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      Title: Japanisches Fondue
 Categories: Fleisch, Rind, Schwein, Fondue, Japan
      Yield: 1 Rezept

    200 g  Langkornreis
      1 cn Wasserkastanien
      1 cn Bambussprossen
      2 bn Staudensellerie
      1    Paprikaschote
      3    Zwiebeln
    250 g  Schweinefilet
    250 g  Rinderfilet
           Krabben

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
    125 ml Sake (Reiswein)
     75 ml Sojasauce
      1 c  Bruehe
           ; Salz
           Zitronensaft
           Ingwer
           Rettich

MMMMM-------------------FUER DEN AUSBACKTEIG------------------------
      1    Eidotter
      2 c  Eiskaltes Wasser
    1/2 c  Mehl

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- gepostet: Ingrid Benerts
           -- am 29.11.95


Reis kochen und ueber Dampf warmhalten. Alle Gemuese in duenne
Streifen, Fleisch in duenne Scheiben schneiden. Alle Zutaten auf
Tabletts anrichten.

Fuer die Sauce alle Bestandteile zusammenmischen, abschmecken und die
Haelfte mit geriebenem Ingwer, die andere Haelfte mit geriebenem
Rettich abschmecken. Reis und Ausbackteig fuer jeden Gast in
Schuesselchen anrichten.

Ausgebacken wird in auf 175 Grad erhitztem Fett.

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      Title: Misosuppe; Misoshiro
 Categories: Suppen, Japan
      Yield: 4 Portionen

    160 g  Japanischer Tofu
      2    Stangen Lauch; duenne
     10 g  Ingwer; frisch, 4 x 2 cm
    800 ml Dashi-Bruehe
     80 g  Miso; Sojabohnenpaste,
           - rotes und weisses Miso zu
           - gleichen Anteilen

MMMMM-------------------------VARIANTE------------------------------
    200 g  Entrecote
     50 g  Geschaelte Schwarzwurzeln
    125 g  Tofu
     50 g  Lauch
    800 ml Dashi-Bruehe
     80 g  Miso


Tofu kurz in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen. Dann in
etwa zwei Zentimeter grosse Wuerfel schneiden.

Lauch von welken gruenen Blaettern und den Wurzeln befreien,
waschen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schaelen, auf einer
feinen Reibe reiben und den Saft auffangen.

Dashi-Bruehe im offenen Topf bei starker Hitze erwaermen, aber nicht
kochen lassen. Miso durch ein Sieb druecken und unter staendigem
Ruehren mit dem Schneebesen zu der Suppe geben, so dass keine Klumpen
entstehen. Nicht kochen. Tofu, zwei Drittel vom Lauch und dem
Ingwersaft dazugeben und etwa eine Minute ziehen lassen. In kleine
Schaelchen fuellen, mit restlichen Lauchringen garnieren und
servieren.

Variante: Misosuppe mit Rindfleisch

Das Entrecote in etwa zwei Millimeter duenne Scheiben, dann in etwa
drei Zentimeter breite Streifen schneiden. Die geschaelten
Schwarzwurzeln in etwa zwei Zentimeter feine Scheiben, dann in feine
Stifte schneiden. Tofu in etwa ein Zentimeter grosse Wuerfel und den
Lauch in etwa fuenf Millimeter feine Ringe schneiden.

Die Dashi-Bruehe zum Kochen bringen. Fleisch und Schwarzwurzeln
dazugeben und nochmal aufkochen. Das Miso durch ein Sieb geben und
einruehren. Nur ganz kurz aufkochen, dann servieren.

Tip! Angebrochen Packungen Miso halten sich im Kuehlschrank etwa
vier Wochen.

Zubereitung: ca. 15 Minuten + 30 Minuten fuer die Dashi-Bruehe

Pro Portion: ca. 64 kcal

*  Quelle: GU Kuechen der Welt posted by K.-H. Boller modified by
Bollerix ** Gepostet von K.-H. Boller Date: Sun, 30 Apr 95 16

Erfasser: K.-H.

Datum: 01.06.1995

Stichworte: Suppe,Japan, P4

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      Title: Shari  Reis fuer Sushi
 Categories: Reis, Asien, Japan, Sushi
      Yield: 1 Portionen

      2 c  Reis
  2 1/4 c  Wasser
      4 tb Su (jap. Essig)
  2 1/2 tb Zucker
    1/2 ts Salz


Und so gehts:
1.Den Reis waschen, bis das Wasser klar ist.
Bei jap. Reis, der speziell vorbehandelt wurde, ist das Waschen nicht noetig
Man sollte ohnehin nur jap. Reis verwenden, oder als Ersatz ital. Mittelkorn
reis.   _Niemals_ aber Langkornreis!!!!
2.Den Reis in ein Sieb geben und 1 Stunde abtropfen lassen.
3.Den Reis mit dem Wasser zum kochen bringen, die Hitze herunterstellen und
den Reis (immer mit geschlossenem Topf) 15 Min daempfen lassen.
Danach den Topf vom Herd nehmen, ein Tuch ueber den offenen Topf geben und
den Reis ausdaempfen lassen.
4. Reisessig, Zucker und Salz mischen, den Zucker dabei aufloesen.
5. Den Reis in eine grosse Schuessel geben, rasch mittels eines Holzloeffels
mit der Essigloesung vermischen. Vorsicht dabei, Die Reiskoerner duerfen nic
zerstoert werden.
Ideal ist hier eine Holzschuessel, da sie die Feuchtigkeit aufnimmt.
5. Den Reis befaecheln oder mit einem (kalten) Foen anblasen, damit er schne
abkuehlt.

Anmerkungen:
Dieses Rezept ist fuer Maki/Norimaki-Zushi.
Diese haben sehr wuerzige Fuellungen.
Bei Sushiarten mit Fisch wie z.B. Saba-Zushi, Fisch-Zushi mit Lachs oder
Flunder, oder Oshi-Zushi aendert man das Rezept:

Fuer dieses Rezept nimmt man dann:
4 El Reisessig
1 1/2 teel Zucker
1 1/2 teel Salz.
Die Reismenge ist immer gleich.

So, dan gibbets ja noch die Sushi, vor denen sich alle ekeln, die mit
rohem Fisch. :-)
Dafuer nehmen wir zum Reis:
4 EL Reisessig
2 El Zucker
1 Tl Salz


Erfasst von Rolf Hugin

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      Title: Miso-Suppe mit Tofu (Var.: Misosuppe mit Tofu und Wakame)
 Categories: Suppen, Tofu, Japan
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Tofu, fest
      2    Fruehlingszwiebeln; geputzt
           --und feingehackt
      1 l  Helle Gemuesebruehe
      4 tb Miso
      1 ts Sojasauce

MMMMM-------------------------VARIANTE------------------------------
      4    Wakamestuecke

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Rose Elliot
           -Vegetarische Kueche
           -Koestliche Rezepte fuer
           -fleischlose Tage
           -erfasst von Petra Holzapfel


Den Tofu in 16 gleich grosse Wuerfel (bezogen auf 4 Portionen)
schneiden und auf vorgewaermte Suppentassen verteilen, gleichfalls die
Fruehlingszwiebeln.
Die Bruehe in einem Topf erhitzen, ein wenig davon abschoepfen und
mit dem Miso vermischen, damit es weich und cremig wird.
Den Miso mit dem Rest der Bruehe in den Topf geben.
Die Suppe fast zum Kochen bringen, aber darauf achten, dass sie nicht
kocht, da sonst wertvolle Enzyme im Miso zerstoert wuerden.
Die Sojasauce zugeben, dann die Suppe in die Suppentassen auf den
Tofu und die Fruehlingszwiebeln schoepfen und sofort servieren.

Variante:
Man geht vor, wie oben beschrieben, nur dass man ausserdem das
Meeresgemuese Wakame verwendet: Wakame in kaltem Wasser 10 Minuten
einweichen, alle harten Stellen herausschneiden und mit der
Kuechenschere in grobe Stuecke zerteilen. Dann das Wakame zusammen
mit dem Tofu und den Fruehlingszwiebeln in die Tassen geben. Die
Suppe sofort servieren.

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      Title: Sukiyaki
 Categories: Asien, Japan, Rind, Gemse, Hauptgang
      Yield: 6 Personen

      4 tb Oel
      1    Chinakohl
      4    Karotten, in duenne Stifte
           geschnitten.
      2 bn Fruehlingszwiebeln, in
           schraegen Stuecken, 2,5 cm
      4    Staudensellerie, in
           schraegen Stuecken, 1 cm
    100 g  Pilze, Egerlinge,in Scheiben
    250 g  Bambussprossen, Scheiben
      1 kg Rumpsteak, geschnetzelt
    100 g  Tagliatelle + Glasnudeln
    250 g  Blattspinat in Stuecken
    200 g  Sojakeime
      1    frisches Ei pro Person
           Sosse:
    200 ml Sojasosse (Kikkoman)
      5 tb Zucker
    200 ml Rinderbruehe
    200 ml Sake (Reiswein)
           Und so geht es:


Alle Zutaten fuer die Sosse verruehren, erwaermen und am Tisch warmhalten.

Die Nudeln halbgar kochen, bzw. Glasnudeln einweichen.

Oel in einer grossen Pfanne mit hohem Rand oder einer speziellen Sukiyaki-
Pfanne auf einer Kochplatte am Tisch erhitzen. Einen Teil der Gemuese
anbraten, dann die Gemuese zur Seite schieben und einen Teil des Fleisches
anbraten. Einen Teil der Sosse unterruehren, einen Teil der Nudeln zugeben
und mit einem Teil des Spinates bedecken. 5 Min schmoren lassen.

Als Dipsosse kann jeder Tischgast ein rohes Ei in einem Schaelchen
verschlagen.

Dazu gibt es Reis. Ich empfehle jap. Mittelkornreis, z.B. Kokuho
(Sushi-Reis). Der beste Ersatz ist italienischer Risotto-Reis, nach der
Quellmethode gekocht. Gegessen wird mit Staebchen, indem sich jeder aus der
gemeinsamen Pfanne bedient, die Zutaten in das rohe Ei taucht und wegen dem
Tropfen und um den Reis mit Sosse zu benetzen, die Reisschale unterhaelt.

Das Gericht wird in mehreren Schueben zubereitet, bis die Zutaten verbraucht
und die Gaeste satt sind.

Zusaetzlich kann man eingelegten Ingwer und eingelegten Rettich reichen, um
den Mund zu erfrischen. Die Sachen gibt es nur in jap. Laeden.

Nachtrag: Bitte keinen Fondue-Rechaud verwenden, die Hitze reicht nicht aus.
Eine Elektro- oder Gaskochplatte ist erforderlich. Sonst besser in der Kuech
zubereiten und auftragen.

Quelle: Eine japanische Hausfrau

Erfasst von Rolf Hartwig

Guten Appetit

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      Title: Nudelsuppe mit Garnelen, Ei und Spinat
 Categories: Krustentier, Nudeln, Pilze, Japan
      Yield: 4 Portionen

      4    Shiitakepilze, getrocknet
    250 g  Buchweizennudeln
           Salz
    100 g  Spinat
      4    Garnelen, gekocht
      1 l  Hhnerbrhe
      2 tb Sojasauce
      4    Eigelb
      1 tb Sesamsamen


1.  Die  Pilze  einweichen,  dann den Stiel  entfernen,  den  Hut  in  feine
Streifen schneiden.

2.  Die  Nudeln  in  reichlich    kochendes  Salzwasser  geben,  sobald  das
Wasser  wieder  aufkocht,  eine  Tasse kaltes  Wasser  zufgen,  dies  drei-
bis viermal wiederholen, bis die Nudeln gar, aber nicht zu weich sind.

