Besen-, Johannis-, Gänse-, Weiber-, Sonnwendkraut, auch Roter Bock,
Bibs, Beipes oder Muggert. Dieses wermutartige, herbstarke Würzkraut
ist ein Routengewächs. Man verwendet die zarten Blätter und die noch
geschlossenen Blüten samt Stengel. Die aromatischen Bitterstoffe
verlangen eine sparsame Verwendung. Beifuß paßt besonders gut zu
Enten- und Gänsebraten, zu Wild und Fettfischen. Auch gebratene
Kalbs- und Schweinshaxen bekommen durch Beifuß einen pikanten
Geschmack. Er hilft außerdem fette Speisen leichter verdauen. Beifuß
kommt frisch oder getrocknet und ge rebbelt in den Handel.

*Würzschmalz Ausgelassenes Schweine oder Gänseschmalz wird mit Salz
und Pfeffer, zerriebenem Beituß nach Geschmack und reichlich
feingeriebener Zwiebel, etwas zerdrücktem Knoblauch oder
Knoblauchpulver und Muskat durchgekocht, bis die i:wiebel gar, aber
nur leicht gebräunt ist. Das sehr gut gewürzte Schmalz wird kalt
gestellt und dient als Brotaufstrich oder zur Verfeinerung einfacher
Soßen.

*Gänsefülle Etwas Gänsefett, 2 Eier und 1 Tasse geröstete
Weißbrotwürfel, 1/2 Tasse gemahlene Erdnüsse, gehackte Beifußblätter,
Magen- und Herz der Gans (weichgekocht und durchgedreht), Salz,
Pfeffer, etwas Paprika und Zitronenschale werden gut vermengt. Die
Masse, mit etwas Whisky gewürzt, wird in die Gans gefüllt. Man brät
sie wie üblich und richtet die Fülle rings um sie an.

*Hammeleintopf 500 - 750 g grobgewürfeltes Hammelfleisch schmort man
mit reichlich Zwiebelringen, etwas Knoblauch und 2 - 3 gewürfelten
Gelben Rüben in etwas Fett an. Man gießt mit Rotwein und Brühe auf
und fügt Kartoffelschnitze, etwas grob geschnittenes Weißkraut, viel
Petersilie und Selleriegrün sowie 2 Blätter Betfuß hinzu. Der
Eintopf wird mit Salz und Pfeffer, etwas Curry und nach Belieben mit
einer geschnittenen Paprikaschote fertig ge gart.

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: Quelle: Fibel Erfasst *RK* 03.12.02 von Michael Staib