Bis ins 17. Jahrhundert verwandten die Franzosen Gewürze in äußerst
üppigen Mengen, danach reduzierte es sich. Gewürze waren keine
Statussymbole mehr, die Preise gingen zurück und man konnte sich
nicht mehr darüber definieren. Erst ab dem 19. Jahrhundert hatte das
Würzen eine neue Blüte, jedoch würzte man nunmehr anders. Es gab
kaum mehr Gewürzmischungen, die Gewürze wurden in den Kochbüchern
der Zeit einzeln benannt. Eine wirklich bekannte, und in Frankreich
immer noch, sehr beliebte Gewürzmischung ist die der "Quatre-Epices",
vier Gewürze, die zumindest als Basis gleich bleiben sollten.
: 5 TL schwarzer Pfeffer
: 2 TL geriebene Muskatnuss
: 1 TL Gewürznelken
: 1TL getrockneter Ingwer

Die Zutaten im Mörser zerstoßen und gut vermischen. Manchmal wird
diese Mischung auch um Zimt oder Piment (Nelkenpfeffer) ergänzt,
andere Köche wiederum ersetzten den Ingwer durch Lorbeer und nehmen
Zimt hinzu, je nach dem, wozu es verwendet wird. Auch variiert das
Mischungsverhältnis, einzig bleibt, daß Pfeffer die Basis ist und
entsprechend auch den größten Anteil hat. Die Quatre-Epices werden
hauptsächlich für Pasteten, Terrinen und Ragouts verwendet, man
findet sie jedoch auch in Schmor- und anderen Fleischgerichten
wieder.

: Stichworte: Info, Gewürz, Hexe, Frankreich
: Quelle: Fibel Erfasst *RK* 19.12.02 von Michael Staib