen. Sie bekommt durch wiederholtes Einkochen
und durch den Saft des darin gegarten Fleisches Wuerze und Kraft.

Einmal angesetzt koennt Ihr in dieser Sauce immer wieder Fleisch gar
ziehen. Was dabei verkocht, fuellt Ihr mit entsprechender Wuerze nach.
Dabei entwickelt sich Duft und Geschmack immer staerker. Die Sauce
haelt sich auf diese Weise praktisch unbegrenzt. Vorausgesetzt
allerdings, dass man sie immer wieder aufkocht und sie so "am Leben"
haelt.

Das Fleisch und alle uebrigen Zutaten fuer die Meistersauce in einen
Topf fuellen und ohne Deckel langsam zum kochen bringen. Sodann auf
kleinster Hitze herunterschalten und weitere 3 Stunden ganz leise
ziehen lassen.

Nun das Fleisch herausheben, den Sud durch ein Sieb filtern. Damit es
nicht austrocknet, das Fleisch im Sud aufbewahren, bis es gegessen
wird.

Zum Servieren die Bohnensprossen im heissen Sesamoel schwenken un
dabei die gehackte Knoblauchzehe zufuegen. Mit einem Loeffel
Meistersauce abloeschen, aufkochen, die in Ringe geschnittenen
Fruehlingszwiebeln hinzufuegen.

Den Schweinebauch quer in duenne Scheiben aufschneiden.
Dachziegelartig auf ein Bett von Bohnensprossne anrichten - die
Schwarte soll dabei nach oben zeigen.

Grosse Fleischstuecke wie in diesen Gerichten sind in der chinesischen
Kueche ungewoehnlich, meist werden sie schon vor dem Garen
kleingeschnitten.

Um sie bekoemmlicher zu machen, stippt man sie in Chilisauce und
wuerzt noch mit Sojasauce nach.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de  (K.-H. Boller),
19.03.94, textlich etwas angepasst

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      Title: Schweinefleisch Palace "Kung Bao"
 Categories: Schwein, Chinesisch, Scharf
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Schweinefilet
      3    Fruehlingszwiebeln
      1    kl. Stueck Ingwer
      8    braune Pfefferkoerner
     40 g  Erdnuesse
      8    getrocknete Chilischoten
           zu einer Paste vermischt
      2 tb Oel
           Gewuerze (1)
           Gewuerze (2)
           -- Chinesis
           -- Taipei,
           -- Henning
           -- 23.12.19


1 El Maisstaerke mit etwas Wasser
2 El Bruehe
1/8 Tl Salz
1 Tl Sojasauce
1 Tl Maisstaerke
1 1/2 Tl Sojasauce
1 Tl Essig
1 Tl Wein


~---------------------------Quelle-----------------------------
-- Chinesische Kueche (ohne Autor)
-- Taipei, Taiwan 1994

~------------------------erfasst von---------------------------
-- Henning Sponbiel

Zubereitung

1.  Das  Fleische  rundherum  einschneiden und  in  1,5  cm  grosse  Wuerfel
schneiden.  Mit  Gewuerzen  (1)   vermischen.    Den    weissen    Teil  der
Fruehlingszwiebeln  in 2 cm lange Abschnitte teilen. Den Ingwer in  Scheiben
scheiden, die Chilischoten in 2 cm lange Stuecke schneiden.

2.  Das  Oel  in einer Pfanne erhitzen und  das  gewuerfelte  Fleisch  darin
anbraten. Herausnehmen und abtropfen lassen.

3.  Ein  El  Oel  in der  Pfanne  zurueckbehalten.  Die  Chilischoten  darin
anbraten, bis sie schwarz sind. Dann die Fruehlingszwiebeln, Ingwer,  braune
Pfefferkoerner,  Fleisch,  Gewuerze  (2)   und    die    Bruehe  hinzugeben.
Pfannenruehren,  bis  alle Zutaten gut vermischt sind.  Dann  die  Erdnuesse
hineingeben und mit der Maisstaerke eindicken. Servieren.



Anmerkung:  1.  Das ist ein beruehmtes Gericht aus Hunan und  Szechuan.  Man
sagt, dass ein hoher Beamter Szechuans einen Wuerdentraeger Hunans bei  sich
im  Palast  zu  Gast  hatte. Der Chefkoch  liess  die  Chilischoten  achtlos
anbrennen  und  das  resultierende  Gericht,  das  dem  Gast  besonders  gut
schmeckte, wurde als Kung-Bao (Palace Schweinefleisch) bekannt.

2.  Das Fleisch wird rundherum eingekerbt, damit es schneller gar  wird  und
zart bleibt.

~------------------------

Ich  habe  die Pfefferkoerner weggelassen, die  Chilischoten  durch  frische
Paprikaschoten  und  4  Peperoni   ersetzt,    statt    Maisstaerke  normale
Speisestaerke und statt Wein Sherry genommen. Es war hervorragend!

MMMMM

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      Title: Schweinefleisch Palace "Kung Bao"
 Categories: Schwein, Chinesisch, Scharf
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Schweinefilet
      3    Fruehlingszwiebeln
      1    kl. Stueck Ingwer
      8    braune Pfefferkoerner
     40 g  Erdnuesse
      8    getrocknete Chilischoten
      1 tb Maisstaerke mit etwas Wasser
           zu einer Paste vermischt
      2 tb Bruehe
      2 c  Oel
           Gewuerze (1)
    1/8 ts Salz
      1 tb Sojasauce
      1 ts Maisstaerke
           Gewuerze (2)
  1 1/2 tb Sojasauce
  1 1/2 tb Zucker
      1 tb Essig
      1 tb Wein
           -- Chinesis
           -- Taipei,
           -- Henning
           -- 23.12.19


~---------------------------Quelle-----------------------------
-- Chinesische Kueche (ohne Autor)
-- Taipei, Taiwan 1994

~------------------------erfasst von---------------------------
-- Henning Sponbiel

Zubereitung

1.  Das  Fleisch  rundherum  einschneiden und  in  1,5  cm  grosse  Wuerfel
schneiden.  Mit  Gewuerzen  (1)   vermischen.    Den    weissen    Teil  der
Fruehlingszwiebeln  in 2 cm lange Abschnitte teilen. Den Ingwer in  Scheiben
schneiden, die Chilischoten in 2 cm lange Stuecke schneiden.

2.  Das  Oel  in einer Pfanne erhitzen und  das  gewuerfelte  Fleisch  darin
anbraten. Herausnehmen und abtropfen lassen.

3.  Ein  El  Oel  in der  Pfanne  zurueckbehalten.  Die  Chilischoten  darin
anbraten, bis sie schwarz sind. Dann die Fruehlingszwiebeln, Ingwer,  braune
Pfefferkoerner,  Fleisch,  Gewuerze  (2)   und    die    Bruehe  hinzugeben.
Pfannenruehren,  bis  alle Zutaten gut vermischt sind.  Dann  die  Erdnuesse
hineingeben und mit der Maisstaerke eindicken. Servieren.



Anmerkung:  1.  Das ist ein beruehmtes Gericht aus Hunan und  Szechuan.  Man
sagt, dass ein hoher Beamter Szechuans einen Wuerdentraeger Hunans bei  sich
im  Palast  zu  Gast  hatte. Der Chefkoch  liess  die  Chilischoten  achtlos
anbrennen  und  das  resultierende  Gericht,  das  dem  Gast  besonders  gut
schmeckte, wurde als Kung-Bao (Palace Schweinefleisch) bekannt.

2.  Das Fleisch wird rundherum eingekerbt, damit es schneller gar  wird  und
zart bleibt.

~------------------------

Ich  habe  die Pfefferkoerner weggelassen, die  Chilischoten  durch  frische
Paprikaschoten  und  4  Peperoni   ersetzt,    statt    Maisstaerke  normale
Speisestaerke und statt Wein Sherry genommen. Es war hervorragend!

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      Title: Schweinefleisch Suess-Sauer
 Categories: Fleisch, Schwein, Wok, Chinesisch, Einfach
      Yield: 1 Portionen

    1/2 kg Schweinefilet
      2    Gemuesezwiebeln
      1    Gruene Paprika
      1    Rote Paprika
      5    Lauchzwiebeln; oder etwas
           - mehr
      1 sm Dose Ananas
      1 sm Dose Tomatenmark
           Paprika
           Chinagewuerz
           Chili
           Ingwer
           Sambal Olek
           Sojasauce
           Scharfe Chili Sauce
           Disteloel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet:
           - Romanus Schaumburg
           - 2:2444/1035.20 - 24.05.94


Das Fleisch in duenne Scheiben schneiden; die Zwiebeln, Paprika und
Ananas in feine Scheiben schneiden. Etwas Disteloel in den WOK geben
und heiss werden lassen. Das Fleisch scharf anbraten und dann an den
WOK-Rand schieben; das Gemuese (bis auf die Ananas) hinzufuegen und
etwa 10 Minuten duensten; dann ebenfalls an den Rand schieben. Nun
das Tomatenmark mit einem kleinen Glas Ananassaft verruehren.
Paprikapulver, Chinagewuerz, Chili und Ingwer in das Oel streuen und
kurz anbraten; mit dem Tomaten - Ananassaft abloeschen. Mit
Sojasauce, Sambal Olek und scharfer Chilisauce vorsichtig
abschmecken. Nun das Gemuese und das Fleisch in die Sauce
zurueckschieben und noch etwa 30 Min. leicht koecheln lassen.

Wenn Du keinen WOK hast klappt es auch mit einer grossen Pfanne. Du
musst dann das Gemuese und Fleisch nur zwischendurch hinausnehmen und
an die Seite stellen.

MMMMM

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      Title: Schweinefleisch mit Lauch und Sojakeimen
 Categories: Fleisch, Schwein, Lauch, Soja, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Schweinefilet
      2 tb Chinesische Morcheln
           - getrocknet
      1    Zwiebel
      1    Duenne Lauchstange
      1    Moehre
    200 g  Sojabohnenkeime
      1 bn Fruehlingszwiebeln

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
      1 ts Speisestaerke
      1 ts Sesamoel
      1 tb Sojasauce
      1 pn Zucker

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
      2 tb Neutrales Oel
      1 ts Sesamoel
      1 tb Feingehackter Knoblauch
      1 tb Feingehackter Ingwer
      2 tb Sojasauce
      2 tb Reiswein oder Sherry
           - (trocken!)
      2 tb Huehnerbruehe
           -Zucker, Salz und Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - ARD-Ratgeber Essen und
           - Trinken, 12.01.1992
           - Abs: Berthold Bollinger
           - 2:2450/135.1 - 16.08.94


Das Fleisch sorgfaeltig von Haut und Sehnen befreien, quer zur Faser
schliesslich in duenne Scheiben schneiden. Mit den Zutaten der
Marinade in einer Schuessel gruendlich mischen; zugedeckt eine Stunde
marinieren.

Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser ueberbruehen und eine
halbe Stunde einweichen. Dann zerfaserte, knorpelige Teile
abschneiden und die Pilze in Streifen schneiden.

Die Zwiebel in Halbringe schneiden. Die Lauchstange putzen, schraeg in
schmale Ringe schneiden. Die Moehre in Scheiben oder Streifen hobeln.
Die Sojakeime waschen und verlesen. Die Fruehlingszwiebeln putzen,
schraeg in zentimeterbreite Stuecke schneiden.

Das neutrale Oel mit dem Sesamoel im Wok oder in einer grossen, tiefen
Pfanne erhitzen, das Fleisch darin, wenn noetig portionsweise, rasch
pfannenruehren, dabei jeweils mit Zucker, Salz, Pfeffer sowie etwas
Knoblauch und Ingwer wuerzen. Herausheben und beiseite stellen.

Im verbliebenen Fett die abgetropften Morcheln, Zwiebeln, Lauch,
Moehren, Sojakeime und Fruehlingszwiebeln pfannenruehren. Auch das
Gemuese mit Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Ingwer wuerzen.

Schliesslich das Fleisch wieder zufuegen, Sojasauce, Reiswein oder
Sherry und Bruehe angiessen. Alles gruendlich auf staerkstem Feuer
mischen und sofort servieren.

Anmerkung von Berthold Bollinger zum "Pfannenruehren":

Das Oel im Wok sehr stark erhitzen (bis es raucht!). Dann das Fleisch
oder Gemuese hineingeben und ununterbrochen umruehren, d.h. in
Bewegung halten, damit es in der grossen Hitze nicht anbrennt. Die
einzelnen Zutaten werden auf diese Art nur sehr kurz gebraten, also
das Fleisch maximal ca. 2-3 Minuten, das Gemuese meist noch kuerzer.
Fuer den Geschmack ist ganz entscheidend, dass der Wok heiss genug
ist, da durch die Hitze u.a. der in den Zutaten enthaltene Zucker
karamelisiert werden soll - und das macht den "echt" chinesischen
Geschmack aus!

MMMMM

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      Title: Schweinefleisch mit gemischten Gemuesen
 Categories: Fleisch, Schwein, Gemse, Bohne, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Schweinefleisch; in duenne
           - Scheiben geschnitten
    225 g  Buschbohnen; schraeg
           - geschnitten
      2 lg Zwiebeln; in duennen
           - Scheiben
      1    Gruene Paprika; in duennen
           - Scheiben
      1    Knoblauchzehe; fein gehackt
      3 sl Frischer Ingwer;fein gehackt
    1/4 ts -Salz
      1 ts Glutamat; nach Wunsch
      2 tb -Wasser
      4 tb Oel

MMMMM---------------------GEWUERZMISCHUNG---------------------------
      1 ts Reiswein; nach Wunsch
  1 1/2 tb Helle Sojasauce
      1 ts -Zucker
    1/4 ts -Salz
      1 ts Glutamat; nach Wunsch
      1 ts Sesamoel
      1 ts Staerkemehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Rudolf Schnapka
           - 2:2453/30.52 - 7.08.94


Das Fleisch mit der Gewuerzmischung vermengen und ca. 15 Min. ziehen
lassen. Die Haelfte des Oels in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln,
Bohnen und Paprika darin anbraten. Salz, Glutamat zugeben und fuer
ca. 3-5 Min. braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Pfanne
reinigen. Die verbliebene Haelfte des Oels erhitzen, den Knoblauch
und Ingwer darin anbraten. Das Fleisch zugeben und fuer ca. 3 Min.
braten, bis das Fleisch die Farbe wechselt. Nun wird das Gemuese
untergemischt und alles zusammen noch fuer 1-2 Min. gebraten. Heiss
mit Reis servieren.

