Botanisch (Lateinisch): Piper nigrum L. ú Englisch: Pepper ú
Französisch: Poivre

Geschichte: Pfeffer ist eines der am längsten bekannten Gewürze.
Etwa 3.000 Jahre alte Zeugnisse dafür finden sich in der
altindischen Sanskritliteratur. Den Ursprung der Pfefferpflanze
vermutet man im nördlichen Indien, in Assam. Der Pfeffer, bzw.
Gewürzhandel, befand sich im ersten nachchristlichen Jahrtausend in
arabischen Händen, später waren die Stadtstaaten Genua, Venedig und
Pisa dominant, danach die Portugiesen. Die Holländer bildeten ein
regelrechtes Gewürzmonopol! Die Franzosen und Briten durchbrachen
das Monopol und heute wird Pfeffer weltweit kultiviert.

Hauptanbaugebiete: Die wichtigsten Anbaugebiete sind Indien,
Indonesien, Malaysia, Brasilien, Sri Lanka, VR China, Vietnam,
Thailand und Madagaskar.

Beschreibung: Ausschlaggebend für Geschmack und Geruch sind das
ätherische Öl und das schärfegebende Piperin. Die Pfefferpflanze ist
ein immergrüner Kletterstrauch, der sich im Wildzustand wie eine
Liane an Bäumen bis zu 10 m Höhe windet. Kultiviert wird die Pflanze
an Pfählen von ca. 3-5 m. Nach der Blütezeit bilden sich an den
Rispen die Pfefferkörner. Grüner, schwarzer und weißer Pfeffer
stammen von derselben Pfefferpflanze und werden zu unterschiedlichen
Zeiten geerntet. Der Grüne Pfeffer wird aus den unreifen grünen
Pfefferkörnern, bei denen sich noch kein Kern gebildet hat, gewonnen.
Er wird in Salzlake, in den unterschiedlichsten Gebinden konserviert,
aus einigen Anbauländern auch getrocknet oder gefriergetrocknet, am
Markt angeboten. Nachdem sich die grünen Pfefferkörner ins
gelborange bis orangerote verfärbt haben, werden sie geerntet und
maschinelloder sonnengetrocknet. Die Körner werden schwarzbraun und
runzelig, und man erhält den schwarzen Pfeffer. Beim Weißen Pfeffer
werden die vollausgereiften orangeroten bis roten Körner ca. 7-14
Tage in Wasser eingeweicht. Dadurch wird das äußere Fruchtfleisch
aufgeweicht und anschließend entfernt. Zurück bleibt das grauweiße /
beigeweiße Pfefferkorn. Der sog. Rosa oder Rote Pfeffer (Schinus
molle oder Schinus terebinthifolius) ist kein echter Pfeffer und
trägt seinen Namen botanisch und lebenmittelrechtlich zu Unrecht. Er
dient als Dekorgewürz.

Verwendung: Pfeffer ist ein Universalgewürz, er kann fast überall
zur Würzung verwendet werden. Fleisch-, Fisch-, Wildgerichte; Suppen,
Saucen, Marinaden, Essigkonserven, Gemüse, Salate, Käse, Eintopf,
Fleischfüllungen, usw. Schwarzer Pfeffer eignet sich besonders für
dunkles Fleisch, Muscheln, Hülsenfrüchte. Grüner Pfeffer eignet sich
besonders für Saucen, Geflügel, Käse, Salate, Tomatensuppe usw.

Pfeffer regt den Appetit und Speichelfluß an, fördert die Verdauung,
entlastet den Kreislauf und wirkt stimulierend. Warme Milch mit
Pfeffer und Honig ist ein altes Hausmittel gegen Erkältung. Das im
Pfeffer enthaltene Piperin wirkt, pharmakologisch betrachtet,
entzündungshemmend und fiebersenkend.

: Stichworte: Gewürzinfo, Salat, Sauce
: Quelle: Fibel Erfasst *RK* 03.12.02 von Michael Staib