Botanisch (Lateinisch): Vanilla planifolia Andr. ú Englisch: Vanilla
ú Französisch: Vanille

Geschichte: Die Azteken in Mexico verwendeten bereits die Vanille,
die sie Tlilxochiztl nannten, als Gewürz und Huldigungsgabe für ihre
Kaiser. Sie würzten damit ihren Kakao. Der spanische Eroberer,
Cort‚s lernte dieses Getränk kennen und beschloß es in Spanien zu
»kultivieren« - ohne Erfolg. Erst Anfang des 17. Jahrhunderts hatte
sich an den Höfen Spaniens, Frankreichs, Englands, Italien,
Österreichs und Deutschland der Genuß von »Schokolade« durchgesetzt.
Obwohl immer wieder versucht wurde, die Vanillestecklinge in anderen
tropischen Erdteilen zu ziehen, blieb der Erfolg aus und Mexico war
bis ins 19. Jahrhundert einziger Vanille-Lieferant. Erst duch die
künstliche Bestäubung wurde erreicht, daß die Blüten Fruchtansätze
bekamen. Seitdem wird dieses Verfahren weltweit angewandt, bis auf
Mittelamerika, wo die natürlichen Bestäuber, Kolibris und Melipona-
Bienen sind.

Hauptanbaugebiete: Die bedeutensten Anbaugebiete finden wir heute
auf den Inseln R‚union, Madagaskar, Comoren, Mauritius, Indonesien,
Mexico und in Tahiti,

Beschreibung: Die 2 - 3 cm starken, fleischigen Lianen der Vanille,
einer Kletterorchidee, ranken sich bis zu 10 m lang an Bäumen empor.
In den Kulturen zieht man sie an Holzpfählen auf eine für die
Bestäubung und Ernte leicht zugängliche Höhe. Die Vanille bevorzugt
halbschattige, feuchtwarme Standorte! Aus den Blattachseln sprießen
die Blütenstauden mit etwa 10-15 blaßgelben Orchideen-Blüten. Von
den rund 1.000 Blüten einer gesunden, kräftig-entwickelten Pflanze
wählt man nur 40-50 Blüten für die künstliche Bestäubung per Hand
aus. Das Bestäuben mittels eines Bambusstabes muß während der
einmonatigen Blütezeit erfolgen; täglich ca. 1.200-1.500 Blüten pro
Arbeitskraft, da die einzelne Blüte sich nur für wenige Stunden
öffnet. Erst ab dem 4. bis 5. Jahr nach Anbau entwickeln sich aus
den Blüten nach der Bestäubung 12-25 cm lange und 5-10 mm starke, an
der Basis hakenförmig gekrümmte und an beiden Enden spitz zulaufende
Fruchtkapseln (Schoten). Kurz vor der Reife, noch vor dem Aufplatzen,
werden die noch gelblichgrünen Fruchtkapseln per Hand gepflückt.
Erst durch einen sich anschließenden Fermentationsprozeß entwickelt
sich das typische Aroma und das tief schokoladenbraune fettig
glänzende Aussehen. Bei diesem Prozeß werden die Vanille-«Schoten«
in heißes Wasser getaucht und anschließend in mit Wolle
ausgekleidete Kisten und Tonnen geschüttet und mit Decken zugedeckt.
Durch diesen Fermentationsvorgang, der ca. 1 - 2 Tage dauert,
verliert die Vanille Feuchtigkeit, entwickelt ihren typischen
Geschmack und wird braun. Danach werden die »Schoten« 2 - 4 Wochen
in der Mittagssonne getrocknet. Hierauf folgt die Sortierung der
Vanille nach Qualität und Länge. Maßgeblich für das natürliche,
unnachahmlich zarte, angenehme Aroma sind das Mark der Vanille mit
den zahlreichen, winzigen schwarzen Samen, die in dunkles
aromatisches Öl gebettet sind und das hochkonzentrierte natürliche
Vanillin, das sich in kristalliner Form auf den Schoten
niederschlägt. Vanille wird in den unterschiedlichsten Qualitäten
angeboten, wobei die klassische BOURBON-Vanille auch heute noch
Priorität besitzt. Aufgrund des hohen Preises und der begrenzt zur
Verfügung stehenden Mengen wurde 1874 das künstliche Vanillin
entwickelt, ein synthetisches Produkt, das heute überwiegend in der
Industrie verwendet wird. Es muß deklariert werden.

Verwendung: Wursterzeugnisse, Koch- und Backwaren, süße Speisen,
Kakao, Schokolade, Getränke, Wursterzeugnisse (Blut- und
Leberwürste), Quark, Speiseeis.

Die Vanillebearbeitung wurde bei den Inkas wie ein Geheimnis gehütet.
Kein Wunder, bedarf es doch einiger Arbeitsschritte, um den Genuß
des Vanillearomas zu erhalten. Besonders beliebt ist Vanille auch
heute als wohlriechender Zusatz zur Körperpflege und für ätherische
Öle.

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: Quelle: Fibel Erfasst *RK* 03.12.02 von Michael Staib