3.  Die  abgetropften  Nudeln   in    Suppenschalen    fllen.  Obenauf  die
gewaschenen  Spinatbltter  verteilen.  Darauf   die    Garnelen    und  die
Pilzstreifen legen.

4.  Mit  der  heien  Brhe auffllen, mit  Sojasauce  wrzen,  jeweils  ein
Eigelb  hineingleiten  lassen  und   mit    Sesamsamen    bestreuen.  Sofort
auftragen.

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      Title: Gegrillte Hhnerspiechen
 Categories: Fleisch, Huhn, Japan
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
      4 tb Zucker
    125 ml Mirin (ser Kochwein)
    250 ml Sojasauce
    125 ml Sake (Reiswein) oder Sherry

MMMMM-------------------------AUERDEM------------------------------
    600 g  Hhnchenbrustfilet
      1    Rote Paprikaschote
      1    Grne Paprikaschote


1.  Zucker,  Mirin,  Sojasauce  und Sake  rasch  um  ein  Drittel  einkochen
und abkhlen lassen.

2.  Das  Fleisch  in  Wrfel  von    etwa  zwei  Zentimetern  schneiden.  In
dieser Sauce marinieren.

3.  Abgetropft  auf  Bambusspiee fdeln, als obere  und  untere  Begrenzung
jeweils ein Stck rote oder grne Paprikaschote.

4.  Die  Spiechen  grillen oder auch in  der  Pfanne  garen.  Whrenddessen
immer  wieder  mit  Marinade  einpinseln,   damit  das  Fleisch  davon  dick
berzogen wird und glnzt.

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      Title: Rindfleischrllchen
 Categories: Fleisch, Rind, Vorspeisen, Japan
      Yield: 6 Portionen

MMMMM-------------------------MARINADE------------------------------
      4 tb Zucker
    125 ml Mirin (ser Kochwein)
    250 ml Sojasoe
    125 ml Sake oder Sherry

MMMMM-------------------------AUERDEM------------------------------
     10 sl Rinderlende, a 0.5 cm dick
           -- ohne Fett und Sehnen
    250 g  Bhnchen, stricknadeldnn
      1    Mhre
           Salz
      1 tb l
      1 ts Sesaml
           Salatbltter zum Anrichten


1.  Zucker,  Mirin,  Sojasoe und Sake rasch um ein  Drittel  einkochen  und
abkhlen lassen.

2.  Das  Fleisch  auf der Arbeitsflche mit  einem  breitschneidigen  Messer
flachstreichen,  bis  sie  fast  doppelt    so    gro  sind.  Jeweils  zwei
Scheiben  so  bereinanderlappen  lassen,  da    eine    doppelt  so  groe
Flche entsteht.

3.  Die  Bohnen  putzen, Mhre lngs  in  streichholzfeine  Streifen  hobeln
oder  schneiden,  in  Salzwasser    blanchieren.  Jeweils  ein  Gemsebndel
quer  auf  eine  Fleischscheibe  betten, diese  aufrollen,  es  soll  nichts
vom Gemse herausschauen.

4.  Die  Fleischrollen  in der Marinade eine  Stunde  ziehen  lassen,  bevor
sie  im  heien  l der beiden Sorten oder auf  dem  Grill  rundum  gebraten
werden, dabei immer wieder mit etwas Marinade einpinseln.

5.  Die  Rinderrllchen  in   zentimeterdicke  Scheiben  schneiden  und  auf
Salatblttern anrichten. Sie werden lauwarm oder kalt gegessen.

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      Title: Fischpckchen mit Eifllung
 Categories: Fisch, Ei, Japan
      Yield: 6 Portionen

      4    Shiitakepilze, getrocknet
      1 tb Mirin
      1 tb Sojasauce
      2    Eier
    100 g  Perlerbsen, tiefgekhlt
           Salz
      6    Kabeljaufilets, a 100 g
           Sesaml zum Einpinseln
      6    Zitronenscheiben, dnn
           Koriandergrn


1.  Die  Pilze  mit  Wasser berbrhen und  eine  halbe  Stunde  einweichen.
Die  Stiele  wegwerfen.  Die  Hte sehr klein  wrfeln  und  mit  Mirin  und
Sojasauce marinieren.

2.  In  einen  Topf  geben, aufkochen,  die  verquirlten  Eier  zufgen  und
rhren  -  sie  sollen wie ein Rhrei stocken.  Die  Erbsen  einrhren,  nur
hei werden lassen, salzen.

3.  Sechs  Blatt  Alufolie  so    gro    zuschneiden,    da    sie    ein
Fischfiletstck  jeweils  gut  einhllen    knnen,    und    mit    Sesaml
einpinseln.  Die  Fischstcke  darauf  setzen,  die  gestockte  Eiermischung
darauf  verteilen.  Mit  einer    Zitronenscheibe    abdecken    und    mit
Koriandergrn dekorieren.

4.  Die  Pckchen  sorgfltig  verschlieen.  Vor  dem  Servieren  fr  etwa
zehn Minuten in den 200 Grad heien Ofen schieben.

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      Title: Salat mit Hhnerbrust und grnem Spargel
 Categories: Fleisch, Huhn, Spargel, Japan
      Yield: 4 Portionen

      2    Hhnerbrste, ausgelst
      3 tb Sojasauce
      3 tb Sake (Reiswein) oder Sherry
    250 ml Hhnerbrhe
    200 g  Grner Spargel
           Salz
      2    Eier
      1 tb Sesaml
      3 tb Erdnul
           Salatbltter
      1 ts Helles Miso (Bohnenpaste)
    1/2 ts Wasabi (scharfes
           -- Meerretttichpulver)
      1 ts Reisessig
           Zucker


1.  Das  Fleisch  mit  je einem Lffel  Sojasauce  und  Sake  einreiben  und
eine halbe Stunde marinieren.

2.  In  einen  Topf  mit  siedender Brhe  legen,  darin  bei  milder  Hitze
fnf bis acht Minuten sanft pochieren. Im Sud abkhlen lassen.

3.  Den  am  unteren  Ende sorgfltig  geschlten  Spargel  schrg  in  fnf
Zentimeter  lange  Stcke  schneiden.  In    Salzwasser  etwa  fnf  Minuten
knackig kochen, die Spitzen nur zwei Minuten garen.

4.  Die  Eier  mit  je einem Lffel Sojasauce und  Sake  sowie  dem  Sesaml
verquirlen.  In  einer  mit  Erdnul    ausgepinselten  Pfanne  bei  milder
Hitze  fast  durchscheinend  dnne Omeletts backen.  Diese  abwechselnd  mit
Salatblttern  aufeinanderstapeln  und   aufrollen,    quer    in    schmale
Streifen schneiden.

5.  Aus  zwei  Elffeln   Erdnul,    einem    Elffel  Sojasauce,  einem
Elffel  Sake,  Miso,  Wasabipulver  und    einigen    Tropfen  Brhe  eine
cremige Salatsauce rhren. Mit Essig und Zucker abschmecken.

6.  Das  Hhnerfleisch  in dnne Scheiben schneiden, mit  dem  Spargel,  den
Omelettstreifen mischen und mit der Salatsauce anmachen und anrichten.

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      Title: Sushi-Reis Grundrezept
 Categories: Reis, Japan
      Yield: 4 Portionen

    250 g  asiatischer Klebreis
      1    Stueck Noriblatt
           (Seetangblatt)
      3 tb Reisweinessig; ODER
           milder Weissweinessig
      3 ts ;Zucker
      1 ts ;Salz


Reis in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. In einem Topf mit 350 ml
Wasser und Nori aufkochen. Nori herausnehmen und den Reis bei schwacher
Hitze zugedeckt 20 Minuten garen, dabei ab und zu umruehren. Den Herd
abschalten, ein Kuechentuch zwischen Topf und Deckel legen und den Reis
noch 10 Minuten quellen lassen. Zum Abkuehlen in eine weite Schuessel
fuellen. Inzwischen Essig, Zucker und Salz kurz aufkochen lassen,
abgekuehle mit einem Holzspatel gruendlich unter den Reis mischen. Dem Reis
mit einem feuchten Tuch bedecken, damit er nicht austrocknet.

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      Title: Handgeformte Sushi
 Categories: Reis, Fisch, Japan
      Yield: 1 Rezept

      4    gekochte Garnelenschwaenze
      1    Sushireis; nach Rezept
           Wasabipaste
    300 g  frisches Fischfilet
           - Lachs, Forelle, Thunfisch
           Sojasauce
           Ingwer; mariniert


Die garnelenschwaenze bis auf die Schwanzspitze vom Panzer befreien.
Jeweils einen Essloeffel Sushi-Reis mit der Hand zu einem daumenlangen
Block formen und hauchduenn mit der Wasabipaste bestreichen. Auf 4
Reishaeppchen die garnelen, auf die uebrigen jeweils ein passend
zugeschnittenes Stueck Fischfilet legen, so dass der Reis bedeckt ist. Mit
Schnittlauch garnieren und mit Sojasauce, mariniertem Ingwer und Wasabi
servieren.

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      Title: Gemischte Nori-Sushi
 Categories: Reis, Fisch, Japan
      Yield: 4 Portionen

    100 g  Salatgurke im Stueck
    1/2    kleine Avocado
      1 tb Zitronensaft
    100 g  Raeucherlachs
      3    Noriblaetter
      1    Sushireis; nach Rezept
      3 tb Forellenkaviar
           Sojasauce
           Ingwer; mariniert
           Wasabi
      1    Moehre


Moehre und Gurke schaelen, die Gurke entkernen, beides in 1/2 cm dicke
Streifen schneiden. Die Avocado schaelen und das Fruchtfleisch klein
wuerfeln und mit Zitronensaft vermischen. Den Lachs in Streifen schneiden.
Die Seetangblaetter nacheinander in einer beschichteten Pfanne ohne fett
von einer Seite kurz anroesten, bis sie duften. Nacheinander auf einem Tuch
(oder stilecht auf einer kleinen Bambusmatte) ausbreiten und jeweils 1 cm
hoch mit dem Sushi-Reis bedecken, dabei rundherum einen Rand freilassen.
Jeweils laengs auf die Mitte die jeweiligen Zutaten legen, ein Blatt mit
Moehren und Gurkenstreifen, das zweite mit den Avocadowuerfeln und das
dritte mit den Lachsstreifen belegen.

Mit Hilfe des Tuches bzw. der Bambusmatte einrollen, dabei fest wickeln.
Die Rollen quer in 3 - 4 gleichgrosse Stuecke schneiden und mit der
Schnittflaeche nach oben anrichten. Die mit Avocado gefuellte Sushi mit dem
Forellenkaviar belegen. Dazu Sojasauce und marinierten Ingwer zum Dippen
servieren. Wer Schaerfe liebt, kann die Sojasauce mit ein wenig Wasabi
verruehren.