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      Title: Schweinefleisch suess-sauer
 Categories: Exotisch, Fleisch, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    350 g  Schweinefleisch oder
           - Putenfleisch
      1    Frische Chilischote
      2    Stangen Lauch
      2 sl Ananas
      4    Paprikaschoten
      3 tb Essig
      1 tb Sojasauce
      2 tb Sake oder trockener Sherry
      4 tb Zucker
      1 ts Frisch geriebener Ingwer
      1 ts Salz
      3 tb Kartoffelmehl
      1    Ei
           Fritieroel
      1    Feingehackte Knoblauchzehe


Das Fleisch erst in ca.   1  cm  dicke  Scheiben,  dann  in  gleichmaessige
Stuecke schneiden.  Die Chilischote von den Kernen befreien und in ca.  1/2
cm  breite  Ringe  schneiden.  Den Lauch saeubern und in 3 cm lange Stuecke
schneiden.   Die  Ananasscheiben   jeweils   in   6  Stuecke  teilen.   Die
Paprikaschoten saeubern und  in  gleich  grosse  Stuecke  wie  das  Fleisch
schneiden.

Essig,  Sojasauce,  1  EL  Sake,  Zucker,  Ingwer  und Salz mischen und das
Kartoffelmehl in Wasser anruehren.  Das Fleisch in das verquirlte Ei tunken
und in Kartoffelmehl wenden.  Bei  mittlerer  Hitze fritieren.  Im Wok 2 EL
Oel  erhitzen  und  den  Knoblauch  darin  duensten.   Den  Lauch  und  die
Paprikaschoten hinzufuegen.  Kurz bevor sie gar sind, die Chilischote,  die
Ananas   und  das  Fleisch  zugeben,  alles  pfannenruehren  und  mit  Sake
betraeufeln.  Wuerzzutaten zugeben und alles mit Kartoffelmehl binden.

Quelle: 'Die originale chinesische Kueche' / Moewig-Verlag

03.03.1994

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      Title: Schweinefleisch suess-sauer
 Categories: Fleisch, Schwein, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

    300 g  Schweinehalsgrat
           Staerke

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
      2 tb Kejap Manis
      2 tb Soja-Sauce
      2 tb Oel
      1 tb Honig
      2    Knoblauchzehen; zerdrueckt
           - oder nur die Haelfte
           Ingwerpulver

MMMMM-------------------------GEMUESE-------------------------------
           Lauch
           Karotten
           Champignons
           Babussprossen
           Gruene Paprika
      1 cn Ananasstuecke

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
    1/8 l  Bruehe
           Die Marinade (s.o.)
  1 1/2 tb Essig
      2 tb Ketchup
           Ingwerpulver
           Etwas Sojasauce
           Worchestersauce
           Der Ananassaft (s.o.)
      2 tb Staerke
           ;evtl. Zucker und Pfeffer


Marinade anruehren.  Schweinefeisch (Halsgrat) in die Marinade legen und
mindestens eine Stunde kaltstellen.

Nachdem es aus der Marinade genommen wurde, in Staerke waelzen und in
heissem Oel knusprig anbraten.  Warm stellen.

Gemuese klein scheiden und in heissem Oel 2 Minuten pfannenruehren.  Dann
mit der Bruehe abloeschen und die Marinade dazugeben.  Abermals 2 Minuten
ruehren und dann den Ananassaft, der mit dem Essig, dem Ketchup, der Soja-
und der Worchestersauce, dem Ingwerpulver und der Staerke glattgeruehrt
wurde, hinzufuegen.  Aufkochen lassen und erst jetzt die Ananasstuecke
hineingeben und vom Feuer nehmen.

Sauce auf das Fleisch geben und sofort servieren.

17.04.1994 (SP)

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      Title: Schweinefleisch suess-sauer
 Categories: Schwein, Gemse, Chinesisch
      Yield: 2 Portionen

MMMMM------------------FUER DAS ESSIGGEMUESE------------------------

MMMMM-----------------FUER DAS FLEISCHGERICHT-----------------------


1 sm Ruebchen, weiss
1 sm Moehre
1 Ingwerstueck (4 cm), frisch
1 sm Chilischote, rot
; Salz
1 ts ; Zucker (1)
1 ts Essig; (1)

250 g Schweinefilet
1 tb Sojasauce
1 Eiweiss
1 tb Speisestaerke; (1)
1 sm Paprikaschote, gruen
6 tb Speisestaerke; (2)
2 Knoblauchzehen
Oel; zum Fritieren
3 tb Essig; (2)
3 tb ; Zucker (2)
3 tb ; Wasser, evtl. etwas mehr
1 tb Chilisauce; oder Ketchup
1 ts Speisestaerke; (3)
; Salz
2 tb ; Fritierfett

Am Vortag das Essiggemuese vorbereiten: Das Ruebchen und die Moehre
putzen, schaelen und laengs in Scheiben teilen, diese in 2 cm lange
Stuecke teilen. Ingwer schaelen, Chilischote putzen und entkernen,
beides fein hacken. Alles salzen und zugedeckt im Kuehlschrank etwa 6
Stunden marinieren.

Danach abspuelen, abtropfen, mit Zucker (1) und Essig (1) vermischen
und weitere 6 Stunden ziehen lassen.

Am naechsten Tag das Fleisch in Wuerfel (2 x 2 cm) schneiden.
Sojasauce, Eiweiss und Staerke (1) verruehren, Fleisch damit
einreiben und 20 Minuten kalt stellen.

Die Paprikaschote waschen, putzen und in Stuecke (2 x 2 cm) schneiden.
Knoblauch schaelen und fein hacken.

Staerke (2) und das Fleisch mischen, verkneten, bis die Wuerfel von
einer Art dickem Teig umhuellt sind. Im stark erhitzten Fett 3 Minuten
ausbacken, dabei darauf achten, dass die Stuecke nicht
aneinanderkleben. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz auskuehlen,
dann erneut fuer knapp eine Minute ins rauchend heisse Fett tauchen.
Auf Kuechenpapier abtropfen lassen.

Essig (2), Zucker (2), Wasser, Chilisauce, Staerke (3) und Salz
verquirlen.

Fritierfett (Menge siehe Zutaten) in einer Pfanne erhitzen, den
Knoblauch darin anroesten, die Paprikastuecke und das abgetropfte
Essiggemuese zufuegen. Mit den verquirlten Zutaten aufgiessen.
Aufkochen, die Fleischwuerfel zufuegen und nochmals 30 Sekunden
erhitzen. Auf einer vorgewaermten Platte sofort servieren, damit das
Fleisch schoen knusprig bleibt.

TIP: Ein Wok eignet sich besonders gut zum Ausbacken: Im halbrunden
Pfannenboden sammelt sich das Fett, so dass man davon wesentlich
weniger braucht als in einer Friteuse.

Quelle: meine familie & ich, Nr. 4/92; Spezialheft "Chinakueche"
erfasst: Sabine Becker, 3. Oktober 1997

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      Title: Schweinefleisch und Garnelen Chow-Mein
 Categories: Fleisch, Schwein, Garnelen, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Chinesisches Nudeln
           -- Halb getrocknet
    250 g  Schweinefleisch
           -- in duennen Streifen
      1    Karotte; geraspelt
      1    Rote Paprikaschote
           -- in Streifen
     60 g  Zuckererbsen
      1 tb Reiswein
           -- oder trockener Sherry
      2 tb Sojasauce
    120 g  Gekochte Garnelen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Chinesische Kueche
           -- Gondrom Verlag
           -- Gepostet:Dietrich Krieger
           -- 03.02.1995


Die Nudeln 4 bis 5 Minuten kochen und mit heissem Wasser abspuelen.

Wok oder Pfanne mit Oel erhitzen, Schweinefleisch 4 bis 5 Minuten
unter Ruehren anbraten.

Karotten zugeben und 1 bis 2 Minuten schmoren lassen.

Restliches Gemuese, Sojasauce und Wein zugeben, ca. 2 Minuten braten.

Abgetropfte Nudeln und Garnelen zugeben und noch ca. 2 Minuten
schwenken.

Sofort servieren.

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      Title: Schweinefleisch, rot gekocht (Hung Sao Dschu Ro)
 Categories: Fleisch, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

    500 g  Schweinefleisch (Keule)
      1    Ingwerwurzel (2 cm)
      2    Knoblauchzehen
    1/2    Stange Lauch (Porree)
    1/2 tb Koriandersamen
      2    Sternanis
      1 tb Zucker
     10    Schwarze Pfefferkoerner
      1 tb Sesamoel
    100 ml Dunkle Sojasauce
      3 tb Reiswein


Fleisch mit kochendem Wasser uebergiessen, 10 Min.  stehen lassen,
dann abgiessen.  Ingwer und Knoblauch schaelen und grob wuerfeln,
Lauch putzen und zerschneiden.  Zusammen mit dem Fleisch, den
uebrigen Zutaten - ausser Sojasauce und Reiswein - und 1/4 l Wasser
in einem Topf zum Kochen bringen. Zugedeckt 30 Min.  koecheln lassen.
Nun Sojasauce und Reiswein zufuegen und das Fleisch noch etwa 90 Min.
garen, bis es ganz weich ist. Dabei hin und wieder wenden.  In der
Bruehe erkalten lassen, dann abgetropft in hauchduenne Scheiben
schneiden und mit beliebigem Gemuese servieren.

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      Title: Schweinerippchensuppe, langsam gekochte, mit Moehren
 Categories: Suppen, Schwein, Chinesisch
      Yield: 4 Personen

    400 g  Schweinerippchen
    400 g  Moehren
      2    Tomaten
  1 1/2 l  Wasser
      2 ts Salz
      3 tb Weisswein
           ;Pfeffer a.d.M.

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           Kenneth Lo
           Das grosse Buch der
           Chinesischen Kochkunst


Die Schweinerippchen von allem ueberfluessigen Fett saeubern und in Stuecke
von 3,5 cm Laenge hacken; die Moehren schraeg in Stuecke von etwa der
gleichen Laenge schneiden. Die Tomaten vierteln.

Die Schweinerippchen mit dem Wasser zum Kochen bringen und auf mittlerem
Feuer etwa 30 Minuten koecheln, dabei aufsteigende Unreinheiten mit dem
Schaumloeffel abschoepfen. Moehren, Tomaten, Salz und Pfeffer zufuegen,
nochmals aufkochen und weitere 1 1/4 Stunden ganz sanft koecheln lassen. Zum
Schluss den Wein unterruehren, abschmecken und gleich auftragen.

Dieses Rezept stammt aus der Zeit, als die chinesische Kulturrevolution auf
ihrem Hoehepunkt war. Haben Sie bemerkt, dass weder Bruehe noch Glutamat
verwendet werden?

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      Title: Sesampfannkuchen (z.B. zu Peking-Ente)
 Categories: Teigware, Sesam, Chinesisch
      Yield: 7 pfannkuche

    225 g  Weizenmehl
    150 ml ;Wasser, kochend
      1 tb Sesamoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet von Adrian
           -- Schwegler@2:240/5370
           -- textlich leicht angepasst


Mehl in eine Schuessel geben und das Wasser in eine Vertiefung in der
Mitte giessen.Zu einem Teig vermischen.

Teig auf einem bemehlten Brett kneten, bis er glatt und elastisch ist.

In 2x<servings> teilen.

Eine Portion zu einem 10 cm grossen Kreis ausrollen.Duenn mit Sesanoel
bestreichen. Eine zweite portion ebenso ausrollen; die beiden
Pfannkuchen so aufeinanderlegen,das sich das Sesamoel in der Mitte
befindet.Dann beide zusammen zu einem Pfannkuchen von 15 cm
Durchmesser ausrollen.

Auf die gleiche Weise die weitere Pfannkuchen bereiten.

Eine grosse Bratpfanne bei schwacher Temperatur OHNE Oel erhitzen und
die doppelten Pfannkuchen unter einmaligem Wenden so braten,dass
jeder einzelne auf einer Seite gart.

Pfanne staendig ruetteln,damit die Pfannkuchen nicht haften bleiben.
Die Hitze darf nicht zu stark sein.

Fertige Pfannkuchen auseinandernehmen und jeden einzelnen zweimal
zusammenfalten. Mit einem feuchten Tuch bedecken und warm halten.

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      Title: Shanghai-Huhn mit Scampi und Walnuessen
 Categories: Geflgel, Haehnchen, Gemse, Wok, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

      1    Suppenhuhn; a ca. 2 kg
      1    Karotte
      1    Petersilienwurzel
           Sellerieknolle, (etwas)
      1    Lauchstange
      1    Zwiebel
    1/2 ts ;Salz
      4    Pfefferkoerner
      6    Tongu-Pilze, getrocknet
           Chinesische Champignons
      1 lg Gruene Paprikaschote
      1    Rote Chilischote, frisch
      4    Fruehlingszwiebeln
      1    Knoblauchzehe
      3 tb Schweineschmalz
      8 lg Scampi; geschaelt
      1 tb Speisestaerke
      2 tb Chinesische helle Sojasauce
      2 tb Huehnerbruehe
    150 g  Walnusskerne

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Joachim M. Meng
           -- 04.06.95


Das Suppenhuhn waschen und mit dem geputzten Suppengruen (Karotte,
Petersilienwurzel, etwas Sellerie und Lauch) in kaltem Wasser
ansetzen.

Die geschaelte Zwiebel, das Salz und den Pfeffer zugeben, aufwallen
und dann ca. 90 Minuten leise kochen lassen. Hin und wieder den
Schaum abschoepfen.

