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      Title: Ravioli - Spinat-Mascarpone-Fuellung
 Categories: Teigwaren, Italien
      Yield: 15 stueck

     75 g  Blattspinat, fertig
    125 g  Mascarpone
     25 g  Parmesankaese, gerieben
      1    Knoblauchzehe
      1    Eigelb
           ; Salz
           ; Pfeffer
           ; Muskat

MMMMM-----------------ERFASST DURCH PETER MESS----------------------
           - Fido : 2:2487/3008.6
           - Cooknet : 535:270/110


Spinat durchdrehen, Mascarpone zerdruecken, Knoblauch quetschen, Eigelb
dazugeben und alles vermischen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und
Muskat abschmecken.

Ravioliteig damit fuellen.

MMMMM

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      Title: Ravioli Genovese
 Categories: Teigware, Ravioli, Italien
      Yield: 6 Portionen

MMMMM--------------------FUER DIE FUELLUNG--------------------------
     25 g  Butter
      3 tb Olivenoel
      1    Zwiebel; fein gehackt
      1    Stange Staudensellerie; fein
           -- gehackt
      1 sm Karotte; geschaelt und grob
           -- gerieben
    1/2    Lorbeerblatt
      1    Knoblauchzehe; geschaelt
    250 g  Mageres Rindfleisch
           -Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
      3 tb Weisswein
      1 tb Tomatenmark
     75 g  Parmesan-Kaese; gerieben
      2    Eier
           Muskatnuss; abgerieben
    180 g  Frische Brotkrumen

MMMMM----------------------FUER DEN TEIG----------------------------
    500 g  Pasta all'uovo; siehe
           -- gesondertes Rezept

MMMMM----------------------ZUM ANRICHTEN----------------------------
  1 1/2 l  Fleischbruehe
     50 g  Parmesan-Kaese; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 23.09.94


Fuer die Fuellung Butter und Oel in einem grossen Topf erhitzen und darin
die feingehackte Zwiebeln glasig werden lassen. Dann Selleriestange,
Karotten, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe zugeben. Fuenf Minuten braten. Das
Rindfleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen und in den Topf legen; von allen
Seiten schoen braun anbraten. Den Wein zugiessen und einkochen lassen, dann
das Tomatenmark (in etwas warmem Wasser aufgeloest) unterruehren. Das
Fleisch zugedeckt bei sehr kleiner Flamme 2 Stunden garen lasse.

Inzwischen den Pastateig zubereiten und eine Stunde ruhen lassen. Das
Fleisch aus dem Topf nehmen und durch den Fleischwolf drehen. Die
Fleischmasse in eine Schuessel geben. Aus dem Bratensaft die Knoblauchzehe
und das Lorbeerblatt entfernen und die Fluessigkeit zusammen mit dem
Parmesan, einem Ei und Muskat unter das gehackte Fleisch ruehren. Mit den
Brotkrumen die Masse binden.

Die Teigmasse teilen und beide Stuecke papierduenn ausrollen. In
regelmaessigen Abstaenden von etwa 5 cm einen gehaeuften Teeloeffel
Fuellung darauf geben. Die andere ausgerollte Teighaelfte mit dem uebrigen
Ei bepinseln und locker ueber die untere Teigplatte mit der Fuellung legen.
An den Zwischenraeumen, also zwischen den einzelnen Fuellungen,
zusammendruecken und mit dem Teigraedchen um die Fuellung herum die Ravioli
ausschneiden. Ein Tuch mit Mehl bestaeuben und die Ravioli darauflegen.

Die Fleischbruehe zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben und etwa
fuenf Minuten ziehen lassen; sie muessen nach oben steigen. Mit einem
Schaumloeffel herausheben und in eine vorgewaermte Schuessel fuellen. Nun
den Parmesan-Kaese ueber die heissen Ravioli streuen und vorsichtig mit
Loeffeln unterruehren. Sofort servieren.

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      Title: Ricotta-Torte (Italien)
 Categories: Torten, Italien
      Yield: 6 stuecke

    150 g  Loeffelbiskuits
     40 g  Gehackte Mandeln
      4    Blatt weisse Gelatine
      4    Eigelb
      1 pk Vanillezucker
    500 g  Ricotta (ital. Frischkaese),
           - ersatzweise Sahnequark)
      2 tb Sambuca (Anisschnaps)
    375 ml Schlagsahne
     40 g  Mandelblaetter
02.03.9


Loeffelbiskuits an einem Ende  mit  einem  Saegemesser soweit kuerzen, dass
sie die gleiche Hoehe wie die  Springform  mit  18  cm  Durchmesser  haben.
Gehackte  Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun roesten.  Gelatine in
kaltem Wasser einweichen.

Eigelb mit Vanillezucker  und  Zucker  zu  einer  Creme schlagen.  Gelatine
tropfnass bei kleiner Hitze aufloesen, vom  Herd  nehmen  und  die  Eicreme
unterruehren.   Ricotta,  Mandeln  und  Sambuca  unterruehren.  Sahne steif
schlagen und unter die Creme  ziehen.   Den  Ring der Springform ohne Boden
direkt  auf  eine  Servierplatte  stellen.   Restliche  Sahne   mit   einem
Spritzbeutel  als  Ring  um  den  inneren  Rand  der  Springform  spritzen.
Loeffelbiskuits  mit  der Zuckerseite nach aussen in den Sahnering stellen.
Ricottacreme in die Mitte fuellen, die Oberflaeche glattstreichen.

Die Torte mindestens 1 Stunde kuehl stellen.

Die Mandelblaettchen kurz vor dem  Servieren goldbraun roesten, kalt werden
lassen und erst  dann  auf  die  Torte  streuen.   Vor  dem  Auftragen  den
Springformrand vorsichtig entfernen.

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      Title: Rigatoni mit Schinken-Kaese-Sauce
 Categories: Teigware, Nudel, Schinken, Kaese, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Rigatoni-Nudeln
           ; Salz
      2    Schalotten
    1/2    Paprikaschote, rot
    1/2    Paprikaschote, gelb
    200 g  Parmaschinken
      3 tb Olivenoel
    200 ml Sahne
      2 ct Frischkaese mit
           -Knoblauch; (z.B. Bresso)
      2 tb Thymian; feingehackt
           ; Pfeffer, schwarz u. frisch
           -gemahlen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Neue Rezepte mit Nudeln
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 2:245/6606.6 - 11.09.94


Die Nudeln in reichlich Salzwasser nicht zu weich kochen. Anschliessend
abtropfen lassen.

Die Schalotten schaelen und fein wuerfeln. Die Paprika waschen, vierteln
und von Stielansatz, Kerngehaeuse und Trennhaeuten befreien. In Wuerfel
zerteilen.

Den Schinken streifig schneiden.

Das Olivenoel erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze darin
anduensten. Die Paprikawuerfel zufuegen und einige Minuten mitduensten.

Dann die Sahne und den Frischkaese einruehren und alles etwas einkochen
lassen.

Den Schinken und die Nudeln in die Sauce geben und untermischen, erwaermen
lassen.

Zum Schluss den Thymian untermischen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Pro Portion ca. 28 g Eiweiss, 52 g Fett, 80 g Kohlenhydrate = ca. 980 kKal
= 4102 kJoule.

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      Title: Risi e bisi
 Categories: Suppe, Eintopf, Reis, Erbsen, Italien
      Yield: 4 Portionen

     25 g  Butter
     50 g  Fetter Speck
    1/2    Zwiebel
    250 g  Ausgepalte Erbsen
      1 l  Huehnerbruehe
    300 g  Reis
     50 g  Parmesan-Kaese; gerieben
           -Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
      1 tb Petersilie; gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Die Butter in einem grossen Topf zerlassen, den Speck wuerfeln, die Zwiebel
schaelen und feinhacken, beides in der heissen Butter anbraten. Die Erbsen
und einige Essloeffel Bruehe zugeben und zugedeckt etwa 20 Minuten
koecheln.

Den gewaschenen Reis und die Haelfte der uebrigen Bruehe zugeben, erneut
zum Kochen bringen. Bei sehr schwacher Hitze nochmals zugedeckt 15 Minuten
kochen lassen, bis der Reis gar ist. Den geriebenen Kaese zufuegen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und noch Bruehe nachgiessen; das Ganze soll
aber ziemlich dicklich sein.

Zum Schluss die Petersilie auf das Gericht streuen und vor dem Servieren
noch 1 Minute stehen lassen.

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      Title: Risotto alla milanese
 Categories: Reis, Beilage, Italien
      Yield: 2 Portionen

    200 g  Reis*
     50 g  Butter
    1/2    Zwiebel
      1 c  Weisswein, trocken
      1 l  Fleischbruehe
    125 mg Safran
           Kaese**; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Verpackung Aquila-Zafferano
           -erfasst von Petra Holzapfel


Gehackte Zwiebel in der Haelfte der Butter duensten, Reis dazugeben
und gut umruehren. Nach einigen Minuten mit dem Wein abloeschen und
bei guter Hitze verdampfen lassen. Unter staendigem Ruehren nach und
nach die kochende Fleischbruehe beifuegen. Ungefaehr nach 10 Minuten
den Safran dazumischen.
Wenn die Kochzeit beendet ist, die restliche Butter und den
geriebenen
Kaese dazumischen.
Heiss servieren.

Anmerkung: * Arborio- oder Vialone-Reis
:        : ** Parmesan oder Sbrinz

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      Title: Risotto alla pilota, Risotto mit Wurstbraet, Lombardei
 Categories: Reis, Risotto, Wurst, Italien
      Yield: 5 Portionen

      5 c  Risottoreis
           ;Salz
      1 c  Butter
      2 c  Wurstbraet
      1 c  Parmesan; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: G. Bassanini
           -- in: Mammas Kueche, Emilia
           -- Romagna und Lombardei
           -- ISBN 3-426-26808-6, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Risotto alla pilota ist ein traditionsreiches Gericht: der
"Pilota" sitzt aber nicht am Steuer eines Flugzeuges, sondern war
gewissermassen der Vorarbeiter bei der Reisernte. Und um die
eingebrachte Ernte gebuehrend zu feiern, versammelte man sich nach
einem anstrengenden Tag auf den Feldern abends im Innenhof der
grossen lombardischen Landhaeuser und liess sich vom Pilota, dem
allein die Ehre gebuehrte, den ersten Reis zu verarbeiten, eine
grosszuegige Portion Risotto aus einem grossen Kupferkessel servieren.

Dieses Risotto eignet sich besonders gut fuer Feste und Feiern, da die
Zutaten in einem einfachen Verhaeltnis zueinander stehen, das sich
auch bei grossen Mengen nicht aendert.

Auf den Bauernhoefen bereitete man das Risotto alla pilota meist in
einem Kupferkessel oder einem schweren Emailkessel zu, weil sie die
Hitze gut halten koennen.

Giuseppina Bassanini: Ich fuelle so viel Wasser in den Topf, dass der
Reis spaeter davon knapp bedeckt ist. Ich salze das Wasser und bringe
es zum Kochen. Jetzt erst lasse ich den Reis hineinrieseln und
schuette ihn zu einem Kegel auf. Die oberen Reiskoerner sollten
gerade noch aus dem Wasser liegen - dann ist die Wassermenge richtig
bemessen. Nun verruehre ich den Reis und koche ihn auf starker Flamme
zehn bis zwoelf Minuten.

Dann nehme ich den Topf vom Herd, decke ihn hermetisch ab und lasse
den Reis in einer weiteren Viertelstunde ausquellen.

Waehrend der Reis ausquillt, zerlasse ich in einer Pfanne die Butter
und brate ganz langsam darin das Wurstbraet an, das ich vorher mit
einer Gabel zerpflueckt habe. Wenn das Braet eine schoene Farbe
bekommen hat, gebe ich es ueber den inzwischen fertig gegarten Reis
und mische es unter.

Vor dem Servieren arbeite ich den Parmesan ein, der so genuegend Zeit
hat, sein wunderbares Aroma zu entfalten.

Bei Tisch reiche ich nochmals Parmesan in einem eigenen Schaelchen
dazu.

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      Title: Risotto con Gorgonzola e pere
 Categories: Reis, Risotto, Gorgonzola, Birne, Italien
      Yield: 4 personen

      1    Zwiebel
     60 g  Butter
    300 g  Risotto-Reis
    1/4 l  Weisswein oder Bruehe
      1    Reife, feste Birne
    150 g  Gorgonzolakaese
    3/4 l  Huehnerbruehe
           ;Salz
           ;Pfeffer; frisch gemahlen
      2 tb Parmesankaese, gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach Brigitte Extra 13/94
           - erfasst von N. Huelstrunk


Zwiebelwuerfel in der Haelfte des Fettes glasig duensten. Den
trockenen Reis zufuegen und unter Ruehren glasig duensten.

Wein zugeben und bei grosser Hitze unter Ruehren verdunsten lassen.

Birne schaelen, Kerngehaeuse entfernen und die Birne in Stuecke
schneiden. Birnenstuecke zum Reis geben und bei kleiner Hitze 30
Minuten garen. Dabei nach und nach die heisse Huehnerbruehe
unterruehren.

Fuenf Minuten vor Ende der Garzeit Gorgonzolawuerfel zugeben und
schmelzen lassen. Restliches Fett unterruehren und zwei Minuten
ruhenlassen.

Zum Essen mit Parmesankaese bestreuen.

Pro Portion ca. 560 Kalorien

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      Title: Risotto con le biete
 Categories: Reis, Risotto, Pilz, Italien
      Yield: 6 Portionen

     15 g  Getrocknete Steinpilze
    400 g  Krautstiele mit Blaettern
      1 md Zwiebel
    3/4 dl Olivenoel
    300 g  Arborio-Reis
           -- oder Vialone-Reis
      2 dl Weisswein
      7 dl Huehnerbouillon; ANPASSEN
     50 g  Butter
     75 g  Parmesan; gerieben
           Salz
           Schwarzer Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- D'Chuchi, Heft 3, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 2:301/212.19, 13.05.94


Risotto con le biete (Risotto mit Krautstielen und Steinpilzen)

Steinpilze ca. 1/2 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Abschuetten und
gut abtropfen lassen.

Die Krautstiele ruesten und mitsamt den schoenen Blatteilen in Streifen
schneiden.

Die Zwiebel schaelen und fein hacken. Im heissen Olivenoel anduensten. Die
Steinpilze und den Reis beifuegen und kurz mitroesten. Den Weisswein
beifuegen. Unter Ruehren vollstaendig einkochen lassen.

Jetzt die Krautstiele und soviel Bouillon beifuegen, dass der Reis knapp
bedeckt ist. Alles gut durchruehren. Nach und nach die restliche Bouillon
beifuegen, bis der Risotto knapp weich ist; er soll in der Konsistenz noch
sehr feucht sein.

Am Schluss der Garzeit die Butter und den Parmesan unterruehren. Den
Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt neben der Herdplatte
2 bis 3 Minuten nachgaren lassen.

Sofort servieren.

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      Title: Risotto di Radicchio (Radicchio-Risotto)
 Categories: Reis, Risotto, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM----------------------GRILLRADICCHIO---------------------------
      4    Radicchiostauden (Treviso)
           ;Salz
           ;Pfeffer
      6 tb Olivenoel

MMMMM-------------------------RISOTTO-------------------------------
    100 g  Butter
      1    Zwiebel
    400 g  Arborioreis
    100 ml Weisswein
      2 l  ;Bruehe
      1 sm Apfel
           ;Salz
           ;Pfeffer
     50 g  Parmesan; gerieben

MMMMM-----------------GELESEN UND NOTIERT VON-----------------------
           - Arthur Heinzmann
           - im Dezember 1997


Die Radicchiostauden laengs halbieren, die Wurzel schaelen, jedoch
dranlassen. Die Haelften mit Wasser traenken, salzen, pfeffern und mit
Olivenoel benetzen. Etwa 15 Minuten durchziehen lassen, auf dem heissen
Grill auf beiden Seiten schoen knusprig grillen. Ersatzweise in einer
feuerfesten Form im 200 Grad heissen Ofen etwa 20 Minuten schmoren.

In der Haelfte der Butter die feingehackte Zwiebel anduensten. Den in feine
Streifen geschnittenen Grill-Radicchio zufuegen, schliesslich den Reis
mitduensten, mit Wein abloeschen. Sobald dieser verdampft ist, mit Bruehe
bedecken. Auf mittlerem Feuer leise koecheln, immer wieder Bruehe
nachgiessen, falls der Reis zu trocken zu werden beginnt.

Nach etwa 10 Minuten den fein gewuerfelten Apfel unterruehren. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Etwa 25 Minuten koecheln lassen, bis der Reis gar ist,
jedoch noch Biss hat. Die restliche Butter und den Parmesan unterruehren.

MMMMM

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      Title: Risotto mit Artischocken
 Categories: Reis, Risotto, Gemse, Artischocke, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------Zutaten-------------------------------
      8    Junge Artischocken
      1    Zitrone, den Saft
      1    Knoblauchzehe
      1 bn Petersilie
      5 tb Olivenoel
     50 g  Butter
           ; Salz
           ; gemahlener Pfeffer
    400 g  Reis
    100 ml Weisswein
   1000 ml Heisse Gemuesebruehe
    100 g  Geriebener Parmesan

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


Wichtig fuer das Gelingen dieses Gerichts sind kleine, zarte und wirklich
frische Artischocken. Von den Artischocken alle harten aeusseren Blaetter
entfernen, den Stiel und die Blattspitzen grosszuegig abschneiden. Laengs
teilen und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Die
Streifen sofort in mit Zitronensaft gesaeuertes kaltes Wasser legen, damit
sie nicht dunkel anlaufen. Den Knoblauch abziehen, die Blaettchen von der
Petersilie zupfen und beides fein hacken. Das Oel und 1 Essloeffel Butter in
einen nicht zu kleinen, schweren Topf geben und Knoblauch und Petersilie
einige Minuten darin anduensten. Die gut abgetropften Artischocken
hinzufuegen. Salzen und pfeffern. Den Reis untermischen, durchruehren und
anduensten. Den Weisswein zugiessen, einziehen lassen und mit etwas heisser
Fleischbruehe abloeschen. Umruehren, einkochen lassen und dabei nach und
nach immer wieder etwas Bruehe zugeben. Sobald der Reis gar ist, nach Bedarf
noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und die restliche Butter und die
Haelfte des Kaeses unterziehen. Den Risotto kurz im geschlossenen Topf
durchziehen lassen und mit dem restlichen Kaese servieren.

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      Title: Roastbeef in der Salzkruste - Roastbeef nel Sale
 Categories: Fleisch, Rind, Italien
      Yield: 4 Portionen

  1 1/2 kg Roastbeef
      1 tb Zitronenschale; abgerieben
      1 bn Thymian
           ;Salz
           ;Pfeffer a.d. Muehle
      4 kg Meersalz, grobes
      4    Eiweiss; steif geschlagen
      1 md Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Butter
    3/8 l  Rotwein, trocken
    250 g  Sahne

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - prima carina 12/97
           - gepostet von
           - Joerg Weinkauf


Den Backofen auf 220 oC vorheizen. Zitronenschale mit Thymianblaettchen,
Salz und Pfeffer mischen und das Fleisch damit rundherum einreiben.

Meersalz mit den Eiweissen vermischen und 1/3 der Masse in den Braeter
geben. Fleisch darauf setzen und mit der uebrigen Salzmasse umhuellen. Im
Backofen 50 Minuten garen.

Zwiebeln und Knoblauchzehe schaelen, fein hacken und in Butter glasig
duensten. Rotwein und Sahne zugeben und um ein Drittel einkochen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Die Salzkruste aufbrechen, Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce
servieren. Dazu: Viel Gemuese nach Wahl.

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      Title: Rosmarin Fladen - Focaccia al Rosmarino
 Categories: Backen, Brot, Fladenbrot, Italien
      Yield: 1 30cm_form

    500 g  Mehl
    100 ml Oel
     25 g  Hefe
    125 ml Milch
      1    Rosmarinzweig; oder Salbei
           ;Salz
           Grobes Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Italienische Kueche
           -- Stedtfeld Verlag
           -- Gepostet: Holger Hunger
           -- 28.01.1996


Die Form einfetten und mit Mehl bestaeuben. Eine Tasse Mehl (bezogen
auf eine Zubereitung mit insgesamt 500 g Mehl) mit Hefe und etwas
warmer Milch verkneten. Eine Kugel formen, ein Kreuz einschneiden und
in einer mit Mehl bestaeubten Schuessel etwa eine halbe Stunde gehen
lassen.

Das uebrige Mehl auf eine Arbeitsflaeche geben, eine Mulde
eindruecken. Oel, etwas feines Salz, gehackten Rosmarin und den
Hefeteig hineingeben und mit so viel warmer Milch verkneten, dass ein
weicher Teig entsteht. Weiter bearbeiten, bis er glatt und
geschmeidig ist. Ab und zu mit Mehl bestaeuben.

Den Ofen auf 200 oC vorheizen.

Teig ausrollen und so in die vorbereitete Form druecken, dass er
diese ganz ausfuellt und ueberall gleichmaessig dick ist. Oberflaeche
mit einem Messer rautenfoermig einschneiden und eventuell
Rosmarinblaettchen in einige Schnittpunkte stecken. Oberflaeche
mehrfach mit einer Gabel anstechen, grobes Salz aufstreuen und den
Fladen etwa eine Stunde backen. Aus der Form heben und in Rauten
geschnitten servieren.

MMMMM

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      Title: Rotbarben mit Fenchelsamen
 Categories: Fisch, Kraeuter, Italien
      Yield: 4 Portionen

      8 md Rotbarben, kchenfertig
      4 tb Olivenl
      4 tb Zitronensaft
           Salz
           Pfeffer; frisch a.d. Mhle
      4 tb Fenchelsamen
      2 bn Glatte Petersilie
    100 g  Durchwachsener Speck

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
           ;Alufolie zum Einpacken

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Stern 52/95


1.  Die  Fische  innen  und  auen  kalt  absplen  und  trockentupfen.  l,
Zitronensaft,  einen  knappen  Teelffel   Salz    und    reichlich  Pfeffer
verrhren.  Die  Fische  auf  eine Platte legen, innen  und  auen  mit  der
Marinade einreiben.

2.  Den  Grill  oder  den backofen  auf  250  Grad  vorheizen.  Fenchelsamen
mit  einem  Mrser  fein  zerstoen. Die  Petersilie  fein  hacken  und  mit
dem Fenchel vermischen. Den Speck fein wrfeln.

3.  Je  zwei  Fische  mit  einem  Viertel  der  Speckwrfel  auf  ein  Stck
Folie  legen,  ein  Viertel Petersiliengemisch  darauf  streuen.  Die  Folie
gut  verschlieen.  Die  Pckchen 20 Minuten auf den  Grill  oder  den  Rost
des  Backofens  legen  und  in  die    Mitte  des  Backofens  schieben.  Die
Pckchen  auf  Teller  legen,  die  Folie  ffnen  und  die  Fische  in  der
Folie servieren.

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      Title: Rotwein-Wildbrhe mit Maronengnocchi
 Categories: Brhe, Wild, Italien, Specials, Gnocchi
      Yield: 6 Portionen

    400 g  Suppengrn
    150 g  Zwiebeln
      1 kg Rehknochen ;(v. Hndler sehr
           ;klein hacken lassen
      9 tb Olivenl
      2 ts Tomatenmark
    1/2 l  Krftiger Rotwein
  1 5/8 l  Wildfond (a. d. Glas)
      4    Gewrznelken
     10    Wacholderbeeren
      1 tb Schwarze Pfefferkrner
      2    Zweige Thymian
      1 sm Zweig Rosmarin
    125 g  Kartoffeln; Salz
     35 g  Speisestrke
      1    Eigelb (Klasse L)
           ;schwarzer Pfeffer
     50 g  Geschlte Maronen (vakuum-
           Verpackt)
           ;Mehl zum Bearbeiten

MMMMM---------------------ZUBEREITUNGSZEIT--------------------------
           1 Stunde, 30 Minuten

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Essen & Trinken 9/1997
           - erfat von Norbert Brunner


:Pro Person ca. :    245 kcal
:Pro Person ca. :   1026 kJoule
:Eiwei         :      3 Gramm
:Fett           :     17 Gramm
:Kohlenhydrate  :     13 Gramm

1. das Suppengrn putzen und klein wrfeln. Zwiebeln pellen und
ebenfalls klein wrfeln.

2. Die Rehknochen in einem breiten Topf bei starker Hitze in 6 El
Olivenl gleichmig knusprig anrsten. Suppengrn und Zwiebelwrfel
dazugeben und kurz mit anrsten. Tomatenmark schnell untermischen und
mit Rotwein auffllen.

3. Etwa auf die Hlfe einkochen lassen. Anschlieend mit Wildfond
auffllen, Gewrznelken, Wacholder, Thymian und Rosmarin dazugeben. 1
Stunde leise kochen lassen, dabei fter abschumen.

4. Inzwischen die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen und so
warm wie mglich pellen. Sofort durch die Kartoffelpresse drcken und
mit der Strke, Eigelb, 1 El l, Salz und Pfeffer rasch zu einem
glatten Teig verarbeiten. Den Gnocchi-Teig abgedeckt bei
Zimmertemperatur 30 Minuten ruhenlassen.

5. Die Maronen etwa 1/2 cm gro wrfeln und im restlichen l leicht
anbraten, dann salzen.

6. Den Gnocchi-Teig auf leicht bemehlter Arbeitsflche zu einer 40 cm
langen Rolle formen, Rolle in 2 cm lange Stcke schneiden. Die Stcke
zu Klen formen, Kle in der Handflche platt drcken und
Maronenstcke in die Mitte setzen. Kle um die Maronenstcke herum
oval formen. Anschlieend mit der Gabel leicht eindrcken oder ber
ein Gnocchi-Brettchen rollen.

7. Die Gnocchi in leicht kochendes Salzwasser gleiten lassen und ca. 8
Minuten ganz leise sieden lassen.

Die Suppe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gieen.
Mit Salz und Pfeffer wrzen, eventuell nochmal erhitzen. Die Suppe
mit den gut abgetropften Gnocchi in Tellern servieren.

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      Title: Salame del Papa (Schokoladenwurst, Piemont)
 Categories: Suessspeise, Kalt, Schokolade, Italien
      Yield: 1 rezept

    200 g  Butter
    200 g  Gezuckertes Kakaopulver
    100 g  Bitterer Kakao
    200 g  Muerbeteigkekse; gerieben
      1    Ei
      1    Eigelb
    200 g  Haselnuesse; geroestet und
           -- gerieben
      2 tb Orangenlikoer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Mammas Kueche, in
           -- Piemont, Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


War es Frevel, die Schokoladenwurst "Papstsalami" zu nennen? Oder war
es, im wahren Wortsinn, eine suesse Rache der Hausfrauen am
Dorfpfarrer, der sogar das Tanzen mit der Begruendung verbot, es sein
eine Suende? Wir wissen es nicht mehr. Fest steht nur, dass der
Salame del Papa himmlisch gut schmeckt!

Die Butter weich werden lassen, aber nicht schmelzen und sie mit den
uebrigen Zutaten nach und nach vermischen. Der Teig erscheint anfangs
sehr fest, wird aber geschmeidig sobald man Ei und Likoer
hineinruehrt. Falls noetig kann man natuerlich auch mehr Likoer
nehmen. Wenn alle Zutaten verarbeitet sind, den Teig zu einer Salami
formen. In Alufolie wickeln und ueber Nacht in den Kuehlschrank kuehl
stellen.

Die "Salami" bei Zimmertemperatur servieren, mit einem Glas trockenen
Marsala.

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      Title: Salbei-Gnocchi
 Categories: Italien, Gardasee, Kartoffel, Kalorienarm
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Kartoffeln
    200 g  Mehl
      1 pn Muskat
      2    Eier
           ;Salz
    100 g  Butter
      1    Handvoll fr. Salbeiblaetter
    100 g  Parmesan

MMMMM-----------------------ERFASST VON-----------------------------
           - Torsten Heckert
           - Maerz 1998


Kartoffeln buersten, abbrausen und ca. 30 Min kochen. Pellen und durch die
Presse druecken.

Mehl, Muskat und die verquirlten Eier zu den etwas abgekuehlten Kartoffeln
geben. Mit den Haenden zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten. Er
darf nicht mehr kleben.

Teig zu fingerdicken Rollen formen, in ca. 3 cm lange Stuecke teilen. Mit de
Fingerspitzen jeweils eine kleine Mulde hineindruecken.

Die Gnocchi in reichlich kochendes Salzwasser geben und garen, bis sie an
der Oberflaeche schwimmen. Mit dem Schaumloeffel herausheben.

Butter erhitzen, die Salbeiblaetter darin leicht braeunen. Sofort ueber die
Tellern angerichteten Gnocchi giessen und mit Parmesan bestreuen.

:Pro Person ca. :    270 kcal
:Pro Person ca. :   1130 kJoule
:Zubereitung    : 60 min.

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      Title: Salsa di rucula (Rucola-Sauce - Lombardei)
 Categories: Aufbau, Sauce, Rauke, Italien
      Yield: 1 rezept

    200 g  Rucula; Rauke; Rucola
      1    Schalotte
     80 g  Butter
      1 tb Mehl
    1/4 l  Milch
  3 1/2    Sahne
      2 tb Pernod
           ; Salz, Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach BAYERNTEXT - 30.10.95
           - Kstliches Italien
           - (Lombardei)
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Rucula  (Rauke)  putzen,  in  Salzwasser  3  Minuten  blanchieren,  abgieen
und  mit  dem  Mixer  verrhren.    Die  zerkleinerte  Schalotte  in  Butter
anbrunen,  mit  Mehl  bestuben,  mit Milch  und  Sahne  lschen.  Mit  dem
Rucula-Pree  und  dem  Pernod  zu   einem  Brei  verrhren,  mit  Salz  und
Pfeffer wrzen.

Ideale Sauce zu Fischgerichten, z.B. Steinbutt.

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      Title: Salsa verde - Gruene Sauce mit Basilikum
 Categories: Aufbau, Sauce, Basilikum, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2    Sardellenfilets
     30 g  Pinienkerne
      2    Knoblauchzehen
      1 bn Basilikum
    200 ml Olivenoel
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1 tb Oliven, schwarz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Brigitte Extra 2/91
           -erfasst von Petra Holzapfel


Sardellenfilets sehr fein hacken. Pinienkerne grob mahlen. Knoblauch
abziehen und zerdruecken. Basilikum fein schneiden. Oder alles im
Blitzhacker oder in der Kuechenmaschine zerkleinern. Vorbereitete
Zutaten und Oel verruehren. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Oliven
entkernen, hacken und dazugeben.
Passt zu Bandnudeln oder gekochtem Fleisch.

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      Title: Salsiccia all'Uva (Wuerste mit Trauben)
 Categories: Fleisch, Wurst, Traube, Italien
      Yield: 4 portionen

      8    Schweinswuerste; grobe,
           -- dicke, kurze, leckere
      2 tb Olivenoel
    750 g  Weisse Trauben; feste, von
           -- den Stengeln gezupft und
           -- gewaschen!