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      Title: Die Kueche Japans
 Categories: Info, Japan
      Yield: 4 portionen



Japan steht seit dem 7.-8- Jahrhundert (nach Chr.) unter dem Einfluss
seiner chinesischen Nachbarn. Hauptnahrungsmittel ist somit der Reis.
Die alten Familien assen taeglich Fisch, Seegras, Gemuese, japanische
Suppe und Reis. Sie kannten kein Fleisch, der Eiweissbedarf wurde
durch pflanzliches Eiweiss der Sojabohne und durch den Fischverzehr
gedeckt. Seit der Mitte des 18. Jahrhunderts nahm der Kontakt mit
europaeischen Laendern zu und es wurde begonnen Fleisch zu essen.
Mittlerweile wird in Japan auch international gekocht.
Kennzeichnend fuer die japanische Kuechenkultur ist jedoch ihre
Naturverbundenheit, im Einklang mit den vier Jahreszeiten.
Eine bedeutende Rolle spielt, wie in der chinesischen Kueche, die
Sojabohne mit ihren Produkten Tofu, Sofasauce, Misopaste usw. aus
denen die japanische Kueche eigenstaendige Gerichte kocht.
Auf die saubere, ordentliche Zubereitung und dem schoenen Anblick der
fertigen Speisen legen die Japaner grossen Wert.

In der japanischen Kueche gibt es drei Grundtypen von Suppe.
Klare Bruehe - Misosuppe - kompliziertere Suppen

Zum Nachtisch werden haeufig nur Fruechte gegessen. Japanische
Suessigkeiten werden immer zum Tee geboten. Da die Herstellung dieser
Suessigkeiten sehr kompliziert ist, kauft die japanische Hausfrau sie
gewoehnlich im Geschaeft.

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      Title: Japanisch: Shabu Shabu
 Categories: Rind, Tofu, Gemse, Pilz, Japan
      Yield: 4 Portionen

MMMMM---------------------FUER DIE BRUEHE---------------------------

MMMMM-------------------FUER DIE SESAMSAUCE-------------------------

MMMMM-------------------FUER DIE ZITRUSSAUCE------------------------


600 g Rinderfilet
250 g Tofu
2 Lauchstangen
2 Moehren
200 g Chinakohl
100 g Blattspinat
100 g Bohnensprossen
100 g Shii-Take-Pilze, frisch
- ersatzweise getrocknete,
- die 20 Minuten in warmes
- Wasser eingeweicht werden
100 g Weizennudeln, duenn

25 g Kombu; getrockneter Seetang
1 1/2 l ; Wasser

6 tb Sesamsamen, hell, geschaelt
- oder
125 g ; Tahin-Paste (Sesampaste)
60 ml ; Seetangbruehe
4 tb Sojasauce
3 tb Sake
2 ts Reisessig; oder Zitronensaft
1 ts ; Zucker
1/2 ts ; Salz
1 ts Senf, mild

100 ml Zitronensaft, frisch
100 ml Sojasauce

Ein geselliges Fleisch- und Gemuesefondue nach japanischer Art.
"Shabu-Shabu" (sprich: Schabu-Schabu) - "Blubb-Blubb" macht's, wenn
man die Zutaten in die milde Seetangbruehe zum Garen taucht.

Fuer die Bruehe den Seetang in kaltem Wasser etwa 30 Minuten
einweichen. Anschliessend in 3 x 3 cm grosse Stuecke schneiden und im
Wasser etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze koecheln lassen.
Algenstuecke herausnehmen.

Inzwischen das Fleisch in hauchduenne Scheiben, abgetropften Tofu in
Wuerfel schneiden. Lauch, Moehren und Chinakohl waschen und putzen
oder schaelen. Alles kleinschneiden. Spinat gruendlich waschen und
verlesen. Bohnensprossen abspuelen und gut abtropfen lassen. Pilze
nur abreiben, Stiele entfernen, die Koepfe vierteln. Die Weizennudeln
mit kochendem Wasser ueberbruehen, 2 Minuten quellen und abtropfen
lassen.

Fuer die Sesamsauce die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett
anroesten, dann im Moerser oder im Mixer zu einer Paste zerstossen.
Mit Seetangbruehe und den uebrigen Zutaten fuer die Sesamsauce gut
verruehren.

Fuer die Zitrussauce Zitronensaft und Sojasauce verquirlen.

Alle vorbereiteten Zutaten auf Platten dekorativ anrichten. Saucen
dazustellen. Fertige Seetangbruehe in einem Wok oder Topf auf dem
Rechaud mitten auf den Tisch stellen, leise koecheln lassen. Jeder
Gast gibt Zutaten in die Bruehe und fischt sie mit Essstaebchen oder
Koerbchen wieder heraus. Die Fleisch- und Gemuesestuecke nach
Belieben in keline Schuesseln mit den Saucen tauchen.

Dazu trinkt man Reiswein, Bier oder Weisswein.

Quelle: meine familie & ich
erfasst: Sabine Becker, 16. Maerz 1998

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      Title: Bunte Gemuesestreifen
 Categories: Japan, Vegetarisch
      Yield: 1 Portionen

      1    Grosser weisser Rettich
      1    Kohlrabi
      2    Mittelstarke Moehren
      3 tb ;Salz (gehaeuft)
      3 tb ;Zucker
      6 tb Reisessig
      1    Zitornenschale
      2    Zentimeter Ingwer


1) Rettich, Kohlrabi, Moehren in feine Streifen hobeln. 2) Salz
einmassieren und eine Stunde ziehen lassen, abspuehlen und gut
ausdruecken. 3) Zucker mit Essig aufkochen. Zitronenschale in
haarfeinen Streifen und Ingwer sehr klein gewuerfelt zufuegen. Den
Sud ueber das Gemuese traeufeln, gut mischen. 4) Zwei bis drei
Stunden bei Zimmertemperatur (oder ueber Nacht im Kuehlschrank)
marinieren lassen.

Servieren als Haeppchen zu Sake, als Vorspeise oder als Beilage.

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      Title: Suesssaure Zucchini
 Categories: Japan, Vegetarisch
      Yield: 1 Portionen

    500 g  Zucchini (jung,schlank)
      2 tb ;Salz
      2    Knoblauchzehen
      2    Cm Ingwerwurzel
      1 tb Zucker
      2 tb Reisessig
      1 ts Rote Chilipaste
      1 tb Sesamoel
      2 tb Sojasauce


1) Zucchini putzen, falls dicker als 2 cm, laengs halbieren. Quer in
2 cm Stuecke schneiden. Mit Salz mischen und eine Stunde marinieren.

2) Knoblauch pressen, Ingwer feinhacken, beides mit Zucker, Essig,
Chilipaste, Sesamoel und Sojasauce aufkochen.

3) Abkuehlen lassen und ueber die abgespuehlten, abgetropften
Zucchinistuecke giessen. Gut mischen, mindestens eine Stunde, besser
ueber Nacht im Kuehlschrank durchziehen lassen.

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      Title: Kohlroellchen
 Categories: Japan, Vegetarisch
      Yield: 1 Portionen

      1    Chinakohl Kopf (ca. 500 g)
      5 c  Reisessig
      2 tb ;Salz
      4 tb ;Zucker
           Limonenschale


1) Kohlkopf in Blaetter zerlegen und in Schuessel schichten.

2) Essig, Salz, Zucker und etwas Limonenschale aufkochen, noch heiss
ueber die Kohlblaetter giessen.

3) Die Blaetter mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem Gewicht
beschweren. Zwei Tage im Kuehlschrank ziehen lassen.

4) Zum Servieren die Blaetter einzeln, gut abgetropft zu engen
Roellchen wickeln.

Pur oder als Beilage geniessen. Bis zu einer Woche in der Lake
haltbar.

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      Title: Sake no Yuan Yaki - Gegrillter Lachs Yuan-Art
 Categories: Fisch, Salzwasser, Lachs, Grillen, Japan
      Yield: 4 Portionen

      2    Lachsfilets von je 300 g
      4 tb Sake (Reiswein, ersatzweise
           Trockener Weisswein)
  2 1/2 tb Sojasauce
      2 tb Mirin (suesser Reiswein,
           Ersatzweise lieblicher
           Weisswein)
      1    Stueck Zitronen- oder
           Limettenschale, unbehandelt
    150 g  Rettich

MMMMM------------------------EVENTUELL------------------------------
      2 ts Oel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Japanisch kochen
           - Haruyo Kataoka
           - Graefe und Unzer Verlag
           - Erfasst: Viviane Kronshage


Die Lachsfilets vorsichtig entlang der Mittelgraete halbieren und die
Mittelgraete entfernen. Mit einer Pinzette alle kleinen Graeten
entfernen. Fuer die Marinade den Sake, die Sojasauce und das Mirin
verruehren. Die Sauce in ein flaches Gefaess geben. Die Zitronen-
oder Limettenschale in sehr feine Streifen schneiden und in die
Marinade streuen. Die Lachsfilets hineingeben und 2 Stunden im
Kuehlschrank marinieren.

Den Rettich schaelen und fein reiben. Den Elektrogrill auf 200 oC
vorheizen. Den marinierten Fisch abtropfen lassen und auf den
Grillrost legen. Den Lachs 7 Minuten grillen, dann mit der Marinade
einpinseln und weitere 7 Min. grillen.

Den Lachs mit dem Rettich servieren.

Tip: Wenn Sie keinen Grill haben, koennen Sie den Lachs auch in der
Pfanne zubereiten. Das Oel in einer grossen Pfanne erhitzen und den
Fisch darin bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Die
Marinade in die Pfanne giessen und den Fisch bei mittlerer Hitze
zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen. Dabei ab und zu mit einem
Loeffel Marinade ueber den Fisch giessen, damit er gleichmaessig mit
der Sauce ueberzogen wird.

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      Title: Gegrillte Huehner-Spiesschen
 Categories: Geflgel, Haehnchen, Paprika, Mariniert, Japan
      Yield: 10 personen

MMMMM---------------------YAKITORIMARINADE--------------------------
      4 tb Zucker
    125 ml Mirin; suesser Kochwein
    250 ml Sojasosse
    125 ml Sake; Reiswein

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
    600 g  Ausgeloeste Huehnerbrust
      1    Rote Paprikaschote
      1    Gruene Paprikaschote

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Japanisch
           -- modified by Bollerix
           -- posted by K.-H. Boller
           -- BOLLERIX@WILAM.NORTH.DE


Zucker, Mirin, Sojasosse und Sake rasch um ein Drittel einkochen und
abkuehlen lassen.

Das Fleisch in 2 cm kleine Wuerfel schneiden. in der Sauce
marinieren. Danach die Wuerfel auf kleine Bambusstaebchen oder
Schaschlik-Spiesse spiessen. Als obere und untere Begrenzung jeweils
ein Stueck rote oder gruene Paprikaschote stecken.

Die Spiesschen auf dem eingeoelten Grill, auf dem Rost unter den
Grillschlangen des Backofens oder in der Pfanne braten. Dabei immer
wieder mit der Marinade einpinseln, damit das Fleisch davon dick
ueberzogen wird.

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      Title: Rindfleisch-Roellchen
 Categories: Fleisch, Rind, Gemse, Mariniert, Japan
      Yield: 10 personen

MMMMM---------------------YAKITORIMARINADE--------------------------
      4 tb Zucker
    125 ml Mirin; suesser Kochwein
    250 ml Sojasosse
    125 ml Sake; Reiswein

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
     10 sl Rinderlende; (Roastbeef)
    250 g  Boehnchen, stricknadelduenn
      1    Moehre
      1    Lauchstange
           Salz
      1 tb Oel
      1 ts Sesamoel
           Salatblaetter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Japanisch
           -- modified by Bollerix
           -- posted by K.-H. Boller
           -- BOLLERIX@WILAM.NORTH.DE


Zucker, Mirin, Sojasosse und Sake rasch um ein Drittel einkochen und
abkuehlen lassen.