Die Pilze im kaltem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Wenn das Huhn
weich ist, die Bruehe abgiessen und aufheben. Das Huehnerfleisch von
den Knochen loesen und in mundgerechte Stuecke schneiden. Die Pilze
gut ausdruecken und die Huete in feine Streifen schneiden.

Die Paprikaschote und die Chilischote putzen, waschen, entkernen und
in feine Streifen schneiden.

Die Fruehlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden, den Knoblauch
schaelen und durch die Presse druecken.

Das Schweineschmalz in den Wok geben, erhitzen und zuerst das
Huehnerfleisch, die Pilze, die Paprika- und Chilischote, die
Fruehlingszwiebeln und den Knoblauch zugeben und 3 Minuten
pfannenruehren. Zum Schluss die Scampis zugeben und unterruehren.

Die Speisestaerke mit der Sojasauce und der Huehnerbruehe
glattruehren, dann in den Wok geben und unter Ruehren aufkochen
lassen, so dass die Sauce eindickt.

Die Walnuesse kleinhacken und ueber das fertige Gericht streuen.

TIP:

Die restliche Bruehe laesst sich hervorragend fuer weitere
chinesische Gerichte auf Vorrat einfrieren.

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      Title: Siew Mai (Schweinekloesschen)
 Categories: Teigware, Fleisch, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Schweinefleisch
           -- nicht zu fettes Fleisch
      4    Getrocknete chin.Pilze
           -- eingeweicht
      1    Stueck Dosen-Bambus
    1/4    Gurke
    1/2    Moehre

MMMMM---------------------GEWUERZMISCHUNG---------------------------
      1    Ei; geschlagen
    1/4 ts Salz
    1/2 ts Monosodium Glutamat
           -- nach Geschmack
      1 ts Zucker
    1/4 ts Pfeffer
    1/2 ts Sesam Oel
    1/2 ts Reiswein
  1 1/2 tb Staerkemehl
     30 sl Wan tun skin

MMMMM-----------------------Z.GARNIEREN-----------------------------
      2    Stangen Fruehlingszwiebeln
           -- klein geschnitten
      1    Chilli, rot; in Scheiben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet von Rudolf
           -- Schnapka@2:2453/30.52
           -- 01.08.1994
           -- textlich angepasst


Fleisch, Pilze, Bambus, Gurke und Moehre durch den Wolf drehen.
Gewuerzemischung darunter kneten. 30 kl. Portionen bilden (bezogen auf 4
servings).

Wan tun skin rund schneiden. Jeweils eine Portion in die Mitte setzen und
die Teighaut wie eine Tulpe gut verschliessen. Das Ganze soll wie ein Kloss
aussehen. Die Kloesse werden auf einem Sieb mit Abstand v. ca. 4cm
arrangiert (das Sieb muss Hitze gut vertragen) und ueber Dampf bei
mittlerer Hitze ca. 8-10 Min. gegart.

Die Kloesse werden auf einer Platte angerichtet u. mit der
Fruehlingszwiebel u. den Chillies garniert. Heiss servieren.

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      Title: Spargelsalat mit Krabben und Tomaten
 Categories: Salat, Fisch, Vorspeisen, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

MMMMM----------------------FUER DEN SALAT---------------------------
    450 g  Krabbenfleisch
      1 tb Limettensaft
    250 g  Gruener Spargel
           Salz
      1 pn Zucker
     10 g  Butter
    150 g  Kirschtomaten
      1 sm Salatgurke (300 g)
    1/2    Kopf Eisberg- oder
           - Friseesalat (200 g)

MMMMM-------------------FUER DIE SALATSAUCE-------------------------
      2 tb Mayonnaise (50 g)
    100 g  Creme fraiche
      1 ts Tomatenmark
      1 tb Essig (z. B. Balsamessig)
      2 tb Hummerfond (aus dem Glas)
           - oder Gefluegelbruehe
           - (Instant)
      2 tb Gehackter Dill
           - oder Petersilie
           Salz
      1 ds Zucker
           Sambal oelek (Paste aus
           - Pfefferschoten)
           - oder Tabasco


Zubereitungszeit ca. 1 Std.

1.  Krabbenfleisch auf ein Sieb geben, kurz unter fliessendem kaltem
Wasser abspuelen, gut abtropfen lassen.  Krabbenfleisch mit
Limettensaft betraeufeln, dabei mehrmals schuetteln.  Etwas
durchziehen lassen.

2.  Spargel waschen, jeweils das untere Drittel schaelen, Enden
abschneiden.  Stangen in ca.  3 cm lange Stuecke schneiden.  In
kochendem Salzwasser mit Zucker und Butter ca.  7 Minuten garen.
Abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.

3.  Kirschtomaten waschen und gut abtropfen lassen, anschliessend
vierteln.

4.  Gurke schaelen, langs halbieren.  Mit einem Loeffel die Kerne
entfernen.

5.  Gurkenhaelften quer in duenne Scheiben schneiden, Salat putzen,
waschen, kleinschneiden.  Vorbereitete Salatzutaten mischen.

6.  Mayonnaise, Creme fraiche,Tomatenmark, Essig, Fond oder
Gefluegelbruehe und Dill verruehren.  Mit Salz, Zucker, Sambal oelek
oder Tabasco abschmecken.

7.  Salatsauce uber die Salatzutaten geben, ca. 15 Minuten durchziehen
lassen.

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      Title: Spinat in Bohnenkaese-Sauce
 Categories: Gemse, Frisch, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Spinat
  1 1/2 l  Wasser
      1 ts Salz
      5 tb Erdnuss- oder Maiskeimoel
      3    Kuchen Bohnenkaese mit Chili
      5    Knoblauchzehen; feingehackt
      1 pn Zucker
    1/2    Frische rote oder gruene
           -- Chilischote, Samen
           -- entfernt, in Scheibchen
           -- geschnitten
      2 ts Reiswein
           -- o. halbtrockener Sherry


Auch ohne den Bohnen-Kaese, der dem Gericht einen exotischen Geschmack
verleiht, wuerde der Spinat - lediglich mit etwas Knoblauch gebraten
~ sehr gut schmecken.

Harte Blattstiele des Spinats entfernen.

Das Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Salz und 1
tb des Oels dazugeben und den Spinat 1 Minute blanchieren. Abgiessen
und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und
beiseite stellen. Dies kann Stunden vorher gemacht werden, ohne dass
der Spinat seine frische Farbe verliert.

Den Bohnenkaese in einer Schuessel mit etwas Fluessigkeit aus der Dose
zerdruecken und mit dem Zucker verruehren.

Die Wok stark erhitzen, 4 tb des Oels hineingeben und herum-
schwenken. Den Knoblauch, Bohnenkaese und die Chilischoten in die Wok
geben und durchmischen. Seitlich den Reiswein eintraeufeln. 1-2
Minuten wenden und ruehrend, damit die Sauce gleichmaessig absorbiert
wird. Wenn dies zu schnell geschieht, die Hitze etwas reduzieren. Vom
Feuer nehmen, auf einer vorgewaermten Platte anrichten und heiss
servieren.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller),
04.03.94, Quelle nicht genannt, Original textlich etwas angepasst

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      Title: Stark angebratenes Haehnchen
 Categories: Geflgel, Hell, Haehnchen, Pikant, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

   1000 g  Haehnchen
      1    Eigelb; geschlagen
      2 tb Staerkemehl
           Oel; zum Frittieren
           -Salz; nach Geschmack

MMMMM---------------------GEWUERZMISCHUNG---------------------------
      1    Fruehlingszwiebel
           - zerstossen
      2    Cm Ingwer; zerstossen
      1 tb Sojasauce
      2 ts Reiswein; nach Wunsch
    1/4 ts -Pfeffer
    1/2 ts -Salz
      1 ts -Zucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Rudolf Schnapka
           - 2:2453/30.52 - 7.08.94


Zeitig beginnen! Das Fleisch soll 6-8 Std. ziehen.

Das Haehnchen in groessere Stuecke zerlegen, gut mit der
Gewuerzmischung vemengen, 6-8 Stunden ziehen lassen. Aus der Marinade
nehmen, gut abtropfen lassen und mit Papiertuechern trockentupfen.
Das Frittierfett erhitzen (ca. 180 oC). Das Eigelb und das
Staerkemehl mischen, die Haehnchenstuecke darin waelzen und dann
frittieren, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen, gut abtropfen
lassen, mit dem Salz bestreuen und heiss servieren.

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      Title: Suan-la-t'ang (Scharf-saure Suppe)
 Categories: Suppen, Eintopf, Pilze, Schwein, Chinesisch
      Yield: 5 Portionen

      4    Tongu-Pilze; getrocknet,
           - 2,5 bis 3,5 cm im
           - Durchmesser
    1/8 l  ; warmes Wasser
    125 g  Sojabohnenquark
    1/2 c  Bambussprossen; aus der Dose
    125 g  Schweinefleisch; o.Knochen
      1 l  Huehnerbruehe
      1 ts ; Salz
      1 tb Sojasauce
    1/4 ts Pfeffer, weiss; gemahlen
      2 tb Essig, hell
      2 tb Staerkemehl; mit
      3 tb ; kaltem Wasser vermengt
      1    Ei; leicht verquirlt
      2 ts Sesamsamenoel
      1    Fruehlingszwiebel; mit
           - gruenen Spitzen,
           - feingehackt


Vorbereitung:

Die Pilze in einer kleinen Schuessel mit dem warmen Wasser 30 Minuten
einweichen. Das Wasser abgiessen. Die zaehen Pilzstiele mit dem
Kuechenbeil oder einem scharfen Messer entfernen und die Huete auf
einem Kuechenbrett einzeln in Scheiben und diese dann in feine
Streifen schneiden.

Bambussprossen und Sojabohnenquark abgiessen und unter kaltem Wasser
abspuelen. In ebenso feine Streifen wie die Pilze schneiden.

Mit Kuechenbeil oder scharfem Messer das Schweinefleisch vom Fett
befreien. Dann wird das Fleisch in moeglichst duenne Scheiben
geschnitten und diese wiederum in schmale, ungefaehr 4 bis 5 cm lange
Streifen.

Die obigen Zutaten, Bruehe, Salz, Sojasauce, Pfeffer, Essig,
Staerkemehlloesung, Ei, Sesamsamenoel und Fruehlingszwiebeln
griffbereit stellen.

Zubereitung:

Bruehe, Salz, Sojasauce, Pilze, Bambussprossen und Schweinefleisch in
eine schwere, grosse Kasserolle geben [ich habe einen grossen
Edelstahltopf mit Thermoboden genommen, SB]. Ueber grosser Flamme
aufkochen, sofort auf niedrige Temperatur schalten, den Deckel
auflegen und 3 Minuten langsam kochen lassen. Dann den
Sojabohnenquark, Pfeffer und Essig hinzufuegen und wieder zum Kochen
bringen. Die Staerkemehlloesung schnell aufruehren und in die Suppe
giessen. Ein paar Sekunden ruehren, bis die Suppe bindet. Dann das
verquirlte Ei langsam in die Suppe giessen, dabei staendig sachte
ruehren. Vom Feuer nehmen und in eine Terrine oder Schuessel
schoepfen. Das Sesamsamenoel unterziehen und mit den
Fruehlingszwiebeln bestreuen. Sofort auftragen.

[Anmerkung: Sofort auftragen muss IMHO nicht sein. Die Suppe kann
sogar mehrfach nochmal aufgewaermt werden, sie wird lediglich ein
wenig konzentrierter und dicker. SB]

Quelle:  Die chinesische Kueche von Emily Hahn und der Redaktion der
:        Time-Life-Buecher, revised Edition (C) 1977
erfasst: Sabine Becker, 22. November 1997 (getestet ca. 1993)

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      Title: Suess-Saure Knoblauchsauce
 Categories: Saucen, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

      5    Knoblauchzehen
           Salz
      1 c  Aprikosenmarmelade
      6 tb Essig
      1 ds Ingwer
      1 tb Curry
           Sojasauce


Knoblauchzehen  und  Salz  mischen  und  zu  einer  Paste  verreiben.
Die restlichen Zutaten nacheinander mit der Paste vermischen und mit
Sojasauce abschmecken.

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MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Suess-sauere Fleischbaellchen
 Categories: Fleisch, Gemse, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Gehacktes
     60 g  Krebsfleisch
      1    Eiweiss
    1/2 ts Salz; o.n.Geschmack
      1 ts Monosodium Glutamat
           -- nach Geschmack
      1 ts Helle Soya Sauce
      2 ts Zucker
      2 ts Staerkemehl
           Oel; zum Frittieren

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
      2 tb Tomaten Sauce
      1 tb Chilli Sauce
      1 tb Weisser Essig
      2 tb Zucker
    1/2 ts Salz; o.n.Geschmack
    1/2 ts Sesam Oel
    1/2 ts Monos.Glutamat
    1/2 c  Wasser
    1/2 tb Staerkemehl
      2 tb Wasser
    115 g  Gurken; schraeg geschnitten
    115 g  Ananas; schraeg geschnitten
      1    Zwiebel; geviertelt
      1    Karotte; gescheibelt
      1    Gruene Paprika
           -- in kleine Stuecke
      1    Rote Paprika
           -- in kleine Stuecke
      2 tb Oel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet von Rudolf
           -- Schnapka@2:2453/30.52
           -- 01.08.1994
           -- textlich angepasst


Fleisch mit Krebsfleisch und Gewuerzen mischen u. kleine Baellchen formen.
Oel erhitzen und Fleischbaellchen darin goldbraun frittieren. Abtropfen
lassen und in der Mitte einer Platte arrangieren.

Im Wok Oel erhitzen, die Zwiebeln und Moehren darin braten. Die
Saucenzutaten beimengen und zum Kochen bringen. Mit Staerkemehl- u.
Wassermixtur andicken. Nochmals aufkochen lassen. Nun die Gurken, Ananas,
gruene u. rote Paprika in die Sauce geben und garen (Das Gemuese sollte
nicht zu weich werden).