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - "bleibt geheim"
           - Gepostet: K.-H. Boller


Die Wuerste mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen. Rundum
einstechen. Das Oel in einer weiten, tiefen Pfanne erhitzen und die
Wuerste in das heisse Oel legen. Rundum braeunen und das Fett
auslassen.

Noch sechs Minuten weiterbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Fast das
ganze Fett entfernen, die Wuerste wieder in die Pfanne legen und die
Trauben dazugeben.

Bei grosser Hitze fuenf Minuten braten, dabei die Trauben mit einem
Holzloeffel vorsichtig wenden, so dass die Haut nicht verletzt wird.
Mit den Trauben servieren.

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      Title: Saltimbocca
 Categories: Gourmet, Fleisch, Kalb, Italien
      Yield: 4 Portionen

      8    Duenne Kalbsschnitzel,
           - (ca. 500 g)
      8 sl (duenn) roher Schinken
           Salz, Pfeffer
     25 g  Butter
    1/8 l  Weisswein


Kalbsschnitzel  klopfen,   flach   ausbreiten;   Schinkenscheiben  auf  die
Schnitzelgroesse passend zurechtschneiden.

Auf jedes Schnitzel  eine  Scheibe  Schinken  und  ein  Salbeiblatt  legen,
wuerzen, aufrollen und mit Spiesschen zusammenstecken.

Rouladen  in  der  Butter  goldbraun  braten,  Wein zugiessen und aufkochen
lassen.  Zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Min.  garen.

Die Roemer nennen diese leckeren Kalbfleisch-Schinken-Rouladen Saltimbocca,
zu  deutsch  "Spring-in-den-Mund".   Salbei  und  Weisswein  bestimmen  die
Geschmacksrichtung.   Dazu  wird  Zucchini  oder  gruener Salat als Beilage
gereicht.

Zubereitungszeit:      40 Min.

28.02.1994

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      Title: Saltimbocca (Italien)
 Categories: Fleisch, Kalb, Italien
      Yield: 1 rezept

      4 lg Kalbsschnitzel; sehr duenn
           - geschnitten
      4 sl Roher Schinken; etwa in
           - Schnitzelgroesse
           -Salz, Pfeffer
      2 tb Mehl
      3 tb Oel
      4 tb Marsala
           Frische Salbeiblaetter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Reinhold Ewald
           - 2:244/2124 - 23.07.94


Einfuehrung:

Warum dieses Fleischgericht typisch italienisch genannt werden muss, ist
schnell erklaert. Zum einen sind die Salbeiwuerze und das Braten in Oel
natuerlich italienische Eigenheiten. Zum anderen handelt es sich um
vergleichsweise kleine Portionen Fleisch. In Italien beginnt eine Mahlzeit
meistens mit einem Teigwarengericht, etwa der Past'asciutta. Es sorgt schon
fuer eine handfeste Vorweg-Saettigung. Der anschliessende Haupt- oder
Fleischgang darf deshalb nicht so reichhaltig ausfallen - aber delikat muss
er sein.

Die Saltimbocca sind deshalb keine massive Angelegenheit, sondern nicht
viel mehr als kleine Happen. Niemand muss sich muehsam mit ihnen
auseinandersetzen - sie springen sozusagen von allein in den Mund. Und das
besagt auch der Name der Salbeischnitzel: Spring-in-den-Mund.

Zubereitung:

Schnitzel vorsichtig klopfen, je nach Groesse, jedes in 2 bis 3 Stueckchen
schneiden. Den Schinken ebenso teilen. Fleisch leicht salzen, und nach
eigenem Geschmack pfeffern, in Mehl wenden, auf jedes Stueck ein
Salbeiblatt und darauf ein Schinkenstueck legen. Mit Rouladennadeln oder
Zahnstochern zusammenhalten.

Die Schinkenschnitzel in heissem Oel von beiden Seiten goldbraun braten,
auf eine gewaermte Platte legen. Bratenfond mit Marsala loesen, die
Schnitzel mit der Sosse betraeufeln.

Dazu Maisschnitten (gekochten und auf eine Platte gestrichenen Maisgries in
Stuecke schneiden, panieren un in Butter anbraten) und gruenen, oder auch
Chicoreesalat reichen.

Reinhold Ewald: Als Getraenk nehme ich dazu gerne einen trockenen Rotwein
(es muss kein Italiener sein). Ich orientiere mich sowieso nicht daran, was
man  *normalerweise* zu diesem, oder jenem Gericht trinkt. Ich kann immer
nur sagen, das schmeckt mir dazu, und das nicht. Und das ist fuer mich der
Tip, was ich wozu trinke.

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      Title: Saltimbocca alla Romana #2
 Categories: Geflgel, Italien
      Yield: 2 Portionen

      2    Hhnchenbrustfilets ca 300 g
      4 sl Parmaschinken
      4    Salbeibltter
      1 tb Butter
           Pfeffer aus der Mhle
           Salz
      1 tb Balsamessig
      1    Orange, Saft davon


Hhnchenbrust mit einem scharfen Messer in etwa 8 dnne Scheiben schneiden
und flach klopfen. Mit Hilfe von Zahnstochern jeweils ein Stck
Parmaschinken mit einem Salbeiblatt auf einer Fleischscheibe befestigen. Die
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hhnchenstcke von jeder Seite etwa
1 Minute braten. Pfeffern, aber nicht salzen; aus der Pfanne nehmen. Den
Bratensatz mit Balsamessig und Orangensaft ablschen und etwas einkochen.
Fleischstcke zurck in die Pfanne geben und noch eine Minute schmoren
lassen.

Vorbereitung: ca. 10 Minuten. Garzeit: ca. 10 Minuten. Pro Portion ca. 270
kcal / 1134 kJ / 0,5 BE.

Quelle: Funk Uhr 32/1997

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      Title: Salviata, Knusprig ausgebackene Salbeiblaetter (Friaul)
 Categories: Vorspeise, Warm, Salbei, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 c  Mehl
      1 c  Milch
      1    Ei
      1 pn ;Salz
     30    Salbeiblaetter
    100 ml Oel; zum Ausbacken

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Mehl und Milch sorgfaeltig verquirlen, damit sich keine Kluempchen
bilden. Ei trennen, das Eigelb in den Teig ruehen. Salzen und
mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Die Salbeiblaetter verlesen, kurz abbrausen und trockentupfen.
Eiweiss zu Schnee schlagen und unter den Backteig ziehen. Das oel in
einer Pfanne erhitzen. Die Salbeiblaetter einzeln in den Teig tauchen
und im heissen Oel knusprig ausbacken. Mit einer Schaumkelle aus der
Pfanne heben, das ueberschuessige Oel auf Kuechenkreps abtropfen
lassen und heiss servieren.

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      Title: San Vigilini
 Categories: Italien, Gardasee, Dessert, Backen
      Yield: 80 Stueck

     50 g  Rosinen
      2 tb Grappa
           - bis zur Haelfte mehr
    400 g  Mehl
    200 g  Butter
    150 g  Zucker
      2    Eier
      1 ts Backpulver
           - gestrichen
      1    Zitrone
           - abgeriebene Schale davon
           Puderzucker zum Bestaeuben

MMMMM-----------------------ERFASST VON-----------------------------
           - Susanne Harnisch
           - Maerz 1998


Die Rosinen mit dem Grappa uebergiessen und etwa 1 Std. ziehen lassen.

Mehl, Butter in Floeckchen, Zucker, Eier, Backpulver und die abgeriebene
Zitronenschale rasche zu einem weichen Muerbeteig verkneten.

Abgetropfte Rosinen unterarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und mindestens
30 min in den Kuehlschrank stellen.

Backofen auf 180 ? vorheizen. Aus dem Rosinenteig mit angefeuchteten Haenden
walnussgrosse Kugeln formen und diese nebeneinander auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 15 min
backen. Nach dem Abkuehlen mit Puderzucker bestaeuben.

:Pro Person ca. :    190 kcal
:Pro Person ca. :    796 kJoule
:Zubereitung    : 100 min
:               : Backen ca. 15 min

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      Title: Sauerbratensuppe mit Kartoffelkloesschen
 Categories: Vorspeisen, Warm, Suppen, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-----------------MARINADE UND SCHMORFOND-----------------------
      1    Zwiebel
    1/2 bn Suppengruen
    250 ml Rinderfond
    100 ml Rotweinessig
      3    Gewuerznelken
      2    Lorbeerblaetter
      5    Wacholderbeeren
     10    Weisse Pfefferkoerner
    500 g  Hueftsteak (im Stueck)
     25 g  Butterschmalz
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM------------------------KLOESSCHEN-----------------------------
    300 g  Mehligkochende Kartoffeln
           ;Salz
      1    Eigelb (Gew.-Kl. 3)
      2 tb Kartoffelstaerke
           ;Pfeffer
           Muskatnuss; frisch gerieben

MMMMM--------------------------SUPPE--------------------------------
    250 ml Rotwein
    100 g  Pumpernickel
     40 g  Rosinen
      2 tb Mandelblaettchen; geroestet
      1 tb Ruebensirup
     50 g  Schmand; oder saure Sahne

MMMMM------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
           -- Essen&Trinken,12/96,S.104
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Beachten: Zeit zum Marinieren!

Am Vortag Zwiebel und Suppengruen putzen und wuerfeln. Den Fond
aufkochen. Den Essig zugiessen. Zwiebel, Suppengruen, Nelken,
Lorbeer, Wacholder und Pfefferkoerner zugeben und einmal aufkochen.
Die Marinade abkuehlen lassen.

Das Fleisch in Scheiben a je ca. 150 g schneiden, in eine passend
grosse Schuessel legen, mit der Marinade begiessen und darin
zugedeckt 24 Stunden marinieren, dabei einmal wenden.

Das Fleisch aus der Schuessel nehmen und mit Kuechenpapier
trockentupfen. Gemuese und Gewuerze im Sieb abtropfen lassen, die
Marinade auffangen.

Das Butterschmalz im Topf erhitzen, die Fleischscheiben von beiden
Seiten darin anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Suppengruen
und die Gewuerze zugeben, ebenfalls anbraten. Die Marinade zugiessen.
Das Fleisch zugedeckt 1 Stunde schmoren.

Inzwischen fuer die Kloesschen 1/3 der Kartoffeln schaelen, wuerfeln
und in Salzwasser 20 Minuten kochen. Nach 15 Minuten die restlichen
Kartoffeln schaelen, fein reiben und in einem Mulltuch kraeftig
ausdruecken. Die gekochten Kartoffeln abgiessen, sehr gut abdaempfen
lassen und durch eine Kartoffelpresse druecken. Die rohen und die
gekochten Kartoffeln in einer Schuessel mischen, mit Eigelb und der
Haelfte der Staerke verruehren. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat
wuerzen und zu einer Rolle formen, dabei eventuell noch etwas Staerke
unterkneten. Den Teig locker zudecken und beiseite stellen.

Fleisch und Gemuese in einem Sieb ueber einem Topf abtropfen lassen.
Den Rotwein in den Schmorfond giessen. Die Haelfte vom Pumpernickel
fein zerbroeseln und im Suppenfond 10 Minuten offen kochen.

Die Kartoffelrolle in Scheiben schneiden. Die Haende mit der
restlichen Staerke einpudern und kleine Kloesse aus den Teigscheiben
rollen.

In einem breiten Topf Salzwasser aufkochen, dann nur noch sieden
lassen. Die Kloesse darin (evtl. portionsweise) 5-7 Minuten gar
ziehen lassen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Den restlichen Pumpernickel fein wuerfeln und in einer Pfanne ohne
Fett roesten. Das Fleisch aus dem Sieb nehmen und wuerfeln.

Pumpernickel, Fleisch, Rosinen und Mandelblaettchen in die Suppe
geben, mit Sirup, Salz und Pfeffer wuerzen. Die Suppe einmal kraeftig
aufkochen lassen. Vor dem Servieren den Schmand hineinruehren und die
Kartoffelkloesschen hineingeben.

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      Title: Scampi alla griglia (Gegrillte Kaisergranate)
 Categories: Vorspeisen, Krustentier, Scampi, Grillen, Italien
      Yield: 4 Portionen

     24    Kaisergranate
     10 tb Olivenoel
    1/2    Zitrone; nur Saft
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Petersilie, glatt, fein geh.
           Zitronenachteln

MMMMM------------------FUER GUT BEFUNDEN VON------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - Erfasst im Februar 1997
           - aus Culinaria
           - Bertelsmann Club/Verlag


Die Kaisergranate jeweils in der Bauchmitte bis zum Kopf mit einer
Schere aufschneiden und in 3/5 des Oels marinieren. Auf einem heissen
Grill unter staendigem Wenden etwa 8 Minuten grillen.

Aus dem restlichen Olivenoel, Zitronensaft, mit Salz zerdruecktem
Knoblauch und Petersilie eine Sauce ruehren und ueber die Scampi
traeufeln. Mit Zitronenachteln garnieren.

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      Title: Scarpaccia (Suesser Zucchinikuchen, Toskana)
 Categories: Backen, Kuchen, Zucchini, Italien
      Yield: 1 Kuchen

    600 g  Zucchini
    100 g  Mehl
    150 g  Zucker
     30 g  Butter
      2    Eier
      1 c  Milch
      1 pk Vanillezucker
     15    Basilikumblaetter
      1 bn Petersilie
           Thymian
      1 pn ;Salz
           Olivenoel extravergine

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Anna Belluomini
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Zucchini werden der Laenge nach geviertelt, dann in kleine
Stuecke von einem halben Zentimeter geschnitten. Unter fliessendem
Wasser abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen werden die Eier in einer grossen Schuessel mit dem Salz,
der Butter, dem Vanillezucker, dem Mehl und dem Zucker vermengt. Alle
Zutaten kraeftig mit einem Holzloeffel verruehren und soviel Milch in
den Teig giessen, dass er cremig und relativ fluessig wird. Jetzt die
Zucchiniwuerfelchen zugeben, sowie die gehackten Kraeuter. Alles
kraeftig umruehren, den Teig in eine gefettete Kuchenform fuellen. Er
sollte dann etwa 2 cm hoch sein. Den Kuchen mit Oel einstreichen und
etwa 40 Minuten bei 150 bis 160 oC im Ofen backen.

Kalt servieren.

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      Title: Scarpaccia (Suesser Zucchinikuchen, Toskana)
 Categories: Backen, Kuchen, Zucchini, Italien
      Yield: 1 kuchen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


600 g Zucchini
100 g Mehl
150 g Zucker
30 g Butter
2 Eier
1 c Milch
1 pk Vanillezucker
15 Basilikumblaetter
1 bn Petersilie
Thymian
1 pn ;Salz
Olivenoel extravergine

-- Nach: Anna Belluomini
-- in: Mammas Kueche, in
-- Toskana, Umbrien
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Die Zucchini werden der Laenge nach geviertelt, dann in kleine
Stuecke von einem halben Zentimeter geschnitten. Unter fliessendem
Wasser abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen werden die Eier in einer grossen Schuessel mit dem Salz,
der Butter, dem Vanillezucker, dem Mehl und dem Zucker vermengt. Alle
Zutaten kraeftig mit einem Holzloeffel verruehren und soviel Milch in
den Teig giessen, dass er cremig und relativ fluessig wird. Jetzt die
Zucchiniwuerfelchen zugeben, sowie die gehackten Kraeuter. Alles
kraeftig umruehren, den Teig in eine gefettete Kuchenform fuellen. Er
sollte dann etwa 2 cm hoch sein. Den Kuchen mit Oel einstreichen und
etwa 40 Minuten bei 150 bis 160 oC im Ofen backen.

Kalt servieren.

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      Title: Scarpaccia (Suesser Zucchinikuchen, Toskana)
 Categories: Backen, Kuchen, Zucchini, Italien
      Yield: 1 kuchen

    600 g  Zucchini
    100 g  Mehl
    150 g  Zucker
     30 g  Butter
      2    Eier
      1 c  Milch
      1 pk Vanillezucker
     15    Basilikumblaetter
      1 bn Petersilie
           Thymian
      1 pn ;Salz
           Olivenoel extravergine

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Anna Belluomini
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Die Zucchini werden der Laenge nach geviertelt, dann in kleine
Stuecke von einem halben Zentimeter geschnitten. Unter fliessendem
Wasser abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen werden die Eier in einer grossen Schuessel mit dem Salz,
der Butter, dem Vanillezucker, dem Mehl und dem Zucker vermengt. Alle
Zutaten kraeftig mit einem Holzloeffel verruehren und soviel Milch in
den Teig giessen, dass er cremig und relativ fluessig wird. Jetzt die
Zucchiniwuerfelchen zugeben, sowie die gehackten Kraeuter. Alles
kraeftig umruehren, den Teig in eine gefettete Kuchenform fuellen. Er
sollte dann etwa 2 cm hoch sein. Den Kuchen mit Oel einstreichen und
etwa 40 Minuten bei 150 bis 160 oC im Ofen backen.

Kalt servieren.

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      Title: Schnitzel 'Saltimbocca'
 Categories: Fleisch, Kalb, Wein, Italien
      Yield: 4 Portionen

     12    Kalbschnitzel; a 60 g
     12    Salbeiblaetter; frisch
     12 sl Parmaschinken; duenn
      4 tb Oel
           ; Salz
           ; Pfeffer, weiss und frisch
           -gemahlen
      4 tb Weisswein, trocken
      2 tb Butter oder Margarine

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Rezepte mit Pfiff
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 2:245/6606 6 - 01.10.94


Die Schnitzel waschen, abtrocknen, von Haeutchen und Sehnen befreien und
mit dem Handballen gleichmaessig flachdruecken.

Salbeiblaetter waschen und abtrocknen. Auf jedes Schnitzel je eine Scheibe
Schinken und ein Salbeiblatt legen und mit Holzspiesschen feststecken.

Oel erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 bis 3
Minuten braten. Die nicht belegte Seite mit Salz und Pfeffer wuerzen. Etwa
1/4 des Weissweins ueber die Schnitzel traeufeln und diese auf einer
vorgewaermten Platte heiss halten.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem restlichen Wein loesen, die Butter
oder Margarine darin schmelzen und die Sauce ueber die Schnitzel giessen.

Dazu passt Spaghetti oder koernig gekochter Reis und Salat.

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      Title: Schnitzel Milanese
 Categories: Fleisch, Kalb, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4    Kalbsschnitzel
      1    Ei
     50 g  Parmesan, gerieben
      3 tb Semmelmehl
      4 tb Bratfett
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM-------------------------BEILAGE-------------------------------
           Spinatos


Die Schnitzel klopfen und leicht mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Anschliessend zuerst in verquirltem Ei und danach in einer Mischung aus
geriebenem Parmesankaese und Semmelmehl panieren. In heissem Fett rundum
goldbraun braten. Die Hitze nach dem Anbraten reduzieren, damit die Panade
nicht verbrennt.

Dazu schmecken dann gruene Nudeln und Salat.

Gepostet von Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 21.04.94

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      Title: Schweinefilet mit Pesto und Nudeln
 Categories: Fleisch, Schwein, Teigwaren, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM----------------------FUER DAS PESTO---------------------------
      2 bn Basilikum
      3 bn Petersilie
      1    Zehe  Knoblauch
     20 g  Pinienkerne
     20 g  Parmesan, gerieben
    100 ml Olivenoel
           Salz
           Pfeffer, schwarz

MMMMM---------------------FUER DAS FLEISCH--------------------------
    600 g  Schweinefilet
      2 tb Oel
      1    Rote  Paprikaschote
    350 g  Bandnudeln, weiss
           Pfeffer, schwarz
           Salz


Fuer das Pesto die Kraeuter (einige Stiele zum Garnieren beiseite legen)
fein hacken.  Knoblauch durchpressen oder fein hacken.  Kraeuter,
Knoblauch, Pinienkerne und Parmesan mischen, Oel darunterruehren und mit
Salz und Pfeffer wuerzen.

Vom Fleisch Sehnen und Fettraender abschneiden.  Oel erhitzen und das Filet
15-20 Minuten darin bei mittlerer Hitze braten.  Wuerzen.

Einen grossen Topf mit Salzwasser aufkochen.  Paprikaschote putzen, waschen
und mit einem Sparschaeler in lange, duenne Streifen schneiden.  Nudeln in
das kochende Salzwasser geben und 8-10 Minuten bissfest kochen.  Kurz bevor
die Nudeln gar sind, die Paprikastreifen zu den Nudeln geben und einmal
aufkochen lassen.

Nudeln abgiessen, abtropfen lassen, mit 3 Essl.  Pesto mischen.  Nudeln auf
eine vorgewaermte Platte geben.  Filet in Scheiben auf den Nudeln
anrichten.  Mit Petersilie und Basilikum garnieren.  Restliches Pesto extra
dazureichen.

Pro Portion 3990 Joule / 950 Kalorien Quelle: Neue Revue 02/94

13.04.1994 (JMM)

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      Title: Seebarbenfilets mit Artischockenherzen und Tomaten
 Categories: Fisch, Salzwasser, Meerbarbe, Artischocke, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4    Reife Tomaten
      1 dl Olivenoel
      4    Knoblauchzehen
      4    Zweige Thymian
           ;Salz, Pfeffer
     16    Artischockenherzen, (Dose)
    500 g  Seebarben; (rote Meerbarbe)
     30 g  Schwarze Trueffeln
     10 g  Petersilie; in duenne
           -- Streifen geschnitten
     10 ml Kalbsfond
     10 ml Gemuesebruehe
     40 g  Butter; fuer die
           -- Artischockenherzen
      1 bn Kerbel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach BAYERNTEXT - 30.10.95
           - Koestliches Italien
           - (Lombardei)
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Italienischer Name des Rezepts, das aus der Lombardei stammt: Filetti
di triglia con cuori di carciofo e pomodori.

Die Tomaten kurz abbruehen, schaelen, in jeweils 4 Stuecke schneiden
und das Mark aus der Mitte entfernen. Die Stueckchen auf ein mit Oel
bestrichenes Backblech legen, die grob gehackten Knoblauchzehen und
den Thymian hinzugeben; mit etwas Salz und Pfeffer wuerzen. Dann fuer
etwa 2 Stunden bei 125 Grad im Herd backen.

Die Artischockenherzen mit wenig Oel und Salz schmoren, dann Fond und
die Gemuesebruehe dazugeben und zugedeckt etwa 10 Minuten bei
geringer Hitze koecheln lassen.

Die Tomaten, die gewuerfelten Trueffel und die Petersilie mit etwas
Olivenoel und pro Portion 1 Essloeffel der Artischocken-Sauce
vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Seebarbenfilets in einer Pfanne in wenig Oel anbraten, vom Herd
nehmen und fuer einige Sekunden umdrehen.

Die Artischockenherzen unregelmaessig auf einer Servierplatte
anordnen, die Barbenfilets dazulegen und mit der warmen Sauce
wuerzen. Schliesslich mit etwas Kerbel garnieren.

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      Title: Seezungenfilets Palermo
 Categories: Fisch, Seezunge, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4    Seezungenfilets, je 250 g
           ;Salz
           ;Weisser Pfeffer
      2    Zitronen, den Saft
           ;Mehl
           ;Olivenoel zum Ausbacken
      2    Zwiebeln
      1 sm Staudensellerie
     50 g  Rosinen
     50 g  Pinienkerne
    125 ml Weisswein, trocken
    250 ml Fleischbruehe
           ;Zucker
           ;Muskat
      1 bn Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


Die Seezungenfilets unter fliessendem Wasser abwaschen und
trockentupfen, salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft betraeufeln.

Die Seezungenfilets im Mehl wenden und im Olivenoel goldgelb backen,
herausnehmen und warmstellen.

Die Zwiebeln schaelen und fein hacken. Den Staudensellerie putzen und in
kleine Wuerfel schneiden. Beides im verbliebenen Bratfett glasig
schwitzen.

Die Rosinen und die Pinienkerne dazugeben. Mit dem Weisswein abloeschen
und mit der Fleischbruehe auffuellen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und
Muskat abschmecken. 10 Minuten leicht kochen lassen.

Das Gemuese ueber die Seezungenfilets verteilen, mit der Petersilie
bestreut servieren.

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      Title: Selleriesuppe ( Minestra di Sadini )
 Categories: Suppen, Sellerie, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Staudensellerie
      1    Zwiebel
     50 g  durchwachsener Speck
      1 l  Fleischbruehe
      2 tb Olivenoel
      2 tb Tomatenmark
      1 pn Salz
      1 pn Pfeffer
    120 g  Reis
      4 tb geriebener Parmesankaese
           erfasst am  03.03.96
           von Albert Brons
           Quelle: Spezialitaeten der
           Welt koestlich wie noch nie


Den  Sellerie putzen, waschen und in ca. 1 cm  dicke  Scheiben    schneiden.
Die    Zwiebel    schaelen    und    wuerfeln.
Den    Speck    ebenfalls    wuerfeln.
Die    Fleischbruehe    erwaermen.
Das    Olivenoel    in    einem    Suppentopf    erhitzen.
Die  Zwiebel-  und  Speckwuerfel unter Umruehren  darin  anbraten,  bis  die
Zwiebelwuerfel    leicht    gebraeunt    sind.
Das    Tomatenmark    und    die    Selleriescheibchen    zugeben.
Alles    unter    Umwenden    weitere    5    Minuten    braten.
Nach  und nach die heisse Fleischbruehe zugiessen und die Suppe zugedeckt be
milder    Hitze    20    Minuten    kochen    lassen.
Die    Suppe    mit    dem    Salz    und    Pfeffer    abschmecken.
Den  Reis  hineinstreuen, und die Suppe weitere 15  Minuten  kochen  lassen.
Die Suppe vor dem Servieren mit dem Kaese bestreuen.

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      Title: Sformato di Panettone - Panettone-Pudding
 Categories: Dessert, Sspeise, Kuchen, Italien
      Yield: 4 Portionen

    600 ml Milch
    200 g  Panettone
      3    Eier
    100 g  Zucker
      3 sl Gelatine, weiss
    500 ml Sahne

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Restaurant "L'Albereta di
           -Gualtiero Marchesi" Erbusco
           Pia de Simony
           -Koestliches Italien
           -erfasst von Petra Holzapfel


In einem Topf Milch mit dem kleingewuerfelten Panettone zum Kochen
bringen und eindicken lassen.
Eier und Zucker schaumig schlagen und in die heisse Milch einruehren.
Erneut 2 Minuten kochen lassen.
Die in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblaetter ausdruecken und
unter staendigem Ruehren dazugeben. Erkalten lassen, dann die
geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in Foermchen fuellen und im
Kuehlschrank erstarren lassen. Auf die Teller stuerzen.

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      Title: Sizilanischer Nudelauflauf
 Categories: Teigware, Nudel, Gratin, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Makkaroni

MMMMM----------------FUER DIE FLEISCHBAELLCHEN----------------------
      1    Broetchen
     50 g  Schinken, roh
      1    Zwiebel
    400 g  Rinderhackfleisch
      1    Ei
      1    Knoblauchzehe
           ;Salz
           ; Schwarzer Pfeffer
           -- frisch gemahlen
           Olivenoel

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
      1    Zwiebel
           Olivenoel
    450 g  Dose Tomaten
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Oregano
           Basilikum

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
    250 g  Mozzarellakaese
           Basilikum
     50 g  Parmesankaese; frisch
           -- gerieben
     30 g  Butter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- gepostet: Joachim M. Meng
           -- am 11.01.96


Die Makkaroni in Stuecke brechen und nach Kochanleitung in Salzwasser
bissfest garen.

Das Broetchen in heissem Wasser einweichen. Den Schinken fein
wuerfeln. Die Zwiebel schaelen und in feine Wuerfel schneiden.

Das Broetchen ausdruecken und mit dem Rinderhackfleisch, den
Schinken- und Zwiebelwuerfeln, dem Ei, der zerdrueckten Knoblauchzehe
und den Gewuerzen zu einem glatten Teig verarbeiten.

Aus der Masse Baellchen formen und im heissen Oel braun braten.

Jetzt fuer die Tomatensauce die Zwiebel schaelen, fein wuerfeln und
in heissem Oel glasig duensten. Die Tomaten mit Fluessigkeit
dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum wuerzen.
Die Sauce etwa 15 Minuten gut einkochen lassen.

Inzwischen eine feuerfeste Auflaufform einfetten und den Kaese in
Stuecke schneiden. Die abgetropften Nudeln, Kaesewuerfel, gebratenen
Fleischbaellchen, Sauce und das Basilikum abwechselnd in die Form
schichten.

Zuletzt den geriebenen Parmesan auf den Auflauf streuen und obendrauf
Butterfloeckchen setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa
45 Minuten backen.

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      Title: Sizilianische Ostern
 Categories: Aufbau, Menue, Party, Ostern, Italien
      Yield: 12 Portionen

MMMMM---------------GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES--------------------
           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 04/98


ZUCCHINI-ROULADEN : Schmecken heiss oder lauwarm: Zucchini-Rouladen mit
Mozzarella-Fuellung und knusprigen Pecorino-Fenchel-Broeseln.

GEFUELLTE REISBAELLCHEN : Zu den beliebtesten Spezialitaeten Siziliens
gehoeren Arancini - orangengrosse, knusprig ausgebackene Reisbaellchen mit
Fleisch-Gemuese-Fuellung und Tomatensauce.

EINGELEGTE OLIVEN : Schnelle kleine Vorspeise: schwarze Oliven mit Fenchel
und Knoblauch, die mit etwas Minze und Lorbeer gewuerzt sind.

PASTA MIT TOMATENSAUCE : Zu jedem sizilianischen Essen gehoeren Nudeln: zum
Beispiel Fusili mit Tomaten-Oliven-Sugo, der mit Sardellen und Kapern
kraeftig gewuerzt wird.

GEROESTETER BLUMENKOHL : Aussen kraeftiges Toestaroma, innen schoenknackig:
Die Blumenkohlroeschen werden in Olivenoel gebacken und mit Petersilie und
Zitrone gewuerzt. Sie schmecken zu beiden Fleischgerichten.

SUESS-SAURES KANINCHEN : Das Kaninchen wird mit Lorbeer, Salbei, Thymian
und Knoblauch gewuerzt und dann mit Schaschlikzwiebeln und gruenen Oliven
butterzart geschmort. Dazu passt kraeftiger italienische Landwein.

GEFUELLTE LAMMKEULE MIT MARSALA-ROESTKARTOFFELN : Die Saftige
Osterlammkeule wird mit Caponata gefuellt, so heisst die typisch
sizilianische Gemuesemischung aus Auberginen, paprikaschoten und Tomaten.
Dazu passen kleine, knusprig geroestete Kartoffeln, die mit einem guten
Schuss Marsala zubereitete werden - einem Wein, der auf den vulkanischen
Boeden der Insel waechst.

CASSATA SICILIANA : Sie ist das traditionelle Ostergebaeck Siziliens:
Cassata, eine ueppig verzierte Schichttorte aus Biskuit und Ricottacreme
mit kandierten Fruechten und gehackter bitterer Schokolade.

HIPPEN-CANNOLI MIT RICOTTA-MOUSSE : Die hinreissenden Desserts haben die
Araber nach Sizilien gebracht - zum Beispiel Cannoli aus knusprigem
Hippenteig. Sie werden mit bitterer Schokolade ausgestrichen und mit
Ricottacreme und kandierten Zitrusfruechten gefuellt. Dazu passt
Orangensalat.