Das Fleisch darf keinen Fett- oder Sehnenrand haben, muss tadellos
pariert sein. Die Scheiben auf der Arbeitsflaeche mit einem
breitschneidigem Messer flachstreichen, dabei sollen sie fast doppelt
so gross werden. Jeweils zwei Scheiben so uebereinanderlappen lassen,
dass eine doppelt so grosse Flaeche entsteht.

Das Gemuese putzen. Bohnen abknipsen, Moehren und Lauch laengs in
streichholzfeine Streifen hobeln, in Salzwasser blanchieren (sehr
kurz kochen).

Jeweils ein Gemuesebuendel quer auf ein Fleischscheibe betten,
Fleisch aufrollen - es soll nichts vom Gemuese herausschauen. Die
Fleischrollen in der Marinade 1 Stunde ziehen lassen.

Im heissen Oel oder auf dem Grill rundum braten, dabei immer etwas
Marinade einpinseln.

Die Rinder-Roellchen werden lauwarm oder kalt gegessen. Dafuer in 1
cm starke Scheiben schneiden und auf Salatblaetter anrichten.

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      Title: Zander und Garnelen im Porreemantel mit Basilikumsauce
 Categories: Fisch, Suesswasser, Zander, Garnelen, Japan
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Zanderfilet
      4    Garnelen
      4    Kombu-Streifen; ca 50cm lang
           -- getrockneter Seetang
      4    Porreeblaetter; von aussen
           ; Salz
           Weisser Pfeffer
    1/8 l  Tomatenketchup
      4 tb Reisweinessig
     50 g  ; Zucker
    1/2 sm Knoblauchzehe
    200 ml Seetangfond
      4 tb Kartoffelmehl
    100 g  Tofu
           Fett; zum Ausbacken
    1/2    Basilikum-Topf

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Feinschmecker 2/95
           - Erfasst: Michael Giessner
           - 11.03.95


Zanderfilet in Scheiben schneiden (1 Streifen pro person). Mit Salz
und Pfeffer wuerzen. Mit einem spitzen Messer von den Garnelen den
schwarzen Darm entfernen. Auf die Garnelen das Zanderfilet legen.
Kombu waschen, mit Wasser bedeckt gar kochen und im Fond abkuehlen
lassen.

Porreeblaetter in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser
abschrecken. Auf Haushaltspapier abtropfen lassen.  Garnelen in
Zanderfilets einwickeln und mit Porree umwickeln. Mit einem Streifen
Seetang zusammenbinden.

Fuer die Sauce Ketchup, Reisweinessig, Zucker, zerdrueckte
Knoblauchzehe und Seetangfond aufkochen. Die Mischung mit einem
Viertel des in kaltem Wasser angeruehrten Kartoffelmehls binden.

Die Fischpaeckchen in wenig Seetangfond etwa 10 Minuten pochieren.
Tofu wuerfeln, in restlichem Kartoffelmehl wenden und in heissem Fett
ausbacken. Zum Anrichten die heisse Sauce auf Teller verteilen und
mit gehacktem Basilikum bestreuen. Die Fischpaeckchen darauflegen und
mit Tofu umlegen. Mit einem Basilikumblatt garnieren.

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      Title: Yokan (Azuki-Bohnen-Pudding)
 Categories: Suessspeise, Kalt, Bohne, Japan
      Yield: 12 Portionen

    300 g  Azuki-Bohnen
      4 tb Honig
      3 tb Agar-Agar-Flocken
           -- ODER
      1 tb Agar-Agar-Pulver
      1 ts Amaretto
           -- ODER
    1/4 ts Mandelessenz
      1 pn Meersalz
      1 l  ;Wasser (1)
    1/2 l  ;Wasser (2)
    150 g  Mandeln; ganz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Verena Krieger
           -- Huelsenfruechte, AT 1992
           -- ISBN 3-85502-382-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Diese japanische Suessspeise passt nach einem exotischen Mal gut zu
gruenem Tee. Yokan kann im Kuehlschrank mehrere Tage aufbewahrt
werden.

Die Bohnen ueber Nacht in viel Wasser einweichen. Am naechsten Tag
das Wasser abgiessen, spuelen und frisches Wasser (1) beifuegen. Zum
Kochen bringen und 1/2 Stunde zugedeckt koecheln lassen. Frisches
Wasser (2) beifuegen und 2 Stunden weiterkoecheln lassen.

Dann die Bohnen puerieren und durch ein Sieb streichen, bis man 1
Liter Bohnenfluessigkeit hat (Menge bezogen auf 12 servings).

Alle restliche Zutaten - ausser Mandeln - einruehren, zum Kochen
bringen und 20 Minuten koecheln lassen. Hie und da gut umruehren.

Inzwischen die ganzen Mandeln ohne Fettzugabe roesten und grob
hacken. Zu den Bohnen geben.

In eine kalt ausgespuelte Cake- oder Puddingform giessen und erkalten
lassen. Stuerzen und als duenne Schnitten servieren.

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      Title: Misosuppe; Misoshiro
 Categories: Suppe, Gebunden, Tofu, Miso, Japan
      Yield: 4 portionen

MMMMM------------------VARIANTE OHNE FLEISCH------------------------
    160 g  Japanischer Tofu
      2    Stangen Lauch; duenne
     10 g  Ingwer, frisch
    800 ml Dashi-Bruehe; siehe Rezept
     80 g  Miso; Sojabohnenpaste,
           -- rotes und weisses Miso zu
           -- gleichen Anteilen

MMMMM-------------------VARIANTE MIT FLEISCH------------------------
    200 g  Entrecote
     50 g  Geschaelte Schwarzwurzeln
    125 g  Tofu
     50 g  Lauch
    800 ml Dashi-Bruehe
     80 g  Miso

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: GU Kuechen der Welt
           -- Gepostet: K.-H. Boller
           -- 28.04.95


Tofu kurz in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen. Dann in etwa
zwei Zentimeter grosse Wuerfel schneiden.

Lauch von welken gruenen Blaettern und den Wurzeln befreien, waschen
und in feine Ringe schneiden. Ingwer schaelen, auf einer feinen Reibe
reiben und den Saft auffangen.

Dashi-Bruehe im offenen Topf bei starker Hitze erwaermen, aber nicht
kochen lassen. Miso durch ein Sieb druecken und unter staendigem
Ruehren mit dem Schneebesen zu der Suppe geben, so dass keine Klumpen
entstehen. Nicht kochen. Tofu, zwei Drittel vom Lauch und dem
Ingwersaft dazugeben und etwa eine Minute ziehen lassen. In kleine
Schaelchen fuellen, mit restlichen Lauchringen garnieren und
servieren.

VARIANTE: Misosuppe mit Rindfleisch

Das Entrecote in etwa zwei Millimeter duenne Scheiben, dann in etwa
drei Zentimeter breite Streifen schneiden. Die geschaelten
Schwarzwurzeln in etwa zwei Zentimeter feine Scheiben, dann in feine
Stifte schneiden. Tofu in etwa ein Zentimeter grosse Wuerfel und den
Lauch in etwa fuenf Millimeter feine Ringe schneiden.

Die Dashi-Bruehe zum Kochen bringen. Fleisch und Schwarzwurzeln
dazugeben und nochmal aufkochen. Das Miso durch ein Sieb geben und
einruehren. Nur ganz kurz aufkochen, dann servieren.

TIP: Angebrochene Packungen Miso halten sich im Kuehlschrank etwa
vier Wochen.

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      Title: Misosuppe mit Einlage, Nameko to Daikonoroshi no Misoshir
 Categories: Suppe, Gebunden, Miso, Pilz, Japan
      Yield: 4 portionen

    100 g  Daikon; japanischer Rettich
     60 g  Nameko-Pilze; aus der Dose
           -- ersatzweise frische
           -- Shiitake-Pilze
      4    Stengel Schnittlauch
    800 ml Dashi-Bruehe; siehe Rezept
     60 g  Rotes Miso; Sojabohnenpaste
           -- ersatzweise weisses

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: GU Kuechen der Welt
           -- Gepostet: K.-H. Boller
           -- 28.04.95


Rettich schaelen und auf einem Gurkenhobel feinreiben. In einem Sieb
abtropfen lassen. Pilze kurz in einem Sieb abwaschen, damit sie nicht
mehr so glitschig sind. (Falls Sie Shiitake-Pilze verwenden, vorher
putzen und abreiben.)

Schnittlauch waschen, trockenschuetteln und dann in etwa fuenf
Millimeter feine Roellchen schneiden.

In einem Topf Dashi-Bruehe offen zum Kochen bringen. Auf schwache
Hitze zurueckschalten. Miso durch ein Sieb druecken und mit dem
Schneebesen einruehren. Rettich und Pilze hinzugeben und fuenf bis
sechs Minuten ziehen lassen. Nicht mehr kochen lassen!!

In Suppenschaelchen fuellen und kurz vor dem Servieren nach Belieben
mit Schnittlauch dekorieren.

TIP! Schmeckt auch mit anderen Pilzen wie Steinpilzen, Pfifferlingen
oder Butterpilzen gut. Wenn Sie keine Dosenpilze verwenden, muessen
Sie die Pilze vorher entsprechend putzen.

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      Title: Dashi-Bruehe I und II
 Categories: Aufbau, Fond, Info, Dashi, Japan
      Yield: 4 portionen

      1    Konbu; Seetang, 15x15 cm
    800 ml ;Wasser
     30 g  Getrocknete Bonitoflocken
           - Hana-Katsuo

MMMMM--------------------VARIANTE DASHI II--------------------------
           Konbu; und
           Bonitoflocken; von Dashi I
     20 g  Bonitoflocken; extra
   1200 ml ;Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: GU Kuechen der Welt
           -- Gepostet: K.-H. Boller
           -- 28.04.95


Dashi I

Konbu sorgfaeltig mit einem Tuch abwischen, auf keinen Fall waschen.
Konbu mit Wasser in einem Topf langsam bei mittlerer Hitze offen zum
Kochen bringen. Sobald das Wasser zu sieden begint, den Konbu
entfernen. Dann das Wasser, das nun den Konbugeschmack angenommen
hat, aufkochen lassen.

Bonitoflocken in den Topf schuetten und dann das Konbuwasser erneut
aufkochen lassen.

Etwa eine Minute warten, bis die Bonitoflocken auf den Boden sinken,
dann die Bruehe durch ein Tuch giessen. Bonitoflocken und Konbu fuer
die Variante Dashi II aufbewahren.

Dashi II

Fuer diese Dashi-Variante braucht man etwa 30 Minuten Zeit: Konbu und
Bonitoflocken von Dashi I sowie die extra Bonitoflocken mit Wasser in
einem Topf offen zum Kochen bringen. Konbu entfernen. Die Bruehe so
lange kochen, bis die Fluessigkeit auf zwei Drittel reduziert ist.
Dann durch ein Tuch filtern.