Die Gemuese-Sauce ueber die Fleischbaellchen geben und heiss servieren.

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      Title: Suess-saure Sauce
 Categories: Aufbau, Saucen, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

    250 ml ;Wasser
    125 ml Weissen Essig
     95 g  Zucker
     60 ml Tomatensauce
           --ODER
  1 1/2 g  Rote Lebensmittelfarbe
      1 ts Gekoernte Huehnerbruehe
      1 tb Staerkemehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -CHINESISCHE KUECHE
           -v. Anne Wilson
           Erfasst von
           -Renate Schnapka
           -am 20.08.97


Zutaten in einem kleinen Topf mischen, zum Kochen bringen und koecheln, bis
die Sauce eindickt.

Tip: Um Suess-sauren Saucen zusaetzlichen Geschmack zu verleihen, eine der
folgenden Zutaten hinzufuegen:

2 EL feingeschnittene Ananas, 2 TL geraspelter Ingwer, 1 EL feingeschnittene
chin. Mixed Pickles, 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

:Zubereitungsz. : ca. 5 Min.
:Sonstiges      : Vorbereitg.: ca. 10 Min.

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      Title: Suess-saure Sauce fuer Gemuese
 Categories: Aufbau, Saucen, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

      1 tb Essigsaures Gemuese,
           -feingehackt
      1 tb Zwiebeln, feingehackt
    1/4 ts Salz
      1 tb Pflanzenoel
  1 1/2 tb Zucker
      4 tb Bruehe
      2 ts Maisstaerke
  1 1/2 tb Essig
      1 tb Sojasauce
    1/4 ts Glutamat

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           Kenneth Lo
           Das grosse Buch der
           Chinesischen Kochkunst


Eingelegtes Gemuese, Zwiebel und Salz 1 1/2 Minuten im heissen Oel
pfannenruehren. Alle anderen Zutaten mit 4 Essloeffeln Bruehe vermischen und
in die Kasserole giessen. So lange ruehren, bis sich der Zucker aufgeloest
hat und die Sauce gebunden und glatt ist.

Ueber blanchiertes oder gekochtes Gemuese geben.

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      Title: Suess-saure Sauce, einfach
 Categories: Aufbau, Saucen, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

      4 tb Wasser
      1 tb Zucker
      1 tb Sojasauce
      1 tb Tomatenpueree
           -oder -mark
  1 1/2 tb Essig
    3/4 tb Maisstaerke

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           Kenneth Lo
           Das grosse Buch der
           Chinesischen Kochkunst


Das Wasser in einer kleinen Kassrerole erhitzen, Zucker, Sojasauce und
Tomatenpueree hineingeben und so lange ruehren, bis sich der Zucker
aufgeloest hat; dann den Essig zufuegen. Zum Schluss die Staerke mit 3
Essloeffeln Wasser anruehren und die Sauce damit andicken.

MMMMM

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      Title: Suess-saure Sauce, fein
 Categories: Aufbau, Saucen, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

      2    Knoblauchzehen
      2 sl Ingwerwurzel
      1 tb Pflanzenoel
      1 tb Fruehlingszwiebel, gehackt
      2 tb Zucker
      2 tb Essig
      2 tb Tomatenpueree
           -oder -mark
      2 tb Sojasauce
      2 tb Sherry
      4 tb Orangensaft
      4 tb Wasser
      1 tb Maisstaerke

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           Kenneth Lo
           Das grosse Buch der
           Chinesischen Kochkunst


Den Knoblauch zerdruecken und den Ingwer feinhacken.

In einem kleinen Saucentopf das Oel erhitzen und Knoblauch, Ingwer und
Fruehlingszwiebel auf mittlerer Hitze 1 1/2 Minuten roesten. Zucker, Essig
und Tomatenpueree, Sojasauce, Sherry, Orangensaft und Wasser zufuegen. So
lange ruehren, bis die Mischung glatt ist und der Zucker sich aufgeloest
hat. Die Hitze etwas verstaerken. Nun unter Ruehren die in 4 Essloeffeln
Wasser aufgeloeste Maisstaerke zugiessen und die Sauce damit binden.

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      Title: Suesse Biing mit Fleischkloesschensuppe und Senfkohl
 Categories: Suppe, Eintopf, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      1    Fruehlingszwiebel
      2 tb Chinesiche Sojasauce
  7 1/2 dl Wasser
      1 ts Sesamoel
      1 pk Senfkohl; Szetchuan Gemuese

MMMMM--------------------FUER DEN BIINGTEIG-------------------------
      4 c  Weizenmehl
      1 pn Salz
      2 c  Wasser; lauwarm

MMMMM----------------------FUER DIE BIING---------------------------
      2 tb Staerkemehl
      4 tb Puderzucker
           Sesamoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Abgetippt und gepostet
           -- von Joachim Doerr @ WI2
           -- 25.01.94


Suesse Biing mit Fleischkloesschensuppe und Senfkohl ( Bjing He Jie Cai Wan
Zi Tang )

Beginnen wir zunaechst mit der Teigzubereitung; hierzu wird das Weizenmehl
und das Salz mit dem lauwarmen Wasser schnell vermischt (...am besten geht
das mit einer Gabel oder auch mit Staebchen, wenn man das beherrscht),
alles sehr gut zu einem glatten Teig verknetet und fuer mindestens 30
Minuten (...besser ueber Nacht abgedeckt mit Frischhaltefolie im
Kuehlschrank...) in Ruhe gelassen, um dem Mehl Zeit zum Ausquellen zu
geben.

Kommen wir nun zu den Fleischkloesschen, die ich in Zukunft Wan Tse (...so
ist ihr chinesischer Name...) nennen werde.

Siehe Rezept.

Apropos Suppe: die wollen wir jetzt zubereiten. Zunaechst wird der Senfkohl
abgeschuettet und dann, ebenso wie die Fruehlingszwiebel, in feine Ringe
geschnitten. In einem nicht zu kleinen Kochtopf werden jetzt 3-4 tb Oel
erhitzt, die Fruehlingszwiebel kurz angebraten (...nicht braun werden
lassen... ) und 2-3 tb chinesische Sojasauce zugefuegt. Dann loeschen wir
mit Wasser ab ( Vorsicht ! das kann spritzen ), geben den Senfkohl sowie
das Sesamoel dazu und kochen einmal kurz auf. Danach reduzieren wir die
Hitze auf das kleinstmoegliche Mass und halten die Suppe bei aufgelegtem
Topfdeckel leicht am Sieden. (... das war's schon; ist doch einfach,
gell...?! )

In unsere siedende Suppe geben wir nun die Wan Tse und lassen sie waehrend
ca.20-30 Min. gar ziehen.

Vor dem Zubereiten der Biing wird der Teig noch einmal gut durchgeknetet;
er sollte nun geschmeidig sein, aber keinesfalls an den Fingern kleben
(...bei Bedarf kann also ruhig noch etwas mehr Mehl eingearbeitet
werden...). Wir formen nun eine Rolle von ca. 6-7 cm Durchmesser und teilen
diese in 8-10 Stuecke. Jeweils eines dieser Stuecke wird dann mit dem
Rollholz zu einem runden Fladen von ca. 10-12cm Durchmesser ausgerollt. Auf
jeden dieser Fladen verteilen wir dann ca. 1-2 ts Oel und rollen ihn
zusammen.

Dann wird er wie eine Schneckennudel spiralig eingedreht aufgerollt und
dann alles wieder leicht zu einem Fladen ausgerollt (...bitte nicht zu
duenn, am besten laesst man ihn sogar in der Mitte etwas dicker als am Rand
).

In die Mitte dieses Fladens geben wir dann 2-5 tb der Puderzucker /
Staerkemehl Mischung und falten die Raender so nach oben, dass ein kleines
Saeckchen entsteht. Dieses Saeckchen legen wir nun in die eine Hand, nehmen
mit der anderen dessen oberen Rand und verschliessen das Saeckchen in dem
wir es oben zudrehen.

Nun druecken wir mit dem Handballen den so entstandenen Kloss so zusammen,
dass eventuell vorhandene Loecher geschlossen werden, und rollen noch
einmal leicht mit dem Rollholz nach. (...das liest sich wesentlich
komplizierter als es in Wirklichkeit ist; also bitte nicht abschrecken
lassen, es ist wirklich nicht schwer...)

Im Guo ( Wok ) erhitzen wir nun 3-4 tb Oel, backen darin die Biing
goldbraun aus, fetten ab und servieren so frisch wie moeglich, zusammen mit
der Wan Tse Suppe (...ggf. koennen die Biing auch im Backofen warm gehalten
werden ). Mit einer Friteuse geht's natuerlich noch besser; bei ca. 180 oC
ausfritieren...

Tip: Die Biing koennen sowohl suess als auch pikant oder gar nicht gefuellt
sein. Sie sind, nicht nur bei diesem Gericht, fuer die Chinesen eine
Hauptspeise und nicht die Beilage wie man das als Europaeer
faelschlicherweise annimmt.

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      Title: Suesssaure Sauce
 Categories: Chinesisch, Sauce
      Yield: 1 Portionen

      2 ts Kartoffelmehl
      4 tb ;Wasser
      4 tb Ananassaft
      3 tb Zucker
      4 tb Essig (oder Zitronensaft)
      2 ts Helle Sojasauce
      2 tb Tomatenketchup
  1 1/2 ts Worcestershiresauce
           ;Salz
           Maiskeimoel
      1    Knoblauchzehe
      1    Zwiebel
      1    Gruene Paprika
    100 g  Ananaswuerfel


1) Grundsauce : Kartoffelstaerke im Wasser aufloesen, Ananassaft,
Essig, Zucker, eine Prise Salz, Sojasauce, Tomatenketchup und
Worcestershiresauce dazugeben und gut verruehren.

2) Bratpfanne erhitzen und 1 1/2 EL Oel zugeben, Knoblauch und Zwiebel
anbraten, dann den Paprika zufuegen und bei mittlerer Hitze ca. 2
Minuten Pfannenruehren.Die Ananasstuecke unterheben und die Grundsauce
daruebergiessen. Unter staendigem Ruehren langsam (!) zum Kochen
bringen. Dannach auskuehlen lassen.

3) Die Sauce wieder erhitzen. Einen EL Oel darunterruehren (!), damit
die Sauce nicht leimig wird. Servieren.

Die Sauce schmeckt herrlich ueber fritiertem Fleisch (zweimal
fritieren nicht vergessen) und kann vor dem Hauptgang bis Punkt 2
vorbereitet werden.

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      Title: Sukiyaki
 Categories: Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Rinderlende
      2    Zwiebeln
      4    Moehren
      2    Gruene Paprikaschoten
    200 g  Champignons, frisch
    200 g  Weisskohl
      1 cn Bambussprossen
      2 tb Oel
    1/8 l  Weisswein
           Sojasauce
           Salz
           Pfeffer aus der Muehle


Das Fleisch in hauchduenne Scheibchen schneiden, das geputzte Gemuese in
kleine Stuecke zerteilen.  Eine grosse Pfanne mit Oel ausstreichen, das
Gemuese hineingeben und unter staendigem!  Wenden 3 bis 5 Minuten anbraten.
Dann an den Rand schieben, das Fleisch in die Mitte geben und ebenfalls
kurz anbraten.

Zum Schluss Fleisch und Gemuese mit Wein, Sojasauce, Salz und grobem
Pfeffer wuerzen.

17.04.1994 (JMM)

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      Title: Suppe im Teigmantel
 Categories: Chinesisch, Dim sum
      Yield: 4 Portionen

    1/4 l  konzentrierte Huehnerbruehe
      4    winzigfein gewuerfelte
           - Moehren, Selleriestengel
           - und Fruehlingszwiebeln
    1/2 ts feingehackter Ingwer
           ; je einen Spritzer Sherry
           - und Sojasauce
      8    Wan Tan-Huellen
           ; Eiweiss und Sesamoel zum
           - Einpinseln
           ; Fruehlingszwiebeln zum
           - Garnieren

MMMMM-----------------------erfasst von-----------------------------
           - Christian Toelle
           - @ 2:2490/4025.2
     1.
     2.
     3.


Klingt verrueckt und ist es auch: Die Bruehe befindet sich im Teigtaeschchen
nicht etwa umgekehrt. Ein simpler Trick macht's moeglich.

Am Vortag die Bruehe mit Gemuesewuerfeln, Ingwer, Sherry und Sojasauce einig
Minuten koecheln. In Eiswuerfelschalen abkuehlen und schliesslich im
Gefrierfach fest werden lassen.

Und jetzt rasch arbeiten, die Bruehe-Wuerfel duerfen nicht antauen. Je einen
Bruehe-Wuerfel auf einen Teigflecken setzen. Die freie Teigflaeche mit Eiwei
einpinseln. Den Teig oberhalb des Wuerfels zusammenfassen und gut zudruecken

Je ein Teigtaeschchen in ein mit Sesamoel ausgepinseltes Suppenschaelchen
setzen, mit etwas Bruehe betraeufeln und mit einigen Fruehlingszwiebelringen
bestreuen. Zugedeckt ueber Wasserdampf etwa acht bis zehn Minuten garen.

TIP
Die Eiswuerfel duerfen nicht zu gross sein, schliesslich sollte man die
Teigtaeschchen auf einmal in den Mund nehmen koennen, um die Sensation zu
spueren.