HINWEIS : Wenn Sie zum sizilianischen Osterfest einladen, brauchen Sie
natuerlich nicht alle Gerichte zuzubereiten. Entscheiden Sie sich fuer zwei
bis drei Vorspeisen, ein Hauptgericht und ein Dessert, dann reichen die
angegebenen Mengen fuer 6-8 Portioenen. Moechten Sie dagegen ein richtig
grosses Fest feiern und alle Gerichte kochen, reichen die Mengen fuer 12
Portionen. Die Arbeit lohn sich - und Ihre Gaeste werden gluecklich sein!

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      Title: Sizilianische Ostern, Arbeitsplan
 Categories: Aufbau, Menue, Party, Ostern, Italien
      Yield: 12 Portionen

MMMMM---------------GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES--------------------
           - K.-H. Boller 2:2426/2270.7
           - aus: essen & trinken 04/98


ZWEI TAGE VOR DER PARTY
: Oliven einlegen, kalt stellen
: Biskuitboden fuer die Cassata backen und in Folie wickeln

AM VORTAG
: Fuellung und Tomatensauce fuer die Reisbaellchen zubereiten
: Fuellung und Broesel fuer die Zucchini-Rouladen zubereiten
: Fuellung fuer die Lammkeule kochen
: Zwiebeln und Oliven fuer die Kaninchen vorbereiten
: Canolli backen, auspinseln
: Ricotta-Mousse zubereiten
: Cassata-Fuellung zubereiten, mit dem Biskuit einschichten

AM TAG DER PARTY

MORGENS
: Zucchini braten und fuellen
: Reis fuer die Baellchen kochen, die Baellchen fuellen
: Oliven aus dem Kuehlschrank nehmen
: Pastasauce kochen
: Kaninchen schmoren
: Lammkeule fuellen und schmoren
: Blumenkohl putzen
: Kartoffeln schaelen, in kaltem Wasser aufbewahren
: Orangen filieren
: Erdbeeren putzen

3 STUNDEN VORHER
: Oliven mit Minze bestreuen
: Cassata dekorieren
: Cannoli fuellen, Erdbeeren und Orangen mit Marsala marinieren

KURZ BEVOR DIE GAESTE KOMMEN
: Zucchini-Rouladen ueberbacken
: Reisbaellchen fritieren
: Pasta kochen, mit Sauce anrichten
: Kartoffeln und Blumenkohl roesten
: Lamm und kaninchen fertigstellen

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      Title: Sizilianische Ostern, Cassata Siciliana
 Categories: Backen, Kuchen, Obst, Italien
      Yield: 12 Portionen

MMMMM-------------------------BISKUIT-------------------------------
      6    Eier (L)
    200 g  Zucker
           Butter; und
           Mehl; fuer die Form
      9 tb Maraschino

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    800 g  Ricotta
    275 g  Zucker
    200 ml ;Wasser
    1/2    Vanilleschote
    200 g  Kandierte Fruechte
    100 g  Zartbitter Kuvertuere

MMMMM------------------------DEKORATION-----------------------------
    1/2    Vanilleschote
     50 g  Zucker
    500 ml Schlagsahne
    150 g  Kandierte Fruechte

MMMMM---------------GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES--------------------
           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 04/98


Fuer den Biskuit die Eier und den Zucker mit den Quirlen des Handruehrers
auf mittlerer Stufe verruehren. Ueber dem heissen Wasserbad auf der
hoechsten Stufe 8-10 Minuten weiterruehren. Die Schuessel aus dem Wasserbad
nehmen und die Masse ungefaehr 10 Minuten weiter schlagen, bis sie cremig
und kalt ist.

Das Mehl auf die Masse sieben und mit einem Gummispatel behutsam
unterheben. Die Masse in eine nur am Boden gefettete, bemehlte Springform
(26 cm 0) fuellen, glattstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 170X C
(Gas 1-2, Umluft 150XC) 35 Minuten auf der 2. Eisnchubleiste von unten
backen.

Den Biskuitboden 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehenlassen, dann
in der Form auf einem Gitter vollstaendig auskuehlen lassen.

Fuer die Fuellung den Ricotta in ein feines Sieb geben und 4 Stunden
batropfen lassen. Den Zucker mit Wasser und der aufgeschlitzten
Vanilleschote unter Ruehren bei starker Hitze zum Kochen bringen und 10
Minuten kochen lassen. Die Vanilleschote entfernen, den Sirup 5 Minuten
abkuehlen lassen und noch warm unter den Ricotta ruehren. Die kandierten
Fruechte fein wuerfeln, die Kuvertuere hacken, beides zur Ricotta-Mischung
geben und gut mischen.

Den Biskuit aus der Form loesen und zweimal waagrecht duchschneiden. Den
unteren Boden in die Springform legen, mit 1/3 Maraschino betraeufeln, die
Haelfte der Ricotta-Masse darauf verteilen. Den mittleren Boden
darauflegen, mit 1/3 Maraschino traenken und die restliche Mase
daraufgeben. Den oberen Boden darauflegen, mit dem restlichen Maraschino
traenken und etwas andruecken. Die Torte mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Fuer die Dekoration das Vanillemark aus der Schote kratzen und mit dem
Zucker mischen. Die Sahne mit der Zuckermischung sehr steif schlagen. Die
Torte aus der Form loesen, mit 2/3 der Sahne bestreichen, mit dem Rest
verzieren und mit den kandierten Fruechten belegen.

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      Title: Sizilianische Ostern, Eingelegte Oliven mit Fenchel
 Categories: Gemse, Fenchel, Olive, Italien
      Yield: 8 Portionen

    350 g  Fenchel
      3 lg Knoblauchzehen
    400 g  Schwarze Oliven; mit Stein
    550 ml Olivenoel kaltgepresst
           - davon
     50 ml ;Olivenoel (1)
      2 tb Weissweinessig
           Schwarzer Pfeffer a.d.M.
      2    Lorbeerblaetter
      6    Minzeblaettchen; frisch
           - gehackt

MMMMM---------------GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES--------------------
           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 04/98


Den Fenchel waschen, putzen und in 5x5 mm kleine Wuerfel schneiden. Das
Fenchelkraut fein hacken. Den Knoblauch pellen und in feine Scheiben
schneiden. Die Oliven heiss abspuelen und gut abtropfen lassen.

Olivenoel (1) in einem Topf erhitzen, den Knoblauch darin knusprig braten.
Die Fenchelwuerfel dazugeben und goldbraun braten. Die Oliven daraufgeben
und kurz braten. Mit dem Essig abloeschen, mit Pfeffer wuerzen.

Fenchelkraut und Lorbeer dazugeben, in eine Schale fuellen und mit dem
restliche Olivenoel bedecken. Ueber Nacht zugedeckt durchziehen lassen.
Vorm Servieren mit Minze bestreuen.

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      Title: Sizilianische Ostern, Gefuellte Reisbaellchen mit Huhn
 Categories: Reis, Gemse, Fleisch, Italien
      Yield: 24 Stueck

MMMMM-----------------------TOMATENSAUCE----------------------------
    150 g  Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      2 tb Olivenoel
      1 cn Geschaelte Tomaten; EW 800g
    1/2 bn Oregano
           ;Salz
           Schwarzer Pfeffer a.d.M.
           Zucker

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    100 g  Zwiebeln
      1 sm Stange Sellerie
    100 g  Rote paprikaschote
      1 sm Knoblauchzehe
    150 g  Huehnerbrustfilet
      2 tb Olivenoeoel
    100 g  Rinderhack
      1 tb Tomatenmark
           ;Salz
           Schwarzer Pfeffer a.d.M.
    175 ml Rinderfond aus dem Glas
     40 g  TK-Erbsen
    172 bn Oregano
    1/2 bn Glatte Petersilie

MMMMM---------------------------REIS--------------------------------
    800 ml ;Wasser
           ;Salz
    400 g  Avorio-Reis
      1 pn Safranfaeden
     60 g  Butter
     30 g  Pecorino; frisch gerieben
      3    Eier (L); davon
      1    - (1)
           Mehl zum Wenden
    100 g  Semmelbroesel
     15 dl Oel

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           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 04/98


Fuer die Sauce die Zwiebeln pellen und fein wuerfeln, den Knoblauch pellen
und durchpressen. Das Oel in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den
Knoblauch darin glasig duensten. Die Tomaten dazugeben und aufkochen, dann
die Hitze zurueckschalten und die Tomaten 30 Minuten leise kochen lassen,
zwischendurch mit einem Schneebesen umruehren. 5 Minuten vor Ende der
Garzeit den Oregano hacken und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und sehr wenig
Zucker wuerzen.

Fuer die Fuellung die Zwiebeln pellen, den Sellerie und die Paprikaschote
putzen, alles fein wuerfeln. Den Knoblauch pellen und durchpressen. Die
Huehnerbrust in kleine Wuerfel schneiden.

In einem schweren Topf das Olivenoel erhitzen, die Zwiebeln und den
Knoblauch darin gelasig duensten. Das Huehnerfleisch und das Hack
dazugeben, kurz anbraten, den Sellerie und die Paprikaschote dazugeben,
ebenfalls kurz anbraten. Das Tomatenmark unterruehren, salzen und pfeffern.
Den Rinderfond dazugiessen, die Erbsen unterruehren und 25 Minuten bei sehr
milder Hitze offen garen. Die Kraeuter hacken, nach beendeter Garzeit unter
die Fuellung mischen und mit Salz und Pfeffer wuerzen.

In einem grossen Topf das Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und den
Reis hineinschuetten. Bei niedriger Hitze 20-25 Minuten ausquellen lassen,
er sollte noch etwas Biss haben. Kurz vor Ende der Garzeit den Safran in
wenig heissem Wasser anruehren und in den Reis geben. Die Butter und den
Kaese untermengen, 10 Minuten abkuehlen lassen. Ei (1) untermengen, den
Reis voellig auskuehlen lassen.

Aus dem Reis 24 Kugeln formen, in jede Kugel eine Vertiefung druecken, etwa
1/2 -1 Essloeffel Fuellung hineingeben und wieder zur Kugel formen. Die
restlicehn Eier in einer Schuessel verquirlen. Die Reiskugeln zuerst im
Mehl, dann im Ei und schliesslich in den Semmelbroeseln wenden.

Das Oel in einer Friteuse auf 175X C erhitzen und die Kugeln darin
portionsweise goldgelb ausbacken. Die Reisbaellchen mit der Tomatensauce
servieren.

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      Title: Sizilianische Ostern, Geroesteter Blumenkohl mit Zitrone
 Categories: Gemse, Kohl, Italien
      Yield: 12 Portionen

   1500 g  Blumenkohl
      1    Unbehandelte Zitrone
      5 tb Olivenoel
           ;Salz
           Weisser Pfeffer a.d.M.
    1/2 bn Glatte Petersilie

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           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 04/98


Den Blumenkohl in gleich grosse Roeschen schneiden. Die Zitrone achteln und
entkernen.

Das Olivenoel in einer schweren ofenfesten Pfanne (ohne Kunststoffgriff!!)
erhitzen, den Blumenkohl darin von allen Seiten goldbraun anbraten, salzen
und pfeffern. Die Zitronenspalten zum Blumenkohl geben, durchschwenken und
bei 200X C (Gas 3, Umluft 180X C) im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten 20 Minuten garen, dabei oefter durchschwenken, so
dass der Kohl gleichmaessig braeunt.

Die Petersilie von den Stielen zupfen und vorm Servieren ueber den
Blumenkohl streuen.

MMMMM

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      Title: Sizilianische Ostern, Hippen-Cannoli mit Ricotta-Mousse
 Categories: Suessspeise, Obst, Nuss, Mandel, Italien
      Yield: 12 Portionen

MMMMM-----------------------HIPPENMASSE-----------------------------
    100 g  Mandeln; gehaeutet
    150 g  Zucker
     70 ml Orangensaft; frisch gepresst
     75 g  Mehl
      1    Eiweiss (L)
           ;Salz
      1    Unbehandelte Orange; davon
           - fein abgeriebene Schale
           Fett; fuer das Backpapier
    100 g  Halbbitter-Kuvertuere

MMMMM----------------------RICOTTAMOUSSE----------------------------
    550 g  Ricotta
     75 g  Zitronat
     75 g  Orangeat
     75 ml Rum
    100 g  Pistazienkerne
      2 tb Zitronensaft
      3 sl Weisse Gelatine
      2    Eier (L)
    225 g  Zucker; davon
    175 g  - Zucker (1)
    250 g  Schlagsahne
      5    Orangen
    700 g  Erdbeeren
      4 tb Trockener Marsala

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           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 04/98


Fuer die Hippen die Mandeln in der Moulinette fein mahlen. Mit Zucker und
Orangensaft verruehren, das Mehl hineinsieben und das Eiweiss unterruehren.
Mit Salz und Orangenschale wuerzen. Die Masse 1 Stunde im Kuehlschrank
ruhenlassen.

Ein Drittel der Hippenmasse auf einem Stueck gefettetes Backpapier duenn zu
einem Kreis (26 cm 0) ausstreichen und im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten bei 180X C (Gas 2-3, Umluft 160X C) 5-7 Minuten
backen. Den Kreis mit einem Messer vierteln, vorsichtig vom Papier loesen
und jedes Viertel zu einer Tuete drehen: Die Hippen lassen sich am besten
biegen, solange sie noch warm sind. Sind sie kalt geworden, legen Sie den
Teig noch einemal kurz in den Backofen und formen ihn anschliessend. Dann
die Tueten kalt werden lassen. Die restliche Masse ebenso backen und
formen.

Die Kuvertuere hacken und in einer Schuessel im Wasserbad schmelzen. Jede
Tuete innen mit Kuvertuere ausstreichen, damit sie beim Fuellen nicht
aufweicht.

Fuer die Mousse den Ricotta in einem feinen Sieb im Kuehlschrank mindestens
4 Stunden abtropfen lassen. Zitronat und Orangeat mit Rum begiessen und
marinieren, bis der Ricotta abgetropft ist. Die Pistazienkerne hacken.

In einer Schuessel Ricotta, Zitronat, Orangeat, Zitronat und Pistazienkerne
mischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Eier mit Zucker (1) in einer Schuessel ueber dem heissen Wasserbad
ungefaehr 5 Minuten schaumig aufschlagen, aus dem Wasserbad nehemen und
kaltschlagen. Die Eimasse unter die Ricottamasse heben, die Gelatine
tropfnass bei milder Hitze aufloesen und unterheben. Die Schlagsahen steif
schlagen und unter die Eier-Ricotta-Masse arbeiten. 4 Stunden (besser ueber
Nacht) kalt stellen.

Die Orangen wie Aepfel schaelen, dabei die weisse Haut vollstaendig
entfernen, dann die Filets zwischen den Trennhaeuten herausloesen. Die
Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. mit den Orangenfilets mischen und
mit dem Marsala und dem restlichen Zucker 30 Minuten durchziehen lassen.

Die Mousse mit einem Spritzbeutel in die Cannoli fuellen und mit dem
Orangen-Erdbeer-Salat servieren.

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      Title: Sizilianische Ostern, Marsala-Roestkartoffeln
 Categories: Kartoffel, Italien
      Yield: 12 Portionen

   1250 g  Kleine Kartoffeln
           - festkochende Sorte
           ;Salz
      3 tb Olivenoel
           Schwarzer Pfeffer a.d.M.
    200 ml Trockener Marsala

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           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 04/98


Die Kartoffeln waschen, schaelen und in Salzwasser knapp gar kochen.
Abgiessen und gut abtropfen lassen.

Das Oel in einer ofenfesten Bratpfanne (ohne Kunstoffgriff!) erhitzen, die
Kartoffeln von allen Seiten darin anbraten, salzen und pfeffern. Den
MArsala dazugiessen und im vorgeheizten Backofen bei 200X C (Gas 3, Umluft
175 X C) auf der 2. Einschubleiste von unten 25-30 Minuten garen. Die
Kartoffeln zwischendurch mehrmals wenden, dann salzen und pfeffern. Der
Marsala sollte am Ende der Garzeit gut eingekocht sein. Die
Marsala-Kartoffeln zu den beiden Fleischgerichten servieren.

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      Title: Sizilianische Ostern, Pasta und Tomatensauce mit Oliven
 Categories: Teigware, Nudel, Sardelle, Italien
      Yield: 12 Portionen

    150 g  Zwiebeln
      2 lg Knoblauchzehen
     80 g  Sardellenfilets
      4 tb Olivenoel
      2 cn Geschaelte Tomaten  800g EW
    750 g  Nudeln; Fusili oder Zoepfli
           ;Salz
     80 g  Kapern
    150 g  Trockene schwarze Oliven
      1    Topf Basilikum
           Schwarzer Pfeffer a.d.M.

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           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 04/98


Die Zwiebeln pellen und wuerfeln, die Knoblauchzehen pellen und
durchpressen, die Sardellenfilets abtropfen lassen und hacken.

Das Olivenoel in einem schweren Topf erhitzen, die Zwiebelwuerfel und den
durchgepressten Knoblauch darin glasig duensten. Die Sardellenfilets und
die Tomaten dazugeben. Bei milder Hitze 30 Minuten kochen, dabei die
Tomaten mit einem Schneebesen zerkleinern. Die Nudeln nach
Packungsanweisung in reichlich Salzwasser garen.

Die Kapern in ein kleines Sieb geben und abtropfen lassen. Die Oliven wenn
noetig vom Stein schneiden, das Basilikum von den Stielen zupfen und
hacken. Alle vorbereiteten Zutaten zur Sauce geben, kraeftig pfeffern und
eventuell etwas salzen. (VORSICHT: VORHER abschmecken, denn die Kapern und
die Oliven geben viel Salz ab!) Die Sauce mit den gekochten Nudeln mischen
und in einer grossen Schuessel anrichten.

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      Title: Sizilianische Ostern, Suess-saures Kaninchen mit Kraeutern
 Categories: Wild, Haarwild, Kaninchen, Italien
      Yield: 12 Portionen

      3    Kanninchen  1,25 kg
           - kuechenfertig vorbereitet,
           - ohne Kopf
      3 l  ;Wasser
      1    Gemuesezwiebel
      1 bn Suppengruen
     20    Gruene Pfeferkoerner
      3    Lorneerblaetter
      3    Zweige Thymian
    500 g  Schaschlikzwiebeln
           - ersatzweise
           - Perlzwiebeln ODER
           - Schalotten
    150 g  Gruene Oliven
      4    Knoblauchzehen
    1/2 bn Salbei
      7 tb Oel; davon
      5 tb - (1)
     25 g  Zucker
      8 tb Rotweinessig
      4 tb Trockener Marsala
      1 tb Speisestaerke; anpassen
      2 tb Aceto balsamico; anpassen
           ;Salz
           Schwarzer Pfeffer a.d.M.

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           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 04/98


Die Kaninchenruecken mit einem schweren Messer zwischen den Keulen und den
Vorderlaeufen herausschneiden. Die Bauchlappen entfernen. Vorderlaeufe und
Keulen vom Gerippe loesen. Wenn noch vorhanden, Leber und Nieren vom
Ruecken loesen. Jeden Ruecken in 3 Teile schneiden. Rueckenteile, Keulen,
Vorderlaeuffe, Leber und Nieren kalt stellen.

In einem schweren Topf die Kaninchenkarkasse in Wasser bei starker Hitze
zum Kochen bringen, abschaeumen und die Hitze herunterschalten. Die
ungepellte Gemuesezwiebel vierteln, das Suppengruen waschen, putzen und
grob zerkleinern. Beides mit Pfefferkoernern, Lorbeer und Thymian zum Fond
geben, 2 Stunden bei milder Hitze im offenen Topf leise kochen lassen,
dabei ab und zu abschaeumen. Den Fond durch ein Sieb giessen und beiseite
stellen.

Die Zwiebeln pellen, die Oliven in Scheiben vom Stein schneiden, den
Knoblauch pellen, den Salbei hacken.

Einen schweren Braeter stark erhitzen, Oel (1) hineingeben, portionsweise
alle Kaninchenteile rundherum goldbraun anbraten, dann auf ein Tablett
legen. Das restliche Oel im Braeter erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 2
Minuten goldbraun anbraten. Mit dem Zucker bestreuen, dunkel
karamelisieren, mit dem Essig und Marsala abloeschen. Die Keulen und die
Vorderlaeufe in den Braeter geben mit 2 Liter Fond bedecken (bei Umluft 2,5
Liter). Die ganzen Knoblauchzehen dazugeben, den Fond zum Kochen bringen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200X C (Gas 3, Umluft 180X C) auf der
untersten Einschubleiste 1 Stunde, 15 Minuten garen.

Nach 45 Minuten die Rueckenstuecke, nach weiteren 10 Minuten die Leber und
die Nieren dazugeben. Die kaninchenteile nach Ende der Garzeit aus dem
Braeter nehmen und warm stellen. Die Sauce in einen Topf geben,
Olivenscheiben und Salbei dazugeben und aufkochen. Die Speisestaerke mit
etwas kaltem Wassser verruehren und die Sauce damit binden. Mit Aceto
balsamico, Salz und Pfeffer wuerzen. Die Kaninchen in einer Schuessel mit
der Sauce anrichten.

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      Title: Sizilianische Ostern, Zucchini Rouladen mit Mozzarella
 Categories: Gemse, Zucchini, Kse, Italien
      Yield: 12 Portionen

    500 g  Vollreife Tomaten
           - Flaschentomaten
      1    Topf Basilikum
      2    Knoblauchzehen
      7 tb Olivenoel; davon
      3 tb - (1)
      3 tb - (2)
      1 ts Grobes Meersalz
    300 g  Bueffelmozzarella
           - ersatzweise Mozzarella aus
           - Kuhmilch
     50 g  Pecorino im Stueck; davon
     30 g  - (1)
           ; Salz
           Schwarzer Pfeffer a.d.M.
    750 g  Zucchini
     30 g  Semmelbroesel
      1 ts Fenchelsaat; gemahlen

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           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 04/98


Die Bluetenansaetze aus den Tomaten herausschneiden, die Tomaten ueber
Kreuz einritzen, in kochendes Wasser tauchen, abschrecken und haeten. Die
Tomaten laengs halbieren und die kerne herausdruecken. Das Basilikum
hacken, den Knoblauch pellen und durchpressen. Mit Olivenoel (1) und dem
Meersalz mischen.

Die Tomaten in der Basilikum-Mischung waelzen. Ein Gitter auf die
Saftpfanne legen, die Tomaten mit der schnittflaeche nach oben daraufsetzen
und bei 90X C (Gas1, Umluft 2 Stunden bei 90X C) im vorgeheizten Backofen
auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden, 45 Minuten trocknen.

Die getrockneten Tomaten hacken, den Mozzarella wuerfeln und den Pecorino
fein reiben. Tomaten, Mozzarella und Pecorino (1) mischen, mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Die Zucchini waschen, putzen und laengs in 5 mm duenne
Scheiben schneiden. Olivenoel (2) in einer Pfanne erhitzen. Die
Zucchinischeiben portionsweise darin auf beiden Seiten etwa 1 Minute
braten, bis sie goldbraun sind. Auf Kuechenpapier abtropfen lassen.

Die Zucchinischeiben auf beiden Seiten salzen und pfeffern, auf ein Ende
jeder Scheibe 1 1/2 Teeloeffel von der Kaese-Tomaten-Fuellung geben. Die
Scheiben aufrollen und dicht nebeneinander in eine feuerfeste Form legen.

Semmelbroesel, Fenchelsaat, restliches Olivenoel und restlichen Pecorino
mischen, salzen und pfeffern und grosszuegig ueber die Zucchini-Rouladebn
streuen. Unter dem vorgeheizten Grill goldbraun ueberbacken.

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      Title: Sizilianische Ostern, gefuellte Lammkeule
 Categories: Fleisch, Lamm, Italien
      Yield: 12 Portionen

    150 g  Aubergine
    200 g  Zucchini
    125 g  Rote Paprikaschote
    125 g  Gelbe Paprikaschote
    450 g  Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      1    Knoblauchknolle
      1    Rote Pfefferschote
    250 g  Tomaten
      8 tb Olivenoel
    1/2 bn Glatte Petersilie
      1 bn Salbei; davon
    1/2 bn - (1)
     75 g  Sultaninen
      1 tb Semmelbroesel
           ;Salz
           Schwarzer Pfeffer a.d.M.
      1 tb Rotweinessig
      1    Lammkeule  2,5 kg; vom
           - Metzger zum Fuellen
           - ausloesen lassen
    200 g  Moehren
    200 g  Knollensellerie
     15 dl Trockener Weisswein; bei
           - Umluft 20 dl
    1/2 bn Rosmarin
    1/2 bn Thymian
    1/2 bn Basilikum
    1/2 bn Oregano

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           - K.-H. Boller
           - aus: essen & trinken 04/98


Fuer die Fuellung die Aubergine, die Zucchini und die Paprikaschoten
waschen und putzen. 1/3 der Zwiebeln pellen, alles fein wuerfeln. Die
Knoblauchzehen pellen und durchpressen. Die Pfefferschote waschen,
entkernen und hacken. Die Tomaten vom Bluetenansatz befreien, ueber Kreuz
einritzen, blanchieren, abschrecken, haeuten, entkernen und fein wuerfeln.

Die Haelfte des Olivenoels in einem schweren Topf erhitzen. Zuerst darin
die Aubergine darin kurz anbraten, dann die Zwiebeln, Knoblauch und
Zucchini, danach die Paprikawuerfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Die
Hitze herunterschalten, die Pfefferschote und die Tomaten dazugeben und bei
milder Hitze 10 Minuten duensten. Die Petersilie und Salbei (1) hacken und
nach 5 Minuten mit den Sultaninen zur Fuellung geben. Die Semmelbroesel
unterruehren und mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig wuerzen. Auf einem
Tablett kalt werden lassen.

Die Lammkeule mit einem Messer von der dicken Fettschicht befreien,
aufschneiden, auseinanderklappen und mit der Fleischseite nach oben auf die
Arbeitsflaeche legen. Das dicke Muskelfleisch zweimal laengs einschneiden,
mit einem Fleischklopfer etwas flach klopfen, salzen und pfeffern. Die
Fuellung in der Mitte der Keule geben, auseinanderstreichen. Das Fleisch
ueber der Fuellung zusammenklappen und mit Spicknadel und Kuechengarn
zusammennaehen. Die Keule rundherum mit Kuechengarn zusammenbinden.

Die Moehren und den Sellerie schaelen, die restlichen Zwiebeln pellen,
alles in grosse Wuerfel schneiden. Die Knoblauchknolle halbieren.

Das restliche Olivenoel in einem Braeter erhitzen, die Keule darin
rundherum goldbraun anbraten, anschliessend herausnehmen. Das Gemuese und
den Knoblauch kraeftig im Braeter anbraten, die geschaelten Tomaten
dazugeben und mit dem Weisswein aufgiessen. 3/4 der Kraeuter dazugeben,
aufkochen und die Keule wieder in den Braeter legen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200XaC (Gas 3, Umluft 170X C) auf der
untersten Einschubleiste 1 Stunde. 40 Minuten garen, dabei haeufig mit der
Fluessigkeit begiessen.

Die Lammkeule aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 10 Minuten
ruhenlassen. In der Zwischenzeit die Sauce durch ein feines Sieb in einen
Topf giessen. Die restlichen Kraeuter hacken, in die Sauce geben,
aufkochen, salzen und pfeffern. Die Keule in Scheiben schneiden und mit der
Sauce servieren.

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      Title: Sizilianische Reiskloesse
 Categories: Reis, Kloss, Hackfleisch, Italien
      Yield: 8 kloesse

    250 g  Risotto Reis
  1 1/2 l  ; Salzwasser
      2    Eier
     40 g  Butter
      4 tb Parmesan; frisch gerieben
      1    Zwiebel
    100 g  Rinderhack
    100 g  TK-Erbsen
      1    Fleischtomate; je ca. 300 g
    100 g  Semmelbroesel
           ;Salz
           ;Pfeffer a.d. Muehle
           Oel; zum Ausbacken

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach Essen + Trinken
           -- Das grosse Italienkoch
           -- Erfasst von Ilka Spiess


Reis in kochendes Salzwasser geben, nach Packungsanweisung kochen,
ca. 5 Min. nachquellen lassen, zum Abtropfen in ein Sieb geben.

Eier, die Haelfte der Butter und Parmesan sofort unter den
abgetropften Reis mischen und zum Auskuehlen fuer 2 Stunden in den
Kuehlschrank geben.

Fuer die Fuellung Zwiebel pellen und wuerfeln, in einer Pfanne in der
restlichen Butter glasig duensten, Fleisch und Erbsen zugeben.

Tomaten auf der groben Seite der Haushaltsreibe in die Pfanne reiben
(so bleibt die Schale zurueck). Farce salzen, pfeffern und 5 Min.
leise kochen lassen, Danach offen dicklich einkochen und kraeftig
wuerzen.

Mit nassen Haenden aus dem Reis portionsweise Baelle formen. Mit dem
Daumen ein Loch hineindruecken. Etwas Fuellung in das Loch geben.
Baelle gut verschliessen und nachformen und dann in Semmelbroeseln
waelzen, Reiskloesse im heissen Oel in ca. 8 Min. schwimmend
ausbacken, auf Kuechenkrepp abtropfen lassen.

1 Kloss 310 kcal

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      Title: Sizilianische Sauce
 Categories: Aufbau, Sauce, Italien
      Yield: 1 rezept

    1/2 c  Olivenoel
      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen; (1)
      2    Gruene Pfefferschoten
           - frische
      1 kg Tomaten, reife
      1    Aubergine
    200 g  Schwarze Oliven
      2 tb Kapern
      1 ts Basilikum
      5    Sardellenfilets

MMMMM----------------------NACH GESCHMACK---------------------------
      2    Rote Pfefferschoten
           - getrocknet
           -- oder --
      5    Knoblauchzehen; (2)

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Reinhold Ewald
           - 2:244/2124 - 23.07.94


Zwiebeln und Knoblauch (1) fein hacken. Frische Pfefferschoten, schwarze
Oliven und Sardellenfilets in feine Streifen, Aubergine und Tomaten
schaelen und in kleine Wuerfel schneiden.

In dem erhitzen Oel, Zwiebel, Knoblauch und die gruenen Pfefferschoten 10
Minuten duensten. Die Tomaten und die Auberginen unterruehen. Alles auf
kleiner Flamme 20 Minuten kochen lassen.

Nun werden Oliven, Kapern, Basilikum, Sardellenfiletes hinzugefuegt.

Nach eigenem Geschmack koennen nun getrocknete, rote Pfefferschoten oder
feingehackte Knoblauchzehen (2) zugegeben werden (Reinhold Ewald: Ich stehe
mehr auf eine grosszuegigere Menge von Knoblauch).

Alles gut umruehren, und bei kleiner Flamme, zugedeckt, weitere 10 Minuten
kochen lassen.

Und das Alles dann ueber eine gute Pasta.