INFO

Die Dashi-Bruehe I ist die Grundlage fuer feine Bruehen und Saucen.
Dashi II hat ein kraeftigeres Aroma und wird zu Auflaeufen,
Fischspeisen und Misosuppen verwendet. Im Kuehlschrank koenne Sie die
Bruehe etwa zwei Tage aufbewahren. Dashi II ist traditionellerweise
ohne Dashi I nicht denkbar. D.h. Sie muessten, falls in einem Rezept
mit Dashi II gekocht wird, zunaechst die Dashi-Bruehe I herstellen.
Beide Dashi-Sorten lassen sich jedoch in groesserer Menge vorbereiten
und koennen dann portionsweise eingefroren werden. Wenn es einmal
besonders schnell gehen muss oder Sie nur eine kleine Menge brauchen,
koennen Sie auch in asiatischen Geschaeften fertige Dashi-Bruehe als
Instantpulver kaufen. Es wird einfach in kochendes Wasser eingeruehrt

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      Title: Gyoza - Teigtaschen mit Fleischfuellung
 Categories: Teigware, Teigtasche, Japan
      Yield: 32 stueck

     32    Gyoza-Teigblaetter; Wan-Tan-
           -- Teigblaetter, rund
    200 g  Hackfleisch; Rind oder Huhn
    1/2    Lauch-Stange
      3    Chinakohl-Blaetter
      1 sl Ingwer; frisch
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Sojasauce
    1/2 ts ;Salz
      1 ts Sesamoel
           ;Pfeffer
    1/2 c  Sojasauce
    1/2 c  Reisessig
      1 ts Senf
    1/2 c  ;Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Keiko Yagi-Beising, VHS-
           - Kochkurs, Freiburg 1990
           - Gepostet: Norbert Reuter
           - 13.05.95


Chinakohlblaetter kurz blanchieren, fest ausdruecken und
kleinschneiden. Lauch putzen, waschen und wie den Chinakohl
kleinschneiden. Ingwer und Knoblauch fein reiben. Alle Zutaten (Hack,
Lauch, Chinakohl, Salz, Pfeffer, Ingwer, Knoblauch, kleine Menge
Sojasauce) zu einem Fleischteig verarbeiten. Mithilfe eines Loeffels
eine kleine Portion des Fleischteigs auf ein Teigblatt legen. Den
Rand des Teigblatts leicht anfeuchten und die Raender aufeinander
druecken (man hat nun einen gefuellten Halbmond).

Oel in einer Pfanne erhitzen und die Gyoza bei mittlerer Hitze 2-3
Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Nun Wasser zufuegen
und in der zugedeckten Pfanne garen lassen, bis das Wasser verdampft
ist.

Als Dipsauce mischt man die grosse Menge Sojasauce, Reisessig und
Senf.

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      Title: Rettich mit Lachskaviar
 Categories: Salat, Kalt, Rettich, Kaviar, Japan
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Rettich
     50 g  Lachskaviar
      1    Zweig Zitronenmelisse
           Sojasauce, japanische

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Joachim M. Meng
           -- 01.06.95


Rettich schaelen, reiben und etwas andruecken. Ein Baellchen pro
Portion formen und auf der Oberseite mit dem Daumen eindruecken.

Lachskaviar in einem Sieb unter kaltem Wasser abspuelen, abtropfen
lassen und mit einem Teeloeffel auf die Rettichbaellchen verteilen.
Mit Melisseblaettchen dekorieren.

Zum Essen mit etwas Sojasauce betraeufeln.

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      Title: Huehnerfleisch mit Fruehlingszwiebeln
 Categories: Geflgel, Haehnchen, Japan
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Haehnchenbrustfilet
      3 tb Sojasauce, japanische
      3 tb Reiswein (Sake)
      1 pn ;Salz
      2 ts ;Zucker
      3    Fruehlingszwiebeln
      3 tb Oel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Kyoko Bruehl,
           -- Kirchheim/Teck
           -- Gepostet: Joachim M. Meng
           -- 02.06.95


Fleisch kalt abspuelen, putzen und in duenne Streifen schneiden.
Sojasauce, Reiswein, Salz und Zucker mischen. Fleisch mit der
Marinade vermengen und ca. 30 Minuten stehen lassen.

Fruehlingszwiebeln waschen, putzen und das Weisse und Hellgruene
schraeg in duenne Scheiben schneiden. Oel in einer Pfanne stark
erhitzen. Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen. Marinade dabei
auffangen.

Fleisch im heissen Oel kraeftig anbraten, die Marinade dazugiessen
und 2-3 Minuten unter Wenden weiterbraten. Fruehlingszwiebeln
dazugeben und kurz mitgaren. Huehnerfleisch auf dem Reis anrichten.

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      Title: Japanischer Petersiliensalat
 Categories: Salat, Kalt, Petersilie, Japan
      Yield: 4 Portionen

      3 bn Petersilie, krause
      2 tb Sesamsaat, geroestet u.
           -- geschaelt
  1 1/2 ts Miso-Paste
      1 tb Reiswein (Sake)
      1 ts ;Zucker
      1 ts Sojasauce

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Kyoko Bruehl,
           -- Kirchheim/Teck
           -- Gepostet: Joachim M. Meng
           -- 03.06.95


Petersilie waschen, von den Stielen zupfen und in kochendes Wasser
geben.

Petersilie einmal aufkochen lassen, in ein Sieb geben und mit kaltem
Wasser abschrecken. Gut ausdruecken.

Die Haelfte der Sesamsaat im Moerser zerstampfen und mit Miso-Paste,
Sake, Zucker und Sojasauce verruehren.

Mit der Petersilie mischen und mit dem restlichen Sesam bestreut
anrichten.

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      Title: Shabu-Shabu
 Categories: Fleisch, Rind, Kohl, Pilz, Japan
      Yield: 6 Portionen

      1 kg Filetsteak
      1 sm Chinakohl
     12    Fruehlingszwiebeln
      2    Zarte junge Karotten
    500 g  Champignons
  2 1/2 l  Huehnerbruehe

MMMMM------------------------SESAMSAUCE-----------------------------
      4 tb Sesamkerne
      2 tb Milder weisser Essig
    185 ml Japanische Sojasauce
      3 tb Fruehlingszwiebeln
           -- feingehackt
      2 ts Frischer Ingwer
           -- fein gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Helmut Owald
           -- 10.10.1995


Shabu-Shabu ist die japanische Version des mongolischen 'Feuertopfes'
oder des 'Dampfbootes' in Singapur. Die Gaeste bereiten sich am Tisch
ihr Essen selbst zu, tauchen Fleisch- und Gemuesestueckchen mit Hilfe
ihrer Essstaebchen in kochenden Fleischbruehe. Der Name Shabu-Shabu
ahmt das sanft zischende Geraeusch nach, mit dem die Haeppchen
kochen. Stilecht ist das Gericht in einem Feuertopf, in jedem
Asien-Shop zu erwerben. Bei 6 Personen muss es die grosse Ausfuehrung
sein, die kleine reicht gut fuer 2-4 Personen. Eine elektrische
Bratpfanne oder ein Campingkocher mit Bratpfanne tun es auch.

Das Filet in hauchduenne Scheiben schneiden - erledigt eventuell der
Fleischer, ansonsten das Fleisch anfrieren, schneiden und im
Kuehlschrank auftauen lassen. Kohl und Fruehlingszwiebeln in
mundgerechte Stuecke schneiden. Karotten in Scheiben schneiden,
ankochen und abgiessen. Pilze abbrausen, die Enden der Stiele
abschneiden, gut trockentupfen und halbieren, sofern sie nicht allzu
klein sind. Alle Zutaten auf einer grossen Platte (einige kleine tun
es natuerlich auch, sieht nur nicht so schoen aus) anrichten, mit
Folie abdecken und in den Kuehlschrank stellen.

Zur Tischzeit heisse Huehnerbruehe in den Shabu-Shabu Topf giessen,
Deckel auflegen und den Kamin mit Kohlenglut fuellen. Dazu Den
Backofengrill auf hoechste Stufe stellen, das Backblech mit Alufolie
auslegen, darauf ca. 20 Holzkohlebriketts legen und unter den Grill
schieben. Nach 10-15 Minuten, wenn sich weisse Asche auf den Kohlen
gebildet hat, die Briketts herausnehmen und in den Kamin des Topfes
legen. Vorsicht! der Topf wird extrem heiss, deshalb eine feuerfeste
Matte darunter legen, schade sonst um den schoenen Esstisch.

Darauf achten, dass die Bruehe staendig simmert, bei Bedarf
nachgiessen. Jeden Essplatz mit einer Schale, Essstaebchen und einem
Sossenschaelchen decken. Eine grosse Schuessel mit heissem weissem
Reis auf den Tisch stellen, aus der sich jeder bedienen kann.

Die Zutaten taucht man mit Hilfe der Staebchen in die kochende
Bruehe, bis sie eben gar sind, legt sie dann in die eigene Schale,
taucht sie in Sauce und isst sie zu Reis. Darauf achten, die Zutaten
nicht zulange zu kochen. Das Fleisch soll blassrosa sein, die Gemuese
zwar gar aber noch knackig.

Wenn Fleisch und Gemuese aufgegessen sind, wird die Bruehe als Suppe
serviert. Man fuehrt die Schalen nach bester japanischer Sitte zum
Mund, statt einen Loeffel zu benutzen.

Sesamsauce: In einer trockenen Pfanne bei maessiger Hitze die
Sesamkerne ca. 5 Minuten hellbraun roesten, dabei staendig umruehren
oder die Pfanne schuetteln. Zum Auskuehlen auf einen Teller geben,
dann in einem Moerser zerstossen, mit den uebrigen Zutaten
verruehren, oder alle Zutaten im Elektromixer auf hoher Stufe kurz
mischen.

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      Title: Sukiyaki (Japan)
 Categories: Fleisch, Rind, Kalb, Fondue, Japan
      Yield: 4 portionen

    400 g  Rinderfilet
    400 g  Kalbsfilet
      2 l  Fleischbruehe
           ;Pfeffer
           Sojasauce
      1 ds Sherry
           ;Salz
           Zucker
      1 kg Gemuese; Blumenkohlroeschen
           -- Zwiebel- und Paprikaringe
           -- Lauch- u.Chicoreestreifen
           -- Kohlrabischeiben und
           -- Bambussprossenscheiben
      4    Eigelb
           Tomatenketchup
           Mayonaisesaucen
           Mixed Pickles
           Perlzwiebeln

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- nach: Die 100
           -- beruehmtesten Rezepte
           -- der Welt
           -- W. Hoernemann Verlag,Bonn
           -- gepostet:Arthur Heinzmann
           -- am 30.10.95


Diese japanische Spezialitaet gehoert wie Kaese- und Fleischfondue zu
den "Freundschaftsessen": Alle Gaeste sitzen um den brodelnden
Suppentopf und bedienen sich selbst.

Natuerlich kann man das Gericht auch in der Kueche fertigstellen, und
zwar entweder in Suppenform oder als in Oel und wenig Bruehe
geschmortes Fleisch mit Gemuese. Aber interessanter wirkt es, wenn
alle an der Kochzeremonie teilnehmen. Wichtig ist, dass das
vorgesehene Fleisch wirklich hauchduenn geschnitten wird.

Fleisch in 3 mm dicke Scheiben schneiden (Aufschnittmaschine) und auf
Teller oder Platten legen.

Fleischbruehe mit den angegebenen Gewuerzen kraeftig abschmecken, im
Fonduetopf oder einem aehnlichen Gefaess auf dem Rechaud zu Tisch
geben. Gemuese vorbereiten und schneiden, zum Teil oder ganz in die
Bruehe geben. Vor jeden Gast ein Schaelchen mit verquirltem Eigelb
stellen. Wuerzsaucen und pikannte Beigaben gesondert reichen.

Am Tisch wickelt jeder Gast eine Fleischscheibe um die Fonduegabel
und haelt sie kurze Zeit in die kochende Gemuesebruehe. Das gegarte,
aber noch bissfeste Fleisch wird in Eigelb oder eine der Saucen
getaucht und mit Gemuese aus dem Suppentopf und pikanten Beigaben
verspeist.

Dazu reicht man Weissbrot oder Reis.