Quelle: Asiens Kueche fuer Geniesser / Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhof
/ Droemer Knaur 1994 / ISBN: 3-426-26755-1

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      Title: Sushi mit Gemuese und Fisch
 Categories: Vorspeisen, Reis, Fisch, Gemse, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

MMMMM---------------------------REIS--------------------------------
    400 g  Sushi-Reis
  6 1/2 dl Wasser
           Salz
  1.188 dl Reissessig

MMMMM--------------------------SUSHI--------------------------------
    100 g  Krevetten; gekocht, grob
           - gehackt
    150 g  Thunfischfleisch; gekocht
           - zerzupft
      1 tb Schnittlauch; in Roellchen
      2 tb Washabi-Paste; (gruener
           Meerrettich)
      1 tb Reissweinessig
      4 sl Nori; getrocknete Seetang-
           - platten
    1/2    Salatgurke; entkernt,
           - in Streifen
           - (notfalls Zucchini)
      1 sm Karotte; mittelfein
           - gewuerfelt

MMMMM----------------------ZUM SERVIEREN----------------------------
      1 dl Sojasauce; helle
      2 tb Ingwer; suess-sauer einge-
           - legt, fein gehackt


Es gibt eine Reihe von Sushi-Varianten: hier eine einfache - und auch nicht
zu teure - Variante.

SUSHI-REIS-ZUBEREITUNG

Reis  gruendlich  kalt  abspuelen  und  etwa  30  Minuten im Sieb abtropfen
lassen: dabei saugen die Reiskoerner  das  anhaftende Wasser auf und werden
weiss.

Reis in einem Topf mit Wasser und etwas Salz bei starker Hitze  zum  Kochen
bringen  und  eine Minute sprudelnd kochen lassen.  Den Topf schliessen und
den Reis bei schwaechster Hitze 15 Minuten garen.

Reisessig mit einem Holzspatel  untermischen:  dabei den Spatel abwechselnd
quer und laengs halten, damit der Reis nicht richtig geruehrt wird, sondern
wie mit einem Messer geschnitten wird.  So bleibt  er  koerniger  als  beim
normalen Ruehren.  Abkuehlen lassen.

SUSHI

Krevetten, Thunfleisch, Schnittlauch und Washabi-Paste mischen.

Essig mit der vierfachen Wassermenge mischen.

Klarsichtfolie  auslegen  und  die Noriblaetter als Rechteck auslegen.  Mit
Essigwasser bepinseln.  Den Reis darauf verteilen,  bis auf einen etwa 3 cm
breiten Streifen am unteren Rand.  Karottenwuerfel auf den Reis streuen.

Die Krevetten-Thun-Masse in die Mitte des  Reisbettes  geben.   Auf  beiden
Seiten  mit  Gurkenstreifen  umgeben.   Mit  Hilfe  der Klarsichtfolie satt
aufrollen.

2 Stunden kuehl stellen.

Zum Servieren mit einem  scharfen  Messer tranchieren und Scheiben aufrecht
auf eine Platte setzen.

Sojasauce mit Reiswein und gehacktem Ingwer verfeinern und dazu reichen.

Nach: B. Rias-Bucher, J. Lafer, Kochen wie in Asien, Zabert Sandmann  1991,
ISBN 3-924678-31-6, sowie D'Chuchi, Heft 6, 1991, S.14

17.02.1994

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      Title: Szechuan Huhn Mit Cashewnuessen
 Categories: Geflgel, Haehnchen, Cashew, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      2    Huehnerbrueste
      1 tb Sojasauce; (1)
      1 tb Reiswein
      2 tb Sojasauce; (2)
      1 tb Speisestaerke
      2 ts ;Zucker
      1 ts Weisser Essig
    1/4 c  Speiseoel
    1/2 ts Rote Chilischoten
           ;zerstossen
      3    Fruehlingszwiebeln
      1 tb Frischer Ingwer
           ;feingehackt
    1/2 c  Ungesalzene Cashewnuesse

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Uebersetzt: Helmut Owald


Fruehlingszwiebeln schraeg in Ringe schneiden, Brustfleisch von den
Knochen loesen und in mundgerechte Wuerfel schneiden. Das Fleisch in
einer Marinade von Sojasauce (1) und dem Reiswein 30 Minuten
marinieren.

Sojasauce (2), Speisestaerke, Zucker und Essig gut miteinander
verruehren und beiseite stellen.

Oel im Wok oder einer Pfanne erhitzen, die zerstossenen Chilischoten
darin schwarz roesten. Huhn hinzugeben 2 Minuten pfannenruehren und
herausnehmen. Fruehlingszwiebeln und Ingwer 2 Minuten in dem Oel
pfannenruehren, das Huhn wieder hinzugeben und 2 Minuten
pfannenruehren. Sojasaucenmischung, restliche Marinade und
Cashewnuesse in den Wok geben, alles miteinander verruehren und mit
gekochtem Reis servieren.

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      Title: Szechuan Huhn a l'orange
 Categories: Geflgel, Haehnchen, Broccoli, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      2    Huehnerbrueste ohne Knochen
      1 ts Leichte Sojasauce
      1 ts Trockener Sherry
      1    Eiweiss
           Speisestaerke
      3    Fruehlingszwiebeln
      1 md Orange; Schale davon
      1 tb Speiseoel; (1)
      3 tb Speiseoel; (2)
      2 tb Speiseoel; (3)
      1 bn Brokkoli; nur die Roeschen
      6    Getrocknete Chilischoten
      6 sl Ingwer, ca. 5-6mm dick

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
      3 tb Trockener Sherry
      3 tb Leichte Sojasauce
      3 tb Rotwein
           Essig
  1 1/2 tb Zucker
  1 1/2 tb Orangensaft

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Uebersetzt: Helmut Owald


Vom Huehnerfleisch alles Fett entfernen, die inneren Filets
herausloesen und der Laenge nach in 3 Teile schneiden. Alle Teile
quer in 3-4cm grosse Stuecke zerteilen, in eine Schuessel geben,
Sojasauce und Sherry dazugeben, gut vermischen. Eiweiss hinzugeben,
gut unterruehren, mit Speisestaerke bestaeuben und im Kuehlschrank 30
Minuten durchziehen lassen.

Anschliessend auf Zimmertemperatur erwaermen und gut mit Oel (1)
verruehren. Orangenschale in 10-12mm grosse Stuecke brechen,
Fruehlingszwiebeln in 10-12mm grosse Stuecke schneiden.
Brokkoliroeschen in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren. Die
Roeschen in ein grosses Sieb geben, wenn sie sich dunkelgruen
verfaerben (nicht laenger als 15 Sekunden). Sofort mit kaltem Wasser
abschrecken, um den Garprozess zu unterbrechen, trockentupfen.

Sauce aus den Zutaten anruehren und gut vermischen.

Oel (2) in einem Wok erhitzen bis weisser Rauch aufsteigt und die
Huehnerstuecke in Portionen fuer je 45 Sekunden pfannenruehren.
Zwischen den Bratvorgaengen das Oel wieder erhitzen. Fleisch
herausnehmen und abtropfen lassen.

Restliches Oel (3) zugeben, 30 Sekunden erhitzen und die Chilischoten
hineingeben und ruehren bis sie leicht angebrannt sind. Ingwer
zugeben, 1 Minute ruehren, Fruehlingszwiebeln zugeben, 30 Sekunden
ruehren. Sauce am Rand herum, in den Wok geben, aufkochen, Huhn und
Brokkoli zugeben. Gut miteinander verruehren. Auf einen grossen
Teller geben und sofort servieren.

Abwandlung: Sauce mit einer Mischung aus Speisestaerke und der
Saucenmixtur etwas andicken. Langsam unter staendigem Ruehren in den
Wok geben und aufkochen lassen.

MMMMM

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      Title: Szetschuan-Huhn
 Categories: Geflgel, Hell, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      2 tb Wolkenohrpilze;Mu-Err-Pilze
    400 g  Haehnchenbrustfleisch
      1 ts Maisstaerke
      1 tb Eiweiss
      1    Stueckchen Ingwer (ca. 3 cm)
      4    Koblauchzehen
      5    Getrocknete Chilischoten
      4    Fruehlingszwiebeln
      2 tb Oel
      1 ts Sesamoel
           Salz
           Pfeffer
    1/2 ts Zucker
    1/2 ts Szetschuanpfeffer
      2 tb Sherry
      2 tb Sojasauce
      2 tb Bruehe


Die Pilze mit kochendem Wasser ueberbruehen und eine halbe Stunde
einweichen.

Das Fleisch 2 cm gross wuerfeln, mit Staerke und Eiweiss einreiben und
marinieren lassen. Ingwer und Knoblauch in hauchduenne Scheiben
schneiden. Die Chilis entkernen (!!) und in grobe Stuecke teilen.

Bei Chilis ist Vorsicht angebracht! Immer gruendlich die Haende
waschen, wenn Ihr mit Chilis gearbeitet habt. Die aetherischen Oele
der Chilis brennen wie Feuer. Mit einem scharfen Messer die Chilis
halbieren, den Stil abschneiden und wegwerfen. Die Kernchen und die
wattigen Innenhaeute wegstreifen, darin sitzt die groesste und
unangenehme Schaerfe. Niemals hacken, damit die aetherischen Oele
erhalten bleiben.

Das Weiss der Fruehlingszwiebeln in feine Ringe, das
Fruehling-Zwiebelgruen in zentimeterbreite Stuecke schneiden.

Das Oel in der Wok/Pfanne erhitzen, zuerst das Fleisch darin anbraten.
Dabei Ingwer, Knoblauch, das Weisse der Fruehlingszwiebeln und Chilis
zufuegen, salzen, pfeffern, mit Zucker und Szetschuanpfeffer wuerzen.
Unter Ruehren braten. Schliesslich auch die Pilze und das Gruen der
Fruehlingszwiebeln hinzufuegen, mit Sherry, Sojasauce und Bruehe
auffuellen. Aufkochen und nochmals abschmecken, dann sofort servieren.

Tip:Szetchuanpfeffer in der trockenen Pfanne anroesten dann im
Moerser kurz vor dem Gebrauch zerkleinern.

Abgetippt und gepostet von BOLLERIX@WILAM.north.de  (K.-H. Boller),
26.02.94 (Original textlich etwas angepasst)

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      Title: Tan-chuan (Eierkuchenrollen mit Schweinefleischfuellung)
 Categories: Schwein, Eierspeisen, Pfannkuchen, Chinesisch
      Yield: 16 Scheiben

MMMMM---------------------EIERPFANNKUCHEN---------------------------


250 g Schweineschulter; ohne
- Knochen, feingewiegt
2 ts Sojasauce
1 ts Staerkemehl
1 tb Reiswein; oder heller,
- trockener Sherry
1 ts ; Salz
1 Ei; leicht verquirlt

4 Eier
2 ts Erdnussoel; oder geschmack-
- loses Pflanzenoel

Vorbereitung:

Schweinehack, Sojasauce, Staerkemehl, Reiswein, Salz und
verschlagenes Ei in einer Schuessel gut vermischen.

Die Eier fuer die Pfannkuchen mit Gabel oder Schneebesen kurz
verschlagen.

Schweinefleischmischung, verschlagene Eier und Oel griffbereit
stellen.

Zubereitung:

Einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine Stielpfanne von 20 cm
Durchmesser 30 Sekunden auf mittlere Flamme stellen. Mit Backpinsel
oder Kuechenkrepp den Pfannenboden mit der Haelfte des Oels
ausstreichen. Sofort die Hitze reduzieren und die Haelfte der
verschlagenen Eier hineingiessen. Die Pfanne schnell und vorsichtig
nach allen Seiten kippen, bis ein duenner, runder Pfannkuchen von
etwa 20 cm Durchmesser entsteht. Im gleichen Augenblick giesst man
noch auf der Oberflaeche befindliches, ungestocktes Ei in die
Schuessel zurueck. Sobald der Pfannkuchen fest genug ist - nicht
laenger als 30 Sekunden -, nimmt man ihn mit den Fingern oder einem
Pfannenheber hoch und legt ihn auf einen Teller. Auf die gleiche
Weise bereitet man noch einen Pfannkuchen und legt ihn, wenn er
fertig ist, auf einen zweiten Teller. Den nicht verwendeten Rest des
verschlagenen Eies aufheben. Die Schweinefleischfuellung auf den
Pfannkuchen verteilen und ausstreichen. Wie eine Biskuitrolle fest
aufwickeln und die Raender mit dem restlichen rohen Ei bestreichen
und festdruecken, damit sie zusammenhalten. Kochendes Wasser bis 2,5
cm unterhalb des Einsatzes in einen Dampftopf giessen. Die
Pfannkuchen auf einen feuerfesten Teller legen, der im Durchmesser 1
cm kleiner als der Topf ist. Auf den Einsatz stellen und den Topf
schliessen. Ueber langsam kochendem Wasser werden die Pfannkuchen 20
Minuten gedaempft. Den Teller herausnehmen, die Rollen diagonal in 1
cm dicke Scheiben schneiden und heiss auftragen. Man kann die Rollen
auch unzerschnitten in den Kuehlschrank stellen und kalt servieren.
(Als Garnierung koennen Erbsen dienen; das entspricht aber nicht dem
klassischen Stil.)

Quelle: Die chinesische Kueche von Emily Hahn und der Redaktion der
: Time-Life-Buecher, revised Edition (C) 1977
erfasst: Sabine Becker, 22. November 1997

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      Title: Tausend-Gewuerz-Ente
 Categories: Fleisch, Ente, Chinesisch
      Yield: 6 portionen

     15    Fruehlingszwiebeln; nur die
           - weissen Teile in Buersten
           - geschnitten
    500 g  Taro; geschaelt, gibt's im
           - Asienladen
      1    Ente; bratfertig, ca. 2kg
      1 tb Sojasauce; dunkle

MMMMM-----------------FUER DIE SAUCENFUELLUNG-----------------------
    1/4    Tangerinenschale; einer
           - ganzen, getrockneten
           - eingeweicht u. grobgehackt
      4    Knoblauchzehen; feingehackt
      5    Cm Ingwer; frischer,
           - feingehackt
      2    Sternanis; ganze Stuecke
      3    Schalotten; feingehackt
      6 tb Gelbe-Bohnen-Sauce
           - zerdrueckt
      5 tb Hoisin-Sauce
      1 tb Sesampaste
      1 ts Fuenfgewuerzpulver
      2 ts ; Salz
      2 tb Zucker
      1 tb Gin
           - K.-H. Boller 2:2426/2270.7


Muesste mit 4 weiteren Gerichten fuer 6 Personen ausreichend sein.