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      Title: Sogliola alla fiorentina (Seezunge mit Spinat - Toscana)
 Categories: Edelfisch, Gemse, Gratin, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2    Seezungen (je 500gr)
    750 g  Blattspinat
    1/2    Zitrone (Saft)
      2    Knoblauchzehen
      2 tb Weisswein (trocken)
      2 tb Butter
           Salz
           Pfeffer aus der Muehle
      1 sm Zwiebel
      1 ts Fr. Thymianblaetter
           - (oder 1/2 getr.)
      2 tb Butter
    1/4 l  Milch
    200 g  Sahne
      2    Eigelb
      3 tb Frisch gerieb.Parmesan
      1 tb Mehl (gehaeuft)
           Salz
           Pfeffer aus der Muehle

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           --aus: "Die echte italien.
           --Kueche" (Verlag GU)
           --erfasst v. Tine Meierhoff
           --unter Point 2:244/1153.42


:Pro Person ca. :    740 kcal
:Pro Person ca. :   3100 kJoule

Die Seezunge entweder vom Fischhaendler fertig vorbereiten lassen oder
selbst filitieren. Die insgesamt 8 Seezungenfilets leicht salzen und
pfeffern, mit dem Saft von 1/2 Zitrone betraeufeln. Blattspinat verlesen u.
gruendlich waschen. Mit 2 Essl.Weisswein, Salz und Pfeffer in einen Topf
geben, erhitzen. 2 Knoplauchzehen dazupressen. Topf zudecken und der Spinat
zusammenfallen lassen. Fuer die Sauce 1 kleine Zwiebel sehr fein hacken, in
1 El Butter glasig duensten. 1 Tl Thymianblaettchen einstreuen. 1/4 l Milch
angiessen, salzen und pfeffern. Kurz aufkochen, dann etwa 5 Min. ziehen
lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

In einem Topf 1 El Butter schmelzen, 1 El Mehl einstreuen, unter Ruehren
anschwitzen. Thymianmich und 200 g Sahne angiessen, unter Ruehren cremig
einkoecheln. Sauce vom Herd nehmen, 2 Eigelb und 3 El frisch geriebenen
Parmesan unterruehren, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Eine feuerfeste Form mit 1/2 El Butter bestreichen. 4 Seezungenfilets
hineinlegen, Spinat darueber verteilen, die restlichen 4 Fischfilets darauf
legen. Mit der Sauce uebergiessen, restliche Butter in Floeckchen darauf
verteilen. Im vorgeheizten Backofen (Elekt: 200 Grad/Umluft 180 Grad/Gas:
Stufe 3) 12-15 Min garen. Auf vorgewaermte Teller verteilen, nach Wunsch
mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit ca 1 Std.

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      Title: Spaghetti 'Bolognese'
 Categories: Teigware, Spaghetti, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Spaghetti
    350 g  Hackfleisch
      1    Zwiebel
     50 g  Speck, durchwachsen
      1 sm Sellerie
      1 cn Tomatenmark, klein
    1/2 l  Fleischbruehe
    1/2    Glas Rotwein, herb
           Oel
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Oregano
           Rosenpaprika
           ;Zucker


Den Speck in kleine Wuerfel schneiden und in etwas Oel ausbraten lassen.
Das Hackfleisch zugeben, unter haeufigem Wenden braunbraten, dabei mit
einer Gabel zerpfluecken.

Zwiebel, Moehre und Sellerie schaelen, ebenfalls wuerfeln und einige
Minuten mitbraten. Tomatenmark, Fleischbruehe und Rotwein zusetzen, alles
gut verruehren und in der geschlossenen Pfanne 10 Minuten koecheln lassen.

Anschliessend die Sauce mit den Gewuerzen abschmecken und bei geoeffnetem
Deckel weitere 20 Minuten einkochen lassen.

Inzwischen die Spaghetti in reichlich Salzwasser mit einem kleinen Schuss
Oel bissfest kochen. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen, danach auf 4
Teller verteilen und mit der Fleischsauce uebergiessen.

Gepostet: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 22.04.94

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      Title: Spaghetti 'carbonara'
 Categories: Teigwaren, Spaghetti, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Spaghetti
    125 g  Raeucherspeck
      3    Knoblauchzehen
      1 tb Olivenoel
      4    Eigelb
    100 g  Parmesankaese; gerieben
           Petersilie; frisch
           ;Pfeffer


Spaghetti bissfest kochen.

Inzwischen zerkleinerten Speck und geschaelten, durchgepressten Knoblauch
im erhitzten Oel braten. Eigelbe und 80 g Parmesankaese gut verruehren. Die
gut abgetropften, sehr heissen! Spaghetti mit den Eiern vermischen. Speck
und Knoblauch ebenfalls untermischen.

Die Spaghetti auf angewaermten Tellern anrichten und mit Pfeffer, gehackter
Petersilie und dem Parmesankaese bestreut servieren.

Eine Portion hat 3055 kJ oder 730 kcal.

Gepostet: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 22.04.94

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      Title: Spaghetti Bolognese Vegetariana
 Categories: Aufbau, Sauce, Teigware, Italien
      Yield: 4 Portionen

    350 g  Spaghetti
     15 g  Butter

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE---------------------------
    175 g  Gruene Linsen
      1 lg Zwiebel
      2 tb Olivenoel
      1    Knoblauchzehe; zerdrueckt
    100 g  Moehren; gewuerfelt
      2 tb Tomatenmark
      2 tb Petersilie; gehackt
           -Salz
           -Pfeffer

MMMMM----------------------ZUM SERVIEREN----------------------------
           Parmesan; oder
           Cheddar; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Vegetarische Kueche
           - Von Rose Elliot, Unipart
           -Abgetippt: Uwe Schultheiss
           - 2:2444/1029.5    15/05/94


1) Zuerst die Sauce zubereiten: die gekochten Linsen abgiessen und
die Fluessigkeit aufheben.

2) Die Zwiebel mit dem Oel in einem mittelgrossen Topf 5 Minuten
anbraten und etwas braeunen lassen, dann Knoblauch und Moehren
hinzufuegen.

3) Den Deckel aufsetzen und bei milder Hitze 15 Minuten garen,
bis die Gemuese weich sind.

4) Linsen, Tomatenmark, Petersilie, Salz, Pfeffer und etwas
Linsenfluessigkeit einruehren, so dass man eine dickfluessige
Konsistenz erhaelt.

5) Etwa 10 Minuten, bevor die Linsensauce fertig ist, die Spaghetti
al dente kochen.

6) Gut abtropfen lassen, dann die Spaghetti mit der Butter und
schwarzen Pfeffer nach Geschmack wieder in den noch warmen
Topf geben.

7) Darauf achten, dass Nudeln und Sauce wirklich heiss sind,
dann die Spaghetti in eine grosse vorgewaermte Servierschuessel
geben und die Sauce darueber giessen.

8) Nach Belieben geriebenen Kaese getrennt dazu reichen.

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      Title: Spaghetti Fischerart
 Categories: Teigwaren, Muscheln, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2 tb Olivenoel
    500 g  Venusmuscheln
    200 g  Crevetten
      1 dl Weisswein
      1    Dose Tomaten, (Pelati)
      2 tb Tomatenpueree
      1    Knoblauchzehe
      1 pn Cayennepfeffer
    400 g  Spaghetti
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- "Was die Grossmutter
           -- noch wusste..."
           -- mit Kathrin Rueegg und
           -- Werner O. Feisst
           -- Erfasst von Uwe Mueller


Das Oel erhitzen. Die Muscheln mitsamt dem Saft und die Crevetten
beigeben, alles andaempfen, den Wein beifuegen, 10 Minuten koecheln
lassen, die restlichen Zutaten dazugeben, 10 Minuten eindicken
lassen. UEber die gekochten Spaghetti geben und mit zwei Gabeln
mischen.

(Feisst/Rueegg: Essen wie damals, Albert-Mueller-Verlags-AG)

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      Title: Spaghetti Rosse con Calamari
 Categories: Fisch, Teigwaren, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4 ts Olivenoel
      4    Knoblauchzehen
      1 ts Salz
      1    Zwiebel
      1 bn Suppengemuese
    500 g  Tintenfisch
      2 tb Tomatenmark
    100 ml Rotwein
    250 ml Gebundene Bratensosse, oder
           - Gemuesebruehe
      4    Tomaten
      1 ts Thymian
      1 ts Oregano
    400 g  Tomatennudeln


Das Oel in einem Topf erhitzen und die mit Salze zerriebenen Knoblauchzehen
darin anschwitzen.

Die Zwiebel und das Suppengemuese putzen und in kleine Wuerfel schneiden,
dazugeben und glasig schwitzen.

Den geputzten Tintenfisch in kleine Stuecke schneiden, zum Gemuese geben
und ebenfalls kurz mitschwitzen.

Das Tomatenmark unterruehren mit dem Rotwein und der Bratensosse auf-
fuellen und zugedeckt 40-45 Minuten bei leichter Hitze garen.

Die geschaelten, entkernten und in kleine Wuerfel geschittenen Tomaten
dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano abschmecken.

Die Nudeln in Salzwasser garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.  Auf
Tellern anrichten und sofort servieren.

Aus: Renato Rudatis
Pizza, Pasta und die feine italienische Kueche
Falken Verlag

06.04.1994 (US)

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      Title: Spaghetti alla crema di zucchini(Spaghetti m. Zucchinicreme)
 Categories: Teigwaren, Pasta, Spaghetti, Gemse, Italien
      Yield: 4 Portionen

    100 g  Lauch
      6 sm Zucchini
    1/2 bn Petersilie
    1/2 bn Basilikum
      6 tb Olivenoel
           ;Salz
    125 ml Gemuesebruehe
           ;Pfeffer a.d.M.
    500 g  Spaghetti
    200 g  Sahne
     50 g  Parmesan; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Italienische Kueche
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 09.04.97


Den Lauch waschen und fein schneiden. Die Zucchini waschen und wuerfeln.
Die Petersilie und das Basilikum fein hacken.

Das Olivenoel im Topf erhitzen, den Lauch darin anduensten, die Zucchini
dazugeben und salzen. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa 10 Minuten leicht
kochen lassen.

Die Gemuesebruehe, die Petersilie und das Basilikum hinzufuegen und
zugedeckt 10 Minuten koecheln lassen. Mit Pfeffer wuerzen.

Die Pasta al dente kochen.

Das gegarte Gemuese zusammen mit der Sahne im Mixer puerieren.

Die Pasta abgiessen, in eine Schuessel fuellen und mit der Sauce und dem
Parmesan mischen.

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      Title: Spaghetti alla ghiotta
 Categories: Teigwaren, Spaghetti, Sardelle, Oliven, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Tomaten
      6    Sardellen
    150 g  Gruene Oliven
      2    Knoblauchzehen
    400 g  Spaghetti
      4 tb Olivenoel
      2 tb Kapern
    1/4 ts ;Salz
      1 ds Ingwerpulver
      1 tb Petersilie; gehackt

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Nach Winke und Rezepte 7/95
           - erfasst von F. Hinderks


Tomaten in kochendes Wasser tauchen, dann die Haut abziehen,
vierteln, die Kerne mit einem Loeffel herausschaben. Tomaten,
Sardellen und Oliven klein schneiden. Oel erhitzen, die geschaelten
Knoblauchzehen braun anduensten, aus dem Oel nehmen. Tomaten zufuegen
und 15 min. im offenen Topf anduensten. Sardellen, Oliven und Kapern
zugeben, weitere 10 Min. Garen. Die Sauce mit Salz und Ingwer
abschmecken. Zwischenzeitlich die Spaghetti ca. 8 Minuten in
reichlich Salzwasser bissfest kochen.

Die Sauce mit Petersilie bestreuen und zu den heissen Spaghetti
servieren.

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      Title: Spaghetti mit Gefluegelspiesschen und Zucchini
 Categories: Teigware, Spaghetti, Italien
      Yield: 2 Portionen

      4 sm Zucchini
      2    Haehnchenbrustfilets
      1    Rote Paprikaschote
      6    Frische Salbeiblaetter
      2 tb Olivenoel
           ;Pfeffer; frisch gemahlen
           ;Salz
    250 g  Spaghetti
      1 tb Olivenoel
      1    Ei
      1 ts Thymianblaettchen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- gepostet: Joachim M. Meng
           -- am 13.01.96


Die Haelfte der Zucchini und die Haehnchenbrustfilets in grosse
Stuecke schneiden, restliche Zucchini gross raspeln.

Paprikaschote vierteln, entkernen und in Stuecke schneiden.
Vorbereitete Zutaten wuerzen.

Abwechselnd, zusammen mit den Salbeiblaettchen, auf Holzspiesse
stecken. In heissem Oel ca. 5 Minuten knusprig braten.

In der Zwischenzeit die Spaghetti nach Packungsanweisung zubereiten.
Geraspelte Zucchini mit dem Ei mischen, wuerzen, Thymianblaettchen
unterziehen. In heissem Oel zu kleinen Plaetzchen knusprig ausbacken.

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      Title: Spaghetti mit Knoblauch und Oel
 Categories: Teigwaren, Italien
      Yield: 4 Portionen

    375 g  Spaghetti a. Hartweizengries
     75 ml Olivenoel
           Salz
      2 sm Getrocknete Chilischoten
      6    Knoblauchzehen, halbiert
      1 bn Glatte Petersilie, gehackt
           Pecorino-Kaese, frisch
           - gerieben

MMMMM----------------------ZUR DEKORATION---------------------------
      6    Eingelegte Peporoni, rote
           - und gruene, fein gehackt
02.03.9


Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser kochen.  Olivenoel
in  einer  grossen Pfanne erhitzen.  Chilischoten und Knoblauch darin sanft
anbraten.

Bissfest (al dente) gekochte Spaghetti  abgiessen und gut abtropfen lassen.
Chilischoten und Knoblauch aus der Pfanne nehmen.  Spaghetti und Petersilie
ins heisse Oel geben und gruendlich vermengen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Peperonistueckchen untermischen.

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      Title: Spaghetti mit Lachs und Fenchel
 Categories: Teigwaren, Fisch, Gemse, Italien
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Lachsfilet
      1    Limette; Saft
      2 sm Fenchelknollen; 500g
     30 g  Schalotte
    3/4 l  Gemuesebruehe
    400 g  Spaghetti
           Salz
      3 tb Sossenbinder
           Pfefffer
      2 tb Schmand; stichfeste, saure
           - Sahne, 24% Fett

MMMMM------------------------NAEHRWERTE-----------------------------
           - 600 kcal
           - 27g Eiweiss
           - 14g Fett
           - 84g Kohlenhydrate
           - 7g Ballaststoffe
           - Vit: A, B1, B6, B12, C, D,
           -- E, Folsaeure, Niacin
           - Mineralien:Eisen,Phosphor,
           -- Zink

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Fuer Sie 3/96
           - gepostet von
           - Joerg Weinkauf


1. Lachsfilet waschen und trockentupfen, mit der Haelfte des Limettensaftes
betraeufeln. Zirka 1 Stunde im Gefrierfach anfrieren lassen.

2. Fenchel putzen, nach Wunsch das Gruen aufbewahren, waschen und in
Streifen schneiden. Mit restlichem Limettensaft betraeufeln.

3. Schalotte abziehen und fein wuerfeln. Fenchelstreifen und
Schalottenwuerfel in die heisse Gemuesebruehe geben und ca. 15 Minuten
garen.

4. Lachsfilet auf ein Kuechenbrett legen. Mit einem scharfen messer in
hauchduenne Scheiben schneiden.

5. Spaghetti in gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung bissfest kochen.
Sosse binden und abschmecken. Von der Kochplatte nehmen und den Schmand
unterruehren. Lachsfilet in die Sosse geben, einmal kurz erhitzen.
Spaghetti mit der Sosse anrichten und nach Wunsch mit gehacktem
Fenchelgruen garnieren.

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      Title: Spaghetti mit Scampisauce - Julisch Venetien
 Categories: Aufbau, Sauce, Scampi, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4    Scampi
      4 tb Olivenoel
      2    Knoblauchzehen; fein gehackt
      1 tb Petersilie; fein gehackt
      2 tb Semmelbroesel
           ;Salz
      1    Lorbeerblatt
      2 dl Trockener Weisswein
      4 tb Tomatenpueree

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: La cucina casalinga
           -- Die traditionelle Land-
           -- kueche Italiens, 1995
           -- ISBN 3-426-26858-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Spaghetti con gli scampi in busera: das Gericht stammt urspruenglich
aus Venedig. Dort bereitete man es in einem speziellen Topf mit
Siebeinsatz zu, der "Busera" genannt wurde. Heute sind die Gewaesser
der Lagune leider so verschmutzt, dass man dort keine Schampi mehr
fangen kann. Mit den Scampi ist auch die Spezialitaet nach Istrien
und Julisch Venetien abgewandert. Die Scampi vor der istrischen
Kueche zeichnen sich durch ihren besonders milden Geschmack und ihre
zarte Schale aus.

Die Scampi der Laenge nach aufschlitzen und den Darm entfernen. In
einer Pfanne das Olivenoel langsam erhitzen, die Knoblauchzehen und
die Petersilie darin anduensten. Semmelbroesel einstreuen, mit Salz
und Lorbeerblatt wuerzen. Die Scampi (mit der Schale) hineingeben und
mit einem Spritzer Weisswein abloeschen. Dann den restlichen Wein
aufgiessen, das Tomatenpueree einruehren und ein wenig einkochen
lassen. So viel Wasser aufgiessen, bis die Scampi bedeckt sind.
Einkochen lassen, bis die Scampi gar sind und die Sauce schoen saemig
wird. Nachsalzen und mit den al dente gekochten Spaghetti servieren.

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      Title: Spaghetti mit Schinken und Bohnen
 Categories: Teigwaren, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Spaghetti
      2 lg Fleischtomaten
      1 md Zwiebel
      1 cn Bohnen, dick (750 g)
     20 g  Margarine
    3/8 l  Huehnerbruehe
      1 tb Senf, mittelscharf
    1/2 ct Schlagsahne (100 g)
    200 g  Katenschinken
      3 tb Sossenbinder, hell
    1/2 ts Bohnenkraut, getrocknet
           ;Salz
           Petersilie; (zum Garnieren)


Die Spaghetti im kochenden Salzwasser 12 Minuten garen.

Tomaten kurz in kochendes Wasser geben. Abschrecken, die Haut abziehen und
die Tomaten wuerfeln. Zwiebel schaelen und fein hacken. Bohnen auf einem
Sieb abtropfen lassen. Fett in einem Topf erhitzen, und die Zwiebel- und
Tomatenwuerfel darin anduensten. Die Huehnerbruehe zugiessen und aufkochen
lassen. Bohnen, Senf und Sahne zufuegen und alles 5 Minuten bei schwacher
Hitze garen.

In der Zwischenzeit Schinken in Wuerfel schneiden. Saucenbinder unter
Ruehren in die Sauce einstreuen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und
Bohnenkraut abschmecken. Schinkenwuerfel zum Gemuese geben. Spaghetti mit
dem Bohnengemuese zusammen auf einer Platte anrichten und servieren. Mit
Petersilie garnieren.

Portion 3190 Joule

Tip: Schinken laesst sich leichter und schneller wuerfeln, wenn Sie ihn
vorher leicht anfrieren. Dann in Streifen und danach in Wuerfel schneiden.

Source: Neue Revue 2/94

Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94

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      Title: Spaghettini alla Puttanesca
 Categories: Teigware, Spaghetti, Olive, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Reife Tomaten
      3    Knoblauchzehen
    100 g  Schwarze Oliven
      1    Getrockn. rote Pfefferschote
           -- (Peperoncino)
      4    Sardellenfilets aus dem Glas
      3 tb Olivenoel; event. 1/3 mehr
      2 tb Tomatenmark
           ; Salz
    400 g  Spaghettini
      1 tb Kapern
           ; Schwarzer Pfeffer a.d.M.
      1 bn Glatte Petersilie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: SPAGHETTI, FALKEN
           -- Erfasst (11.02.96) von
           -- Ulli Fetzer


Tomaten enthaeuten, entkernen und in grobe Wuerfel schneiden. Knoblauch und
entkernte Oliven fein hacken, Peperoncino laengs aufschlitzen, entkernen
und in Ringe schneiden. Sardellen mit einer Gabel zerdruecken. Knoblauch
und Peperoncino im heissen Oel anbraten, Tomatenmark, -wuerfel und
Sardellen unterruehren, 5 Minuten kochen lassen.

Inzwischen Spaghettini bissfest kochen.  Abgetropfte Kapern und Oliven in
die Sosse ruehren und abschmecken.  Nudeln mit der Sosse mischen und auf
dem Teller mit der Petersilie bestreuen.

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      Title: Spaghettini mit Thunfisch
 Categories: Italien, Nudeln, Fisch
      Yield: 4 Portionen



2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Sardellen
2 cn Thunfisch in l( 210 g)
50 g Cornichons
1 1/2 bn Schnittlauch
30 g Butter
2 tb l
100 ml Weiwein, trocken
300 g Crme Fraiche
1/8 l Sahne
Salz
Pfeffer a.d.M.
1 pn Zucker
1 1/2 tb Zitronensaft
80 g Kapern
1 Eigelb
400 g Spaghettini

Zwiebeln und Knoblauch fein wrfeln. Sardellen fein hacken. Den Thunfisch in
einem Sieb abtropfen lassen. Cornichons in kleine Wrfel schneiden.
Schnittlauch in Rllchen schneiden.
Butter und 1 EL l in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Sardellen
und
die Hlfte des Thunfisches darin andnsten. Mit Weiwein ablschen und gut
einkochen lassen. Creme fraiche und Sahne dazugeben und etwas einkochen. Mit
Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft herzhaft wrzen. Mit dem Schneidstab
des Handrhrers prieren, anschlieend durch ein feines Sieb streichen.
Den restlichen Thunfisch, Kapern und Cornichons in die Sauce geben, einmal
aufkochen lassen. Das Eigelb verrhren und unter die Sauce rhren. Die Sauce
darf nicht mehr kochen. Zuletzt den Schnittlauch dazugeben.
Inzwischen reichlich Salzwasser mit restlichem l zum Kochen bringen. Die
Nudeln bifest darin kochen, abgieen und gut abtropfen lassen.
Die Nudeln in eine vorgewrmte Schssel geben, die Sauce unterheben und
sofort
servieren.

*Quelle: Essen & Trinken 2/93
Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Spanferkelkeule mit Fenchel
 Categories: Fleisch, Schwein, Kartoffel, Fenchel, Italien
      Yield: 1 Rezept

      1    Spanferkelkeule; a ca. 2 kg
           -- oder Schweineschulter
           -- oder Schweinekeule
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Fenchelsaat
      2    Rosmarinzweige
      1 kg Kartoffeln
           ;Salz und Pfeffer
      1 l  ;Wasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Essen und Trinken
           - Das grosse Italienkochbuch
           - Erfasst von Ilka Spiess
           - 30.07.95


Bratenschwarte kreuzweise einschneiden. Knoblauch pellen, in duenne
Scheiben schneiden, den Braten damit spicken und dann rundherum mit
Fenchelsamen bestreuen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Braten mit der Schwartenseite nach unten in einen entsprechend grossen
Braeter legen, das Wasser angiessen und die Rosmarinzweige dazulegen.

Braten auf der 2. Leiste von unten in den vorgeheizten (200 Grad)
Backofen schieben und 1 Stunde braten. Keule umdrehen. Den Braten
weitere 1 1/2 - 1 3/4 Stunde braten.

Zwischendurch die Roeststoffe mit einem Pinsel von den Braeterwaenden
loesen.

Inzwischen die Kartoffeln gruendlich unter fliessendem Wasser
abbuersten und laengs vierteln. Die Kartoffeln in der letzten 3/4
Stunde in den Bratensaft legen und mitgaren.

Pro Person ca. 765 kcal.

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      Title: Spargel italienisch
 Categories: Gemse, Spargel, Muschel, Italien
      Yield: 4 Personen

    500 g  Weisser Spargel
    500 g  Gruener Spargel
           ; etwas Salz
      1 pn Zucker
      1 tb Butter
    120 g  Dose pikante eingelegte
           - Muscheln
    185 g  Dose Thunfisch in Oel
      2    Gehackte Schalotten (50g)
      1    Zerdrueckte Knoblauchzehe
      1    Brikpackung Tomatenfleisch
           - in Stuecken (500g)
    100 g  Champignons
      1 tb Gehacktes Basilikum
           - (Tiefkuehltruhe)
           ; etwas schwarzer Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Erfasst: Hardy Hergesell


Spargel putzen, schaelen, waschen. Einen Liter Wasser mit Salz,
Zucker und Butter aufkochen. Weissen Spargel einlegen, fuenf Minuten
duensten. Gruenen Spargel zugeben und noch 10 bis 15 Minuten duensten.

Unterdessen Muscheln und Thunfisch abtropfen lassen. Dosenmarinaden in
einer Kasserolle erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin hellgelb
duensten. Den Inhalt der Brikpackung Tomatenfleisch hinzufuegen.
Champignons kleinwuerfeln oder grob hacken, zur Tomatensauce geben
und zehn Minuten duensten, wenn noetig, etwas Spargelwasser angiessen.

Spargel abtropfen lassen, warm stellen. Thunfisch zerpfluecken, mit
Muscheln und Basilikum vorsichtig unter die Tomatensauce heben. Fuenf
Minuten ziehen lassen, salzen und pfeffern. Spargel auf vier Teller
verteilen, Tomatensauce daruebergeben, mit Petersilienkartoffeln oder
Stangenweissbrot auftragen.

Getraenketip: trockener Weisswein aus Italien, z.B. Orvieto, Frascati,
Pinot Grigio

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      Title: Spinaci all'aglio e peperoncino
 Categories: Vorspeise, Kalt, Spinat, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4    Knoblauchzehen
      1 sm Peperoncino
           -- (scharfe Pfefferschote)
    3/4 dl Kaltgepresstes Olivenoel
      1 kg Frischer Blattspinat
           Salz
           Schwarzer Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- D'Chuchi, Heft 3, 1994
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 2:301/212.19, 11.05.94


Spinaci all'aglio e peperoncino (Spinatbaellchen)

Die Knoblauchzehen schaelen und in feine Scheibchen schneiden. Den
Peperoncino der Laenge nach halbieren, entkernen und in feinste Streifchen
schneiden.

Knoblauch und Peperoncino mit dem Olivenoel mischen. Mindestens 1 Stunde,
besser aber laenger, durchziehen lassen.

Den Spinat gruendlich waschen. Tropfnass in eine grosse Pfanne geben.
Salzen und pfeffern. So lange duensten, bis der Spinat zvsammengefallen
ist. In ein Sieb abschuetten und gut auspressen.

Den Spinat zu kleinen Baellchen formen und auf eine Platte setzen. Mit dem
Olivenoel betraeufeln und Knoblauch und Peperoncino darueber verteilen.

Bis zum Servieren mit Klarsichtfolie gedeckt an einem kuehlen Ort, nicht
aber im Kuehlschrank aufbewahren.

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      Title: Spinat-Ricotta-Baellchen mit Parmesan (Malfatti)
 Categories: Vorspeisen, Spinat, Kse, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Blattspinat
    200 g  Ricotta
      1 tb Mehl
      1    Ei
      1    Eigelb
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Muskatnuss; frisch gerieben
    150 g  Butter
     50 g  Parmesan; frisch gerieben
           Basilikum

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -essen & trinken 10/94
           -erfasst von Petra Holzapfel


Den Spinat putzen, waschen und bei mittlerer Hitze in einem Topf
zusammenfallen lassen. Kurz abschrecken und sehr gut ausdruecken,
dann mit einem Messer fein hacken.
Spinat, Ricotta, Mehl, Ei und Eigelb verruehren und mit Salz, Pfeffer
und Muskat wuerzen. Salzwasser zum Kochen bringen. Mit einem
Teeloeffel kleine Nocken von der Ricottamasse abstechen und mit
nassen Haenden zu Kugeln formen. Portionsweise in das kochende Wasser
geben und 5-10 Minuten ziehen lassen: die Ricotta-Baellchen sollen an
der Oberflaeche schwimmen. Die Butter einmal in einem kleinen Topf
aufschaeumen lassen und von der Herdplatte nehmen.
Spinat-Ricotta-Baellchen mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und
auf Kuechenpapier gut abtropfen lassen. Auf einer Platte anrichten,
mit Butter uebergiessen, mit Parmesan bestreuen und mit Basilikum
garnieren. Sofort servieren. Man kann die Baellchen auch am Vortag
herstellen und garen. Baellchen dann in dem auf 100C vorgeheizten
Backofen 5 Minuten aufwaermen und mit Butter uebergiessen.

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      Title: Stockfisch mit Rosinen und Backpflaumen (Umbrien)
 Categories: Fisch, Salzwasser, Stockfisch, Doerrobst, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


800 g Stockfisch; kuechenfertig
-- vorbereitet (*)
500 g Tomatenpueree
50 g Rosinen
20 Backpflaumen
2 tb Mehl
1 bn Petersilie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 tb Olivenoel extravergine
;Salz
;Pfeffer

-- Nach: Tiziana Dieraena
-- Perugia/Umbrien
-- in: Mammas Kueche, in
-- Toskana, Umbrien und
-- Ligurien,Spangenberg 1993
-- ISBN 3-89409-080-4
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Stockfischrezepte sind in Umbrien stark verbreitet. Umbrien gehoert
zu den wenigen Regionen Italiens, die keinen Zugang zum Meer haben.
Deswegen ass man dort, solange es noch keine modernen Kuehltransporte
gab, nur Suesswasserfische oder getrockneten Fisch. Der "Baccala con
uvetta e prugne" ist ein typisches winterliches Fastenessen, das man
in der Gegend um Perugia am Vorabend vor Allerheiligen oder am Heilig
Abend zu sich nahm.

Tiziana Diarena schreibt: Ich hacke Zwiebel, Knoblauch und Petersilie
fein und duenste sie in etwas Oel in einem Braeter an. Dann gebe ich
das Tomatenpueree dazu und schmore alles bei geschlossenem Deckel und
schwacher Hitze etwa zwanzig Minuten. In der Zwischenzeit weiche ich
die Pflaumen und die Rosinen ein und schneide den Stockfisch in
mundgerechte Stuecke. Diese wende ich in Mehl. Wenn die Tomaten einen
schoen saemigen Sugo ergeben, lege ich die Fischstuecke hinein. Nach
zehn Minuten wuerze ich mit Salz und Pfeffer und gebe die Rosinen und
Pflaumen dazu. Dann lasse ich das Ganze weitere zwanzig Minuten
schmoren.

Den Fisch auf Tellern anrichten und mit Sauce bedecken. Nach Belieben
mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

(*) Den kuechenfertigen (also gewaessert - in immer gewechseltem
kaltem Wasser waehrend 48 Stunden, Fischfleisch von Haut und Knochen
dann geloest) Stockfisch noch einmal gruendlich unter fliessendem
Wasser abspuelen und mit Kuechenkrepp trockentupfen.