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      Title: Tempura, japanisch fritierte Happen
 Categories: Fisch, Salzwasser, Frittieren, Info, Japan
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Rohe Garnelen
    500 g  Fischfilet; Kabeljau
           -- Schellfisch, Steinbeisser
    250 g  Champignons
    250 g  Zucchini
      1 bn Lauchzwiebeln
      1    Rote Paprikaschote
      1 cn Bambussprossen
      1 cn Gingkonuesse
      1 cn Lotoswurzeln

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
     50 ml Medium Sherry
     50 ml Japanische Sojasauce
    250 ml Dashi; Bruehe, als Instant-
           -- Produkt erhaeltlich

MMMMM--------------------FUER DEN BACKTEIG--------------------------
      1    Ei
      1 ds Backpulver
    125 g  Mehl
    250 ml ;Wasser

MMMMM----------------------ZUM FRITTIEREN---------------------------
      1 l  Sonnenblumenoel
    150 ml Sesamoel

MMMMM----------------------ZUM GARNIEREN----------------------------
      1    Weisser Rettich
     50 g  Ingwerwurzel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Coop-Zeitung 34,25.8.94
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Sache ist ganz einfach: Gemuese, Fisch und Meeresfruechte werden durch
einen duennfluessigen Teig gezogen und in Oel gebacken. Das Ergebnis sind
zarte und knusprige Huellen mit einer saftigen Fuellung: luftige Gebilde,
die man rasch Geniessen muss. So bietet es sich an, Tempura am Tisch
zuzubereiten, im Wok mit einem Gasbrenner oder einer Elektroplatte darunter
oder auch in einer elektrischen Friteuse.

Die vorbereiteten Zutaten kommen auf einer grossen Platte auf den Tisch.
Der Teig, der ganz frisch geruehrt sein muss, steht in einer Schuessel auf
Eis. Die Happen werden in den Teig getunkt und sogleich ausgebacken.

Fuer den typischen Geschmack sorgt eine Mischung aus einem Teil Sesamoel
auf sechs Teile Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Sojaoel. Die Oelmischung muss
190 Grad heiss sein. Man gibt immer nur wenige Stuecke hinein, so dass sie
gut schwimmen koennen und die Oeltemperatur nicht zu stark absinkt, die
Teighuelle geriete sonst zaeh.

Die Teller der Tischrunde sind mit Papierservietten bedeckt, um
ueberschuessiges Oel von den fritierten Stuecken aufzusaugen.

Jeder Gast hat eine Schale mit Tempura-Sauce zum Tunken der gebackenen
Teile.

Fuer eine vegetarische Version des Gerichts den Fisch durch zusaetzliche
Gemuese ersetzen, zum Beispiel durch Broccoli und Spargeln; bei der Sauce
nehmen Sie statt Dashi eine Gemuesebruehe.

Die Garnelen ausloesen, Schwanzflossen belassen. Den Fisch in ein
Zentimeter dicke Stifte schneiden. Die Konservengemuese gruendlich
abtropfen lassen, trockentupfen und in duenne Scheiben schneiden. Die
frischen Gemuese putzen und in mundgerechte Stuecke schneiden. Alles auf
einer Platte anrichten, mit Folie bedecken und kuehl stellen.

Fuer die Sauce Sherry erhitzen und flambieren. Nach dem Ausbrennen die
uebrigen Zutaten zugeben, einmal aufkochen, auf Zimmertemperatur abkuehlen
lassen, evtl. mit Salz abschmecken.

Rettich und Ingwer fein raspeln.

Fuer den Teig unmittelbar vor dem Backen das Ei mit eiskaltem Wasser
verquirlen. Mehl und Backpulver einruehren; nur solange ruehren, bis die
Mischung gleichmaessig ist. Die Teigschuessel in Schuessel mit Eis stellen.

Das Oel auf 190 Grad erhitzen.

Gemuese und Fischstuecke in den Teig tauchen, abtropfen lassen und goldgelb
backen, auf Kuechentuch kurz abtropfen lassen. Nach Belieben in die Sauce
tunken, die mit Rettich und Ingwer abschmeckt werden kann.

Als Getraenk passt gruener Tee, Bier, ein spritziger Weisswein.

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      Title: Japanisches Pfannenfleisch (mit Gemuese)
 Categories: Fleisch, Rind, Gemse, Japan
      Yield: 1 Portionen

    400 g  Rinderfilet
    1/2    Kohlrabi
    1/2    Blumenkohl
      1    Zucchini
      1    Zwiebel
     20 g  Sonnenblumenoel
      1 tb Honig
      1 tb Sojasauce
           -Salz, Pfeffer
           Curry
      1 tb Sherry

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - SUEDWEST-TEXT - 11.08.94
           - Erfasst: Ulli Fetzer
           - 2:246/1401.62


Fleisch waschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden. Kohlrabi
schaelen, in duenne Streifen schneiden. Blumenkohl in Roeschen zerteilen,
waschen. Zucchini waschen, trocknen und in duenne Scheiben schneiden,
Zwiebel wuerfeln.

Oel in einer Pfanne erhitzen, Honig zugeben, unter Ruehren kurz erhitzen.
Fleisch zufuegen, kurz anbraten.

Das Gemuese zufuegen und 10 Min. unter mehrmaligem Umruehren duensten. Mit
Sojasauce, Gewuerzen und Sherry abschmecken.

Dazu: Reis

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      Title: Sashimi
 Categories: Vorspeise, Kalt, Fisch, Japan
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Fischfilet
           -- z.B. Lachs u. Schellfisch
           -- frisch geschnitten
      1    Weisser Rettich
           -- ODER
      1 bn Radieschen
      1 lg Karotte
      1 tb Japanisches Wasabi-Pulver
           -- getrockneter gruener
           -- Meerrettich
      1 dl Sojasauce; japanische,
           -- natuerlich gebraut
    1/2 dl Mirin
           -- halbtrockener Reiswein
           -- Ersatz: Medium Sherry

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Coopzeitung,Nr.33,18.8.94
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Sashimi heisst die japanische Art, rohen Fisch zu geniessen.

Dass Fisch niemals 'fischeln' darf, gilt besonders fuer diese
Zubereitungsart: er muss absolut frisch sein.

Die Zutaten fuer Sashimi kauft man am besten von ganzen Fischen, bei denen
man sehen kann, dass die Augen klar und glaenzend sind, die Kiemen hellrot,
die Haut feucht glaenzt und die Schuppen fest sitzen.

Suess- und Salzwasserfische sind gleichermassen geeignet. Oft verwendet
werden Thunfisch, Lachs und Steinbutt - graetenarme Arten, die sich gut
filetieren lassen.

Als besondere Delikatesse gilt in Japan der Kugelfisch, Fugu genannt.

Nur besonders lizenzierte Koeche duerfen ihn zubereiten. Leber und Galle
duerfen sie dabei keinesfalls verletzen; diese enthalten ein toedliches
Gift, das sich auf die uebrigen Teile des Fisches uebertragen wuerde.

In manchen Restaurants, die es mit der Frische noch genauer nehmen als
andere, kommt der Fisch lebend auf den Tisch. Das aeussere Fleisch wird
dann zerteilt und von den Graeten geschnitten, ohne dass man dabei die
inneren Organe verletzt. Haeufig aber befriedigen die Japaner ihre
Sashimi-Gelueste mit grossen Mengen von Lachs, der taeglich frisch aus
Norwegen eingeflogen wird .

In der japanischen Kueche ist die Kunst des Schneidens und Anrichtens
wichtiger als das eigentliche Kochen. Ein sehr scharfes Messer ist das
wichtigste Utensil des Sashimi-Kuenstlers. Die Happen bekommen ihren
speziellen Glanz allein durch den Schnitt, nicht etwa durch Einpinseln mit
Oel.

Auf schwarzen Lacktabletts sieht das weisse und rosafarbene Filet besonders
appetitlich aus. Der Fisch wird in mundgerechte Stuecke geschnitten, die
sich mit den Staebchen leicht fassen lassen. Die typischen Garnituren sind
weisser Daikon-Rettich und Karotten, beides feingeraspelt, Wasabi-Paste aus
scharfem gruenem Meerrettich und eine Marinade aus Sojasauce und Mirin,
halbtrockenem Reiswein.

Die Zubereitung: den Fisch mit einem sehr scharfen Messer in mundgerechte
Happen oder Streifen schneiden, auf schwarzen Lacktabletts oder Tellern
dekorativ anrichten.

Rettich und Karotte (moeglichst mit einem Julienneschneider) in feine
Streifen raspeln. Das Wasabi-Pulver unter tropfenweiser Zugabe von Wasser
zu einer Paste verruehren. Die Portionen mit diesen Zutaten garnieren.

Sojasauce und Mirin verruehren. Auf jeden Teller ein Schaelchen fuer die
Sauce stellen.

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      Title: Tofu gebraten mit Huehnerhachee und Gemuese
 Categories: Getreide, Tofu, Pilz, Geflgel, Japan
      Yield: 2 Portionen

      4    Shitake Pilze
    300 g  Tofu
    100 g  Moehren
      2    Fruehlingszwiebeln
      1    Ei
      1 ts Zucker
      3 tb Sojasauce
      2 tb Sake; trockener Sherry
      1 tb Oel
    100 g  Huehnerfleisch; gehackt
      1 ts Ingwer; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           --Japanisch Kochen haelt fit
           --und gesund, Mosaikverlag
           --Kiyoko Konishi
           --Gepostet v. Rene Decrouppe
           --24.07.94


VORBEREITUNG:

Die Pilze  15 min in warmen Wasser einweichen, dann abtropfen lassen, etwas
ausdruecken, die Stiele herausdrehen un die Koepfe in feine Streifen
schneiden.

Tofu mit einer Gabel in grosse Stuecke zerteilen, in ein Sieb geben und
gruendlich abtropfen lassen.

Die geschaelten Mohren in streicholzgrosse Stifte, die geputzten
Fruehlingszwiebeln in 1 cm breite Ringe schneiden. Das Ei leicht
verquirlen.

Zucker, Soja Sauce und Sake verruehren, bis sich der Zucker ganz aufgeloest
hat.

ZUBEREITUNG:

Das Oel in einer tiefen Pfanne bei starker Hizte rauchheiss werden sassen.
Huehnerfleisch und Ingwer darin unter Ruehren anbraten, bis das Gleisch
ganz und gar Farbe genommen hat. Die Hitze reduzieren Mohren und Pilze in
die Pfanne geben und alles noch 3 Minuten braten.

Tofu zufuegen und alles vom Boden her vorsichtig vermischen, dabei den Tofu
nich zu sehr zerkleinern.

Die Sojasaucenmischung in die Pfanne geben, die Fruehlingszwiebeln zufuegen
und alles versichtig, aber gruendlich verruehren. Zum Schluss das Ei
einruehren und stocken lassen.

SERVIEREN:

Das Gericht kann sofort heiss oder auf Zimmertemperatur abgekuehlt
aufgetragen werden.

Gut passt dazu Reis.

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      Title: Reis mit Huhn und verschiedenen Gemuesen
 Categories: Geflgel, Hell, Haehnchen, Gemse, Japan
      Yield: 4 Portionen

      4    Shiitake-Pilze; getrocknet
    200 ml ;Wasser
    200 g  Huehnerbrustfilet; ohne Haut
    100 g  Moehren
      2 sl Abura-age; duenner fritier-
           - ter Sojabohnenquark
      2 ts Zucker
      6 tb Sojasauce
      4 tb Sake; oder trockener Sherry
    300 g  Rundkornreis; kein Milchreis

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Japanisch kochen haelt fit
           - und gesund. Mosaik-Verlag.
           - abgetippt: Rene Decrouppe
           - 2:2450/210.2 - 08.08.94


VORBEREITUNG:

1. Die Pilze 15 bis 20 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen, dann
abtropfen lassen, etwas ausdruecken, die Stiele herausdrehen und die
Koepfe in duenne Streifen schneiden. Das Einweichwasser in einem Topf
beiseite stellen.