Die Saucenfuellung vorbereiten: Die zur Fuellung angegebenen Zutaten
gruendlich mischen.

Die Fruehlingszwiebeln zu Buersten schneiden, d.h. die weissen Enden
der Zwiebeln in 6-7 cm lange Stuecke schneiden. Die Enden mehrmals
einschneiden, dass sie wie Buersten aussehen. Die Zwiebeln in
Eiswasser legen und einige Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Dadurch kruemmen sich die Enden nach aussen. (Die Saucenfuellung und
die Buersten koennen Stunden im voraus hergerichtet werden.

Die Taro (braune Wurzelknolle von der Groesse einer roten Ruebe. Wird
haeufig mit Ente oder fettem Schweinefleisch verkocht) in 1-cm-Wuerfel
schneiden und auf eine feuerfeste Platte geben.

Die Ente abspuelen und trockentupfen. Sie muss Raumtemperatur haben,
da sonst das Daempfen viel laenger dauert. Die Fluegelenden
abschneiden. Sie koennen fuer die Zubereitung von Bruehe verwendet
werden.

Die Saucenmischung in das Innere der Ente loeffeln. Das hintere Ende
und die Oeffnung am Hals sorgfaeltig zunaehen, damit keine Fuellung
heraustropfen kann.

Die Ente mit der Brust nach unten auf die Taros auf der Platte legen,
in den Daempfer geben und 90 Minuten daempfen (oder bis die Ente gar,
aber noch fest ist)

Die aus den Fruelingszwiebeln geschnittenen Buersten aus dem Wasser
nehmen oder ausschuetteln.

Die Ente am Sterz oeffnen und die Saucenfuellung in eine Schuessel
schoepfen.

Die Tarostuecke auf eine andere Platte geben und warm stellen. Die
auf der Platte zum Daempfen verbliebene Fluessigkeit entfetten und zu
der Sauce giessen.

Die Sauce gut durchruehren und 5-10 Minuten bei kleiner Hitze
koecheln. Durchsieben, wieder in die Pfanne geben und zum Kochen
bringen.

Die Ente auf chinesische Art zerlegen, mit der Sauce begiessen, den
Buersten aus Fruehlingszwiebeln garnieren und servieren.

Das chinesische Zerlegen geht folgendermassen:

Die beiden Fluegel zwischen Gelenkkugel und-pfanne durchtrennen.

Die Schenkel vom Rumpf abziehen und zwischen Gelenkkugel und -pfanne
durchtrennen.

Den Ober- vom Unterschenkel trennen und beide nochmals in zwei Teile
zerlegen.

Den Rumpf spalten, indem man ihn parallel zum Rueckgrat
durchschneidet.

Den Brustkorb mit einem scharfem Messer zwischen Knochen und Fleisch
herausloesen.

Das Rueckgrat mit einer Gefluegelschere herausschneiden und wegwerfen.

Die Stuecke vom Ruecken quer in 2-3cm grosse Stuecke schneiden.

Die Brust laengs halbieren und ebenfalls in 2-3cm grosse Stuecke
schneiden.

Das Gefluegel wieder zusammensetzen, die Bruststuecke auf dem
Rueckenfleisch arrangieren.

Quelle: Das chinesische Kochbuch
(April 97 KHB)

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      Title: Tee-Eier
 Categories: Vorspeisen, Chinesisch
      Yield: 5 Portionen

     10    Eier
      2 ts Teeblaetter
      1    Sternanis
      1    Stueck Zimtstange
      1 ts Zucker
      1 tb Salz


Eier von Wasser bedeckt 8 Min.  kochen lassen, dann kalt abschrecken
und rundherum leicht anschlagen, so dass die Schalen Risse zeigen. Die
Teeblaetter mit den Gewuerzen und dem Salz in 2 l Wasser zum Kochen
bringen, die Eier hineinlegen und bei ganz milder Hitze etwa 1 Stunde
ziehen lassen.  Den Topf vom Herd nehmen, die Tee-Eier im Sud erkalten
lassen und erst vor dem Anrichten schaelen.

Variation:  Soja-Eier, die besonders wuerzig schmecken, erhaelt man,
wenn man hartgekochte, geschaelte Eier in einer Mischung aus 1/8 l
dunkler Sojasauce und 1/2 l Wasser 20 Min.  bei sehr milder Hitze
ziehen laesst.

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      Title: Teigtaschen mit Dattelfuellung
 Categories: Teigware, Teigtasche, Dattel, Chinesisch
      Yield: 24 stueck

           Teigplatten; siehe Rezept
           - Wan Tan Teighuellen
     60 g  Schweineschmalz
      1 c  Sojabohnenpaste
    250 g  Datteln; feingehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Philipp Leser
           - 2:240/5200 - 27.11.94


Im den Wok oder die Stielpfanne bei mittlerer Hitze das Schmalz geben. Ist
das Schmalz ganz geschmolzen, die Sojapaste und die Datteln zugeben. Unter
staendigem Ruehren ca. 8-10 Minuten braten. Den gesamten Pfanneninhalt in
eine Schuessel geben und voellig auskuehlen lassen. Aus der Masse zwischen
den Handflaechen ca. 2 1/2 cm grosse Baellchen rollen. Damit die
Teigplatten fuellen. Dazu den Teig mit den Haenden zu einer ca. 5 cm dicken
Wurst rollen und mit einem Messer ca. 2 1/2 cm dicke Stuecke davon
abschneiden. Jedes Stueck mit der Hand flach druecken und mit dem Nudelholz
zu einer ca. 10 cm durchmessenden Scheibe ausrollen. Die Fuellung auf die
Scheibe geben. Den Teig um die Fuellung in losen Falten, die sich oben
treffen, zusammenraffen und mit einer Drehung fest verschliessen.
Teigtaschen auf Pergamentpapierquadrate setzen mit einem trockenem Tuch
bedecken und erneut 30 Minuten gehen lassen.

Den unteren Teil eines Dampftopfes bis ca. 2 cm unterhalb des Einsatzes mit
Wasser fuellen. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Teigtaschen auf den
Einsatz setzen. Den Topf fest verschliessen und ca. 10 Minuten daempfen.

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      Title: Teigtaschen mit Schweinefleischfuellung
 Categories: Teigware, Teigtasche, Fleisch, Schwein, Chinesisch
      Yield: 48 stueck

           Teigplatten; siehe Rezept
           - Wan Tan Teighuellen
    250 g  Chinakohl
    1/2 kg Schweinefleisch
      1 ts Frische Ingwerwurzel;gehackt
      1 tb Reiswein oder Sherry
      1 tb Sojasauce
      1 ts Salz
      1 tb Sesamoel
      2    Erdnussoel
    1/4 l  Huehnerbruehe
    1/4 c  Sojasauce; mit
      2 tb Essig

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Philipp Leser
           - 2:240/5200 - 27.11.94


Kohl putzen und in kleine Streifen schneiden. Schweinefleisch klein hacken.
In einer Schuessel das Fleisch mit dem Ingwer, Wein, Sojasauce und dem
Sesamoel vermengen. Den geschnittenen Kohl zugeben. Alles gut durchmischen.
Mit dieser Masse den Teig fuellen. Ca. 10-15 Minuten daempfen.

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      Title: Tofu mit Austernsauce
 Categories: Gemse, Tofu, Vegetarisch, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    450 g  Tofu
      4 tb Oel; am besten Erdnussoel
      1 pn Fruehlingszwiebeln; gehackt
      1 pn Ingwer; gehackt
      1 tb Austernsauce
      1 c  Bruehe
      2 ts Zucker
           Salz
      1 tb Reiswein oder Sherry
      2 tb Speisestaerke
           ;Wasser
      1 pn Sichuan-Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - 200 Recipes for the Doufu
           - Devotee, Beijing 1986.
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Den Tofu in rautenfoermige Stuecke schneiden und kurz in kochendem
Wasser blanchieren. Abtropfen lassen.

Das Oel in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen, bis es zu rauchen
beginnt. Fruehlingszwiebel- und Ingwerstuecke kurz unter staendigem
Ruehren anbraten. Austernsauce, Bruehe, Salz, Zucker, Tofu und
Reiswein oder Sherry zufuegen. Das ganze ein paar Minuten koecheln
lassen. Die Speisestaerke mit etwas Wasser verruehren und in den Wok
geben. Gut umruehren und nochmal zum Kochen bringen, damit die Sauce
andickt. Den Sichuan-Pfeffer darueberstreuen und sofort servieren.

Dazu passt Reis und ein paar weitere chinesische Gerichte, evtl.
eines mit Gemuese und eines mit Fleisch oder Gefluegel.

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      Title: Tofu mit Garnelen und Tomate
 Categories: Tofu, Garnelen, Tomate, Chinesisch
      Yield: 3 Portionen

    250 g  Garnelen
    200 g  Tofu
    200 g  Tomaten
      1 ts Salz
      4 tb Oel, am besten Erdnussoel
      3 tb Reiswein oder Sherry
      1 tb Lauch; gehackt
      1 ts Ingwer; gehackt
    300 ml Bruehe
      2 tb Speisestaerke
           ; Wasser
      2 ts Sesamoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Unbekannt; erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Die Garnelen schaelen. Das Garnelenfleisch mit 1 EL Reiswein oder
Sherry mischen. Die Tomaten kurz in siedendes Wasser geben, Haut
entfernen und in Wuerfel schneiden. Den Tofu in Wuerfel schneiden, in
einen Topf mit Wasser legen und kurz aufkochen lassen. Sobald das
Wasser siedet, die Tofuwuerfel herausnehmen. Die Speisestaerke mit
etwas Wasser anruehren.

Den Wok erhitzen und Oel hineingeben. Lauch und Ingwer dazugeben und
kurz unter Ruehren anbraten. Die Garnelen hinzufuegen. Sofort die
Bruehe, Salz, den restlichen Reiswein und den Tofu dazugeben. Sobald
die Bruehe kocht, die Tomatenwuerfel und die Speisestaerke zufuegen
und alles umruehren. Zuletzt das Sesamoel daruebertraeufeln.

Dazu passt weisser, ohne Salz gekochter Reis.

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      Title: Tofu mit Garnelen und Tomate
 Categories: Gemse, Tofu, Garnelen, Tomate, Chinesisch
      Yield: 3 Portionen

    250 g  Garnelen
    200 g  Tofu
    200 g  Tomaten
      1 ts -Salz
      4 tb Oel; am besten Erdnussoel
      3 tb Reiswein; oder Sherry
      1 tb Lauch; gehackt
      1 ts Ingwer; gehackt
    300 ml Bruehe
      2 tb Speisestaerke
           ;Wasser
      2 ts Sesamoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Unbekannt. Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Die Garnelen schaelen. Das Garnelenfleisch mit 1 EL Reiswein oder
Sherry mischen.

Die Tomaten kurz in siedendes Wasser geben, Haut entfernen und in
Wuerfel schneiden.

Den Tofu in Wuerfel schneiden, in einen Topf mit Wasser legen und kurz
aufkochen lassen. Sobald das Wasser siedet, die Tofuwuerfel
herausnehmen. Die Speisestaerke mit etwas Wasser anruehren.

Den Wok erhitzen und Oel hineingeben. Lauch und Ingwer dazugeben und
kurz unter Ruehren anbraten. Die Garnelen hinzufuegen. Sofort die
Bruehe, Salz, den restlichen Reiswein und den Tofu dazugeben. Sobald
die Bruehe kocht, die Tomatenwuerfel und die Speisestaerke zufuegen
und alles umruehren. Zuletzt das Sesamoel daruebertraeufeln.

Dazu passt weisser, ohne Salz gekochter Reis.

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      Title: Tofu mit Hackfleisch, scharf
 Categories: Fleisch, Hackfleisch, Tofu, Pikant, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      2    Stuecke Tofu; gewuerfelt
    250 g  Hackfleisch
      2    Fruehlingszwiebeln
      1 tb Chilli-Paste; Olek Sambal
      1 ts Staerkemehl
           -- vermischt mit --
      1 tb -Wasser
      2 tb Chilli-Sauce
    1/2 ts -Pfeffer
    1/4 ts -Salz
      3 tb Oel

MMMMM---------------------GEWUERZMISCHUNG---------------------------
      2 ts Helle Sojasauce
      1 ts -Zucker
      1 ts Glutamat; nach Wunsch
      1 ts Sesamoel
      1 ts Staerkemehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Rudolf Schnapka
           - 2:2453/30.52 - 7.08.94


Das Fleisch mit der Gewuerzmischung vermengen und 15 Min. ziehen
lassen. Das Weisse der Fruehlingszwiebeln wird in duenne Scheiben
geschnitten, das Gruene in ca. 2 cm lange Stuecke. Das Oel in einer
Pfanne erhitzen, das Weisse der Fruehlingszwiebel darin anbraten. Die
Chillipaste dazugeben und gut durchbraten. Das Fleisch und die
Chillisauce dazugeben und alles braten, bis das Fleisch die Farbe
wechselt. Nun gibt man den Tofu, die Staerkemehl-Wasser-Mischung,
Salz und Pfeffer dazu und koechelt alles fuer einige Minuten. Zum
Schluss werden noch die gruenen Stuecke der Fruehlingszwiebel
hineingegeben, alles schnell verruehrt und heiss mit Reis serviert.

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      Title: Tofu mit Knoblauchsprossen
 Categories: Tofu, Knoblauch, Chinesisch
      Yield: 1 rezept

    250 g  Tofu
           ; Wasser
      6 tb Erdnussoel; Menge anpassen
      1 tb Schweinefleisch; in sehr
           -kleine Streifen geschnitten
      3    Knoblauchsprossen
      1    Chilischote
      1 ts Fermentierte schwarze
           - Bohnen
      1 ts ; Salz
      4 tb Sojasauce
      1 pn ; Zucker
      2 c  Bruehe
      2 ts Speisestaerke
      1 ts Sesamoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Den Tofu in ca. 4x3x1 cm grosse Stuecke schneiden. Die
Knoblauchsprossen in ca. 2 cm lange Stuecke schneiden. Die
Chilischote fein hacken.