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      Title: Stracciatella
 Categories: Suppen, Italien
      Yield: 4 Portionen

  1 1/4 l  Fleischbruehe
      2    Eier
      2 tb Gries
      2 tb Geriebener Pecorino- oder
           - Parmesan-Kaese
      1    Stiel Petersilie
      1 pn Salz
      1 pn Zucker
      1 pn Geriebene Muskatnuss


Die  Bruehe zum Kochen bringen.  Die uebrigen Zutaten gruendlich vermischen
und in die kochende Bruehe giessen.  Ca.  4 Min.  lang ruehren, dann sofort
servieren.

Der italienische Name dieser Suppe  bedeutet soviel wie "kleine Fetzen", da
Kaese  und  Eier  eine  Art  Spitzenmuster  bilden.   Es  ist  eine  leicht
bekoemmliche und sehr schmackhafte Suppe, die aus Rind- oder  Fleischbruehe
zubereitet wird.

28.02.1994

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      Title: Stracciatella alla Romana
 Categories: Suppe, Creme, Italien
      Yield: 4 Portionen

      3    Eier
     75 g  Griess
     50 g  Parmesan-Kaese
      1 tb Petersilie; gehackt
           Muskatnuss; gerieben
      1 pn Salz
  1 1/2 l  Huenerbruehe

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 23.07.94


"Stacciatella alla Romana" (Gefluegelsuppe) aus der Region Latium (nicht
mit dem gleichnamigen Eis verwechseln).

Eier, Griess, Parmesan, Persilie, Muskat und Salz in einer Schuessel geben,
mit ein paar Essloeffeln Bruehe verruehren. Die uebrige Bruehe in einen
Topf giessen und zum Kochen bringen, die Masse einruehren und bei schwacher
Hitze und unter staendigem Ruehren solange kochen lassen, bis die Suppe
eindickt. Sofort servieren.

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      Title: Stufado Di Manzo Con Patate *
 Categories: Fleisch, Rind, Italien
      Yield: 6 Portionen

     85 g  Bauchspeckstreifen; in
           - kleine Wuerfel geschnitten
           Salz
           Pfeffer
    500 ml Rotwein
      2 tb Petersilie; frische gehackte
    900 g  Rinderhuefte; 1 grosse
           - Scheibe flachgeklopft und
           - vorbereitet
      4    Zahnstocher
      6 tb Olivenoel
      2 tb Mehl
      8 tb Passata
           - ODER
           - passierte Tomaten
    300 ml Kraftige Fleischbruehe
    900 g  Kartoffeln; geschaelt und
           - gewuerfelt

MMMMM---------------AUS ITALIEN MITGEBRACHT VON---------------------
           - K.-H. Boller


* Rinderschmorbraten mit Kartoffeln

Den frischen Bauchspeck in eine Schuessel geben und sorgfaeltig wuerzen,
dann mit Rotwein bedecken. Eine Stunde lang marinieren. Den Bauchspeck mit
einem Schaumloeffel herausnehmen, die Marinade aufheben und jedes Stueck in
der Petersilie wenden. Die Stuecke auf das Fleisch legen, das Fleisch
aufrollen und mit vier Zahnstochern feststecken.

Das Oel in einer Kaserolle erhitzen und das Fleisch von allen Seiten
anbraeunen. Das Mehl in das heisse Oel einstreuen und eine Mehlschwitze
herstellen, dann die Marinade hineingiessen und vermischen. Etwa vier
Minuten kochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist.

Das Fleisch wieder in die Kaserolle geben, dazu die Tomatensauce und die
Bruehe. Wuerzen und mit einem Stueck Butterbrotpapier abdecken, dann den
Deckel darauflegen. Drei Stunden lang schmoren, am besten im warmen Rohr
bei 160o C. Die Kartoffeln mit noch etwas Bruehe zugeben, so dass der
Inhalt des Topfes einschliesslich der Kartoffeln gerade bedeckt ist. In den
Ofen zurueckstellen und weitere 25 Minuten (bzw. bis die Kartoffeln weich
sind) garen. Heiss mit reichlich Brot und einem kraeftigen Rotwein
servieren.

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      Title: Suedtiroler Kasnocken
 Categories: Vorspeise, Warm, Gnocchi, Kaese, Italien
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Altbackenes Weissbrot
    300 ml Milch
    300 g  Schnittkaese; (Emmentaler,
           -- Tilsiter, Graukas)
      1    Zwiebel
      1 tb Mehl
      3    Eier
      1 tb Schnittlauch
      1 tb Petersilie
     80 g  Butter
     60 g  Parmesankaese

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: Frank Neulichedl
           -- 31.10.95


Ueber das kleingeschnittene Knoedelbrot die lauwarme Milch giessen,
weichen lassen. Den Kaese (man kann auch beliebig anderen
Schnittkaese verwenden) kleinwuerfelig schneiden, mit der in Butter
angeroesteten Zwiebel, Mehl, den Eiern, Schnittlauch, Petersilie und
Salz zum Brot geben. Gut vermischen. Mit einem Essloeffel der Masse
in der flachen, nassen Hand zu Nocken formen, in Salzwasser 15
Minuten leicht kochen lassen. Mit Parmesankaese bestreuen und mit
brauner Butter uebergiessen.

Original werden die Kasnocken mit Graukas (einem typisch
Suedtirolerischen Kaese) gemacht. Es lohnt sich, wenn man in
Suedtirol ist, diesen Kaese zu probieren, da er sehr schmackhaft ist
und wenig Kalorien hat.

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      Title: Sugo d'anguilla, Tomatensugo mit Aalstueckchen, Umbrien
 Categories: Aufbau, Sauce, Aal, Tomate, Italien
      Yield: 4 Portionen

    600 g  Aal
      1 bn Petersilie
      1    Knoblauchzehe
      1 dl Trockener Weisswein
    500 g  Vollreife Tomaten
      5 tb Olivenoel extravergine
           ;Salz

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: G. Bistoni, Umbrien
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Diese Aalsauce passt besonders gut zu Spaghetti. Sie ist eine
Spezialitaet aus der Gegend des Trasimener Sees. Was heute als
Saucenrezept dient, was frueher die "gestreckte" Version eines
Fischgerichtes, das sich die einfachen Leute sonst nicht haetten
leisten koennen. Man kann also auch gut einen leckeren Secondo daraus
zaubern.

Giovanna Bistoni: Zunaechst putze ich den Aal. Dazu trenne ich den
Kopf ab und schneide ihn in etwa fuenf Zentimeter lange Stuecke. Ich
hacke Petersilie und Knoblauch fein und duenste sie in etwas Oel in
einem Braeter. Nach ein paar Minuten gebe ich die Aalstuecke dazu und
brate sie rundherum gut an. Ich giesse den Wein dazu, lasse ihn
einkochen und salze anschliessend.

Nun fuege ich noch die Tomaten dazu. Ich habe sie dafuer vorher
bereits gepellt, entkernt und in kleine Wuerfel geschnitten. Das
Ganze lasse ich nun so lange schmoren, bis sich das Aalfleisch
muehelos von den Graeten loesen laesst (etwa 40 Minuten).

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      Title: Sugo di coniglio, Kaninchensauce (Piemont)
 Categories: Aufbau, Saucen, Kaninchen, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Kaninchenfleisch
    500 g  Vollreife Tomaten; gehaeutet
           -- und entkernt
      1    Zwiebel; gehackt
      2    Knoblauchzehen; gehackt
      1 bn Petersilie; fein gewiegt
     30 g  Butter
      3 tb Olivenoel extravergine
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Rita Brigano
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Piemont, Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-078-2
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Kaninchenfleisch mit einem Wiegemesser in unregelmaessige Stuecke
schneiden.

Zwiebel und Knoblauch mit der Petersilie in Butter und Oel leicht
glasig anduensten. Kaninchenfleisch dazugeben und von allen Seiten
gleichmaessig anbraten.

Die Tomaten dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa eine
Stunde koecheln lassen, bis der Sugo schoen saemig wird.

Passt zu: Teigwaren, insbes. Tagliatelle.

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      Title: Tagliatelle 'alla Bolognese'
 Categories: Teigware, Nudel, Hackfleisch, Italien
      Yield: 4 Portionen

    300 g  Mageres Rindfleisch
      1 sm Zwiebel
      1    Karotte
      1    Stangensellerie
    1/2    Petersilienwurzel
     80 g  Butter
    1/8 l  Fleischbruehe
    250 g  Schaeltomaten, aus der Dose
      2 tb Tomatenmark
    1/2 ts ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
           -- frisch gemahlen
      1 tb Petersilie; frisch gehackt
      1 ts Thymian; frisch gehackt
      1 ts Basilikum; frisch gehackt
    1/8 l  Rotwein
    400 g  Tagliatelle, trocken
           -- ODER --
    600 g  Tagliatelle, frisch
           ;Salzwasser
     80 g  Grana padano oder Parmesan

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Gepostet: Joachim M. Meng
           -- 05.06.95


Das Rindfleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Die Zwiebel fein wuerfeln. Die Moehre, den Sellerie und die
Petersilienwurzel putzen und in sehr feine Wuerfel schneiden.

Die Butter in einer entsprechend grossen Kasserolle erhitzen,
Zwiebel, Moehre, Sellerie und Petersilienwurzel zugeben und darin
anduensten. Die Hitze hochschalten, das Fleisch zugeben und stark
anbraten. Die Fleischbruehe angiessen.

Tomaten und Tomatenmark, Salz, Pfeffer und die Kraeuter zufuegen.
Aufkochen, die Hitze reduzieren und zugedeckt koecheln lassen. Nach
45 bis 50 Minuten den Wein aufgiessen und weitere 10 Minuten leise
koecheln lassen.

Inzwischen die Tagliatelle in kochendem Salzwasser in 10 bis 12
Minuten 'al dente' garen. Abgiessen und abtropfen lassen. In Teller
anrichten, das Ragout in die Mitte geben und mit frisch geriebenem
Kaese bestreuen.

INFO:

Wohl kaum eine Hausfrau in Mailand, Bologna oder Rom wuerde auf die
Idee kommen, Vorspeisen, Salate oder Hauptmahlzeiten mit getrockneten
Kraeutern zu wuerzen. Was sie auch nicht noetig hat, denn unter der
milden Sonne Italiens waschsen die Kraeuter rund ums Jahr, und wer
kein eigenes Gaertchen hat erhaelt sie auf dem nahen Markt frisch
angeboten.

Frisch angeboten werden auch die von Nudelkoechinnen fuer dien
Strassenverkauf hergestellten Eiernudeln, die sich von
selbstgemachten geschmacklich kaum unterscheiden. Diese Moeglichkeit
nutzen vor allem berufstaetige Hausfrauen, die abends ebenso schnell
ein Essen auf den Tisch zaubern muessen wie ihre Kolleginnen in
Deutschland.

Uebrigens: Die Bereitschaft, Nudeln selbst herzustellen, endet in der
Hoehe von Rom: Die Spaghetti, die im "tiefen Sueden" taeglich
verspeist werden, sind fast immer aus der Nudelfabrik.

Sozusagen in die Wiege gelegt wurde den Italienern die Faehigkeit,
koestliche Saucen zuzubereiten. Angefangen von der "Salsa di
pomodoro" ueber die zahllosen Varianten mit Pilzen, Nuessen, Marsala
oder Trueffeln bis hin zu den Fleischsaucen, von denen wiederum die
Salsa (Sugo) 'alla bolognese' am bekanntesten sein duerfte.

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      Title: Tagliatelle ai funghi
 Categories: Teigwaren, Pilze, Italien, Tomaten
      Yield: 2 Portionen

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
      1 tb Olivenoel
      1    Schalotte, fein gehackt
     20 g  Steinpilze, getrocknet, in
           Kaltem Wasser eingelegt
    400 g  Champignons, geviertelt
      2 dl Weisswein
      1 dl Gemuesebouillon
    1/4 ts Thymian, getrocknet
           ;Salz
           ;Pfeffer
    150 g  Getrocknete, in Olivenoel ei
           legte Tomaten

MMMMM------------------------TEIGWAREN------------------------------
    400 g  Tagliatelle
  1.813 dl Halbrahm
      2    Briefchen Safran

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Betty Bossy Zeitung, 1/96
           - Gepostet von Uwe Mueller
           - 2:301/531.16
           - 16.3.96


150 g  Getrocknete, in Olivenoel einge-



Sauce:
Oel  warm  werden  lassen,  Schalotten    andaempfen  und  Pilze  beifuegen.
Mit  dem   Wein    abloeschen,    zur    Haelfte    einkochen    lassen.
Bouillon  zufuegen  und    wuerzen,    5    Minuten    koecheln    lassen.
Tomaten in feine Streifen schneiden, zur Sauce geben und kurz mitkoecheln.

Teigwaren:
Im  siedenden  Salzwasser  al dente kochen,  abtropfen.  Rahm  in  derselben
Pfanne  aufkochen,  Safran   beifuegen.    Tagliatelle  daruntermischen,  in
vorgewaermten Tellern anrichten, Sauce daruebergeben. Mit Parmesan servieren

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      Title: Tagliatelle alla Rucola
 Categories: Teigware, Nudel, Rucola, Italien
      Yield: 4 Portionen

      4    Reife Tomaten
    1/2    Zwiebel
    250 g  Tagliatelle
           ; Salz
      4 tb Olivenoel
      1    Knoblauchzehe
      1 tb Kraeuter; gehackt (Rosmarin,
           -Basilikum und Petersilie)
    100 g  Rucola; (nussig schmeckender
           -Salat)
           Pfeffer; frisch gemahlen
     50 g  Parmesankaese; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Neue Rezepte mit Nudeln
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 2:245/6606.6 - 09.09.94


Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren und
haeuten. Halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in
kleine Wuerfel schneiden.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser mit 1 tb Oel nicht zu weich garen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schaelen und fein hacken. Mit den Kraeutern
im restlichen heissen Olivenoel anschwitzen.

Dann die Tomatenwuerfel zugeben und ca. 5-6 Minuten garen.

Den Rucola waschen, die harten Stiele entfernen und die Blaetter in feinste
Streifen schneiden. Die Haelfte davon unter die Sauce ruehren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die abgetropften Nudeln noch heiss mit der Sauce vermischen. Auf
vorgewaermten Tellern anrichten und mit dem restlichen Rucola und
Parmesankaese bestreuen.

Info: Enthaelt pro Portion ca. 14 g Eiweiss, 17 g Fett, 48 g Kohlehydrate =
ca. 414 kcal = 1733 KJ

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      Title: Tagliatelle mit Huehnerleber
 Categories: Nudeln, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Tagliatelle
      3 tb Oel
      1    Zwiebel, gehackt
      1    Knoblauchzehe, zerdrueckt
    350 g  Huehnerleber, gehackt
      1 tb Frisch gehackte Petersilie
    1/2 tb Frisch gehackter Thymian
    1/2 tb Frisch gehackter Majoran
    200 g  Pilze in Scheib. geschnitten
    150 ml Rotwein
    150 ml Bruehe
           ; Salz und Pfeffer


: Quelle : Die besten Nudelgerichte  Unipart-Verlag Erfasst: 07.04.96 Das
Oel in einem Topf erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten
weichduensten. Leber, Kraeuter und Pilze dazugeben und braten, bis die
Leber leicht angebraeunt ist. Mit Wein und Bruehe auffuellen und kraeftig
wuerzen. Unter Ruehren aufkochen und 15 Minuten schwach koecheln lassen.
Inzwichen die Tagliatelle in reichlich Salzwasser "al dente" kochen. Gut
abtropfen lassen und in eine vorgewaermte Servierschuessel geben. Die Sauce
hinzufuegen, alles gut vermischen und sofort servieren.

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      Title: Tagliatelle mit Krabbenfleisch
 Categories: Teigware, Nudel, Krabbe, Spargel, Italien
      Yield: 2 Portionen

    250 g  Weisser Spargel
           ;Salz
    1/2 pk Sauce hollandaise a.d.
           --Kuehlregal (ca. 60g)
    125 g  Gekochte Krabben
           ;weisser Pfeffer
      2 tb Zitronensaft
    150 g  Tagliatelle (Bandnudeln)
           Evtl. Dill zum Garnieren

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Neue Apotheken Illustrierte
           -erfasst v. Renate Schnapka
           -am 02.06.98


Spargel schaelen und holzige Enden abschneiden. Salzwasser erhitzen,
Spargel darin ca. 10 Min. kochen und abtropfenlassen. Spargelkoepfe (3cm)
abschneiden und beisetie legen. Restliche Spargelstangen in ein Zentimeter
grosse Stuecke schneiden.

Sauce hollandaise nach Packungsanweisung zubereiten, mit Spargelstuecken
und Krabben vermischen und erhitzen.

Anschliessend mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Spargelkoepfe
unterheben, nochmals kurz erhitzen.

Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen und abtropfenlassen. Nudeln mit
der Sauce vermengen und nach Wunsch mit Dill garniert servieren.

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      Title: Tagliatelli mit Radicchio
 Categories: Teigware, Nudel, Radicchio, Schinken, Italien
      Yield: 2 Portionen

           Tagliatelli; nach Bedarf
      1 md Kopf Radicchio
     50 g  Geraeucherter Schinken
           Olivenoel; zum Anduensten
    1/2 c  Bestes Olivenoel
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Siebeck im Zeit
           - Magazin. Erfasst und
           - gepostet von Norbert
           - Kaltenhauser - 14.04.95


Nudeln in reichlich Wasser nach Anweisung kochen.

Den Radicchio putzen, eventuell dicke Mittelrippen entfernen und mit
dem Messer ganz fein hacken. Den Schinken ebenfalls sehr fein
schneiden, je feiner desto besser.

In einem schweren Topf das Olivenoel erhitzen (nicht zu heiss, sonst
wird der Kohl nachher braun!!), Schinken kurz anbraten. Den Kohl
dazugeben und 2-3 min duensten bis er zusammenfaellt. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Dann das Ganze vom Feuer nehmen und das gute Olivenoel untermischen.
Die Haelfte des Gemueses mit den Nudeln mischen, den Rest oben drauf
geben. Dazu wird viel frisch gemahlener Pfeffer gereicht, den jeder
nach Geschmack wie Parmesan benutzen kann.

Extrem schnell zubereitet, aber dann eine echte Ueberaschung.

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      Title: Tartara - Italienischer Kraeuterflan
 Categories: Vorspeisen, Ei, Kraeuter, Pilze, Italien
      Yield: 12 Portionen

    3/4 l  Schlagshne
    1/4 l  Milch
           ;Salz

MMMMM-------------------KRAEUTERSTRAEUSSCHEN------------------------
      1    Rosmarinzweig
      2    Lorbeerblaetter, frisch
      1    Salbeiblatt, frisch
      2    Petersilienstengel

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
           Rosmarinnadeln, einige
      3 tb Petersilie, glatt
      2    Salbeiblaetter, frisch
      2    Lorbeerblaetter
      1 sm Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
     80 g  Butter
           Weisser Pfeffer
           Muskatnuss
      6    Eier (L)
     50 g  Parmesan; frisch gerieben
           Fett fuer die Form
    500 g  Rosa Champignons, gross

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -essen & trinken 2/86
           -erfasst von Petra Holzapfel


Schlagsahne und Milch mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das
Kraeuterstraeusschen dazugeben, die Sahne-Milch 30 Minuten im offenen
Topf kochen lassen, dann das Kraeuterstraeusschen herausnehmen und
wegwerfen. Rosmarinnadeln, 1/3 der Petersilie und Salbei fein hacken,
Lorbeerblaetter im Moerser zerstossen. Zwiebel und Knoblauch pellen,
fein wuerfeln und in 1/4 der Butter anduensten. Die vorbereiteten
Kraeuter dazugeben und kurz duensten. Mit der Sahne-Milch verruehren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Die Eier trennen, die
Sahne-Milch vom Herd nehmen und mit dem Eigelb verruehren. Die
Eiersahne auf der ausgeschalteten Herdplatte unter Ruehren saemig
werden lassen, evt. in eine grosse Schuessel umfuellen. Das Eiweiss
steif schlagen, zuerst den Parmesan, dann den Eischnee mit einem
Schneebesen unter die Masse ruehren. In eine ausgefettete flache,
feuerfeste Form (2 l Inhalt) giessen. Die Saftpfanne mit heissem
Wasser fuellen, die Form hineinstellen und die Tartara auf der 2.
Schiene von unten im vorgeheizten Ofen bei 175-200C 25-30 Minuten
garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze putzen, wenn noetig
waschen und in Scheiben schneiden. In der restlichen Butter eine
Minute von jeder Seite braten. Mit Salz, Pfeffer und der restlichen
gehackten Petersilie bestreuen. Die Tartara in Stuecke schneiden und
zu den Pilzen servieren.

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      Title: Thunfischcarpaccio mit Sherrysoe
 Categories: Fisch, Salzwasser, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------ZUTATEN-------------------------------
    350 g  Frischer Thunfisch
      1    Kleine Schalotte
      2 tb Olivenoel
      2 tb Trockener Sherry
      1 ts Sherryessig
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
           `aus der Muehle`
      3 ts Kleine Kapern

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Freizeit Revue
           - Heft 36 / 1994
           - Erfasst Michaela Bader
           - 2:2480/141.7

MMMMM-----------------------ZUBEREITUNG-----------------------------


Den Thunfisch fr einige Stunden in das Tiefkuehlfach legen. Die
Schalotte fein hacken. Das Olivenoel mit dem Sherry, dem Sherryes-
sig, Salz und Pfeffer kraeftig verruehren. Die Schalotte und die
Kapern in die Sauce geben. Den Thunfisch am besten mit einer
Schneidemaschine in hauchduenne Scheiben schneiden. Die
Thunfischscheiben auf vier Teller ausbreiten und die Soe darauf
verteilen.

Getoastetes Baguette und trockenen Sherry daz reichen.

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      Title: Thunfischcarpaccio mit Sherrysosse
 Categories: Vorspeise, Kalt, Thunfisch, Carpaccio, Italien
      Yield: 4 Portionen

    350 g  Frischer Thunfisch
      1 sm Schalotte
      2 tb Olivenoel
      2 tb Trockener Sherry
      1 ts Sherryessig
           Salz
           Schwarzer Pfeffer; aus der
           -- Muehle
      3 ts Kleine Kapern

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Freizeit Revue
           - Heft 36 / 1994
           - Erfasst: Michaela Bader
           - 2:2480/141.7 - 4.09.94


Den Thunfisch fuer einige Stunden in das Tiefkuehlfach legen. Die Schalotte
fein hacken. Das Olivenoel mit dem Sherry, dem Sherryessig, Salz und
Pfeffer kraeftig verruehren. Die Schalotte und die Kapern in die Sauce
geben. Den Thunfisch am besten mit einer Schneidemaschine in hauchduenne
Scheiben schneiden. Die Thunfischscheiben auf vier Teller ausbreiten und
die Sosse darauf verteilen.

Getoastetes Baguette und trockenen Sherry dazu reichen.

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      Title: Tiramisu (Ohne Ei)
 Categories: Dessert, Schichtsp., Italien
      Yield: 4 Portionen



1 c starker Kaffee; (Espresso)
2 tb Amaretto
100 ml Marsala
1 pk Lffelbiskuits
500 ml Schlagsahne
4 tb Zucker
250 g Mascarpone
200 g Ricotta
1 sm Packung Amaretti; nach
-Wunsch
Schokoflocken


Kaffee mit jeweils der Hlfte vom Amaretto und Marsala mischen. (Wer keinen
Alkohol mchte, nimmt eine entsprechend erhhte Menge krftig gesten
Espresso).

Eine Auflaufform (20 x 20 cm oder hnlich) mit Lffelbiskuits auslegen;
Hlfte der Kaffeemischung darbertrufeln. Schlagsahne mit Zucker (und
evtl.
Sahnesteif aufschlagen, mit dem restlichen Alkohol (ersatzweise etwas
flssigen Vanilleextrakt), Mascarpone und Ricotta mischen.

Schlagen, bis die Masse sehr kompakt ist. Hlfte der Creme auf die
Lffelbiskuits streichen, eine weitere Schicht Biskuits auflegen und
betrufeln; Rest Creme aufstreichen.

Wenigstens 20 Minuten durchziehen lassen. Mit Schokoflocken (oder gesiebtem
Kakaopulver) bestreuen, nach Wunsch mit Amaretti servieren.

Hinweis: Wenn die Creme fr eine Party vorbereitet wird, unbedingt Sahnestei
verwenden und die Lffelbiskuits nicht zu feucht machen.

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      Title: Tomaten-Paprika-Suppe ( Acquacotta )
 Categories: Suppen, Tomaten, Paprika, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2    Zwiebeln
      2    rote Paprikaschoten
      1    Stange Staudensellerie
      1 kg Tomaten
      4 tb Olivenoel
      1 l  Wasser
      1 pn Salz
      1 pn Pfeffer
      4    Eier
      4 tb geriebener Parmesankaese
      8 sm Scheiben Weissbrot
           erfasst am  03.03.96
           von Albert Brons
           Quelle: Spezialitaeten der
           Welt koestlich wie noch nie


Die  Zwiebeln  schaelen  und wuerfeln. Die  Paprikaschoten  hablbieren,  von
weissen
Rippen  und Kernen befreien, waschen, abtrocknen und in Streifen  schneiden.
Den  Sellerie  in Scheibchen schneiden. Die Tomaten  haeuten,  entkernen  un
wuerfeln.    Das    Olivenoel  in    einem  Suppentopf  erhitzen  und    due
Zwiebelwuerfel
darin galisg braten. Die Paprikastreifen, die Selleriescheibchen und zuletzt
die Tomatenwuerfen zugebn, kurz mitbraten und zugedeckt bei sehr milder Hitz
etwa 10 Minuten schmoren lassen. Das Wasser zum kochen bringen und ueber  da
gemuese  giessn. Die SUppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt  b
milder  Hitze  weitere  10-15  Minuten  kochen  lassen.  Die  Eier  mit  dem
Parmesankaese  verquirlen. Die Weissbrotscheiben goldbraun toasten. Die  Sup
vom  Herd nehmen und noch einmal abschmecken. Die  Eier-Kaese-Msichung  rasc
unter  die  Suppe ruehren. Die getoasteten Weissbrotscheiben  in  Suppentell
legen und darueber die Suppe giessen.

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      Title: Tomatensuppe aus der Toskana
 Categories: Gemse, Tomate, Suppe, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------Zutaten-------------------------------
    600 g  Reife Tomaten
    350 g  Altbackenes weisses Brot
      2    Knoblauchzehen
      5 tb Olivenoel
   1250 ml Heisse Fleischbruehe
      1 bn Basilikum
           ; Salz
           ; Pfeffer gemahlen

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           - Unbekannt
           - Erfasst von M. Herrsche


Die Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser geben, haeuten, aufschneiden und
von den Kernen befreien. Das Brot entrinden und kleinschneiden, den
Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Oel in einen Topf geben, den
Knoblauch kurz darin anduensten. Das Brot hineingeben und unter haeufigem
Wenden das Oel aufsaugen lassen. Die zerkleinerten Tomaten zufuegen und
einige Minuten schmoren. Die Bruehe und das gewaschene Basilikum im ganzen
hinzufuegen, leicht salzen und pfeffern. Die Suppe wtwa 30 Minuten zugedeckt
koecheln lassen, dabei gelegentlich umruehren. Das Brot muss sich
voellig aufloesen. Abschmecken, das Basilikum herausnehmen, ein paar
Tropfen Olivenoel auf die Suppe geben und heiss servieren.

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      Title: Torcolo di S. Costanzo (Kranzkuchen des Hl. Constantin)
 Categories: Backen, Kuchen, Anis, Pinienkern, Italien
      Yield: 1 Kuchen

   1000 g  Mehl
    100 g  Zucker
    100 g  Anissamen
    100 g  Pinienkerne
    100 g  Orangeat
    100 g  Zitronat
     50 g  Schmalz
      1 tb Olivenoel extravergine
      1 pn ;Salz
     50 g  Hefe
    1/2 c  ;Wasser
           Fett; fuer die Form

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Fausto Giuletti
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


(Ein Kuchen sollte fuer 8 Personen reichen)

Dieser Kuchen ist dem Hl. Constantin, dem Schutzpatron von Perugia,
gewidmet. So machen sich am 29. Januar viele Familien Perugias an die
Zubereitung eines Torcolos. Dazu trinkt man traditionsgemaess ein
Glaeschen Vinsanto. Besonders gut schmeckt der Kuchen, wenn man ihn
vor dem Verzehr kurz in Vinsanto stippt.

Die Hefe in lauwarmem Wasser aufloesen. Mehr auf eine Arbeitsflaeche
haeufen, in der Mitte eine Vertiefung bilden und die aufgeloeste Hefe,
Zucker, Anis, Pinienkerne, Zitronat und Orangeat, Schmalz, Oel und
Salz hineingeben. Alle Zutaten mit dem Mehl zu einem gleichmaessigen,
eher festen Teig verkneten.

Den Teig zu einem Kranz formen, in eine gut gefettete Kuchenform
setzen und etwa eine Stunde gehen lassen. Bei 220 oC im Ofen backen,
30    bis 45 Minuten.

Kalt servieren.

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      Title: Toresani allo spiedo (Tauben mit Wacholderbeeren)
 Categories: Geflgel, Dunkel, Taube, Gegrillt, Italien
      Yield: 4 portionen

     10    Wacholderbeeren
      2    Lorbeerblaetter; getrocknet
           ; Salz
           ; Pfeffer
      4 tb Olivenoel
      1    Zweig Rosmarin; 15 cm lang
      4 sm Fleischige Tauben;
           -- ausgenommen und
           -- gesaeubert
    130 g  Fetter Speck; ohne Schwarte
           -- in einer grossen Scheibe

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: K.-H. Boller
           - 12.05.03


Die Wachholderbeeren zusammen mit den Lorbeerblaettern und etwas Salz
und Pfeffer im Moerser zerdruecken. Mit dem Olivenoel vermischen.

Den Rosmarinzweig in das Wuerzoel tauchen und jeden Vogel innen mit
dem Oel ausstreichen. Das Fett in vier Streifen schneiden und um
jeden Vogel einen Streifen wickeln. Mit Kuechengarn festbinden, dann
die Voegel auf den Spiess stecken und ueber mitlerer Hitze 30 Minuten
braten. Dabei mit dem restlichen Oel uebergiessen.

Vor dem Servieren das Kuechengarn entfernen. Traditionell wird dieses
Gericht mit Polenta serviert, die in Scheiben geschnitten und in
einer Pfanne rasch in etwas Oel angebraten wird, bis sie von beiden
Seiten braun ist.

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      Title: Torta Pasqualina
 Categories: Backen, Pikant, Spinat, Kaese, Italien
      Yield: 8 Portionen

MMMMM----------------------FUER DEN TEIG----------------------------
    600 g  Mehl
      4 tb Pflanzenoel
    1/4 l  ;Warmes Wasser

MMMMM--------------------FUER DIE FUELLUNG--------------------------
      1 kg Frischer Spinat
    100 g  Parmesan-Kaese; gerieben
      1 pn Majoran, getrocknet
      9    Eier
    400 g  Ricotta-Kaese
           Salz
           Pfeffer, frisch gemahlen
      4 tb Olivenoel; zum Bestreichen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Fuer den Teig das Mehl in eine Schuessel sieben, eine Prise Salz, Oel und
soviel lauwarmes Wasser zugeben, dass ein weicher Teig entsteht. Solange
kneten, bis der Teig geschmeidig ist, anschliessend in 14 gleiche Stuecke
teilen. Die Stuecke zu kleinen Laibchen formen, mit Mehl bestreuen und mit
einem Kuechentuch zudecken. Eine Stunde ruhen lassen.