2. Huehnerbrustfilet in etwa 2,5 cm grosse Wuerfel schneiden. Die
geschaelten Moehren zuerst in lange, duenne Scheiben, dann in feine
Streifen schneiden. Abura-age in der Laenge nach halbieren, dann
schraeg ebenfalls in duenne Streifen schneiden.

ZUBEREITUNG:

1. Das Pilzeinweichwasser mit Zucker, zwei Drittel der Soja-Sauce und
der Haelfte des Sake zum Kochen bringen. Pilze und Moehren
hineingeben und 5 Minuten kochen lassen, dann die Fleischwuerfel und
abura-age zufuegen. Alles weitere 3 bis 4 Minuten kochen, dann mit
einem Schaumloeffel aus der Bruehe nehmen und beiseite stellen.

2. Die Bruehe mit dem restlichen Sake und der restlichen Soja-Sauce
vermischen und mit Wasser auf 650 ml (bei 4 servings) auffuellen. In
einen Topf geben, Reis zufuegen und bei starker Hitze einmal
aufkochen lassen. Den Deckel auflegen und den Reis bei ganz schwacher
Hitze etwa 20 bis 25 Minuten ausquellen lassen.

3. Gemuese mit einem Holzspatel vorsichtig unter den Reis heben. Ein
gefaltetes Kuechentuch unter den Deckel legen, damit der aufsteigende
Dampf aufgesogen wird. Das Gericht noch 5 Min. auf der abgeschalteten
Herdplatte stehen lassen.

SERVIEREN: Den Reis heiss in Portionsschalen auftragen.

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      Title: Yakitori (Gefluegelspiesse) - Japan
 Categories: Geflgel, Hell, Pute, Japan
      Yield: 2 portionen

    400 g  Putenschnitzel
      4 tb Soyasauce
      4 tb Mirin
      1 sl Ingwer; gerieben/gepresst
           Bambusspiesse

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           - Keiko Yagi-Beising aus
           - Freiburg
           - Gepostet: Norbert Reuter
           - 2:244/1351.54 - 17.08.94


Yakitori ist ein typisches japanisches Rezept (yaki = gegrillt, tori =
Haehnchen). Die Putenschnitzel werden abgespuelt, getrocknet und in
kleine Wuerfel geschnitten (ca. 2 cm Kantenlaenge). Aus der Soyasauce
(und hier gibt es nur wenige gute z. B. von Kikoman oder Yamadsu, sie
sind herber als chinesische oder koreanische Soyasauce), dem Mirin
(ein suesser Reiswein, den man in den meisten Laeden, die asiatische
Lebensmittel haben, bekommt - aber er ist teuer: 500 ml ca. DM 15.-)
und dem Ingwersaft macht man eine Marinade, in der die Pute ca. 30
Minuten ruht. Nun wird das Fleisch auf die Bambusspiesse (nicht
Schaschlikspiesse aus Holz - die verkohlen zu schnell) gesteckt und
gegrillt. Nach etwa 5 Minuten wendet man die Spiesse und pinselt sie
nochmals mit der Marinade ein und grillt die Ruechseite. Dies
wiederholt man, bis das Gefluegel gar ist. Serviert wird zu weissem
Reis (japanisch zubereitet) mit einem Schuss Soyasauce.

Statt der Putenschnitzel kann man auch ein ganzes Haehnchen nehmen
und in kleine Stuecke zerteilen (die Haut kann - muss aber nicht -
dran bleiben). Die Yakitori sind dann saftiger als mit den
Putenschnitzeln.

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      Title: Soba - jap. Buchweizennudeln
 Categories: Teigware, Nudel, Infos, Japan
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Soba
  2 1/2 c  Dashi
    1/2 c  Soyasauce
      4 ts Sake
      1 ts Zucker

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           -- ein freiburger VHS-Koch-
           -- kurs von Naoichiro
           -- Hirashima
           -- Gepostet von Norbert
           -- Reuter, 29.08.94
           -- textlich angepasst


Dashi ist eine Art japanische Fertigbruehe, die man pulverisiert in
kleinen Tuetchen bekommt. Sie kann auch aus Fischflocken durch
Aufkochen mit Wasser hergestellt werden.

Soba sind japanische Buchweizennudeln, die wie eckige Spaghetti
aussehen. Man bekommt sie in den meisten Asienlaeden. Der Vorteil der
Nudeln ist die kurze Garzeit, sie muessen nur etwa 4-6 Minuten ins
kochende Wasser.

Aus den anderen Zutaten macht man eine Sauce, die in kleinen
Schaelchen auf die Esser verteilt wird.

Jeder nimmt sich nun beliebig viele Nudeln in seine Schale und
schluerft diese dann auf.

Soba koennen warm als auch kalt gegessen werden.

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      Title: Sake (Reiswein)
 Categories: Getrnk, Selbermache, Japan
      Yield: 1 Rezept



3 c brauner Rundkornreis
; (Naturreis)
4 1/2 c Zucker
1 pk Weinhefe (trocken) oder als
; Ersatz normale Trockenhefe
1/2 c Trockenobst (zerkleinerte
; Aprikosen oder
; Sultaninen)oder
1 c frisches Obst(z.B.Kirschen)

Eine 4-Liter Flasche grndlich reinigen. Den Reis in die Flasche fllen,
Wasser zugeben schtteln und splen, bis das Wasser klar bleibt. (Man sollte
den Reis waschen, wenn er schon in der Flasche ist, da es sich als sehr
schwer
erweist, nassen Reis in eine schmale Flaschenffnung einzufllen)
Zucker einfllen, dann das Obst. Mit einem (hlzernen) Kochlffelstiel so
lange rhren, bis sich der Zucker aufgelst hat. Dann die Hefe zugeben.
Am besten verschliet man die Flasche mit einem Stopfen, der die Mglichkeit
bietet, da die beim Gren entstehende Luft entweicht. (Ich habe sowas schon
gesehen in Raiffeisenmrkten). Ansonsten mehrere Lagen Kseleinen ber die
ffnung legen und mit einem Gummiband befestigen.
Die Flasche in einen khlen (nicht warm und nicht kalt) und dunklen Raum
stellen. Nicht klter als Raumtemperatur, nicht wrmer als 30C.
Wenn alles richtig gemacht wurde, sollte das Ganze nach einem oder 2 Tagen
anfangen zu blubbern. Wenn der Zucker im Wasser von der Hefe "verdaut"
wurde,
kann man beobachten, wie die Hefe sich durch den Reis am Flaschenboden
arbeitet. Wenn der Boden erreicht ist und das Blubbern aufhrt, ist der Wein
fertig (Dauert ca. 10-21 Tage. Stehen lassen bis sich alles gesetzt hat und
ziemlich klar aussieht,
dann vorsichtig umfllen und durchseihen. In gereinigte (!) Weinflaschen
filtern und verschlieen. Es kann jedoch sein, da die Hefe durch das
Umfllen
wieder aktiviert wurde, man sollte also die Flaschen ein paar Tage lang
nicht
liegend lagern. Wenn die Hefe nicht mehr reagiert, gut verkorken und lagern.
Wenn der Ansatz keine Blasen bildet und unangenehm riecht, wegschtten!
Nicht
warten. Der Gestank wird binnen kurzem ganz furchtbar.

Gepostet von Blanche Nonken momblanche@bigfoot.com <mailto:momblanche@bigfoo
Erfasst und leicht angepasst bersetzt von Sylvia Mancini

MMMMM

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      Title: Okonomiyaki, japanische Pfannkuchen-Pizza
 Categories: Eierspeisen, Pikant, Info, Japan
      Yield: 1 Rezept

MMMMM---------------------------TEIG--------------------------------
    300 g  Mehl
    210 ml ;Wasser
      2    Eier
      1    Kohlkopf; davon
      4    ;Blaetter

MMMMM-------------------------GARNITUR------------------------------
           Kazuobushi; (*)
           Streugewuerz aus blauer Alge
           -- (**)
           Kalbfleisch
           -- duenn geschnitten und/
           -- oder gehackt
           Schweinefleisch; dito
           Huehnerfleisch; Brustfilet
           Oktopus; (***)
           Tintenfisch
           Crevetten
           Thunfisch: aus der Dose
           Lauch
           Pilze
           -- Alles moegliche zum
           -- experimentieren, anderer
           Seafood, Kaese, Ananas ?!

MMMMM--------------------------SAUCEN-------------------------------
           Braune Okonomiyaki-Sauce
           -- Okonomi-Sauce
           Mayonnaise; am besten
           -- japanische Mayonnaise

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Mitsuyo Okamura und
           -- Stefan Schauwecker
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Okonomiyaki ist eine Mischung zwischen Pizza und Pfannkuchen, ist aber
nicht suess. "Okonomi" heisst "was immer sie wollen". Dies bezieht
sich auf die Zutaten. Denn, wie bei der Pizza, koennen alle
moeglichen Zutaten verwendet werden.

Man nehme grosse, gruene, aeussere Kohlkopfblaetter ohne harten,
weissen Kern und schneide sie ihn duenne Streifen (ca. 4mm).

Wasser, Mehl, Eier und den geschnittenen Kohl zusammen mischen.

Dem Teig koennen Sie weitere Zutaten beimischen (lesen Sie dazu die
Anmerkung unter "Allgemeines"): z.B. in kleine Stuecke geschnittener
Seafood, gehacktes Fleisch, gehackte Pilze, was immer sie wollen.

Den Teig, wie einen Pfannkuchen in einer, eher kleineren Bratpfanne
braten.

Garnitur-Zutaten (ausser Kazuobushi) noch vor dem ersten Wenden auf
das Okonomiyaki geben, d.h. auf den, noch dickfluessigen Teig
legen/streuen. Evt. etwas in den Teig druecken.

Wenn auf der einen Seite angebraten, umdrehen, was eine sehr heickle
Angelegenheit sein kann.

Wenn fertig gebraten, Kazuobushi darueberstreuen und evt. weitere
Garniturzutaten, die man nicht braten wollte, drauflegen. Fertig.

Servieren und Essen:

Okonomiyaki auf normalem Teller servieren und mit Mayonnaise und
Okonomiyaki-Sauce essen.

Allgemeines:

Okonomiyaki ist auch ohne grosse Garnitur, sondern nur mit dem gruenen
Algenstreugewuerz und den Saucen sehr koestlich und beliebt. Oder
auch das Okonomiyaki nach koreanischer Art, nur mit gehacktem Lauch
als Garnitur.

In der oestlichen Kanto-Region (um Tokyo), werden die Zutaten (ausser
dem Kohlkopf) ueblicherweise auf das Okonomiyaki gelegt und nicht in
den Teig gemischt. In anderen Regionen wird alles in den Teig
gemischt und in Hiroshima, das im Westen liegt und fuer Okonomiyaki
besonders bekannt ist, wird das ganze zusammen mit oder auf Yakisoba
(Nudeln) serviert.

Die folgenden Zutaten sind in den Supermaerkten Europas wahrscheinlich
nicht erhaeltlich. Aber in jeder groesseren Stadt gibt es
Japan-Laeden, wo japanische Esswaren erhaeltlich sind, wie
beispielsweise Nishi's Japan Shop an der Schaffhauserstrasse 120 beim
Milchbuck in Zuerich.