Den Tofu in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen, damit
er weicher wird und seinen saeuerlichen Geschmack etwas verliert.

Das Erdnussoel im Wok nicht zu heiss erhitzen, die Tofustuecke darin
goldbraun anbraten. Aus dem Wok herausnehmen und beiseite stellen.

Das Schweinefleisch, die Knoblauchsprossen, die Chilischote und die
fermentierten schwarzen Bohnen im Wok in dem vom Tofu-Anbraten
uebriggebliebenen Oel anbraten.

Den Tofu, das Salz, die Sojasauce, den Zucker und die Bruehe
hinzugeben, umruehren und bei kleiner Temperatur knapp 5 Minuten
koecheln lassen.

Die Speisestaerke in etwas Wasser anruehren und in das Gericht
ruehren, um es anzudicken. Mit Sesamoel betraeufeln und sofort
servieren.

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      Title: Tofu mit Sesampaste und Koriander
 Categories: Chinesisch, Tofu
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Tofu
      2 tb Frischer Koriander
      1 ts Salz
      1 ds Paprikaoel
      2 tb Sesampaste (Tahini)
           ; Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Tofu in Wuerfel schneiden, in siedendem Wasser kurz kochen und
abtropfen lassen. Den Koriander fein hacken. Sesampaste mit Salz und
etwas Wasser verruehren, den Tofu damit uebergiessen und das
Paprikaoel und den Koriander daruebergeben.

Nach: Bai Ziran, Wang Jinhuai, Xue Yuan: Rezepte der chinesischen
Familienkueche. Peking 1990

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      Title: Tofu mit Sesampaste und Koriander
 Categories: Getreide, Tofu, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Tofu
      2 tb Frischer Koriander
      1 ts Salz
      1 ds Paprikaoel
      2 tb Sesampaste (Tahini)
           ; Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Bai Ziran, Wang Jinhuai,
           -- Xue Yuan: Rezepte der
           -- chinesischen Familien-
           -- kueche. Peking 1990
           -- Erfasst von Barbara
           -- Furthmueller


Tofu in Wuerfel schneiden, in siedendem Wasser kurz kochen und
abtropfen lassen.

Den Koriander fein hacken.

Sesampaste mit Salz und etwas Wasser verruehren, den Tofu damit
uebergiessen und das Paprikaoel und den Koriander daruebergeben.

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      Title: Tzai Tang (Gemuesesuppe)
 Categories: Suppen, Chinesisch
      Yield: 1 Rezept

      4    Mu-Err Pilze
      2    Fruehlingszwiebeln
    1/2    Knoblauchzehe
      4    Tomaten (ital. oder span.
           -- Flaschentomaten)
    100 g  Staudensellerie
    100 g  Chinakohl
    1/2 c  Frische Sojabohnenkeimlinge
      3 tb Oel
      3 tb Helle Sojasauce
      2 ts Salz
    1/2 ts Weisser Pfeffer
      1 pn Ingwerpulver
      2 ts Gehackte glatte Petersilie
      1 l  Heisse Huehnerbruehe


Die Mu-Err in kaltem Wasser einweichen.  Die Fruehlingszwiebeln feinhacken.
Die Knoblauchzehe schaelen und zerdruecken.  Die Tomaten haeuten, entkernen
und  in  Wuerfel  schneiden.  Den Staudensellerie und den Chinakohl waschen
und in  duenne  Streifen  schneiden.   Die  Sojabohnenkeimlinge waschen und
abtropfen lassen.  Oel im Wok erhitzen und  die  Fruehlingszwiebeln  glasig
anbraten.   Die  abgetropften  Pilze  und  das  Gemuese  zufuegen und unter
staendigem Ruehren bei sehr starker Hitze 2-3 min anbraten.  Die Sojasauce,
das Salz, den Pfeffer,  den  Ingwer  und  die Petersilie zufuegen.  Mit der
Huehnerbruehe auffuellen.  Das Ganze dann so 2-3 min (nicht laenger) kochen
lassen.  Fertig!

07.01.1994

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      Title: Vermicelli-Suppe mit Hackfleischbaellchen
 Categories: Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      3 pk Vermicelli
      2 sm Zwiebeln; gescheibelt
      1    Stange Fruehlingszwiebeln
           -- gehackt
  1 1/2 ts Salz
    1/2 ts MonosodiumGlutamat
           -- nach Wunsch
      1 ts Helle Soya Sauce
      4 c  Bruehe
      1 tb Oel
           Pfeffer

MMMMM----------------FUER DIE FLEISCHKLOESSCHEN---------------------
    500 g  Gehacktes
    1/2 ts Salz
      1 ts Helle Soya Sauce
      2 ts Zucker
      1 ts MonosodiumGlutamat
           -- nach Wunsch
      2 ts Staerkemehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet von Rudolf
           -- Schnapka@2:2453/30.52
           -- 01.08.1994
           -- Textlich angepasst


Gehacktes mit den Gewuerzen gut verkneten, Baellchen formen u. beiseite
stellen.

Die Vermicelli in kochendes Wasser geben u. ca. 1 Min. kochen. Abgiessen u.
beiseite stellen.

Das Oel in der Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Die
Bruehe dazugeben und zum Kochen bringen. Nun werden die Fleischbaellchen,
das Salz, das Monosodium Glutamat, die Soya Sauce und der Pfeffer
dazugegeben. Nach leichtem Aufkochen werden die Vermicelli in die Suppe
gegeben und ca. 2-3 Min. mitgekocht.

Heiss servieren.

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MMMMM----- REZEPTI fuer Windows 2.1 registriert, Format Meal-Master

      Title: Wan Tan Teighuellen
 Categories: Aufbau, Halbfabrik., Teig, Chinesisch
      Yield: 48 stueck

    600 g  Gesiebtes Weizenmehl
      1 ts Salz
      2    Eier; leicht verquirlt
    1/4 l  ; Kaltes Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Philipp Leser
           - 2:240/5200 - 27.11.94


Mehl und Salz in eine Schuessel sieben. In der Mitte eine Mulde machen. Ei
und Wasser hinzugeben. Zutaten vermischen, bis man einen weichen Ball
machen kann. Nochmal ca. 4-5 Minuten kneten, bis ein glatter aber weicher
Teig entsteht.

Den Teig in 4 gleichgrosse Teile (bezogen auf 48 Teighuellen) teilen. Die
Teile nacheinander zu jeweils 35x35 cm grossen Platten ausrollen. In die
gewuenschte Form schneiden und weiterverarbeiten.

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      Title: Wan-Tan-Bltter selbst machen
 Categories: Aufbau, Teig, Wan-tan, Chinesisch
      Yield: 40 Stck

    250 g  Feines Weizenmehl
      2    Eier
           ; Salz
           ; Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Aus der Rezeptsammlung
           - 1987 bis 1996
           - erfat von: I.Benerts
           - 04.09.97


Wan-Tan-Bltter sind hauchdnne Platten aus Nudelteig, rund mit 8 cm
Durchmesser oder eckig mit 10 cm Kantenlnge. Es gibt die Platten
tiefgefroren zu kaufen.

Lassen Sie sie mit einem feuchten Tuch bedeckt auftauen, so trocknen
sie nicht aus. Nicht bentigte Platten knnen Sie spter wieder
einfrieren.

Sie knnen Wan-Tan-Bltter auch selbst machen.

Das Wizenmehl mit den Eiern, Salz und einigen Tropfen Wasser zu einem
glatten Nudelteig verkneten, 1/2 Stunde ruhen lassen.

Portionsweise mit einer Nudelmaschine oder auf einer leicht bemehlten
Flche wie einen Strudel hauchdnn ausrollen, 8 bis 10 cm groe
Quadrate ausschneiden.

Die Bltter stapeln, zuvor jedoch dnn mit Mehl bestuben, damit sie
nicht zusammenkleben. Unbedingt mit einem feuchten Kchentuch oder mit
Klarsichtfolie abdecken, damit die Wan-Tan-Bltter nicht austrocknen
und brchig werden.

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      Title: Wan-Tan-Suppe
 Categories: Suppen, Klare, Pilze, Japankohl, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      8    Tongu-Pilze; getrocknet
     40 g  Glasnudeln
     12    Wan-Tan
      1 l  Hhnerbrhe
    100 g  Paksoi; (Japankohl)
           - ersatzweise Spinat
           Helle Sojasauce

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Aus der Rezeptsammlung
           - 1987 bis 1996
           - erfat von: I.Benerts
           - 04.09.97


Die Tongu-Pilze und die Glasnudeln getrennt in warmen Wasser
einweichen, die Wan-Tan zubereiten.

Brhe aufkochen, die Wan-Tan darin bei milder Hitze etwa 10 Minuten
garen.

Paksoi waschen und grob zerschneiden. Bei den Pilzen die Stiele
herausdrehen und wegwerfen, die Glasnudeln gut abtropfen lassen. In
die Brhe geben, alles noch 3 bis 4 Minuten garen. Mit der Sojasauce
abschmecken.

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      Title: Wan-Tans mit Curry-Lamm
 Categories: Teigware, Teigtasche, Lamm, Chinesisch
      Yield: 6 Portionen

     40    Wan-Tan Teighuellen
           Erdnussoel; zum Braten
           Staerkemehl; zum Bestaeuben

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    1/2    Zwiebel
      2    Karotten
    250 g  Lamm-Hack
      1 tb Ingwer, frisch; feingehackt
      1 tb Helle Sojasauce
      1 tb Curry
      1 ts Zucker
    1/2 ts Chinesische Chillisauce
    1/4 ts Salz
      1    Ei

MMMMM-----------------PFLAUMENSAUCE ZUM DIPPEN----------------------
    120 ml Pflaumensauce
      2 tb Sherry, trocken
      1 tb Zitronensaft
    1/4 ts Zimt; gemahlen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach:Feinschmecker Menues
           -- von der Pazifik-Kueste
           -- Hugh Carpenter (Dumont)
           -- Gepostet: Juergen Ziegler
           -- 18.08.1995


Fuer die Fuellung:

Alle Zutaten am besten in einer Kuechenmaschine kleinhacken. Fuer den
Arbeitswuetigen: Zwiebelhaelfte und Karotten im Mixer zerkleinern.
Mit den restlichen Zutaten in einer Schuessel vermischen.

Das Einschlagen der Teighuellen: Einen hehaeuften Teeloeffel Fuellung
in die Mitte der mit einer Ecke auf den Arbeitenden zeigenden
Teighuelle setzen. Die untere Ecke in Richtung nach oben ueber die
Fuellung klappen, so dass an der Auflagestelle ein Doppeldreieck
zustandekommt, dessen Spitzen einen Fingerbreit nebeneinanderliegen.
Den Wan-Tan mit der Handflaeche zusammenrollen, so dass ein an beiden
Seiten offener Zylinder entsteht. Die seitlich abstehenden Ecken auf
ihren Innenseiten mit Wasser befeuchten und zu einem Haeubchen
zusammendruecken.

Die fertigen Wan-Tans auf Backpapier setzen. (Sie koennen unbedeckt
bis zu 6 Stunden lang im Kuehlschrank aufbewahrt werden, bevor sie in
die Pfanne kommen).

Die Zutaten fuer den Dip vermischen und gut durchruehren.

Zubereitung:

Eine Stielpfanne mit ca. 30cm Durchmesser gut 1cm hoch mit Erdnussoel
fuellen. Das Oel auf 185 oC erhitzen (Ist das Oel heiss genug, wird
ein Wan-Tan-Stueckchen, dass man zur Probe in die Pfanne wirft, ueber
den Pfannenboden huepfen). Jeweils 10 Wan-Tans in die Pfanne setzen
und auf beiden Seiten goldbraun fritieren, insgesamt etwa 1 1/2
Minuten. Die Wan-Tans aus der Pfanne nehmen und auf Kuechenkrepp
abtropfen lassen. Zusammen mit der Chin. Pflaumensauce servieren.

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      Title: Weinbrandsauce
 Categories: Saucen, Chinesisch
      Yield: 1 Portionen

      1    Becher Creme fraiche
      2 tb Zitronengelee
      2 tb Essig

MMMMM---------------------ZUM ABSCHMECKEN---------------------------
           Salz
           Pfeffer
           Sojasauce

MMMMM--------------------ZUM AROMATISIEREN--------------------------
           Weinbrand (nach Geschmack)


Creme  fraiche,  Zitronengelee  und  Essig  zusammen  verruehren, das Ganze
abschmecken und kraeftig aromatisieren.

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      Title: Weisskohl mit Pinienkernen und Garnelen (Wok)
 Categories: Gemse, Frisch, Weisskohl, Garnelen, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      3 tb Erdnussoel
     75 g  Pinienkerne
      1 sm Weisskohlkopf; a ca. 600 g
      1 lg Moehre; Karotte
           Knoblauchzehen
      1 bn Fruehlingszwiebeln
      3 tb Rote Chilisauce
           ;Salz
           Weisser Pfeffer
    300 g  Kleine Garnelen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach:Saarbruecker Zeitung
           -- Antje Gruener
           -- Koestlichkeiten aus dem
           -- Wok, Falken-Verlag
           -- erfasst: Joerg Weinkauf
           -- 20.01.1995


Ein Drittel des Erdnussoels im Wok erhitzen. Pinienkerne darin unter
Ruehren goldbraun braten, zur Seite stellen.

Weisskohl-Blaetter in Streifen schneiden, Moehren in Scheiben schneiden,
Knoblauchzehen fein wuerfeln.

Restliches Oel im Wok erhitzen, Weisskohlstreifen und Moehrenscheiben darin
unter Ruehren etwa 10 min braten. Knoblauchzehen kurz vor Ende der Garzeit
mitduensten.

Fruehlingszwiebeln in Ringe schneiden. Zusammen mit der Chilisauce unter
das Weisskohlgemuese ruehren. Garnelen ebenfalls unterruehren.