Den Spinat waschen, nur kurz abtropfen lassen, in einen Topf geben und
einige Minuten kochen; auf ein Sieb schuetten und gut ausdruecken,
anschliessend feinhacken.  Zusammen mit Parmesan-Kaese, Majoran, einem
Drittel der geschlagenen Eiern, Ricotta-Kaese, Salz und Pfeffer in eine
Schuessel geben. Die Zutaten gut verruehren und abschmecken. Zwei der
Teigstuecke zusammenkneten und duenn ausrollen. Mit der Teigplatte den mit
Oel bepinselten Boden und den Rand einer Springform (26 cm Durchmesser)
auslegen. Den Teig leicht mit Oel bestreichen. 6 weitere Teigstuecke zu
runden Platten ausrollen und nacheinander in die Form geben, jede
Teigplatte mit Oel bepinseln. Nun die Fuellung auf den Teig streichen und
mit einem Loeffel 6 Vertiefungen in die Fuellung druecken. In jede
Vertiefung vorsichtig ein Ei gleiten lassen; mit Salz und Pfeffer wuerzen
und den restlichen Parmesan-Kaese darueberstreuen.

Die uebrigen 6 Teigstuecke ausrollen und nacheinander auf die Fuellung
legen, jede Teigplatte leicht einoelen, auf der obersten Teigschicht mit
einer Gabel Linien ziehen, den Rand herunterdruecken und die Pastete gut
abschliessen. Die Oberflaeche noch einmal mit Oel einpinseln. Die Pastete
im vorgeheizten Backofen (200 oC) etwa 1 Stunde backen. Erst nach dem
Abkuehlen aus der Form nehmen und kalt servieren.

Ricotta-Kaese: Der weiche weisse Kaese mit etwas kruemeliger Konsistenz
wird aus Kuh- oder Schafsmilch gemacht. Er wird hauptsaechlich zum Kochen
verwendet, und zwar in suessen und pikanten Gerichten. Wie Quark oder
Frischkaese laesste er sich gut mit anderen Zutaten mischen. Es gibt
verschiedene Ricotta-Arten, frisch, gesalzenen, trockenen oder reifen.
Dieser Kaese ist auch ausserhalb Italiens relativ leicht zu bekommen; wenn
nicht, kann man ersatzweise auch Quark oder Frischkaese verwenden.

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      Title: Torta coi becchi (Hahnenkammtorte, Toskana)
 Categories: Backen, Kuchen, Mangold, Italien
      Yield: 1 30cm_form

MMMMM------------------------MUERBETEIG-----------------------------
    500 g  Mehl
    200 g  Zucker
    200 g  Butter
      3    Eier
    1/2 pk Backpulver
           Zitrone; abgeriebene Schale

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
   1000 g  Mangold
      2    Eier
     30 g  Parmesan; gerieben
    200 g  Zucker
     50 g  Pinienkerne
     50 g  Rosinen
      1 pn Zimt
      1 pn Muskat
     50 ml Weinbrand
    200 g  Broetchen; eingeweicht in
      2 c  Milch
           Butter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Giampiero Ferroni
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Den Muerbeteig zubereiten. Dazu die Eier in eine Schuessel schlagen,
sie mit Zucker, Zitronenschale und Backpulver verruehren. Die Butter
zerlassen und sie einruehren. Erst zum Schluss das Mehl langsam
hineinrieseln lassen und zu einen glatten Teig formen. Eine halbe
Stunde im Kuehlschrank ruhen lassen.

Inzwischen die Fuellung zubereiten: den Mangold feinhacken, in etwas
Butter weichduensten. Wenn er gar ist, in eine grosse Schuessel geben
und mit den in Milch eingeweichten Broetchen, den Eiern, dem
Parmesan, den Rosinen und Gewuerzen, den Pinienkernen, dem Zucker und
zuletzt auch dem Weinbrand vermengen.

Die Springform einfetten, mit dem Teig auslegen. Dabei muss unbedingt
noch etwas Teig ueber den Rand der Springform stehen, denn daraus
werden spaeter Hahnenkaemme geformt und nach innen geklappt. Auf den
Teigboden die Fuellung verteilen, die ueberstehenden Teigraender
darueber klappen und sie zu Hahnenkaemmen formen. Den Kuchen in den
Ofen schieben und 40 Minuten bei 150 oC backen. Auskuehlen lassen und
servieren.

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      Title: Torta di San Girovago (Mangoldtorte)
 Categories: Teigware, Nudel, Italien
      Yield: 1 Tarte_form

MMMMM----------------------FUER DIE PASTA---------------------------
    600 g  Mehl
    1/2 c  Olivenoel
           ;Salz
           ;Wasser

MMMMM--------------------FUER DIE FUELLUNG--------------------------
      1 kg Mangold; in groben Stuecken
      8    Artischockenboeden
      8    Schalotten
    1/2 c  Olivenoel
      3    Eier; gequirlt
      1 c  Altes Brot
           ;in Milch eingeweicht
      1 c  Parmesan; gerieben
           ;Salz
           ;Pfeffer


Das Mehl wird mit warmem, gesalzenen Wasser verknetet und das
Olivenoel reingearbeitet. Der Teig wird ausgerollt, mit Mehl
bestaeubt, zusammengeschlagen und in ein Tuch gerollt. Er bleibt ca.
30 Minuten an einem kuehlen Ort. Der geputzte Mangold wird in wenig
Wasser angekocht, im Sieb ausgedrueckt und in grobe Stuecke
geschnitten.

Das Olivenoel wird in einem Topf erhitzt und die kleingeschnittenen
Schalotten leicht gebraeunt. Man gibt nun die blaettrig geschnittenen
Artischockenboeden hinzu, danach folgt der Mangold. Die verquirlten
Eier, der Kaese und das eingeweichte Brot werden eingeruehrt, das
Ganze gewuerzt.

Eine Tarteform wird eingefettet und eine Haelfte des Teigs darin
ausgerollt. Man fuellt die Gemuesemasse darauf und deckt mit dem
zweiten Teigblatt ab. Die beiden Teigschichten werden mit einer Gabel
sehr gut zusammen gedrueckt. In die obere Schicht sticht man einige
Loecher und bepinselt sie mit Olivenoel. Im vorgeheizten Backoffen
bei 180 ?C laesst man eine Stunde garen.

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      Title: Torta vermicelli di Mantova (Lombardei)
 Categories: Backen, Kuchen, Teigwaren, Italien
      Yield: 1 Torte(*)

MMMMM------------------------MUERBETEIG-----------------------------
    200 g  Mehl
      3 tb Zucker
    125 g  Butter; eiskalt
           -- oder Margarine
      1    Ei

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    100 g  Butter; zimmerwarm
           -- oder Margarine
    175 g  Zucker
      4    Eigelb
    300 g  Geschaelte Mandeln; gemahlen
           Bittermandelaroma
      2 tb Zitronensaft

MMMMM--------------------------BELAG--------------------------------
    125 g  Fideli
    100 g  Zucker
      1 dl ;Wasser

MMMMM------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
           -- Beatrice Aeppli
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Zuckersuesse Pasta-Ueberraschung aus der Lombardei: Unter den
karamelisierten Teigwaren verbirgt sich eine mit Zitronensaft
aromatisierte Mandelcreme.

(*) Fuer ein Blech von 26 bis 28 cm Durchmesser

Mehl und Zucker in eine Schuessel geben. Butter oder Margarine in
kleinen Stuecken beifuegen. Alles zwischen den Fingern schnell zu
einer kruemeligen Masse verreiben. Ei beigeben, den Teig schnell
kneten, jedoch nur so lange, bis er zusammenhaelt. 30 Minuten kuehl
stellen.

Butter oder Margarine zu einer hellen schaumigen Creme verruehren,
bis ihr Volumen sichtlich zugenommen hat. Zucker beifuegen und
weiterruehren, bis er sich aufgeloest hat. Unter Ruehren ein Eigelb
nach dem andern beifuegen und zu einer geschmeidigen Creme ruehren.
Dann Mandeln, Bittermandelaroma und Zitronensaft untermischen.

Muerbeteig auswallen. Das Kuchenblech damit auslegen und einen
Teigrand hochziehen. Mandelmasse darauf ausstreichen. Im 200 oC
heissen Ofen 25 Minuten backen.

Unterdessen Fideli in siedendem Wasser knapp weich kochen. Zucker in
einer Pfanne schmelzen, dann karamelisieren, bis kleine schaeumende
Blasen entstehen. Pfanne sogleich vom Feuer ziehen. Kurz warten, dann
mit dem Wasser abloeschen. Koecheln lassen, bis der Karamel sich
wieder aufgeloest hat. Fideli beifuegen und darin schwenken.
Abtropfen lassen und auf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen nochmals 5
Minuten in den Ofen schieben.

Tip Die Torte schmeckt auch herrlich ohne die Fideli, aber dies ist
ja eben die Spezialitaet - in Mantova und Umgebung sieht man diese
Torte in vielen Varianten in allen Baeckereien.

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      Title: Tortellini 'Napoli'
 Categories: Teigware, Nudel, Tomate, Pecorino, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2    Zwiebeln
      2    Knoblauchzehen
      1 bn Suppengruen
      3 tb Olivenoel
    1/8 l  Fleischbruehe
      1 cn Geschaelte Tomaten
           ; Salz
           ; Schwarzer Pfeffer, frisch
           - gemahlen
      1    Schuss Rotwein
    500 g  Tortellini
    100 g  Oliven, schwarz; entsteint
    150 g  Pecorino; (italienischer
           - Hartkaese)
      1 ts Oregano, getrocknet

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Neue Rezepte mit Nudeln
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 2:245/6606.6 - 09.09.94


Die Zwiebeln und den Knoblauch schaelen und feinhacken. Das Suppengruen
vorbereiten, waschen und ebenfalls kleinschneiden.

2/3 des Olivenoels in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln, den Knoblauch und
das Suppengruen unter Ruehren darin schmoren.

Jetzt die Fleischbruehe angiessen. Die Tomaten kleinschneiden, zusammen mit
der Fluessigkeit in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Rotwein wuerzen.

Bedeckt bei mittlerer Hitze mindestens 30 Minuten koecheln lassen.

Die Tortellini in reichlich kochendem Salzwasser mit dem restlichen Oel ca.
15-20 Minuten nicht zu weich kochen.

Inzwischen die Oliven kleinschneiden. Den Pecorino ebenfalls kleinschneiden
oder reiben, beides zusammen mit dem Oregano in die Sauce geben,
durchruehren, etwas ziehen lassen.

Die Tortelli abtropfen lassen, mit der Sauce uebergossen servieren.

Tip: Eine delikate Variation dieses Rezepts zaubern Sie, wenn Sie statt
Oliven dicke Kapern oder gehackte Sardellenfilets in die Sauce geben.

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      Title: Tortellini Romagnoli
 Categories: Teigware, Tortellini, Geflgel, Pute, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------FUER DEN NUDELTEIG-------------------------
    400 g  Mehl
           Salz
      4    Eier; verquirlt

MMMMM--------------------FUER DIE FUELLUNG--------------------------
     25 g  Butter
    350 g  Truthahnbrust; in Wuerfel
           - geschnitten
     50 g  Ricotta-Kaese
     50 g  Bel Paese
     25 g  Parmesan-Kaese
      1    Unbeh. Zitrone; die fein-
           - gehackte Schale davon
      2    Eier; verquirlt
           Muskatnuss; gerieben
           -Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
    3/4 l  Huehnerbruehe
           -- oder --
     25 g  Zerlassene Butter
           -- und --
     75 g  Geriebener Parmesan

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Fuer den Nudelteig das Mehl auf das Backbrett sieben und das Salz zugeben.
In die Mitte eine Vertiefung druecken und die Eier hineingeben. Die Zutaten
zu einem geschmeidigen Teig kneten, eine Kugel daraus fromen, diese in ein
feuchtes Tuch einwickeln und den Teig 30 Minuten ruehen lassen.

Inzwischen fuer die Fuellung die Butter in einer schweren Pfanne erhitzen,
die Truthahnwuerfel zugeben und bei schwacher Hitze 15-20 Minuten garen.
Die Stuecke durch den Fleischwolf drehen und mit den uebrigen Zutaten fuer
die Fuellung vermischen.

Den Teig mit einer Teigrolle duenn ausrollen. Runde Teigstuecke von 5 cm
Durchmesser ausstechen. Etwas Fuellung in die Mitte jedes Teigstueckes
geben und zu einem Halbkreis zusammenklappen. Jedes Stueck wie einen Ring
um einen Finger wickeln und die Enden zusammendruecken.

Die Tortellini in reichlich gesalzenem Wasser kochen, bis sie an die
Oberflaeche kommen (ca. 5 Minuten), mit einem Schaumloeffel herausheben und
in eine vorgewaermte Schuessel geben. Mit der heissen Bruehe uebergiessen.
Statt mit Bruehe kann man sie auch mit zerlassener Butter begiessen und
Parmesan-Kaese darueberstreuen. Sofort servieren.

Hinweise:

In Italien werden zu Weihnachten Tortellini meist in brodo, also in heisser
Rindfleich- oder Huehnerbruehe, serviert. Man kann sie aber auch mit
zerlassener Butter und geriebenem Parmesan oder zu geduenstetem Fleisch
anrichten, aber das ist dann mehr ein Alltagsgericht als eine
Weihnachtsspezialitaet.

Ricotta-Kaese: Der weiche weisse Kaese mit etwas kruemeliger Konsistenz
wird aus Kuh- oder Schafsmilch gemacht. Er wird hauptsaechlich zum Kochen
verwendet, und zwar in suessen und pikanten Gerichten. Wie Quark oder
Frischkaese laesste er sich gut mit anderen Zutaten mischen. Es gibt
verschiedene Ricotta-Arten, frisch, gesalzenen, trockenen oder reifen.
Dieser Kaese ist auch ausserhalb Italiens relativ leicht zu bekommen; wenn
nicht, kann man ersatzweise auch Quark oder Frischkaese verwenden.

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      Title: Tortellini in Pilzsahne
 Categories: Italien, Teigwahren, Nudeln, Pilze
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Tortellini
    400 g  braune Champignons
      1 lg Zwiebel
     30 g  Butter
    1/8 l  Milch
    125 g  Sahne
    1/2 bn Petersilie
      2    Salbeiblaetter
      1    Pimpernelle
           ; Salz
           ; 1 Essloeffel Weizenmehl
           ; Pfeffer aus der Muehle
           Titel   : Pasta! 200 raff
           Ravioli, Lasagn
           Verlag  : Mosaik Verlag
           ISBN    : 3-576-10364-3
           erfasst : Juergen Weingar


Titel   : Pasta! 200 raffinierte Rezepte fuer Spaghetti
Ravioli, Lasagne &
erfasst : Juergen Weingarten


Die Tortellini in reichlich leicht gesalzen Wasser bissfest kochen,
abgiessen, abtropfen lassen und warm stellen.
Champignons putzen, kurz unter fliessendem Wasser waschen, oder mit
Kuechenpapier sorgfaeltig abwischen. In feine Scheiben schneiden.
Die Zwiebel schaelen und fein hacken.
Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig braten.
Champignon zugeben und so lange unter Ruehren braten, bis alle austretende
Fluessigkeit verkocht ist. Das Weizenmehl darueberstreuen und unter
Ruehren etwas anschwitzen lassen. Milch und Sahne angiessen, und die
Sauce einige Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Sabeiblaetter und Pimpernelle waschen und hacken.
Die Tortellini auf einem vorgewaermten Teller anrichten. Die Pilzcreme
darauf verteilen und mit den gehackten Kraeutern bestreuen.

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      Title: Tortiglioni con funghi e formaggio (Pilz-Kaese-Tortiglion
 Categories: Pasta, Teigwaren, Saucen, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------ZUTATEN-------------------------------
     20 g  Steinpilze
           - getrocknet
      2 tb Olivenoel
    200 g  Champignons; kleine Pilze
           - in feine Scheiben geschn.
    200 g  Ricotta
           - zerkruemelt
    100 g  Fontina
           - grob gerieben
     50 g  Pecorino
           - frisch gerieben
      3    Eier
           - leicht verschlagen
           ; Salz
           ; schwarzer Pfeffer a.d.M.
    375 g  Tortiglioni

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Pasta
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 02.09.97


Bemerkung: Tortiglioni sind groessere Nudeln, die wie gedrehte, hohle
Makkaroni aussehen. Manchmal heissen sie auch Ricciolo, Fusilli der
Eliceh.

Die Steinpilze 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Abgiessen und
das abgesiebte Einweichwasser aufheben. Die Pilze ausdruecken und
fein hacken.

Das Oel erhitzen und die Champignons darin sanft anbraten. Die
Steinpilze mit 2-3 Essloeffeln Einweichwasser hinzufuegen und ca. 5
Minuten koecheln lassen. Von der Kochstelle nehmen und die drei
Kaesesorten sowie die verschlagenen Eier unter die Pilze ruehren (die
Eier sollen nicht stocken, sondern fluessig bleiben). Wenn noetig,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die Pasta in ca. 6-7 Minuten al dente kochen und in ein
Sieb abgiessen. In den Topf zurueckgeben und gruendlich mit der Sauce
vermischen, so dass die Eier durch die Waerme der Pasta gerade
beginnen, fest zu werden.

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      Title: Tortiglioni con funghi e formaggio (Pilz-Kaese-Tortiglioni)
 Categories: Pasta, Teigwaren, Saucen, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------Zutaten-------------------------------
     20 g  Steinpilze
           - getrocknet
      2 tb Olivenoel
    200 g  Champignons; kleine Pilze
           - in feine Scheiben geschn.
    200 g  Ricotta
           - zerkruemelt
    100 g  Fontina
           - grob gerieben
     50 g  Pecorino
           - frisch gerieben
      3    Eier
           - leicht verschlagen
           ; Salz
           ; schwarzer Pfeffer a.d.M.
    375 g  Tortiglioni

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
           - Pasta
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 02.09.97


Bemerkung: Tortiglioni sind groessere Nudeln, die wie gedrehte, hohle
Makkaroni aussehen. Manchmal heissen sie auch Ricciolo, Fusilli der Eliceh.

Die Steinpilze 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Abgiessen und das
abgesiebte Einweichwasser aufheben. Die Pilze ausdruecken und fein hacken.

Das Oel erhitzen und die Champignons darin sanft anbraten. Die Steinpilze
mit 2-3 Essloeffeln Einweichwasser hinzufuegen und ca. 5 Minuten koecheln
lassen. Von der Kochstelle nehmen und die drei Kaesesorten sowie die
verschlagenen Eier unter die Pilze ruehren (die Eier sollen nicht stocken,
sondern fluessig bleiben). Wenn noetig, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die Pasta in ca. 6-7 Minuten al dente kochen und in ein Sieb
abgiessen. In den Topf zurueckgeben und gruendlich mit der Sauce vermischen,
so dass die Eier durch die Waerme der Pasta gerade beginnen, fest zu werden.

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      Title: Toskana-Burger
 Categories: Snack, Italien
      Yield: 4 Portionen

      3 tb Pinienkerne
      1    Ciabattabrot
    100 g  getrocknete Tomaten in l
    250 g  Ziegenfrischkse
      1 bn Rauke
     10    schwarze Oliven ohne Stein
      2 tb Olivenl


Pinienekerne in einer Pfanne ohne l anrsten, herrausnehmen und abkhlen
lassen. Brot in 4 gleich groe Stcke teilen und quer aufschneiden. Tomaten
fein wrfeln. Ziegenkse in scheiben schneiden. Rauke waschen ,
trockenschleudern, in Mundgerechte Stcke zupfen. Oliven in feine Ringe
schneiden. Untere Brothlften mit Olivenl betrufeln. Mit Rauke,
Tomatenwrfeln, Olivenringen und Ziegenkse belegen. Pinienkerne darber
streuen. Obere Hlften darauf legen.

Pro Snack : 850kcal./3556kj

Erfasst von Kay Brnner am 30.03.98
Quelle: Kochwoche Nr.7/98

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      Title: Toskanische Bohnensuppe mit Scampis
 Categories: Suppe, Italien
      Yield: 1 suppe

    400 g  Getrocknete weisse Bohnen
           -- oder
    800 g  Frische weisse Bohnen
      1 cn Tomaten; San manzano
           - Qualitaet
    150 g  Durchwachsener Speck
      3    Knoblauchzehen
           - durchgepresst
      2    Wurzeln; kleingewuerfelt
      2    Zwiebeln
      2    Stengel Stangensellerie
           - gewuerfelt
           -- oder
    150 g  Knollensellerie; gewuerfelt
           Scampis
           Eventuell Tomatenmark

MMMMM--------------------------BRUEHE-------------------------------
      1 kg Suppenfleisch
      1    Markknochen
      1 sl Geraeuchertes; z.B. Kasseler
      1    Suppenbund
      1    Zwiebel mit Schale
      1    Lorbeerblatt
           Pfefferkoerner
           Wacholderbeeren

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - NORDTEXT - 16.05.94
           - NDR 2 KOCHSTUDIO
           - MIT RAINER SASS
           - Erfasst: Ulli Fetzer
           - 2:246/1401.62


Bohnen sind das Lieblingsgemuese der Toscaner, geschmort oder kalt.

Zuerst kocht man aus den Zutaten eine kraeftige Bruehe. Das Suppenfleisch
kann spaeter in die Suppe geschnitten werden, muss aber nicht.

Die Bohnen ueber Nacht in kaltem Wasser einweichen lassen, dann abspuelen
und in die Bruehe geben. Die Dosentomaten (entkernt) kleinschneiden und
ohne Saft zufuegen. Das Gemuese, Zwiebeln, Knoblauch und den Speck wuerfeln
und hinzugeben. Bei mittlerer Hitze 1 Std. gut durchkochen lassen. Die
Bohnen sollten dann gar sein.

In den letzten 10 Min. die Scampis ohne Schale und Darm zugeben und leicht
ziehen lassen.

Die Bohnensuppe mit Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Tomatenmark
abschmecken. Die Suppe sollte eine saemige Konsistenz haben.

Auf die fertige Suppe gehoert unbedingt ein Schuss Olivenoel. Wer moechte,
kann mit Chilischoten noch etwas schaerfen.

Lecker ist die Suppe auch aufgewaermt am naechsten Tag. Ich brat mir
frische Scampis und fuege sie hinzu. Frisches Brot, Chianti und danach
unbedingt ein Grappa. Lecker!

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      Title: Toskanische Kueche - Huehnchen Geschmort
 Categories: Geflgel, Hell, Huhn, Italien
      Yield: 1 rezept

  1 1/2 kg Poularde; oder ein etwas
           - schwereres Tier
      8    Tomaten; gehaeutet und
           - entkernt
           -- oder
      1 cn Tomaten
     10    Schalotten
     10    Knoblauchzehen; geschaelt
           - und halbiert
     20    Oliven, schwarz
      1    Lorbeerblatt
      1 ts Getr. Thymian
      1 ts Rosmarin
           -- oder
      8    Frische Salbeiblaetter; oder
           - etwas mehr
    1/4 l  Weisswein, trocken
    1/4 l  ;Wasser
           Olivenoel
           -Salz und Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - NORDTEXT - 13.06.94
           - NDR 2 - KOCHSTUDIO
           - MIT RAINER SASS
           - Erfasst: Ulli Fetzer
           - 2:246/1401.62


Rainer Sass: Geschmorte Fleischgerichte gehoeren wie Olivenoel und
Brot zur klassischen Toskanakueche. Meine Version wird mit Oliven,
Tomaten, Schalotten und Knoblauch geschmort.

Alle Zutaten mitsamt dem Huhn muessen von erstklassiger Qualitaet
sein. Also kein Huhn aus der Tiefkuehltruhe und kein Billigolivenoel
fuer DM 3,99.

Das Huhn wie folgt zerteilen: Fluegel, Keule am Gelenk zerteilen,
Brust mit Knochen und jede Brusthaelfte halbieren So bekommt man zehn
Teile,diese salzen, pfeffern und in Olivenoel in einem grossen Topf
anbraten. Knoblauch, Schalotten und Olivenoel beigeben.

Danach die ganzen Fruechte der Dosentomaten entkernen, den Saft
auffangen. Alle Gewuerze in den Topf geben, Wein und Wasser dazu und
bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 60 Minuten koecheln
lassen. Hat sich zu viel Fluessigkeit gebildet, schmort man die
letzten 20 Minuten mit offenem Deckel; aber Vorsicht, dass nichts
anbrennt!

Dazu schmeckt Brot und ein leicht gekuehlter Chianti.

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      Title: Toskanische Kueche - Leberspiess
 Categories: Fleisch, Innereien, Wurst, Italien
      Yield: 1 rezept

    100 g  Kalbsleber; pro Portion; in
           - Wuerfel geschnitten
      1    Fenchelknolle
           Frische Salbeiblaetter
           Fenchelsamen; Spice
           -- Island-Gewuerz
           -Salz und Pfeffer
           Wuerstchen; Brat- oder
           -- Krakauerwurst
           Olivenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - NORDTEXT - 13.06.94
           - NDR 2 - KOCHSTUDIO
           - MIT RAINER SASS
           - Erfasst: Ulli Fetzer
           - 2:246/1401.62


Die Kalbsleberwuerfel mit Pfeffer und zerdrueckten Fenchelsamen
wuerzen.

Die Samen lassen sich gut mit einem Messer bearbeiten: Erst mit dem
Messerruecken plattdruecken, dann zerhacken. Wenn moeglich nur ganze
Fenchelsamen benutzen; sie halten laenger und haben ein schoeneres
Aroma als gemahlene.

Die Fenchelknolle in mundgerechte Stuecke schneiden, den Salbei
saeubern und die Wuerstchen in Scheiben schneiden
(Leberwuerfelstaerke).

Nun spiesst man die Zutaten auf: Leber, Salbei, Fenchel, Wuerstchen,
Leber, Salbei.

Alles in Olivenoel, in einer grossen Pfanne oder im Ofen auf dem
Backblech, braten. Die Bratzeit betraegt hoechstens 10 Minuten, der
Backofen muss auf 200 Grad vorgeheizt sein.

Nun noch salzen und mit Brot und Salat geniessen.

Rainer Sass: Fuer die Liebhaber der toskanischen Kueche ist der
Leberspiess unumgaenglich. In der Urversion werden die Leberstuecke
in ein Schweinenetz gehuellt. Ich verzichte darauf, denn Schweinenetz
ist in Norddeutschland schwer erhaeltlich.

Die Anschaffung von kleinen Edelstahlspiessen (25 cm Laenge) lohnt
sich, denn sie sind unverwuestlich und zum Beispiel fuer diese
Rezeptur gut zu gebrauchen.

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      Title: Toskanische Tomatensuppe (Pappa col pomodoro)
 Categories: Suppe, Creme, Tomate, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Reife Tomaten
    350 g  Altbackenes Brot,
      1 sm Glas sehr gutes Olivenoel
  1 1/2 l  Fleischbruehe
      5    Knoblauchzehen
      1 bn Frisches Basilikum
           ;Salz
           ;Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Antipasti, Ital.
           -- Vorspeisen und kleine
           -- Gerichte, Unipart-Verlag
           -- Stuttgart, 1991
           -- Gepostet: Edwin Litterst
           -- 10.04.1995


Die Tomaten gruendlich waschen, halbieren und von den Kernen
befreien. Kleinschneiden und in einem Topf unter gelegentlichem
Umruehren 10-15 Minuten kochen lassen.

In einem zweiten, groesseren Topf die Bruehe zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit die Brotscheiben roesten. Sobald die Bruehe
kocht, die Brotscheiben hineingeben und einige Minuten aufweichen
lassen. Die Tomaten durch ein Sieb streichen und ebenfalls zur Bruehe
geben. Die sehr feingehackten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer, die
ganzen Basilikumstengel und die Haelfte des Olivenoels zufuegen.
Alles vorsichtig miteinander vermischen und etwa 30 Minuten bei
schwacher Hitze kochen lassen, bis die Suppe dicklich wird.

Die Basilikumstengel herausnehmen und die Suppe in eine
Servierschuessel oder in einzelne vorgewaermte Suppentassen
umfuellen. An jede Portion nochmals etwas frisch gemahlenen Pfeffer
und ein wenig Olivenoel geben und die Tomatensuppe sehr heiss
servieren.

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      Title: Toskanische Tomatensuppe mit Paprika und Sellerie
 Categories: Suppe, Eintopf, Tomate, Gemse, Italien
      Yield: 4 portionen

      1    Gemuesezwiebel
      2    Rote Paprikaschoten
      1    Stange Staudensellerie
    750 g  Fleischtomaten
      2 tb Olivenoel
    750 ml Rinderbouillon
      1 pn ;Schwarzer Pfeffer; fr. gem.
      4    Eier
     60 g  Parmesankaese
      8 sl Stangenweissbrot

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Das grosse GU-
           - Kochbuch. Koestlich wie
           - noch nie. Erfasst von
           - Harry Goedde - 16.10.95


Die Zwiebel schaelen und wuerfeln. Die Paprikaschoten waschen,
trockenreiben, halbieren, von Rippen und Kernen befreien und in
duenne Streifen schneiden. Vom Sellerie die gruenen Blaettchen
abschneiden, waschen und beiseitelegen. Die Rangen waschen, putzen
und in Scheibchen schneiden. Die Tomaten ueberbruehen, haeuten und
wuerfeln.

Das Oel in einem Suppentopf erhitzen, die Zwiebelwuerfel darin glasig
braten. Das uebrige Gemuese hinzufuegen und bei schwacher Hitze 10
Minuten duensten. Die Bouillon erhitzen, ueber das Gemuese giessen
und alles zugedeckt 15 Minuten sacht kochen lassen. Mit dem Pfeffer
abschmecken.

Die Eier in eine Schuessel aufschlagen. Den Kaese reiben und mit den
Eiern verruehren.

Die Brotscheiben von beiden Seiten leicht roesten und portionsweise
in Suppenteller verteilen.

Die Suppe vom Herd nehmen, mit der Eier-Kaese-Mischung verruehren,
ueber die Brote fuellen und mit den Sellerieblaettern bestreut
servieren.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

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      Title: Toskanische Zwiebelsuppe
 Categories: Suppen, Vorspeisen, Italien
      Yield: 4 portionen

    500 g  Zwiebeln
    150 g  Ruebli; (*)
      2    Stangensellerie
      2 tb Olivenoel
      7 dl Bouillon
           Salz
           Frischer Pfeffer
      4 sl Brot
      1    Zehe Knoblauch
      4    Eier
           Emmentaler o. Parmesankaese
           - gerieben, nach Belieben


Zwiebeln und Ruebli schaelen und in Scheiben schneiden. 2 Selleriestangen
putzen, ebenfalls in Scheiben schneiden. Das Gemuese in Olivenoel bei
schwacher Hitze duensten und nach und nach Bouillon beifuegen.