(*) Kazuobushi: eine Art Streugewuerz aus braunem, geraspeltem und
getrocknetem Fisch. Bleibt jedem in Erinnerung, weil sich die
Kazuobushi- Teile auf heisser Speise bewegen, als waeren sie noch
lebendig.

(**) Streugewuerz aus blauer Alge: wichtig fuer den typischen
Okonomiyaki- Geschmak. Sieht aus wie Dill, ist also gruen.

(***) gekochter Arm, wie in den meisten Japanlaeden erhaeltlich

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      Title: Maguro Kakumi (Glacierte Fischwuerfel)
 Categories: Japan, Fisch, Thunfisch
      Yield: 4 Portionen

    350 g  Thunfisch
  0.188 dl Sake
           Sojasauce
           Zucker
     40 g  Ingwer (frisch)
      2 tb Mirin (suesser Reiswein)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           Beobachter 20/98
           Sala Ruch (Sala of Tokyo)
           Erfasst von Uwe Mueller


Thunfisch in 2-Zentimeter-Wuerfel schneiden. 0.2 Deziliter Sake in eine
heisse Bratpfanne giessen und Fischwuerfel dazu, wenn sich der Reiswein
erwaermt hat.
4 Essloeffel Sojasauce hinzu giessen. 40 Gramm geschaelten, in feine
Streifchen geschnittenen Ingwer dazugeben. Unter Wenden alles garen, bis
die Sauce praktisch verkocht ist. 2 Essloeffel Mirin (suesser Reiswein)
zugeben und nochmals alles reduzieren. Die Fischwuerfel damit glasieren.
Das Gericht ohne jede Beilage als Vorspeise anrichten oder mit etwas Reis
als Hauptspeise servieren. Dazu passt ein kraeftiger Weisswein.

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      Title: Negimaki
 Categories: Fleisch, Rind, Party, Japan
      Yield: 4 Portionen

      2    Lauchzwiebeln
      4    Rumpsteaks; je 125 g
      3 tb Teriyakisauce
           Zahnstocher

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - http://www.straitscafe.com
           - erfasst und bersetzt
           - von Petra Hildebrandt


Lauchzwiebeln der Lnge nach halbieren, dann jede Hlfte in 10-cm-Stcke
schneiden, (grn und wei). Beiseite stellen. Steaks zwischen
Pergamentpapierbltter legen, flachklopfen, bis sie ca. 3-4 mm dick sind.
Quer halbieren, so da man 8 flache kleinere Steakstcke bekommt. Auf jedes
Stck Steak jeweils ein grnes und ein weies Stck Lauchzwiebel legen.
Fleischstcke zu einer kleinen Rolle aufwickeln, mit Zahnstochern fixieren.
Holzkohlegrill oder Ofen (Grill) vorheizen. Rollen in Teriyakisauce tunken,
3 Minuten grillen, dann wenden, von der anderen Seite nochmals mit
Teriyakisauce bestreichen, weitere 3 Minuten grillen. Zahnstocher entfernen,
jede Rolle in Stcke von 2,5 cm Lnge schneiden. Rllchen auf eine Platte
oder einzelne Servierteller setzen.

Fr ein Hauptgericht gekochten Reis dazu servieren.

4 Portionen (als Snack 12-16)

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      Title: Rettich mit Lachskaviar
 Categories: Vorspeisen, Fisch, Japan
      Yield: 4 Portionen

      1    weier Rettich (250 g)
     50 g  Lachskaviar
    1/2    Zitrone

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           -- Brigitte 19/95
           -- erfasst: P. Hildebrandt


Rettich schlen und auf einem Gemsehobel fein reiben. Den geriebenen
Rettich mit den Hnden leicht ausdrcken. Raspel mit der Gabel wieder etwas
auflockern. Auf 4 Portionsschalen verteilen (toll: schwarze Schalen);
Oberflche leicht eindrcken und den Lachskaviar daraufgeben. Zitrone
achteln und an jede Portion legen.

Beim Essen Zitrone ber den Rettich trufeln. Dazu: Sojasauce.

NOTIZ: Schmeckt mir besser mit Forellenkaviar (milder).

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      Title: Yokan (Azuki-Bohnen-Pudding)
 Categories: Suessspeise, Kalt, Bohne, Japan
      Yield: 12 Portionen

    300 g  Azuki-Bohnen
      4 tb Honig
      3 tb Agar-Agar-Flocken
           -- ODER
      1 tb Agar-Agar-Pulver
      1 ts Amaretto
           -- ODER
    1/4 ts Mandelessenz
      1 pn Meersalz
      1 l  ;Wasser (1)
    1/2 l  ;Wasser (2)
    150 g  Mandeln; ganz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Verena Krieger
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Diese japanische Suessspeise passt nach einem exotischen Mal gut zu
gruenem Tee. Yokan kann im Kuehlschrank mehrere Tage aufbewahrt
werden.

Die Bohnen ueber Nacht in viel Wasser einweichen. Am naechsten Tag
das Wasser abgiessen, spuelen und frisches Wasser (1) beifuegen. Zum
Kochen bringen und 1/2 Stunde zugedeckt koecheln lassen. Frisches
Wasser (2) beifuegen und 2 Stunden weiterkoecheln lassen.

Dann die Bohnen puerieren und durch ein Sieb streichen, bis man 1
Liter Bohnenfluessigkeit hat (Menge bezogen auf 12 servings).

Alle restliche Zutaten - ausser Mandeln - einruehren, zum Kochen
bringen und 20 Minuten koecheln lassen. Hie und da gut umruehren.

Inzwischen die ganzen Mandeln ohne Fettzugabe roesten und grob
hacken. Zu den Bohnen geben.

In eine kalt ausgespuelte Cake- oder Puddingform giessen und erkalten
lassen. Stuerzen und als duenne Schnitten servieren.

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      Title: Sake (Reiswein)
 Categories: Getraenke, Selbermache, Japan
      Yield: 1 Rezept

      3 c  brauner Rundkornreis
           ; (Naturreis)
  4 1/2 c  Zucker
      1 pk Weinhefe (trocken) oder als
           ; Ersatz normale Trockenhefe
    1/2 c  Trockenobst (zerkleinerte
           ; Aprikosen oder
           ; Sultaninen)oder
      1 c  frisches Obst(z.B.Kirschen)


Eine 4-Liter Flasche grndlich reinigen. Den Reis in die Flasche fllen,
Wasser zugeben schtteln und splen, bis das Wasser klar bleibt. (Man sollte
den Reis waschen, wenn er schon in der Flasche ist, da es sich als sehr
schwer erweist, nassen Reis in eine schmale Flaschenffnung einzufllen)
Zucker einfllen, dann das Obst. Mit einem (hlzernen) Kochlffelstiel so
lange rhren, bis sich der Zucker aufgelst hat. Dann die Hefe zugeben.
Am besten verschliet man die Flasche mit einem Stopfen, der die Mglichkeit
bietet, da die beim Gren entstehende Luft entweicht. (Ich habe sowas schon
gesehen in Raiffeisenmrkten). Ansonsten mehrere Lagen Kseleinen ber die
ffnung legen und mit einem Gummiband befestigen.
Die Flasche in einen khlen (nicht warm und nicht kalt) und dunklen Raum
stellen. Nicht klter als Raumtemperatur, nicht wrmer als 30C.
Wenn alles richtig gemacht wurde, sollte das Ganze nach einem oder 2 Tagen
anfangen zu blubbern. Wenn der Zucker im Wasser von der Hefe "verdaut"
wurde, kann man beobachten, wie die Hefe sich durch den Reis am
Flaschenboden arbeitet. Wenn der Boden erreicht ist und das Blubbern
aufhrt, ist der Wein fertig (Dauert ca. 10-21 Tage. Stehen lassen bis sich
alles gesetzt hat und ziemlich klar aussieht, dann vorsichtig umfllen und
durchseihen. In gereinigte (!) Weinflaschen filtern und verschlieen. Es
kann jedoch sein, da die Hefe durch das Umfllen wieder aktiviert wurde,
man sollte also die Flaschen ein paar Tage lang nicht liegend lagern. Wenn
die Hefe nicht mehr reagiert, gut verkorken und lagern.
Wenn der Ansatz keine Blasen bildet und unangenehm riecht, wegschtten!
Nicht warten. Der Gestank wird binnen kurzem ganz furchtbar.

Gepostet von Blanche Nonken momblanche@bigfoot.com (rec.food.cuisine.jewish)
Erfasst und leicht angepasst bersetzt von Sylvia Mancini

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      Title: Sushis mit Forellenkaviar
 Categories: Fisch, Suesswasser, Alge, Reis, Japan
      Yield: 4 Portionen

    150 g  Kleb- oder Rundkornreis
           ;Salz
    1/2 ts ;Salz (1)
      2 tb Reis-Essig; Asia-Laeden
      1 tb Reiswein; (2)
      2 tb Reiswein
      1 pn ;Zucker
      1 pn Wasabi-Paste; japanischer
           - Meerrettich, Asia-Laden
      3 sl Nori-Algen; Asia-Laden
     75 g  Forellenkaviar
    300 ml ;Salzwasser (3)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Frau im Spiegel
           - 05.10.97
           - erfasst von I. Benerts


Den Reis in kochendem Salzwasser (3) 20 Minuten garen und 10 Minuten
quellen lassen.

Reis-Essig, Reiswein (2), Salz (1), Zucker und Wasabi-Paste
verruehren und unter den abgekuehlten Reis heben.

Nori-Algenblaetter einzeln auf einer Bambus-Rollmatte oder einem
Kuechentuch ausbreiten, mit einer Schicht Reis bestreichen und vom
langen Ende her fest aufrollen. Mit einem sehr scharfen Messer in
Stuecke schneiden.

Kaviar mit dem uebrigen Reiswein betraeufeln. Sushirollen aufrecht
auf einer Platte anrichten und jeweils mit einem Haeufchen Kaviar
belegen. Evtl. mit Zucchinifaechern garnieren.
sabi-Paste

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      Title: Shichimi togarashi
 Categories: Aufbau, Gewuerz, Japan
      Yield: 1 Rezeptur

      2 tb Weisse Sesamsamen
      3 tb Japanischer Pfeffer; Sansho
      1 tb Getrockneten Seetangs
           -- kleine Stuecke, in Japan
           -- nori genannt
      3 tb Getrocknete Mandarinenschale
           -- in Flocken
      4 tb Chilipulver; Togarashi
      1 tb Schwarzer Sesamsamen
      1 tb Mohnsamen

MMMMM------------------TRAD. REZEPT AUS JAPAN-----------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Jill Norman: Diese beliebte japanische Gewuerzmischung laesst sich mit
Sieben-Gewuerze-Mischung uebersetzen. Sie wird in der Kueche und als
Tischgewuerz zum Wuerzen von Suppe, Nudeln und gebratenem Fleisch
gebraucht. Die Anteile sind verschieden. Das Aroma gleicht dem
getrockneter Mandarinenschalen mit einem Hauch von Jod, der vom
Seetang kommt. Der Geschmack wird ein Stueck weit vom Chili
beherrscht. Die Struktur ist koernig. Manchmal werden die Mohnsamen
durch Rapssamen ersetzt.

Die weissen Sesamsamen und das Sansho grob mahlen. Tang,
Mandarinenschale hinzufuegen und kurz mahlen. Die uebrigen Gewuerze
hineingeben und gut vermischen.

MMMMM