Alles bei schwacher Hitze weitere 3 bis 5 Minuten unter Ruehren garen.

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pinienkerne
unterheben.

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      Title: Won-Ton Sauce
 Categories: Aufbau, Sauce, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

      4 tb Helle Sojasauce
      3 tb Trockener Sherry o.
           - Reiswein
      1 ts Hoisinsauce
      1 ts Essig
      1 ts Mittelscharfer Senf

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Chinesische Kueche
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 2:245/6606.6 - 06.05.94


Die Zutaten in eine Schuessel geben und gut verruehren, besser noch in
einem Mixer puerieren.

Die Sauce passt besonders gut zu fritierten Won-tons.

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      Title: Wuerziges Haehnchen mit Tomaten in Sojasauce
 Categories: Geflgel, Hell, Haehnchen, Tomate, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

   1500 g  Haehnchen
      4    Tomaten; in Scheiben
      2 lg Zwiebeln; in Scheiben
      2    Cm Ingwer; fein gehackt
      1 ts Chilli; o.n.Geschmack
      4    Knoblauchzehen
    1/2 c  Dunkle Soya Sauce
      4 tb Oel
           Salz; nach Geschmack

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet von Rudolf
           -- Schnapka@2:2453/30.52
           -- 01.08.1994
           -- textlich angepasst


Haehnchen in grosse Stuecke zerlegen.

Die Haelfte der Gewuerze (Zwiebel, Chilli, Ingwer und Knoblauch) mit der
Soyasauce mischen. Das Haehnchenfleisch damit einreiben und ca. 1 Std.
ziehen lassen.

Oel erhitzen. Die restlichen Gewuerze darin anbraten. Das Haehnchen
dazugeben. Salz nach Geschmack beifuegen und kochen lassen. Oft umruehren.
Wenn das Haehnchen gar ist werden die Tomaten hineingegeben und nochmals
2-3 Min. gekocht.

Heiss servieren.

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      Title: Yin-Yang-Reis
 Categories: Reis, Fleisch, Chinesisch
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Mageres Schweinefleisch
      1 kg Tomaten
     12 tb Erdnuss-; oder Maiskeimoel
      1    Knoblauchzehe; feingehackt
      1 pn ;Salz
      1 pn ;Zucker
  4 1/2 c  Gekochter Reis; 280 g Reis
      4    Knoblauchzehen; in Seiden-
           -- faeden geschnitten
      1 tb Reiswein; ersatzweise
           -- halbtrockener Sherry
      6 lg Eiweiss; mit
    1/2 ts ;Salz; geschlagen
      2    Gruene Erbsen; blanchiert

MMMMM--------------------FUER DIE MARINADE--------------------------
      1 pn ;Salz
      1 pn ;Zucker
      1 tb Helle Sojasauce
      1 ts Reiswein oder Sherry
           -- halbtrocken
      1 pn ;schwarzer Pfeffer
      1 ts Kartoffelmehl; mit
    1/2 ts ;Wasser; angeruehrt
      2 tb Erdnuss- oder Maiskeimoel

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
           ;Saft der Tomaten
      2 ts Kartoffelmehl
      1 tb Helle Sojasauce
      1 tb Austernsauce

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach:
           -- Das chinesische Kochbuch
           -- posted by K.-H. Boller


Yin und Yang bezeichnen das dualistische Prinzip der chinesischen
Philosophie. Es symbolisiert Sonne und Mond, maennlich und weiblich.
bei diesem Gericht werden Eiweiss und Tomaten benutzt, um das Symbol
von Yin und Yang farblich darzustellen-

Das Schweinefleisch in feine Streifen schneiden.

Marinieren: Salz, Zucker, Sojasauce, Reiswein, Pfeffer und
Kartoffelmehl in einer Richtung mit dem Schweinefleisch verruehren.
20-30 Minuten stehenlassen, dann das Oel einruehren.

Die Tomaten blanchieren und schaelen. Samen entfernen und in Wuerfel
schneiden. In ein Sieb geben und ueber einer Schuessel abtropfen
lassen. Den Saft aufbewahren.

Die Wok stark erhitzen, ein Sechstel des Oels hineingeben und
herumschwenken. Den Knoblauch kurz anbraten, dann die Tomaten
dazugeben. Einige Male wenden und dabei das Salz und den Zucker
einstreuen. Bei maessiger Hitze zugedeckt 5 Minuten kochen. Wieder in
das Sieb geben und ueber der Schuessel abtropfen lassen. Den
Tomatensaft zusammen mit dem bereits vorhandenen fuer die Sauce
beiseite stellen. Die Tomaten warm halten.

Die Sauce vorbereiten: Tomatensaft, Kartoffelmehl, Sojasauce und
Austernsauce gut mischen.

Den Reis auf einer runden Platte ausbreiten und warm stellen.

Die Wok ausreiben und wieder stark erhitzen. Ein Drittel des Oels
hineingeben und herumschwenken. Den Knoblauch kurz anbraten und das
Fleisch dazugeben. Eine Minute pfannenbraten, bis das Fleisch eine
helle Farbe hat und halb gar ist. Seitlich den Reiswein eintraeufeln
und weiterruehren. Die angeruehrte Sauce daruebergiessen und
durchmischen. Das Fleisch ueber den Reis loeffeln.

Die Wok wieder spuelen und ausreiben, stark erhitzen, das restliche
Oel hineingeben und herumschwenken. Das Eiweiss einruehren und
notfalls die Hitze reduzieren. Wenn es flockig ist, auf die rechte
Seite der Reisplatte loeffeln, also die Yin-Seite. Die linke Kante
der Plattenmitte zu einer Kurve entsprechend dem Yin-Yang-Symbol
formen.

Auf die linke oder Yang-Seite die Tomaten loeffeln. Eine Erbse auf
jede Haelfte legen und sofort servieren.

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      Title: Yu-lang-chi (Huehnerfleisch u.Schinken im gruenen Paradie
 Categories: Geflgel, Schinken, Gemse, Chinesisch
      Yield: 5 Portionen



1 Brathuhn; ca. 2 kg schwer
3 sl Schinken, gekocht; 3 mm dick
- in 5 x 2 1/2 cm grosse
- Stuecke geschnitten
1 kg Broccoli
2 l Huehnerbruehe; oder ent-
- sprechende Menge kaltes
- Wasser oder eine Mischung
- aus beidem
1 Fruehlingszwiebel; mit
- gruenen Spitzen, in 5 cm
- lange Stuecke geschnitten
4 sl Ingwerwurzel; geschaelt,
- frisch, etwa 2 1/2 cm im
- Durchmesser und 3 mm dick
1/4 ts ; Salz
1 ts Staerkemehl; in
1 tb ; Wasser aufgeloest

Aufgeschnittenes weisses Huehnerfleisch und Schinken im gruenen
Paradies

Vorbereitung:

Das Huhn innen und aussen unter fliessendem kaltem Wasser waschen und
sorgfaeltig mit Kuechenkrepp abtrocknen.

Die Broccoli in Roeschen zerlegen und die Stengel schaelen, indem man
einen 3 mm tiefen Einschnitt in die Schale macht und sie wie bei einer
Zwiebel abzieht. Die Stengel diagonal in 2 1/2 cm lange Stuecke
schneiden und die holzigen Enden wegwerfen.

Huhn, Schinken, Broccoli, Huehnerbruehe (oder Wasser),
Fruehlingszwiebel, Ingwer und Staerkemehl griffbereit stellen.

Zubereitung:

In einer schweren, feuerfesten Kasserolle oder einem Topf, der gross
genug ist, um das Huhn bequem aufzunehmen, Bruehe oder Wasser
aufkochen. Fruehlingszwiebel und Ingwer zugeben und das Huhn in den
Topf legen. Es muss von der Fluessigkeit bedeckt sein; wenn nicht,
gibt man entsprechend mehr kochende Bruehe oder Wasser dazu. Wieder
aufkochen, den Deckel auflegen und bei niedriger Temperatur 15
Minuten leise kochen. Dann schaltet man die Temperatur ab. Durch die
Speicherhitze des zugedeckten Topfes ist das Huhn nach 2 Stunden gar.

Das Huhn auf ein Tranchierbrett legen (die Bruehe aufbewahren). Mit
Kuechenbeil oder Messer Fluegel und Keulen abschneiden und den Rumpf
mit einem Schnitt durch Brust- und Rueckenknochen der Laenge nach
halbieren. Ohne die Haut zu entfernen das Fleisch von den Knochen
loesen und in ungefaehr 5 cm lange, 2 1/2 cm breite und 1 cm dicke
Stuecke schneiden. Huehnerfleisch und Schinken abwechselnd halb
uebereinanderliegend auf einer vorgewaermten Platte anrichten und mit
Alufolie bedecken.

2 Tassen der aufbewahrten Kochfluessigkeit in eine 3-l-Kasserolle
giessen. Aufkochen und die Broccoli einlegen. Wieder aufkochen, die
Temperatur abschalten und im offenen Topf 3 Minuten ziehen lassen.
Dann garniert man das Huehnerfleisch und den Schinken mit den
Broccoli oder nur mit den Roeschen und reicht die Stengel getrennt.

1/2 Tasse Kochfluessigkeit mit etwas Salz in einer kleinen Kasserolle
aufkochen, die Staerkemehlloesung aufruehren und in die Bruehe geben.
Wenn die Bruehe leicht bindet und klar wird, ueber Huehnerfleisch und
Schinken giessen. Sofort zu Tisch geben. Als Hauptgang ausreichend
fuer vier bis sechs Personen [erfasst fuer 5 Servings, SB]. Als
Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit ausreichend fuer acht bis
zehn Personen.

Quelle: Die chinesische Kueche von Emily Hahn und der Redaktion der
: Time-Life-Buecher, revised Edition (C) 1977
erfasst: Sabine Becker, 21. November 1997

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      Title: Zischender Reis mit Shrimps in Tomatensauce
 Categories: Beilage, Reis, Fisch, Chinesisch
      Yield: 4 pers

    250 g  Rohe geschaelte Shrimps
           Pflanzenoel zum Fritieren
    350 g  Tomaten aus der Dose;
           - gehackt
      1 pn Salz
      1 ts Zucker
      2 ts Helle Sojasauce; bis
           - 1 1/2-fache Menge
      1 tb Reiswein oder Sherry,
           - halbtrocken
    1/2 l  Klare Bruehe
      2 tb Staerke; (mit 4 tb Wasser
           - angeruehrt)
     12    Reiskuchen

MMMMM-------------------FUER DEN REISKUCHEN-------------------------
    500 g  Gekochter Reis
      1 tb Erdnuss- oder Maiskeimoel;
           - oder bis 2-fache Menge

MMMMM--------------------FUER DIE MARINADE--------------------------
      1 pn Salz
      2 ts Maisstaerke
    1/2    Eiweiss


Das Rezept ist mit 2-3 weiteren Gerichten ausreichend fuer 4 Personen.

In China wird das Hauptnahrungsmittel Reis in einem grossen kupfernen Topf
gekocht.  Auf dem Boden und teilweise am Rand bildet sich eine Kruste, die
dann sorgfaeltig entfernt wird.  Diese Reisstuecke werden geroestet und
weiterverwendet.  Daraus hat sich in der oestlichen Kueche das "Zischende
Reisgericht" entwickelt, auch "Blitz aus heiterem Himmel" genannt, wegen
des zischenden Graeusches, das entsteht, wenn man die kochendheisse Sauce
ueber die geroesteten Reisstuecke giesst.

Die Reiskuchen zubereiten: Die Kruste, die sich beim Kochen des Reises
gebildet hat, 4-5 Stunden trocknen.

Ein Backblech mit Oel einpinseln.  Den Reiskuchen in 5 cm Stuecke teilen
und auf das Backblech legen.

Im Backofen bei 220 oC etwa 20 Minuten backen, bis der Kuchen unten schoen
braun geworden ist.  Sind die Stuecke oben noch zu blass, dreht man sie
vorsichtig mit einer Spatel um und baeckt sie noch eine Weile.

Das Blech herausnehmen und abkuehen lassen.  Die Reisstuecke in einem luft-
dichten Behaelter (nach dem Abkuehlen) aufbewahren.  (Man kann sie auch
einfach mit etwas Salz bestreut frisch essen.)

Die Shrimps gut spuelen und trockentupfen.

Marinieren: Salz, Staerke und Eiweiss mischen und die Shrimps hinein-
ruehren.  Mindestens 3 Stunden marinieren oder ueber Nacht in den
Kuehlschrank stellen.

Die Wok zur Haelfte mit Oel fuellen und auf ca.  150 oC erhitzen.  Die
Shrimps dann in einem grossen Siebloeffel max.  30 Sekunden fritieren,
dabei mit Staebchen trennen, wenn sie zusammenkleben.  Sobald sie sich rosa
gefaerbt haben, herausnehmen und abtropfen lassen.

Zwei feuerfeste Schuesseln im Ofen bei 140 oC erwaermen.  Eine ist fuer
Reiskuchen bestimmt, die andere fuer die Tomatensauce mit den Shrimps.

Die gehackten Tomaten, SAlz, Zucker, Sojasauce, Reiswein und Bruehe in
einem Topf erhitzen, bis die Masse fast kocht.  Die Staerke einruehren und
auf kleinster Flamme stehenlassen.

Das Oel in der Wok wieder auf 190 oC erhitzen.  Die Reiskuchenstuecke
hineingeben und etwa 2 Minuten fritieren.  Vorsichtig herausnehmen, damit
sie nicht zerbrechen und in die Schuessel im Backofen geben.

Die Shrimps unter die Tomatensauce heben und schnell zum kochen bringen.

Die Schuessel mit den Reiskuchen servieren, in der anderen Schuessel aus
dem Backofen die Sauce mit den Shrimps auftragen.  Nun loeffelt man die
Sauce ueber die heissen Reiskuchen.  Dabei entsteht dieses zischende
Geraeusch, dem das Gericht seinen Namen verdankt.

13.04.1994 (KHB)

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