Nach 30 Min. soll das Gemuese sehr weich sein. Vorsichtig mit Salz und
frischem Pfeffer nachwuerzen. Brotscheiben toasten und mit der
Schnittflaeche in 1 halbierten Knoblauchzehe einreiben. Eier in reichlich
Wasser mit 1 Schuss Essig 3-4 Min. pochieren. Die Suppe in Teller
verteilen, je 1 Brotscheibe und 1 Ei darauflegen und mit geriebenem Kaese
nach Geschmack bestreuen.

(*) RUEBLI = auf Deutsch: KAROTTEN

Pro Person 1326 kJ (317 kcal)

Gepostet: Peter Mackert @ 2:246/8105 am 14.04.94

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      Title: Toskanisches Platthuhn
 Categories: Geflgel, Haehnchen, Italien
      Yield: 2 personen

      1    Haehnchen, frisch; ca. 1 kg
           ;Salz, Pfeffer
           Frische Rosmarinzweige
      4 tb Olivenoel
      1    Zitrone; den Saft
    125 ml Trockener Weisswein
     20 g  Butter
      1    Ziegelstein, in Alufolie

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Alfred Biolek
           -- Meine Rezepte
           -- Text angepasst,
           -- erfasst und gepostet von
           -- Joerg Weinkauf


Da dieses Huhn fast gaenzlich ohne alle geschmacksveraendernden
Zutaten gebacken wird, kommt es ganz und gar auf die Qualitaet des
Gefluegels an. Ob dieses Rezept mit einem tiefgefrorenen Huhn
funktioniert, ist fraglich. Als wichtigste Vorbereitung muss man sich
einen Ziegelstein oder einen anderen schweren Gegenstand besorgen,
der aus hygienischen Gruenden in Alufolie gepackt werden sollte.

Den Backofen auf 200 oC vorheizen.

Den Rueckenknochen des Haehnchens mit der Gefluegelschere laengs
durchtrennen, das Gefluegel waschen, trocknen, innen und aussen mit
Salz und Pfeffer einreiben und dann mit der aufgeschnittenen Seite
nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Mit den Haenden von oben fest
draufdruecken, bis es platt ist. Kleine Schlitze in die Haut auf
Keulen und Brust schneiden und kleine Rosmarinzweige hineinstecken.
Haehnchen mit den Knochen nach unten in einen leicht geoelten Braeter
setzen und mit dem praeparierten Stein beschweren. Im heissen Ofen
auf der mittleren Schiene etwa 60 min braten.

Inzwischen Zitronensaft mit dem restlichen Olivenoel mischen und das
Huhn nach 30 min damit einpinseln. Das gare Gefluegel aus dem Braeter
nehmen und warm stellen (in Alufolie wickeln und in den
abgeschalteten Ofen legen). Den Bratensatz vom Boden des Braeters mit
Wein loesen und eventuell mit kleinen Butterfloeckchen anreichern,
das heisst die moeglichst sehr kalte Butter nach und nach mit dem
Schneebesen unter den Bratfond mischen, der dadurch leicht gebunden
wird. Darauf kann man aber auch verzichten, wenn man an die Linie
denkt. Zuletzt die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum
Huhn servieren.

Durch das Plattdruecken gart das Huhn schoener und gleichmaessiger
durch und sieht natuerlich auch viel origineller aus.

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      Title: Trenette con il pesto alla genovese
 Categories: Teigwaren, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM--------------------------SAUCE--------------------------------
           Pesto alla genovese (siehe
           - besonderes Rezept)

MMMMM------------------------TEIGWAREN------------------------------
    150 g  Kartoffeln
           -- in kleine Wuerfeln
     50 g  Gruene Bohnen
           Salzwasser
    250 g  Trenette
      2 tb Parmesan; frisch gerieben


TRENETTE CON IL PESTO ALLA GENOVESE

Mit diesen Nudeln ist die Pesto-Sauce erst so richtig weltberuehmt gewor-
den: schmale, kantige Bandnudeln, die natuerlich "al dente" gekocht werden
muessen.  Nun sollte man meinen, dass Spaghetti oder Tagliatelle dazu eben-
so gut schmecken, aber es ist nun einmal nicht so.  Der Pesto passt zur
Trenette einfach am besten.

Dafuer Kartoffeln schaelen und in kleine Wuerfel schneiden.  Gruene Bohnen
putzen.  Beides in Salzwasser knackig gar kochen, abgiessen (das Wasser
jedoch auffangen) und warm stellen.

In dem Kochwasser nun Trenette "al dente" garen und abgiessen.  Kartoffeln,
Bohnen und Trenette mit Pesto und zusaetzlich geriebenem Pecorino ver-
mischen und, mit Basilikumblaettchen garniert, sofort servieren.

Nach Kraeuter und Knoblauch, Teubner Edition, Graefe und Unzer, 1993,
ISBN 3-7742-2074-3 (RG)

09.04.1994

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      Title: Trenette con pesto alla Genovese
 Categories: Teigware, Nudel, Pesto, Kaese, Italien
      Yield: 6 Portionen

     50 g  Basilikumblaetter
           Meersalz
      3    Knoblauchzehen
      6 tb Olivenoel
     25 g  Geroestete Pinienkerne
     40 g  Pecorino-Kaese; gerieben
    600 g  Trenette
           ;Salzwasser

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 23.09.94


Die Basilikumblaetter feinhacken und zusammen mit dem Meersalz, den
geschaelten Knoblauchzehen und der Haelfte des Oels im Moerser zerstossen.
Das restliche Oel, die gehackten Pinienkerne und den Pecorino zugeben und
mit der Masse gut verruehren. Die Trenette in reichlich kochendem
Salzwasser al dente kochen, auf ein Sieb giessen und gut abtropfen lassen.
Einen Essloeffel vom Kochwasser unter die Basilikumsauce ruehren. Die
Nudeln in eine vorgewaermte Schuessel fuellen und mit dem Pesto
uebergiessen. Sofort servieren.

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      Title: Trippa friulana (Kutteln friulaner Art)
 Categories: Fleisch, Innereien, Kutteln, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Kutteln, geputzt, vorgekocht
      2    Zwiebeln
      2 tb Olivenoel
      2 tb Butter
      1 cn Tomaten
      1    Rosmarinzweig
      4    Lorbeerblaetter
           ;Salz
           ;Pfeffer
           Parmesan; zum Bestreuen

MMMMM-----------------GELESEN UND NOTIERT VON-----------------------
           - Arthur Heinzmann
           - im Dezember 1997


** Falls die Kutteln nicht bereits kuechenfertig beim Metzger gekauft
werden
koennen, mit Rosmarin, Lorbeer, Salz und Pfefferkoernern zwei bis drei
Stunden weichkoecheln **

Die feingehackten Zwiebeln im heissen Oel anduensten, Butter zufuegen,
ebenso Tomaten samt Saft sowie die Gewuerze. Die Kutteln in Streifen
schneiden und im Tomatensugo eine weitere Stunde sanft koecheln lassen.
Ohne deckel, damit sich die Sauce reduziert. Zum Servieren in Suppenteller
fuellen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

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      Title: Trippa in Umiso (Gekochte Kutteln)
 Categories: Fleisch, Innerei, Kuttel, Gemse, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 kg Kutteln
           - gewaschen ohne Fett
           ;Salz
      3 tb Olivenoel
      2 lg Knoblauchzehen; fein gehackt
      1    Zwiebel; gehackt
      1 lg Selleriestange; mit
           - Blaettern, gehackt
      2    Lorbeerblaetter; zerdrueckt
     90 g  Tomatenmark
    125 ml Weisswein; trockene Sorte
    350 ml Wasser
      1 ts Salz
           ;schwarzer Pfeffer a.d.M.

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Italienische Kueche
           - Erfasst von M. Herrsche
           - 29.03.98


Die Kutteln in etwa 5 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden. Jedes
Stueck mit Salz einreiben. Kalt waschen, abspuelen und trockentupfen.

Das Oel in einem grossen Kochtopf erhitzen und Knoblauch, Zwiebel,
Sellerie, Karotte und Lorbeerblaetter dazugeben. Etwa 7 Minuten sanft
sautieren, bis das Gemuese weich wird.

Die Kutteln zugeben und bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten sautieren, dabei
gelegentlich umruehren. Die Hitze reduzieren und das Tomatenmark
einruehren. Den Wein mit Pfeffer angiessen und 2-3 Minuten koecheln lassen.

Das Wasser mit dem Teeloeffel Salz angiessen. Halb zugedeckt 1-1 1/2
Stunden leicht koecheln lassen. Wenn es zu trocken wird, etwas Wasser
nachgiessen. Es sollte reichlich dicke Sauce entstehen. Vor dem Servieren
eventuell nochmals salzen.

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      Title: Uccelli scappati (Kalbfleischspiesschen, Toskana)
 Categories: Fleisch, Kalb, Italien
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Duenne Kalbsschnitzel
    200 g  Geschnittene Kalbsleber
    200 g  Gesalzene Speckscheiben
           Salbeiblaetter
     50 g  Butter
      1 dl Fleischbruehe; evtl. mehr

MMMMM----------------NACH EINER ERZAEHLUNG VON----------------------
           -- Alice Vollenweider
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Kleine Voegel hat man frueher in der Toskana wie anderswo gerne am Spiess
gebraten: die Wacholderdrossel oder der Krammetsvogel gehoert schon seit
sechshundert Jahren zu den Lieblingsgerichten der Florentiner Buerger.
Heute verspeisen umweltbewusste Florentiner keine Drosseln mehr; beliebt
sind dagegen Spiesschen, die "Uccelli scappati" heissen, was woertlich
uebersetzt "weggeflogene Voegel" heisst. Sie bestehen aus Kalbfleisch,
Kalbsleber, Speck und Salbeiblaettern, und die Leber gibt ihnen etwas vom
leicht bitteren Wildgeschmack der kleinen Voegel, die in Italien wie
Schnecken, Froesche und Wildgemuese zur Volksnahrung gehoerten.

Man schneidet Fleisch, Leber und Speck in ungefaehr 4 cm breite Quadrate
und spiesst zweimal je ein Stueck Fleisch, ein Stueck Leber, ein Stueck
Speck und ein Salbeiblatt auf einen Zahnstocher, bis alles aufgebraucht
ist. Dann laesst man in einer Bratpfanne die Butter zergehen, gibt ein
Salbeiblatt bei und braet die Spiesschen rundherum kraeftig an, bis sie
schoen goldbraun aussehen. Dann loescht man mit wenig Fleischbruehe ab und
laesst das Ganze auf kleinstem Feuer in ungefaehr zwanzig Minuten gar
werden, indem man bei Bedarf noch etwas Fleischbruehe zugiesst.

Zu den "Uccelli scappati" schmeckt Polenta sehr gut. In Florenz isst man
dazu wie zu allen uebrigen Fleischgerichten fast immer weisse Bohnen. Das
ist das Lieblingsgemuese der ganzen Region und nicht Spinat, wie man bei
uns meint, wo der Ausdruck "alla fiorentina" die Beimischung von Spinat
meint, was vermutlich die Erfindung eines franzoesischen Kuechenchefs war.
Denn in der Toskana spielt der Spinat wie in ganz Mittel- und Sueditalien
fast keine Rolle, weil er ein Wintergemuese ist, das bei hohen Temperaturen
hochschiesst und nur noch Blueten aber keine Blaetter mehr bildet. Anstelle
von Spinat wird "Bieta" angebaut (gruene Melde oder Mangold), die derber
schmeckt, dafuer eine laengere Erntezeit hat.

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      Title: Ueberbackene Nudeln
 Categories: Teigware, Nudel, Kaese, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Bandnudeln
     50 g  Butter
     50 g  Emmentaler; gerieben
    150 g  Ziegenkaese, frisch
      1    Mozzarella
     70 g  Parmesankaese; gerieben
      1 c  Milch
      1 l  ; Salzwasser
      3 tb Weissweinessig
      4    Eier
           ; Salz
      4 tb Tomatensauce

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Rezepte mit Pfiff
           - Gepostet: Joachim M. Meng
           - 2:245/6606.6 - 11.09.94


Bandnudeln halb! gar kochen, abtropfen lassen. In eine gefettete
Auflaufform geben, sofort Butter, Emmentaler und gewuerfelten Ziegenkaese
dazugeben. Alle Zutaten gut miteinander vermischen.

Mit in feine Scheiben geschnittenem Mozzarella bedecken und mit 5/7 des
Parmesankaeses bestreuen. Die Milch uebergiessen und im vorgeheizten! Herd
bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen.

In der Zwischenzeit das Salzwasser zusammen mit dem Essig zum Kochen
bringen. Temperatur etwas herunterschalten. Ein Ei auf einer Untertasse
aufschlagen und ins Wasser gleiten lassen. 3 Minuten aufkoche, dann das Ei
mit einem Schaumloeffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf die
ueberbackenen Nudeln setzen.

Auf die selbe Art mit den anderen Eier vorgehen. Dann ueber jedem Ei die
warme Tomatensauce verteilen und mit dem restlichen Parmesankaese
bestreuen. SOFORT servieren.

Pro Portion ca. 914 kcal/3839 kJ.

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      Title: Umbrischer Zwiebelkuchen
 Categories: Vorspeise, Warm, Zwiebel, Italien
      Yield: 8 Portionen

    300 g  Mehl
    1/2 ts Salz; (1)
     10 g  Hefe
    1/2 ts Zucker
    125 ml ;Wasser; anpassen
      3 lg Zwiebeln
      1 bn Salbei
           ;Salz; (2)
           ;Schwarzer Pfeffer
      1 dl Olivenoel

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: D'Chuchi 6/95
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


Das Mehl in eine Schuessel sieben und mit dem Salz (1) mischen. Hefe
und Zucker fluessig ruehren. Mit dem Wasser zum Mehl geben. Alles zu
einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt in der Schuessel
an einem warmen Ort 1 Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backbiech mit wenig
Olivenoel einpinseln. Den Teig zuerst flach druecken, dann auf dem
Blech zu einem Oval ausziehen und leicht andruecken.

Die Zwiebeln schaelen und in feine Scheiben schneiden. Mit den
Salbeiblaettern auf dem Teig verteilen. Kraeftig mit Salz (2) und
Pfeffer wuerzen. Sehr grosszuegig mit Olivenoel betraeufeln.

Zwiebelkuchen auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens bei
200 Grad ca. 30 Minuten backen. Heiss oder lauwarm servieren.

Weitere Ideen: Mit dem Teig fuer den Zwiebelkuchen kann man auch
andere pizzaaehnliche Fladen backen:

* Schicciatine ist die Urform der Pizza: Aus dem Teig sehr duenne
Fladen von ca. 10 cm Durchmesser formen, mit reichlich Olivenoel
betraeufeln und backen. Sobald die Oberflache goldbraun ist, die
Fladen wieder mit Oel betraeufeln, salzen, mit Rosmarin oder Oregano
bestreuen und nochmals kurz backen.

* Die Fladen wie oben beschrieben formen und zubereiten, jedoch ohne
Kraeuter. Nach dem Backen mit hauchduenn aufgeschnittenem
Parmaschinken belegen und warm servieren.

* Den duenn ausgezogenen Teig mit fein gescheibelten Kartoffeln,
Zwiebelringen und Rosmarinnadeln belegen, mit reichlich Olivenoel
betraeufeln und backen.

*In die Teigobeflaeche mit dem Finger kleine Vertiefungen druecken
und diese mit Knoblauchscheiben und Tomatenwuerfeln fuellen, salzen,
mit Oregano bestreuen, mit reichlich Olivenoel betraeufeln und
backen.

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      Title: Umbrisches Schweinefilet
 Categories: Fleisch, Schwein, Leber, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1    Knoblauchzehe
     10    Salbeiblaetter
     50 g  Katenschinken
    150 g  Huehnerleber
      1    Zitrone, unbehandelt
      3    Sardellenfilets in Oel
     60 g  Kapern
      2    Schweinefilets (ca. 700 g)
           ;Salz
           ;Pfeffer
      4 tb Olivenoel
      1 bn Petersilie, glatt
      4 tb Weisswein, trocken

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -essen & trinken 2/88
           -erfasst von Petra Holzapfel


Knoblauchzehe pellen und durchpressen. Salbeiblaetter von den groben
Stielen streifen und fein hacken. Schinken und Leber in sehr feine
Wuerfel schneiden.
Zitrone duenn abreiben und die Schale abgedeckt zur Seite stellen. Die
Zitrone halbieren. Die eine Haelfte auspressen, die andere in duenne
Scheiben schneiden.
Sardellenfilets fein hacken. Kapern in ein Teesieb geben und unter
fliessendem Wasser abspuelen.
Schweinefilets in 2 Scheiben pro Portion schneiden, auf die
Schnittflaeche legen und flachdruecken. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Knoblauch, Salbei, Schinken, Kapern in einer Pfanne verteilen.
Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale und das Oel daruebergeben.
Unter Ruehren kurz anduensten.
Schweinefilets in die Pfanne setzen und bei mittlerer Hite von jeder
Seite 6-7 Minuten braten. In der Zwischenzeit die Petersilie grob
hacken. Kurz vor Ende der Bratzeit den Weisswein in die Pfanne
giessen und kurz aufkochen lassen.
Die Filets mit Zitronenscheiben belegen und mit der gehackten
Petersilie bestreuen. Sofort servieren. Zum Filet schmeckt am besten
Landbrot und ein trockener Landwein aus Umbrien.

MMMMM

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      Title: Uova zuccate, Kuerbis-Mandel-Eier
 Categories: Gemse, Kuerbis, Ei, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Kuerbis; geschaelt
      3 tb ;Wasser anpassen
    100 g  Mandeln; feingemahlen
    100 g  Parmesan; frisch gerieben
      6    Eier
     60 g  Butter; weiche
           ;Salz
           ;weisser Pfeffer a.d.Muehle


* Fuer 4-6 Portionen

Geschaeltes reifes Kuerbisfleisch in kleine Stueckchen schneiden. In einen
Topf geben, leicht salzen und 2-3 El Wasser angiessen. Zugedeckt
weichkoecheln. Mit dem Puerierstab im Topf puerieren oder durch ein feines
Sieb streichen. etwwas abkuehlen lassen. Backofen auf 200oC vorheizen.

Die Haelfte der feingemahlenen Mandeln und die Haelfte der Butter unter das
Kuerbispueree mischen. Die Eier verquirlen, mit der Haelfte des frisch
gemahlenen Parmesans glattruehren. Loeffelweise das Kuerbispueree dazugeben
und unterruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Kuerbis-Eier hineingeben, mit
restlichen Mandeln und Parmesan bestreuen, uebrige Butter in Floeckchen
daraufsetzen. In den vorgeheizten Backofen schieben (Gas: Stufe 3) und
stocken lassen (dauert etwa 30 Minuten). Sofort servieren.

TIP: Frischer Kuerbis wird auch in duenne Scheiben geschnitten und in
aromatischem Olivenoel knusprig fritiert - gut abtropfen lassen, mit Salz,
Pfeffer und einem Hauch Chili bestreuen.

KHB 11/97)

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      Title: Vanilleeis mit Waldbeeren (*)
 Categories: Suessspeise, Eis, Beeren, Italien
      Yield: 6 Personen

      5    Eigelb
    120 g  Zucker
    250 ml Milch
      1    Vanillestange
    250 ml Sahne

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
    500 g  Waldbeeren
           Zucker

MMMMM------------------FUER GUT BEFUNDEN VON------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - Erfasst am 17.12.96
           - Quelle Unbekannt


(*) Gelato alla Vaniglia ai Frutti di Bosco

Eigelb mit dem Handruehrer zu einer dicken Creme schlagen, dabei den
Zucker beifuegen. Solange ruehren, bis der Zucker aufgeloest ist und
die Creme fast weiss geworden ist.

Inzwischen die Milch aufkochen. Die Vanillestange darin aufweichen,
schliesslich aufschneiden, das Mark herauskratzen und in die heisse
Milch ruehren. Zur Eigelbcreme giessen, die Masse zurueck in den Topf
schuetten. Auf mildem Feuer unter staendigem Ruehren erhitzen und
einmal aufwallen lassen, damit die Eigelb binden. Jedoch nicht ins
Kochen geraten lassen, weil sie sonst gerinnen und ausflocken.

Abkuehlen lassen, die fluessige Sahne unterruehren, die Masse in der
Eismaschine unter ruehren gefrieren. Wer keine Eismachine hat, zieht
die Sahne steifgeschlagen unter und laesst das Eis im Gefrierfach fest
werden.

Das Eis mit nach Geschmack gezuckerten Waldbeeren in Dessertschalen
huebsch anrichten.

MMMMM

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      Title: Wachteln mit Trauben
 Categories: Wild, Federwild, Wachtel, Traube, Italien
      Yield: 4 portionen

      8    Wachteln
           ;Salz
      1 bn Thymian
      8 sl Bacon; (gut durchwachsener
           -- Fruehstuecksspeck)
      6 tb Olivenoel
      1 ts ;Zucker
    1/8 l  Vin Santo; od. Beerenauslese
    1/8 l  Gefluegelfond
    500 g  Weintrauben; kernlos
           Weisser Pfeffer

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Gepostet: K.-H. Boller
           - 25.05.95


Selbstverstaendlich sind Wachteln, die man gewoehnlich kauft, schon
ausgenommen. Aber die Erfahrung hat gezeigt, dass das Ausnehmen oft
recht fluechtig erfolgt und Reste der Innereinen zurueckbleiben.
Darum sollen die Tierchen im Innern vor dem Garen nochmals gruendlich
gesaeubert werden, Reste von Darm, Leber und Blut herausgeloest und
das Innere anschliessend waschen und trockentupfen.

Wachtelhaelse abschneiden. Wachteln reinigen, waschen, trockentupfen
und von innen und aussen salzen. Thymian abzupfen, 2/3 davon in die
Wachteln streuen.

Bacon bis zur Haelfte der Scheibe um die Keulen wickeln, den Rest der
Scheibe in den Koerper stecken.

Oel in einer Pfanne erhitzen. Wachteln im heissen Oel zuerst auf der
Brustseite scharf anbraten. Wachteln dabei mit dem Pfannenwender ins
Fett druecken.

Wachteln wenden. Zucker zwischen die Wachteln streuen und leicht
karamelisieren. Mit 3/4 des Vin Santo loeschen und zugedeckt 10
Minuten schmoren, dann den restlichen Wein und die Haelfte vom Fond
dazugiessen. Wachteln wenden und 10 Minuten schmoren, aus dem Braeter
nehmen. Restlichen Fond in den Braeter giessen. Trauben in Bueschel
teilen und im Fond anschmoren. Wachteln dazugeben, pfeffern und mit
dem restlichen Thymian bestreuen. Zugedeckt acht Minuten ziehen
lassen.

Zubereitung: ca. 50 Minuten. Pro Portion: ca. 647 kcal.

MMMMM

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      Title: Walnussauce, Salsa di noci
 Categories: Aufbau, Sauce, Walnuss, Italien
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Walnusskerne; (*)
     50 g  Pinienkerne
      1    Broetchen
           -- in Wasser eingeweicht
      1    Knoblauchzehe
           ;Salz
     50 g  Joghurt
      4 tb Olivenoel extravergine
           Majoranblaetter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach: Maria Valle, Genua
           -- in: Mammas Kueche, in
           -- Toskana, Umbrien und
           -- Ligurien,Spangenberg 1993
           -- ISBN 3-89409-080-4
           -- Erfasst von Rene Gagnaux
           -- 23.06.95


(*) 250 g Walnusskerne entsprechen ca. 1 kg Nuesse mit der Schale.

Die Genueser Kueche ist stark von arabischen Einfluessen gepraegt:
dieses Rezept findet sich in aehnlicher Form bereits in antiken
persischen Rezeptsammlungen.

Fuer dieses Rezept sollte man die Zutaten mit der Hand im Moerser
zerstossen, man kann aber auch einen Mixer oder Puerierstab nehmen!

Die Walnusskerne werden mit kochendem Wasser ueberbrueht, um sie
leichter haeuten zu koennen. Die gehaeutete Nuesse werden dann
portionsweise in den Moerser klein gestossen.

Dann nach und nach die uebrigen Zutaten dazugeben, ausser Joghurt und
Oel (das eingeweichte Broetchen vorher gut ausdruecken): wenn noetig,
etwas Wasser zugeben, mit Salz abschmecken. Sobald eine dickliche,
homogene Masse entstanden ist, diese in eine Schuessel geben und mit
einem Holzloeffel Joghurt und Oel einarbeiten. Zum Schluss den
gehackten Majoran darueberstreuen.

Servieren: etwas Butter auf den heissen Teigwaren schmezen lassen,
die Sauce auf den Nudeln verteilen und mit geriebenem Parmesan
bestreuen.

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      Title: Weisse Bohnen mit Tomaten und Salbei (Toscana)
 Categories: Gemse, Huelse, Bohne, Tomate, Italien
      Yield: 4 Portionen

    400 g  Getrocknene Cannellini
           -- (weisse Bohnen)
      2 l  ;lauwarmes Wasser
      4    Knoblauchzehen
      4    Salbeiblaetter
      1 tb Olivenoel extra vergine; (1)
      5 tb Olivenoel extra vergine; (2)
    400 g  Vollreife, saftige Tomaten
           ;Salz
           Pfefferkoerner
      1 sm Chilischote

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Nach ARD/ZDF - 01.04.95
           -- Erfasst: Ulli Fetzer


Die Bohnen waschen und mit dem lauwarmen Wasser, der Haelfte der
Knoblauchzehen, einigen Salbeiblaettern, Olivenoel (1), Salz und
Pfefferkoernern bei niedrigster Temperatur zugedeckt etwa 2 Stunden
koecheln lassen.

Den Rest der Knoblauchzehen zerdruecken. In einer Pfanne Olivenoel
(2) erhitzen, den Knoblauch kurz anschwitzen und mit Salbei und
Chilischote anbraeunen. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen,
abschrecken, haeuten und puerieren. Die passierten Tomaten mit in die
Pfanne geben und kurz einkochen lassen.

Die Sauce zu den Bohnen geben, locker einruehren. Das Gericht bei
leicht offenem Deckel mindestens 30 Minuten bei niedriger Temperatur
fertiggaren, dabei gelegentlich umruehren.

Dazu passen salsicce (grobe Bratwuerste) und geroestetes
Knoblauchbrot.

Aus: Spezialitaeten aus der Toskana. BLV-Verlagsgesellschaft

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      Title: Welche Sauce passt zu welcher Pasta? (Info)
 Categories: Aufbau, Info, Teigwaren, Pasta, Italien
      Yield: 1 Text

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Arthur Heinzmann
           - Erfasst im Februar 1997
           - aus Culinaria
           - Bertelsmann Club/Verlag


Nur in den beliebten klaren Bruehen oder entsprechenden Suppen darf die
Pasta schwimmen. Sonst sollten Saucen mengenmaessig so bemessen sein,
dass die gewaehlte Pasta-Form die Sauce voellig aufnimmt. Je fluessiger
die Sauce, desto aufnahmefaehiger und hohler muss die Pasta sein.

Aglio e olio:
Zerdrueckte Knoblauchzehe, Petersilie und kaltgepresstes Olivenoel: zu
Spaghetti, Spaghettini, Vermicelli, Linguine.

Ai frutti di mare:
Mit Meeresfruechten: zu Capelli d'angelo, Fidelini, Spaghetti, Lingue.

All'amatriciana:
Speck- und Tomatensauce: zu Bucatini, Spaghetti, Gramigna.

Alla napolitana:
Siehe sugo di pomodoro.

Alla panna:
In Sahne, gut gepfeffert: zu Tortellini, Rigatoni.

Alla siciliana:
Tomatensauce mit frischen Sardinen: zu Vermicelli, Bucatini.

Allo spezzatino:
Mit geschmortem Fleisch: zu Maccheroni, Marelle, Fusilli, Penne,
Rigatoni, Pappardelle, und andere Bandnudeln.

Burro e salvia:
Salbeibutter aus Butter und knusprig gebratenen Salbeiblaettern: zu
allen Pastasorten.

Carbonara:
Speck, Kaese und Eier: zu Spaghetti und anderen duennen Nudeln.

In brodo:
Klare Bruehe, meistens Huehnerbruehe: zu Anolini, Cappelletti,
Tortellini, aber auch Capelli d'angelo oder Tagliolini.

Pesto:
Basilikumsauce: zu gefuellten oder einfachen Nudeln, insbesondere zu
Trenette, Fettuccine, Tagliatelle, Linguine und Farfalle.

Ragu alla bolognese:
Hackfleischsauce: universelle Pasta-Sauce fuer alle Arten von langer
Pasta wie Spaghetti, Tagliatelle oder Maccheroni, aber auch als Fuellung
fuer Lasagne.

Salsa cruda:
Rohe, ungekochte Sauce mit rohen Eiern oder ungekochten Tomaten,
Petersilie, Basilikum und Parmesan: zu Bandnudeln.

Salsa di noci:
Walnuss-Ricotta-Sauce: zu Fettuccine und anderen Bandnudeln.

Sugo d'agnello:
Lammragout: zu Penne, Rigatoni, Marelle, Orecchiette, Pappardelle,
Tortiglioni.

Sugo di asparagi:
Spargelsauce: zu frischen Tagliatelle oder anderen, nicht zu breiten
Bandnudeln, auch zu Gnocchetti.

Sugo di pesce:
Fischsauce mit Tomaten: zu Maccheroni, Penne, Rigatoni.

Sugo di pomodoro, alla napolitana:
Tomatensauce: zu Pasta jeglicher Form und Konsistenz.

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      Title: Womit man ein "original" ital. Essen gestalten kann 1/2
 Categories: Aufbau, Info, Italien, Fleisch, Kaese
      Yield: 1 Info

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------


-Prospekt f.ital. Wochen
-Tapas; Paella;
-Wurst/Schinken(Embutidos)
-Kaese(El Queso)
-Weine(El Vino)
-Suesse Koestlichkeiten
-(Duces)

-Prospekt v. Kaufhof
-erfasst v. Renate Schnapka
-am 25.08.98

Bei dieser Info geht es mehrheitlich um Namen, ihre Bedeutung und kleine
Tips, was fuer die Zubereitung benoetigt wird.

TAPAS: lassen sich ganz schnell und unkompliziert zubereiten. Die kleinen,
typisch spanischen Vorspeisen muessen nicht aufwendig sein: ein paar
OLIVEN, einige Scheiben CHORIZO(Wurst die es in vielen Variationen gibt)
oder eingelegte MUSCHELN reichen oft schon aus. Alles wird auf einem Teller
mit BROT serviert. Dazu gibt es kleine Holzpicker. Mit ein paar typischen
Zutaten und etwas Phantasie sind Ihrem Improvisationstalent keine Grezen
gesetzt.
Probieren Sie doch einmal:
1) duenn geschnittenen SERRANO-SCHINKEN mit einer Auswahl verschiedenster
OLIVEN.
2) in OLIVENOEL eingelegten MANCHEGO-KAESE, in Wuerfel oder Dreiecke
geschnitten.
3) COCKTAIL-TOMATEN, gefuellt mit THUNFISCH und puerierten gruenen OLIVEN.
4) CHAMPIGNONS, mit KNOBLAUCH und PETERSILIE in OLIVENOEL mariniert.
5) oder eingelegte ANCHOVIS mit schwarzen OLIVEN.

