Estragon, vom Lateinischen draco = Drache / Schlange, gehört zur
Familie der Artemisia Die langschmalen Blättchen haben einen
feinpikanten, beinahe herbbitteren Geschmack ohne aufdringlich zu
sein. Estragon wird oft als königliches Würzkraut bezeichnet. Man
verwendet es besonders zu hellem Fleisch, zu Würzsoßen, auch zu
Sauerbraten und zum Dekorieren. Für die Sauce Bernaise ist Estragon
unentbehrlich.

*Fisch in Sherry-Soße Beliebiger Feintisch wird in Sherry-Weinsud
mit etwas Estragon gegart und abgetropf. Man bereitet eine weiße
2utterschwitze, gießt mü Sud auf und würzt mit Salz, Pfeffer, Muskat,
Sherry, etwas Zucker, Streuwürze und vief Estragon nach. Die Soße
wird über den Fisch gegossen.

*Estragon-Eier 6 Eier, 6 Eßlöffel Weißwein oder Wasser, Salz,
Pfeffer, Muskat und gehackte Estragonblätter sowie Petersilie werden
kurz verschlagen und in Butter zu einem zarten Rührei zubereitet.
Man streut ganz wenig Parmesan darüber.

*Estragon-Nudeln Teigwaren (Spaghetti) werden in Salzwasser bißfest
gekocht und abgetropft. Inzwischen schmort man etwas zerdrückten
Knoblauch kurz in Olivenöl an und gibt die Nudeln, gehackten
Estragon und Basilikum daran. Dann übergießt man sie mit in Butter
geschmorten Ifrischen) Champignons, die nur leicht gesalzen und mit
Zitrone und Petersilie abgeschmeckt wurden.

*Räuber-Soße Eine helle Butterschwitze wird mit gehackten Kapern,
Petersilie, viel Estragon, etwas geriebener Zwiebel, scharfem
Rosenpaprika, grünem Pfeffer, Salz und Rahm abgeschmeckt. Sie soll
grün und scharf sein. Kalbsragout mit Estragon Grobgewürfeltes
Kalbfleisch wird in Butter mit 1/2 gehackten Zwiebel angeschmort,
mit etwas Weißwein und Rahm aufgegossen, mit viel Estragon, etwas
Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone, einem Hauch 2ucker und
Streuwürze zugedeckt fertig geschmort. Man bindet das Ragout mit
einer kleinen Butter Mehlkugel.

*Estragon-Essig In eine Flasche hellen Weinessig gibt man 3 - 4
Eßlöffel Estragonblättchen, 1 Eßlöffel Ditlsamen, 6 - 8 kleine,
geschälte Schalotten, Salz und Pfeffer. Man läßt den Essig 3 - 4
Wochen an der Sonne stehen. Die Blättchen ergeben dann noch elegante
Garnituren auf Sülzen, Fisch, Sandwiches, Käseplatten, usw.

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: Quelle: Fibel Erfasst *RK* 03.12.02 von Michael Staib