Der Curry-Baum :

Curryblätter stammen von einem kleinen Baum, aus dem südlichen
Himalaja. Genutzt werden die rötlich, grünen Blätter dieses
Rautengewächses jedoch hauptsächlich in Südindien. Diese frischen
Blätter werden häufig in der indischen Küche verwendet.

Der Baum wird in Strauchgröße im Küchengarten gehalten. Zerrieben
verströmen seine Blätter einen deutlichen Currygeruch. Curryblätter
werden in der indischen Küche zwar sehr viel verwendet, haben jedoch
nicht zwingend etwas mit dem bei uns bekannten Curry, der
Gewürzmischung zu tun. Sie können darin enthalten sein, müssen es
jedoch nicht. Ähnlich dem Lorbeer werden die Blätter immer vor dem
Servieren aus der Speise genommen.

Curryblaetter

Indischer Curry : Eine Curry Gewürzmischung wird von indischen
Köchen oft je nach Region unterschiedlich fürs Gericht abgestimmt
und hat keine festen Bestandteile, jedoch gibt es eine Basis an
gemeinsamen Gewürzen die meist verwendet werden. Ein Curry kann
zwischen 10 und 40 Gewürzen beinhalten. In Südindien sind sie
schärfer, im Norden milder. Die Kunst indischer Köche ist, genau das
richtige Mischungsverhältnis und die richtigen Ingredienzen zu
treffen.

Immer wiederkehrende Bestandteile sind :
: Chilis
: Schwarzer Pfeffer
: Kardamom
: Koriander
: Piment
: Kurkuma
: Senfkörner
: Bockshornklee
: Ingwer
: Nelken
: Kreuzkümmel
: Macis
: Zimt

Curry Mischung

Zimt und Nelken sorgen für ein milderes Curry, während Chilis,
Ingwer und Senfkörner für die Schärfe verantwortlich sind. Die
ganzen Gewürze und Chilis in einer heißen Pfanne anrösten damit sie
trocknen und sich leichter pulverisieren lassen. Dann mit der
Gewürzmühle (oder Kaffeemühle) mahlen. Meist werden die fertig
gemahlenen Gewürze dann wieder in Butterschmalz oder Kokosfett
erhitzt (Vorsicht, nicht verbrennen!), um den Geschmack zu
intensivieren, bevor das Fleisch oder der Fisch in den Topf kommt.
Das Curries inzwischen als fertige Mischungen angeboten werden
beruht auf den Engländern, welche so fasziniert waren, von der
indischen Würzung. Ihre Köche jedoch waren mit den Mischungen
überfordert, so entstanden "fertig" Mischungen. Was jedoch heute in
Supermärkten und Geschäften teilweise als Curry angeboten wird, ist
mit dem, was ein guter Koch zaubern kann, in keiner Form zu
vergleichen. Thai-Curry :

Curry ist auch ein wesentliches Element der thailändischen Küche.
Wie in Indien, wird die Mischung für die entsprechende Mahlzeit
zubereitet und nicht aufbewahrt, was natürlich wieder bedeutet, daß
es kein allgemeingültiges Rezept gibt, sondern es wieder je nach
Region und Speise variiert. In Thailand wird jedoch keine Pulver
gemischt, sondern es werden Pasten angerührt. Die rote Currypaste
wird für deftigere Speisen verwendet, die grüne für leichtere. Eine
Currypaste besteht aus den folgenden Substanzen, wobei für die grüne
Paste die roten Chilis gegen grüne ausgetauscht werden und
zusätzlich frische Korianderblätter hinzugefügt werden :
: 3 Schalotten
: 3 Knoblauchzehen
: 2 Stangen Zitronengras
: 1 EL Koriandersamen
: 1 TL Kreuzkümmelsamen
: 1 TL schwarze Pfefferkörner
: 10g rote getrocknete Chilis
: 1 EL gehackte Korianderwurzel
: 1 EL gemahlene Galanga
: 2 TL geraspelte Limonenschale (Kaffernlimette)
: 1 kleines Stück Trassi

Trassi ist eine Garnelen Paste, etwa in Brühwürfel Konsistenz, sie
riecht auch ähnlich scharf, wie ein Fleischextrakt. Chilis entkernen,
Schalotten, Knoblauch und Zitronengras klein hacken. Die
Inhaltsstoffe in einer Pfanne erhitzen und trocken rösten. Darauf
achten, das sie zwar dunkler werden, jedoch nicht anbrennen. Dann
abkühlen lassen und mit den Pfefferkörnern zu Pulver mahlen.

: Stichworte: Info, Gewürz, Hexe, Curry, Indien
: Quelle: Fibel Erfasst *RK* 19.12.02 von Michael Staib