ZUTATEN FUER PAELLA:
RIESENGARNELEN, roh, mit Kopf und Schale; SAFRAN-FAEDEN; Natives OLIVENOEL
"Virgen Extra"; GRUENE ERBSEN; RUNDKORNREIS; PAPARIKAFILETS; geschnitten.

WURST und SCHINKEN (Embutidos):
SERRANO-SCHINKEN (11 Monate gereift); CHORIZO de PAMPLONA (luftgetrocknete
Paprikasalami); SALCHICH#N MONTANA (pikane, luftgetrocknete Salami); SALAMI
Ia (luftgetrocknet, mit Edelschimmel); SECALLONA im Ring (luftgetrocknet
wie eine Mettwurst); FUET-RINGSALAMI (aromatisch); SALCHICH#N CULAR
"Iberico" (sehr delikate Paprikawurst); CHORIZO CULAR (scharfgewuerzte
Paprikawurst); LLONGANISSA de VIC (Stanenwurst, luftgetrocknete Salami mit
Edelschimmel.

FIAMBRES de luxe (Fleischpasteten, delikat mit Schinken ueberbacken,
verschiedene Sorten; JAM#N COCIDO extra asado (gegrillter Kochschinken);
PECHUGA de PAVO (geraeucherter Putenschinken); CARALANA TRUFADA (gekochte
Schinkenwurst mit Trueffel); PATA-NEGRA (Schinken v. iberischen
Schwarzfuss-Schweinen, 18 Mon. gereift).

KAESE:
CABRALES D.O. (Edelpilzkaese aus Kuhmilch, mind. 2 Mon. in Berghoehlen
gereift, in Weinblaetter gewickelt, 50% F.i.Tr.); KANARISCHER HARTKAESE
(aus 100% Ziegenmilch, mind. 3 Mon. gereift, 50% F.i.Tr.; CANA de CABRA
(Ziegenrolle hangeschoepfter Weichkaese aus 100% Ziegenmilch, naturgereift,
60% F.i.Tr.; MAH#N D.O. (Kuhmilch, mind. 2 Mon. gereift, 40% F.i.Tr.;
COQUEM MACHEGO D.O. (Hartkaese aus 100% Schafsmilch, mind. 6 Mon. gereift,
50% F.i.Tr.; IDIAZABAL (Rohmilch-Hartkaese aus 100% Schafsmilch, natur oder
geraeuchert, mind. 12 Mon. gereift, 50% F.i.Tr.; RONCAL D.O.
(Rohmilch-Hartkaese aus 100% Schafsmilch, mind. 6 Mon. gereift, 60%
F.i.Tr.; IBeRICO (Hartkaese aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch, mind. 3 Mon.
gereift, 45% F.i.Tr.; SAN SIM#N (Wuerziger Hartkaese aus 100% Kuhmilch,
mind. 4 Mon. gereift, 45% F.i.Tr.; TETILLA (halbfester Schnittkaese aus
100% Kuhmilch, mind. 2 Mon. gereift, 45% F.i.Tr.

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      Title: ZUPPA INGLESE AI TRE COLORI
 Categories: Dessert, Suessspeise, Italien
      Yield: 4 Personen

MMMMM------------------FUER DIE CREMESCHICHT------------------------
    500 ml Milch
    150 g  Zucker
      1    Vanilleschote
      4    Eigelb
      2 ts Speisestaerke
     50 g  Halbbitter-Schokolade

MMMMM-------------------FUER DIE TEIGSCHICHT------------------------
    250 g  Pan di Spagna
           - Suesser ital. Sandkuchen-
           - teig
           - oder Brioche oder
           - Loeffelbisquit
      3 tb Alchermes
           - roter Gewuerzlikoer
           - oder Rum

MMMMM------------------------AUSSERDEM------------------------------
    200 g  Kirschmarmelade
    200 g  Zucker
      1 tb Zucker

MMMMM-----------------ERFASST DURCH PETER MESS----------------------
           - 12.05.1997


Die Milch, bis auf zwei Essloeffel, mit 1/3 des Zuckers und der
aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen und abkuehlen lassen.

Den restlichen Zucker mit den Eigelben zu einer Creme aufschlagen und
die Milch darunterruehren. Die Creme in einen Topf geben und unter
Ruehren bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.

Die Speisestaerke mit der uebrigen Milch verruehren, dazugeben und
alles weiterkochen, bis diese gebunden ist.

Den Kuchenteig in drei Scheiben schneiden und mit dem Alchermes
betraeufeln. Die Schokolade raspeln und unter die Haelfte der noch
warmen Creme mischen.

Nun in eine runde, hohe Schale schichtweise Teig, Vanillecreme,
Marmelade und Schokocreme einschichten und fuer zwei Stunden kuehl
stellen.

Die Sahne mit dem Zucker steifschlagen und auf das Dessert Sahnetupfen
setzen.

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      Title: Zabaione mit Mandellikoer
 Categories: Suessspeise, Kalt, Ei, Alkoholfrei, Italien
      Yield: 4 Personen

      5    Eier, frische
     60 g  Zucker
    100 ml Marsala
      2 tb Mandellikoer; Amaretto
           Weintrauben
           Zitronen- oder Schokoladen-
           - eis

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Bunte


Ein Ei und den Zucker in eine runde Schuessel geben. Restliche Eier
trennen, Eigelb dazugeben. Mit dem Schneebesen oder dem
Handruehrgeraet schaumig schlagen.

Wasser in einem flachen Topf erhitzen, bis es zu sprudeln beginnt. Die
Schuessel mit der Masse hineinsetzen und unter staendigem Schlagen den
Marsala und den Mandellikoer tropfenweise hinzufuegen. Schlagen, bis
eine schaumige Creme entsteht.

Trauben waschen und in einen Teller geben. Zabaione eingiessen. Eine
Kugel Eis in die Tellermitte geben, servieren.

MMMMM

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      Title: Zaletti (Brunelli/Falsiroli)
 Categories: Dessert, Gebaeck, Mais, Rosine, Italien
      Yield: 1 Rezept

      1 l  Milch
    350 g  Maismehl, grob
      1    Vanillestange
    250 g  Zucker
    100 g  Butter
      6    Eier
    250 g  Rosinen, klein
    100 g  Pinienkerne
      1    Orange: Schale abgerieben
      1    Zitrone: Schale abgerieben

MMMMM----------------------KONDITORCREME----------------------------
    1/2 l  Milch
      2    Eigelb
     40 g  Zucker
     40 g  Mehl
           Vanillezucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -Nach Carlo Brunelli/Oscar
           -Falsiroli "Baia Beniamin"
           -in Grimaldi Inferiore
           -Wolfram Siebeck
           -Meine Lieblingskoeche und
           -ihre Rezepte (II)
           -ZEIT-Magazin
           -erfasst von Petra Holzapfel


...Die Rosinen werden in warmem Wasser eingeweicht. Die Vanille
aufschneiden und mit der Milch aufkochen. Das Maismehl nach und nach
mit dem Schneebesen einruehren. 15 Minuten koecheln lassen.
Vanilleschote herausfischen. Die zimmerwarme Butter und den Zucker in
einer Baeckerschuessel glattruehren. Mit dem Teig verruehren und 1
Stunde kalt stellen.
Eine Konditorcreme herstellen aus 1/2 l Milch, 2 Eigelb, 40 g Zucker,
40 g Mehl und etwas Vanillezucker. (Eigelb und Zucker schaumig
schlagen, das Mehl unterruehren. die heisse Milch mit dem
Vanillezucker langsam dazugiessen, und alles auf dem Herd unter
staendigem Schlagen zu einer dicklichen Creme einkochen lassen.) In
den Teig nacheinander die 6 Eier einarbeiten. Die lauwarme
Konditorcreme ebenfalls hinein, dann die ausgedrueckten Rosinen, die
Orangen- und Zitronenschale und die Pinienkerne. Von der fertigen
Masse mit den Fingern kleine Haufen auf ein gebuttertes Backblech
legen. 20 Minuten bei 170C in der Ofenmitte backen. Herausnehmen und
auf einer Platte mit Puderzucker bestaeuben. Dazu einen leichten
Suesswein.

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      Title: Zucchini in roher Tomatensosse
 Categories: Gemse, Vorspeise, Italien
      Yield: 6 Portionen



1 1/2 kg nicht zu groe Zucchini
Salz
3/8 l Tomatensaft
1/4 l Olivenl
3 md Knoblauchzehen
schwarzer Pfeffer aus der
-- Mhle
4 bn Basilikum

Zucchini putzen, waschen und der Lnge nach in 1/2 cm dicke Scheiben
schneiden. Die Scheiben auf Kchenpapier ausbreiten und dnn mit Salz
bestreuen. Zucchini so in 15 Min. Wasser ziehen lassen. In der Zwischenzeit
Tomatensaft mit 1/8 l l verquirlen. Knoblauchzehen pellen, in den
Tomatensaft
pressen, herzhaft salzen und pfeffern. Zucchinischeiben trockentupfen.
Bssilikumbltter von den Stielen zupfen. Das restliche l in einer groen
Pfanne erhitzen. Zucchinischeiben darin portionsweise von allen Seiten braun
braten, danach wieder auf Kchenpapier ausbreiten. Zucchinischeiben mit dem
Basilikum in ein Glas schichten, mit der Toamtensauce bergieen und
zugedeckt
eine Nacht durchziehen lassen. Zucchini entweder allein oder als Bestandteil
einer groen Vorspeisenplatte servieren.

*Quelle: Das groe Italienkochbuch

Erfasst von Sylvia Mancini

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      Title: Zuccini al pomodore (Zuccini-Tomaten-Gemuese)
 Categories: Gemse, Frisch, Zucchini, Tomate, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
      4    Sardellenfilets
     50 g  Speck
      2 tb Butter
    600 g  Zuccini
    300 g  Reife Tomaten
           -- oder Dosentomaten
           ;Salz
           Schwarzer Pfeffer
      1 bn Petersilie
      2 tb Parmesankaese; gerieben

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Italienisch Kochen, von
           -- Marieluise Christl-Licosa
           -- Gepostet von Heidi
           -- Nawothnig@2:2437/120.28
           -- 03.08.1994


Die Zwiebel und den Knoblauch schaelen und mit Sardellen und Speck
ganz fein hacken oder wiegen.

In einer Kasserole die Butter erhitzen und das Kleingehackte darin bei
schwacher Hitze anbraten.

Die Zuccini waschen, abtrocknen, Blueten- und Stielansaetze
entfernen, der Laenge nach in Viertel schneiden und diese in je 3
Teile schneiden. Dann in die Kasserole geben und kurz mitbraten.

Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, enthaeuten, Stielansaetze und
Kerne entfernen, grob zerkleinern und in die Kasserole geben. Mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Das Gemuese zugedeckt bei schwacher Hitze
garen. Die Zuccini duerfen dabei nicht zerkochen, sie sollen "al
dente' bleiben.

Die Petersilie waschen, abtrocknen und feinhacken.

Vor dem Servieren mit dem Kaese unter das Gemuese ruehren.

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      Title: Zuppa Fratoiana (Gemueseeintopf)
 Categories: Suppe, Eintopf, Gemse, Vegetarisch, Italien
      Yield: 4 Portionen

    200 g  Weisse Bohnen
    200 g  Rote Bohnen
      1 bn Salbei
      2    Knoblauchzehen; nach
           -- Belieben mehr
    100 ml Olivenoel
      3    Karotten
      3    Kartoffeln
      3    Zucchini
    200 g  Gelber Kuerbis
      5    Blaetter Mangold oder Spinat
    200 g  Wirsingkohl
    150 g  Sellerie
      2    Zwiebeln
      3 tb Tomatenmark
      1 tb Oregano
      1 bn Petersilie
      1 bn Basilikum
           ;Salz, Pfeffer
      4 sl Weissbrot; oder mehr

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach BAYERNTEXT - 24.10.95
           - KOESTLICHES ITALIEN
           - Toskana II
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Die Bohnen mit Wasser bedecken und ueber Nacht einweichen. Am
naechsten Tag im Einweichwasser kochen und puerieren. Den Salbei und
die Knoblauchzehen fein hacken und in etwas Oel fritieren, das
Gemisch dem Bohnenbrei beimengen. Das Gemuese einschliesslich der
Zwiebeln putzen und in feine Wuerfel schneiden. Bei wenig Hitze in
etwas Olivenoel anschwitzen, das Tomatenmark und den Oregano
hinzufuegen, gut verruehren und kurz mitbraten.

Mit dem Bohnenpueree auffuellen, bei Bedarf etwas Wasser zugiessen.
Unter mehrfachem Ruehren das Gemuese bissfest kochen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Kochzeit ca. 1 Stunde. Die Kraeuter waschen und
fein hacken.

Die Suppe in Teller fuellen, mit den Kraeutern bestreuen und das mit
etwas Olivenoel betraeufelte Weissbrot dazureichen.

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      Title: Zuppa Inglese nach Jacky Donatz
 Categories: Sspeise, Kalt, Schokolade, Italien
      Yield: 1 Rezept(*)

MMMMM---------------------FUER DAS BISKUIT--------------------------
      2    Eier
     60 g  Zucker
      1 tb ;Wasser
      1    Zitrone; abgeriebene Schale
     30 g  Maisstaerke
     30 g  Mehl

MMMMM------------------FUER DIE VANILLECREME------------------------
      1    Eigelb
      1    Ei
     40 g  Zucker
      2 tb Maisstaerke
    250 ml Milch
      1    Vanillestengel
      1 ts Zitronensaft
      1 dl Schlagrahm

MMMMM----------------FUER DIE SCHOKOLADENCREME----------------------
      1    Eigelb
      1    Ei
     40 g  Zucker
      3 tb Maisstaerke
    250 ml Milch
     60 g  Dunkle Schokolade
           -- fein gehackt
     50 ml Schlagrahm

MMMMM----------------------FUER DEN SIRUP---------------------------
      1 ts Rum
      1 ts Wermut
      1 ts Portwein
      1 ts Grand-Marnier
      1 ts Calvados
      2 dl ;Zuckersirup im Verhaeltnis
           -- 1:1, aus
    150 g  Zucker; und
    150 g  ;Wasser hergestellt

MMMMM-------------------------GARNITUR------------------------------
    150 ml Schlagrahm
           -- nicht zu steif geschlagen
     50 g  Kandierte Fruechte; gehackt
           -- oder fein gewuerfelt

MMMMM-------------------------REFERENZ------------------------------
           -- Jacky Donatz, in Tele
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


(*) Springform von 24 cm Durchmesser fuer das Biskuit, reicht fuer acht
Personen.

Fuer das Biskuit die Eier, den Zucker, das Wasser und ein wenig abgeriebene
Zitronenschale in eine Schuessel geben. Im Wasserbad waehrend ca. acht
Minuten zu einer festen und schaumigen Masse ruehren. Die Schuessel aus dem
Wasserbad nehmen und fuenf Minuten in kaltes Wasser stellen. Maisstaerke
und Mehl sorgfaeltig unter die Eiermasse ziehen. Die Biscuitmasse in die
mit Perfamentpapier ausgelegte Springform fuellen und in dem auf 180 Grad
vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.

Fuer die Vanillecreme Eigelb und Ei mit dem Zucker schaumig schlagen,
Maisstaerke mit wenig Milch anruehren und mit der Eiermasse mischen. Die
restliche Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillenstengel aufkochen, etwas
abkuehlen lassen und unter die Eier-Maisstaerke-Masse ruehren. Das Ganze
zurueck in die Pfanne geben und auf kleinem Feuer (Vorsicht: die Creme darf
nicht kochen, sonst gerrinen die Eier!) unter staendigem Ruehren etwa zwei
Minuten ziehen lassen, d.h. bis die Creme dick ist. In eine Schuessel
giessen und nach dem Auskuehlen den Zitronensaft beigeben und den
Schlagrahm sorgfaeltig darunterziehen.

Die Schokoladencreme wie die Vanillecreme zubereiten und anstelle des
Vanillenstengels die feingehackte Schokolade beigeben.

Das Biskuit in zwei Teile schneiden. Etwas Vanillecreme in eine runde
Schuessel - die etwa den gleichen Durchmesser wie das Biskuit hat - geben,
die mit dem Sirup betraeufelten Biskuitscheiben und Creme abwechslungsweise
lagenweise daraufgeben. Mit einer Schicht Schokoladencreme abschliessen und
den Schlagrahm gleichmaessig darueber verteilen.

Mit dem Schokoladenpulver bestreuen und mit den kandierten Fruechten
garnieren.

MMMMM

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      Title: Zuppa alla Pavese
 Categories: Suppe, Brot, Ei, Kaese, Italien
      Yield: 4 Portionen

    100 g  Butter
      8 sm Scheiben Weissbrot
           - ohne Rinde
      4    Eier
     75 g  Parmesan-Kaese
      1 l  Fleischbruehe
           - Brodo di manzo

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Die Butter in einer Pfanne zerlassen, das Brot darin auf beiden Seiten
goldbraun roesten. Auf jeden Suppenteller 2 Scheiben Brot legen, je ein Ei
darueber aufschlagen, so dass die Dotter nicht zerfliessen. Den Parmesan
darueberstreuen. Die kochendheisse Bruehe daruebergiessen und sofort
auftragen.

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      Title: Zuppa alle erbe (Gewuerzkraeutersuppe) - Venetien
 Categories: Suppe, Creme, Kraeuter, Lachs, Italien
      Yield: 4 Portionen

      2    Zweige Thymian
      2    Schalotten
      1 tb Butter; zerlassen
    150 ml Weisswein
    500 ml Gefluegelfond
    450 ml ;Wasser
    150 ml Fluessige Sahne
     50 g  Petersilie
     50 g  Basilikum
     80 g  Brunnenkresse; etwas zum
           -- Garnieren beiseite legen
     50 g  Spinat
           ;Salz, Pfeffer, Muskatnuss
    1/2    Zitrone; den Saft davon
      1 tb Butter; sehr kalt
     40 g  Raeucherlachs

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach BAYERNTEXT - 05.11.95
           - Aus KOESTLICHES ITALIEN
           - Erfasst: Ulli Fetzer


Thymian und Schalotten hacken und mit der zerlassenen Butter
anbraeunen, mit Weisswein loeschen. Das Ganze auf die Haelfte der
Fluessigkeitsmenge einkochen lassen. Den Gefluegelfond dazugeben und
15 Minuten bei niedriger Hitze koechlen lassen. Dann die Sahne
zugiessen und erneut auf die Haelfte einkochen lassen.

Petersilie, Basilikum, Brunnenkresse und Spinat waschen, abtropfen
lassen und grob schneiden; mit einem Mixer puerieren. Mit Salz,
Pfeffer, Muskatnuss und dem Zitronensaft abschmecken.

Die sehr kalte Butter dazugeben und nochmals puerieren. Den in kleine
Stueckchen geschnittenen Lachs in die Suppe geben, kurz ziehen
lassen, mit etwas Brunnenkresse garnieren und servieren.

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      Title: Zuppa di Orzo e Fagioli (Graupensuppe mit Bohnen)
 Categories: Suppen, Gemse, Italien
      Yield: 6 Portionen

    250 g  Wachtelbohnen
    100 g  Perlgraupen
      1    Moehre
      1    Lauchstange
      3    Selleriestengel
      1    Zwiebel
      6 tb Olivenoel
      2 l  ;Wasser (1)
           ;Salz
           ;Pfeffer
      2    Lorbeerblaetter
    1/8 l  Milch
           Parmesan; nach Belieben

MMMMM------------------NACH MM KOMPILIERT VON-----------------------
           - Arthur Heinzmann
           - im Dezember 1997


Bohnen und Graupen getrennt in reichlich Wasser einweichen. Die Graupen in
Salzwasser garen. Fuer die Bohnen zunaechst gehacktes Suppengemuese und
Zwiebel in 1/3 vom Oel anduensten. Die Bohnen zufuegen, mit Wasser (1)
auffuellen. Salzen, pfeffern, Lorbeerblatt zufuegen, zugedeckt garkochen.

Die Haelfte davon im Mixer puerieren oder durch eine Gemuesemuehle
passieren. Zusammen mit den Graupen wieder in den Topf ruehren. Das
restliche Olivenoel und die Milch unterruehren. Nach Belieben mit Parmesan
bestreuen.

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      Title: Zuppa di Scarola (Endiviensuppe)
 Categories: Suppe, Gemse, Italien
      Yield: 6 Portionen

MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
29.03.9


1 l Huehnerbruehe
500 g Endivien
- gut gewaschen
250 g Bauernbrot
- ohne Rinde
90 ml Olivenoel extra vergine
- zum Anbraten des Brotes
; geriebenen Parmesan

Italienische Kueche
Erfasst von M. Herrsche


Die Huehnerbruehe in einem grossen Topf erhitzen.

Das Gemuese fein schneiden, die Streifen nochmals quer auf etwa 5 cm
halbieren.

Das Gemuese in die kochende Bruehe einruehren und halb zugedeckt etwa 8
Minuten kochen lassen. Es soll weich sein, jedoch nicht zerfallen.

Inzwischen das Brot wuerfeln. Das Oel in einer Bratpfanne erhitzen und die
Brotwuerfel 5 Minuten geldgelb roesten. Auf Kuechenpapier abtropfen lassen.

Die Suppe in Schalen fuellen, die Croutons hineingeben und mit Parmesan
servieren.

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      Title: Zuppa di Valpelline
 Categories: Suppe, Creme, Kaese, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 md Wirsing
     12 sl Weissbrot
    100 g  Speckscheiben; gebraten
    250 g  Fontina-Kaese; in Scheiben
      1 l  Fleischbruehe
      1 pn Zimt
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen
     25 g  Butter

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Den Kohl waschen und 15 Minuten in reichlich Wasser kochen, gut abtropfen
lassen und die Blaetter abloesen. Den Boden eines feuerfesten Topfes mit 1
Scheibe geroesteten Brotes pro Portion auslegen. Die Haelfte der
Wirsingblaetter, des Specks und der Kaesescheiben darueber schichten. Mit
den restlichen Toastscheiben abdecken. Die Fleischbruehe erhitzen und mit
Zimt und Pfeffer abschmecken; die Bruehe ueber die geroesteten Brotscheiben
giessen. Das Gericht im vorgeheizten Ofen (180 oC) 30 Minuten backen. Kurz
aus dem Ofen nehmen und die Butter in Floeckchen daruebersteuen. Nochmals
20 Minuten ueberbacken. Sehr heiss servieren.

Fontina: Der halbfeste Kaese aus dem Aosta-Tal hat seinen Namen vom Berg
Fontin unweit der Stat Aosta. Er zaehlt zu den beruehmtesten italienischen
Kaesesorten, und fuer viele Kenner gilt er wegen seines suessen
Nussgeschmacks und seiner koestlichen cremigen Konsistenz als einer der
besten Kaese der Welt. Obwohl er eigentlich auf dei Kaeseplatte gehoert,
dient er auch oft als Zutat zur beruehmten Piemonteser Spezialitaet Funduta
oder zu anderen warmen Kaesegerichten.

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      Title: Zuppa di asparagi (Italienische Spargelsuppe)
 Categories: Suppe, Warm, Spargel, Italien
      Yield: 4 Portionen

    500 g  Gruener Spargel
      3    Zwiebeln
      2 l  Gemuesebruehe
     20 g  Butter
     20 g  Olivenoel
      1 bn Petersilie
           ; Salz
    100 g  Parmesan; fein gehobelt
           Croutons

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Nach: Grosses Buch der
           - italienischen Kueche
           - Erfasst:
           - Barbara Furthmueller


Die Spargelstangen schaelen, die Enden entfernen, die Koepfe
abschneiden und beiseite legen.

Butter und Oel in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln darin
weich duensten. Die Spargelstangen einige Minuten mitduensten. Salzen
und mit Gemuesebruehe aufgiessen.

Mindestens eine Stunde koecheln lassen, dann durch ein Sieb
streichen. Die Spargelspitzen dazugeben und auf kleiner Flamme fuenf
Minuten mitkochen.

Die Suppe mit gehackter Petersilie bestreuen, Croutons und Parmesan
dazu reichen.

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      Title: Zuppa di orzo
 Categories: Suppe, Creme, Gerste, Schinken, Italien
      Yield: 4 Portionen

    250 g  Gerste
     25 g  Butter
      1    Zwiebel
      1    Karotte
      1    Stange Staudensellerie
    100 g  Roher Schinken; oder
           - durchwachsener Speck
  1 1/2 l  Gefluegelbruehe
      1    Lorbeerblatt
      7 tb Sahne
     40 g  Parmesan-Kaese
           Salz
           Schwarzer Pfeffer; frisch
           - gemahlen

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 17.07.94


Die Gerste fuer 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Butter in einem
grossen Topf zerlassen, die geschaelten und gehackten Zwiebel, die
geschaelte und in Scheiben geschnittene Karotte sowie den in Stuecke
geschnittene Sellerie hineingeben und bei schwacher Hitze 10 Minuten
duensten.

Den in Streifen geschnittenen Schinken, die Gerste die Gefluegelbruehe und
das Lorbeerblatt zufuegen und die Suppe zugedeckt etwa eineinhalb Stunden
mehr ziehen als kochen lassen. Zum Schluss die Sahne und den geriebenen
Parmesan-Kaese einruehren und mit Salz und Pfeffer kraeftig abschmecken.
Das Lorbeerblatt herausnehemen und die Suppe heiss servieren.

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      Title: Zuppa di telline
 Categories: Italien, Suppe, Muscheln
      Yield: 4 Portionen

    750 g  Jakobs- oder Herzmuscheln
    1/4 l  ;Wasser
      2    Anchovisfilets; aus der Dose
      2    Knoblauchzehen
      2 tb Olivenoel
      3 tb Petersilie; gehackt
    350 g  Tomaten
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
           - frisch gemahlen
      4 sl Toastbrot

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           - Mosaik Kochbuch Italien,
           - Mosaik Verlag GmbH, 1983,
           - ISBN 3-570-01092-9
           - Erfasst: Stefan Kaempfen
           - 2:301/406.7 - 23.07.94


"Zuppa di telline" (Muschelsuppe) kommt aus der Region Latium.

Die Muscheln unter fliessendem kaltem Wasser gruendlich buersten, dann
abtropfen lassen und mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und
zugedeckt solange kochen, bis die Schalen sich oeffnen. die Muscheln aus
den Schalen loesen und den Bart entfernen. Die Kochfluessigkeit durch ein
feines Sieb passieren und aufheben.

Anchovis und die geschaelten Knoblauchzehen feinhacken. Das Oel in einem
Topf erhitzen, Anchovis, Knoblauch und Petersilie zugeben und 5 Minuten
duensten. Die Tomaten schaelen und in Scheiben schneiden, zusammen mit Salz
und Pfeffer zu den uebrigen Zutaten geben, zum Schluss die Muscheln
zufuegen. Das aufgehobene Kochwasser auf 1 Liter ergaenzen und zugiessen.
Die Suppe zum Kochen bringen und 15 Minuten kochen.

Die Brotscheiben toasten und je eine in jeden Suppenteller legen. Die Suppe
abschmecken und daruebergiessen. Sofort servieren.

Hinweis: Anchovis ist ein Fisch, Sardelle.

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      Title: Zuppa pavese (Italien)
 Categories: Suppe, Ei, Kaese, Info, Italien
      Yield: 4 Portionen

      1 l  Fleischbruehe
      4 sl Weissbrot
      4    Eier
      4 tb Reibkaese

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst von
           -- Arthur Heinzmann
           -- 03.11.1994


Diese leichtverdauliche Suppe stammt aus Pavia, woher auch die in
Sueddeutschland weitverbreiteten Pavesen oder Pofesen kommen. In Pavia
erzaehlt man sich eine ruehrende Geschichte, wie es zur Erfindung der Zuppa
pavese kam. Anno 1525 musste Koenig Franz der 1. von Frankreich vor seinem
Widersacher, Kaiser Karl, dem 5. von Spanien, nach verlorener Bataille
fliehen. Zu Fuss zog Franz ueber Land. Der Hunger trieb ihn in der Gegend
von Pavia in ein winziges Bauernhaus. Der Koenig gab sich zu erkennen und
bat um etwas Essbares. Die Baeuerin hatte nicht viel im Haus; etwas
Fleischbruehe, ein paar Scheiben Brot, ein wenig Kaese. Im Stall fanden sie
noch ein paar Eier. Schnell wurde das Brot geroestet und mit Bruehe
uebergossen. Ein Ei hinein, Kaese darueber und fertig war die koenigliche
Suppe. Franz, der 1. von Frankreich ist heute laengst vergessen. Die Zuppa
pavese dagegen kennt man in der ganzen Welt.

Zubereitung: Fleischbruehe erhitzen, bei Bedarf nachwuerzen.

Weissbrotscheiben toasten, in grosse Suppentassen legen und auf jede
Scheibe ein Ei schlagen. Vorsichtig mit heisser Bruehe auffuellen, bis das
Brot bedeckt ist. Dabei Eigelb nicht aufreissen.

Suppenportionen im vorgeheizten Backofen ueberbacken, bis das Eiweiss
gerinnt. Reichlich Reibkaese aufstreuen.

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      Title: Zuppa romana
 Categories: Sspeise, Kalt, Italien
      Yield: 4 Portionen

MMMMM-------------------------BISKUIT-------------------------------
      3    Eier
     80 g  Zucker
      1 tb Vanillezucker
      1 pn ;Salz
     50 g  Mehl
     30 g  Speisestaerke

MMMMM-------------------------FUELLUNG------------------------------
    1/2 l  Milch
      1 tb Vanillezucker
      5    Eigelbe
    120 g  Zucker
     30 g  Mehl
    150 g  Kandierte Fruechte
      3 tb Alchermes; florentinischer
           -- Kraeuterlikoer

MMMMM---------------------ZUM UEBERBACKEN---------------------------
      5    Eiweisse
    100 g  Puderzucker

MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
           -- Erfasst von Rene Gagnaux


a) Biskuit zubereiten

Den Backofen auf 180 o vorheizen.

Die Eier trennen, die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillezucker
schaumig ruehren. Die Eiweisse mit dem Salz steif schlagen und mit
dem Mehl und der Speisestaerke unter die Eigelbmasse heben. Den
Biskuit in eine Springform fuellen, in etwa 25 Minuten goldgelb
backen und abkuehlen lassen.

b) Fuellung zubereiten

Die Milch mit dem Vanillezucker erhitzen.

Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Mehl schaumig schlagen, die heisse
Milch langsam unterruehren, einmal aufkochen und abkuehlen lassen.

Die Fruechte wuerfeln.

c) die Zuppa romana

Den Backofen auf 160 o vorheizen.

Den Biskuit in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Den Boden einer
Gratinform mit den Biskuitstreifen auslegen und mit dem Likoer
betraeufeln. Schichtweise die Creme und die Fruechte einfuellen.

Die Eiweisse mit dem Puderzucker steif schlagen, auf das Dessert
streichen und dieses im Backofen in etwa 15 Minuten ueberbacken.

Bis zum Servieren kuehl stellen.

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