Botanisch (Lateinisch): Crocus sativus L. ú Englisch: Saffron ú
Französisch: Safran

Geschichte: Safran hat schon in der Antike als Gewürz, Färbemittel
und auch als Arznei eine Bedeutung gehabt. Zu Salomons Zeiten galt
er bereits als königliches Gewürz und es wurde jeder Preis dafür
bezahlt. Nach dem Untergang des römischen Reiches, das in seiner
Verschwendungssucht den Verbrauch von Safran in ungeheure Höhen
schnellen ließ, geriet das Gewürz nahezu in Vergessenheit. Erst die
Araber, von denen auch der Name ZAFARAN kommt, was gelbsein bedeutet,
brachten ihn wieder nach Europa. Sie pflegten ihre Krocus-Kulturen
in Spanien und Persien. Durch die Kreuzzüge kam die Pflanze sogar
nach England. Zu Beginn des Mittelalters war Nürnberg der wichtigste
Safran-Umschlagplatz Europas. Dort richtete man bereits 1357 eine
Safran-Schauanstalt ein. Man wachte hier mit strengem Auge über
Echtheit und Unverfälschtheit des Safrans. Sogenannte
Safranschmierer mußten sogar mit der Todesstrafe rechnen. Die
deutschen Gewürzhändler vereinigten sich in einigen Reichsstädten zu
besonderen Gilden, den Safranzünften.

Hauptanbaugebiete: Die Heimat der Safranpflanze ist vermutlich
Kleinasien. Die heutigen Anbaugebiete in Europa sind vor allem
Spanien und Südfrankreich. Kleinere Kulturen finden sich noch in
Griechenland und Italien. Nennenswerte größere außereuropäische
Kulturen liegen im Iran und Indien.

Beschreibung: Die Safranpflanze ist ein enger Verwandter des Krokus
aus der Familie der Iris- bzw. Schwertliniengewächse. Aus einer
unterirdischen Zwiebelknolle schiebt sich eine Blattscheide, aus der
8-10 fächrige, dünne, lange Blätter und die hellviolette Blüte
entsprießen. Die typische Krokus-Blüte hat in der Mitte eine von
leuchtend- bis tiefrote über orangerote dreischenkelige Narbe, die
in der Regel noch an den dazugehörigen Griffelresten haften. Während
der etwa zwei- bis dreiwöchigen Blütezeit werden die sich öffnenden
Blüten täglich geerntet und die Narben einzeln mit den Fingern
abgezwickt. Sofort danach erfolgt die Trocknung in der Sonne oder in
Trocknern 150.000-200.000 Narben ergeben ca. 1 kg trockene Ware.
Guter Safran, als ausgesuchte Spitzenqualität, besteht aus den
kräftig rotbraunen, ganzen Narben, die frei von Griffeln sind und
auch als elegierter Safran (Apotheker-Ware) gehandelt wird. Beim
naturellen Safran haften an den Narbenschenkeln noch Griffelreste,
die bis zu 10 % enthalten sein dürfen. Das Safranpulver wird in der
Regel aus der unverlesenen Rohware, bzw. aus den Reinigungsabfällen
hergestellt. Da Safran das teuerste Gewürz ist, sind oft Fälschungen,
sowohl beim Pulver als auch bei den Fäden, festzustellen. In den
Basaren wird häufig SAFLOR Bastard Safran (Carthamus tinctorius L.)
als echter Safran angeboten, der zwar dem Essen Farbe, aber keinen
Geschmack gibt. Echter Safran schmeckt aromatisch-würzig, kaum
scharf mit leichter Bitternote und riecht intensiv. In der Küche
spielt Safran heute nicht mehr die Rolle wie in der Vergangenheit,
jedoch findet er noch Anwendung in der Likörherstellung, der
Parfümerie und Kosmetik. Der in den Narbenfäden enthaltene,
intensive, alles gelbfärbende Stoff löst sich in Wasser und verteilt
sich gleichmäßig. Das Aroma basiert auf dem ätherischen Öl
(Terpenaldehyde), die Farbe auf dem Farbstoff Crocin und anderen
Carotenoid-Farbstoffen.

Verwendung: Safran wird weniger zum Würzen als zum Färben verwendet,
so für Reisgerichte (Paella), Backwaren, Butter, Käse, Suppen,
Saucen, Fleisch- und Fischgerichte, Bouillabaisse, Liköre, Feinkost.

Die moderne Medizin schreibt dem Safran herzstimuliernde Wirkung zu.
Ein Gewürzextrakt zeigt bei Tieren eine Antitumoraktivität. In
Indien kuriert man damit Harn- und Verdauungsprobleme. Safran
sollten Sie als zusammengedrehte Fäden kaufen und in etwas lauwarmen
Wasser einweichen, um Farbe und Aroma zu entwickeln. Bewahren Sie
das kostbare Gewürz immer luft- und lichtgeschützt auf und geben Sie
ihn erst am Ende der Kochzeit zu.

: Stichworte: Gewürzinfo,Suppe, Sauce
: Quelle: Fibel Erfasst *RK* 03.12.02 von Michael Staib